Novelli
varieert
met lef
Op wij na vontuur in Vinopolis
Varkensvlees kan
best in topmenu
V oorj aarsboeket
heeft pastelkleur
Sterkok vol passie
tafel en trend zaterdag 4 maart 2000 39
Met het eten van varkens
vlees is in ons land iets
merkwaardigs aan de hand. In
een groot aantal restaurants
die zich rekenen tot de top-
honderd, komt het vlees niet of
nauwelijks op de kaart voor.
Het heeft er veel van weg alsof
men er de neus voor ophaalt.
Merkwaardig, omdat varkens
vlees hier wel tot de meest gege
ten vleessoort behoort. Wij
hebben het voornamelijk aan
de befaamde keukenmeester
Auguste Escoffier te danken
dat wij niet overal varkens
vlees kunnen eten.
Escoffier liet, nu bijna honderd
jaar geleden, in een van zijn
kookboeken noteren dat het
varkensvlees eigenlijk niet in
de keukens van restaurants
thuishoort. Hij achtte het vlees
meer geschikt voor de keuken
thuis.
In Frankrijk zelf heeft men Es
coffier wat die woorden betreft
nooit helemaal serieus geno
men. Dat is dan ook de reden
dat je in vrijwel alle restaurants
in Frankrijk, van hoog tot laag,
met één of meer sterren in de
Guide Michelin, varkensvlees
op je bord kunt krijgen. Een
Fransman is bijzonder gesteld
op z'n carré en cötes de porc
(varkensribstuk en -kotelet
ten). Ook bij onze zuiderburen
zal geen restaurateur of kok op
de gedachte komen om het var
kensvlees van de kaart te ne
men.
Ham
In Nederland, waar restaura
teurs en koks zich al heel lang
opstellen als de beste jongetjes
van de klas, vindt men nog al
tijd dat het varkensvlees voor
de fijne keuken te 'gewoon' is.
Eén uitzondering maakte Es
coffier echter wel en dat gold de
ham. Daarvoor ruimde hij in
zijn kookboeken een ruime
plaats in.
Escoffier deed zijn uitspraken
over het varken in een tijd toen
gekroonde en ongekroonde ko
ningen, rijke play-boys en de-
mi-mondaines bij hem aan
tafel kwamen. Veel families
hielden destijds nog een var
ken dat een half j aar lang werd
gefokt om de familie in de win
termaanden van voldoende
vlees en spek te voorzien. Het
was het vlees van de kleine man
en daar moest Escoffier, gezien
zijn clientèle, waarschijnlijk
niet veel van hebben.
Ribstuk
D at het varkenshaas j e in room
saus in de meeste eetgelegenhe-
den van de kaart is verdwenen,
zal niet iedereen betreuren. En
dat intussen ook de Cotelette
Suisse (varkenskotelet gevuld
met ham en kaas) en de Cordon
Bleu (varkensoester gevuld met
ham en kaas) in het vergeet
boek tei-echt zijn gekomen, is
ook niet zo erg. Maar dat we in
ons land nog te vaak een mooi
gebraden varkensribstuk (car
ré de porc) met jonge voorjaars
groenten moeten missen, doet
welpijn.
En dat we menen dat bij asper
ges en tuinboontjes het beste
gekookte ham kan worden op
gediend, is al evenmin juist. Bij
asperges passen gebakken var
kensoesters opperbest en een
licht geroostei'de varkenskote
let doet het bij tuinboontjes in
een romige saus met salie wel
licht nog beter.
Hans Belterman
Komende week bevat de dagelijkse
receptenrubriek op pagina 4 sug
gesties voor gerechten met var
kensvlees, die op menukaarten van
restaurants niet zouden misstaan
Boeket van prunussen, witte seringen en fresia's.
Bloemen met lichte kleuren en
pasteltinten zetten komend
voorjaar de toon. Dat verwacht althans
Bloemenbureau Holland, de
promotieorganisatie van
bloemenkwekers in ons land.
Volgens 'trenddeskundigen' ogen
witte soorten in glazen vazen zeer
eigentijds.
Om de bloem een langer leven te
bieden is het verstandig de stelen
iedere vier dagen af te snijden, zo
dat de vaatbundels niet verstopt
raken. Ook de prunus stelt deze
verzorging op prijs.
Overigens lenen de takken van de
prunus zich voor de zogenoemde
Japanse bloemsierkunst ikebana.
Zeer hedendaags is om enkele
exemplaren te combineren met
een transparante stof of voile en ze
in een doorzichtige vaas te zetten.
Een andere echte lentebloem is de
anemoon. Deze komt oorspronke
lijk uit het Midden-Oosten en
dankt zijn naam aan het Griekse
woord anemos, dat wind betekent.
De soort is verkrijgbaar in ver
schillende pasteltinten en symbo
liseert verwachting, zorgzaam
heid en toewijding.
Alex van Hoof
In dit prille begin van de nieuwe
eeuw zijn we nog onzeker over
wat ons te wachten staat. Deze on
zekerheid in combinatie met opti
misme uit zich in een hang naar
romantiek, meldt het bureau.
Bloemen die dit gevoel uitstralen
zijn onder meer anemonen, pru
nussen en hyacinten.
Ook de hangende witte kelkjes
van de uit het Andesgebergte af
komstige eucharis ofwel Amazo
nelelie zorgen voor een roman
tisch sfeertje. Een andere bloem
die de komende weken moet aan
slaan, is de sering. Wie een wit
exemplaar cadeau doet, zegt
daarmee eigenlijk 'ik hou van jou',
terwijl de betekenis van de purpe
ren sering luidt: 'hou je van mij?'.
Pasteltinten en wit brengen een vleugje romantiek.
J acobsschelpen hebben volgens hem iets sensueels. Een
gerecht van geroosterde zeebaarsfilets en chorizo noemt
hij zonder blikken of blozen sexy. Sterrenchef Jcan-
Christophe Novelli lijkt te worden gedreven door passie, al
slaat de suggestieve titel van zijn kookboek niet op
vleselijke lusten, maar op de culinaire geneugten des
levens. 'Bij jou of mij thuis?' wil niets anders zeggen dan: in
welke keuken spreken we af?
De Engelse hoofdstad heeft er een nieuwe
attractie bij: Vinopolis, waar de
bezoekers een soort ontdekkingsreis maken
door de wereld van de wijn. Op de zuidoever
van de Theems, niet ver lopen van het
ondergrondse station Londen Bridge, werd
een uniek project gerealiseerd dat een kleine
zestig miljoen gulden heeft gekost en naar
schatting zo'n half miljoen bezoekers per
jaar zal trekken.
Bij de entree van 'wijnstad' Vinopolis (en
na 11,5 Engelse pond te hebben be
taald) ontvang je een audioset. Dit is niet
het gebruikelijke apparaat met een casset
tebandje, maar een vernuftig toestel dat
reageert op infrarode stralen, en waarmee
ook specifiek commentaar oproepbaar is bij
tentoongestelde voorwerpen.
Wie alle teksten beluistert, kan in Vinopolis
makkelijk drie tot vier uur doorbrengen. In
de eerste zaal wordt een sterk op Engeland
en Londen gerichte introductie over wijn en
de handel daarin gegeven. Vervolgens vindt
een korte diapresentatie plaats over het
werk in de wijngaard. Direct daarna begin
je aan het belangrijkste onderdeel van
Vinopolis, de 'wijnodyssee'.
De stem van wijnexpert Hugh Johnson heet
iedereen welkom en hij schetst kort de his
torie van wijn, die 8000 jaar geleden begon
in Georgië. In vitrines liggen vineuze vond
sten, waaronder 5000 jaar oude, verzilverde
druiventwijgen en een 3000 jaar oude
drinkbeker. Tegen de wanden hangen foto's
en prenten, allemaal met eigen uitleg, en via
een bruggetje over stromend water beland
je in een reeks achter elkaar liggende ruim
ten waarin wijnstreken en wijnlanden wor
den gepresenteerd.
Vespa-rit
Kosten noch moeite werden gespaard om
Vinopolis visueel aantrekkelijk te maken.
In de Loire-expositie staat een verkleind
standbeeld van Rabelais. In de Italië-zaal
kun je plaatsnemen op een Vespa en via op
het beedscherm geprojecteerde beelden een
ritje maken door Toscane en Piemonte.
Door filmcamera's zijn opnamen te zien uit
Californië, en bij Australië maak je vanuit
In het Londense Vinopolis kan een ontdekkingsreis door de wereld van de wijn worden gemaakt.
een vliegtuigcabine een virtuele vlucht over
wijnstreken. Behalve Hugh Johnson geven
ook andere Britse wijnschrijvers commen
taar, onder wie de van BBC-programma's
bekende Oz Clarke.
Uiteraard kan er ook worden geproefd. Elk
toegangsbewijs geeft recht op het keuren
van vijf wijnen uit een totaal van tweehon
derd beschikbare. En wie meer wil proeven,
kan extra series kopen. Desgewenst kun je
ook flessen aanschaffen, plus kazen en an
dere lekkernijen, want in Vinopolis zijn ook
winkels gevestigd. Wijnboeken, cd-roms,
kurkentrekkers, souvenirs en andere spul
len ontbreken evenmin. En het complex
heeft een eigen restaurant, Cantina Vinopo
lis.
In zijn soort is Vinopolis volstrekt uniek:
nergens ter wereld kun je in zo'n korte tijd
zo veel over wijn te weten komen op zo'n
leuke manier. Vinopolis heeft van Londen
een wijnbestemming gemaakt.
Hubrecht Duijker
Vinopolis, 1 Bank End (tussen Southwark Cathe
dral en Shakespeare's Globe Theatre), Londen
Dagelijks open van 10.00 tot 17.30 uur.
Dat Novelli 'alleen maar' een
sexy kok is met zijn zangerig
Frans accent, zijn slaapkamero
gen en zijn donkere krullen doet
hem ernstig te kort. Zijn populari
teit dankt hij in de eerste plaats
aan de manier waarop hij kookt;
aan zijn verbazingwekkende com
binaties van smaken en kunstzin
nige presentaties. „Wie eenmaal
durft te mengen en samenvoegen,
experimenteren en improviseren",
licht hij toe, „ontdekt het grote ge
noegen van koken."
Op basis va n deze filosofie is Jean-
Christophe Novelli uitgegroeid
tot een van de bekendste chefs van
Engeland. Hij heeft restaurants
door het hele land die alle zijn be
kroond met Michelin-sterren,
maar ook één in Zuid-Afrika en in
zijn moederland Frankrijk. Hij
schrijft wekelijks een column in
The Times Magazine en is een ver
trouwd gezicht op de Britse televi
sie.
Wie Novelli écht wil leren kennen,
zal echter kennis moeten maken
met het fundament van zijn keu
ken. Als wegwijzer dient zijn
kookboek, dat verschenen is in de
serie Koken met meesterkoks.
Blokkendoos
'Bij jou of bij mij thuis?' is uniek
door de blokkendoos-benadering.
Verdeeld over hoofdstukken als
vis, vlees, gevogelte en wild,
groenten en desserts geeft Novelli
aan hoe je met een eenvoudig re
cept kunt beginnen en daarop
kunt voortbouwen. Na het berei
den van een klassiek stoofgerecht
als rundvleesdaube legt hij bij
voorbeeld uit hoe je een zoetgegla-
ceerde ui kunt maken, gevuld met
rundvleesdaube. En als variant op
een in bouillon gesmoorde lams-
schenkel, volgt een recept voor
met honing geglaceerde lams-
schenkels met een confit van
groenten, pommes Carlos en krui
dige marsalasaus.
In de inleiding van het boek opent
Novelli zijn trukendoos door zijn
repertoire van oliën, poeders, sap-
Klassieke in bouillon gesmoorde
lamsschenkel.
pen en concentraten prijs te geven.
In plaats van een sinaasappelschil
weg te gooien na het uitpersen van
de vrucht maakt hij er een poeder
van dat, als extra dimensie, over
gebakken coquilles of over simpel
gekookte vis kan worden ge
strooid.
Sauzen hoeven volgens hem niet
gecompliceerd te zijn. Alleen al
door sinaasappelsap tot een siroop
in te koken krijg je een zeer gecon
centreerde smaak, net als bij het
inkoken van oude balsamico-
azijn. Dat is volgens hem ook een
van de belangrijkste functies van
een chefkok: het vrijmaken van
zoveel mogelijk smaken van aller
lei ingrediënten. Dat levert span
nende gerechten op die berusten
op, dat moet er bij worden gezegd,
zwaar geteste recepten. In dat op
zicht onderscheidt Novelli zich
van collega-koks die zich op het
zogeheten fusie-koken hebben ge
stort.
Rothschild
Gebeurt het combineren van in
grediënten en kooktechnieken
van wereldkeukens nogal eens uit
de losse pols, de Franse Engels
man weet precies waarover hij het
Sterrenchef Jean-Christophe Novelli: „Wie eenmaal durft te mengen en te improviseren, ontdekt het grote ge
noegen van koken. foto Jean Cazals
Zeebaars en chorizo.
heeft. Als 14-jarige stond hij al in
de keuken en voor zijn twintigste
was hij opgeklommen tot chef bij
de Rothschildfamilie. Omdat hij
besefte dat hij in Engeland het
best zijn dromen kon verwezenlij
ken, stak hij Het Kanaal over om,
na enkele jaren te hebben gewerkt
bij Keith Floyd, een indrukwek
kende reeks sterrenrestaurants te
exploiteren.
Typerend voor Novelli's gedreven
heid is dat toen hij zijn eerste res
taurant opende, hij in gedachten
al bezig was met de volgende drie.
Op ongeveer dezelfde manier en
met eenzelfde dosis adrenaline
probeert hij gerechten te perfec
tioneren: hij bedenkt hoe hij een
gerecht nog beter kan bereiden, of
hij de verschillende elementen
kan loskoppelen en ze voor een an
der gerecht weer kan samenvoe
gen.
Hoe internationaal en vernieu
wend zijn creaties ook overkomen,
Novelli heeft altijd klassiekers op
de kaart staan. Varkenspootjes
bijvoorbeeld, waarop hij tiental
len variaties heeft bedacht.
Ook zijn Normandische achter
grond doet zich gelden. Zo vinden
we in het, helaas in een onooglijk
lettertype gedrukte, boek Ge
stoomde paddestoelengateau met
crêpes, de bekende Normandische
pannenkoekjes, portsaus en ge
bakken Parmezaan. Maar Novel
li's roots komen het meest naar vo
ren in het hoofdstuk desserts. Zijn
'liefdesaffaire' met zoet begon
toen hij als tiener in de plaatselij
ke patisserie chocolade leerde
temperen voor 'die prachtige zij
dezachte glans'. Wat volgt is een
indrukwekkend aantal recepten
voor klassieke nagerechten als
tarte tatin (van appel, maar ook
van aardbeien, banaan en vijgen)
en crème brulée (ook van manda
rijn).
Noemenswaardig is ook zijn cho
coladepudding die dankzij een
perfecte timing bij het bakken van
buiten hard en van binnen zacht
is. Het is het enige gerecht waar
voor in zijn keuken een kookwek-
ker wordt gebruikt, want Novelli
kookt vooral op gevoel - suivant
son humeur.
Ellen Scholtens
Novelli; Bij jou of mij bij thuis? Uitge
verij Time-Life Boeken/ De Lantaarn,
Amsterdam. Prijs: f 52,50.