Smeren voor de gezondheid Koken met de Franse slag PZC Poëzie op de koelkastdeur Hartige taart past in moderne keuken Margarine en boter horen op brood gezond tussen brood en beleg tafel en trend 43 zaterdag 8 januari 2000 Ik zag twee beren broodjes smeren, o het was een wonder. Het was een wonder boven wonder dat die beren smeren konden. Hi, hi, hi. Ha, ha, ha. Ik stond erbij en ik keer ernaar. Met dit kinderrijmpje gaat het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën op pad om iedereen duidelijk te maken hoe belangrijk het is om margarine, halvarine, dieetmargarine en dergelijke op het brood te smeren. Boter mag misschien ook nog wel, maar het Voorlichtingsbureau is van de margarinefabrikanten, en niet van de zuivelfabrikanten. De actie loopt onder het motto 'Margarine en halvarine, gezond tussen brood en beleg'. Dat het kinderrijmpje in deze campagne is beland, dat is natuurlijk niet voor niets. De actie richt zich ook op kinderen. Of lie ver gezegd: op hun ouders. Juist voor kinderen is het belangrijk om zo'n broodsmeersel te gebruiken. Een speciale kinderbrochure wordt verspreid via kinderdag verblijven, peuterspeelzalen en consultatiebureaus. Er zit een kleurplaat in waarmee een beer kan worden gewonnen. Het cam pagnebureau heeft zelfs al heel wat creatieve uitingen terugge kregen. Er zijn misschien ouders die zo'n actie met argwaan bekijken. Zo van: willen de margarinefabri kanten dat wij hun product ge bruiken? Ja, geen wonder, die wil len natuurlijk lekker verkopen. Dat kan wel zijn, maar toch heb ben de fabrikanten op dit moment een belangrijk punt. Boter en mar garine zijn in feite onmisbare leve ranciers van de vitamine A en D. Wie niet smeert, mist die vitami nen voor een deel. Gemiddeld ha len we ongeveer zestien procent van onze vitamine A uit margarine en halvarine. Bij D is het zelfs 43 procent. Het zijn beide vitaminen die alleen in vet voorkomen. Ze zitten automatisch in boter, olie, vette vis, leverpastei, eieren, no ten. In groenten komt bètacarot- een voor, dat in vitamine A wordt omgezet. Vitamine D wordt in de zomer ook in de huid aangemaakt, door het vele zonlicht dat er dan is Maar alles bij elkaar is het maar ternauwernood genoeg. Functioneren Beide vitaminen zijn op heel ver schillende terreinen actief om mensen goed te laten functione ren. Vitamine A is bijvoorbeeld nodig voor het opbouwen van weerstand tegen infectieziekten, voor het gezichtsvermogen, voor het oogoppervlak, voor normale groei, een gezonde huid en ook nog voor tandvlees en voor haar. Een ernstig tekort kan ook nog tot bloedarmoede leiden. Vitamine D maakt sterke tanden en botten, zorgt ervoor dat onder meer kalk (calcium) goed wordt opgenomen en speelt ook weer een rol in de weerstand. Voor individuele mensen valt na tuurlijk nooit te zeggen hoeveel ze precies nodig hebben. Daarom zijn er algemene aanbevelingen De broodjes smerende beren van het voorlichtingsbureau MVO moeten ouders overtuigen van het belang van margarine op de boterham. voor de hoeveelheid, die mensen nodig hebben. Als je daaronder blijft, dan betekent dat niet dat je onmiddellijk allerlei ziekten krijgt. Die komen pas bij grote te korten. Bij die serieuze tekorten kan je maar beter uit de buurt blij ven. Maar hoe houd je zelf in de gaten, dat je in de zone van toch-wel- een-beetje-tekort terechtkomt? Dat is in feite ondoenlijk. Je kunt niet bij alles wat je eet optelsom metjes gaan zitten maken. Daar om heeft de Nederlandse overheid op een gegeven moment gezegd: we gaan die vitaminen verplicht laten toevoegen aan broodsmeer sels zoals margarine, halvarine. Botergebruikers krijgen ze van zelf, en we willen dat dat ook voor margarineconsumenten geldt. Nog tamelijk recent, in 1995, heeft de toen nog bestaande Voedings raad een brief geschreven aan de staatssecretaris van volksgezond heid, waarin staat hoe belangrijk het is om vitamine A en D aan alle margarine toe te voegen. Handelsbelangen Maar op een gegeven moment ge beurde er iets wat alle goede be doelingen doorkruiste. De Euro pese Commissie in Brussel vond die verplichte toevoeging niet goed. In strijd met de handelsbe langen van andere landen. Want stel dat andere landen hier marga rine willen importeren zonder ex tra A en D, dan zou dat niet kun nen vanwege de in Nederland verplicht gestelde vitaminering. Dergelijke handelsbelemmerin gen zijn op een vrije markt uit den boze. En zodoende ging de ver plichting roemloos ten onder. Er kwam iets anders voor in de plaats. In het Waren wetbesluit Toevoeging microvoedingsstoffen kwam te staan hoeveel er maxi maal van deze twee vitaminen mag worden toegevoegd. En ver der zou het dan aan de beleefdheid van de fabrikanten worden over gelaten of ze hun margarines (en trouwens ook hun bak- en braad- producten) zouden blij ven vitami neren. Dat zou een bijna griezelige ver andering kunnen worden, en zover is het gelukkig ook niet ge komen. Het ministerie van volks gezondheid, de Bond van Neder landse Margarinefabrikanten en het Centraal Bureau Levenmidde lenhandel hebben gezamenlijk een zogeheten convenant onderte kend. Een afspraak, waarin de fa brikanten en de handel (die bij de fabrikanten zijn eigen 'huismer ken' laat maken) beloven dat ze vrijwillig gewoon vitamines A en D blijven toevoegen. En daarmee is dus tot in zekere zin een soort ge zondheidsgarantie verzekerd. Op zichzelf zou al dit gedoe geen aanleiding hoeven zijn voor-een speciale campagne van het Voor lichtingsbureau Margarine, Vet ten en Oliën. Er is dus nog een an dere aanleiding, en dat is het feit dat mensen steeds minder geneigd zijn om margarine of boter op hun brood te smeren. Dat bleek uit de grote Voedsel Consumptie Peilin gen, die regelmatig worden ge houden. Er is er zo'n onderzoek geweest in 19 8 9en later weer in 19 9 8In tien jaar tijd is het gebruik van marga rine en boter sterk gedaald. Er wordt vijftien procent minder ge smeerd, als je naar de margarine kijkt. Het aantal smeerders nam met zes procent af en bijgevolg smeert nu nog maar zestig procent van de mensen iets op zijn brood. De inname van vitamine A nam met achttien procent af. Dat is voor een groot deel, namelijk 28 procent, te wijten aan het niet meer besmeren van het brood. Vooral bij vrouwen vindt men het vitamine-A-tekort zorgwekkend. Het ligt ruim een kwart onder wat het eigenlijk moet zijn. Totaal De nu genoemde percentages gel den als het gaat om de totale be volking. Als je alleen naar kinde ren kijkt, dan is de situatie nog veel erger. Jongens in de leeftijd van zeven tot tien jaar gebruiken dertig procent minder margarine en twintig procent minder vitami ne A De daling van de hoeveelheid vitamine A is voor 36 procent te wijten aan het minder smeren. Bij meisjes in die leeftijd ook zoiets: het brood smeren is dertien pro cent minder geworden, hun vita mine A-inname daalde met acht procent. Dat is voor meer dan vijf tig procent te wijten aan het lagere margarinegebruik. Waar komen die vreemde verschil len vandaan? Dat is niet direct bekend, want daar kijkt de Con sumptiepeiling niet naar. Er wor den alleen hoeveelheden geno teerd, en op een gegeven moment kun je dan zien of iets daalt of toe neemt. En kun je de conclusie trekken of dat goed is, of juist niet. Vooral over jongeren maakt men zich zorgen. Ook over jongeren in andere leeftijdsgroepen zijn de ge gevens bekend. Dat ziet er even min goed uit. Jongens krijgen wel tot veertig procent minder vitami ne A binnen, en bij meisjes loopt het op tot ruim twintig procent. TNO Voeding, die de Voedsel Con sumptie Peiling uitvoert, heeft het allemaal op een rij gezet. En hoe komt dat nou allemaal? De oorzaak zit vermoedelijk bij de campagnes, die zijn gevoerd om mensen minder vet te laten eten. Dat vet zit overal en nergens: in de blokjes kaas, de koekjes, de taart jes, de saucijzenbroodjes, de stuk ken rookworst. Maar je ziet dat vet daar niet zitten. Bij margarine en boter is het veel duidelijker. Dat is vet, en als je minder vet moet eten, dan kan je dat doen door met sme ren te stoppen. Maar dat is dus niet de bedoeling. 'Mensen stoppen met smeren om dat ze denken dat het te veel onge zond vet levert', zeggen margari ne-voorlichters. Ze betreuren het dat consumenten zich onvoldoen de realiseren dat er in die margari ne en andere bakvetten vaak juist gezonde onverzadigde vetzuren zitten. Een NIPO-onderzoek leer de dat een derde dat niet weet. Daar wil men iets aan doen, want minstens zeventig procent van het vet in een kuipje margarine is on verzadigd, en bij de dieetmargari- nes is het zelfs nog meer. Voor wat de vitaminen betreft: ze ven boterhammen per dag leveren een kwart van de nodige vitamine A. alle vitamine D en ook nog een derde van de vitamine E. Vitamine E zit er van nature in, en is even eens nodig vanwege diverse gezondheidsaspecten. Het be schermt celwanden en het be schermt een bepaald type choles terol tegen omzettingen, die zich op vaat wanden nestelen. In de olie zelf is het een natuurlijk soort con serveermiddel. Het beschermt de olie tegen ranzig worden. Els Kemper Typerend voor zijn kookkunst is de salade Ni£oise op de kaft van zijn boek. Het traditionele gerecht uit Nice aan de Cöte d'Azur is voor hem de culinaire vertaling van de titel Koken met de Franse slag. Niet alleen omdat het zo'n op-en-top Frans gerecht is, maar ook omdat het er speels uitziet en het mogelijk is er vele variaties op los te laten. „Ik hou ervan als gerechten eruit zien als een georganiseerde chaos; als de natuur zelf,'schrijft Alain Caron in zijn inleiding. Anders gezegd: zijn gerechten zijn weliswaar 'met de losse hand' samengesteld, ze zijn met liefde en aandacht bereid. Georganiseerde chaos van Alain Caron De recepten in Carons eerste kookboek zijn een verzame ling van traditionele, moderne en fantasievolle gerechten uit zijn moederland, maar ook uit andere landen. Geen ingewikkelde gerechten waarvoor je uren in de keuken moet staan en waarbij je niet of nauwelijks van het recept mag af wijken, maar ideeën waaraan je - eventueel met de Franse slag - je eigen draai kunt geven. Koken met de Franse slag is voor Caron, wiens culinaire interesse werd gewekt toen hij als kind met zijn half-Frans, half-Italiaanse moeder naar de markt ging, een 'manier van doen'. Het advies van de geboren Parijzenaar, die drum mer was, fotograf eerde, tekende en schilderde voordat hij besloot om kok te worden, is niet te serieus te zijn tijdens het kookproces, al moet je volgens hem wel bij de les blijven. Zijn ervaring in de keu kens van FÏranse topkoks als Bar- det, Boyer, Meneau en Troisgrois ligt daar waarschijnlijk aan ten grondslag. In Nederland werkte Alain Caron in een aantal gerenommeerde res taurants, maar inmiddels is hij uitgegroeid tot 'gelegenheidskok' Plij heeft een kookrubriek in di verse bladen, waaronder Carp en Privé en hij heeft een eigen pro- ductenlijn opgezet, 'Les essences d'Alain'. Informatie Dat Caron van alle markten thuis is, proef je terug in zijn boek. Het gebrek aan foto's wordt daarin ruimschoots gecompenseerd door fantastische recepten die worden gelardeerd met informatie over een gerecht of product - of een anekdote over Fransen en Neder landers in het algemeen. De recepten zijn verdeeld in sei zoenen en strekken zich uit van zeer Frans (kip met dragon, bouil labaisse) tot een recept dat moge lijk nog Franser is: magret van eend met meiknolletjes. Dat geldt zeker voor de nagerechten, waar bij je zowel chocoladesoufflé, ci troentaart, clafoutis, crème brulée als tarte tatin tegenkomt, maar ook tiramisu en 'semifreddo van mijn schoonmoeder'. Met name in het maken van een culinaire vertaalslag blinkt Caron uit. Zijn pot au feu van zalm, zee baars met pinda's en sukadelap- pen met risotto klinken ver trouwd, maar zijn door het toevoegen van enkele ingrediën ten buitengewoon vernieuwend. Vreemde eend uit het verre oosten, een combinatie van Franse canard a l'orange en Chinese Pekingeend is daar een goed voorbeeld van, maar ook zalm met saffraanzuur- kool, waarbij het exotische aroma van de saffraan perfect samengaat met de gefermenteerde smaak van zuurkool. Aardig is dat de van oorsprong Franse kok zich in de Nederlandse keuken heeft verdiept. Vermel denswaardig is zijn varkenslap met hete bliksem (maar dan wel met stukjes appel en aardappel die een beetje stevig moeten blijven) en zijn cappuccino van doperwten met garnalen 'als alternatief voor de zware Nederlandse snert'. Om met Caron te spreken: koken is een levend proces. Ellen Scholtens Koken met de Franse slag. Uitgeverij Bzztöh, 's-Gravenhage. ISBN 90 5501 682 9. prijs: f29,50. Wie geen kinderen heeft, 'plakt' er op zijn minst boodschappenbriefjes op: de nooit geheel lege koelkastdeur. Het ding stond vroeger altijd zo hinderlijk wit te wezen, dat hij als het ware schreeuwde om een goed idee. In Amerika is dat idee in een hoofd opgekomen en de resultaten zijn, zoals je dat in de States mag verwachten, gigantisch. De aan de grond geraakte en met een gebrek aan inspiratie worstelende liedjesschrijver Dave Kapell bedacht 'magne tic poetry': een doos met enkele honderden op poëtische mo gelijkheden geselecteerde woorden op een magneetje. De grap is snel duidelijk: je kunt gaan schuiven met de woorden en voor je het weet waan je je een Kopland. Zoals dat vaker gebeurt met op zichzelf onbeduidende ideeën: als je het handig aanpakt, kan er toch iets heel moois uit groei en. Kapell moet inmiddels bin nen zijn, want de kits met di verse woordvarianten vliegen aan de andere kant van de oce aan de winkels uit. Zoals dat vaker gaat, zal Europa spoedig volgen. Het verhaal gaat dat Kapell met woorden uit krantenkop pen ging zitten spelen om op vondsten te komen. Maar een niesbui verstoorde alles: alle teksten zweefden door de ka mer. Daarop volgde gehannes met lijm en weer later met mag neetjes. Het begin van een suc cesverhaal. Varianten Wat hem fascineerde, fasci neert nu ook massa's anderen, die inmiddels kunnen kiezen uit zestig varianten in diverse talen. Na het Engels kwamen er al Franse, Spaanse, Italiaanse en Jiddische doosjes. Maar ook woordloze vormen doken op: bijvoorbeeld met kubistische gezichtsvormen, die een soort Picasso-effect teweeg moeten Dat de dichtgolf ook professio nele schrijvers inspireert, is on dertussen te merken aan de teksten op een van Madonna's nieuwste cd's, Ray of Light', waarop heel veel woorden uit Kapells woordenpakketten voorkomen. En in de succes- l'ilm Notting Hill' zijn de mag netische termen zichtbaar op de koelkastdeur van de boek handelaar (Hugh Grant). Taal Het overslaan van de Ameri kaanse magnetengekte is voor al afhankelijk van de verkrijg baarheid van woordpakketten in de eigen taal: In Engeland, dat het voordeel heeft van de zelfde taal als de VS, is al een beginnetje zichtbaar. In Nederland zijn tien pakket ten, waaronder het origineel, maar ook gespecialiseerde over New York, Shakespeare, Co okery en Romance, te koop bij de American Book Center in Amsterdam, zo weet Hayley Wakenshaw van die boekwin kel te melden. Allemaal ge prijsd rond de 30 gulden. Als daar de vraag snel toeneemt, wordt het tijd voor de mensen van Kapell om te gaan denken aan een Nederlandse versie. Wie nog niet meteen toe is aan de aanschaf van een set voor de koelkastdeur, kan een kijkje nemen op internet. Een virtuele versie is te vinden op Kapells eigen site: http: //www.magne- ticpoetry.com Daar is ook een overzichtje te zien van wat andere magneten- schuivers de laatste tij d aan po ëtische ontdekkingen hebben gedaan. Moedige ontdekkers, want Kapell zette een heuse waarschuwing op de verpak king, als ware het een kanker verwekkend tabaksproduct: 'Caution: Dit doosje bevat ui terst instabiele taal, die soms kan resulteren in krachtige beeldspraak'. Gebruikers wor den gewaarschuwd dat 'het verbreken van de zegel kan re sulteren in definitieve veran dering van uw leven' Andre Keikes Magnetic poetry: een doos met enkele honderden - op poëtische mogelijkheden geselecteerde - woorden op een magneetje. Alain Caron varieert op de traditionele Franse gerechten, zoals gevulde kwarteltjes. Hartige taarten golden als een van de voornaamste specialiteiten van de Nederlandse keuken in de 17e en 18e eeuw. Ze zijn te zien op stillevens die onder andere als de 'ontbytgens' te boek staan en die zich nu in de depots van de belangrijkste musea van ons land bevinden. Uit oude kookboeken en recep tenschriften van vooraan staande families leert men echter dat die hartige taarten van des tij ds niet veel meer waren dan een voudige kopieën van de Flans, Flamiches en Quiches zoals men die in Frankrij k kende. Ze werden, net als in Frankrijk, vrijwel alle maal samengesteld met deeg zoals dat ook voor brood werd gemaakt. In Frankrijk is men, vooral in de 18e en 19e eeuw, de taarten gaan verfijnen door andere deegsoorten en geraffineerd samengestelde vullingen te gebruiken. In Nederland is men daaraan nooit begonnen omdat die taarten toen al op hun retour waf en. Herontdekt De hartige taarten zijn omstreeks de vorige eeuwwisseling vrijwel geheel van het repertoire in ons land verdwenen. Een van de oor zaken daarvan was dat men van met kolen of hout gestookte for nuizen overschakelde op gas en elektra. Met de ovens die daarmee werden verwarmd, heeft men lan ge tijd niet goed overweg gekund en daardoor zijn tientallen typi sche ovengerechten, zoals de har tige taarten, in het vergeetboek geraakt. Pas in de jaren zeventig van de nu voorbije eeuw werden ze in ons land als het ware herontdekt en in meer eigentijdse jasjes gestoken. De Quiche Lorraine van vandaag de dag is een andere hartige taart dan die zoals ze destijds in Lotha ringen werd gemaakt. De Flami- che, een oorspronkelijke speciali teit uit het Vlaams sprekende noordwesten van Frankrijk, was ooit een taart met een deegdeksel erop. Dat deksel is, ook in Frank rijk, verdwenen. In de vullingen komt nog wel prei voor, maar dat is dan ook het enige dat aan de echte Flamiche herinnert. En met de Flan is het net zo gesteld, al moet hierbij wel worden opgemerkt dat veel Franse keukenmeesters het weer een eer vinden om deze op de meest originele manier te berei den .Dat neemt echter niet weg dat de Flans zoals ze in Nederlandsta lige kookboeken en dergelijke voorkomen, die naam niet waard zijn. Maar daarmee wil overigens niets gezegd zij n van de smaak van die hartige taarten, want die kan heel aantrekkelijk zijn. Deeg Tegenwoordig maakt men de har tige taarten thuis met kant-en- klare, diepgevroren, deegsoorten. Dat is heel gemakkelijk en het spaart enorm veel tijd uit. En juist dat laatste heeft men in de keu ken-1van-vandaag steeds minder. Hoewel de Flamiches, Quiches en Flans van destijds zijn verworden tot hartige taai-ten waarvan de vullingen soms nog iets van de oorspronkelijke herkomst verra den, zijn het gerechten die passen in de keuken van de 21e eeuw. Snijd men de taarten in kleinere punten dan lenen ze zich om als voor- en ook wel als lunchgerech ten te presenteren. Het zijn trou wens ook ideale tussendoortjes waarmee we in de nieuwe eeuw steeds meer te maken krijgen. Snijd men de taarten in kleine stukjes, dan zijn ze geschikt om bij het aperitief op te dienen. En daarbij past de opmerking dat die stukjes vrij voedzaam zijn en dat men er nooit te veel van mag pre senteren, omdat anders de eetlust voor een belangrijk deel wordt weggenomen. En dat kan natuur lijk nooit de bedoeling van een ap petizer zijn. Hans Belterman In de dagelijkse receptenrubriek op pagina 4 treft u volgende week zes sug gesties voor hartige taarten aan.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2000 | | pagina 43