Europa
ontdekt
diner
Spelen met
maaltijdsalades
PZC
Bodyfashion voor vrouwen met borstprothese
Tweede leven icoon
Amerikaanse cultuur
tafel en trend zaterdag 12 juni 1999 39
Klassieke
hamburger
Hot pastrami
sandwich
Louisiana is het eerste Hollandse linge-
rielabel dat zich geheel richt op vrou
wen met een borstprothese. In de winkel
en ontwerpstudio van Louisiana Bodyfas
hion in Rotterdam kunnen vrouwen met
een borstprothese terecht voor luxe linge
rie, badpakken en nachtmode. Maar ook
vrouwen met grote maten kunnen er een
mooi setje lingerie vinden: cupmaat H is
geen enkel probleem.
Weinig spannend en nauwelijks keus. De
49-jarige Louisa Thedinga uit Rotterdam
was.vorig jaar op zijn zachtst gezegd een
beetje teleurgesteld toen ze het aanbod in
lingerie bekeek, geschikt voor vrouwen
met een borstprothese.
In augustus had de voormalig arbeids- en
organisatiepsychologe een operatie on
dergaan, nadat bij haar borstkanker was
geconstateerd. Een maand later al schreef
ze haar ondernemingsplan voor Louisiana
Bodyfashion, de eerste winkel in Neder
land met een eigen ontwerpatelier waar
vrouwen met een borstprothese terecht
kunnen voor luxe lingerie, leuke badpak
ken, topjes en nachtmode.
„Van het bestaande aanbod word je niet
vrolijk," legt de kersverse onderneemster
uit in haar winkel aan de Admiraliteitska
de. „Leuke modellen zijn er bijna niet, laat
staan moderne kleuren. Ik kon erg weinig
vinden."
Begeleiding
Op dit moment telt Nederland zo'n 70.000
vrouwen die met borstkanker te maken
krijgen. Twee derde ondergaat een gehele
of gedeeltelijke borstamputatie. De mees
te vrouwen ervaren dit als een zeer trau
matische ervaring. Daarom is goede
begeleiding ook bij aankoop van de borst
prothese en passende lingerie volgens
Louisa Thedinga zeer belangrijk.
Alle medewerksters in de winkel zijn be
kend met borstkanker. Sommigen hebben
zelf een operatie ondergaan. Eén heeft bo
vendien een verpleegkundige achter
grond, een ander komt bij BIC vandaan,
het Borst Informatie Centrum. „Iedereen
weet dus waarover het gaat en dat is heel
belangrijk, want de vrouwen die hier ko
men willen ook hun verhaal kwijt." Zelfs
een van de ontwerpsters in het atelier van
Louisiana is een ex-borstkankerpatiënte.
Al voor de opening van de winkel ontdekte
Louisa Thedinga nog een groep vrouwen
die grote moeite heeft met het vinden van
passende lingerie. „Vrouwen met een gro
te cup-maat hebben een vergelijkbaar
probleem," vertelt ze. „Dan heb ik het over
vrouwen met een omvang van 110 en een
H-cup. Die hebben vaak nog meer gêne
dan de vrouwen met een prothese. Er zijn
wouwen bij die het passen zo erg vinden
dat ze al jaren zonder bh rondlopen.
Dik
In haar winkel verkoopt ze daarom ook
lingerie voor deze groep wouwen. Het
merk Ulla bijvoorbeeld is leverancier van
mooie bh's en body's, waarbij cupmaat H
of nog groter geen enkel probleem is. The
dinga: „Als je dik bent, oké, maar doe er
wat mee. Dat is de filosofie van Ulla. Laat
maar zien dat je mooi dik bent. Er is vol
doende prachtige lingerie te koop. Dat is
toch vele malen beter dan een tot body om
gebouwd badpak, waarin een wouw haar
toevlucht had gezocht omdat ze weigerde
om nog ergens een bh te gaan passen."
Lousiana Bodyfashion verkoopt zowel
protheses als lingerie, bad- en nachtmode.
Klanten kunnen een keuze maken uit alle
merken protheses die er zijn. Het meren
deel daarvan wordt gemaakt in Duitsland.
Voor het passen zijn drie speciale kamers
waar de klant in alle rust en met begelei
ding haar kpuze kan maken. „Het passen
vergt soms wel één a twee uur tijd," ver
klaart de onderneemster.
Ze verkoopt diverse merken lingeiie, die
geschikt is voor een boi'stprothese. Daar
naast ontwerpt het eigen atelier nieuwe
modelletjes.
Evelien Baks
Salades spelen juist in deze tijd van het jaar een heel opvallende rol in de
keuken en uiteraard ook op tafel. foto Gus Filgate
Gezien de belangstelling voor overzeese formules (van The
American Dreamcafe tot Beachclub Ba ja en Crazy Piano's) zal
het waarschijnlijk niet lang meer duren voordat Nederland uitgebreid
kan kennismaken met een eethuis in de vorm van een
restauratiewagen, de Amerikaanse diner (spreek uit: dainer). Voor wie
zich alvast wil verdiepen in hèt cultrestaurant van de USA is er Echt
Amerikaans Koken, een boek over de roerige geschiedenis van de diner
met recepten voor 'sunny-side-up' eieren, doughnuts, bagels en
Blueberry pancakes.
Met de opkomst van de McDo
nald's en de Burger Kings
verdween hij langzaam maar ze
ker uit het stadsbeeld: de diner,
icoon van de Amerikaanse cul
tuur. Maar er breken nieuwe tijden
aan voor restauratiewagens waar
in de oer-Amerikaanse keuken
wordt geserveerd. Naar schatting
zijn er in de VS ongeveer vierhon
derd diners in bedrijf uit de goede
oude tijd. Zowel vervallen wrak
ken als deftige cultdiners met new
age-p rijzen.
De belangstelling voor de diner
blijft niet beperkt tot de Verenigde
Staten. De onderneming Classic
Cars verscheepte de afgelopen ja
ren drie gerestaureerde diners
naar Engeland waar zij onder
naam Fat Boys werden hereopend
en de Beach Heaven Diner uit New
Yersey, een klassieker uit 1949,
vond zijn weg naar Barcelona. Er
staat zelfs een diner in Aaien op de
Schwabische Alb.
Wat er zo bijzonder is aan de diner
vind je terug in Echt Amerikaans
Koken, een kook-, maar vooral
kijkboek over hèt cultrestaurant
van de USA Holger Hoetzel, die
ook het beroemde fotoboek Route
66 maakte, legde de sfeer vast van
de vertrouwde gezellige drukte
achter het groene tl-licht. Harald
Schultes beschreef het merkwaar
dige restaurant dat in de loop der
tijd uitgroeide tot een soort twee
de thuis, een vertrouwde plek
waar de bediening niet alleen je
naam kent, maar van tevoren weet
wat je zult bestellen.
Diners stammen volgens hem uit
een tijd waarin Amerika nog niet
aan zichzelf twijfelde. Z'n ge
schiedenis begint in Providence,
Rhode Island, waar een vinding
rijke ondernemer in 1892 begint
met de verkoop van sandwiches,
gekookte eieren, koffie en tabak
vanuit een paard- en wagen. Het
succes is zo groot dat Walter Scotts
idee op grote schaal wordt gekopi
eerd. Een ervan is Sam Jones, uit
Worcester, Massachusetts die de
mobiele lunchwagen introduceert
met een complete keuken en
staanplaatsen voor de gasten.
Grill
Omdat veel gemeenten paal en
perk stellen aan de mobiele wa
gens met hun woeste nachtelijke
clientèle verliest de wagen zijn
wielen. Tot de karakteristieke
kenmerken van de Dining Car die
toen ontstond, behoren een lange
bar met vastgeschroefde krukken
op een poot en daarachter een
grill. Langs de raamkant staan
vaste tafels en banken als in een
treinwagon.
Na de Tweede Wereldoorlog groeit
het imago van de Amerikaanse di
ner zoals te zien is in speelfilms als
Barry Levinsons Diner en Avalon
Een Amerikaanse diner, Zip's in D;
en Martin Scorseses Goodfellas.
De stralende goedverlichte wa
gens waarmee we nu het begrip di
ner verbinden worden een deel
van de alledaagse cultuur in Ame
rika. Weerspiegelen de diners de
trends van het tijdperk waarin ze
worden gemaakt (van lunchwa-
gons via de Victoriaanse paleizen
met hun felgekleurde ruiten tot de
diners vol roestvrijstaal van de ja
ren veertig en vijftig), één ding
blijft altijd hetzelfde: de bedie
ning of de waitress is het hart van
een goede diner, de griller of de
short order kok is de motor. Met
snelle efficiënte bewegingen
breekt hij de eieren, giet hij pan
nenkoekbeslag op de grill, toast
hij brood en bakt hij spek uit. En
dat alles onder het oog van de ver-
'ville in Connecticut.
moeide, maar toch waakzame
klanten op hun kruk.
Dat er zoveel immigranten een ei
gen diner beginnen, heeft te ma
ken met de financieringspolitiek
van de dinerproducenten die een
compleet uitgeruste diner leveren
en zelfs voor het transport naar de
standplaats zorgen. Ze accepteren
veelal afbetaling in termijn en dat
maakt de diner aantrekkelijk voor
mensen die niet over contant geld
beschikken. Grieken, Italianen,
Joegoslaven en vele andere natio
naliteiten vinden zo him weg naar
de dinergrill. Natuurlijk brengen
zij ideeën uit eigen land mee, maar
de spijskaart blijft over het alge
meen Amerikaans.
Het duurt niet lang of de immi
granten passen zich aan en de di
ner wordt een nationaal instituut:
het democratische restaurant van
de Nieuwe Wereld. Misschien
schuilt juist daarin de eeuwig
heidswaarde van de voormalige
lunchwagon. „In mijn diners zit
ten advocaten, rechters en bouw
vakkers voor hun ontbijt naast el
kaar aan de bar," zegt Dermis R
Skip van de Blue Moon Diner in
Gardner, Massachusetts. „Onze
gasten komen uit alle lagen van de
bevolking. Een diner is een heel
democratische plek; hier is ieder
een gelijk."
Ellen Scholtens
Echt Amerikaans Koken; de beste re
cepten uit USA's cultrestaurants. Uit
geven] Tirion, Baam. Prijs: 39,50.
ISBN 90-5121-858-3.
De hamburger heeft ten onrechte een
slechte naam, vindt de schrijver van
Echt Amerikaans Koken„Als u een keer
de originele versie hebt geprobeerd met
puur rundergehakt, weet u waarom.
Ingrediënten:
(voor 4 personen)
600 g rundvlees van de schouder
zout, versgemalen peper
2 tomaten
1 augurk
1 ui
4 blaadjes ijsbergsla
4 hamburgerbroodjes
3 el mosterd
3 el ketchup
3 el mayonaise.
Bereiding: Verhit de grill voor. Ontdoe het
rundvlees zo nodig met een scherp mes van
de pezen en snij het in dobbelstenen. Maal
het vlees middelfijn door de vleesmolen (of
laat dit door de slager doen). Kruid het ge
hakt met zout en versgemalen peper en
maak er 4 platte hamburgers van. Leg ze
op het grillrooster en gril ze in de oven aan
weerszijden ongeveer 4 minuten zodat het
vlees mooi rosé blijft.
Was intussen de tomaten, haal de harde
steelkant eruit en snij ze in plakjes. Snij
ook de augurk in plakjes. Pel de ui en snij
hem in dunne ringen. Was en droog de sla
bladeren.
Snij kort voordat de hamburgers klaar zijn
de broodjes doormidden, rooster ze in de
oven met de binnenkant naar beneden.
Leg de onderste helft van de broodjes op
een plank en leg op elk ervan een blaadje
sla. Verdeel daarop de gegrilde hambur
gers en gameer deze met de plakken
tomaat en augurk en de uiringen. Bestrijk
ze tenslotte met mosterd, ketchup en may
onaise. Leg de bovenkant van het broodje
erop en serveer direct.
In de Amerikaanse diner is iedereen gelijk en zit de rechter naast de bouwvakker.
De sandwiches van tegenwoordig zijn
volgens hem 'neurotisch' (elke gram
vet is geteld), 'politiek correct' (vol taugeh)
en 'nerveus' (te veel gezonde granen). „We
moeten terug naar de basisingrediënten,"
is het devies in het Amerikaanse Gentle
man's Quarterly, een fraaie en ook keurige
glossy voor heien. Restaurantcriticus Alan
Richman spreekt hierin zijn veto uit over
het gebruik van avocado, gegrilde groen
ten, tofu en paddestoelen, maar ook over
verse zalm of tonijn. 'Blik' is volgens hem
uitstekend.
De recepten in Echt Amerikaans Koken
zullen Richman beslist aanspreken. In het
boek wordt weliswaar uitgegaan van een
voudige broodjes, maar brood, vlees of vis
en garnituur moeten van onberispelijke
kwaliteit zijn. Bijvoorbeeld bij het maken
van Hot pastrami sandwich.
Ingrediënten
(voor 4 personen
2 baguettes van ca. 40 cm
3 el boter
4 tl mayonaise
400 g pastrami (gekruid en
gerookt rundvlees)
4 tomaten
8 plakken Emmentaler
zout, vers gemalen peper.
Bereiding: Verwarm de oven voor tot 200
graden Celsius. Snij elke baguette in vie
ren. halveer de stukken horizontaal (niet
helemaal, zodat de helften nog verbonden
zijn) en klap ze uit. Besmeer de binnenkant
dun met boter en mayonaise. Snij de
pastrami zo hun mogelijk en leg de plakjes
op de baguettes. Was de tomaten, ontdoe ze
van hun harde steelaanzet en snij ze in
dunne plakken. Verdeel deze over de
pastrami, leg de plakken kaas erop en
breng op smaak met zout en versgemalen
peper. Klap de baguettes dicht en wikkel
iedere sandwich in aluminiumfolie. Bak de
ongeveer 10 minuten in de oven tot de kaas
gesmolten is. Serveer direct.
Salades spelen juist in deze tijd van
het jaar een heel opvallende rol in de
keuken en uiteraard ook op tafel. Het
zijn de maaltijdsalades die steeds vaker
de plaats innemen van de warme
hoofdgerechten.
Dergelijke salades kunnen, mits men
beschikt over de juiste ingrediënten, in
betrekkelijk weinig tijd worden
samengesteld. Het is verstandig om bij
het samenstellen van de maaltijdsalades
uit te gaan van een basissalade,
waardoor het mogelijk is aan de hand
hiervan een serie uiterst gevarieerde
salades te creëren.
in de salade op. In mediterrane sa
lades horen ook olijven thuis.
Zwarte olijven, gehalveerd en ont
pit, gebruikt men er in de landen
rond de Middellandse zee bij
voorkeur voor. En dan zijn er de
tuinkruiden. Daarbij kan men van
eigen smaak en inzicht uitgaan.
Peterselie, kervel, bieslook, dra
gon en basilicum mogen eigenlijk
nooit ontbreken.
De Salade Nigoise wordt altijd in
lagen opgebouwd en dat geldt ook
voor alle varianten. De bodem van
een lage wijde schaal wordt be
dekt met in stukjes gescheurde
slablaadjes of spinazie. Daarop
komen in plakjes gesneden ge
kookte aardappeltjes, in stukjes
gesneden boontjes of andere
groenten. Dan volgen in reepjes
gesneden ontvelde tomaten en pa
prika's en in stukjes gesneden,
eventueel geschilde, komkommer,
grof gehakte zwarte olijven, an
sjovisfilets en in stukjes verdeelde
tonijn uit een blikje (naturel). Er
mogen in plakjes gesneden hard
gekookte eieren tussen worden
gelegd, maar dat is niet noodzake
lijk. De salade wordt ten slotte
bestrooid met een mengsel van
fijngesneden of (r)gehakte tuin
kruiden.
Pas op het allerlaatste moment
dient de dressing er over te worden
geschonken en dan dient de sala
de, meestal gebeurt dat aan tafel,
nog enige malen luchtig te worden
omgeschept.
De oorspronkelijke Salade Nigoi-
se, met tonijn en ansjovis, staat nu
model voor uw eigen creatie. U
kunt beide vissoorten vervangen
door bijvoorbeeld koude gepo
cheerde zalm of een andere bij ons
gangbare zeevissoort, zoals zee
baars, kabeljauw of makreel. De
ansjovis kan bij een maaltijdsala
de met zeevis worden vervangen
door een handvol verse gepelde
garnalen of door een zelfde hoe
veelheid koude gekookte mosse
len.
Andere richting
Door in stukjes gesneden koude
gebraden of geroosterde kip, kal
koen of parelhoen te nemen gaat u
een andere, maar niettemin heel
smakelijke, richting in. De tonijn
en de ansjovis vergeten we en we
nemen in reepjes of blokjes gesne
den gekookte en/of rauwe ham en
een paar eetlepels uitgebakken
spekjes of in blokjes gesneden ge
pelde rundertong. Met grof ver
kruimelde Roquefort of andere
blauw geaderde kaas maakt u er
opnieuw een geheel andere salade
van en dat kunt u ook met grof ge
raspte halfharde kaas uit ons ei
gen land doen. De graskaas leent
zich er goed voor. En dan strooit u
er voor het mediterrane accent na
tuurlijk ook nog wat fijngeraspte
Parmezaanse kaas over.
Hierbij zijn tot dusverre geen hoe
veelheden aangegeven. Is ook niet
nodig, want dei'gelijke salades stel
je naar eigen smaak en inzicht sa
men. Wilt u wel iets over de onder
linge verhoudingen tussen de in
grediënten weten, reken dan voor
vier personen op:
150 a 200 gram sla of spinazie, 200
a 300 gram geblancheerde groen
ten; 300 a 400 gram aardappelen;
150 a 250 gram, tomaten, papri
ka's en komkommer; 300 a 400
gram vis, vlees of gevogelte: en 250
a 300 gram kaas. En wanneer u
meent dat het bij elkaar toch te
weinig is voor vier eters, welnu,
schik er dan nog een paar in parten
gesneden eieren bij.
Tip: eet bij mediterrane salades
lekker knapperig stokbrood, cia-
battabrood of het platte brood van
de Turkse bakker. Zet geen boter
op tafel, maar wel een kannetje
met olijfolie (extra vierge) en
sprenkel het, zoals ze overal in de
landen rond de Middellandse zee
doen, over het brood.
Hans Belterman
In de dagelijkse receptenrubriek op
pagina vier treft u komende week re
cepten aan voor maaltijdsalades met
tal van variaties in ingrediënten.
Uitgangspunt voor zo'n serie
gevarieerde maaltijdsalades
is de Salade Nigoise. Het is een ui
terst populaire salade met medi
terrane kenmerken en het lijkt er
op dat we juist daarvan in onze
Nederlandse keukens geen genoeg
kunnen krijgen.
De Salade Nigoise heeft heel dui
delijke Italiaanse trekken en dat is
niet zo verwonderlijk, want Nice
aan de Cöte d'Azur heette nog niet
eens zo heel erg lang geleden Nizza
en de bewoners hadden destijds
meer van doen met het Italiaanse
koningshuis van Savoye dan met
de Franse monarchen.
Belangrijk bij het samenstellen
van een maaltijdsalade, zoals de
Salade Nigoise, is dat de meeste
salades wel enige tijd van tevoren
kunnen worden gemaakt. Alleen
de dressing (vinaigrette) dient er
pas op het allerlaatste moment
aan toe te worden gevoegd.
Dressing
De dressing is trouwens heel voor
naam en de beste dressings maak
je zelf en komen niet uit een flesje.
Voor de dressing voor maaltijdsa
lades is het goed te weten dat onze
smaak zich aan het wijzigen is. De
dressing mag tegenwoordig niet
meer uitgesproken zuur zijn zoals
ze dat vijftig jaar geleden wel was.
De smaak van de te gebruiken
oliesoort wordt steeds meer ge
waardeerd en er mag zelfs een
licht zoetje in de dressing voorko
men. Puriteinen houden er niet
van, maar ook zij weten maar al te
goed dat de smaak zich voortdu
rend wijzigt. Uit smaaktests bij
jongeren in ons land blijkt zelfs
dat zij de mayonaise uit een potje
vele malen hoger waarderen dan
de mayonaise die thuis, naar een
klassiek recept, wordt gemaakt.
De dressing voor een maaltijd
salade dient te bestaan uit een deel
(kruiden)azijn, balsamico of edik
en vier of soms wel vijf delen
(olijf)olie. Er moet wat zout, peper
en in veel gevallen een flinke lik
fijne mosterd aan worden toege
voegd. Men kan er daarna naar ei
gen smaak en inzicht nog een beet-
je poedersuiker bij doen of er een
druppel honing doorroeren. Echte
liefhebbers kloppen tegelijk met
de olie ook een of meer uitgeperste
knoflookteentjes door de dres
sing. Voor salades met een medi
terrane inslag, zoals de Salade
Nigoise, is die knoflook in de dres
sing onontbeerlijk.
Slasoorten
Bij een maaltijdsalade dient men
vooral niet uit te gaan van een
groot aantal verschillende sla
soorten. Met één of twee soorten
kunt u volstaan. Onze gewone
kropsla leent zich er door de vrij
neutrale smaak bijzonder goed
voor.
Ook krulsla heeft een min of meer
neutrale smaak en staat daarnaast
ook garant voor een aantrekkelijk
uiterlijk van de maaltijdsalade.
Beide slasoorten kan men eventu
eel combineren. Ook jonge spina
zie leent zich goed om als basis
voor een maaltijdsalade te gebrui
ken.
Voor de Salade Nigoise en haar va
rianten heeft u vruchtgroenten,
zoals tomaten, paprika's en kom
kommer nodig. Daarnaast kunt u
er geblancheerde dunne sperzie
boontjes, haricots verts, peultjes
en doperwtjes in verwerken.
In veel maaltijdsalades eisen ook
gekookte aardappelen en een of
meer uien of sjalotten hun plaats
