Nederlander geen
echte Ijzervreter
Roerbakken aan
tafe i raakt in
PZC
Zelf naaien is fun
Yliegkast voorloper
huidige koelkast
i
Mini wokken
verdringt
gourmetten
tafel en trend
41
Branche
werkt aan
nieuw imago
zaterdag 18 september 1999
Er was een tijd waarin we
nog geen koelkast in onze
keukens hadden. De slager had
een ijskast, de visboer en ook de
betere restaurants. Grote brui
ne kasten, met staven ijs, die
om de zoveel tijd naar binnen
gesjouwd werden door mannen
met een jutezak over de schou
der. Grote herenhuizen hadden
een kelder, waar voedsel koel
bewaard kon worden, ook wat
er overbleef van de maaltijd.
Wie niet zo riant woonde had
een vliegenkast, een houten
kastj e met een deur van horren-
gaas, dat tegen een buitenmuur
in de schaduw en liefst ook in
de wind hing. Daarin bewaarde
men voedsel dat koel moest
blijven. Ook de 'kliekjes', In die
dagen bleven er soms aanzien
lijke resten over aan vlees, vis,
aardappelen, groenten. Daar
moest later iets mee gedaan
worden, er waren nog, wat met
respect genoemd werd 'zuinige
huisvrouwen'. Zo was er dan
ook geregeld een 'kliekjesdag'.
Om daar iets van te maken
kwamen er in die dagen, al een
eeuwigheid geleden, boeken
met recepten voor die kliekjes.
Het belangrijkste wat op dit ge
bied is geschreven was waar
schijnlijk In en om de vliegen
kast van Martine Wittrop Ko
ning, lerares koken en voe
dingsleer aan de Nieuwe Huis
houdschool in Amsterdam, in
de eerste helft van onze eeuw de
grote culinaire autoriteit. De
eerste druk verscheen in 1906,
gevolgd door de tweede in
1913. Het idee voor dit boek, zo
erkent ze ruiterlijk, was over
genomen van het Duits boek
Speiseresten van ene Clara
Roth.
Resten
Tegen de zeshonderd recepten
voor van alles wat je met 'res
ten' uit de vliegenkast kunt ma
ken, zijn in dit boek verzameld.
Recepten voor brood, rijst,
aardappelen, groenten, vis en
vlees. Heel verstandig waar
schuwt ze dat je er 's zomers be
ter kunt zorgen dat er geen
vleesresten zijn, en dat je niet
moet denken dat je met scherpe
specerijen die de smaak ver
doezelen, bederf tegengaat
eventueel kun je vlees zo snel
mogelijk in azijn zetten.
Bij de recepten voegt Martine
ook een kostenberekening. Zo
komt ze voor kreef tensoep voor
vier personen op een bedrag
van 16,5 cent. Maar daarvoor
gebruikt ze dan wel 'afval': sel
derij, wortel en uitje fruiten in
50 gram boter (het duurste: 9
cent), met 40 gram tarwemeel.
Hierbij een liter visbouillon
(overgebleven kookwater, mag
ook van graat en kop worden
getrokken), de fijngestampte
schaal van een kreeft en krui
derij als tijm. laurier, peterselie
en een stukje Spaanse peper.
Een half uur koken en zeven.
Wat citroensap toevoegen. Ver
der is het een goed, klassiek re
cept, maar je moet er wel eerst
een kreeft voor hebben.
Er was wel een en ander te vin
den in de vliegenkasten van
toen. Zo is er ook een gerecht
van overgebleven zuurkool,
witte bonen en aardappelen.
Daarvoor is wel 500 gram zuur-
koolnodig. Deze wordt met 1 li
ter witte bonen en 1 liter aard
appelen in wat ook overgeble
ven jus of bouillon verwarmd
dan met een flinke klont boter
erdoor in een vuuurvast scho
teltje met wat paneermeel erop
in de oven gezet. Desverkie-
zend, staat erbijkunnen er wat
overgebleven saucijsjes op
worden gelegd. Totale kosten
27 cent.
Rijst
Het woord nasi goreng komt
niet voor in het boek, maar wel
een soortgelijk gerecht: ge
kookte rijst met uien en vlees-
resten en kerrie gebakken.
Maar dan 'verhollandst' dooi
er wat (overgebleven) jus aan
toe te voegen en het met boter in
een vuurvast schoteltje in de
oven te zetten. Zou Martine ge
weten hebben dat in Indonesië
nasi goreng een ontbijtgerecht
is waar restjes in worden opge
maakt? Ook kliekjes.
Niets wordt weggegooid. Van
meloenschillen, het buitenste
eraf geschraapt en in blokjes
gesneden, met eenzelfde ge
wicht aan suiker, 3,5 dl azijn
(op 500 gram meloen), kruidna
gelen en pijpkaneel kookt ze
zoetzuur, en koolstronken, in
stukjes, worden een kwartier
gekookt en komen in een stop
fles met even opgekookte azijn,
mosterdzaad, kurkuma (geel-
wortel), plakjes gemberwortel
en een Spaans pepertje en kun
nen nog dienen als tafelzuur.
Wina Born
I" Tit de resultaten van de
vJ Voedselconsumptiepeiling 1998
tornt naar voren dat bij verscheidene
eeftijdsgroepen de voeding te weinig
ijzer bevat. Zo gebruiken meisjes van
tien tot negentien jaar ruim twintig
procent minder ijzer dan wordt
aanbevolen en vrouwen tot en met
vijftig jaar zitten gemiddeld 35 procent
onder de aanbevolen hoeveelheid.
Mannen halen wel de aanbeveling, maar
jongens van dertien tot negentien jaar
zitten er 25 procent onder.
Uzer is een belangrijk mineraal
voor ons lichaam. Het is een
bestanddeel van de hemoglobine,
de rode kleurstof in het bloed. De
hemoglobine hebben we nodig om
zuurstof te vervoeren van de lon
gen naar alle cellen in ons lichaam.
Een tekort aan ijzer heeft tot ge
volg dat er te weinig zuurstof in
onze cellen komt. Wie te weinig
ijzer binnenkrijgt, voelt zich op
den duur slap en futloos. Uitein
delijk is het resultaat bloedarmoe
de (anemie).
Het lichaam gaat zuinig om met
8 ijzer. Als er onvoldoende ijzer in de
1 voeding zit, nemen de darmen het
J mineraal echter efficiënter op.
f Door dit regelmechanisme zal een
gemiddeld lage toevoer van ijzer
niet snel leiden tot ijzertekort.
Voor volwassen mannen wordt ne
gen mg ijzer per dag aanbevolen.
Voor vrouwen tot de overgang is
dat een stuk hoger, namelijk vijf
tien mg. Het ijzer dat met het
bloedverlies door de menstruatie
verloren gaat, moet weer worden
aangevuld. Na de overgang geldt
voor vrouwen een aanbeveling
van acht mg per dag.
Ingewikkeld proces
Het opnemen van ijzer uit de voe
ding is een ingewikkeld proces
waarbij de samenstelling van de
totale voeding een rol speelt. Aan
de ene kant komt ijzer in verschil
lende vormen voor in onze voe
ding. Aan de andere kant zitten er
allerlei stoffen in onze voeding die
de ijzeropneming bevorderen of
remmen. Al deze stoffen werken
voortdurend op elkaar in, waar
door het moeilijk is om te voor
spellen hoeveel van het ijzer in de
voeding wordt opgenomen.
Twee dingen zijn zeker. Ten eerste
wordt ijzer uit dierlijke producten
beter in het lichaam opgenomen
clan ijzer uit plantaardige produc
ten. Ten tweede wordt de opne
ming van ijzer sterk bevorderd
door de aanwezigheid van vitami
ne C. Om deze laatste reden wordt
dan ook aangeraden om bij elke
maaltijd een vitamine-C-bron
(groente, fruit, sinaasappelsap,
grapefruitsap) te gebruiken.
Er wordt wel eens beweerd dat het
niet goed is om bij broodmaaltij
den melk of melkproducten te
eten, omdat dit de ijzeropname
zou belemmeren. Het is echter nog
niet duidelijk hoe groot dit effect
is. Bovendien is melk ook nodig
voor de calciumvoorziening.
De meesten kunnen hun ijzerbe
hoefte uit het normale (grote en
gevarieerde) voedselaanbod ha
len. In volgorde van belangrijk
heid zijn dat in Nederland: brood,
vlees, vleeswaren en gevogelte,
groente en aardappelen. Als
bloedarmoede is aangetoond is
het in de dagelijkse praktijk heel
moeilijk om het lichaam grote
hoeveelheden ijzer uit de voeding
te laten opnemen. In dat geval zal
de arts ijzerpreparaten (staalpil-
len) voorschrijven.
Ineke Volkers
Voor meer informatie kunt u de Voe
dingstelefoon bellen, op werkdagen
tussen 12 en 16 uur: 070-3068810.
Van Nederlanders kun je zeggen
wat je wilt. Het zijn en blijven
gezelligheidseters. We doen dat al
heel lang. De kaasfondue is daarvan
een goed voorbeeld, want ondanks
aandoenlijke verhalen uit
Zwitserland staat als een paal boven
water dat de Goudse kaasdoop het
eerste gerecht met kaas was waarbij
iedereen rond de tafel was gezeten.
Bij die kaasdoop werd overigens
geen brood gebruikt om in de
gesmolten kaasmassa te dopen,
maar gekookte kleine
krielaardappeltjes. Dezelfde
aardappeltjes die ze in het
Brabantse in het hete vet dompelden
om ze even later, als potertjes,
knapperig en wel op een grote schaal
in het midden op de tafel te plaatsen.
Iedereen prikte er een aardappeltje
mee.
Nederlanders deden in de jaren
vijftig en zestig uiteraard
naar hartelust mee in de rage van
het kaasfonduen. Wat later kwam
de fondue Bourguignonne, met
vlees in hete olie of vet, erbij en
weer wat later raakte het grillen
aan tafel en het gourmetten reuze
'in'. Dat soort gezelligheidseten
tjes kende men ook in vrijwel alle
andere landen van West Europa.
Alleen daar zijn ze het inmiddels
al lang vergeten. Op wellicht en
kele gespecialiseerde kaasfondue
restaurants in Zwitserland en
Oostenrijk na.
In ons land is het koken aan tafel,
vooral in de koudere jaargetijden
tot nu toe uitermate populair ge
bleven. Het einde daarvan is nog
lang niet in zicht, te meer daar we
dit najaar kennis kunnen maken
met het roerbakken aan tafel
In China, waar de wok al meer dan
vijfduizend jaar bekend is, zullen
ze, bij het zien van die kleine, bolle
pannetjes, er waarschijnlijk har
telijk om moeten lachen. In ons
land is het intussen al een heel se
rieuze zaak: het mini wokken. Bij
het Voorlichtingsbureau Vlees in
Rijswijk werd het bedacht en de
Franse fabrikant 'die aan alles
denkt' ontwikkelde er speciaal
een elektrisch apparaat met zes
De allernieuwste machines zijn aan te sluiten op de computer en kunnen
borduren. Er zitten honderden steken op, ze hebben gsin-aehtige toet
sen en een display. foto Jan-Dirk Gjeltema
Een nieuwe trend, allemaal kleine wokjes op tafel. foto Voorlichtingsbureau Vlees
kleine wokjes voor. Het miniwok-
ken komt eigenlijk in de plaats van
het gourmetten. Dat gaf eerlijkge
zegd een heel gedoe en er gebeur
den nogal eens wat ongelukjes
mee. Bovendien kon je bij het
gourmetten eigenlijk geen kinde
ren aan tafel hebben. Bij het mini-
wokken kan dat wel en daardoor
kan de gezelligheid aan tafel nog
worden verhoogd. De set met de
wokjes kan dan ook veel vaker op
tafel komen dan bij het gourmet
ten dat men eigenlijk alleen maar
deed wanneer er vrienden en fa
milieleden over de vloer kwamen.
Bij het miniwokken heb je, door de
vorm van de pannetjes, veel min
der last van het hinderlijke spat
ten dat vooral bij het gourmetten
nog wel eens een plezierig bedoeld
avondje flink kon bederven. De
mogelijkheden om in die kleine
holle pannetjes tal van verschil
lende gerechtjes te bereiden is veel
groter dan bij het gourmetten. Ui
teraard kun je er kleine stukjes
vlees in bakken. Kun je het een en
ander combineren met groenten
en kim je er met een beetje goede
wil je hoogst persoonlijke kaas
fondue in samenstellen.
De slager zal in de komende maan
den met het miniwokken goede
sier kunnen maken want bij hem
moet je zijn voor minigehaktbal-
letjes, kleine (varkens)filetlapjes,
tartaartjes en dergelijke. Het zal
mij niet verbazen wanneer u bin
nenkort bij uw slager ook terecht
kunt voor complete pakketten zo
als ze die ook voor het gourmetten
samenstelden.
Maar vergeet ook de groentespeci
alist niet, want bij hem kun u voor
de verse groenten en vruchten te
recht en bij de kaasspecialist komt
u, wanneer u gerechtjes wilt sa
menstellen waarvoor geraspte
kaas nodig is. Bovendien leent die
geraspte kaas zich uiteraard ook
goed voor die bijzondere hoogst
persoonlijke kaasfondue. En dan
hebben we het nog niet een gehad
over de visdetaillist, want mosse
len en stukjes vis laten zich in een
wok, hoe klein ook, heel plezierig
bakken.
Bij het gebruik van een wok of een
wokje denkt vrijwel iedereen aan
gerechten uit de Aziatische keu
ken. Dat is terecht, want in China
en in de omringende landen wordt
de wok al duizenden jaren ge
bruikt. Het roerbakken is echter
een kooktechniek die tot in alle
uithoeken van de wereld wordt
toegepast. En dat niet om er uit
sluitend Aziatische gerechten in te
bereiden.
In Amerika ontwikkelt zich sinds
de jaren tachtig een geheel nieuwe
kookstijl die er als fusion of
cosmopolitain wordt aangeduid.
De wok wordt bij dat nieuwe ko
ken veelvuldig gebruikt en veel
gerechten kenmerken zich dan
ook door een Aziatische inslag.
Niet verwonderlijk, want de Azia
tische keukens zullen op den duur
toonaangevend in de gehele we
reld zijn. De fusion- of kosmopoli
tische keuken kan dan ook als een
voorloper worden beschouwd. In
die keuken worden ingrediënten
uit de gehele wereld met elkaar ge
combineerd waardoor er steeds
weer niëuwe gerechten ontstaan.
Hans Belterman
Het miniwokken leent zich. goed voor
fusion-experimenten thuis. Dat is dan
ook de reden dat volgende week in de
dagelijkse receptenrubriek op pagina
1 suggesties voor gerechten uit de wok
worden opgenomen. Het zijn recepten
voor hoofdgerechten die u met een
beetje goede wil heel goed kunt 'verta
len' in de richting van het roerbakken
aan tafel.
Gaat het eindelijk weer wat beter met de handel in naaimachines, vraagt
fabrikant Pfaff om uitstel van betaling. Het bedrijf verkeert in financiële
problemen, omdat het slecht gaat met de verkoop van industriële
naaimachines. De verkopers van thuismachines balen, want het is al moeilijk
genoeg om de naaimachine positief in beeld te krijgen. Een nieuw imago moet
verbetering brengen.
rechtaan naailessen en workshops
om meer uit de machine te halen,
tot lingeriecursussen. Volgens Jan
Dekker, al dertig jaar naaimachi
neverkoper, waarvan de laatste
tien jaar bij Matti, is er een recht
streeks verband tussen het aan
bieden van leuke cursussen en de
verkoop in de winkel. „Toen we
vijf jaar geleden begonnen met de
lingeriecursus, trok de verkoop
van machines meteen weer aan."
„Ook de dames van de gewone
naaicursus, willen tegenwoordig
trouwens andere dingen maken.
Vroeger ging het om overgooiers
en rechte rokken voor tien gulden
de meter, nu maken ze een mantel
pakje voor een feest en betalen
dertig gulden voor een meter stof.
Eisen
Ook T. Bos heeft de wensen van
haar cursisten zien veranderen.
Zij geeft nu dertien jaar naailes in
Harmeien. „De cursisten zijn nog
steeds dezelfden: studenten, ou
deren, werkenden; eigenlijk alle
soorten vrouwen. Maar ze stellen
wel hogere eisen aan hun zelf-
maakkleding dan vroeger."
„Voor gewone kleren gaan de
meesten tegenwoordig naar de
winkel. Wat ze zelf willen leren
maken, zijn de bijzondere dingen
die in de winkel duur zijn; speciale
modellen en maten, bijzondere
stoffen. De jurk voor het kerstdi
ner is nu al onderwerp van ge
sprek."
Bos heeft geen last van teruggelo
pen belangstelling voor haar cur
sussen. „Misschien komt het,
doordat ik in een dorp zit. Een
naaimachine is hier toch nog
steeds vaak een huwelijkscadeau
of het cadeau voor de eerste ver
jaardag na het trouwen."
De nieuwe machines gaan mee
naar de cursus en de j uf legt uit hoe
ze werken. De lesmachines in haar
lokaal zijn van het merk Anker.
Ze zij n eenvoudig, zien er leuk uit
en hebben de goeie prijs," moti
veert ze haar keuze.
Volgens Bos hebben naaimachine-
merken geen eigen imago, zoals
bijvoorbeeld auto's dat hebben.
Toch weet ze er wel etiketten voor.
„Bernina is er voor de kwaliteit.
Net als Pfaff, die is ook heel dege
lijk. Lewenstein en Brothers doen
het ook wel leuk. Zelf heb ik een
Singer met lockfunctie, maar mijn
volgende machine wordt zeker
geen Singer, ik heb er telkens pro
blemen mee. Husqvarna is volgens
de algemene mening ook goed,
maar is niet mijn machine, vanwe
ge z'n mogelijkheden: de verlich
ting, de spoeldraai, dubbeltrans-
port, strechsteek, of ie zware
stoffen kan pakkenMijn volgen
de wordt een Bernina."
Geen Pfaff Creative of Triptonic
dus, de j ongste types van de in pro
blemen geraakte Duitse naaima
chinefabrikant. Het zijn machines
die in weinig meer lijken op het
eerste model dat de Amerikaanse
firma Singer in 1851 op de markt
bracht. Die ouderwetse handma
chine werd al gauw een trap ma
chine en nog weer later werd ie
elekrisch.
Het eerste model kon alleen een
kettingsteek maken, later werden
de mogelijkheden uitgebreid met
de zigzagsteek, de knoopsgat
functie en nog niet zoveel jaar ge
leden de lockfunctie, voor de af
werking.
Computer
De allernieuwste machines zijn
aan te sluiten op de computer en
kunnen borduren. Er zitten hon
derden steken op, ze. hebben gsm-
achtige toetsen en een display. De
moderne naaister haalt van Inter
net een leuke afbeelding, print en
scant die, legt een Zeemanbloesje
of een effen sprei onder de naai
machine en drukt op een knop. De
naaimachine als printer.
Florien van Rees
Slinger, Singer naaimasjien' en
'Ik wil een naaimasjien, ieder
een heeft recht op een naai
masjien' schreef Paul van Ostaijen
rond 1916 in zijn 'Huidegedicht
aan Singer'. Het zou een jaar of
zestig duren, voordat inderdaad
driekwart van de Nederlandse
huishoudens een naaimachine
had. Niet allemaal Singers overi
gens. Ze kwamen ook van Pfaff,
Husqvarna, Bernina, Elna en Le
wenstein.
'Stukje draaien, stukje draaien,
niet zo snel, stukje draaien', klonk
het als moeder, met een centime-
terlint om haar nek, in de weer was
om de zoom van een overgooier af
te spelden. Als alle spelden uit
haar mond waren verdwenen, in
stalleerde ze zich achter de naai
machine en leidde ze de stof onder
de naald door. Even later klonk
het: 'Klaar! Passen maar'.
Maar dat was vroeger. De vrouwen
die op school nog hebben leren
naaien, worden net zo grijs als hun
machines. Hun dochters hebben
het druk met hun baan buitens
huis. Ook gaat het Nederlanders
financieel voor de wind, zodat de
economische noodzaak om zelf
kleren in elkaar te zetten is ver
dwenen. Bovendien is confectie
goedkoper geworden.
Het zijn allemaal oorzaken van
het in elkaar storten van de naai
machinehandel in de jaren tach
tig. Tien jaar geleden werden nog
elk jaar 140.000 nieuwe naaima
chines verkocht, nu zijn dat er nog
maar 70.000. In diezelfde periode
is eenderde van de verkooppunten
verdwenen. De naaimachinehan
del heeft fournituren- en stoffen-
winkels in haar val meegesleurd.
Het enige positieve dat G. Leen-
ders, secretaris van de Algemene
Vereniging van Naaimachinehan
delaren kan melden, is dat de te
rugval in 1997 tot staan is ge
bracht en de omzet vorig jaar voor
het eerst weer iets is gestegen.
Voor dit jaar verwacht hij een sta
bilisering.
„Maar daar redden we het niet
mee", zegt Leenders. „Er moet het
nodige gebeuren om het hoofd bo
ven water te houdenHet belang-
rijkste is dat naaien een andere,
moderne uitstraling moet krijgen.
„Naaien is niet nodig, het is ge
woon fun", is de boodschap van
Leenders en de zijnen. „We moe
ten het gooien op creativiteit. Dat
het een kick geeft om zelf iets te
hebben gemaakt." Naaien moet
een nieuw imago krijgen.
Samenwerking
Daarnaast zoekt Leenders de op
lossing in vergaande commerciële
samenwerking met de stoffen-
branche en modevakscholen. „We
moeten een drie-eenheid worden:
als je een machine koopt, moet je
worden doorverwezen naar een
goede naaicursus, en wie op naai
les gaat, moet weten waar zij
mooie stoffen kan kopen. De stof-
fenbranche wil wel, met de mode
vakscholen heb ik het er nog niet
overgehad."
Leenders vindt ook dat de naai
machinewinkels anders moet
worden ingericht. „Het moet een
all-in-all bedrijf worden: een win
kel waar je behalve voor een
machine ook terecht kunt voor
stoffen en andere naaibenodigd-
heden. En je zou er ook een quilt
cursus moeten kunnen volgen."
Naaimachinehandel Matti is al
een eind op weg met die formule.
In de winkels in Utrecht en Zeist
worden cursussen gegeven. Het
aanbod varieert van rechttoe
Brood is een belangrijke ijzerleverancier.
