Het gaat mis met
de Nederlandse dis
Sterk fris
en eetbare melk
Ranja met een rietje
Actie voor de
Nederlandse keuken
35
Wereldkeuken verslaat
authentieke streekgerechten
Tal van nieuwe drankjes
veroveren de markt
donderdag 30 september 1999
anja met een rietjehele volks
stammen zijn ermee opgegroeid.
Ruim vijftien jaar was de limonadesi
roop uit de handel. Maar siropenleve-
rancier De Burg uit Heerhugowaard
heeft Ranja terug op de markt ge
bracht.
De nieuwe Ranja zit in een glazen fles
die niet helemaal identiek is aan het
oorspronkelijke exemplaar; zo is hij
veel lichter. De fabrikanten van nu
hebben te maken met andere afspraken
over verpakkingen dan vroeger. En
werd Ranja vroeger uitsluitend in de
varianten sinas en grenadine ver
kocht, nu is de siroop er ook in frambo
zen-, cassis- en aardbeiensmaak.
Ook de smaakstoffen zijn een tikje an
ders. Toevoegingen die vroeger werden
toegestaan, kunnen nu niet meer door
de beugel.
De Nederlandse pot, wat is dat? Nog even en niemand
kan meer een antwoord geven op die vraag. Nu komt
er in veel huishoudens af en toe nog wel eens een authen
tiek Nederlandse gerecht op tafel, maar buiten de deur
eten we uit de wereldkeuken. Dat doen we overigens al
heel lang. Al in de 17e eeuw lieten professionele koks zich
beïnvloeden door de Franse keuken.
Roer om
De Nederlandse keuken is
een verzameling van
streekgerechten van heel Ne
derland. Die streekgerechten
zijn samengesteld uit produc
ten die in de streek geteeld, in
het wild geoogst of gevangen
worden. Al dan niet
op smaak gemaakt
met kruiden van ei
gen bodem of met
vanouds geïmpor
teerde specerijen.
Streekgerechten ko
men voort uit de een
voudige maaltijden
van Nederlandse boeren en
vissers die op pure wijze hun
eigen producten consumeer
den. Onder de
Oud-Nederlandsche dis val
len gerechten op als groente
soepen, salades, groentescho
tels, aardappelen, broden,
boter, kaas, eieren,
melkpuddingen, papsoorten,
broodschotels, pannenkoe
ken, pasteien, hutspot, stamp
potten, jachtschotels en vele
soorten vis. Deze echte Hol
landse pot is in verfijnde vorm
nooit echt doorgedrongen in
de horeca. Daar domineerde
de Franse kookstijl die door de
Nederlandse adel in de 17e en
18e eeuw in Nederland werd
geïmporteerd. Begin 1900 was
het in de nog beperkte horeca
uitsluitend Frans wat de klok
sloeg. Zelfs de Nederlandse
gerechten, die er ook wel ge
serveerd werden, kregen een
Franse naam. Deze tweedeling
tussen de dagelijkse huishou
delijke voeding en het horeca-
-menu is er nog steeds: de
volkspot en de fijne (Franse)
keuken.Pas in de jaren dertig
begon de democratisering van
de kookkunst, toen op de huis
houdscholen meer aandacht
werd besteed aan de fijne keu
ken. Vooral na de Tweede We
reldoorlog breidde het aantal
restaurants zich uit. Waren er
voor de oorlog nog
maar enkele Chinese
restaurants, na de
oorlog had al snel el
ke grote wijk of
plaats zijn eigen Chi
nees en kwamen ook
de Italiaanse restau
rants op.
Rond de jaren vijftig waren er
drie richtingen in de keuken:
de Frans-Nederlandse keuken
met de nadruk op Frans, de
Burgermanskeuken die op dat
moment nog het meeste van de
Nederlandse keuken in zich
had, maar ook al wat Franse
trekjes begon te vertonen, en
de Buitenlandse keukens die
zich echt begonnen te ont
plooien en in diversiteit toena
men.
foto Harry Verkuylen
De makers van fris hebben de markt van de
volwassenen ontdekt. Naast drankjes op
basis van kruiden (het Italiaanse Crodino en het
Chinese Xi) is er sinds kort een sterke frisdrank
op de markt waarin behalve kruiden ook vruch
ten verwerkt zijn.
Terma con Limön is zo'n uit
Argentinië gemporteerde
drank met limoen, melisse en
tijm. Een andere variant, Ter-
ma Litoral, bevat bitterhout
en kaneel. ,,De drank, die aan
gelengd kan worden met ijs
koud water, is bedoeld voor
volwassenen die geen alcohol
willen drinken en een spaatje
of jus zat zijn. Ze hebben be
hoefte aan een nieuw soort Ms
met een pittiger, krachtiger
smaak", vertelt C. Bos van im
porteur Pie-
tercil Ba-
rends. Exoti
sche vruch
ten zijn de
nieuwe ont
dekking van
de fris
drank- en si-
ropenfabrikanten. Met de ho
ge temperaturen van deze
zomer lijken ze daarmee een
goede slag geslagen te hebben.
Spa introduceerde een paar
jaar geleden al mineraalwater
met een smaakje: appel en cas
sis. Nu hebben ze de exotische
combinatie van lemon en cac
tus bedacht.
De makers van Karvan Cevi-
tam - wie is er niet mee opge
groeid? - zijn zich eveneens op
een volwassener marktseg
ment gaan richten met hun
Lessini-lijn. Dit zijn bedui
dend minder zoete siropen dan
de kindervarianten met exoti
sche vruchtencombinaties:
cactus-citroen, mango-li
moen, stervrucht-rode grape
fruit en lychee-guave-a-
nanas.
Gezondheid
„Er zijn drie algemene trends
als het om drankjes gaat", zegt
J. Akkerman van Campina-
-Melkunie. „Gezondheid is
belangrijk en het gemak voor
de consument. Daarnaast
speelt functional food een be
langrijke rol." Gemak laat
zich vertalen in kleinere ver
pakkingseenheden en
kant-en-klaarproducten. Het
zuivelontbijt op basis van yog
hurt en granen is volgens Ak
kerman een gigantisch succes.
Graastrend
De zuivelschappen puilen uit
van de nieuwe producten.
Campina/Melkunie introdu
ceerde onlangs speciaal voor
winkels in benzinestations het
Kleintje Melkunie: flesjes van
0,3 liter met een hersluitbare
dop. Akkerman: „De graas-
trend, waarbij mensen niet
langer drie keer per dag eten
maar veel meer eetmomenten
hebben, zet door. Maar men
wil er wel een gezonde en ver
antwoorde invulling aan ge
ven." Functional Food bete
kent voedsel waarvan men
aanneemt dat het de gezond
heid ten goede komt. Yakult is
daar een voorbeeld van, en de
toevoegingen van extra calci
um aan melk. Ook de makers
van zuivel
gaan zich
steeds
meer op
verschil
lende
doelgroe
pen rich
ten. Yazoo
is een zuiveldrank speciaal
voor kinderen. Maar ook het
moment van de dag gaat een
rol spelen.
Akkerman: In Engeland, de
marktleider op dit gebied, is
Yazoo dreamtime geïntrodu
ceerd: melk met honing erin.
Als het aanslaat gaan we het
ook hier uitbrengen." Het ont
werp van de verpakkingen van
zuivel krijgt steeds meer aan
dacht. Niet eerder zag een
schap vol zuivelproducten er
zo fleurig uit.
Christa van der Hoff
In de jaren zestig ging het roer
in de huishoudens om en werd
de Burgermanskeuken steeds
zwaarder beïnvloed door de
Franse keuken. Het gebruik
van kruiden, nieuwe produc
ten en het uit eten gaan in de
snel opkomende bistro's speel
den een grote rol in de Neder
landse eetcultuur.
Begin jaren zeventig kwam de
nouvelle cuisine in zwang en
was het afgelopen met de
strakke Franse keuken. Vanaf
dat moment lijkt alles te kun
nen en te mogen op culinair ge
bied.
De integratie van buitenland
se keukens en winkels in de
Nederlandse eetcultuur heeft
de afgelopen dertig jaar zo'n
grote vlucht genomen dat jon
geren nauwelijks nog weet
hebben van de smaak van de
Nederlandse keuken. En on
bekend maakt onbemind. De
trend van fusion-koken zal
zich nog verder doorzetten,
waardoor de Intemationale-
of Wereldkeuken nog meer op
de voorgrond komt.
Nu al staan er op veel menu
kaarten Aziatische, Afrikaan
se en Europese gerechten door
elkaar. Met de modegril fusion
worden deze keukens ver
mengd tot een kakofonie van
smaken die geen enkele cultu
rele of streekgebonden achter
grond meer hebben, een
stamppot van keukens met
uiteindelijk een een-
heidssmaak.
Origineel
Uiteraard heeft de fusie-keu
ken ons ook mooie nieuwe
combinaties/gerechten ge
bracht, maar daarnaast moe
ten we ons sterk maken om de
originele keukens en vooral de
Nederlandse keuken in ere te
houden. Kunnen we er, zoals
met de aardappel, geen expe
ditie op uitsturen om de oer
vorm terug te vinden en alsnog
een eigen fijne keuken op te
Erik Hubertsen, chef-kok van ver
zorgingscentrum De Looborch in
Zeist, is zeer begaan met de Neder
landse keuken en promoot deze dan
ook actief.
Hij presenteerde met zijn koksbriga
de het afgelopen jaar de campagne
Tafelen in Nederland aan de bewo
ners van het zorgcentrum.
„We hebben de provincies met hun
streekgerechten onder de loep geno
men: gerechten met de bijbehorende
aankleding en muziek. Dit jaar vol
gen we de culinaire campagne: Een
eeuw tafelen in Nederland met uit elk
decennium een aantal gerechten", ver
telt hij.De gerechten, die te vinden
zijn in het recent uitgegeven, zeer
fraaie Het kookboek van de eeuw zijn
aan de hedendaagse voedingsnormen
aangepast.
Nagerechten zijn bijvoorbeeld min
der zoet gemaakt en vette sausen zijn
met niet vette componenten minder
vet gemaakt zonder aan smaak in te
boeten.
melkuró
