Novelli varieert met lef Op wij na vontuur in Vinopolis Varkensvlees kan best in topmenu V oorj aarsboeket heeft pastelkleur Sterkok vol passie tafel en trend zaterdag 4 maart 2000 39 Met het eten van varkens vlees is in ons land iets merkwaardigs aan de hand. In een groot aantal restaurants die zich rekenen tot de top- honderd, komt het vlees niet of nauwelijks op de kaart voor. Het heeft er veel van weg alsof men er de neus voor ophaalt. Merkwaardig, omdat varkens vlees hier wel tot de meest gege ten vleessoort behoort. Wij hebben het voornamelijk aan de befaamde keukenmeester Auguste Escoffier te danken dat wij niet overal varkens vlees kunnen eten. Escoffier liet, nu bijna honderd jaar geleden, in een van zijn kookboeken noteren dat het varkensvlees eigenlijk niet in de keukens van restaurants thuishoort. Hij achtte het vlees meer geschikt voor de keuken thuis. In Frankrijk zelf heeft men Es coffier wat die woorden betreft nooit helemaal serieus geno men. Dat is dan ook de reden dat je in vrijwel alle restaurants in Frankrijk, van hoog tot laag, met één of meer sterren in de Guide Michelin, varkensvlees op je bord kunt krijgen. Een Fransman is bijzonder gesteld op z'n carré en cötes de porc (varkensribstuk en -kotelet ten). Ook bij onze zuiderburen zal geen restaurateur of kok op de gedachte komen om het var kensvlees van de kaart te ne men. Ham In Nederland, waar restaura teurs en koks zich al heel lang opstellen als de beste jongetjes van de klas, vindt men nog al tijd dat het varkensvlees voor de fijne keuken te 'gewoon' is. Eén uitzondering maakte Es coffier echter wel en dat gold de ham. Daarvoor ruimde hij in zijn kookboeken een ruime plaats in. Escoffier deed zijn uitspraken over het varken in een tijd toen gekroonde en ongekroonde ko ningen, rijke play-boys en de- mi-mondaines bij hem aan tafel kwamen. Veel families hielden destijds nog een var ken dat een half j aar lang werd gefokt om de familie in de win termaanden van voldoende vlees en spek te voorzien. Het was het vlees van de kleine man en daar moest Escoffier, gezien zijn clientèle, waarschijnlijk niet veel van hebben. Ribstuk D at het varkenshaas j e in room saus in de meeste eetgelegenhe- den van de kaart is verdwenen, zal niet iedereen betreuren. En dat intussen ook de Cotelette Suisse (varkenskotelet gevuld met ham en kaas) en de Cordon Bleu (varkensoester gevuld met ham en kaas) in het vergeet boek tei-echt zijn gekomen, is ook niet zo erg. Maar dat we in ons land nog te vaak een mooi gebraden varkensribstuk (car ré de porc) met jonge voorjaars groenten moeten missen, doet welpijn. En dat we menen dat bij asper ges en tuinboontjes het beste gekookte ham kan worden op gediend, is al evenmin juist. Bij asperges passen gebakken var kensoesters opperbest en een licht geroostei'de varkenskote let doet het bij tuinboontjes in een romige saus met salie wel licht nog beter. Hans Belterman Komende week bevat de dagelijkse receptenrubriek op pagina 4 sug gesties voor gerechten met var kensvlees, die op menukaarten van restaurants niet zouden misstaan Boeket van prunussen, witte seringen en fresia's. Bloemen met lichte kleuren en pasteltinten zetten komend voorjaar de toon. Dat verwacht althans Bloemenbureau Holland, de promotieorganisatie van bloemenkwekers in ons land. Volgens 'trenddeskundigen' ogen witte soorten in glazen vazen zeer eigentijds. Om de bloem een langer leven te bieden is het verstandig de stelen iedere vier dagen af te snijden, zo dat de vaatbundels niet verstopt raken. Ook de prunus stelt deze verzorging op prijs. Overigens lenen de takken van de prunus zich voor de zogenoemde Japanse bloemsierkunst ikebana. Zeer hedendaags is om enkele exemplaren te combineren met een transparante stof of voile en ze in een doorzichtige vaas te zetten. Een andere echte lentebloem is de anemoon. Deze komt oorspronke lijk uit het Midden-Oosten en dankt zijn naam aan het Griekse woord anemos, dat wind betekent. De soort is verkrijgbaar in ver schillende pasteltinten en symbo liseert verwachting, zorgzaam heid en toewijding. Alex van Hoof In dit prille begin van de nieuwe eeuw zijn we nog onzeker over wat ons te wachten staat. Deze on zekerheid in combinatie met opti misme uit zich in een hang naar romantiek, meldt het bureau. Bloemen die dit gevoel uitstralen zijn onder meer anemonen, pru nussen en hyacinten. Ook de hangende witte kelkjes van de uit het Andesgebergte af komstige eucharis ofwel Amazo nelelie zorgen voor een roman tisch sfeertje. Een andere bloem die de komende weken moet aan slaan, is de sering. Wie een wit exemplaar cadeau doet, zegt daarmee eigenlijk 'ik hou van jou', terwijl de betekenis van de purpe ren sering luidt: 'hou je van mij?'. Pasteltinten en wit brengen een vleugje romantiek. J acobsschelpen hebben volgens hem iets sensueels. Een gerecht van geroosterde zeebaarsfilets en chorizo noemt hij zonder blikken of blozen sexy. Sterrenchef Jcan- Christophe Novelli lijkt te worden gedreven door passie, al slaat de suggestieve titel van zijn kookboek niet op vleselijke lusten, maar op de culinaire geneugten des levens. 'Bij jou of mij thuis?' wil niets anders zeggen dan: in welke keuken spreken we af? De Engelse hoofdstad heeft er een nieuwe attractie bij: Vinopolis, waar de bezoekers een soort ontdekkingsreis maken door de wereld van de wijn. Op de zuidoever van de Theems, niet ver lopen van het ondergrondse station Londen Bridge, werd een uniek project gerealiseerd dat een kleine zestig miljoen gulden heeft gekost en naar schatting zo'n half miljoen bezoekers per jaar zal trekken. Bij de entree van 'wijnstad' Vinopolis (en na 11,5 Engelse pond te hebben be taald) ontvang je een audioset. Dit is niet het gebruikelijke apparaat met een casset tebandje, maar een vernuftig toestel dat reageert op infrarode stralen, en waarmee ook specifiek commentaar oproepbaar is bij tentoongestelde voorwerpen. Wie alle teksten beluistert, kan in Vinopolis makkelijk drie tot vier uur doorbrengen. In de eerste zaal wordt een sterk op Engeland en Londen gerichte introductie over wijn en de handel daarin gegeven. Vervolgens vindt een korte diapresentatie plaats over het werk in de wijngaard. Direct daarna begin je aan het belangrijkste onderdeel van Vinopolis, de 'wijnodyssee'. De stem van wijnexpert Hugh Johnson heet iedereen welkom en hij schetst kort de his torie van wijn, die 8000 jaar geleden begon in Georgië. In vitrines liggen vineuze vond sten, waaronder 5000 jaar oude, verzilverde druiventwijgen en een 3000 jaar oude drinkbeker. Tegen de wanden hangen foto's en prenten, allemaal met eigen uitleg, en via een bruggetje over stromend water beland je in een reeks achter elkaar liggende ruim ten waarin wijnstreken en wijnlanden wor den gepresenteerd. Vespa-rit Kosten noch moeite werden gespaard om Vinopolis visueel aantrekkelijk te maken. In de Loire-expositie staat een verkleind standbeeld van Rabelais. In de Italië-zaal kun je plaatsnemen op een Vespa en via op het beedscherm geprojecteerde beelden een ritje maken door Toscane en Piemonte. Door filmcamera's zijn opnamen te zien uit Californië, en bij Australië maak je vanuit In het Londense Vinopolis kan een ontdekkingsreis door de wereld van de wijn worden gemaakt. een vliegtuigcabine een virtuele vlucht over wijnstreken. Behalve Hugh Johnson geven ook andere Britse wijnschrijvers commen taar, onder wie de van BBC-programma's bekende Oz Clarke. Uiteraard kan er ook worden geproefd. Elk toegangsbewijs geeft recht op het keuren van vijf wijnen uit een totaal van tweehon derd beschikbare. En wie meer wil proeven, kan extra series kopen. Desgewenst kun je ook flessen aanschaffen, plus kazen en an dere lekkernijen, want in Vinopolis zijn ook winkels gevestigd. Wijnboeken, cd-roms, kurkentrekkers, souvenirs en andere spul len ontbreken evenmin. En het complex heeft een eigen restaurant, Cantina Vinopo lis. In zijn soort is Vinopolis volstrekt uniek: nergens ter wereld kun je in zo'n korte tijd zo veel over wijn te weten komen op zo'n leuke manier. Vinopolis heeft van Londen een wijnbestemming gemaakt. Hubrecht Duijker Vinopolis, 1 Bank End (tussen Southwark Cathe dral en Shakespeare's Globe Theatre), Londen Dagelijks open van 10.00 tot 17.30 uur. Dat Novelli 'alleen maar' een sexy kok is met zijn zangerig Frans accent, zijn slaapkamero gen en zijn donkere krullen doet hem ernstig te kort. Zijn populari teit dankt hij in de eerste plaats aan de manier waarop hij kookt; aan zijn verbazingwekkende com binaties van smaken en kunstzin nige presentaties. „Wie eenmaal durft te mengen en samenvoegen, experimenteren en improviseren", licht hij toe, „ontdekt het grote ge noegen van koken." Op basis va n deze filosofie is Jean- Christophe Novelli uitgegroeid tot een van de bekendste chefs van Engeland. Hij heeft restaurants door het hele land die alle zijn be kroond met Michelin-sterren, maar ook één in Zuid-Afrika en in zijn moederland Frankrijk. Hij schrijft wekelijks een column in The Times Magazine en is een ver trouwd gezicht op de Britse televi sie. Wie Novelli écht wil leren kennen, zal echter kennis moeten maken met het fundament van zijn keu ken. Als wegwijzer dient zijn kookboek, dat verschenen is in de serie Koken met meesterkoks. Blokkendoos 'Bij jou of bij mij thuis?' is uniek door de blokkendoos-benadering. Verdeeld over hoofdstukken als vis, vlees, gevogelte en wild, groenten en desserts geeft Novelli aan hoe je met een eenvoudig re cept kunt beginnen en daarop kunt voortbouwen. Na het berei den van een klassiek stoofgerecht als rundvleesdaube legt hij bij voorbeeld uit hoe je een zoetgegla- ceerde ui kunt maken, gevuld met rundvleesdaube. En als variant op een in bouillon gesmoorde lams- schenkel, volgt een recept voor met honing geglaceerde lams- schenkels met een confit van groenten, pommes Carlos en krui dige marsalasaus. In de inleiding van het boek opent Novelli zijn trukendoos door zijn repertoire van oliën, poeders, sap- Klassieke in bouillon gesmoorde lamsschenkel. pen en concentraten prijs te geven. In plaats van een sinaasappelschil weg te gooien na het uitpersen van de vrucht maakt hij er een poeder van dat, als extra dimensie, over gebakken coquilles of over simpel gekookte vis kan worden ge strooid. Sauzen hoeven volgens hem niet gecompliceerd te zijn. Alleen al door sinaasappelsap tot een siroop in te koken krijg je een zeer gecon centreerde smaak, net als bij het inkoken van oude balsamico- azijn. Dat is volgens hem ook een van de belangrijkste functies van een chefkok: het vrijmaken van zoveel mogelijk smaken van aller lei ingrediënten. Dat levert span nende gerechten op die berusten op, dat moet er bij worden gezegd, zwaar geteste recepten. In dat op zicht onderscheidt Novelli zich van collega-koks die zich op het zogeheten fusie-koken hebben ge stort. Rothschild Gebeurt het combineren van in grediënten en kooktechnieken van wereldkeukens nogal eens uit de losse pols, de Franse Engels man weet precies waarover hij het Sterrenchef Jean-Christophe Novelli: „Wie eenmaal durft te mengen en te improviseren, ontdekt het grote ge noegen van koken. foto Jean Cazals Zeebaars en chorizo. heeft. Als 14-jarige stond hij al in de keuken en voor zijn twintigste was hij opgeklommen tot chef bij de Rothschildfamilie. Omdat hij besefte dat hij in Engeland het best zijn dromen kon verwezenlij ken, stak hij Het Kanaal over om, na enkele jaren te hebben gewerkt bij Keith Floyd, een indrukwek kende reeks sterrenrestaurants te exploiteren. Typerend voor Novelli's gedreven heid is dat toen hij zijn eerste res taurant opende, hij in gedachten al bezig was met de volgende drie. Op ongeveer dezelfde manier en met eenzelfde dosis adrenaline probeert hij gerechten te perfec tioneren: hij bedenkt hoe hij een gerecht nog beter kan bereiden, of hij de verschillende elementen kan loskoppelen en ze voor een an der gerecht weer kan samenvoe gen. Hoe internationaal en vernieu wend zijn creaties ook overkomen, Novelli heeft altijd klassiekers op de kaart staan. Varkenspootjes bijvoorbeeld, waarop hij tiental len variaties heeft bedacht. Ook zijn Normandische achter grond doet zich gelden. Zo vinden we in het, helaas in een onooglijk lettertype gedrukte, boek Ge stoomde paddestoelengateau met crêpes, de bekende Normandische pannenkoekjes, portsaus en ge bakken Parmezaan. Maar Novel li's roots komen het meest naar vo ren in het hoofdstuk desserts. Zijn 'liefdesaffaire' met zoet begon toen hij als tiener in de plaatselij ke patisserie chocolade leerde temperen voor 'die prachtige zij dezachte glans'. Wat volgt is een indrukwekkend aantal recepten voor klassieke nagerechten als tarte tatin (van appel, maar ook van aardbeien, banaan en vijgen) en crème brulée (ook van manda rijn). Noemenswaardig is ook zijn cho coladepudding die dankzij een perfecte timing bij het bakken van buiten hard en van binnen zacht is. Het is het enige gerecht waar voor in zijn keuken een kookwek- ker wordt gebruikt, want Novelli kookt vooral op gevoel - suivant son humeur. Ellen Scholtens Novelli; Bij jou of mij bij thuis? Uitge verij Time-Life Boeken/ De Lantaarn, Amsterdam. Prijs: f 52,50.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2000 | | pagina 39