Tijd voor
verse vis
Vivaldi in het glas
Waterpoortje
als handelsmerk
Lamsvlees van
eigen bodem
tafel en trend
37
Campagne
Nederlands
Visbureau
zaterdag 1 mei 1999
Doe allereerst al uw oude koekenpannen bij het vuilnis en schaf een
nieuwe aan, met anti-aanbaklaag. Want zonder zo'n pan wordt
het nooit wat bij het vis bakken. „En bak vis in echte boter, waaraan
een scheutje olijfolie is toegevoegd", adviseert Imko Binnerts.
Alleen boter mag ook, maar een mengsel van boter en olie kan iets
meer hitte hebben. Dan bakt het beter. Boter alleen verbrandt sneller.
Binnerts heeft recht van spreken. Hij is chef-kok en eigenaar van
Imko's in IJmuiden, het enige visrestaurant in ons land met een
Michelin-ster.
Nog meer tips: koop bij het
boodschappen doen de vis als
allerlaatste. Direct in een diep
vriestas doen, meteen naar huis
rijden en de vis in de koelkast leg
gen. „Vis moet vers zijn. Dat lukt
het beste als de koelketen niet
wordt onderbroken", legt Bin
nerts uit.
Het is trouwens niet de bedoeling
dat vis dagen in de koeling blijft
liggen. Eet hem 't liefst nog direct
dezelfde avond. Want vis wordt
minder stevig naarmate ze ouder
wordt, doordat de eiwitketens af
breken. De versheid kun je ook
zien tijdens het bakken: verse vis
blijft stevig, terwijl wat oudere vis
gemakkelijk uit elkaar valt.
Vis bak je zo: eerst de ene kant op
de gewenste kleur brengen en pas
dan de andere kant. „Slechts één
keer omdraaien dus"waarschuwt
Binnerts. „Draai het vuur onder
de pan zo hoog dat de vis nog net
spettert.
En als beide kanten op de gewen
ste kleur zijn gebakken, zet je de
vis nog een paar minuten in de
oven. Op 180 tot 200 graden."
Visomzet
Vis is niet moeilijk. Vis is lekker.
Vis is veelzijdig. Vis is gezond.
Toch moet er iets niet deugen aan
de vis in ons land, want het wordt
thuis heel weinig gegeten. Gemid
deld eens per drie weken. „De vis
omzet is jaarlijks 340 miljoen.
Omgerekend komt dat per Neder
lander neer op ruim twee tientjes
vis per jaar. Daar zouden we ons
als consument voor moeten scha
men", zegt Binnerts. Zelf eet hij
wekelijks vier tot vijf keer vis.
Waarom eet de Nederlander niet
vaker vis? Omdat daarover nog
veel onwetendheid bestaat, zegt
het Nederlands Visbureau. „Men
weet te weinig over vissoorten, en
met weet weinig over bereiding en
toepassing bij maaltijden", zegt
Visbureau-directeur Robert Carp.
„Er is sprake van een informatie
achterstand." Vandaar dat het Ne-
derlands Visbureau vorige week
begonnen is met een nationale
campagne.
De campagne draait om het gratis
verstrekken van visreceptenboek-
jes 'Tijd voor Vis' op een groot aan
tal verkooppunten. Van het eerste
boekje - in een reeks van vier; de
andere boekjes komen in juni, sep
tember en december - zijn inmid
dels 900.000 exemplaren gedrukt.
Ze zijn bedoeld om de grote groep
Nederlanders die niet zo ver
trouwd zijn met het bereiden van
vis een handje te helpen. Daarbij
gaat het niet alleen om verse vis.
Ook vis uit blik of uit de diepvries
komt aan de orde.
Diepvries
Imko Binnerts doet niet aan diep
vries in zijn restaurant Hij wil al
leen maar vers. Toch keurt hij
diepvriesvis niet af. „Door het in
vriezen wordt de celstructuur wel
aangetast, waardoor er tijdens de
bereiding sneller vocht uitloopt.
Maar als vis supervers wordt inge
vroren, kun je nog best een heel re
delijk product overhouden als het
weer ontdooid is. Het ontdooien
moet dan wel met zorg gebeuren.
Niet op een bord op het aanrecht,
maar in de koelkast. En voor ge
bruik goed droogdeppen."
Om de vaderlandse visconsumptie
te verhogen, is de campagne een
goed initiatief, meent Binnerts.
„Maar de branche moet wel voor
ogen hebben dat het niet vanzelf
gaat. Vis is gewoon lekker, maar
alleen als hij vers is. Wie een keer
niet verse vis heeft gegeten, weet
wat ik bedoel. Die zal niet zo ge
makkelijk nog eens vis kopen. Wie
een viswinkel binnengaat en een
onaangename geur waarneemt,
doet er verstandig aan onmiddel
lijk door te lopen. Niks is vreselij
ker dan vis die stinkt. Zo'nvishan-
Smakelijke combinatie van kabeljauw met witlof.
delaar is niet goed met zijn vak
bezig." En vis op de markt dan?
Die stinkt toch ook? Dat is vaak
een misverstand, zegt Binnerts.
„Die geur wordt veroorzaakt door
het lekvocht op straat. Vis ligt op
de markt immers altijd op ijs."
Om vast te stellen of vis vers is, is
een blik op de ogen en de kieuwen
voldoende. De ogen mogen niet in
gevallen zijn en moeten nog mooi
glanzen, en de kieuwen moeten
roodroze gekleurd zijn. Voor visfi
lets geldt de stelregel dat ze te oud
zijn als de onderkant al een beetje
grauw is.
Louis Westhof
Soave is een uitstekende terraswijn.
Verona. Op het zonovergoten terras
van restaurant Olivo, schuin
tegenover het beroemde amfitheater,
brengt de ober een salade met rauwe
ham en een saus van Parmezaanse kaas.
Erbij komt een jonge soave classico van
het huis Gini. De wijn heeft een bleke
kleur, geurt enigszins naar perzik plus
ananas en bezit een frisse smaak die net
zo lenteachtig is als de muziek van
Vivaldi. De combinatie met de salade is
perfect - en de soave blijft heerlijk bij
een gerecht met verse pasta en
gestoomde garnalen.
Voorj aars wijn
uit Verona
Soave ontleent zijn naam aan
een stokoud dorp even ooste
lijk van Verona. Het dateert uit de
Romeinse tijd, maar heette toen
anders. Vermoedelijk is 'Soave'
afkomstig van 'Schwabisch',
want in de 5e eeuw werd de plaats
door Schwabische stammen be
zet. Vanaf de autostrada kun je
Soave duidelijk zien, want het ligt
aan de voet van een middeleeuws
kasteel en wordt door markante
wallen omringd.
Wijn produceert men hier al sinds
mensenheugenis, en in Soave
wordt ook Italiës oudste druiven-
feest gevierd, dat van de gargane-
ga. Voor het eerst vond dit in 1929
plaats. De garganega is een ty
pisch Italiaanse variëteit waarvan
alle soave voor minstens 70 pro
cent moet worden gemaakt. Ande
re toegestane druivenrassen zijn
chardonnay, pinot bianco en treb-
biano.
Als je vanuit Verona naar Soave
rijdt, voeren de wegen door vlak
terrein dat overal met druiven-
stokken is bedekt. Heel anders is
het landschap aan de oostkant van
het dorp, want daar vind je heu
vels van 100 tot 350 meter hoog,
met vaak steile hellingen. De bo
dem verschilt met die van de vlak
te en is niet klei- en zandhoudend,
maar vulkanisch. Men doopte de
ze reliëfrijke zone soave classico:
dit is het oudste, 'klassieke' ge
biedsdeel.
Verschil
De wijngaarden in de vlakte wer
den pas aan het eind van de jaren
'60 aan de soave-regio toege
voegd. Tussen gewone soave en
een goede soave classico bestaat
duidelijk verschil. Het eerste type
- altijd goedkoper - ruikt en
smaakt neutraler, terwijl de clas
sico meer karakter, meer nuances
heeft: er valt gewoon meer aan te
beleven.
Op de wereldmarkt, waar steeds
betere witte wijnen uit bijvoor
beeld Australië, Chili en Zuid-
Afrika worden aangeboden, heeft
soave het de laatste jaren een beet
je moeilijk. Vandaar dat men in
deze streek gestart is met een pro
ject ter verdere verbetering van de
gemiddelde wijnkwaliteit. De eer
ste stappen daartoe werden in
1992 gezet. Een der resultaten is
dat men alle wijngaarden syste
matisch heeft verdeeld in veertien
subzones met specifieke eigen
schappen.
Het voorafgaande onderzoek
bleef niet beperkt tot de grondsa-
menstelling, maar hield ook reke
ning met micro-klimaten. Voorts
is men bezig om superieure klonen
Van de garganega te ontwikkelen.
Naast deze collectieve inspannin
gen zijn er de individuele: een
groeiende groep producenten legt
zich toe op het creëren van hoog
waardige, geconcentreerde wij
nen die soms zelfs in vaten werden
vergist en gelagerd.
Dit alles heeft ertoe geleid dat er
nimmer tevoren zo veel goede soa-
ves, vooral van het type classico,
beschikbaar zijn geweest. Veron
a's voorjaarswijn was nog nooit zo
verrukkelijk.
Hubrecht Duijker
Liefhebbers van Nederlands
lamsvlees worden al jaren
lang min of meer gedwongen
om daarvoor een restaurant of
andere eetgelegenheid in ons
land op te zoeken. Er zijn nog
altijd te weinig slagers in ons
land die het Nederlands lams
vlees in hun assortiment heb
ben opgenomen.
Zoals je voor een échte boeren-
kip stad en land moet afreizen
om er een te pakken te krijgen,
zo is het ook gesteld met de ver
krijgbaarheid van het vlees van
Nederlandse lammeren. Onder
het mom dat het grote publiek
er geen belangstelling voor zou
hebben, verkopen de meeste
slagers liever geen Nederlands
lamsvlees. In plaats daarvan
bieden ze him klanten van tijd
tot tijd wel geïmporteerd lams
vlees aan waarop hogere winst
marges kunnen worden be
haald en dat langer bewaard
kan worden omdat het diepge
vroren dan wel op een andere
wijze geconserveerd (vacuüm-
verpakking) wordt geleverd.
Nederlands lamsvlees wordt
door fijnproevers hoog ge
waardeerd. Met name de Fran
sen hebben er altijd al een grote
belangstelling voor gehad. De
Fransen vergelijken ons lams
vlees graag met het meest favo
riete lamsvlees van Frankrijk.
Dat vlees komt van lammeren
die groot zijn geworden op de
zilte weiden (pré salé) aan de
Franse westkust. Het vlees van
die lammeren heeft een heel fij
ne licht zilte smaak. En het is
juist die smaak die ze ook in het
meeste Nederlandse lamsvlees
menen te herkennen. Het is
trouwens de enige reden waar
om in de meeste Nederlandse
restaurants, juist in deze tijd
van het jaar, gerechten met Ne
derlands lamsvlees hoog op de
kaart genoteerd staan.
Campagne
Het Voorlichtingsbureau Vlees
in Rijswijk (ZH) dat het eten
van lamsvlees uit eigen land
graag wil bevorderen, is inmid
dels voor het tweede achtereen
volgende jaar een voorlich
tingscampagne in dehoreca
begonnen. Met de kreet 'Neder
lands lamsvlees, mals vlees om
nu van te genieten' tracht men
een zo breed mogelijk publiek
te bereiken. Doel daarvan is dat
er ook thuis meer Nederlands
lamsvlees gegeten zal worden.
Merkwaardig is echter wel dat
de doorsnee consument in ons
land van het Nederlands lams
vlees daarvoor niet bij iedere
slager en ook niet in elke super
markt terecht kan. Hij of zij
moet er nog altijd naar op zoek
gaan en dat stimuleert, on
danks de campagne in de
Nederlandse restaurants, de
verkoop van Nederlands lams
vlees niet. Beter zou het ge
weest zijn wanneer men de
pijlen had gericht op de eigen
achterban dan om de horeca als
trekpaard te gebruiken. Het
zijn de slagers en de organisa
ties die er achter schuilen die
het eten van Nederlands lams
vlees voor de meeste consu
menten belemmeren. En dat
doet vreemd aan in een tijd
waarin in vrijwel alle voorlich
tingscampagnes voor goede en
verantwoorde voeding gewe
zen wordt op de broodnodige
variatie op ons bord.
Als het aan de meeste slagers
ligt dient de consument in ons
land zich liever bij het var-
kenskarbonaadje en de runder-
stooflap te houden. Bij hen is er
in de koelvitrines (nog) geen
plaats voor het lamsvlees van
eigen bodem. Wel voor kippen
en ander gevogelte. Voor het
Nederlands lamsvlees moet
men een risico durven nemen
en daaraan hebben de meeste
slagers in ons land blijkbaar
een broertje dood. Maar of je
daardoor de doorsnee consu
ment in ons land een dienst be
wijst is de vraag.
Voor het maken van Griekse
gerechten met lamsvlees heb je
het vlees van lammeren uit
Griekenland nodig. Die hebben
van nature veel meer smaak
dan de lammeren uit ons land.
Die Griekse en ook al die lam
meren die aan de kust van de
Middellandse zee opgroeien,
verdragen een stevige kruiderij
juist wel heel goed.
Hans Belterman
Volgende week treft u tn de dage
lijkse rubriek op pagina 4 enkele re
cepten aan voor de bereiding van
lamsvlees van eigen bodem.
Degelijk, no-nonsense, betrouwbaar,
kwaliteit." Ado Huisman, directeur
van het in Wierden gevestigde
importbedrijf X-Tend, omschrijft zijn
jongste aanwinst Gaastra Watergear.
Daarmee echter is de nieuwe eigenaar
van het inmiddels al meer dan honderd
jaar oude, in Sneek geboren
zeilkledingmerk niet uitgepraat.
Gaastra. De watersportkleding met het
waterpoortje. „Altijd een parel
geweest."
Gaastra werkt
aan complete
kledinglijn voor
watersporters
Dat hij het merk onlangs na
lang onderhandelen heeft
kunnen overnemen van de Chine
se eigenaren, heeft hem en zijn me
dewerkers ertoe geïnspireerd het
tevens nieuw leven in te blazen. Er
is niet alleen een professionele
nautische kledinglijn op de markt,
maar ook een casual lijn.
Vrouwen worden tot nu toe be
diend met een aantal goede jacks.
Voor de komende winter is de eer
ste volwaardige damescollectie
gepland. Ook de jeugd heeft een
eigen lijn. En dat is precies de be
doeling. Gaastra moet in de toe
komst „een compleet lifestylepro-
duct" worden.
Dat lifestyleconcept kon twee en
een half jaar geleden bij de vak-
handel in de Benelux worden
geïntroduceerd met de vraag 'Ge
looft u in Gaastra?', vertelt Huis
man. In dat jaar kreeg hij namelijk
een licentie voor de Benelux en
kon hij zelf een nieuwe kledinglijn
laten ontwerpen. Het jaar daarop
werd de licentie verleend voor ge
heel Europa en sinds kort zijn
Gaastra-kleding en -schoenen ge
heel in handen van X-Tend.
Zeilkleding
Uiteraard blijft de professionele
zeilkleding een van de parade-
paardjes van het bedrijf. „Je kunt
daarmee op het water uit de voe
ten", oordeelt de directeur van X-
Tend. „Dergelijke kleding moet
droog en winddicht zijn en ook
ademen." Hans Zwolsman, hoofd
on wikkeling en styling, geeft aan
schouwelijk onderwijs door aan
de hand van een van de monsters
te wijzen op de verschillende ele
menten die in zo'n kledingstuk
zijn verwerkt. „Dat zijn er wel
honderd", zegt hij. En al die on
derdelen tezamen maken het
Gaastra-jack.
Wie zo'n jas aan een grondige in
spectie onderwerpt, raakt onder
de indruk van de praktische sa
menstelling van het kledingstuk.
Het is voorzien van veel zakken,
die met ritsen, drukkers of klitten
band worden gesloten. De mou
wen sluiten met behulp van klit
tenband nauw om de polsen, op
strategische punten is reflecteren
de tape opgestikt en de capuchon
heeft een zodanige constructie dat
hij elke beweging van het hoofd
volgt, zodat het zicht altijd onbe
lemmerd blijft. Zowel van de pro
fessionele als de casual lijn wordt
jaarlijks een kleurkaart uitge-
Hubrecht Duijker onderscheiden
De jaarlijkse prijs voor cle beste wijnpublicist ter wereld is toegekend
aan Hubrecht Duijker (57) uit Nederland. Hij is de eerste auteur uit
een niet-Engelstalig land die deze prestigieuze onderscheiding ont
vangt.
Het bekendmaken van de prijs voor Wine Communicator of the Year ge
beurde tijdens een wijngala in Verona. Hubrecht Duijker ontvangt de
trofee later dit jaar tijdens een banket in Londen. De Australische Mas
ter of Wine Chris Hancock verrichtte in Verona de ceremonie. Hij prees
Duijker niet alleen voor zijn uitgebreide, veelal vertaalde oeuvre van
meer dan 55 boeken, maar ook voor zijn activiteiten in dagbladen
(waaronder de PZC), tijdschriften, vakbladen en op televisie
De pri j s is toegekend door de in Engeland gevestigde International Wine
and Spirit Competition.
bracht. Naast blijvers als navy,
rood en geel zijn dat steeds weer
enkele andere tinten. Voor de pro
fessionele lijn zal nooit worden ge
kozen voor ingewikkelde prints.
Het beeld dient nautisch te zijn en
rust en degelijkheid uit te stralen,
zo luidt het credo.
Rustieker
De casual lijn heeft eveneens een
nautische uitstraling, maar is wat
rustieker uitgevoerd. In die lijn.
zitten onder andere ook een ade
mend jack met een uitritsbare
fleecevoering en een ouderwetse,
double breasted duffel.
Alle collecties worden in eigen
huis ontwikkeld en daar vindt ook
de selectie van de materialen
plaats. Vervolgens worden de pro
totypes vervaardigd in fabrieken
in het Verre Oosten en op verschil
lende plaatsen in Europa. Wan
neer X-Tend die heeft beoordeeld
en gecorrigeerd, volgt een beoor
deling van de gecorrigeerde ver
sies en pas dan worden de
monsters gemaakt. Ook op de fa
bricage van die modellen vindt ex
tra controle plaats. „We hebben
zelfs een participatie in de Chinese
fabriek genomen om zo de kwali
teit beter in de gaten te kunnen
houden."
Opmerkelijk is dat wanneer een
bepaald model in verschillende
kleursamenstellingen is gedacht.'
al die versies ook worden uitge
monsterd. In de confectie wordt
meestal gekozen voor één uitvoe
ring en worden de andere als
'kleurkaart' toegevoegd.
Ademend
In de kleding worden tal van hoog
waardige materialen verwerkt. Zo
is de professionele lijn voor 100.
procent van nylon, in combinatie
met onder andere ademende lami-
naten. Die laatste stoffen hebben
als voordeel dat zij transpiratie-
vocht doorlaten en tegelijkertijd'
waterdicht zijn.
In de zogenaamde sportswear
wordt katoen - al dan niet gemixt
met polyester - en wol verwerkt.
Ook polarfleece is een topper.
Nieuw is het gebruik van twee la
gen micro-polarfleece met daar
tussen een laminaat.
„Weinig merken hebben een
beeldmerk dat zo sprekend is",
zegt Zwolsman. Hij doelt op het
waterpoortje dat op alle kleding
stukken in de collectie is terug te
vinden. Het staat op de knoopjes,
is gestanst in de rubberen sleutel
hanger die als versiering aan de
ritssluitingen is bevestigd en is op
de kleding geborduurd of genaaid.
„Zoiets moet je koesteren en dat
doen we dan ook."
Zo zit er een starthorloge in het
pakket, waarbij op de wijzerplaat
bolletjes zijn bevestigd die aange
ven hoeveel minuten er nog resten
voordat er bij een zeilwedstrijd-
gestart mag worden.
Tevens een holster voor een draag
bare telefoon, een platvinkje, een
mini-gereedschapsetje en een
schijnwerpertje. Ook wordt ge
dacht aan een necktowel - een
handdoek in de vorm van een sjaal
- en zeilhandschoenen. Zwolsman
straalt van enthousiasme wanneer
hij de opsomming geeft.
Jeanette Stuurop
Zeiljack in twee tinten blauw, geel en wit met capuchon die bij iedere be
weging het zicht vrij laat.