Variaties
op vis
Galgenhumor
naast romantiek
PZC
Lekkere wijn op halve dag rijden
Consumptie nog steeds niet hoog
tafel en trend
31
Smaakmakers
uit Duitsland
Blaue
Zipfel
Coutureshows Parijs
zaterdag 24 juli 1999
Tot diep in de vorige eeuw at de doorsnee Nederlander waarschijnlijk twee- tot driemaal zoveel vis als tegenwoordig.
foto Lex de Meester
Van huis uit zijn Nederlanders
grote visliefhebbers. Dat klinkt
wellicht vreemd, maar men behoeft
niet eens zo heel erg ver in onze
geschiedenis terug te gaan om
daarvan de bewijzen op tafel te
leggen. Dat er op het gebied van het
eten van vis sinds het begin van de
20e eeuw veel is veranderd, kan
worden toegeschreven aan de sinds
die tijd gestegen welvaart.
Van oudsher was in ons land
verse vis een veel goedkoper
voedingsmiddel dan vlees, wild of
gevogelte dat was. Vooral in de
kustprovincies en langs de vroege
re Zuiderzee heeft men er eeuwen
lang van kunnen profiteren. Vis
was er toen voor de gewone man en
het vlees, wild en gevogelte kwam
vrijwel uitsluitend bij de meer
welgestelden op tafel. De minder
bedeelden beschouwden het eten
van vlees, wild en gevogelte zelfs
als een bijzonder voorrecht. Bij
hen kwam het uitsluitend tijdens
hoogtijdagen op het bord.
Vis was er destijds dan wel voor ie
dereen maar tong en tarbot waren
ook toen al vrij duur omdat er
nooit zo heel erg veel van werd
aangevoerd. Die luxe soorten von
den ook toen al de weg naar de ta
fels van de welgestelden. Voor de
gewone man bleef er echter nog
voldoende over. Schelvis was in
dertijd bijzonder populair, zoals
de kabeljauw dat vandaag bij ons
is. Verder kon men kiezen uit een
aanbod dat niet eens zo heel erg
veel afwijkt van hetgeen de vis
handelaar ons vandaag aanbiedt.
Haring, makreel, poon, schol en
bot waren er volop en dat werd in
sommige jaargetijden nog aange-
vuld met paling uit de binnenwa
teren en zalm uit de grote rivieren.
Wanneer de aanvoer van verse vis
stagneerde door weersomstandig
heden of door oorlogshandelingen
voor de kust, dan schakelde men
over op het eten van gerookte en
ingelegde vissoorten. Ook werd er
's winters veel stokvis gegeten. Die
werd aangevoerd vanuit Noorwe
gen en soms ook uit Portugal.
Tot diep in de vorige eeuw at de
doorsnee Nederlander waar
een hoogtepunt. Toen was 'elke
dag een stukje vlees op het bord'
voor vrijwel iedereen in ons land
bereikbaar geworden.
De consumptie van vis in ons land
heeft daardoor heel lang op een
laag pitje gestaan. En dat doet het
eigenlijk vandaag nog, want on
danks alle optimistische geluiden
eten we jaarlijks maar een heel
klein beetje meer vis. Wellicht is
dat niet eens zo verkeerd, want
wanneer we met z'n allen veel
het afkluiven van een graat wordt
tegenwoordig als ongepast be
schouwd, terwijl het dat eigenlijk
helemaal niet is. Het is trouwens
ook een van de redenen waarom in
ons land de vis zo veel mogelijk ge
fileerd verkocht wordt.
Naast die tafelmanieren zijn er
meer oorzaken aan te wijzen
waardoor het eten van vis niet of
nauwelijks is toegenomen. Een
van die oorzaken is het feit dat,
ook al weer mede door de gestegen
welvaart, men in huis geen etens-
luchtjes meer wenst op te snuiven.
Op het bereiden van vis lag dan
ook al gauw een taboe. En dat ta
boe is inmiddels alweer voor een
groot deel opgeheven, omdat we in
onze keukens steeds betere af
zuiginstallaties hebben.
Nederlanders die wel graag vis
eten, laten zich bij de vishande
laar kennen als niet al te gemakke
lijke klanten. Dat is dan ook de re
den dat de visdetaillisten in ons
schijnlijk twee- tot driemaal zo
veel vis als tegenwoordig. De be
langstelling voor het eten van vis
nam af toen de welvaart begon te
stijgen. De vis maakte plaats voor
het vlees, waarvan de doorsnee
Nederlander vandaag de dag tien
tot twaalfmaal zoveel eet als zo'n
slordige honderd jaar geleden. Het
eten van vlees gold eeuwenlang als
een statussymbool en toen men
meer ging verdienen kwam er ook
meer vlees op het bord. Die ont
wikkeling zette zich al ver voor de
Eerste Wereldoorlog in en bereikte
in het begin van de jaren tachtig
meer vis gaan eten, dan zou de vis
nog hoger geprijsd moeten worden
dan ze nu al is. En dat heeft alles
met de aanvoer te maken, die een
te grote toename van de consump
tie van vis in ons eigen land hele
maal niet aankan.
Tafelmanieren
Dat we door de gestegen welvaart
niet meer vis zijn gaan eten heeft
ook te maken met de veranderde
tafelmanieren. Vrijwel iedereen in
ons land eet met mes en vork. Het
uit de mond nemen van een ver
dwaalde visgraat of (nog erger:)
land hun vak als geen ander in de
wereld verstaan. De Nederlandse
consument wenst de vis gefileerd,
dus pan-klaar, geleverd te krijgen.
En aan het schoonmaken ervan
denkt hij niet eens. Dat is dan ook
de reden dat in de meeste Neder
landstalige kookboeken daarover
nauwelijks meer aanwijzingen te
vinden zijn.
Hans Belterman
Aanwijzingen over schoonmaken treft
u volgende week ook niet aan in de da
gelijkse receptenrubriek op pagina 4,
waarin u tal van recepten voor S7nake-
lijlce gerechten met vis zult aantreffen.
Duitsland is niet direct het
land waaraan je denkt als
het over wijn gaat. Toch worden
onze oosterburen in één adem
genoemd met gerenommeerde
wijnlanden als Frankrijk, Italië
en Spanje. Vreemd genoeg willen
de Rieslings, Spatburgunders,
Dornfelders en al die andere
wijnsoorten maar niet doorbre
ken in Nederland.
In de supermarkt komt men
vaak niet verder dat wat zoete
Moezelwijntjes- Maar waarom
zou een nieuwsgierige wijnlief
hebber niet gewoon zelf ter
plaatse poolshoogte nemen?
Knijp er een paar dagen tussen
uit of combineer een wijntripje
met de vakantie.
Op een halve dag rijden van hier
is lekkere wijn te koop, zo bij de
coöperatie in het dorp. Of bezoek
eens een van de talrijke wijnfees
ten. Die worden het gehele jaar
door gehouden.
Zo zijn er de zogeheten 'Winzer-
feste', waarop Duitse wijnen
centraal staan. Aan lange tafels
worden wijn en hapjes geser
veerd en kunnen de bezoekers
genieten van de verschillende
festiviteiten. Op de 'Weinfeste'
komen ook wijnen uit andere ge
bieden aan bod.
De feesten geven tevens de gele
genheid in contact te komen met
de mensen die zich dagelijks met
wijnbouw bezighouden. Bij het
Informatiebureau voor Duitse
Wijn (telefoon 071-560.20.40) is
de brochure 'Deutsche Winzer-
feste 1999' verkrijgbaar met
daarin alle wijnfeesten per wijn-
bouwgebied.
Wijngaarden
De oudste wijngaarden van
Duitsland liggen even ten zuiden
van Bonn. Van de terrashellin
gen die het riviertje de Ahr bege
leiden, werden al in de derde
eeuw van onze jaartelling drui
ven geoogst voor de wijnproduc
tie.
Dat hier, op de vijftigste breedte
graad, druiven voldoende rijpen
om er wijn van te kunnen maken,
is al bijzonder. Nog opmerkelij
ker is het dat de boeren in het
Ahr-dal vooral rode wijnen
produceren. Driekwart van de
De hellingen waarop de Duitse wijngaarden liggen zijn vaak te steil
voor machinale oogst.
jaaropbrengst heeft deze kleur.
De Ahr is daarmee het meest
noordelijk gelegen wijnbouw-
gebied waar rode wijn wordt ge
maakt.
De Duitsers spreken zelf met
trots van 'Das Rotweinparadies'.
De nauwe dalen maken van de
hellingen geriefelijke plekjes
waar je tot diep in het najaar
aangenaam kunt verpozen. Om
dat de hellingen allemaal op het
zuiden liggen, profiteren de ran
ken optimaal van elke zonne
straal.
Vurig
In het Ahr-gebied maakt het
druivenras Pinot Noir de dienst
uit. Het werd ooit geïmporteerd
uit Bourgondië, en heet hier
Spatburgunder, omdat Duitsers
nu eenmaal alles vertalen. De
druif levert een vurige wijn, die
een beetje een amandelsmaak
heeft.
Een andere smaakmaker uit het
Ahr-dal is de Dornfelder, een
druif die een stuk eenvoudiger is
en wat grondig smaakt. Het le
vert een ronde, ietwat boerse
wijn op, die prima past bij een
voudige, doch voedzame kost.
Langs de meanderende Ahr we
melt het van de kleine stadjes
waar het vooral in de maand ok
tober, als de oogst gaande is,
prettig toeven is. In de talrijke
'Probierstubes' staat de wijn
klaar om geproefd te worden.
Goedkoop is de wijn er niet.
Voor een goede fles moet al gauw
tussen de 8 en 10 mark worden
neergeteld. Dat komt vooral
doordat de oogst arbeidsinten
sief is. De druiven moeten met de
hand worden geplukt, gewoon
omdat de hellingen voor machi
nale oogst veelal te steil zijn.
Douwe Wijbrands
Braadworst in een zoet
zure marinade.
Ingrediënten:
4 braadworsten; 2 grote uien; 4
eetlepels wijnazijn1 winter
peen; 100 gram selderijknol; 1
peterseliewortel; 2 laurierbla
den; 1 kruidnagel; 10 peper
korrels; 8 jeneverbessen; 1 eet
lepel mosterzaadjes; snufje
zout, snufje suiker.
Bereiding:
De uien pellen en in ringen
snijden. Koken in de azijn met
water, totdat ze zacht zijn.
Maak de overige groenten
schoon en snijd ze in blokjes.
Doe ze sa77ien met de wijn,
kruiden eii worsten bij deuien.
De worsten ongeveer 10 minu
ten langzaam laten garen. Niet
koken, wa7it dan springen de
worsten open.
Serveer eike worst in een groot
diep bord, met een deel van de
marinade. Garneren met pe
terselie en servere/i met boe-
renbruinbrood. Als ivijn wordt
een jonge, halfdroge aanbevo
len, zoals de Scheurebe Kabi-
nettwein.
Foto boven: bruine leren wikkelrok met kruisband
top van Galliano en een hoed met veren en een
zwijnenkop. Foto rechtsboven: lange jurk met
sleepje van Galliano en een hoofddeksel met fa
zanten en een opgezette vos. foto's Pierre Verdy
De Parijse catwalks boden de
afgelopen week veel kijk
plezier voor het modeminnende
publiek, dat op de grote namen
als Lagerfeld, Lacroix en Galli
ano (voor het modehuis Dior) af
kwam. De ontwerpers toonden
hun couture-visie op het eind
van het millennium. Geen
schokkende vernieuwende
belijning, wel veel luxueuze ont
werpen bij de eerste twee
ontwerpers. Galliano liet zijn
publiek meegenieten van zijn
galgenhumor, waarbij veel leer
en opgezette dieren. Een blik op
de modepodia.
Romantiek, luxe en drama
tiek van Lagerfeld en Lacro
ix naast shocking leer en de
galgenhumor van Galliano
brachten spanning en contrast
in de verschillende couture
shows de afgelopen week in Pa
rijs. Kon het publiek wegdromen
bij de weelderige en romantische
japonnen van Lagerfeld voor
Chanel, bij Galliano (Dior) was
het af en toe even slikken bij de
leren parade - die een indruk van
bondage achterliet - en de
hoofdtooien van opgezette vos
sen die voorbij trokken.
Om maar met het laatste te be
ginnen, Galliano heeft na een
paar seizoenen draagbare mooie
kleding te hebben gemaakt, nu
een wat andere weg ingeslagen.
Zijn leer, kousebanden en af en
toe iets wat op bondage leek, ga
ven zijn show een grillige haast
groteske allure. Leren rokken
met split, kousebanden en jasjes
werden getoond door manne
quins die werden geëscorteerd
door mannen met ontbloot bo-
venlij f met hier en daar een leren
band. Zwart leer werd gevolgd
door felgekleurde, haast fluoris-
cerende ontwerpen zoals een
sluike jurk met geverfde vossen-
hoofdtooi.
Vossen
Aan de sportieve kleding van de
aristocratie ontleende hij een
deel van zijn inspfratie, zo ver
klaarde Galliano zijn ontwer
pen. Maar zijn onconventionele
combinaties met rijbroeken in
wit en robijnrood zullen niet da
gelijks op hunting trips worden
gedragen. Om maar niet te spre
ken van de ecologisch niet ver
antwoorde hoofddeksels van
Stephen Jones die de ontwerpen
van Galliano completteerden:
hele opgezette vossen over hoofd
en schouder gedrapeerd, fazan
ten en andere kleine diertjes op
de bijenkorfachtige hoofddek
sels. Er zat wel wat romantiek in
de collectie van Dior's couturier,
met name in zijn kanten ontwer
pen, maar het leeuwendeel van
zijn collectie voor het eind van
Zwarte avondjurk met bloemmotieven van Christian Lacroix.
foto Pierre Verdy
dit millennium ademde zijn gal
genhumor.
Karl Lagerfeld weet wat 'zijn'
vrouwen willen: luxe kleding.
Zijn couture-collectie ademde
dan ook veel mooie draagbaar
heid, wat nostalgie en een portie
romantiek. Veel verhoogde tail
les, empire-stijl. op soepele
wijduitlopende rokken. Opval
lend was de afwezigheid van
broeken, die overigens wel zijn
terug te vinden in Lagerfeld's
confectiecollectie.
Voor de 'party van de eeuw'
toonde Lagerfeld fraaie avond
jurken uiteenlopend van een
zwarte crêpe japon met ivoor
kleurige voile bolero tot een ro
bijnrode voile lange japon met
hoge taille en kralenversiering.
Ook Christian Lacroix hield het
op feestelijke couture met een
collectie die dramatiek ademde
naast geestigheid en perfectie,
met veel aandacht voor details.
Veel fraaie avondjaponnen in
blauw damast, zijde en satijn.
Veel kleur met dessins als cirkel
motieven en patchwork details.
De avondkleding werd gecombi
neerd met veren hoofddeksels.
Iets wat overigens bij de andere
ontwerpers ook te zien was.
Het duo Viktor en Rolf, van Ne
derlandse bodem, heeft het ge
maakt in Parijs. De beide ont
werpers hebben zich een eigen
plaatsje veroverd in het couture-
wereldje. Ook zij toonden hun
nieuwe collectie voor komend
najaar en winter. Het tweetal
bracht een geheel eigen kijk op
feestkleding voor het voetlicht:
een model enkel gekleed in een
jute tuniek werd ter plekke ge
kleed in onder meer zijde, jute,
taffeta en kunststof. Negen la
gen later woog de imposante 'ja
pon' maarliefst 70 kilo.
Annemarie Zevenbergen
Avondjurk van Christian Lacroix: zwart damas
ten topje, groen zijden rok en een hardroze zijden
'strik'. foto Pierre Verdy
Metallic gekleurd jasachtig omhulsel van Lager
feld.
foto Thomas Coex
