Italiaanse keuken
sterk in opmars
De beste wijnkaart van het jaar
Milanese mode maakt
de vrouw aanraakbaar
PZC
Gerechten
eenvoudig
te bereiden
Terug naar decadent
einde van de 19e eeuw
tafel en trend
41
zaterdag 9 oktober 1999
De Italiaanse keuken
wordt in ons land
bijzonder hoog gewaardeerd.
Dat is overigens niet alleen bij
ons zo, maar in vrijwel alle
andere landen van Europa. De
tijd van de pizza en het bordje
met Spaghetti alia Bolognese
of Lasagne alla Napoletana
ligt intussen al achter ons.
Wij kijken uit naar meer, naar
bijzondere specialiteiten,
naar luxueuzere gerechten die ook
thuis kunnen worden bereid. En
dat kan, want de voedingsmidde
lenindustrie speelt uiteraard met
graagte heel handig op onze wen
sen in met de introductie van
steeds weer nieuwe producten,
waardoor het mogelijk wordt om
het repertoire thuis te bereiden
Italiaanse gerechten aanmerke
lijk uit te breiden.
Bij die nieuwe producten behoren
onder meer de (dag)verse gevulde
pastasoorten en sauzen die in Ita
lië weliswaar vrij klassiek zijn,
maar bij ons als nieuw worden ge-
introduceerd.
Een van de reden dat de opmars
van Italiaanse keuken in ons land
almaar doorgaat, heeft te maken
met het feit dat gerechten uit die
keuken vrij gemakkelijk thuis
kunnen worden bereid. Het aantal
ingrediënten dat men nodig heeft
voor het bereiden van die gerech
ten is ruimschöots voorhanden.
Pasta
Italiaans eten houdt echter niet in
dat je dan altijd pasta, zoals de
Italiaanse deegwaren worden
aangeduid, op het bord krijgt. Dat
is in Italië ook niet het geval.
Sterker nog: déar neemt de be
langstelling voor het eten van
pastagerechten juist af. Bij ons is
dat nog lang niet het geval. En of
het ooit zover zal komen, is nog
maar de vraag. Een feit is dat men
in Italië de aardappel steeds meer
leert waarderen en dat wij de
aardappel juist niet meer elke dag
op het bord wensen.
Rijst en pasta hebben de aardap
pel al voor een belangrijk deel van
ons bord verdrongen. En zonder
dat er in ons land veel aandacht
aan wordt geschonken eten we in
plaats van aardappelen ook steeds
vaker brood bij de warme maal
tijd.
De Italiaanse pasta kent honder
den, zo niet duizenden, verschij
ningsvormen. In ons land is het
assortiment kant-en-klare ge
droogde pastasoorten nog altijd
aan de bescheiden kant. En dat
heeft te maken met het feit dat in
Italië niet alle soorten in de fa
briek kunnen worden gemaakt.
Een belangrijk deel van de soorten
wordt namelijk nog altijd thuis
gemaakt. En dat is niet zo opmer
kelijk, want juist in Italië weet
men dat vers gemaakte pasta
stukken beter smaakt dan welke
gedroogde pasta dan ook.
Het is trouwens ook een van de re
denen dat er in ons land op steeds
meer plaatsen (supermarkt, speci
aalzaak, slager en groenteman)
pasta wordt aangeboden. In som
mige bedrijven maakt men de pas
ta zelf en dan omvat het aanbod
De Italiaanse keuken biedt een keur aan smakelijke pasta's en andere gerechten.
meestal niet veel meer dan drie of
vier verschillende soorten. Om
vangrijkere assortimenten kan
men in de betere supermarkten
aantreffen. Die soorten zijn ook
vers en onder een, zoals men dat
tegenwoordig noemt, 'bescher
mende atmosfeer' verpakt. Daar
door blijft de pasta langer vers en
kan men ze, uiteraard in de ver
pakking, ook nog enkele dagen
thuis in de koelkast bewaren.
Vullingen
Tot de produkten die onder een
'beschermende atmosfeer' zijn
verpakt behoren sinds kort ook de
gevulde pastasoorten. Ze zijn gro
ter dan de gedroogde gevulde pas
tasoorten en de gevulde ravioli's
die kant-en-klaar met saus en al in
blik verkrijgbaar zijn.
De vullingen van de verse gevulde
pastasoorten zijn trouwens ook
stukken smakelijker. Ze dragen
soms namen die in ons land nog
geen gemeengoed zijn geworden.
In veel Italiaanse restaurants
staan dergelijke gevulde pasta
soorten overigens al veel langer op
de kaart. Meestal worden ze er nog
zelf gemaakt, maar de kans dat u
thuis dezelfde gevulde pasta op
het bord heeft als in uw favoriete
restaurant kan niet worden uitge
schakeld. Ook in de keukens van
Italiaanse restaurants maakt men
namelij k steeds vaker gebruik van
de zogenoemde convenience-pro-
dukten. Dat zijn producten die al
geheel of grotendeels door de voe
dingsmiddelenindustrie zijn
(voor)bereid. En het zijn niet al
leen de Italiaanse restaurants die
daarvan gebruik maken. Op een
handvol restaurants na tref je der
gelijke producten, waartoe ook
bouillon- en sauspoeders gere
kend worden, in de keukens van
alle eetgelegenheden in ons land
aan. Veel koks ontkennen overi
gens nog altijd het gebruik van die
produkten. Dat kunnen ze heel
lang volhouden, omdat ze door het
toevoegen van het een en ander
aan een saus of iets dergelijks (het
iets van je zelf en Maggi-effect) er
toch nog iets heel persoonlijks van
kunnen maken.
Met de grotere gevulde pastasoor
ten zal dat wat moeilijker zijn. Bij
dergelijke gerechten kunt u in de
horeca dan ook een min of meer
verhullende saus met een uitge
sproken smaak verwachten. En
dat kan heel goed, want de vullin
gen van de grotere gevulde pasta
soorten zoals polpettone, ravioli,
tortelli en tortelloni, munten niet
uit door een heel opvallende
smaak. Dat wil echter niet zeggen
dat het geen smakelijke gerechten
zijn. Het tegendeel is waar, maai
er moet wel een saus met een wat
meer uitgesproken smaak bij. En
die sauzen worden u dan ook op de
schappen van de supermarkten en
in andere zaken van harte aange
reikt. Het zijn niet al te zwaar ge
bonden sauzen - vrijwel allemaal
op een basis van tomaten. Ze zijn
er in verschillende variaties en le
nen zich goed om er, ook thuis, nog
het een en ander aan toe te voegen.
Verse tuinkruiden en verse ge
raspte Parmezaanse kaas is dan
het eerste waarnaar je kunt grij
pen. Maar ook gefruite uitjes, dito
spekjes en tot kruimels gehakte
salami of gekookte ham lenen er
zich goed voor om dergelijke min
of meer kant-en-klare sauzen te
verrijken.
Die sauzen dienen echter wel bij
die grotere gevulde pastasoorten
aan te sluiten en het is daarom ver
standig om bij aankoop vooral op
de samenstelling van de vullingen
te letten. Ze zijn er met kaas en
spinazie, met pesto, met zalm. met
paddestoelen, met kalfs- en rund
vlees en met rauwe en gekookte
ham.
Gebruik bij gevulde pasta met
paddestoelen nooit Parmezaanse
kaas. Dat doen ze in Italië ookniet,
omdat de smaak van de kaas die
van de paddestoelen naar de ach
tergrond kan drukken. En dat is
natuurlijk niet de bedoeling.
Hans Belterman
In de dagelijkse receptenrubriek op
pagina 4 treft u komende week recep
ten aan voor Italiaanse gerechten.
Minder naakt, maar veel
vrouwelijker dan in voorgaande
jaren. Dat is het gezamenlijk testament
dat de modemakers achterlaten vlak
voor de eeuwwisseling. De modeshows
in Milaan wezen zoals altijd Giorgio
Armani aan als onbetwiste heerser over
alle collega's.
Hij kent de vrouw het beste en
weet haar voor het jaar 2000
scherp te typeren: Onafhankelijk,
optimistisch geïnspireerd door in
ternet en sterker dan de man. In
kleding vertaald betekent dat een
geheel eigen keuze, ook in kleur-
samenstellingen.
Kleur of zwart, daarover verschil
len de meningen zeer. Tom Ford
van Gucci ziet na zijn uitbarstin
gen in sprekende tinten juist een
comeback voor eenvoudig zwart.
Andere couturiers, zoals Laura
Biagiotti houden vast aan lichte
aardtinten en vleeskleur in het ka
der van New Age, terwijl er tege
lijkertijd een overvloed aan groen
en fuchsia opduikt bij diverse
shows. Althans voor degenen die
binnen kwamen. Niet zozeer van
wege de fel begeerde uitnodiging,
maar dankzij verkeersopstoppin
gen die de hele stad plat legden.
Tijdens de tientallen shows wer
den bezoekers nauwelijks teleur
gesteld. De kleding is over het al
gemeen. veel beter draagbaar dan
vorige jaren, met het accent op
topjes, voile, heuppantalons, hot
pants en rokken boven de knie.
Sexy, maar vooral elegant luidt
het credo en dat begint al bij het
ondergoed. Slips en bh's verdienen
alle aandacht, zeker omdat.ze in
diverse creaties onder de kleding
doorschemeren.
Vondsten
Alle nieuws kwam van kleine
'vondsten': de body met over
hemdkraag (Miu Miu), een knie
broek die in goudkleur als avond
kleding geldt (Iceberg) en een
verwijzing naar Jacky Kennedy
uit de jaren zeventig (Versace).
Max Mara blaast de Bermuda
broek nieuw leven in en Missioni -
bekend van de kleurrijke truien -
komt dit jaar met jurkjes als vis
netten. De schoenenindustrie
krijgt eveneens een wonderbaar
lijke impuls: de vliegende hoge
hak, die in het luchtledige blijft
hangen.
Het colbert of een knipoog naar
herenkleding zijn nagenoeg van
het toneel verdwenen. De vrouw
mag weer iets meer vlees om het
lijf hebben en vooral haar taille
accentueren. In die volwassen
schoonheid detoneert het nieuw
ste model van Milaan: De 12-jari
ge Tatiana. Een aantal ontwerpers
zweert bij 'het kind' met het lange
Pareo-achtige rokjes gecombineerd met kortje jakjes uit de collectie van
Giorgio Armani. foto's Stefano Rellandini
blonde haar, anderen verfoeien
dergelijk te jong sterrendom.
In de mengelmoes aan meningen
en ideeën stond één waarheid
overeind: de openingsshow van
Swish geldt als een onsmakelijk
theaterstukje over leven, dood,
genot en religie. Met een baby in
een draagzak over het plankier,
een dreunende hartslag die stokt
en afbeeldingen van de pauseen
groot deel van de gasten verliet de
zaal. Het schandaal werd nog ge
voed door de aanwezigheid van
een missionaris die net daarvoor
een schenking van 100.000 gulden
in ontvangst had genomen van
Swish, ten behoeve van 16 wees
kinderen.
Schokkend op een heel andere
manier was het bericht dat het po
pulaire duo Dolce Gabbana in
maart niet present zijn met een
herfstcollectie. Hun commentaar
dat er onder te veel tijdsdruk ge
werkt moet worden, onderstrepen
andere couturiers. Maar zoals Ar
mani pareert: ,,Met het uitbrengen
van niets, win je als couturier niet
het hart van een vrouw.
Renée de Haan
Avondjurken van Gianni Versace,
die, net als andere couturiers, veel
groen en fuchsia in de collectie
verwerkte.
Een combinatie van een semi-
transparant shirt en shorts van
Fendi
Een goede wijnkaart is in de eerste
plaats een gastvriendelijke kaart.
Op basis van dit criterium heeft een jury
onder mijn voorzitterschap de beste
wijnkaart van Nederland geselecteerd.
Winnaar werd de kaart van Brasserie
van Baerle te Amsterdam, terwijl vijf
andere kaarten een eervolle vermelding
ontvingen. Ik ga u vertellen hoe de jury
dat heeft aangepakt.
Met de toekenning van het pre
dikaat. 'beste wijnkaart van
het jaar' hebben we in feite het be
grip 'goede wijnkaart' opnieuw
gedefinieerd. Ten onrechte, menen
nog altijd veel mensen, onder wie
helaas nogal wat restauranthou
ders en importeurs, dat een goede
wijnkaart gróót moet zijn: hoe
meer wijnen, des te beter. Het me
rendeel van de restaurantbezoe
kers zit echter niet op een omvang
rijke kaart te wachten. Vrijwel
iedereen wil snel en probleemloos
de juiste wijn bij het juiste gerecht
kunnen kiezen, tegen de juiste
prijs.
Het doorwerken van een grote
wijnkaart vergt te veel tijd. En er
is doorgaans bovendien een feno
menale kennis voor nodig. Op gro
te kaart ontbreken namelijk in de
regel de wijnbeschrijvingen. Alsof
van de gast verwacht mag worden
dat hij of zij die honderd, twee
honderd of meer wijnen zó goed
kent dat op basis van alleen naam,
streek, jaar en prijs een correcte
selectie kan maken.
Een grote kaart heeft ook andere
nadelen, zoals het ontstaan van
kelderdochters, van wijnen dus
waarin zo weinig omzet zit dat ze
tegen de tijd dat u ze wil bestellen
ongeschikt zijn geworden voor
consumptie. Bovendien kost zo'n
enorme kaart veel geld (investe
ring, rente, administratie) dat
toch iemand moet betalen - en dat
is gewoonlijk de gast.
'Nu worden in bijvoorbeeld Ame
rika, door het blad The Wine Spec
tator, grote kaarten nog altijd be
kroond. Maar de Nederlandse jury
wilde daarmee breken en zij heeft
heel bewust andere criteria ge
hanteerd.
Bij deze door de Nederlandse tijd
schriften Misset Horeca en Pers-
Wijn georganiseerde competitie
werd in de eerste plaats gelet op
gastvriendelijkheid. Daaraan
werd elk van een bijna vijftig inge
zonden kaarten streng getoetst.
Het belangrijkste facet van gast
vriendelijkheid is informatie. Een
gastvriendelijke kaart bevat wijn
beschrijvingen of andere gegevens
die duidelijk maken hoe de wijnen
smaken, dan welbij welke gerech
ten ze goed passen.
Terzijde
De jury, die bestond uit Frank Ja
cobs (redacteur wijntijdschrift
Pers Wijn), Robert Kranenborg
(chefkok Amstel Hotel), Hans
Steenbergen (hoofdredacteur
Misset Horeca), Otto Vlasman
(voorzitter Koninklijke Centrale
Vereniging van Wijnhandelaren)
en schrijver dezes heeft kaarten
die alleen prijslijsten waren dus
meteen terzijde gelegd. Gelukkig
was dat een minderheid. Alle an
dere wijnkaarten werden vervol
gens zorgvuldig bekeken op de
tails als inhoud, overzichtelijk
heid, leesbaarheid, indeling", taal
gebruik, spelling, feitelijke juist
heid, hanteerbaarheid en, last but
not least, de aanwezigheid van
voldoende wijnen die per glas of
eventueel per halve fles verkrijg
baar zijn. Want geen enkele res-
taurantgast zou moeten worden
gedwongen om kwaliteitswijn al
leen per hele fles te bestellen.
De kaait die unaniem als beste
werd beschouwd, is die van Bras
serie Van Baerle te Amsterdam.
Hanteerbaarheid en overzichte
lijkheid (het gehele assortiment op
twee vellen) zijnperf eet, terwijl de
wijnen zowel zijn ingedeeld op
smaakcategorie ('Frisse, druivige
witte wijnen', etc.) als van kern
achtige omschrijvingen werden
voorzien. Maar er is meer. Per ca
tegorie is er ook nog keuze uit een
klassieke wijnsoort naast een al
ternatieve. Als gast kun je dus kie
zen voor bekend of onbekend,
voor veiligheid of avontuur.
Voorts zijn negen wijnen per glas
betelbaar, plus veertien per halve
fles - en dat op een totaal aantal
van nog geen vijftig soorten.
D e wijnselectie zelf werd heel des
kundig gemaakt, en biedt ook vol
op variatie. Een extra service is
het vermelden van wijnadviezen
op de menukaart. Wat de wijn be
treft; gaat bij Brasserie Van Baerle
gastvriendelijkheid en kwaliteit
hand in hand. Een vijftal andere
restaurants voeren eveneens wijn
kaarten van niveau. Deze werden
bekroond met een eervolle ver
melding. Het zijn de kaarten van
Bios Food Wines (Alkmaar), De
Fusie (Nijmegen), Pasta e Basta
(Amsterdam), De Schelvenaer
(Krimpen aan den IJsse'l) en Sein
post (Scheveningen).
Hubrecht Duij kei-
Een gastvriendelijke kaart bevat wijnbeschrijvingen of a
vens die duidelijk maken hoe de wijnen smaken, dan wel b
rechten ze goed passen.
Een avondj lekker decadent
doen. De recepten van de
beroemde kok Auguste Escof-
fier uitproberen en genieten
van een goed glas wijn, zoals de
rijken dat aan het eind van de
19e eeuw deden. Dat kan tij
dens de Fin de Siècle-diners,
vanaf vorige week in het Am
sterdamse Doelenhotel. De di
ners, die negen gangen tellen,
zijn niet alleen gebaseerd op.de
recepten van Escoffier (1346-
1935)maar ook op het Kook-
en Huishoudboek uit 1908.
Escoffier was niet alleen de ko
ning van de koks, maar ook de
kok van de koningen. Hij zorg
de voor een ommezwaai in de
keuken. Vroeger bereidde de
restaurant- en hotelkok alles:
van voorgerecht tot toetje. Es-
coffier vond het economischer
het werk onderling te Verdelen:
de een het voorgerecht, de an
der het hoofdgerecht, een derde
de soepen, enzovoort. Hij for
meerde op die manier een heuse
'keukenbrigade'.
Escoffier maakte het eten ook
lichter. Culinair journalist en
fijnproever Johannes van Dam,
die op de Fin de siècle-diners
een culinaire voordracht
houdt, is hem daar dankbaar
voor. „Daardoor kwamen er
ook dames dineren. Vroeger
was de hotelkeuken gericht op
mannen. De dinerzaal was het
domein van vrijgezelle heren
die het heerlijk vonden om
zwaar te tafelen. Ze moesten
zich door gigantische menu's
heen werken tot wel twintig ge
rechten."
Aan het eind van de vorige
eeuw reisden de rijken per
stoomboot of stoomtrein naar
Parijs, Londen, St. Mofitz, Ni
ce, Monte "Carlo, Wenen, Lu-
zern en Amsterdam. Bij de di
ners in 'de hotels wilden ze
graag weten, wat er op hun
bord kwam, Daarom gaven dé
koks de gerechten namen van
personen of fënomenen die in
het 'wereldje' wat voorstel
den. Zo werden er een soep ge
noemd naar de Franse toneel
speelster Sarah Bernhardt
werd de Italiaanse componist
(en prima kok) Rossini (1792-
1868) geëerd met een biefstuk
van de haas en kreeg de Au
stralische operazangeres Nel
lie Melba Via Escoffier eeu
wigheidswaarde door zijn
Pêche Melba: vanille-ijs, per
zik, frambozehmoes: en slag-
room.Naast eten en drinken
kunnen de gasten aan taf el ge
nieten van een kleine operette.
Het gezelschap Animale Musi-
cali brengt de operette Ba-ta-
clknvan de componist Jacques
Offenbach (1819-1880) ten ge
hore.
Het Fin de siècle-diner is een
initiatief van Museumdiner.
Dê organisatie verzorgde eer
der het Ottomaanse diner, het
Wilhelmina Inhuldigingsdi
ner, het Russisch Diner uit de
Tsarentijd en het Sisi Diner.
De diners hebben overigens
niets met musea te maken.
„Maar wel met authenticiteit,
oorspronkelijkheid, en echt
heid. Hetis iets brengen uit een
andere tijd",.zegt Heske Kan-
negieter van Museumdinér.
Gerard Veerkamp
Er is wekelijks één diner. Het laat
ste diner is op 11 december. De
prijs per couvert is 200 gulden, in
clusief ivijnen, voordracht van Jo
hannes van Dam en operette. Mu
seumdiner is gevestigd aan de
Binnenkadijk 237, 1018 ZG Am
sterdam. Tel. 020 6275794. fax
020-6278550.
