Smeren voor
de gezondheid
Koken met de Franse slag
PZC
Poëzie op de
koelkastdeur
Hartige taart past
in moderne keuken
Margarine
en boter
horen op
brood
gezond tussen brood en beleg
tafel en trend
43
zaterdag 8 januari 2000
Ik zag twee beren broodjes smeren,
o het was een wonder. Het was een
wonder boven wonder dat die beren
smeren konden. Hi, hi, hi. Ha, ha, ha.
Ik stond erbij en ik keer ernaar.
Met dit kinderrijmpje gaat het
Voorlichtingsbureau Margarine,
Vetten en Oliën op pad om iedereen
duidelijk te maken hoe belangrijk
het is om margarine, halvarine,
dieetmargarine en dergelijke op het
brood te smeren. Boter mag
misschien ook nog wel, maar het
Voorlichtingsbureau is van de
margarinefabrikanten, en niet van
de zuivelfabrikanten. De actie loopt
onder het motto 'Margarine en
halvarine, gezond tussen brood en
beleg'.
Dat het kinderrijmpje in deze
campagne is beland, dat is
natuurlijk niet voor niets. De actie
richt zich ook op kinderen. Of lie
ver gezegd: op hun ouders. Juist
voor kinderen is het belangrijk om
zo'n broodsmeersel te gebruiken.
Een speciale kinderbrochure
wordt verspreid via kinderdag
verblijven, peuterspeelzalen en
consultatiebureaus. Er zit een
kleurplaat in waarmee een beer
kan worden gewonnen. Het cam
pagnebureau heeft zelfs al heel
wat creatieve uitingen terugge
kregen.
Er zijn misschien ouders die zo'n
actie met argwaan bekijken. Zo
van: willen de margarinefabri
kanten dat wij hun product ge
bruiken? Ja, geen wonder, die wil
len natuurlijk lekker verkopen.
Dat kan wel zijn, maar toch heb
ben de fabrikanten op dit moment
een belangrijk punt. Boter en mar
garine zijn in feite onmisbare leve
ranciers van de vitamine A en D.
Wie niet smeert, mist die vitami
nen voor een deel. Gemiddeld ha
len we ongeveer zestien procent
van onze vitamine A uit margarine
en halvarine. Bij D is het zelfs 43
procent. Het zijn beide vitaminen
die alleen in vet voorkomen. Ze
zitten automatisch in boter, olie,
vette vis, leverpastei, eieren, no
ten. In groenten komt bètacarot-
een voor, dat in vitamine A wordt
omgezet. Vitamine D wordt in de
zomer ook in de huid aangemaakt,
door het vele zonlicht dat er dan is
Maar alles bij elkaar is het maar
ternauwernood genoeg.
Functioneren
Beide vitaminen zijn op heel ver
schillende terreinen actief om
mensen goed te laten functione
ren. Vitamine A is bijvoorbeeld
nodig voor het opbouwen van
weerstand tegen infectieziekten,
voor het gezichtsvermogen, voor
het oogoppervlak, voor normale
groei, een gezonde huid en ook nog
voor tandvlees en voor haar. Een
ernstig tekort kan ook nog tot
bloedarmoede leiden.
Vitamine D maakt sterke tanden
en botten, zorgt ervoor dat onder
meer kalk (calcium) goed wordt
opgenomen en speelt ook weer een
rol in de weerstand.
Voor individuele mensen valt na
tuurlijk nooit te zeggen hoeveel ze
precies nodig hebben. Daarom
zijn er algemene aanbevelingen
De broodjes smerende beren van het voorlichtingsbureau MVO moeten ouders overtuigen van het belang van margarine op de boterham.
voor de hoeveelheid, die mensen
nodig hebben. Als je daaronder
blijft, dan betekent dat niet dat je
onmiddellijk allerlei ziekten
krijgt. Die komen pas bij grote te
korten. Bij die serieuze tekorten
kan je maar beter uit de buurt blij
ven.
Maar hoe houd je zelf in de gaten,
dat je in de zone van toch-wel-
een-beetje-tekort terechtkomt?
Dat is in feite ondoenlijk. Je kunt
niet bij alles wat je eet optelsom
metjes gaan zitten maken. Daar
om heeft de Nederlandse overheid
op een gegeven moment gezegd:
we gaan die vitaminen verplicht
laten toevoegen aan broodsmeer
sels zoals margarine, halvarine.
Botergebruikers krijgen ze van
zelf, en we willen dat dat ook voor
margarineconsumenten geldt.
Nog tamelijk recent, in 1995, heeft
de toen nog bestaande Voedings
raad een brief geschreven aan de
staatssecretaris van volksgezond
heid, waarin staat hoe belangrijk
het is om vitamine A en D aan alle
margarine toe te voegen.
Handelsbelangen
Maar op een gegeven moment ge
beurde er iets wat alle goede be
doelingen doorkruiste. De Euro
pese Commissie in Brussel vond
die verplichte toevoeging niet
goed. In strijd met de handelsbe
langen van andere landen. Want
stel dat andere landen hier marga
rine willen importeren zonder ex
tra A en D, dan zou dat niet kun
nen vanwege de in Nederland
verplicht gestelde vitaminering.
Dergelijke handelsbelemmerin
gen zijn op een vrije markt uit den
boze. En zodoende ging de ver
plichting roemloos ten onder.
Er kwam iets anders voor in de
plaats. In het Waren wetbesluit
Toevoeging microvoedingsstoffen
kwam te staan hoeveel er maxi
maal van deze twee vitaminen
mag worden toegevoegd. En ver
der zou het dan aan de beleefdheid
van de fabrikanten worden over
gelaten of ze hun margarines (en
trouwens ook hun bak- en braad-
producten) zouden blij ven vitami
neren.
Dat zou een bijna griezelige ver
andering kunnen worden, en
zover is het gelukkig ook niet ge
komen. Het ministerie van volks
gezondheid, de Bond van Neder
landse Margarinefabrikanten en
het Centraal Bureau Levenmidde
lenhandel hebben gezamenlijk
een zogeheten convenant onderte
kend. Een afspraak, waarin de fa
brikanten en de handel (die bij de
fabrikanten zijn eigen 'huismer
ken' laat maken) beloven dat ze
vrijwillig gewoon vitamines A en
D blijven toevoegen. En daarmee
is dus tot in zekere zin een soort ge
zondheidsgarantie verzekerd.
Op zichzelf zou al dit gedoe geen
aanleiding hoeven zijn voor-een
speciale campagne van het Voor
lichtingsbureau Margarine, Vet
ten en Oliën. Er is dus nog een an
dere aanleiding, en dat is het feit
dat mensen steeds minder geneigd
zijn om margarine of boter op hun
brood te smeren. Dat bleek uit de
grote Voedsel Consumptie Peilin
gen, die regelmatig worden ge
houden.
Er is er zo'n onderzoek geweest in
19 8 9en later weer in 19 9 8In tien
jaar tijd is het gebruik van marga
rine en boter sterk gedaald. Er
wordt vijftien procent minder ge
smeerd, als je naar de margarine
kijkt. Het aantal smeerders nam
met zes procent af en bijgevolg
smeert nu nog maar zestig procent
van de mensen iets op zijn brood.
De inname van vitamine A nam
met achttien procent af. Dat is
voor een groot deel, namelijk 28
procent, te wijten aan het niet
meer besmeren van het brood.
Vooral bij vrouwen vindt men het
vitamine-A-tekort zorgwekkend.
Het ligt ruim een kwart onder wat
het eigenlijk moet zijn.
Totaal
De nu genoemde percentages gel
den als het gaat om de totale be
volking. Als je alleen naar kinde
ren kijkt, dan is de situatie nog
veel erger. Jongens in de leeftijd
van zeven tot tien jaar gebruiken
dertig procent minder margarine
en twintig procent minder vitami
ne A De daling van de hoeveelheid
vitamine A is voor 36 procent te
wijten aan het minder smeren. Bij
meisjes in die leeftijd ook zoiets:
het brood smeren is dertien pro
cent minder geworden, hun vita
mine A-inname daalde met acht
procent. Dat is voor meer dan vijf
tig procent te wijten aan het lagere
margarinegebruik.
Waar komen die vreemde verschil
len vandaan? Dat is niet direct
bekend, want daar kijkt de Con
sumptiepeiling niet naar. Er wor
den alleen hoeveelheden geno
teerd, en op een gegeven moment
kun je dan zien of iets daalt of toe
neemt. En kun je de conclusie
trekken of dat goed is, of juist niet.
Vooral over jongeren maakt men
zich zorgen. Ook over jongeren in
andere leeftijdsgroepen zijn de ge
gevens bekend. Dat ziet er even
min goed uit. Jongens krijgen wel
tot veertig procent minder vitami
ne A binnen, en bij meisjes loopt
het op tot ruim twintig procent.
TNO Voeding, die de Voedsel Con
sumptie Peiling uitvoert, heeft het
allemaal op een rij gezet.
En hoe komt dat nou allemaal? De
oorzaak zit vermoedelijk bij de
campagnes, die zijn gevoerd om
mensen minder vet te laten eten.
Dat vet zit overal en nergens: in de
blokjes kaas, de koekjes, de taart
jes, de saucijzenbroodjes, de stuk
ken rookworst. Maar je ziet dat vet
daar niet zitten. Bij margarine en
boter is het veel duidelijker. Dat is
vet, en als je minder vet moet eten,
dan kan je dat doen door met sme
ren te stoppen. Maar dat is dus niet
de bedoeling.
'Mensen stoppen met smeren om
dat ze denken dat het te veel onge
zond vet levert', zeggen margari
ne-voorlichters. Ze betreuren het
dat consumenten zich onvoldoen
de realiseren dat er in die margari
ne en andere bakvetten vaak juist
gezonde onverzadigde vetzuren
zitten. Een NIPO-onderzoek leer
de dat een derde dat niet weet.
Daar wil men iets aan doen, want
minstens zeventig procent van het
vet in een kuipje margarine is on
verzadigd, en bij de dieetmargari-
nes is het zelfs nog meer.
Voor wat de vitaminen betreft: ze
ven boterhammen per dag leveren
een kwart van de nodige vitamine
A. alle vitamine D en ook nog een
derde van de vitamine E. Vitamine
E zit er van nature in, en is even
eens nodig vanwege diverse
gezondheidsaspecten. Het be
schermt celwanden en het be
schermt een bepaald type choles
terol tegen omzettingen, die zich
op vaat wanden nestelen. In de olie
zelf is het een natuurlijk soort con
serveermiddel. Het beschermt de
olie tegen ranzig worden.
Els Kemper
Typerend voor zijn kookkunst is de
salade Ni£oise op de kaft van zijn
boek. Het traditionele gerecht uit Nice
aan de Cöte d'Azur is voor hem de
culinaire vertaling van de titel Koken
met de Franse slag. Niet alleen omdat
het zo'n op-en-top Frans gerecht is,
maar ook omdat het er speels uitziet en
het mogelijk is er vele variaties op los te
laten. „Ik hou ervan als gerechten eruit
zien als een georganiseerde chaos; als de
natuur zelf,'schrijft Alain Caron in zijn
inleiding. Anders gezegd: zijn gerechten
zijn weliswaar 'met de losse hand'
samengesteld, ze zijn met liefde en
aandacht bereid.
Georganiseerde
chaos van
Alain Caron
De recepten in Carons eerste
kookboek zijn een verzame
ling van traditionele, moderne en
fantasievolle gerechten uit zijn
moederland, maar ook uit andere
landen.
Geen ingewikkelde gerechten
waarvoor je uren in de keuken
moet staan en waarbij je niet of
nauwelijks van het recept mag af
wijken, maar ideeën waaraan je -
eventueel met de Franse slag - je
eigen draai kunt geven.
Koken met de Franse slag is voor
Caron, wiens culinaire interesse
werd gewekt toen hij als kind met
zijn half-Frans, half-Italiaanse
moeder naar de markt ging, een
'manier van doen'. Het advies van
de geboren Parijzenaar, die drum
mer was, fotograf eerde, tekende
en schilderde voordat hij besloot
om kok te worden, is niet te serieus
te zijn tijdens het kookproces, al
moet je volgens hem wel bij de les
blijven. Zijn ervaring in de keu
kens van FÏranse topkoks als Bar-
det, Boyer, Meneau en Troisgrois
ligt daar waarschijnlijk aan ten
grondslag.
In Nederland werkte Alain Caron
in een aantal gerenommeerde res
taurants, maar inmiddels is hij
uitgegroeid tot 'gelegenheidskok'
Plij heeft een kookrubriek in di
verse bladen, waaronder Carp en
Privé en hij heeft een eigen pro-
ductenlijn opgezet, 'Les essences
d'Alain'.
Informatie
Dat Caron van alle markten thuis
is, proef je terug in zijn boek. Het
gebrek aan foto's wordt daarin
ruimschoots gecompenseerd door
fantastische recepten die worden
gelardeerd met informatie over
een gerecht of product - of een
anekdote over Fransen en Neder
landers in het algemeen.
De recepten zijn verdeeld in sei
zoenen en strekken zich uit van
zeer Frans (kip met dragon, bouil
labaisse) tot een recept dat moge
lijk nog Franser is: magret van
eend met meiknolletjes. Dat geldt
zeker voor de nagerechten, waar
bij je zowel chocoladesoufflé, ci
troentaart, clafoutis, crème brulée
als tarte tatin tegenkomt, maar
ook tiramisu en 'semifreddo van
mijn schoonmoeder'.
Met name in het maken van een
culinaire vertaalslag blinkt Caron
uit. Zijn pot au feu van zalm, zee
baars met pinda's en sukadelap-
pen met risotto klinken ver
trouwd, maar zijn door het
toevoegen van enkele ingrediën
ten buitengewoon vernieuwend.
Vreemde eend uit het verre oosten,
een combinatie van Franse canard
a l'orange en Chinese Pekingeend
is daar een goed voorbeeld van,
maar ook zalm met saffraanzuur-
kool, waarbij het exotische aroma
van de saffraan perfect samengaat
met de gefermenteerde smaak van
zuurkool.
Aardig is dat de van oorsprong
Franse kok zich in de Nederlandse
keuken heeft verdiept. Vermel
denswaardig is zijn varkenslap
met hete bliksem (maar dan wel
met stukjes appel en aardappel die
een beetje stevig moeten blijven)
en zijn cappuccino van doperwten
met garnalen 'als alternatief voor
de zware Nederlandse snert'.
Om met Caron te spreken: koken is
een levend proces.
Ellen Scholtens
Koken met de Franse slag. Uitgeverij
Bzztöh, 's-Gravenhage. ISBN 90 5501
682 9. prijs: f29,50.
Wie geen kinderen heeft,
'plakt' er op zijn minst
boodschappenbriefjes op: de
nooit geheel lege koelkastdeur.
Het ding stond vroeger altijd zo
hinderlijk wit te wezen, dat hij
als het ware schreeuwde om een
goed idee. In Amerika is dat
idee in een hoofd opgekomen en
de resultaten zijn, zoals je dat
in de States mag verwachten,
gigantisch.
De aan de grond geraakte en
met een gebrek aan inspiratie
worstelende liedjesschrijver
Dave Kapell bedacht 'magne
tic poetry': een doos met enkele
honderden op poëtische mo
gelijkheden geselecteerde
woorden op een magneetje. De
grap is snel duidelijk: je kunt
gaan schuiven met de woorden
en voor je het weet waan je je
een Kopland.
Zoals dat vaker gebeurt met op
zichzelf onbeduidende ideeën:
als je het handig aanpakt, kan
er toch iets heel moois uit groei
en. Kapell moet inmiddels bin
nen zijn, want de kits met di
verse woordvarianten vliegen
aan de andere kant van de oce
aan de winkels uit. Zoals dat
vaker gaat, zal Europa spoedig
volgen.
Het verhaal gaat dat Kapell
met woorden uit krantenkop
pen ging zitten spelen om op
vondsten te komen. Maar een
niesbui verstoorde alles: alle
teksten zweefden door de ka
mer. Daarop volgde gehannes
met lijm en weer later met mag
neetjes. Het begin van een suc
cesverhaal.
Varianten
Wat hem fascineerde, fasci
neert nu ook massa's anderen,
die inmiddels kunnen kiezen
uit zestig varianten in diverse
talen. Na het Engels kwamen er
al Franse, Spaanse, Italiaanse
en Jiddische doosjes. Maar ook
woordloze vormen doken op:
bijvoorbeeld met kubistische
gezichtsvormen, die een soort
Picasso-effect teweeg moeten
Dat de dichtgolf ook professio
nele schrijvers inspireert, is on
dertussen te merken aan de
teksten op een van Madonna's
nieuwste cd's, Ray of Light',
waarop heel veel woorden uit
Kapells woordenpakketten
voorkomen. En in de succes-
l'ilm Notting Hill' zijn de mag
netische termen zichtbaar op
de koelkastdeur van de boek
handelaar (Hugh Grant).
Taal
Het overslaan van de Ameri
kaanse magnetengekte is voor
al afhankelijk van de verkrijg
baarheid van woordpakketten
in de eigen taal: In Engeland,
dat het voordeel heeft van de
zelfde taal als de VS, is al een
beginnetje zichtbaar.
In Nederland zijn tien pakket
ten, waaronder het origineel,
maar ook gespecialiseerde over
New York, Shakespeare, Co
okery en Romance, te koop bij
de American Book Center in
Amsterdam, zo weet Hayley
Wakenshaw van die boekwin
kel te melden. Allemaal ge
prijsd rond de 30 gulden. Als
daar de vraag snel toeneemt,
wordt het tijd voor de mensen
van Kapell om te gaan denken
aan een Nederlandse versie.
Wie nog niet meteen toe is aan
de aanschaf van een set voor de
koelkastdeur, kan een kijkje
nemen op internet. Een virtuele
versie is te vinden op Kapells
eigen site: http: //www.magne-
ticpoetry.com
Daar is ook een overzichtje te
zien van wat andere magneten-
schuivers de laatste tij d aan po
ëtische ontdekkingen hebben
gedaan. Moedige ontdekkers,
want Kapell zette een heuse
waarschuwing op de verpak
king, als ware het een kanker
verwekkend tabaksproduct:
'Caution: Dit doosje bevat ui
terst instabiele taal, die soms
kan resulteren in krachtige
beeldspraak'. Gebruikers wor
den gewaarschuwd dat 'het
verbreken van de zegel kan re
sulteren in definitieve veran
dering van uw leven'
Andre Keikes
Magnetic poetry: een doos met enkele honderden - op poëtische
mogelijkheden geselecteerde - woorden op een magneetje.
Alain Caron varieert op de traditionele Franse gerechten, zoals gevulde
kwarteltjes.
Hartige taarten golden als een van de
voornaamste specialiteiten van de
Nederlandse keuken in de 17e en 18e
eeuw. Ze zijn te zien op stillevens die
onder andere als de 'ontbytgens' te boek
staan en die zich nu in de depots van de
belangrijkste musea van ons land
bevinden.
Uit oude kookboeken en recep
tenschriften van vooraan
staande families leert men echter
dat die hartige taarten van des
tij ds niet veel meer waren dan een
voudige kopieën van de Flans,
Flamiches en Quiches zoals men
die in Frankrij k kende. Ze werden,
net als in Frankrijk, vrijwel alle
maal samengesteld met deeg zoals
dat ook voor brood werd gemaakt.
In Frankrijk is men, vooral in de
18e en 19e eeuw, de taarten gaan
verfijnen door andere deegsoorten
en geraffineerd samengestelde
vullingen te gebruiken.
In Nederland is men daaraan
nooit begonnen omdat die taarten
toen al op hun retour waf en.
Herontdekt
De hartige taarten zijn omstreeks
de vorige eeuwwisseling vrijwel
geheel van het repertoire in ons
land verdwenen. Een van de oor
zaken daarvan was dat men van
met kolen of hout gestookte for
nuizen overschakelde op gas en
elektra. Met de ovens die daarmee
werden verwarmd, heeft men lan
ge tijd niet goed overweg gekund
en daardoor zijn tientallen typi
sche ovengerechten, zoals de har
tige taarten, in het vergeetboek
geraakt.
Pas in de jaren zeventig van de nu
voorbije eeuw werden ze in ons
land als het ware herontdekt en in
meer eigentijdse jasjes gestoken.
De Quiche Lorraine van vandaag
de dag is een andere hartige taart
dan die zoals ze destijds in Lotha
ringen werd gemaakt. De Flami-
che, een oorspronkelijke speciali
teit uit het Vlaams sprekende
noordwesten van Frankrijk, was
ooit een taart met een deegdeksel
erop. Dat deksel is, ook in Frank
rijk, verdwenen. In de vullingen
komt nog wel prei voor, maar dat is
dan ook het enige dat aan de echte
Flamiche herinnert. En met de
Flan is het net zo gesteld, al moet
hierbij wel worden opgemerkt dat
veel Franse keukenmeesters het
weer een eer vinden om deze op de
meest originele manier te berei
den .Dat neemt echter niet weg dat
de Flans zoals ze in Nederlandsta
lige kookboeken en dergelijke
voorkomen, die naam niet waard
zijn. Maar daarmee wil overigens
niets gezegd zij n van de smaak van
die hartige taarten, want die kan
heel aantrekkelijk zijn.
Deeg
Tegenwoordig maakt men de har
tige taarten thuis met kant-en-
klare, diepgevroren, deegsoorten.
Dat is heel gemakkelijk en het
spaart enorm veel tijd uit. En juist
dat laatste heeft men in de keu
ken-1van-vandaag steeds minder.
Hoewel de Flamiches, Quiches en
Flans van destijds zijn verworden
tot hartige taai-ten waarvan de
vullingen soms nog iets van de
oorspronkelijke herkomst verra
den, zijn het gerechten die passen
in de keuken van de 21e eeuw.
Snijd men de taarten in kleinere
punten dan lenen ze zich om als
voor- en ook wel als lunchgerech
ten te presenteren. Het zijn trou
wens ook ideale tussendoortjes
waarmee we in de nieuwe eeuw
steeds meer te maken krijgen.
Snijd men de taarten in kleine
stukjes, dan zijn ze geschikt om bij
het aperitief op te dienen. En
daarbij past de opmerking dat die
stukjes vrij voedzaam zijn en dat
men er nooit te veel van mag pre
senteren, omdat anders de eetlust
voor een belangrijk deel wordt
weggenomen. En dat kan natuur
lijk nooit de bedoeling van een ap
petizer zijn.
Hans Belterman
In de dagelijkse receptenrubriek op
pagina 4 treft u volgende week zes sug
gesties voor hartige taarten aan.