IJsco op een stokje
veroverde de wereld
Fruit hoort op temperatuur te zijn
Ratten rukken op
Historie
bevroren
lekkernij
tafel en trend zaterdag 7 augustus 1999 35
De husky behoort met zijn gevlekte vacht tot de populairste soor
ten.
Alweer een hardnekkig
misverstand minder, dan wel
een mooie anekdote de nek
omgedraaid: het was niet Marco
Polo die bij zijn terugkeer in Venetië
in 1296 de eerste ijsrecepten uit
China meebracht en daarmee het
consumptie-ijs in Europa
introduceerde. Er is geen enkel
historisch bewijs voor en in zijn
'Beschrijving van de Wereld' rept
Polo met geen woord over ijs. Er
bestaan zelfs grote twijfels of hij hoe
dan ook China wel heeft gehaald. En
tenslotte: consumptie-ijs raakte in
China pas vele honderden jaren na
Polo in gebruik.
Consumptie-ijs, het is tegen
woordig niet meer uit het da
gelijkse leven weg te denken. Of
het nu zomer is of winter, een hit
tegolf of vriesweer, ijs kun je altijd
en overal eten, van een stokje, uit
een coupe, als dessert, thuis, op
straat of in een restaurant. Maar
ijs als lekkernij is veelminder van
zelfsprekend dan het nu lijkt, zo
bewijst het deze week verschenen
boek - aangekleed als een vijf cen
timeter dikke ijswafel -Een Coupe
Speciaal, de wereldgeschiedenis
van het consumptie-ijs. Voordat
ijs ijs kon worden, moesten er na
melijk wel eerst goede koeltech
nieken zijn.
Nu bestonden er al ver voor het be
gin van onze jaartelling ijskelders
in onder meer het oude Mesopota-
mië (het huidige Irak), Egypte en
China. In Ur, een van de belang
rijkste Mesopotamische steden,
stonden omstreeks 2000 voor
Christus koninklijke ijskelders
langs de Eufraat. Aanvankelijk
waren het eenvoudige putten,
's Winters werden ze met ijs uit ri
vieren of meren of met sneeuw uit
de bergen gevuld, waarna ze met
aarde, stro en turf werden geïso
leerd. Ijskelders bleven tot in de
negentiende eeuw over de hele we
reld in gebruik op plaatsen waar
ijs of sneeuw voorhanden waren.
Het ijs en de sneeuw waren be
doeld voor het koelen van wijn en
limonades en het conserveren van
voedsel. Maar het was nadrukke
lijk geen ijs om te eten.
Kunstmatig
In 1242 werd in een Arabische
tekst voor het eerst over een nieu
we koeltechniek verteld: door wa
ter met zout, salpeter of aluin (een
dubbelzout van aluminium- en
kaliumsulfaat) te vermengen
komt er een reactie op gang die er
voor zorgt dat de temperatuur van
het water daalt. In Europa werd
deze methode voor het eerst in
1530 beschreven. Nu er een ma
nier was gevonden om kunstmatig
te koelenkonden ook de eerste ex
perimenten met het consumptie
ijs beginnen.
De Napolitaanse natuurkundige
Giambattista della Porta publi
ceerde in 1589 een werk, waarin
hij beschreef hoe hij met water
verdunde wijn zodanig met de
nieuwe methode had gekoeld, dat
Ratten zijn door de eeuwen
heen opgejaagd, verdelgd
en voor laboratoriumproeven
gebruikt, maar steeds vaker
doen ze tegenwoordig hun in
trede als huisdier. Vooral kin
deren en jongeren tonen inte
resse voor de trouwe kameraad
die zo'n diertje blijkt te zijn.
Om de baasjes een gevarieerd
aanbod te bieden, verschijnen
geregeld nieuwe soorten op de
Nederlandse markt zoals de ge
vlekte husky, de staartloze rat,
de naakte rat en een exemplaar
met veel te grote oren: de dum-
borat.
Ze heeft negentien ratten en
wanneer ze 's ochtend wakker
wordt en naar de woonkamer
loopt, dan komt iedere rat haar
begroeten en een knuffel halen.
,,Ook 's avonds na het werk
vindt hetzelfde ritueel plaats",
zegt bestuurslid Tara van Bee-
len van de Internationale Rat-
tenfokkers Fanclub (IRF); een
hobbyvereniging van ratten-
liefhebbers. VanBeelen wil met
het voorbeeld duidelijk maken
dat ratten speelse, leergierige,
aanhankelijke en vriendelijk
huisdieren zijn. „Bovendien
worden ze snel zindelijk en is de
verzorging vrij eenvoudig.
Kortom, ratten zijn ideale ka
meraden en nemen de baas vol
ledig in hun groep op."
Leergierig
Hebben andere kleine Imagers
dezelfde eigenschapen? „Abso
luut niet, want cavia's zijn niet
zo speels en leergierig, muizen
zijn veel te snel en onhandel
baar en hamsters leven graag
alleen en zijn daardoor onvol
doende aanhankelijk. De rat
daarentegen wordt de hond on
der de knaagdieren genoemd."
Nadeel is echter dat het zoog-
diertje graag aan elektriciteits-
snoeren knaagt. „Daarom zijn
tijdens een verbouwing die ka
bels achter de plinten wegge
werkt", vertelt ze. „Een andere
methode is om snoeren met
mosterd in te smeren, want
daar houden ratten niet van."
Het IRF-bestuurslid maakt
deel uit van een groeiende
groep rattenliefhebbers, die
vooral bestaat uit jongeren en
kinderen. Punkers ontdekten
weliswaar eind jaren zeventig
al de rat en lieten het dier
buitenshuis graag over de
schouder lopen, maar dat was
hoofdzakelijk bedoeld om te
provoceren. Knuffelen, dat is
tegenwoordig de drijfveer van
de liefhebbers. „Het precieze
aantal liefhebbers is onbekend,
maar uit signalen van onze ach
terban blijkt dat de verkoop
van ratten, accessoires en voe
ders fors stijgt", zegt voorzitter
De Jongh van Dibevo; de bran
cheorganisatie van winkeliers,
groothandel en fabrikanten in
diervoeders en -accessoires.
„Fabrikanten brengen gere
geld specifiek rattenvoedsel op
de markt. Blijkbaar is daar een
flinke vraag naar."
Hangmatten
Het diertje krijgt niet alleen
lekkere menu's voorgeschoteld.
Om zijn conditie op peil te hou
den of lekker te luieren, zijn er
allerlei accessoires te koop zo
als hangmatten, loopballen en
iglotenten. Ook verschijnen er
talrijke boeken over het hou
den van ratten. Vandaar dat ro
manschrijver, bioloog en rat-
tenliefhebber van het eerste
uur Maarten 't Hart, zijn uitge
ver momenteel aanspoort om
een rattenboek van hem uit be
gin jaren zeventig opnieuw op
de markt te brengen. De tijd is
er rijp voor.
Aan de in het wild levende rat
ten gaat de liefkozende belang
stelling helemaal voorbij. Ster
ker nog, sommige soorten zoals
de muskusrat en beverrat wor
den nog steeds massaal bestre
den. Als huisdier zijn deze
exemplaren overigens niet ge
schikt, omdat ze onder meer
dodelijke infecties kunnen
overbrengen. De ratten die
voor tien tot twintig gulden in
de dierenwinkel te koop wor
den aangeboden, zijn echter
veilig voor de gezondheid van
de baas en een stuk kleiner dan
hun wilde soortgenoten. Daar
naast hebben sommige fokkers
er een sport van gemaakt om
via kruisingen eigentijds ge
kleurde exemplaren te creëren,
zoals de momenteel zeer popu
laire husky
Kleur
Die husky heeft een gevlekte
rug, witte buik en is vernoemd
naar de gelijknamige pool-
hond. Ook voor de meeste an
dere rattensoorten bestaan
geen originele namen: de kleur
van het dier geeft de soort aan.
Zo zijn er blauwe, gele, witte,
zwarte, bonte en wildkleur
huisdierratten. Hoewel ze bij
na alle kleuren van de regen
boog kunnen hebben, zien deze
ratten er doorgaans nog gezond
en als een oorspronkelijke kna-
ger uit. Dat is minder het geval
bij de naakte-, staartloze- en
dumborat; exemplaren die
vanwege de toegenomen be
langstelling vrij recentelijk
vanuit het buitenland gestaag
op de Nederlandse markt wor
den aangevoerd.
Deze opvallend uitziende rat
ten betalen voor hun uiterlijk
echter een hoge prijs. „De
naakte rat bijvoorbeeld heeft
geen vacht, zodat het dier
warmte niet kan vasthouden en
het snel koud heeft", zegt be
stuurslid Van Beelen. „Daar
naast loopt de naakte rat vrij
snel huidwonden en kneuzin
gen op. Ook de staartloze rat
heeft problemen met de tempe-
ratuursregeling, want via de
staart verliest het dier een be
langrijk deel van zijn overtolli
ge warmte."
Om ratten een gelukkig en ge
zond leven te bieden, moeten de
kooien uit horizontale spijlen
bestaan. Een oud aquarium
voldoet echter ook. Beuken
snippers vormen de beste bo
dembedekkers, terwijl katten-
grit en zaagsel nooit gebruikt
mogen worden. Dat komt, om
dat ratten zwakke longen heb
ben en daardoor de minuscuul
kleine opdwarrelende stofjes in
bijvoorbeeld zaagsel slecht
kunnen verdragen.
Tumoren
Naast zwakke longen, worden
ratten ook vaak geteisterd door
tumoren. De dieren kunnen
weliswaar twee tot drie jaar
oud worden, maar het leeuwen
deel legt veel eerder het loodje.
In die korte levenstijd kunnen
ze echter voor enorm veel nieu
we soortgenoten zorgen. „Ik
heb eens uitgerekend dat een
rattenpaar inéén jaar achthon
derd nakomelingen kan heb
ben", vertelt 'tHart. Kortom,
liefhebbers die alleen één man
nelijke en vrouwelijke rat wil
len, doen er verstandig aan de
twee zoveel mogelijk uit elkaar
te houden.
Alex van Hoof
Meer informatie: Secretariaat In
ternationale Rattenfokkers Fan
clubi, Eindhoven, telefoonnummer
040-2571844 of via het Internet:
www. welcome, to/irf
Speels, aanhankelijk, leergierig, snel zindelijk, kortom: prima
huisdieren.
IJscomannen van Ermi-ijs rijden uit in Den Haag, eind jaren dertig.
je de wijn niet meer kon drinken,
maar hem alleen nog kon nuttigen
door er aan te zuigen en te likken.
Nog is het niet helemaal het wa
terijs, zoals wij dat nu kennen,
maar de eerste stap was gezet. De
Schot John Barclay maakte in een
in 1621 gepubliceerde roman mel
ding van 'appels gevat in een om
hulsel van helder, doorschijnend
ijs'. Twee jaar later zag ook ene
Antonio Frugoli in Rome op een
feestelijk gedekte tafel ijs waar
bevroren vruchten in zaten. Vanaf
dat moment begint het ijs aan zijn
zegetocht.
De grote revolutie in de ijscon-
sumptie kwam tegen het einde van
de negentiende eeuw, toen er nieu
we koeltechnieken onder meer op
basis van amoniakgas werden
ontdekt. Nu was men niet langer
afhankelijk van het in de natuur
geoogste ijs, ijs kon nu ook kunst
matig worden gefabriceerd. IJs
werd toegankelijk voor de man in
de straat, zij het in eerste instantie
onder vaak erbarmelijke hygiëni
sche omstandigheden.
Voor het boek Een Coupe Speciaal
heeft cultuurhistoricus Pim Rein-
ders (1949) drie jaar lang de we
reld rondgereisd, allerlei archie
ven geraadpleegd en meer dan 100
werknemers in de ijsbranche geïn
terviewd. Eerder publiceerde
Reinders over onder meer vier
eeuwen Nederlandse koffiege-
schiedenis en 100 jaar rederijre
clame in ons land. Zijn boek over
ij s werd gesponsord door Unilever,
één van de drie - samen met Nestlé
en Mars - grote ijsmultinationals
van dit moment.
IJsco
In de jaren twintig en dertig van
deze eeuw werd ijs in Europa,
maar vooral in de Verenigde Sta
ten een booming business. Room
ijs werd, dankzij zijn gehalte aan
vetten, in 1943 in de Verenigde
banketbakkers in verschillende
steden verenigden zich in zogehe
ten ijscompagnieën om op die ma
nier een efficiënter gebruik van de
toegewezen rantsoenen te maken.
De eerste compagnie werd in 1916
in Utrecht opgericht onder de
naam De Ijsbeer. Ook in Leeuwar
den, Breda, Dordrecht, Den Haag,
Haarlem en Amsterdam zagen ijs-
compagnieën het licht. Wat voor
heen in de volksmond nog de
ijsverkoper was, werd nu de ijsco
man. En ijsco - de afkorting voor
ijscompagnie - werd de gangbare
naam voor een ijsje.
Successen
Een Coupe Speciaal valt ruwweg
in drie delen uiteen. In het eerste
deel gaat het om de pre-industrië-
le ontwikkeling van het consump
tie-ijs tot het eind van de negen
tiende eeuw. In het tweede deel
gaat het om de industrialisatie van
de ijsproductie, waardoor ijs over
al voor iedereen toegankelijk
werd. In het derde deel gaat het
om de strijd om de internationale
markt tussen Unilever, Nestlé en
Mars.
Daarin ontbreken natuurlijk Uni
levers grootste successen van de
laatste jaren, de Cornetto en de
Magnum, niet. Nadat snoepgigant
Mars eind jaren tachtig zijn op de
Marsreep geënte ijsje op de markt
had gebracht, moesten Unilever
en Nestlé een list verzinnen om de
ze nieuwe concurrent het hoofd te
bieden. Bij Unilever werd dat de
Magnum, die er uiteindelijk voor
zou zorgen dat de ij safdeling van
deze multinational tot één van de
zeven kerntaken werd uitgeroe
pen.
Aly Knol
Pim Reinders: Een Coupe Speciaal. De
wereldgeschiedenis van het consump
tie-ijs - Uitgeverij L.J. Veen. 672 pag..
f99,50.
Augustus is de fruitmaand bij uitstek.
Het aanbod van verse vruchten van
het eigen continent is deze maand
uitzonderlijk groot en bijzonder
gevarieerd. In de maand augustus zijn
de prijzen, door het grote aanbod,
meestal vrij schappelijk. Ook dit jaar
staan we er wat het fruit betreft weer
heel goed voor.
Een belangrijk deel van de verse
vruchten dat in deze tijd van
het jaar wordt aangeboden komt
uit Frankrijk. Dat is niet zo ver
wonderlijk, want het klimaat is er
juist voor veel vruchtensoorten
uitgesproken ideaal. En wanneer
er in het voorjaar geen late nacht
vorst meer optreedt en daarna
storm, regen en hagel geen spel
brekers zijn, dan zijn de Franse
fruittelers in staat om produkten
van hoge kwaliteit aan te bieden.
En juist om die kwaliteit gaat het,
want alleen daarmee wordt be
reikt dat de vraag in Europa naar
het zomerfruit uit Frankrijk jaar
in jaar uit hoog blijft.
Het assortiment vruchten uit
Frankrijk dat bij ons wordt aange
boden omvat aardbeien, frambo
zen, bramen, aalbessen, zwarte en
blauwe bessen, perziken, nectari
nes, pruimen, kersen, abrikozen,
meloenen, druiven, appels en pe
ren. Veel vruchten bevatten stof
fen, zoals vitaminen, die voor het
in standhouden van een goede
gezondheid voor ons uiterst waar
devol zijn. Het eten van verse
vruchten wordt dan ook door de
nog iemand gehoord. Laat staan
dat men nog weet hoe ermee om te
gaan.
Er zijn trouwens ook weinig men
sen meer in ons land die weten hoe
je met verse vruchten moet om
gaan. Dat je verse vruchten het
beste kunt eten wanneer ze op ka
mertemperatuur gebracht zijn is
niet algemeen bekend. En toch is
dat de enige manier om er achter te
komen hoe een verse vrucht wer
kelijk smaakt. De gewoonte om
verse vruchten in de groentenlade
van de koelkast te bewaren houdt
niet in dat je die vruchten ook koel
moet opdienen. Beter is het om ze
een half uurtje voordat ze worden
gegeten al uit de groentelade te ne
men.
Genieten van verse vruchten doe
je uiteraard het beste op de plek
waar de vruchten groeien. Wan
neer je tijdens de vakantie ver
zeild bent geraakt in de buurt van
een aardbeienveld, dan loont het
de moeite om er zelf een of meerde
re aardbeien te plukken en op te
eten. Pas dan ontdek je hoeveel
smaak zo'n aardbei wel heeft. En
wellicht is dat dan ook het mo
ment waarop je besluit om voort
aan het fruit op kamertempera
tuur te eten.
Koelkast
Met die zelf geplukte aardbei kom
je er trouwens ook achter dat de
combinatie van verse vruchten
met ijs eigenlijk helemaal niet zo
ideaal is. En dan weet je ook waar
om een vruchtensalade die recht
streeks uit de koelkast komt, wat
de smaak betreft, eigenlijk altijd
tegenvalt. De Fransen hebben er
wat op gevonden en voegen daar
om graag een flinke scheut likeur
aan zo'n vruchtensalade toe.
Zomerwijn
Beter is het om bij die vruchtensa
lade en tal van andere gerechten
met verse vruchten een glas koele
wijn te schenken. Bij het Franse
zomerfruit past een glas koele
Franse zomerwijn dan ook bijzon
der goed. Franse zomerwijnen zijn
roséwijnen. Mits ze niet uitgespro
ken droog zijn en koel het glas in
gaan zijn het uitstekende begelei
ders van al ons zomerfruit. En la
ten we heel eerlijk zijn, dan maakt
het eigenlijk niet eens zoveel uit of
dat fruit uit Frankrijk dan wel uit
ons eigen land komt.
Hans Belterman
Volgende week kunt u in de dagelijkse
receptenrubriek op pagina 4 van deze
krant suggesties aantreffen voor ge
rechten met zomerfruit. De meloen
speelt daarbij een grote rol, ivant naast
de Galia-meloenen, die ook in ons ei
gen land worden gekweekt, komen ook
Charentais-meloenen en de kleine Ca-
vaillons uit Frankrijk. En die smaken
anders dan de Galia's en Ogen-meloe
nen waarvan we in ons land eigenlijk
wel wat al te veel eten. Er zijn meloe
nen die nog veel lekkerder zijn. Ontdek
die nieuwe smaken. Ze liggen bij de
groentespecialist, in de supermarkt en
ook op de gewone markt.
Staten zelfs als onderdeel gezien
van het officiële nationale voe
dingsprogramma 'Eat the Basic 7
Every Day'. De komst van Ameri
kaanse soldaten naar Europa en
Azië zorgde ervoor dat ook hier de
plaatseli] ke ijsindustrie een flinke
injectie kreeg.
In Nederland was aan het begin
van deze eeuw de ijsbereiding en -
verkoop nog vooral voorbehouden
aan de banketbakkers. De eerste
ijssalon verrees in 1910 in Amster
dam. De Eerste Wereldoorlog
bracht het typisch Nederlandse
verschijnsel van de ijsco. Diverse
Affiche van Charles Versehuuren, circa 1922.
Voedingsraad in Den Haag van
harte aanbevolen. Dat is terecht,
want op de keper beschouwd eten
we in ons land niet eens zo heel erg
veel verse vruchten. Afgezien van
sinaasappels, waarvan we er in
ons land jaarlijks vele miljoenen
thuis uitpersen, komt er vrij wei
nig fruit op tafel.
Het eten van verse vruchten als
nagerecht, zoals de Italianen dat
doen, ligt ons niet zo goed. We heb
ben trouwens een hekel om vruch
ten aan tafel schoon te maken, te
schillen en te snijden. Van het spe
ciale fruitbestek dat juist voor het
eten van verse vruchten aan tafel
werd ontworpen en dat vroeger
deel uitmaakte van de grote be
stekcassettes heeft nauwelijks
