Schoonheid
uit het oosten
Jong, zacht en romig
Melkwei is gezonde doping
PZC
Graskaas
weer op
de markt
tafel en trend
43
Badcultuur
Hammam
zaterdag 5 juni 1999
Met ingang van komende
maandag mag de
graskaas van het jaar 1999
worden verkocht. Het is een
uitgesproken jonge, romige
kaas met een milde smaak.
Eerlijk gezegd is het nieuwtje,
zoals dat bij de eerste nieuwe
haring elk jaar wel het geval
is, er al af omdat de kaas in
veel speciaalzaken al eerder
wordt verkocht dan op de door
de het Nederlands
Zuivelbureau vastgestelde
datum.
De smaak van graskaas uit de
fabriek verschilt slechts wei
nig van die van gewone jonge fa-
briekskaas. Met de graskaas van
de boerderijen is het anders ge
steld. Daarin proef je het voorjaar
en die kaas verdient het om als een
échte voorjaarsprimeur te worden
beschouwd. Wel vraag ik mij trou
wens af waar de witte meikaas is
gebleven. Oorspronkelijk was dat
de eerste kaas van het jaar en die
verdient het dan ook om weer in
het assortiment van iedere kaas
verkoper te worden opgenomen.
Graskaas wordt gemaakt van de
melk van de koeien die na de win
terperiode weer buiten mogen
grazen. Dat is nog altijd van in
vloed op de smaak van de kaas. Er
zit bovendien wat meer caroteen
in, waaraan de graskaas de gele
kleur ontleent. Bij graskaas uit de
fabriek zal men het verschil in
smaak met de gewone kaas wat
minder snel opmerken dan bij de
graskaas die van de boerderijen
komt. En dat heeft te maken met
het feit dat men er in de zuivelfa
brieken naar streeft om de kaas
het gehele jaar door dezelfde
smaak te laten houden.
Graskaas is een uitgesproken jon
ge kaas die niet veel langer dan
vier weken heeft mogen rijpen. De
smaak is altijd heel zacht en mede
Graskaas is door wat meer caroteen geler van kleur en door de heel zachte smaak bij uitstek geschikt om uit het vuistje te eten.
daardoor bij uitstek geschikt om
uit het vuistje te eten. Met gras
kaas kun je verschillende salades
samenstellen en de kaas laat zich
ook goed in allerlei snacks, ra
gouts, sauzen en soepen verwer
ken. Graskaas gaat ook goed sa
men met jonge voorjaarsgroenten
waarvan de gerechten met asper
ges en tuinboontjes de meest be
kende zijn. In de loop van deze
maand zult u in de dagelijkse ru
briek daarvoor enkele suggesties
in de vorm van recepten aantref
fen.
Kaasboerderijen
Wel logisch natuurlijk dat de lek
kerste graskaas die wordt ver
kocht niet uit de fabrieken maar
van de kaasboerderijen afkomstig
is. Die kaas wordt echter elk jaar
wat eerder op de markt gebracht
dan op de datum die door het Ne
derlands Zuivelbureau daarvoor
wordt aangegeven. En de kans is
dan ook groot dat u al deze week
de eerste boerengraskaas van
1999 heeft kunnen proeven.
Het seizoen van de graskaas duurt
slechts zes weken. De lekkerste
graskaas eet je vóór het officiële
begin van de zomer (21 juni). Zo
was dat vroeger en zo is het nu,
vooral ten aanzien van de am
bachtelijke boerengraskaas, nog
altijd. Daarna krijgt de kaas weer
de oude vertrouwde smaak en
krijgt ze wat meer tijd om te rij
pen.
Hierbij kan wel worden opge
merkt dat échte boerengraskaas
wat de smaak betreft van boerde
rij tot boerderij kan verschillen.
Voor de consument geldt trouwens
het gehele jaar door dat de boeren
kaas die je in de ene speciaalzaak
koopt nooit precies dezelfde
smaak heeft als de boerenkaas uit
de andere speciaalzaak.
Vroeger, voor het uitbreken van de
eerste wereldoorlog, werd gras
kaas bij voorkeur met een 'fijntje'
gegeten. Dat waren kleine zachte
(witte) puntbroodjes zoals die
vandaag de dag, wellicht op een
enkele uitzondering na, niet meer
worden gebakken. Vooral in Am
sterdam waren de fijntjes met
graskaas bijzonder populair. Ei
genlijk net zo populair als de chal-
les met witte meikaas dat ook wa
ren.
Voorjaarsprimeur
Meikaas, eveneens gemaakt van
melk van koeien die in het voor
jaar voor het eerst naar buiten
mochten, was een uitgesproken
verse kaas die nauwelijks gerijpt
wasHet was elk j aar weer een heel
opvallende voorjaarsprimeur, die
tot aan het uitbreken van de Twee
de Wereldoorlog vooral door de
joodse gemeenschap in ons land
bijzonder hoog werd gewaar
deerd. Na die oorlog daalde, om
begrijpelijke reden, de vraag naar
de witte meikaas. Tegenwoordig
wordt ze nog op enkele boerderij
en op ambachtelijke wijze ge
maakt. De zuivelfabrieken tonen
er geen belangstelling meer voor.
Meikaas, sneed je in plakken en
belegde er de onderste helft van
zo'n mooi, al dan niet met maan
zaad bestrooid, vlechtbrood
(challe) mee. Je strooide er wat
zout en peper over en klapte het
brood dicht. Het moest in duim
dikke plakken worden gesneden.
Men gaf er, meestal op de rand van
het bord, wat fijngeraspte mie
rikswortel of grove mosterd bij.
In niet-joodse gezinnen at men
meikaas bij voorkeur samen met
enkele fijngeprakte (vroege) aard
beien op een witte boterham. Er
werd suiker over gestrooid.
In ons zuivelland, waarin steeds
meer waardering bestaat voor
kaas die op ambachtelijke wijze
op de boerderijen wordt gemaakt,
moet het mogelijk zijn om naast de
graskaas ook de witte meikaas
weer in de gunst van de consument
terug te brengen. De meikaas kan
dan weer opnieuw worden be
schouwd als de enige ware zuivel-
primeur van het jaar.
Hans Belterman
In de vaste receptenrubriek op. pagina
vier treft u komende maand enkele re
cepten aan waarin graskaas is ver
werkt.
Hippocrates, de grondlegger
van de geneeskunde, beval
zijn patiënten al in de verre oud
heid melkwei aan als ontslak-
kings- en afslankmiddel. Eeu
wenlang stroomden kuurgasten
uit heel Europa naar de Zwitser
se Alpen om zich aan de Molke te
laven. En al leek dit bijproduct
van de kaasbereiding begin deze
eeuw te verdwijnen in de scha
duw van de chemische prepara
ten, inmiddels is de heilzame
weiicing ervan herontdekt en is
melkwei aan een nieuwe zege
tocht begonnen. Als een natuur
lijke, gezonde en zelfs genees
krachtige 'doping'.
Ze danken hun bekendheid aan
de bellen om hun nek die als ca
rillons door de bergen echoën.
Maar even fameus zijn ze om hun
melk. Zwitserse koeien hebben
het dan ook goed. In tegenstel
ling tot ons stamboekvee mogen
zij grazen op ongerepte natuur-
weiden vol krachtig, voedzaam
gras en sappige (on)kruiden. Op
hoogten die voor milieuvervui
ling onbereikbaar zijn.
Geen wonder dat de kwaliteit
van de Zwitserse melk zeer hoog
staat aangeschreven. Net als die
van de melkwei (Molke), eenrest-
product van de kaasbereiding
met een hoog gehalte aan melk
zuur.
De Zwitserse boeren wisten dat
trouwens al eeuwen, lang voor
dat er ook maar sprake kon zijn
van kwaliteitscontroles. Uit ei
gen ervaring, want na een ver
moeiende dag in de kaasmakerij,
hoog in de alpen, hoefden zij al
leen maar wat van de achterge
bleven wei te drinken om zich
weer fit en vitaal te voelen. En
had hun huid te lijden gehad van
de schrale, ijle bergwind... even
deppen met Molke en ze was zo
weer gaaf en gezond.
De Zwitserse boeren hielden hun
kennis niet voor zich en al gauw
genoot de melkwei tot ver over de
landsgrenzen de reputatie heil
zaam te zijn. Sinds de zestiende
eeuw stroomden dan ook van
heinde en verre kuurgasten, on
der wie leden van diverse ko
ningshuizen, naar Appenzell, het
kanton dat z'n faam dankt aan de
alpenmelk, om zich daar gezond
te drinken. Nog altijd herinneren
de kleine klokkentorens op de
Zwitserse koeien kunnen grazen op natuurweiden vol sappige grassen en (on)kruiden.
foto Gerard van Tendeloo
hotels in de plaats Gais aan de
tijd dat de gasten om de drie uur
met klokgelui van hun wande
ling werden teruggeroepen voor
hun versterkende melkwei-con-
sumptie.
De kuuroorden zijn inmiddels
verdwenen. De opkomst van de
chemische industrie liet de na
tuurlijke melkwei begin deze
eeuw naar de achtergrond ver
dwijnen. Totdat de Zwitserse na-
tuurarts en plantendeskundige
dr. Alfred Vogel op zijn levens
lange speurtocht door de 'apo
theek' van Moeder Aarde de
kracht van het melkzuur heront
dekte. Anno nu vindt de drank in
een veredelde vorm (drie maal
geconcentreerd door middel van
indamping bij een temperatuur
van boven de 70 graden en ver
rijkt met lichaamsvriendelijk
rechtsdraaiende melkzuur onder
de merknaam Molkosan z'n weg
naar alle hoeken van de wereld.
Per maand wordt 2000 liter Mol
kosan gefabriceerd.
Een versnapering is het niet echt.
Wie het in onverdunde vorm zou
drinken, wat overigens niet de
bedoeling is, schieten spontaan
de tranen in de ogen. Want Mol
kosan is zuur. Behoorlijk zuur
zelf. „Maar daarin schuilt nu
juist de heilzame werking," ver
klaart prof. dr. Paul Nijs, hoogle
raar sportgeneeskunde aan de
universiteit van Antwerpen,
doctor in de farmacologie en voe
dingsadviseur voor onder meer
de Belgische profwielrenners.
Orootzuur
Lange tijd bleef het onduidelijk
waarom melkwei en zeker in de
geconcentreerde vorm zo'n vita-
liserende en reinigende uitwer
king op het lichaam had. Tegen
woordig weet men dat dit kan
worden toegeschreven aan het
erin aanwezige orootzuur.
„Het gemiddelde gehalte oroot
zuur in Molkosan bedraagt min
stens 6 mg per 100 gram. Op het
eerste gezicht lijkt dat niet veel,
maar daar tegenover staat dat
orootzuur voor 100 procent door
het lichaam wordt opgenomen.
Dit is bijzonder, want met de
meeste andere voedingsstoffen is
dit niet het geval. Het orootzuur
dringt bovendien direct door in
de kern van de cel, waar het zorgt
voor de aanmaak van levens
noodzakelijke stoffen. Oroot
zuur vormt daarmee de werkelij
ke groeifactor van het menselijk
lichaam. Daar komt bij dat or
ootzuur verbindingen aangaat
met mineralen uit de voeding en
op de plaats van bestemming in
het lichaam aflevert, waar zij
hun werking kunnen doen", ver
klaart professor Nijs.
Hij omschrijft Molkosan als een
product met vele kwaliteiten.
„Het is een voedingsmiddel, met
al het goede stoffen uit melk -
mineralen als kalium, calcium,
ijzer, magnesium, zink en fosfor-,
maar zonder de kwalijke ingre
diënten als vet en verkeerde ei
witten, die in de kaas zijn achter
gebleven. Bovendien bevat het
vrijwel geen natrium.
Het is bovendien een afslank
middel doordat het wel bouw
stoffen, maar bijna geen calorie-
en bevat, slechts 50 per 100 gram.
En daarnaast is het een genees
middel. Het gaat schimmel- en
bacterievorming tegen, heeft een
reinigende werking op ons spijs
verteringskanaal en herstelt de
darmflora. Van orootzuur is bo
vendien bekend dat het werk
zaam is bij de behandeling van
leveraandoeningen. En het mag
misschien paradoxaal klinken
omdat het een zure drank betreft,
maar Molkosan heeft vanwege
het milde karakter van het melk
zuur de eigenschap een buffer te
vormen tegen andere, sterke zu
ren, zoals maagzuur.
Keelpijn
„Maagklachten als gevolg van
een teveel aan maagzuur kunnen
er daarom mee worden tegenge
gaan. Als gorgeldrank werkt het
bovendien ontsmettend bij
mond- en keelpijn. En bij uit
wendig gebruik herstelt het de
zuurgraad van de huid. In een op
lossing van 20 ml op 100 ml water
is het een prima lotion tegen
huidaandoeningen zoals puistjes
en kleine ontstekingen. Op de
hoofdhuid bestrijdt het ook nog
eens roos."
Nijs gebruikt het zelf dagelijks
als preventief tonicum. In een
dressing met olijfolie bijvoor
beeld op rauwkost, of als fris ta
feldrankje, opgelost in mineraal
water. „Een of twee eetlepels op
100 ml mineraalwater volstaat.
Heel goed is het ook om het, sa
men met mineraalwater, te men
gen met vers groentensap, of met
thee, zoals brandnetelthee, paar
debloem- of meidoornthee."
De professor heeft in zijn jaren
lange carrière veel sportlieden
kunnen overtuigen van de wer
king van Molkosan. „Uitproeven
bleek dat hun prestaties verbe
terden, dat zij zich fitter gingen
voelen." Het kortstondige, pres-
tatieverhogende effect van ande
re vormen van doping kent Mol
kosan -uiteraard- niet. „Je gaat
er niet ineens harder door fietsen,
je neemt niet sneller een 'col'.
Maar op de lange termijn blijf je
er wel vitaler bijEn dat is alleen
maar goed voor de mens."
Kitty van Gerven
Het half uurtje dat wij gemiddeld per
dag besteden aan
lichaamsverzorging staat in geen
verhouding tot wat men in de Arabische
wereld gewend is. Een kwestie van
verwennen, die is gestoeld op
eeuwenoude tradities en waarvan de
geheimen van generatie op generatie
worden doorgegeven. Vrouwen en
mannen maken hun eigen middeltjes op
basis van natuurlijke producten. Maar
ook de westerling, die genoeg heeft van
al die dure potjes, kan nu zelf aan de slag
met de handleiding voor oosterse
lichaamsverzorging.
Last van een kater? Drink een
glas warm water met honing
en doe er twee druppels venkel in.
Om een jetlag te voorkomen neem
je voor vertrek een bad waaraan je
een paar druppels pepermuntolie
toevoegt of druppel wat olie op
een lapje flanel en wrijf er je li
chaam mee in na het douchen.
Het zijn zomaar wat voorbeelden
van (lichaams)wijsheden uit het
Oosten. Huismiddeltjes die van
generatie op generatie worden
doorgegeven. De oosterse li
chaamsverzorging bestaat uit een
groot aantal geheimpjes die stoe
len op eeuwenoude tradities in de
Arabische wex-eld.
Die eeuwenoude tradities hebben
geleid tot grote kennis van na
tuurlijke middeltjes die dienen om
het lichaam te verzorgen. Ook in
Nederland maken we sinds een
aantal jaren kermis met de welda
den uit het Oosten. De Hammam,
het badhuis, is al een paar jaar in
tx*ek. Schoon spoelen in een oos
terse sfeer trekt ook Nederlandse
mannen en vrouwen aan. Brengen
we hier doorgaans enkele ver
kwikkende uurtjes in de hammam
door, van oorsprong was dat een
hele dag. Bovendien was het de ge
legenheid om elkaar te ontmoeten
en de laatste roddels uit te wisse
len. In Turkije zijn nog steeds en
kele 19e-eeuwse baden in gebrxxik,
compleet met zwembad, sauna en
pi-ivéhokjes waar je kunt relaxen.
Baden
Wendy Buonaventura, danseres
en schrijfster, heeft zich vex'diept
in de wex-eld van de oosterse li
chaamsverzorging. Als een van de
eersten bracht zij de Arabische
dans als kunstvorm naar het Wes
ten. Ook maakte ze programma's
voor de BBC Woxid Service. Haar
boek Serpent of the Nile werd door
de Observer gekozen tot boek van
het j aar. In haar nieuwe boek gaat
ze in op de weldadige werking van
oosterse lichaamsverzorging voor
mannen en vrouwen.
Ze bewandelt het gehele traject
dat begint bij het baden en de rei
niging. De gebruiken die ze be
schrijft komen uit Afrika, Azië en
het Midden-Oosten. Als er één ge
meenschappelijk kenmerk is, is
het volgens haar wel geur. In de be
treffende landen worden bloemen,
kruiden en geurige oliën in grote
overvloed gebruikt. Niet alleen
voor het lichaam, maar net zo goed
bij het bereiden van eten of bij het
ontvangen van gasten.
Er is volgens de auteur niets beter
en fijner dan je lichaam schoon te
maken met natuurlijke produc
ten. In haar boek geeft ze een groot
aantal praktische tips voor het
maken ervan. Je kunt namelijk
niet alleen crèmes maken met na
tuurlijke producten, je kunt bij
voorbeeld ook je eigen peeling sa
menstellen. Zo geeft de auteur het
recept voor een citroenpeeling
waarmee je het laagje dode cellen
op de huid kunt verwijderen.
Smeer je gezicht in met notenolie
of een andere lichte, plantaax-dige
olie. Doe er een laagje warm water
op en daarna een beetje versge-
perst citroensap. Na een minuutje
wrijf j e het mengsel met draaiende
bewegingen over een klein stukje
huid tot er een klein balletje ont
staat dat je kunt verwijderen.
Lichaamsverzorging
Buonaventura gaat in op de ver
schillen tussen oosterse en wester
se opvattingen op het terrein van
de lichaams vex-zorging. Hier in het
Westen houden we dit graag in de
privé-sfeei', terwijl in andere lan
den juist veel gemeenschappelijk
wordt gedaan. Dat geldt zeker
voor het baden. „Wij zijn hier niet
gewend om onszelf te verwennen
met de luxe van urenlange reini
gende stoombaden," zo ver-klaart
de schrijfster die met haar boek
een lans wil breken voor het ne
men van meer tijd voor de eigen li
chaamsverzorging.
Volgens Buonaventura is het on
zin om een fortuin uit te geven aan
reinigers en cosmetica. Veel een
voudige schoonheidsmiddeltjes
zijn makkelijk te maken en wer
ken volgens haar net zo goed als
producten uit de winkel. Die alter
natieve middelen gaan uit van on
der meer vruchten, groenten en
olijfolie.
Citroenen zijn volgens Buonaven
tura op heel veel manieren te ge
bruiken bij lichaamsverzorging.
Het sap reinigt de huid en herstelt
de zuurgraad. Bovendien werkt
het desinfecterend en voorkomt
het sproeten. De oude Egyptena-
ren gebruikten citroen als sham
poo. De schil wreven ze over him
tanden en tandvlees voor een fris
se adem en om vlekken op de tan
den te verwijderen. Verder kun je
de citx-oen gebruiken om ruwe el
lebogen weer zacht te maken, om
haaruitval tegen te gaan (in de
hoofdhuid wrijven) en als middel
tegen keelpijn.
De moderne westerse vrouw ont
haart met eigentijdse rxxiddelen als
crèmes, hars en epilady. Maar ook
voor het ontharen hebben vrou
wen in andere landen zo him eigen
middeltjes. Honderden jaren gele
den, zo zegt Buonaventura, werd
lichaamshaar verwijderd met een
pasta op basis van gele arsenicum.
Maar ook nu nog zijn er allerlei
onthax-ingspasta's die je zelf kunt
maken. Een daaraan is de 'sukkar',
die wordt bereid met suiker, ci
troensap en zout.
Crèmespoeling
Olijven zijn ook heel goed te ge
bruiken bij de lichaamsverzor
ging. Zo kun je de olie gebxruiken
voor een wekelijkse crèmespoe
ling, als middel tegen roos, ge
zichtsmasker en voor zachte han
den.
Vochtinbrengende crèmetjes, ze
ker van de betere merken, kosten
een hoop geld. Volgens Buonaven
tura kim je net zo goed verse
vruchten gebruiken. Of beter ge
zegd het sap eraan. Bijvoorbeeld
van komkommer, watermeloen en
banaan.
Een analyse van het haar zou een
heleboel kunnen vertellen over
ons welzijn, zo schrijft Buonaven
tura. Weet je trouwens dat het
woox'd shampoo uit het Hindi
komt, waar het zoveel als kneden
of wrijven betekent. Oude sham
poorecepten hebben het over poe
ders die net zo lang door het haar
worden geborsteld tot al het vet en
vuil verdwenen is. Uit de tijd van
Cleopatra dateren de recepten
waarin leeuwenvet en arsenicum
worden aanbevolen tegen haar
uitval. Grijs haar wordt behan
deld met een brouwsel van bloed
van zwarte stieren. De auteur
heeft een aantal recepten verza
meld die ook voor de westerse leek
makkelijk te maken zijn.
Etherische oliën, ook in ons land al
enige tijd populair, vormen een
hoofdstuk apart. Buonaventura
noemt het een van haar prettigste
ontdekkingen van de afgelopen
jaren. Je kunt ze gebruiken in bad,
bij het masseren of om een onrus
tige geest te kalmeren. Een paar
druppels basilicumolie in een
geurbrander helpen volgens haar
om de geest lekker fris te houden.
Ethexische oliën kunnen energie-
verhogend werken, zo schrijft de
auteur, en hebben een gunstig ef
fect op ons zelfvertrouwen.
Lavendel, kamille en jeneverbes
hebben hun verdiensten bewezen
als ontspannend en stressvermin-
derend. Infecties bestxijden doe je
met onder meer citroen, kruidna
gel en tijm, terwijl basilicum en
kardemom eivoor zorgen dat je je
beter kunt concentreren. Slape
loosheid ga je te lijf door een paar
druppels lavendel- of marjolei-
nolie op het hoofdkussen te spren
kelen. Etherische oliën kunnen
volgens de auteur zelfs helpen bij
brandwonden. In dit geval kun je
volgens haar het best je toevlucht
nemen tot lavendelolie.
Wendy Buonaventura wisselt
haar recepten en verhalen af met
anekdotes en citaten uit de ooster
se literatuur. Het is een praktisch
handboek voor iedereen die na al
le dure schoonheidsmiddeltjes wel
eens wat anders wil probex-en.
Evelien Baks
Oosterse schoonheid, lichaam en geest
in de oriëtit, Wendy Buonaventura.
Uitgeverij De Geus. Prijs f 49,90.
Lichaamsverzorging begint met reinigen en de hammam is daarvoor een
geschikte plaats.