Gebakken schilderijen
in Zuiderzeemuseum
Bloemkool te groot en te zwaar
PZC
Saladeboek rekent
af met het
alledaagse slaatje
IJsplezier voor
zomerse dagen
tafel en trend
41
Expositie
beschilderde
wandtegeltjes
zaterdag 22 mei 1999
Gebakken schilderijen worden
ze wel genoemd. De
beschilderde wandtegeltjes van de
'Koninklijke Tichelaar Makkum'.
Tjalken, botters, molens en zelfs
hele steden en dorpen penseelden ze
in de aardewerkfabriek van het
kleine IJsselmeerdorpje op het
vierkante keramiek. Tichelaar werd
er zo beroemd mee, dat het in 1994
alweer z'n vierhonderdste
verjaardag kon vieren. Directeur
Jan Pieter Tichelaar, z'n
karakteristieke bescheidenheid
voor een momentje vergetend: „Wij
zijn het oudste bedrijf van
Nederland."
Met dank vooral aan Jan Pie-
ters voorvaderen. Oprichter
Freerk Jans bijvoorbeeld, die zich
al vlug de naam Tichelaar aanmat,
tegelmaker dus. En Yme Freerks
natuurlijk ook. En Jelmer Pieters.
Die toch, bedachten al eeuwen ge
leden, dat het wel aardig zou zijn
als bekende Friese tekenaars en
schilders hun kwaliteiten niet al
leen aan papier en linnen zouden
toevertrouwen, maar ook aan zo'n
klein, hardgebakken tegeltje.
Reeds bestaande gravures, etsen
en prenten moesten als voorbeeld
dienen.
Begin van een successtory met -
zoals dat hoort - af en toe een flin
ke dip. In de 2e helft van de 19e
eeuw nog, toen er in heel Neder
land nog maar tien van de aanvan
kelijk honderden aardewerkfa
brieken over waren, dreigde ook
Tichelaar te bezwijken onder het
gezamenlijke offensief van goed
koop behangselpapier (dat de
prijzige tegels verdreef) en onver
woestbaar email (dat het breekba
re aardewerk uit de keukens kiep-
Een van de wandtegeltjes uit Makkum.
Het Makkummer aardewerk ziet er fleuriger uit dan Delfts blauw.
erde). Waarop Jelmer Pieters zich
uit arren moede maar geheel ging
toeleggen op 'traditioneel sier-
spul'En dat weer op de ouderwet
se wijze ging maken. Met de hand
dus.
Penseel
In de fabriek zelf kan er tijdens de
dagelijkse rondleidingen nog naar
worden gekeken. Hoe niet alleen
op tegels, maar ook op servies
werk, vazen, asbakken enzovoort,
eerst de patronen worden aange
bracht en daarna de kleuren wor
den ingevuld: blauw, groen, oran
jegeel en mangaanpaars. Die
eerste handeling gebeurt met een
konijnenstaartje; de tweede het
luistert nogal nauw daar in Mak
kum - met een penseel dat is ge
maakt van de haren die uit de bin
nenkant van een koeienoor zijn
gepeuterd. Het aardewerk ziet er
aanzienlijk fleuriger uit dan het
veel ingetogener Delfts Blauw,
maar wordt daar all over the
world toch toe gerekend.
Zo vermaard zijn Tichelaars pro
ducten onderhand geworden, dat
de fabriek per jaar door zo'n
50.000 toeristen wordt bezocht.
Zodat het wonder met eigen ogen
kan worden aanschouwd. Van een
klef hoopje Friese zeeklei tot die
zwierige asbak in de showroom.
Waarvoor trouwens toch al vlug
zo'n 350 gulden moet worden be
taald. Origineel handwerk, niet
waar?
Plateelbakkers
Wie slechts is geïnteresseerd in het
bekijken van kant-en-klare tegel
tjes (in de jaren dertig weer popu
lair geworden toen Douwe Eg
berts ze cadeau ging geven bij de
koffie en de thee) kan nog tot en
met 13 juni terecht in het Zuider
zeemuseum te Enkhuizen. Daar is
een expositie ingericht met het 'ty-
Toen de broccoli in de jaren
zestig in ons land werd geïn
troduceerd, zal menige kweker
gedacht hebben dat het met de
bloemkool in ons land wel ge
daan zou zijn. Broccoli zou, zo
meende men, de bloemkool wel
eens uit de markt kunnen duwen.
Niets is echter minder waar, want
de bloemkool behoort nog altijd
tot een van de meest gegeten
groentesoorten van ons land en
voor broccoli bestaat eveneens
voldoende belangstelling.
Toch zou aan de populariteit van
bloemkool wel eens een einde
kunnen komen wanneer men bij
het kweken geen rekening houdt
met het feit dat de bloemkool, zo
als die vandaag op de markt
wordt gebracht, te groot en te
zwaar is, waardoor ze niet ge
schikt is voor gezinnen met min
der dan vier of vijf personen.
Zoals bij veel groentesoorten ge
beurt, wordt de bloemkool ge
oogst op het moment dat ze een
van tevoren bepaald gewicht en
omvang heeft bereikt en daar
door met twaalf of vierentwintig
stuks in een doos passen. Eigen
lijk net zo als bij bleekselderij,
broccoli, courgettes, komkom
mers, aubergines, paksoi en ven
kel het geval is.
Ook daarbij speelt de wijze
waarop de groente moet worden
verpakt en gedistribueerd een
doorslaggevende rol.
Om de smaak bekommert men
zich nauwelijks en bij bloemkool
kan dat goed worden opgemerkt
want al die vier- of meer persoons
bloemkolen hebben doorgaans
een wat weeïge smaak. Wanneer
men die vergelijkt met de smaak
van bloemkool die nog niet is vol
groeid en dus uitgesproken jong
is zal er zeker voor pleiten om de
bloemkool weer in verschillende
formaten op de markt te brengen.
Of er daarvan meer dan twaalf of
vierentwintig in een doos gaan is
niet belangrijk. Niet voor de con
sument die op de eerste plaats een
goed en voor hem of haar ge
schikt product wenst
Kleine bloem kooltjes, voor een-,
twee- en driepersoons huishou
dens, kom je in ons land alleen
nog maar in het voorjaar tegen.
Ze worden aangeboden als échte
primeurs en dat waren ze vroeger
ook. Tegenwoordig niet meer,
want bloemkool kunnen we,
dankzij importen van elders, ei
genlijk het gehele jaar door eten.
Die kleine voorjaarsbloemkool
tjes komen uit verwarmde kassen
en worden eerder geoogst. Juist
omdat ze net niet volgroeid zijn,
is de smaak ervan niet alleen veel
fijner dan die van de wel vol
groeide soortgenoten, ze behoe
ven ook wat minder lang te
worden gekookt en behouden
daardoor nog een redelijke hoe
veelheid vitamine C.
Om aan de wensen van de consu
ment die kleinere bloemkolen
wenst te voldoen worden tegen
woordig ook panklare bloem
koolroosjes aangeboden. Ze
kunnen soms dagenlang bij de
groenteman of de supermarkt
liggen voordat ze worden ver
kocht. En het is dan ook goed te
weten dat de lekkerste bloem
kool die bloemkool is die direct
na het oogsten kan worden ge
kookt. Hoe langer die bloem
koolroosjes bij uw leverancier
liggen, des te smakelozer ze wor
den.
Rauw
Bloemkool kun je op verschillen
de manieren bereiden. Ze kan
ook rauw met een dipsausje erbij
worden gegeten. De meeste Ne
derlanders geven er de voorkeur
aan om gekookte bloemkool met
een sausje erover op het bord te
krijgen. Daarmee wordt wel eens
de gek gestoken en dat is niet te
recht. Wel terecht kunnen op
merkingen zijn die de sausjes be
treffen. Hele generaties zijn in
ons land opgegroeid met bloem
kool die voorzien werd van een
papperig maïzenasausje waar
aan, om de laffe smaak te maske
ren, veel nootmuskaat werd toe
gevoegd. Zoveel zelfs dat je van
de bloemkool nauwelijks meer
iets kon proeven.
Een andere kwalijke zaak is, dat
in ons land bloemkool aan verse
soepgroenten wordt toegevoegd.
Bloemkool doet afbreuk aan de
smaak van de groenten die in zo'n
soep wel thuishoren. De tijd dat
bloemkool vrij lang gekookt
werd, soms meer dan dertig mi
nuten, ligt achter ons. Gekookte
bloemkool moet nog een zekere
'beet' hebben en daarom is een
kooktijd van tien tot twaalf mi
nuten al meer dan voldoende. In
tussen weten we ook dat je de
bloemkool kimt stomen, (roer
)bakken, frituren en in de oven
kunt voorzien van een krokant
korstje. We weten intussen ook
hoe smakelijk bloemkoolroosjes
met verse tuinkruiden (recept
maandag in deze krant) wel kun
nen zijn en dat bloemkool zich
ook goed aansluit bij gerechten
met gepocheerde vis en gekookte
schaaldieren. Bloemkool met
garnalen en een garnalensaus
geldt in sommige restaurants in
Frankrijk (Bretagne) als een bij
zondere specialiteit.
Voor bloemkool met een sausje
zoals we in ons land nog altijd
graag eten behoef je je niet te ge
neren. Het sausje dient echter wel
zelf bereid te worden en mag ei
genlijk ook niet uit een zakje of
pakje komen.
Bloemkool met een lichte kaas
saus die op basis van een echte
roux van boter en bloem met
melk en wat kookvocht van de
bloemkool wordt gemaakt, levert
een excellent gerecht op dat
thuishoort in de Nederlandse
keuken.
Hans Belterman
De bloemkool behoort nog altijd tot een van de meest gegeten groentesoorten van ons land.
fotoCeesZorn
Het recept voor een dergelijk
gerecht treft u volgende week
in de dagelijkse receptenru
briek op pagina 4 aan. Bij
bloemkool met zo'n traditio
neel kaassausje behoren de al
even traditionele saucijsjes
van kalfsvlees. Wie een slager
heeft die veel vers lamsvlees
verkoopt kan hem vragen om
saucijsjes van lamsvlees te ma
ken. Die smaken er eerlijk ge
zegd nog beter dan die kalfs-
saucijsjes bij. En wanneer u
met de trend mee wilt gaan,
geef er dan geprakte nieuwe
aardappelen bij waaraan een
klontje boter, een beetje peper
uit de molen en flink veel fijn
gesneden bieslook is toege
voegd.
pisch Hollandse' werk van de be
roemdste plateelbakkers van
Friesland.
Rob van den Dobbelsteen
Informatie over de op werkdagen ge
houden rondleidingen in de fabriek
aan de Turfmarkt te Makkum (als on
derdeel van bijvoorbeeld het 'Aarde
werk-arrangement'): VW Makkum,
telefoon (0515).231.422. In het gebouw
van de WV is ook een aardewerkmu
seum gevestigd.
Informatie over de tegel-tentoonstel
ling in het Zuiderzeemuseum: telefoon
(0228).318.260.
Tijdens haar eerste reis naar de
Verenigde Staten kreeg ze tot haar
grote verbazing als voorgerecht een
grote kom sla voorgezet. De enige
andere plek waar ze tot dan salades als
aparte gang had gegeten, was Frankrijk.
Meestal werden ze daar na het
hoofdgerecht geserveerd met als doel de
braadjus van vlees of vis met knapperig
vers stokbrood op te deppen. De salade
moest niet alleen de mond reinigen, de
scherpe smaak van de met mosterd
aangemaakte vinaigrette moest ook
stand houden bij de kaas die meteen
erna op tafel kwam.
Beide gebruiken stonden in
schril contrast met het gemid
delde 'slaatje' dat bij culinair pu
bliciste Sue Lawrence tijdens
haar kinderjaren op tafel kwam,
als begeleider van het hoofdge
recht. Een paar geprakte aardap
pelen met blokjes koud vlees, in
het gunstigste geval gekookte
ham, aangemaakt met mayonaise,
wat verlepte slablaadjes, een paar
saaie plakjes tomaat en een hoopje
zwartgevlekte tuinkers die een
paar plakjes te zure biet in een
plasje van rood afdekte.
Om haar jeugdtrauma's van zich
af te schrijven, stelde Lawrence
Saladesfeest van smaken samen.
Geïnspireerd door keukens uit de
hele wereld reikt de bekende Sun
day Times-kok hierin ideeën en
uitdagende recepten aan voor elk
moment van de maaltijd. Van ver
fijnde voorgerechten als een sala
de van peer, pecannoten en spina
zie met maanzaaddressing tot
volwaardige maaltijd-salades-
.Voor wie dan nog ruimte over
heeft zijn er dessert-salades als
een warme chocoladetaart met
vruchtensalsa. Of een vijgencom
pote met rozemarijn en pistache
nootjes.
Met haar boek wil Lawrence aan
geven welke verrassende combi
naties er mogelijk zijn. Al roepen
salades associaties op met zomer
se dagen, de salades in het boek
zijn om het hele jaar te eten, zoals
de warme salade van gesmolten
Camembert met rode bessen of de
warme Biryani salade (Indiaas ge
kruid lamsvlees). Wel vindt de
schrijfster dat de kringloop van de
seizoenen bepalend moet zijn voor
welke ingrediënten je kiest.
Oudheid
Salades kunnen volgens Lawren
ce het best vóór het hoofdgerecht
worden geserveerd. In de oudheid
gaf men er immers al de voorkeur
aan om salades zo snel mogelijk
van tafel te krijgen zodat men seri
eus met het drinken kon beginnen.
Want, zo luidt een vertaling uit het
Latijn, 'als men wijn drinkt bij het
eten van sla gaat het drijven in de
maag'.
Ook als bijgerecht kan een salade
echter uitblinken, bij voorkeur
met producten die afkomstig zijn
uit de hele wereld. Voorbeelden
van deze smeltkroes van produc
ten zijn tabbouleh met gebakken
Parmaham en een salade van pa
paja, garnalen en steranijs.
Maar er staan ook vele klassiekers
in het, met dank aan fotograaf Gus
Filgate, schitterend geïllustreerde
boek. Om te beginnen Salade Ni-
coise en Waldorfsalade die zijn
aangepast aan de eisen van deze
tijd. Enkele persoonlijke variaties
brengt Lawrence ook aan bij eier-
salade, een verplicht voorgerecht
uit de jaren '60 en '70, waarbij
groengerande plakjes ei schuil
gingen onder een laagje dubieuze
mayonaise. Ze maakt er een ver
fijnde salade van, nog wel met
kropsla, maar met een mayonaise
van jonge zuring.
De meeste salades heeft ze gegeten
tijdens haar vele reizen, zoals uit
de anekdotes bij de recepten valt
op te maken. Voor de receptuur in
het boek moest elk gerecht echter
worden 'nageproefd' en, waar no
dig, aangepast. Haar speciale
dank gaat dan ook uit aan haar ge
zin die zich 'door wagonladingen
salades heeft heen geworsteld'.
Ellen Scholtens
Salades, feest van smaken. Uitgeverij
Schuyt Co, Haarlem. Prijs: f45.
Tegelijkertijd met de eerste zon
nestralen zijn ook de reclame
campagnes voor de nieuwste ijsjes
doorgebroken. Sommige ijssoor-
ten zouden net zoveel calorieën le
veren als een pakje roomboter,
hoor je sommigen wel beweren,
maar dat is wat overdreven.
IJs is een product met als basis ma
gere melkpoeder, vet, suiker, ver-
dikkings- en geleermiddelen,
emulgatoren en geur-, kleur en
smaakstoffen. Om daarvan ijs te
maken worden deze ingrediënten
gemengd met water. Er ontstaat
dan een vloeibare massa, de ijs-
mix, die gepasteuriseerd en ge
koeld wordt. Het mengsel wordt
vervolgens bij een lage tempera
tuur opgeklopt, waarna de mix
wordt diepgevroren tot min 30
graden C. Dit noemt men 'harden'.
Consumptie-ijs kan zowel melk
vet als plantaardig vet bevatten.
Het vetgehalte kan variëren. Voor
consumptie-ijs gelden in de Wa
renwet dezelfde regels als voor al-
Ie eet- en drinkwaren. Voor room
ijs geldt daarnaast de speciale eis
dat het ten minste acht procent
melkvet moet bevatten en dat er
geen ander vet of eiwit mag wor
den gebruikt dan melkvet of -ei
wit.
Als variatie op roomijs worden
yoghurt- en karnemelkijs op de
markt gebracht. Softijs dankt zijn
naam aan het feit dat het uit een
ijsmachine komt die het verhar
dingsproces overslaat.
Waterijs ten slotte is een suikerop
lossing in water, waaraan geur-,
kleur- en smaakstoffen zijn toege
voegd. Sorbetijs is waterijs met
daarin een redelijke hoeveelheid
vruchten of vruchtenmoes.
Roomijs levert per bolletje (van 50
gram) 90 calorieën en inderdaad is
dat meer dan waterijs, omdat dit
meestal geen vet bevat: zo'n 45 ca
lorieën per ijslolly (van 60 gram).
Yoghurtijs kan van samenstelling
variëren en dus wisselt ook de hoe
veelheid calorieën. IJs met een
chocoladecoating levert meer ca
lorieën, voor een Magnum van 120
gram bijvoorbeeld is dat 260 calo
rieën. Ter vergelijking: roomboter
levert per 100 gram 760 calorieën.
Zomers
Hoewel we ook in de winterperio
de genoeg redenen vinden om ij s te
eten, is het toch vooral een zomers
product. Door de slechte zomer
van vorig jaar kwam er een dip in
de omzet, maar toch gaat het goed
met de ijsmarkt. Vorig jaar aten
we gemiddeld 7,5 liter van deze
koude lekkernij. Dat is echter
niets vergeleken met de Amerika
nen, die meer dan het dubbele
eten, en de Zweden, die ondanks
hun koude klimaat zestien liter
per persöon per jaar eten.
Omdat ijs lekker koud is, zou je
kunnen denken dat het goed is te
gen dorst. Dat geldt in elk geval
niet voor roomijs en consumptie
ijs: dat werkt zelfs dorstverho-
gend. Dat komt door de grote hoe
veelheid (ongeveer een kwart) sui
ker. Waterijs helpt wel iets beter
tegen de dorst, maar het eerste
deel van die samenstelling (water)
lest toch het best..
Patricia Schutte
