I
Ik maak me druk
om flutdingetjes
Heren van stand en vrouwen zonder verstand
De ongenaakbare
kok van het Amstel
reportage
29
Reclamehelden
in Beurs
van Berlage
zaterdag 8 januari 2000
Toprestaurants gaan zware tijden tegemoet. Dat denkt althans topkok Robert
Kranenborg (49) chef van het duurste hotel van Nederland, het Amstel Hotel in
Amsterdam. Een verhaal over de mores in de keuken, over de toenemende weigering
van jonge koks om af te zien, over onze onhebbelijkheid om iets te pas en te onpas
duur te noemen en over de voedselschandalen. 'De gekke-koeienziekte is nog maar
het topje van de ijsberg'.
Als Robert Kranenborg zijn keuken
van het Amstel Hotel binnenloopt,
gebeurt er voor de oplettende buiten
staander iets bijzonders. Subtiel en dus
nauwelijks merkbaar wijkt de zwoegende
brigade als lakeien uiteen, zeg maar zoals
gebruikelijk moet zijn geweest in het tijd
perk van de legendarische Franse kok Au-
guste Escoffier. Zo heeft de chef dus altijd
een vrije baan voor zich. Hoewel gecon
centreerd in de weer met potten en pan
nen spotten de koks hem voortdurend on
opvallend vanuit hun ooghoeken.
Kranenborg, in kort koksjasje, zwarte
broek en zonder muts, converseert op lui
de toon en gebruikt daarbij zijn handen
om zijn verhaal kracht bij te zetten. En als
de dingen niet gaan zoals schriftelijk door
hem is vastgelegd in een speciaal daartoe
aangelegd en verplicht door iedereen te
raadplegen logboek, schakelt hij des
noods over op een krachtiger volume.
„Luid roepen en iemand tegelijkertijd in
tens aankijken, dat is mijn manier om ie
mand op zijn fouten te wijzen", zal Kra
nenborg me later vertellen. De snelheid
waarmee hij knopen doorhakt ('Geen
denken aan, 120 gram is veel te grof'), laat
geen misverstand bestaan over wie de
baas is in dit continue bedrijf en hoe die
baas denkt over typische verworvenhe
den als inspraak en democratie. „Ik ben
een autoritaire chef. Hier wordt niet ge
stemd."
Ereplaats
Robert Kranenborg, uitzonderlijk geta
lenteerde chefkok. Zijn stijl is oorspron
kelijk en voortdurend verrassend. Hij
kookte in zeven jaar tijds restaurant La
Rive van het Amstel Hotel in Amsterdam
naar een ereplaats in de wereld. Michelin
beloonde zijn keuken met twee sterren en
volgens velen ligt een derde in het ver
schiet. Het is een zeldzame prestatie van
deze kookgek, die met La Rive en alle an
dere kookactiviteiten van 'het Amstel' in
1992 van de grond af aan moest beginnen.
Kranenborgs curriculum vitae is indruk
wekkend: hij werkte vijf jaar in Zuid-
Frankrijk (onder meer in L'Ousta de Bau-
manière, toen drie sterren, nu twee), in
Parijs (Le Grand Vefour, drie sterren, nu
twee), in België (La Cravache d'Or in
Brussel, door hem naar twee sterren ge
kookt) en bij de Holland Amerika Lijn.
Bovendien verloste hij binnen een jaar de
keuken van Corona in Den Haag van zijn
burgerlijke gezapigheid: één Michelin-
ster.
Kranenborg ziet de keuken als een voet
balveld. Het fornuis, zegt hij, is het straf
schopgebied. Zelf speelde hij op alle posi
ties in dat veld: bij de vis, het vlees, de
groente, de sauzen vooral. Nu is hij in de
eerste plaats coach, en dan ook nog een
van het ongenaakbare type Louis van
Gaal.
,Ik heb zelf een autoritaire opvoeding ge
had. Bij de Fransen. Franse koks doen
niet aan inspraak. Die vinden hiërarchie
in de keuken heel belangrijk. Die vinden
dat de jongeren respect moeten hebben
voor de kok die het meeste weet. In mijn
tijd sprak je niet met de chef-kok. Alleen
de afdelingschef en de sous-chef hadden
contact met hem. Als ik een tomaat ver
keerd had gesneden, kreeg eerst mijn di
recte chef op zijn sodemieter en dan pas
werd ik ter verantwoording geroepen. Ik
ben nu net zo. Ik houd er van me kort en
zakelijk op te stellen. Nederlandse koks
krijgen helaas een anti-autoritaire op
voeding. Dat leidt tot veel te veel discus
sie. Ik heb absoluut geen zin in gesprek
ken als 'kunnen we dat niet zo en zo doen,
chef?'. Ik ben ook geen maatschappelijk
werker, dus zoek ik niet in de ogen van
mijn mensen naar signalen of ze vandaag
wel lekker in hun vel steken. Toen ik na
twaalf jaar uit Nederland weg te zijn ge
weest hier weer aan het werk ging, kwam
ik een hoop vervelend gezeur tegen. Altijd
maar excuses bedenken voor gemaakte
fouten. Zo van 'ja, maar die en die kok was
ziek' en 'als ik andere pannen en een beter
fornuis had gehad, was het niet gebeurd'.
Wat ik wel doe, is mensen mijn ideeën en
wensen goed uitleggen. Ik ga er namelijk
nooit vanuit dat mensen meteen kunnen
weten wat ik bedoel. Dus leg ik zo vaak
iets uit dat ik wel eens in herhalingen val.
Lange dagen
Als iemand problemen thuis heeft, zal ik
daar niet naar vragen. Ik verwacht dat ie
mand 's morgens fit is en zijn werk doet.
De rest is niet mijn pakkie an. Ik ben bo
vendien iemand die veel delegeert en ver
wacht dat mijn orders perfect worden uit
gevoerd. Ik werk samen met zes chefs, die
in totaal 32 koks aansturen. We geven hier
eten door in zes verschillende outlets. La
Rive is het paradepaardje van het Amstel,
daar werken mensen die willen worden
opgeleid voor de top. Daar zullen ze iets
voor moeten doen en vooral laten. Een so
ciaal leven kun je vergeten. Het is hier vier
dagen op en drie af. De werkdagen zijn
hier lang: van half negen 's morgens tot na
twaalven 's nachts. In de Brasserie stel ik
mensen te werk die niet de hele dag op hun
tenen willen lopen, maar toch met mooie
producten willen werken. En dan hebben
we nog de roomservice, de lounge, de cate
ring en zeven zalen waar partijen kunnen
worden gehouden."
„Mijn organisatie stel ik haast wekelijks
bij. Vergaderen doe ik alleen met de zes
chefs. Speelt iemand slecht rechtsbuiten,
dan probeer ik hem uit op linksbuiten. Ik
ontsla nooit iemand omzijn fouten, hoog
stens als hij onbetrouwbaar blijkt te zijn.
Iemand ontslaan is jezelf een brevet van
onvermogen geven. Ik ga er namelijk van
uit dat ik iemand iets kan leren. Is het niet
in La Rive, dan misschien in de Brasserie
of in de lounge. Koks die me nog niet zo
goed kennen, kunnen heel verbaasd zijn
over mijn manier van reageren. Als ie
mand telkens terugvalt in dezelfde fout,
zet ik hem dat betaald door heel hard te
gen hem tekeer te gaan, terwijl ik hem
daarbij indringend aankijk. Men is dan
vaak verbijsterd dat ik me om flutdinge
tjes druk maak. Maar ja, details liggen een
Nederlandse kok niet zo."
Gegrilde salade
Robert Kranenborg van het Amstelhotel.
i
foto Harry Verkuylen
„Sterren logeren altijd graag in het Am
stel. Het zou leuk zijn als ik voor ze mocht
koken - dat zou mijn ego zeker strelen -
maar ze nemen bijna allemaal him eigen
koks mee. Die eisen dan hier, in mijn keu
ken, een hoekje op en gaan voor hun werk
gever aan de slag. Soms vragen ze of ik iets
wil klaarmaken, en ik heb er geen moeite
mee om voor ze te koken zoals zij dat wil
len. Een beroemde dame - nee, ik noem
geen namen - wilde een gegrilde salade.
Die maakte ik dus. Maar de salade kwam
terug en haar secretaresse zei: hij moet
donkerder worden gegrild. Deed ik, maar
de salade kwam weer terug. Hij moet
zwart, hartstikke zwart, zei die secreta
resse. Hoe gruwelijk ik dat ook vind, ik
heb het gedaan. Ik begrijp die sterren wel.
Als je een jaar op tournee bent, interes
seert eten je niet meer."
„Mick Jagger is overigens een groot lief
hebber van mijn keuken, hij eet hier
graag, en ik krijg ook altijd complimenten
van hem. Voor de rest heb ik geen hoge pet
op van de smaak van artiesten. Ze willen
allemaal 'healthy food', maar het vreem
de is dat ze geen van allen weten wat
'healthy food' is. Ik kreeg bijvoorbeeld
Machten dat mijn ontbijtbuffet niet
'healthy' was. Dus heb ik de 'healthy' on
derdelen er tussenuit gehaald, bij elkaar
gezet, er een touwtje omheen gespannen
en er een bord bij geplaatst waarop stond:
'Healthy food'. Toen was het goed. Ze wil
len dus gezond voedselmaar weten abso
luut niet hoe dat er uitziet."
„Gasten van La Rive moeten een jasje
aan. Mensen die dat weigeren, krijgen dan
van ons een colbertje over hun stoel ge
hangen, zodat de andere gasten, die wél
de moeite hebben genomen zich behoor
lijk te Meden, zich niet gegeneerd voelen.
Dat doen we zo, omdat het jasje over de
stoel aangeeft dat de eigenaar het kenne
lijk warm heeft gekregen en het heeft uit
gedaan. Flauwekul, ik geef het toe, maar
ik vind dat het mijn taak is om aan ieder
een te denken."
Gekke-koeienziekte
„Ik erger me dood aan het feit dat mensen
tegenwoordig niet meer kunnen weten
wat ze eten. Alles gaat ongecontroleerd
het winkelmandje in. Ik pleit er voor dat
er bij elk stuk vlees, vis of gevogelte dat
wordt verkocht een certificaat wordt ge
voegd, waaruit de herkomst kan worden
afgeleid. Mijn kinderen krijgen op dat
punt een strenge opvoeding. Ze zullen
nooit zomaar iets kopen; ze lezen eerst
wat er op de potjes of de pakjes staat. Dat
vinden hun vriendjes en vriendinnetjes op
school gek. Die zeggen: het mag toch wor
den verkocht? Nou, dan moet het goed
zijn. Mijn kinderen weten dank zij mijn
gedram welke ingrediënten wél en welke
niet gezond zijn."
„Ik weet heel zeker dat we in het nieuwe
millennium te maken zullen krijgen met
ongelooflijke voedselschandalen. De
gekke-koeienziekte is nog maar het topje
van de ijsberg. Dat hebben we aan onszelf
te danken. Ik zorg ervoor dat ik alles weet
van de leverancier van mijn vlees. Ik weet
hoe hij met zijn beesten omgaat, wat ze te
eten krijgen. Maar wie weet erin deze tijd
nog van wie de slager zijn producten
koopt? We hebben de natuur vreselij k get
art door herbivoren vlees te voeren. We
hebben ze voer gegeven waar vleesmeel
doorheen zat, meel van kadavers, van lij
ken. Je hoeft niet gelovig of dom te zij n om
te weten dat dat niet kan, dat de natuur
heftig gaat protesteren. BSE, dioxinekip-
pen: het is de natuur die ons genadeloos
afstraft."
„Ook mijn koks leer ik om niet zomaar
naar een potje te grijpen. Toch vrees ik dat
er in de volgende eeuw alleen nog in top
restaurants met mooie, voor honderd pro
cent verse en gezonde producten kan wor
den gewerkt. Maar ook dat er minder top
restaurants zullen zijn dan nu, omdat ze
prijzen zullen moeten berekenen die wei
nigen bereid zijn te betalen. In 2000 zullen
het vooral de grote brasseriën zijn die het
gaan maken. Zaken met tweehonderd
couverts, a la La Coupole in Parijs."
Thee
Pauze. Een onberispelijk geMede ober
serveert thee. Weer zie ik een gedienstig
man vanuit zijn ooghoeken nauwgezet de
bewegingen van zijn meester volgen. En
de meester volgt hem minstens even
nauwkeurig. Het geluid van het tikkende
servies Minkt dof. Wanden vol met flessen
wijn en een dik tapijt filteren de galm uit
de ruimte waar dit gesprek plaatsvindt.
Dan: „In Nederland wordt, hoewel het
iets beter wordt, altijd wat lacherig ge
daan over mijn vak. Toen ik nog bij Coro
na in Den Haag werMe, ging ik tussen de
middag in mijn koksjas wel eens sigaren
halen. Dan riepen de mensen: 'Hé kokkie,
ga je lekker?' Kokkie! Moet je in Frank
rijk komen. Toen ik in l'Ousta de Bauma-
nière werkte, en ik ergens in het nabijge
legen dorp Maussanne, waar velen van
ons toen woonden, in de kroeg zat, dan
kreeg je van alle kanten iets aangeboden.
'Hij werkt in l'Ousta', fluisterden de men
sen dan bijna eerbiedig. In Parijs idem
dito. Ik ging er op weg naar Le Grand Ve
four altijd even koffie drinken in mijn
stamcafé. Bezoekers hingen er aan mijn
lippen als ze hoorden waar ik werkte."
„In ons land vindt men al gauw dat j e eerst
maar eens moet bewijzen wat je kunt en
vooral dat je veel te duur bent. Te duur?
Kan iemand me misschien eens uitleggen
wat te duur is? Ik durf te wedden dat als je
bij mensen die dat zeggen thuis gaat kij
ken, dat ze er wel een peperdure stereo-in
stallatie of meer dan een pc hebben staan.
Laatst zag ik dat er audiosnoertjes wor
den verkocht voor elfhonderd gulden per
meter! Geloof me, dat wordt gekocht, en
echt niet alleen door milj onairs. Weet men
wel wat hier een vierkante meter doet?
Wat de aanMeding heeft gekost, wat onze
grote bedieningsbrigade en twee fantasti
sche sommeliers moeten verdienen, wat
zo'n perfecte staf die dag en nacht voor
onze gasten Maarstaat aan loonkosten
met zich meebrengt? Er wordt hier voor
gemiddeld 285 gulden per cheque ver
teerd, en daar zitten gasten ruim drie uur
voor te genieten. Is dat, omgerekend per
uur, duur?"
„Weet u wat duur is? Een kroket van drie
gulden vijfenzeventig, waar mensen op
het strand drie kwartier voor in de rij
gaan staan, waar de verkoper amper een
woord met ze wisselt, en die hij heeft inge
kocht voor 21 cent. Een modaal gezin kan
best bij mij eten, maar zal er voor moeten
sparen. Als men dat er niet voor overheeft,
en dat kan ik best begrijpen, moet men
niet zeggen dat ik te duur ben. Ik was ont
zettend pissig, toen ik in de jaarlijkse res
taurantbespreking van het blad Lekker
las dat ik te duur ben. De mensen die mij
hebben beoordeeld voor dat blad zijn ge
woon amateurs, en dat vind ik een schan
de. Zou u van mij een huis kopen als ik met
nog een stelletje volslagen amateurs mij
op de huizenmarM zou begeven? Als ik
een lijst zou samenstellen van huizen die
volgens ons het kopen waard zijn, en die
ik u dan onder de neus zou duwen met het
advies: kopen joh, doen! Nee toch zeker?
Als u het verdomt om voor een prachtig
Mokje van een Zwitserse tophorloger te
sparen, dan gaat u van de weeromstuit de
juwelier toch niet verwijten dat-ie te dure
horloges verkoopt?"
Peter van der Hoest
Een feest van herkenning en nostalgie, zo
noemt Jan Knaap van de Stichting Het
Nederlands Reclamemuseum, de expositie
'Reclamehelden' die de komende maanden in de
Amsterdamse Beurs van Berlage is te bezoeken.
De aardige tentoonstelling is gewijd aan
tientallen reclamehelden uit de afgelopen
honderd jaar.
Het zijn figuurtjes die onlosmakelijk ver
bonden zij n met het product dat ze - al dan
niet indirect - hebben aangeprezen. Van
Joris Driepinter tot het Zeeuws Meisje,
van Cora van Mora tot kabouter Piggel-
mee en van de Droste verpleegster tot Ar
retje Nof: „We willen hier fungeren als het
leukste geschiedenisboekje van Neder
land", zegt Knaap, voorzitter van de ten
toonstellingscommissie van het Reclame
museum. „Via bekende en onbekende
reclamehelden maakt de bezoeker een
sprong, terug in de geschiedenis. Niet al
leen die van Nedei'land, maar ook die van
de bezoeker zelf. Want wie groeide er niet
op met deze reclamehelden?"
De tentoonstelling in de Beurs van Berla
ge is de eerste uiting van Het Reclamemu
seum dat nu nog een museum is zonder ei
gen huisvesting. Knaap: „Binnen de
reclamebranche wordt al jaren gepraat
over de oprichting van een eigen museum.
De stichting is er nu. We willen een tradi
tie opbouwen in het organiseren van ten
toonstellingen, om op de lange duur toe te
groeien naar een eigen plek, als tenminste
blijkt dat zo'n museum bestaansrecht
heeft."
Eerste doelstelling van het Reclamemu
seum is het aanzien van het vak te verho
gen door te tonen welke betekenis recla
me heeft en had in ons dagelijks leven.
„Daarnaast willen we ons eigen verleden
beter documenteren. De reclamebranche
is slordig omgesprongen met de eigen ar
chieven. We willen met terugwerkende
Het opbouwen van de expositie met reclame uit vervlogen tijden.
kracht proberen die leemte op te vullen."
Inmiddels heeft de stichting zelf een aan
zienlijke collectie opgebouwd, bestaande
uit materiaal dat afkomstig is van recla
mebureaus en adverteerders. Die collectie
is nu - deels - te zien in de Beurs van Berla
ge, aangevuld met materiaal uit de eigen
collecties van verschillende bedrijven.
Tijdgeest
Op de tentoonstelling is goed te zien hoe
de reclamehelden die Nederland door de
eeuw heen heeft gekend, voortspruiten
uit de tijdgeest. Sommige helden leven
nog steeds, zoals het Michelin-mannetje
of de Droste-verpleegster. Anderen zijn
door de jaren heen overbodig geworden.
In het begin van de eeuw vertelden keuri
ge heren in driedelig grijs het volk wat
goed voor hen was: 'Chief Whip, de beste
sigaret voor uw gezondheid'.
De vrouwen die de advertenties bevolMen
waren vooral wat dommig, dienstbaar of
labiel: 'Hier deze dame, wel heel erg chic/
Is lijdend, erg zenuwziek/ Het eenigst wat
zij drinken mag/is wel d'onschadelijke
Koffie Hag.' Het Blue Band meisje, het
Zeeuws meisje, de Droste verpleegster en
de dienstmaagd van Douwe Egberts ston
den wat steviger in hun schoenen, maar de
deskundigenrol in de reclame was nog
steeds weggelegd voor de heren van stand.
'Hier is infectie! Dadelijk opdweilen met
Lifebuoy zeep', roept een deftige heer uit
terwijl hij zijn dienstbode streng toe
spreekt en op de vloer wijst. De dienst
maagd komt reeds haastig aanlopen,
voorzien van emmer en bezem. In de jaren
dertig kozen reclamemakers massaal
voor kabouters, gnomen en andere rare
mannetjes en vrouwtjes als Flipje van
Tiel, Arretje Nof van Calvé en Albert
Heijn's Boffie en om hun merken aan te
prijzen. „Ook die passen weer in de tijd",
aldus Knaap. „De Nederlanders leefden
geïsoleerd, in een uitermate burgerlijk
klimaat. Het land verstedelijkte steeds
meer. Natuur en natuurlijke wezentjes
deden het goed. Het was de tijd dat Verka
de 365 miljoen plaatjes voor de Verkade
Natuurboeken verkocht."
Succes
Ook in de oorlogstij d kwam nog een enke
le kabouter voor: 'Kabouter Goederaad
waarschuwt tegen verspilling. Verder
werd deze periode gekenmerirt door so
berheid en somberheid, waarin grappige
of originele figuurtjes uit den boze waren.
Tijdens de wederopbouw oogstte de zui-
velreclame massaal succes. De M-briga-
deopgericht in 1958, had binnen een paar
maanden een kwart miljoen jonge leden:
kinderen van de M-brigade konden opte
kenen in een logboek wanneer ze zuivel
gebruikten en dus een M-daad verricht
ten. Er waren insignes, petjes en een ge
heim boek. In 1964 werd de brigade
wegens overmatige belangstelling opge
heven.
De tentoonstelling geeft aan de hand van
filmpjes, radiofragmenten en originele
reclame-uitingen als advertenties en affi
ches een mooi beeld van een eeuw recla
me.
Bezoekers kunnen aan de hand van de ex
positie op een van de 35 opgestelde com
puters meestemmen in de verkiezing re
clameheid van de Eeuw. Uit een op basis
van onderzoek samengestelde Top Tien
kan het pubhek de favoriete reclameheid
kiezen. Wordt het Peer Mascini met zijn
Melkunie-koe? Flipje van Tiel of Rijk de
Gooijers oplichter van de campagne van
Reaal? De uitslag wordt op 30 januari be
kend gemaakt.
Monique Brandt
Reclamehelden, Beurs van Berlage Amster
dam tot en met 30 januari. Toegang f 15,00.
Stemmen kan ook via Internet: wunv.reclame-
helden.nl
Nostalgische koffiereclame van Douwe Egberts.