Hongkong culinair
paradijs van China
Het slaatje
in beeld
Luierbroekjes en wikkelrokken
PZC
tafel en trend zaterdag 23 januari 1999 39
Kookkunst
uit het
hele rijk
bij elkaar
Mannenmode in Milaan
Hongkong is het culinaire
paradijs van geheel
China. Dat was de stad
trouwens ook al voordat de
Britten het bestuur van de
stad-staat overdroegen aan de
machthebbers in Peking.
Hans Belterman die er enkele
malen op bezoek was en ook
enkele pogingen heeft
ondernomen om China tot in
alle uithoeken te bereizen,
stelt dat zoiets een bijna
onmogelijke zaak is.
Je wordt er zonder ophouden
geconfronteerd met het falen
van het openbaar vervoer dat
buiten de grote agglomeraties
maar heel weinig voorstelt.
Ook het verblijven in
logementen en andere
slaapgelegenheden is er
meestal verre van
aantrekkelijk.
Nee, dan kun je beter in
Hongkong blijven, waar je
kunt kennismaken en
genieten van iedere uiting van
de Chinese kookkunst.
Tijdens en na de grote (burger
oorlogen die China vooral in
de eerste helft van deze eeuw teis
terden, zochten en vonden Chine
zen uit alle delen van het immense
rijk in Hongkong een onderdak
Zij vormden er aanvankelijk een
onuitputtelijk reservoir van goed
kope arbeidskrachten, waar de
expansief groeiende handel en in
dustrie in hoge mate van heeft ge
profiteerd.
Hongkong heeft niet alleen in eco
nomisch opzicht geprofiteerd van
de vluchtelingen uit de republie
ken van Tsjang Kai Tsjek en Mao
Tse Tung. Ook het culturele ge
zicht is er door veranderd. Hong
kong heeft zich wat dat betreft
ontwikkeld tot een Chinese stad
met een cosmopolitisch hart hoe
wel meer dan negentig procent
van de bevolking er uit Chinezen
bestaat.
Kookunst
In de sinds de jaren zeventig bij
zonder florerende stad-staat
bloeit de kookkunst als nergens el
ders in de wereld. In Hongkong
kun je, bij wijze van spreken, bin
nen een vierkante kilometer ken
nismaken met alle culinaire uitin
gen van het gehele Chinese rijk. In
Hongkong kun je etenzoals de kei-
zerl i j ke f ami lies dat vroeger in Pe-
king deden en je krijgt er abalone
geserveerd, zoals men dat in bete
re tijden ook in Shanghai deed.
De traditionele gerechten met
wintermeloen uit Nanking sma
ken in Hongkong beter dan in de
stad die ooit om die specialiteiten
fijnproevers uit alle delen van de
wereld naar zich toe trok. De fa
meuze gelakte eend die thuishoort
in de keizerlijke keuken van Pe-
ki ng wordt er in Hongkong niet al -
leen op traditionele wijze opge
diend, maar ze smaakt er ook vele
malen beter dan in het Peking van
vandaag.
In Hongkong wonen en werken
naar schatting zestigduizend koks
en kokkinnen die hun wortels niet
in Hongkong maar elders in China
hebben liggen. Zij beschikken er
over alle gewenste ingrediënten en
daarmee kunnen zij voldoen aan
alle wensen die men van hen op het
gebied van de gastronomie kan ei
sen.
Dat zoiets mogelijk is in Hong
kong heeft te maken met de aan
wezigheid van de bourgeoisie die
over de middelen beschikt om te
kunnen genieten van de meest ver
fijnde uitingen op het gebied van
de kookkunst. Een dergelijke
bourgeoisie, meestal welgestelde
handelaren en industriëlen, heeft
men in de Volksrepubliek te lang
moeten ontberen waardoor de
kookkunst er, vergeleken mei die
in Hongkong, is achtergebleven.
Parijs
In Hongkong dringt zich, wat de
gastronomie betreft, een vergelij
king op met Parijs in de 19e eeuw-
waar men ook binnen een vierkan
te kilometer kon kennismaken
met alle regionale specialiteiten
van geheel Frankrijk. Daaruit is
nog in diezelfde eeuw de haute
cuisine of zo men wil de grande
cuisine fran?aise ontstaan.
Dat beeld gaat in de 20e eeuw op
voor Hongkong en daaruit zal niet
een haute cuisine zoals in Frank
rijk ontstaan maar er worden wel
pogingen ondernomen om ver
nieuwingen in de Chinese kook
kunst aan te brengen. En daarbij
dringt dan de vergelijking met de
nouvelle cuisine in Frankrijk uit
de jaren zeventig zich op. Chinese
koksin Hongkong pleiten voor een
sobere keuken waar de natuurlij
ke smaak van de produkten die
men er verwerkt zoveel mogelijk
gehandhaafd dienen te worden.
Dergelijke pogingen werden in de
jaren zeventig en tachtig van deze
eeuw ook in de Volksrepubliek on
dernomen. Daar streefde men een
versobering na met het doel om het
voedingsmiddelenpakket van de
gemiddelde staatsburger naar een
lager niveau te brengen. Daarin is
men echter niet geslaagd omdat
Chinezen nu eenmaal vasthouden
aan tradities en dan ook niets za
gen in een door de staat opgelegd
voedingspatroon.
Met de ontwikkelingen in de keu
ken van Hongkong staat het er
veel beter voor al ontmoet men
juist van de kant van de regering in
Peking wel enige tegenstand om
dat die het eigenlijk nog steeds
niet kan verkroppen dat de des
tijds opgelegde hervormingen op
het gebied van het eten en het
drinken volslagen mislukt zijn.
Eigentijds
De Chinese koks die streven naar
een meer eigentijdse Chinese keu
ken stellen voorop dat het aantal
ingrediënten die zij voor een ge
recht nodig hebben drastisch om
laag gebracht moet worden. Voor
een simpel gerecht als roereieren
met doperwtjes (wan doe tsjau
dan) heeft men op z'n minst vijf
tien verschillende ingrediënten
nodig en daarbij zijn de eieren en
de doperwtjes niet eens inbegre
pen.
De meeste ingrediënten zijn krui
den en specerijen die aan dergelij
ke gerechten dan ook een heel op
merkelijke smaak verlenen. Een
smaak, zo stellen de vernieuwers
in Hongkong, die te weinig ruimte
laat voor die van de eieren en de
doperwtjes waar het toch allemaal
om dient te gaan. Van die ontwik
kelingen zullen we in de volgende
eeuw veel meer aan de weet komen
want de nouvelle cuisine van
Hongkong staat nog in de kinder
schoenen. En dan zal ook blijken
dat de Chinese keuken tot de be
langrijkste van de gehele wereld
zal behoren.
Hans Belterman
In de komende week treft u in de dage
lijkse rubriek op pagina 4 recepten aan
voor gerechten zoals die in Hongkong
worden geserveerd. Het zijn gerechten
die bereid worden volgens de oor
spronkelijke recepturen uit verschil
lende delen van de Volksrepubliek. Het
aantal ingrediënten dat men bij de be
reiding noodzakelijk acht is beperkt,
ook al zal men dat niet een-twee-drie
kunnen opmerken.
Toen de films nog stom wa
ren en geen kleur bekenden,
leefde er een beroemde acteur,
John Barrymore, die grote rol
len speelde aan de zijde van de
beroemdste ster aller tijden,
Greta Garbo. Deze man, met
het mooiste profiel dat ooit op
het witte doek is verschenen,
moet eens gezegd hebben dat
een vrouw twee dingen kon ma
ken van nagenoeg niets: een
hoedje en een slaatje. Hoedjes
maken we niet meer; de hoed,
maar dan wel in royale propor
ties, is een soort kroon-voor-
dagelijks-gebruik geworden
voor vorstinnen. Maar slaatjes
maken we wel. En ook uit vrij
wel niets. Wat blaadjes, wat
restjes, wat kruidjes. Na alle
eetgeweld van december is ja
nuari de maand voor het slaatje
- licht, luchtig, fris, een heerlij
ke aanvulling voor het stoere
wintereten.
Restaurants met enige pre
tentie serveren graag wat
ze een 'salade tiède' noemen,
lauwe salade. Een onappetijte
lijke naam, want wat is nu
lauw? Een laffe klank, die niets
goeds belooft. De salades ech
ter die hiermee worden aange
duid, zijn vaak heel lekker: wat
groene knapperige blaadjes
van verschillende herkomst,
sommige met een pittig bitter
smaakje of een mooi rood
kleurtje zoals die nu te kust en
te keur bij supermarkt en
groenteman liggen. Daartus
sen stukjes vlees, soms heel fijn
zoals duif of ganzenlever, vis.
garnalen, mosselen, de luxueu
ze krab of kreeft. Als het heel
chic is zelfs truffel. En een
'dressing' - van slasaus mag je
niet meer spreken; dat woord
heeft een kleffe flesjessmaak
gekregen - van olijfolie en een
bijzondere azijn en uitgelezen
kruiderij.
En dat is dan het slaatje dat zo
glorieus het traditionele Ne
derlandse slaatje heeft vervan
gen, waar we zeker niet rouwig
om hoeven te zijn. Want wat
was dat? Huzarensla van koud
vlees met aardappelen en au
gurk, haringsla, ook met veel
aardappelen en biet, 'Italiaan
se' sla met slap gekookte groen
ten. Alles stevig in elkaar ge
metseld met olie en azijn, in een
kommetje gedrukt en dan als
een stijve halve bol op een
schaal met een blaadje sla ge
stort en overgoten met mayo
naise. Het luchtige slaatje van
nu is een grote vooruitgang.
We geven graag de VS de eer
van de slaatjescultuur. En in
derdaad. die eer mogen ze heb
ben. Californië heeft veel ge
daan voor het elegante slaatje.
Maar daarbij mogen we toch
ook niet vergeten wat er in de
vorige eeuw in de grote klassie
ke Franse keuken al bestond
aan verfijnde lichte slaatjes,
die nu op onze menu's van meer
dan een eeuw later zeker niet
zouden misstaan.
Knoflook
Zo geeft de Franse schrijver
(schrijvers waren vaak gastro
nomen in Frankrijk) Laurent
Tailhade (1854-1919) ons het
recept van een Salade Toulou-
saine, die zo op tafel bij een
sterrenrestaurant kan ver
schijnen. Op het bord (ja ook
toen al) worden in een krans
mooie kleine gepocheerde arti
sjokbodems gelegd, afgewis
seld met plakken zwarte truf
fel Hierover wordt uiterst fijn
gehakte knoflook gestrooid
(daarmee zouden we dan in Ne
derland wat zuiniger zijn, maar
Toulouse is een knoflookstad)
en er komt een dressing over
van de allerfijnste olijfolie met
zeer weinig wijnazijn en grof
gemalen peper. Een uurtje laten
staan. En. zo schrijft Tailhade
erbij, geniet dit met eerbied, en
blijf de rest van de dag thuis.
Bijzonder is ook de slakkensa-
lade van de schrijver Léon Fra-
pié (1863-1949), niet alleen
fijnproever maar ook enthousi
ast tuinier die in zijn tuin een
bijzonder soort slakken raapte.
Hij kookte ze in een eenvoudig
wit wijntje met jonge druiven-
blaadjes, gaf ze een dressing
van olijfolie, azijn en fijnge
hakte kervel en diende ze op
met kropsla met fijngehakte
harde eieren of krulandijvie
met een vleugje knoflook.
Japonaise
Beroemd in de gastronomie is
de 'Salade Japonaise' van
Alexandre Dumas fils, auteur
van 'La dame aux Camélias'.
die nog altijd voortleeft in de
opera La Traviata (1824-'9ö).
Hij kookte graag zelf voor zijn
gasten. Voor deze salade kook
te hij aardappelen in bouillon,
sneed ze nog lauw in plakken en
legde ze in een marinade van,
zoals hij schrijft, zeer goede,
fruitige olijfolie, azijn uit Or-
léans, een klein glaasje Sauter-
nes (Chateau Yquem, zegt hij,
nou ja, er is ook andere goede)
en peterselie en kervel. Hieraan
toevoegen mosselen, met selde
rij gekookt, even omscheppen,
en afdekken (als een professo
renkalotje, zegt hijmet plakjes
zwai'te truffel, gekookt in
champagne. Twee uur laten
rusten en koel opdienen. De
truffel is na de dure december
maand misschien wat begrote
lijk. Maar ookmet bijvoorbeeld
shiitake en kastanjechampig
nons, zachtjes gepocheerd in
witte wijn, is al iets heel goeds
te bereiken.
Wina Born
Recepten uit: UAnthologie gour-
mande, uitg. Le Castor Astral.
Camera
Hongkong heeft zich ontwikkeld tot een Chinese stad met een cosmopolitisch hart.
foto Jason Reed
Mannenmode blijft een ondergeschoffeld
gebied. Toch doen de ontwerpers uit
Milaan er van alles aan om de heren te laten
opvallen. Als het aan hen ligt, hult het
mannelijk geslacht zich in wikkelrokken of in
een buikband die veel weg heeft van een
ouderwetse luier.
De couturiers uit Italië zijn het over één
ding eens: de man moet meer voor
zichzelf uitkomen in kledij. Dat bewijzen
de shows van deze week in Milaan. De
wijze waarop stoere jongens of gedistin
geerde heren zich mogen presenteren, is
veeleer voer voor psychologen. Bij Dolce
Gabbana bijvoorbeeld heerst een hos
pitaalsfeertje. Witte buikbanden - geïn
spireerd door de smokingsjerp - worden
nu al geassocieerd met luierbroekjes.
Het duo ontwerpers voorziet de 'vondst'
dan ook van de ondertiteling dat (man-
nen)mode eigenlijk een infantiele, ziek
makende aangelegenheid is geworden. Ze
hebben er letterlijk hun buik van vol. De
band om de tors keert overigens bij tal van
andere ontwerpers terug, maar dan in
kleur of vol versieringen.
Daad
„Wie is die man anno 2000?", vraagt de ar
geloze bezoeker in Milaan zich af. Het
antwoord geeft weinig vreugde. Fendi
ziet onze macho als een barbaar die zich in
bont hult, Prada roept hem uit tot een
soort primitieve eskimo en de Engelse Vi-
vienne Westwood trekt de kerels een jurk
aan. Het zijn niet de minst bekenden die
zich zo laten uitdossen: gewichtheffer
Chris Eubanks toont zonder gêne hoe
charmant een jurkje om de biceps hangt,
uiteraard met bijpassende gouden san
daaltjes. Naar zeggen moeten we de ma-
ke-up van de heren, de rokjes en goudla-
mé housecoats zien als een historische
daad. Het voert terug naar de 17de eeuw,
toen de man zich eleganter profileerde
dan de dame. Zelfs de Schotse kilt krijgt
hierin een opwaardering.
De Italiaanse collega's onderstrepen wel
iswaar de vervrouwelijking, maar zover
als Westwood gaat niemand. Homosek
sualiteit en travestie kunnen in de mode
niet meer worden genegeerd. Bij voorkeur
wordt het gepresenteerd als een gelijk
schakeling van beide seksen. De man mag
zich bijna pornografisch etaleren met
ontbloot bovenlijf, liefst voorzien van
piercing en kettingen, met daaronder een
broek van gekreukeld leer die aan de uit
einden gerafeld is. Ten teken dat deze
'junk' geleefd heeft in alle straten van een
stad, en dus iemand is waar we niet om
heen kunnen.
Ook rubber - zacht als nappa - voegt het
zich als een tweede huid om het herenli
chaam, eventueel gecombineerd met het
bijna vergeten flanel in grijs.
Vivienne Westwood omarmt de travestie in haar ontwerpen, Groene cardigan sweater op een broek en een
getuige deze zwarte jurk voor mannen. foto's Luca Bruno lang gebloemd tuniek van Dolce Gabbana
Bedrukte wikkelrok met gestreepte trui van Dolce
Gabbana
Vertaling van de traditionele Schotse kilt van de
Engselse ontwerpster Vivienne Westwood.
Tom Ford geeft geen commentaar bij zijn
extravagante voorstellen van minimale
stofferingen: zijde, bont, krokodillenleer,
het wordt beperkt gedragen met een gren
zeloze verveling als ondertoon. De luxe
hippie is geboren, met een militaire look
of een duidelijke aanwezigheid van bloot.
Zelfs Elvis Presley duikt op in Fords crea
ties van zwarte broeken en rode lakjasjes.
Snel, ongrijpbaar en een image van zich
zelf, desnoods leidend tot de ondergang,
dat moet de toekomstige vent in en op zich
dragen, aldus Ford.
Wie gaat dat werkelijk aanschaffen?
Prijskaartjes van 12.000 gulden voor een
pantalon a la streetscene blijkt nog een
koopje. En dan te bedenken dat de coutu
riers uit de Laars zich gezamenlijk heb
ben uitgesproken tegen alle politici die zó
nietszeggend gekleed gaan dat het etiket
je 'made in Italy' niet in stijl wordt uitge
dragen!
Er is nog hoop, uiteraardAlthans voor de
mannen die in de volgende eeuw geen
wijfje willen zijn, noch een magere pun
ker die hooguit wat flarden om het lijf
heeft. Acteur Christian de Sica laat voor
Fendi zien hoe snel de transformatie
plaatsvindt tussen de Neanderthaler in
warmte, rijkdom en de overwinning van
de mens op het beest. Vandaar de vele gi
lets in marmottenvacht of konijnenhuid -
die trouwens het best tot hun recht komen
op een blote bast. Fred Flinstone met een
andere kapper, dat is het eigenlijk.
De blik voor goede smaak gaat vooral uit
grof bont en de gentleman in een zwarte
outfit. Letterlijk de wolf in schaapskle
ren, die zijn vacht laat zakken en daaron
der één en al zijdezachte elegantie open
baart.
Het in ons land zwaar omstreden bont
wordt overigens in Italië nog altijd ge
koesterd als statussymbool van lijfelijke
naar Antonio D'Amico, partner van de
vorig jaar vermoorde Gianni Versace. Na
een lange periode van rouw en zelfs aan
drang tot zelfmoord heeft popster Elton
John hem teruggevoerd naar de wereld en
de mode. In aanwezigheid van Elton durf
de D'Amico voor het eerst met een eigen
lijn te komen. Hij huurde het Piccolo Tea-
tro af en subsidieerde daar de voorstelling
Don Giovanni, opdat alle arme mensen er
ook eens uit waren. Na die goodwill
mocht hij het gebouw omtoveren tot een
soort vliegbasis waar zijn kleding vol alu
minium in elk geval aangaf dat je met de
ze uitdossing problemen in het douane-
poortje krijgt
Verleiden
Hij speelt overigens wel in op de vrouwe
lijkheid van de man, maar geraffineerder
dan Westwood. De man moet verleiden,
met accenten in bont. pailletten, eenbeet
je bloot, maar alles wordt vrij klassiek
vertaald. Door zijn bescheidenheid - hij
wilde zich niet opdringen aan het eigen
lijke huis Versace, maar leerde wel veel
van de overleden topcouturier - wist juist
D'Amico het meest klaterende applaus te
behalen. Zijn modellen uit diverse cate
gorieën van de bevolking (zakenlieden.
acteurs en managers) dragen pullovers
met een accentje in roestvrij staal. De
prijs voor zo'n trui bedraagt 'slechts' f
2500.
Kopen we nu na Milaan daadwerkelijk
een pak luiers of een geisha-gewaad voor
vaderdag? Nee dus. Milaan inspireert, en
de vrije vertaling naar de doorsnee man
dient zich vooral aan in accessoires: geel
of groen gespoten schoenen, grove laar
zen, gympen in dezelfde kleur als de totale
outfit, smalle dassen liefst getint als het
overhemd, lange onderbroeken en slan
genleren tasjes om de heup. Voor wie zijn
portemonnee nooit meer terug wil vinden
zijn die heupbuidels ook verkrijgbaar met
vijftien vakken, van Dolce Gabbana.
Die weliswaar de herenmode ziek verkla
ren, maar er zelf nog altijd beter van wor
den.
Renée de Haan
