I Ik maak me druk om flutdingetjes Heren van stand en vrouwen zonder verstand De ongenaakbare kok van het Amstel reportage 29 Reclamehelden in Beurs van Berlage zaterdag 8 januari 2000 Toprestaurants gaan zware tijden tegemoet. Dat denkt althans topkok Robert Kranenborg (49) chef van het duurste hotel van Nederland, het Amstel Hotel in Amsterdam. Een verhaal over de mores in de keuken, over de toenemende weigering van jonge koks om af te zien, over onze onhebbelijkheid om iets te pas en te onpas duur te noemen en over de voedselschandalen. 'De gekke-koeienziekte is nog maar het topje van de ijsberg'. Als Robert Kranenborg zijn keuken van het Amstel Hotel binnenloopt, gebeurt er voor de oplettende buiten staander iets bijzonders. Subtiel en dus nauwelijks merkbaar wijkt de zwoegende brigade als lakeien uiteen, zeg maar zoals gebruikelijk moet zijn geweest in het tijd perk van de legendarische Franse kok Au- guste Escoffier. Zo heeft de chef dus altijd een vrije baan voor zich. Hoewel gecon centreerd in de weer met potten en pan nen spotten de koks hem voortdurend on opvallend vanuit hun ooghoeken. Kranenborg, in kort koksjasje, zwarte broek en zonder muts, converseert op lui de toon en gebruikt daarbij zijn handen om zijn verhaal kracht bij te zetten. En als de dingen niet gaan zoals schriftelijk door hem is vastgelegd in een speciaal daartoe aangelegd en verplicht door iedereen te raadplegen logboek, schakelt hij des noods over op een krachtiger volume. „Luid roepen en iemand tegelijkertijd in tens aankijken, dat is mijn manier om ie mand op zijn fouten te wijzen", zal Kra nenborg me later vertellen. De snelheid waarmee hij knopen doorhakt ('Geen denken aan, 120 gram is veel te grof'), laat geen misverstand bestaan over wie de baas is in dit continue bedrijf en hoe die baas denkt over typische verworvenhe den als inspraak en democratie. „Ik ben een autoritaire chef. Hier wordt niet ge stemd." Ereplaats Robert Kranenborg, uitzonderlijk geta lenteerde chefkok. Zijn stijl is oorspron kelijk en voortdurend verrassend. Hij kookte in zeven jaar tijds restaurant La Rive van het Amstel Hotel in Amsterdam naar een ereplaats in de wereld. Michelin beloonde zijn keuken met twee sterren en volgens velen ligt een derde in het ver schiet. Het is een zeldzame prestatie van deze kookgek, die met La Rive en alle an dere kookactiviteiten van 'het Amstel' in 1992 van de grond af aan moest beginnen. Kranenborgs curriculum vitae is indruk wekkend: hij werkte vijf jaar in Zuid- Frankrijk (onder meer in L'Ousta de Bau- manière, toen drie sterren, nu twee), in Parijs (Le Grand Vefour, drie sterren, nu twee), in België (La Cravache d'Or in Brussel, door hem naar twee sterren ge kookt) en bij de Holland Amerika Lijn. Bovendien verloste hij binnen een jaar de keuken van Corona in Den Haag van zijn burgerlijke gezapigheid: één Michelin- ster. Kranenborg ziet de keuken als een voet balveld. Het fornuis, zegt hij, is het straf schopgebied. Zelf speelde hij op alle posi ties in dat veld: bij de vis, het vlees, de groente, de sauzen vooral. Nu is hij in de eerste plaats coach, en dan ook nog een van het ongenaakbare type Louis van Gaal. ,Ik heb zelf een autoritaire opvoeding ge had. Bij de Fransen. Franse koks doen niet aan inspraak. Die vinden hiërarchie in de keuken heel belangrijk. Die vinden dat de jongeren respect moeten hebben voor de kok die het meeste weet. In mijn tijd sprak je niet met de chef-kok. Alleen de afdelingschef en de sous-chef hadden contact met hem. Als ik een tomaat ver keerd had gesneden, kreeg eerst mijn di recte chef op zijn sodemieter en dan pas werd ik ter verantwoording geroepen. Ik ben nu net zo. Ik houd er van me kort en zakelijk op te stellen. Nederlandse koks krijgen helaas een anti-autoritaire op voeding. Dat leidt tot veel te veel discus sie. Ik heb absoluut geen zin in gesprek ken als 'kunnen we dat niet zo en zo doen, chef?'. Ik ben ook geen maatschappelijk werker, dus zoek ik niet in de ogen van mijn mensen naar signalen of ze vandaag wel lekker in hun vel steken. Toen ik na twaalf jaar uit Nederland weg te zijn ge weest hier weer aan het werk ging, kwam ik een hoop vervelend gezeur tegen. Altijd maar excuses bedenken voor gemaakte fouten. Zo van 'ja, maar die en die kok was ziek' en 'als ik andere pannen en een beter fornuis had gehad, was het niet gebeurd'. Wat ik wel doe, is mensen mijn ideeën en wensen goed uitleggen. Ik ga er namelijk nooit vanuit dat mensen meteen kunnen weten wat ik bedoel. Dus leg ik zo vaak iets uit dat ik wel eens in herhalingen val. Lange dagen Als iemand problemen thuis heeft, zal ik daar niet naar vragen. Ik verwacht dat ie mand 's morgens fit is en zijn werk doet. De rest is niet mijn pakkie an. Ik ben bo vendien iemand die veel delegeert en ver wacht dat mijn orders perfect worden uit gevoerd. Ik werk samen met zes chefs, die in totaal 32 koks aansturen. We geven hier eten door in zes verschillende outlets. La Rive is het paradepaardje van het Amstel, daar werken mensen die willen worden opgeleid voor de top. Daar zullen ze iets voor moeten doen en vooral laten. Een so ciaal leven kun je vergeten. Het is hier vier dagen op en drie af. De werkdagen zijn hier lang: van half negen 's morgens tot na twaalven 's nachts. In de Brasserie stel ik mensen te werk die niet de hele dag op hun tenen willen lopen, maar toch met mooie producten willen werken. En dan hebben we nog de roomservice, de lounge, de cate ring en zeven zalen waar partijen kunnen worden gehouden." „Mijn organisatie stel ik haast wekelijks bij. Vergaderen doe ik alleen met de zes chefs. Speelt iemand slecht rechtsbuiten, dan probeer ik hem uit op linksbuiten. Ik ontsla nooit iemand omzijn fouten, hoog stens als hij onbetrouwbaar blijkt te zijn. Iemand ontslaan is jezelf een brevet van onvermogen geven. Ik ga er namelijk van uit dat ik iemand iets kan leren. Is het niet in La Rive, dan misschien in de Brasserie of in de lounge. Koks die me nog niet zo goed kennen, kunnen heel verbaasd zijn over mijn manier van reageren. Als ie mand telkens terugvalt in dezelfde fout, zet ik hem dat betaald door heel hard te gen hem tekeer te gaan, terwijl ik hem daarbij indringend aankijk. Men is dan vaak verbijsterd dat ik me om flutdinge tjes druk maak. Maar ja, details liggen een Nederlandse kok niet zo." Gegrilde salade Robert Kranenborg van het Amstelhotel. i foto Harry Verkuylen „Sterren logeren altijd graag in het Am stel. Het zou leuk zijn als ik voor ze mocht koken - dat zou mijn ego zeker strelen - maar ze nemen bijna allemaal him eigen koks mee. Die eisen dan hier, in mijn keu ken, een hoekje op en gaan voor hun werk gever aan de slag. Soms vragen ze of ik iets wil klaarmaken, en ik heb er geen moeite mee om voor ze te koken zoals zij dat wil len. Een beroemde dame - nee, ik noem geen namen - wilde een gegrilde salade. Die maakte ik dus. Maar de salade kwam terug en haar secretaresse zei: hij moet donkerder worden gegrild. Deed ik, maar de salade kwam weer terug. Hij moet zwart, hartstikke zwart, zei die secreta resse. Hoe gruwelijk ik dat ook vind, ik heb het gedaan. Ik begrijp die sterren wel. Als je een jaar op tournee bent, interes seert eten je niet meer." „Mick Jagger is overigens een groot lief hebber van mijn keuken, hij eet hier graag, en ik krijg ook altijd complimenten van hem. Voor de rest heb ik geen hoge pet op van de smaak van artiesten. Ze willen allemaal 'healthy food', maar het vreem de is dat ze geen van allen weten wat 'healthy food' is. Ik kreeg bijvoorbeeld Machten dat mijn ontbijtbuffet niet 'healthy' was. Dus heb ik de 'healthy' on derdelen er tussenuit gehaald, bij elkaar gezet, er een touwtje omheen gespannen en er een bord bij geplaatst waarop stond: 'Healthy food'. Toen was het goed. Ze wil len dus gezond voedselmaar weten abso luut niet hoe dat er uitziet." „Gasten van La Rive moeten een jasje aan. Mensen die dat weigeren, krijgen dan van ons een colbertje over hun stoel ge hangen, zodat de andere gasten, die wél de moeite hebben genomen zich behoor lijk te Meden, zich niet gegeneerd voelen. Dat doen we zo, omdat het jasje over de stoel aangeeft dat de eigenaar het kenne lijk warm heeft gekregen en het heeft uit gedaan. Flauwekul, ik geef het toe, maar ik vind dat het mijn taak is om aan ieder een te denken." Gekke-koeienziekte „Ik erger me dood aan het feit dat mensen tegenwoordig niet meer kunnen weten wat ze eten. Alles gaat ongecontroleerd het winkelmandje in. Ik pleit er voor dat er bij elk stuk vlees, vis of gevogelte dat wordt verkocht een certificaat wordt ge voegd, waaruit de herkomst kan worden afgeleid. Mijn kinderen krijgen op dat punt een strenge opvoeding. Ze zullen nooit zomaar iets kopen; ze lezen eerst wat er op de potjes of de pakjes staat. Dat vinden hun vriendjes en vriendinnetjes op school gek. Die zeggen: het mag toch wor den verkocht? Nou, dan moet het goed zijn. Mijn kinderen weten dank zij mijn gedram welke ingrediënten wél en welke niet gezond zijn." „Ik weet heel zeker dat we in het nieuwe millennium te maken zullen krijgen met ongelooflijke voedselschandalen. De gekke-koeienziekte is nog maar het topje van de ijsberg. Dat hebben we aan onszelf te danken. Ik zorg ervoor dat ik alles weet van de leverancier van mijn vlees. Ik weet hoe hij met zijn beesten omgaat, wat ze te eten krijgen. Maar wie weet erin deze tijd nog van wie de slager zijn producten koopt? We hebben de natuur vreselij k get art door herbivoren vlees te voeren. We hebben ze voer gegeven waar vleesmeel doorheen zat, meel van kadavers, van lij ken. Je hoeft niet gelovig of dom te zij n om te weten dat dat niet kan, dat de natuur heftig gaat protesteren. BSE, dioxinekip- pen: het is de natuur die ons genadeloos afstraft." „Ook mijn koks leer ik om niet zomaar naar een potje te grijpen. Toch vrees ik dat er in de volgende eeuw alleen nog in top restaurants met mooie, voor honderd pro cent verse en gezonde producten kan wor den gewerkt. Maar ook dat er minder top restaurants zullen zijn dan nu, omdat ze prijzen zullen moeten berekenen die wei nigen bereid zijn te betalen. In 2000 zullen het vooral de grote brasseriën zijn die het gaan maken. Zaken met tweehonderd couverts, a la La Coupole in Parijs." Thee Pauze. Een onberispelijk geMede ober serveert thee. Weer zie ik een gedienstig man vanuit zijn ooghoeken nauwgezet de bewegingen van zijn meester volgen. En de meester volgt hem minstens even nauwkeurig. Het geluid van het tikkende servies Minkt dof. Wanden vol met flessen wijn en een dik tapijt filteren de galm uit de ruimte waar dit gesprek plaatsvindt. Dan: „In Nederland wordt, hoewel het iets beter wordt, altijd wat lacherig ge daan over mijn vak. Toen ik nog bij Coro na in Den Haag werMe, ging ik tussen de middag in mijn koksjas wel eens sigaren halen. Dan riepen de mensen: 'Hé kokkie, ga je lekker?' Kokkie! Moet je in Frank rijk komen. Toen ik in l'Ousta de Bauma- nière werkte, en ik ergens in het nabijge legen dorp Maussanne, waar velen van ons toen woonden, in de kroeg zat, dan kreeg je van alle kanten iets aangeboden. 'Hij werkt in l'Ousta', fluisterden de men sen dan bijna eerbiedig. In Parijs idem dito. Ik ging er op weg naar Le Grand Ve four altijd even koffie drinken in mijn stamcafé. Bezoekers hingen er aan mijn lippen als ze hoorden waar ik werkte." „In ons land vindt men al gauw dat j e eerst maar eens moet bewijzen wat je kunt en vooral dat je veel te duur bent. Te duur? Kan iemand me misschien eens uitleggen wat te duur is? Ik durf te wedden dat als je bij mensen die dat zeggen thuis gaat kij ken, dat ze er wel een peperdure stereo-in stallatie of meer dan een pc hebben staan. Laatst zag ik dat er audiosnoertjes wor den verkocht voor elfhonderd gulden per meter! Geloof me, dat wordt gekocht, en echt niet alleen door milj onairs. Weet men wel wat hier een vierkante meter doet? Wat de aanMeding heeft gekost, wat onze grote bedieningsbrigade en twee fantasti sche sommeliers moeten verdienen, wat zo'n perfecte staf die dag en nacht voor onze gasten Maarstaat aan loonkosten met zich meebrengt? Er wordt hier voor gemiddeld 285 gulden per cheque ver teerd, en daar zitten gasten ruim drie uur voor te genieten. Is dat, omgerekend per uur, duur?" „Weet u wat duur is? Een kroket van drie gulden vijfenzeventig, waar mensen op het strand drie kwartier voor in de rij gaan staan, waar de verkoper amper een woord met ze wisselt, en die hij heeft inge kocht voor 21 cent. Een modaal gezin kan best bij mij eten, maar zal er voor moeten sparen. Als men dat er niet voor overheeft, en dat kan ik best begrijpen, moet men niet zeggen dat ik te duur ben. Ik was ont zettend pissig, toen ik in de jaarlijkse res taurantbespreking van het blad Lekker las dat ik te duur ben. De mensen die mij hebben beoordeeld voor dat blad zijn ge woon amateurs, en dat vind ik een schan de. Zou u van mij een huis kopen als ik met nog een stelletje volslagen amateurs mij op de huizenmarM zou begeven? Als ik een lijst zou samenstellen van huizen die volgens ons het kopen waard zijn, en die ik u dan onder de neus zou duwen met het advies: kopen joh, doen! Nee toch zeker? Als u het verdomt om voor een prachtig Mokje van een Zwitserse tophorloger te sparen, dan gaat u van de weeromstuit de juwelier toch niet verwijten dat-ie te dure horloges verkoopt?" Peter van der Hoest Een feest van herkenning en nostalgie, zo noemt Jan Knaap van de Stichting Het Nederlands Reclamemuseum, de expositie 'Reclamehelden' die de komende maanden in de Amsterdamse Beurs van Berlage is te bezoeken. De aardige tentoonstelling is gewijd aan tientallen reclamehelden uit de afgelopen honderd jaar. Het zijn figuurtjes die onlosmakelijk ver bonden zij n met het product dat ze - al dan niet indirect - hebben aangeprezen. Van Joris Driepinter tot het Zeeuws Meisje, van Cora van Mora tot kabouter Piggel- mee en van de Droste verpleegster tot Ar retje Nof: „We willen hier fungeren als het leukste geschiedenisboekje van Neder land", zegt Knaap, voorzitter van de ten toonstellingscommissie van het Reclame museum. „Via bekende en onbekende reclamehelden maakt de bezoeker een sprong, terug in de geschiedenis. Niet al leen die van Nedei'land, maar ook die van de bezoeker zelf. Want wie groeide er niet op met deze reclamehelden?" De tentoonstelling in de Beurs van Berla ge is de eerste uiting van Het Reclamemu seum dat nu nog een museum is zonder ei gen huisvesting. Knaap: „Binnen de reclamebranche wordt al jaren gepraat over de oprichting van een eigen museum. De stichting is er nu. We willen een tradi tie opbouwen in het organiseren van ten toonstellingen, om op de lange duur toe te groeien naar een eigen plek, als tenminste blijkt dat zo'n museum bestaansrecht heeft." Eerste doelstelling van het Reclamemu seum is het aanzien van het vak te verho gen door te tonen welke betekenis recla me heeft en had in ons dagelijks leven. „Daarnaast willen we ons eigen verleden beter documenteren. De reclamebranche is slordig omgesprongen met de eigen ar chieven. We willen met terugwerkende Het opbouwen van de expositie met reclame uit vervlogen tijden. kracht proberen die leemte op te vullen." Inmiddels heeft de stichting zelf een aan zienlijke collectie opgebouwd, bestaande uit materiaal dat afkomstig is van recla mebureaus en adverteerders. Die collectie is nu - deels - te zien in de Beurs van Berla ge, aangevuld met materiaal uit de eigen collecties van verschillende bedrijven. Tijdgeest Op de tentoonstelling is goed te zien hoe de reclamehelden die Nederland door de eeuw heen heeft gekend, voortspruiten uit de tijdgeest. Sommige helden leven nog steeds, zoals het Michelin-mannetje of de Droste-verpleegster. Anderen zijn door de jaren heen overbodig geworden. In het begin van de eeuw vertelden keuri ge heren in driedelig grijs het volk wat goed voor hen was: 'Chief Whip, de beste sigaret voor uw gezondheid'. De vrouwen die de advertenties bevolMen waren vooral wat dommig, dienstbaar of labiel: 'Hier deze dame, wel heel erg chic/ Is lijdend, erg zenuwziek/ Het eenigst wat zij drinken mag/is wel d'onschadelijke Koffie Hag.' Het Blue Band meisje, het Zeeuws meisje, de Droste verpleegster en de dienstmaagd van Douwe Egberts ston den wat steviger in hun schoenen, maar de deskundigenrol in de reclame was nog steeds weggelegd voor de heren van stand. 'Hier is infectie! Dadelijk opdweilen met Lifebuoy zeep', roept een deftige heer uit terwijl hij zijn dienstbode streng toe spreekt en op de vloer wijst. De dienst maagd komt reeds haastig aanlopen, voorzien van emmer en bezem. In de jaren dertig kozen reclamemakers massaal voor kabouters, gnomen en andere rare mannetjes en vrouwtjes als Flipje van Tiel, Arretje Nof van Calvé en Albert Heijn's Boffie en om hun merken aan te prijzen. „Ook die passen weer in de tijd", aldus Knaap. „De Nederlanders leefden geïsoleerd, in een uitermate burgerlijk klimaat. Het land verstedelijkte steeds meer. Natuur en natuurlijke wezentjes deden het goed. Het was de tijd dat Verka de 365 miljoen plaatjes voor de Verkade Natuurboeken verkocht." Succes Ook in de oorlogstij d kwam nog een enke le kabouter voor: 'Kabouter Goederaad waarschuwt tegen verspilling. Verder werd deze periode gekenmerirt door so berheid en somberheid, waarin grappige of originele figuurtjes uit den boze waren. Tijdens de wederopbouw oogstte de zui- velreclame massaal succes. De M-briga- deopgericht in 1958, had binnen een paar maanden een kwart miljoen jonge leden: kinderen van de M-brigade konden opte kenen in een logboek wanneer ze zuivel gebruikten en dus een M-daad verricht ten. Er waren insignes, petjes en een ge heim boek. In 1964 werd de brigade wegens overmatige belangstelling opge heven. De tentoonstelling geeft aan de hand van filmpjes, radiofragmenten en originele reclame-uitingen als advertenties en affi ches een mooi beeld van een eeuw recla me. Bezoekers kunnen aan de hand van de ex positie op een van de 35 opgestelde com puters meestemmen in de verkiezing re clameheid van de Eeuw. Uit een op basis van onderzoek samengestelde Top Tien kan het pubhek de favoriete reclameheid kiezen. Wordt het Peer Mascini met zijn Melkunie-koe? Flipje van Tiel of Rijk de Gooijers oplichter van de campagne van Reaal? De uitslag wordt op 30 januari be kend gemaakt. Monique Brandt Reclamehelden, Beurs van Berlage Amster dam tot en met 30 januari. Toegang f 15,00. Stemmen kan ook via Internet: wunv.reclame- helden.nl Nostalgische koffiereclame van Douwe Egberts.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 2000 | | pagina 29