Andere kijk
op groenten
Een beste rosé uit Bullas
PZC
Papa is niet meer de held
Topkoks koken eenhandig
Elke dag
rauwkost
niet ideaal
Test voor malse biefstuk
tafel en trend
39
Het ideale menu van vandaag
ziet er al weer anders uit dan
enkele jaren geleden. Toen werd het
aandeel van producten met dierlijke
eiwitten beperkt en legde men bij de
Voedingsraad grote nadruk op het
eten van vooral rauwe groenten in
de vorm van rauwkostsalades.
Sinds enige tijd is men er ach
tergekomen dat elke dag
rauwkost toch niet zo ideaal is en
dat we ook vooral meer (kort) ge
kookte groenten moeten gaan
eten. Ook ten aanzien van de pro
ducten met dierlijke eiwitten stelt
men zich wat anders op.
Vis geniet de voorkeur en daarvan
mag je tegenwoordig best wat
meer eten dan de aanbevolen hoe
veelheid van honderd gram per
dag. Een nieuw harinkje als tus
sendoortje wordt vanwege de aan
wezigheid van veel voor ons li
chaam waardevolle bestanddelen
zelfs van harte aanbevolen.
Hoewel uit verscheidene onder
zoeken blijkt dat veel Nederlan
ders menen voldoende groenten te
eten, is de werkelijkheid anders.
Heel anders zelfs, want in de loop
der jaren zijn we steeds minder
groenten gaan eten. En dat is in
een land als het onze eigenlijk heel
merkwaardig. Want vraag een
man of een vrouw van boven 35
jaar maar eens naar hetgeen hij of
zij gisteren heeft gegeten. Tien te
gen een zullen zij het eerst de soort
groente, daarna de aardappelen
en als laatste het vlees of de vis
noemen.
Eetpatroon
Dat zal veranderen, want het eet
patroon van voornamelijk jonge
ren (tot ca. 35 jaar) heeft zich in de
afgelopen jaren al sterk gewijzigd
en het einde daarvan is nog lang
niet in zicht. Warme maaltijden
die bestaan uit een hoofdgerecht
met vlees of vis, een of meer groen
tesoorten en aardappelen, rijst of
pasta, zoals die in gezinnen met
kinderen en bij ouderen (veelal
boven 35 jaar) nog vrijwel dage
lijks op tafel komen, gaan ver
dwijnen. Daarvoor zijn verschei
dene oorzaken aan te wijzen.
Bij jongeren (beneden ca. 35 jaar)
zien we dat zij steeds vaker bui
tenshuis eten. Het is een trend die
zich in de volgende eeuw verder
zal manifesteren. De maaltijdver-
strekkende horecabedrijven zul
len er van profiteren, maar laden
daarmee ook een steeds grotere
verantwoordelijkheid op zich,
omdat zij borg dienen te staan
voor volwaardig voedsel. Met een
bord vol spaghetti, een sausje en
wat kaas erover ben je er niet. Er
moeten groenten bijVerse rauwe
groenten, maar ook gekookte
groenten mogen bij dergelijke
buitenshuis aangeboden maaltij
den eigenlijk nooit meer ontbre
ken.
Koolsoorten
Groenten krijgen we in ons land
niet eens zo heel erg lang op het
bord. Onze voorouders hielden het
graag bij een stevige pot van vlees
of vis met rapen, knollen en brood,
waarin wel eens wat groenten
voorkwamen, maar die zag men
toch meestal aan voor een kruide
rij In de late Middeleeuwen waar
schuwden artsen en zij die daar-
zaterdag 26 juni 1999
Groenten krijgen we in ons land niet eens zo heel erg lang op het bord. Onze voorouders hielden het graag bij
een stevige pot van vlees of vis met rapen, knollen en brood, waarin wel eens wat groenten voorkwamen.
GI Joe, Superman, Action Man en al
die andere spierbundels bezorgen
jongens een verkeerd zelfbeeld. Dat is de
heilige overtuiging van een psychiater,
die eens de centimeter langs die poppen
legde. De spierbundels van de poppen
verontrusten hem; hij constateert een
regelrecht gebruik van groeihormonen.
En wat moeten de kids daar nu mee?
Spierbundels
GI Joe zitten
vaders in de weg
Op het strand komt het 't hardst
aan. Maar ook in de badka
mer, vlak voor het slapen gaan, of
zelfs 's ochtends. Pappa is niet
meer de held die hij zich ooit
waande en zijn figuur getuigt
daarvan. En wie daar het onbarm-
hartigst mee omgaan, zijn z'n kids.
Een prik in je buik is nog het min
ste. 'Bolle' noemen ze je ineens. En
terwijl je je net manmoedig in een
nieuwe short hijst dat alweer een
maatje groter blijkt te zijn dan de
versie van het vorige strandsei-
zoen, ben je daags erna aan het
strand zomaar de risee van de
vloedlijn.
Pappa lijkt in niets meer op het
ideaalbeeld dat zoonlief voor ogen
heeft. Maar geef die jongens eens
ongelijk. Wat moeten ze wel niet
van hun vaders denken als ze GI
Joe hebben om bij weg te dromen?
GI Joe, zo'n plastic ventje dat de
hele wereld lijkt aan te kunnen, is
de gruwel van iedere eerlijke vent.
Zwaar gespierd, met een midden
rif als een wasbord en een blik in
z'n ogen waarin het avontuur be
sloten ligt, verziekt menige le
vensavond. Want zoals Barbie met
haar slanke taille, stevige borsten
en altijd goed zittende haren nu
alweer veertig jaar de moeders
achtervolgt, zit GI Joe de vaders
op de hielen. Je schaft die quasi-
militair, die vervelende 'real Ame
rican hero'. aan in de speelgoed
zaak en je raakt nooit meer van
hem af. GI Joe doet je aan jezelf
voor graag doorgingen zelfs tegen
het eten van groenten. Alles wat
uit de 'warmoezerijen' kwam was
in hun ogen niet zo geschikt voor
het in standhouden van een goede
gezondheid. Vooral de koolsoor
ten die in ons land werden geteeld
zaten in het verdomhoekje. Door
de te verwachten 'beroeringhe' in
de maag moest de kool heel lang
worden gekookt. Eigenlijk wel zo
lang tot het een moes was gewor
den. En dat hebben onze voorou
ders honderden jaren kunnen vol
houden.
Pas in de vorige eeuw gingen er
stemmen op om groenten wat min
der lang te koken en ze ook dage
lijks op het menu te plaatsen. Al
eerder was men er achter gekomen
dat bepaalde groenten een reme
die tegen scheurbuik inhielden en
ook dat van bepaalde groente
soorten een laxerende werking
uitging. Dat laatste was dan ook
vaak de reden dat groenten, rauw
of gekookt, als een voorgerecht
werden opgediend. Dan werd door
de stevige pot die erna volgde die
laxerende werking wel enigzins
getemperd.
Pas in het begin van de 20e eeuw
werd het eten van groenten bij de
dagelijkse maaltijd sterk gepro
pageerd. Met name in kookboe
ken, zoals die van Wannee en
Wittop Koning, werd aan de berei
dingswijzen van groenten grote
aandacht besteed. De kooktijden
waren toen nog vrij lang, omdat
men van oudsher meende dat er in
veel groenten (en vruchten) ook
allerlei onzichtbaar ongedierte
zou kunnen voorkomen. Pas na de
Tweede Wereldoorlog werden
kooktijden voor veel groenten be
perkt, omdat men er achter geko
men was dat juist door langere
kooktijden de smaak en veel stof
fen, zoals vitaminen, om zeep wer
den geholpen.
In de jaren daarna werden de
kooktijden beetje voor beetje ver
der bekort. Groenten, zo meent
men vandaag, behoren hun smaak
zoveel mogelijk te behouden en
mogen best nog wat knapperig
zijn. Het mooiste voorbeeld van de
veranderende opvattingen in de
kookkunst bieden 's-winters de
spi'uitjes. Wanneer ze niet langer
dan 10 minuten worden gekookt
behouden ze nog een zekere knap
perigheid, de smaak is dan nog op
timaal en van de 'spuitjesluchten'
in huis zijn we daardoor voorgoed
af.
Hans Belterman
Volgende week treft u in de dagelijkse
receptenrubriek op pagina 4 enkele ge
rechten aan waarin groenten een rol
spelen. Dat daarbij ook een gerecht
(Pipérade) is opgenomen waarin de
groenten bijna tot moes moeten wor
den gekookt moet u maar voor lief ne
men. De Basken doen het al een paar
honderd jaar zo en het smaakt, vooral
wanneer in een met wat water, wijn of
bouillon verdunde piperade vis wordt
gepocheerd, voortreffelijk.
Van de 55 wettelijk erkende
wijngebieden die Spanje telt, is
Bullas een der minst bekende. Want pas
sinds de toepassing van moderne
technieken zijn de wijnen
exporteerbaar geworden. De eerste
verschenen onlangs in Nederland - en
vooral de droge rosé is het ontdekken
waard.
De streek Bullas (spreek uit
'Boeljas') ligt in de provincie
Murcia, Zuidoost-Spanje. Het ge
bied heet naar een uit de Romeinse
tijd daterend dorp van ongeveer
12.000 inwoners. Zijn naam kreeg
het in 1500, toen Bullas het hart
vormde van de 'Heerlijkheid van
Bullas'. Een eeuw later versche
nen voor het eerst de namen van
wijnkelders in geschriften, wat
betekent dat er in Bullas al min
stens 400 jaar wijn wordt ge
maakt.
De wijn die men produceerde
diende vroeger vooral om lichtere
wijnen uit Noord-Spanje aan te
sterken. Pas ongeveer een decen
nium geleden begon de regio kwa
liteitswijn te produceren. In 1994
resulteerde dit in de toelating van
Bullas tot Spanjes vineuze eredi
visie: het gebied ontving toen zijn
'denominación de origen' ofwel
beschermde herkomstbenaming.
Bullas' wijngaarden bevinden
zich 400 tot 800 meter boven zee,
en strekken zich uit over vlakke
plateaus en lage heuvels. De hoe
veelheid wijn die men er per hec
tare oogst, is heel beperkt. Want de
grond is dikwijls arm en de stok
ken zijn veelal oud, terwijl er ook
weinig regen valt. Het maximum
is circa 45 hectoliter per hectare,
even veel als in de topdistricten
van Bordeaux. Maar veel lagere
rendementen komen ook voor, zo
als van 5 en 13 hectoliter. Deze be-
De zonovergoten wijngaarden van Bullas liggen in de Zuid-Spaanse provincie Murcia.
scheiden hoeveelheden hebben
een gunstig effect op de wijnkwa
liteit. Want hoe minder druiven je
oogst, des te meer concentratie in
de wijn.
Spaanse druif
De plusminus 5500 hectare wijn
gaarden die Bullas telt liggen ver
spreid over acht gemeenten en zijn
voor 85 procent beplant met een
typisch Spaanse druif, de blauwe
monastrell. Generatieslang be
schouwde men de monastrell als
een leverancier van simpele, nogal
zware rode wijnen. Tegenwoordig
echter wordt hij in toenemende
mate bezien als een kwaliteits
druif.
In het Provencaalse gebied Bandol
had men het potentieel van de
monastrell al eerder herkend. Van
dit ras, in Frankrijk mourvèdre
geheten, worden in Bandol pisach
tige, stijlvolle wijnen vervaardigd
in rood en rosé. Ook elders, zoals in
Californië, stijgt de belangstelling
voor deze variëteit.
De grootste wijnproducent in Bul
las is de coöperatie Nuestra Seho-
ra del Rosario. Er zijn 690 boeren
bij aangesloten. Samen bezitten
deze 2000 hectare met druiven-
stokken. Het bedrijf is eigentijds
geëquipeerd, met o.a. roestvrijsta
len gistingstanks en koelappara
tuur. Daarmee kan de gistings-
temperatuur perfect worden
beheerst, wat in deze toch warme
regio essentieel is als je wijnen wilt
maken met frisheid en fruit.
Eenvoud
Onder het merk Vinos Rosario zijn
onlangs drie coöperatie wijnen in
ons land verschenen, alle uit 1998.
De witte Bullas (gemaakt van ma-
cebeo) heeft wat fruit biedt pretti
ge eenvoud. De rode smaakt sap
pig, stevig en kruidig-fruitig; een
prima product voor bij de barbe-
GI Joe heeft klonen, zoals Action Man en Strike Force, die ook al zo bela
chelijk gespierd zijn. foto's Ruben Oreel
twijfelen. Nooit is-ie eens moe, al
tijd staat hij klaar om weer op
avontuur te gaan met zoonlief, en
zelfs aan het eind van een honds-
vermoeiende dag staat hij nog
keurig in het gelid.
Maar zoals GI Joe, 35 jaar geleden
in de VS bedacht door een speel
goedfabrikant, de dood in de pot is
voor vermoeide vaders, zo is hij
ook funest voor het zelfbeeld van
opgroeiende jongetjes. Want hoe
moeten ventjes zichzelf accepte
ren, als ze, eenmaal in de pubertijd
aanbeland, ineens over een heel
ander lijf blijken te beschikken
dan hun favoriete GI Joe, een pop
die inmiddels al vierhonderd mil
joen maal over de toonbank
ging? En GI Joe heeft klonen, zoals
Action Man en Strike Force, die
ook al zo belachelijk gespierd zijn.
Zelfs de nieuwste Star Wars-figu-
ren blijken flink bezig te zijn ge
weest in de sportzaal, net als Bat
man, Superman en Spiderman.
Het is gewoon om dood- en dood
moe van te worden.
Zelfbeeld
In het tijdschrift International
Journal of Eating Disorders komt
de Amerikaanse psychiater H. Po
pe tot de conclusie dat GI Joe hele
generaties jongens parten speelt.
Want net zoals miljoenen meisjes
nooit aan het ideale beeld van Bar
bie zullen voldoen, worden al die
kleine fans van GI Joe en zijn kor
nuiten gek gemaakt door de fan
tastische musculatuur van hun
voorbeelden. Wat dreigt is een ver-
ruïneerd zelfbeeld, stelt Pope.
Want in de loop der j aren zijn al die
stoere poppen steeds gespierder en
gespierder geworden, tot op het
belachelijke af. De fabrikant van
GI Joe wijst erop dat het bij deze
poppen om 'supermensen' gaat.
Dus: 'Hun proporties zijn super-
menselijk en zullen dat waar
schijnlijk blijven'.
Pope legde de centimeter eens
langs GI Joe en kwam toen tot een
onthutsende ontdekking. In 1960
had de vechtjas, met 23 bewegen
de lichaamsdelen, waaronder ver
vaarlijk in het rond blikkende
ogen en een kung fu-armslag, om
gerekend naar menselijke maten
al een bicepsomtrek van dertig
centimeter. In 1997 was dat toege
nomen tot een ongelooflijke 65
centimeter. Ter vergelijking: de bi
cepsomtrek van professionele bo
dybuilders komt de halve meter
niet te boven.
Vertoon
Wat moeten onze kereltjes met al
dat vertoon van groeihormonen?,
vraagt Pope zich in allen gemoede
af. Ouders hebben er niets kwaads
mee in zin als ze zo'n pop cadeau
doen, maar wat bereiken ze er
mee? Pope: 'Het lijkt me logisch
dat wat voor meisjes geldt, ook
voor jongens opgaat. Ze lopen een
levensgrote kans gefrustreerd te
raken als ze in latere jaren merken
niet aan dat ideaalbeeld te kunnen
voldoen. Het is immers een beeld
dat zich onbewust in hun geheu
gen heeft vastgezet. Die jongens
kunnen trainen wat ze willen,
maar zullen nooit zo groot als him
held worden'.
Wat Pope niet hardop durft uit te
spreken, maar wel tussen de regels
door laat blijken, is dat hij GI Joe
c.s. als regelrechte promotors ziet
van illegale spierversterkers.
Wat is nu wijsheid? Meteen de kin
derkamer binnen stappen en al die
macho's van de planken te verwij
deren is niet haalbaar; dat levert
alleen geknakte kinderzieltjes op.
En preken dat papa's fysiek ook
een beloning van jaren hard wer
ken is en veel dichter bij de natuur
staat dan GI Joe, is natuurlijk aan
dovemansoren gericht.
Misschien moeten bezorgde ou
ders nog maar weer eens hun stem
verheffen, moedigt Pope aan. Toen
het protest tegen de ridicule maten
van Barbie twee jaar geleden
steeds heftiger werd, schrok pro
ducent Mattel zo van alle rumoer,
dat de fabriek besloot tot de pro
ductie van een pop met 'een na
tuurlijkeruiterlijk'. Op die manier
kan natuurlijk ook ook GI Joe 'een
kopje kleiner' worden gemaakt.
Hans van Alphen
Een genetisch onderzoekje kan veefokkers helpen bij het selecteren van ouderdieren voor mestkal-
veren die mager maar mals vlees leveren. De test is in Amerika ontwikkeld en binnenkort op de
markt.
De test is gebaseerd op de ontdekking van een gen dat de aanmaak van spierweefsel bepaalt door weten
schappers van het Instituut voor Vleesonderzoek in Clay Center, Nebraska. Een kalf dat niet beschikt
over dit zogenoemde inactieve myostatine gen, maakt al voor de geboorte een eiwit dat de productie van
mager vlees tegenwerkt.
Onderzoeker Roman Hruska stelde vast dat vee met het gen zeven procent meer eetbaar mager vlees
produceert dan dieren zonder. Vee met het gen maakt vlees met minder vet tussen en rondom de spieren.
Dat levert meer en betere biefstuk op.
Een kalf met twee kopieën van dit gen wordt extreem gespierd in het achterste deel. Dat geeft problemen
bij de geboorte en is daarom in de fokkerij ongewenst. Om zoveel mogelijk slachtdieren te kunnen pro
duceren met slechts een kopie van het gewenste gen. is de test ontwikkeld. „Veefokkers kunnen nu ge
richt selecteren op dit kenmerk", zegt Hruska. (GPD)
Zeven topkoks nemen vandaag, zaterdag, in het Noordhollandse Bergen
deel aan een wedstrijd koken met één hand. Ze gaan in op een uitdaging
van de mytylschool, die wil laten zien dat er ook met een handicap smakelijk
kan worden gekookt. Tot de deelnemers behoren Michelinsterrendragers als
Robert Kranenborg van La Rive in Amsterdam en Constant Fonk van d'Oude
Rosmolen in Hoom. Op een na moeten de koks een arm laten omzwachtelen;
de zevende is daarvan gevrijwaard, omdat hij een verlamde arm heeft.
Eenvoudig is het uiteraard niet. Een ei pellen met één hand. Champignons in
plakjes snijden met één hand. Of een krop andijvie. En dan moeten de
aardappelen nog geschild. Een blik opentrekken is vooreen gehandicapte tien
keer makkelijker dan zelf koken, maar lekker is anders. Iedere keer
terugvallen op hetzelfde snel klaar menuutje is ook armoe troef.
Nog beter is de droge rosé. Deze
Bullas onderscheidt zich door een
bleekroze kleur en trakteert de
zintuigen op jamachtig, fris fruit
van rode vruchtjes, terwijl hij ook
lekker vol is en niet te licht (12,5
procent alcohol). Het is een heel
charmante creatie. En net als bei
de andere soorten kost hij slecht f
6,95: met deze Bullas krijg je een
boel waar voor je geld.
De Bullas-wijnen worden ver
kocht in de winkels van Super de
Boer.
Hubrecht Duijker
Hans Peter Corbee uit Schoorl
daagde de chefkoks uit voor
de kookwedstrijd in de aangepas
te keuken van mytylschool De
Ruimte in Bergen. Het idee be
stond al, want drie jaar terug werd
daar ook al eenhandskookwed-
strijd gehouden. Het plan wordt
nu beter uitgewerkt, met meer me
dia-aandacht en een beter zicht
voor publiek. De incomplete koks
krijgen ieder hulp van een leerling
van de school. Net als bij de kook
les op de school voor lichamelijk
gehandicapten. Samen het recept
doornemen en daarna samen aan
de slag. Want vaak heeft de een
meer inzicht en is de ander net wat
handiger.
Behalve Kranenborg en Fonk ne
men Alan Pearson van Merlet in
Schoorl, Theo Bouwmans van De
Haaf in Bergen, Stella Goslinga
van Tata Rada in Alkmaar, Mario
Uva uit Neck en Willem Pasman
uit Noorbeek deel. Na afloop wor
den de gerechten verkocht. Uit
eindelij k moet het eenhandskoken
geld opleveren voor de school, als
onderdeel van de fancy fair.
Kookboek
De recepten van de koks zijn opge
nomen in een boekje Ik kook ook,
eenhandsgerechten. Behalve de
recepten staan in het boekje aller
lei kooktips voor gehandicapten,
die ondanks him belemmeringen
prima de weg weten te vinden in
een aangepaste keuken. De aan
wijzingen zijn opgesteld in sa
menspraak met de afdeling ergo
therapie van de Samenwerkende
Revalidatiecentra Limburg (SRL)
in Hoensbroek.
Het SRL houdt zich bezig met ge
handicapten-participatie. In het
boekje staan ook tips over het ge
bruik van kookgerei. Een eisnijder
is ook reuze handig voor het snij
den van champignons, gekookte
aardappelen en zacht fruit. Zo is
er veel meer te bedenken.
Kookcultuur
Hans Peter Corbee wijst erop dat
er uit het eenhandskoken een
nieuwe kookcultuur kan ont
staan: die van de sublieme een
voud. Gerechten die simpel zijn te
vervaardigen en verrassend lek
ker smaken'. Die op een manier
zijn klaargemaakt waar iemand
met twee handen nooit op zou ko
men. Omdat eenhandige koks
worden gedwongen na te denken
over de waag hoe iets eenvoudig
kan worden gerealiseerd. Met een
verfijnde smaak, want het zijn het
immers topkoks. (GPD)
