De dagelijkse portie eiwitten
De pure smaken van
de Thaise keuken
Minder vlees
op het bord
PZC
Ketch Up! voor
schoolkinderen
Harmonie
in geur
en smaak
tafel en trend
35
zaterdag 2 januari 1999
Thais eten is razend
populair in Nederland.
Het aantal Thaise restaurants
neemt gestaag toe. Na de grote
steden (Amsterdam is
koploper met veertig
restaurants) waaieren de
Thaise restaurants nu ook uit
naar de provincie. De Thaise
ambassadeur in Nederland,
dr. Prachya Davi Tavedikul,
heeft tot zijn genoegen
onlangs een Thaise
eetgelegenheid in Enschede
geopend.
De grote populariteit kent ook
een keerzijde. Oosterse com
bi-restaurants hebben de Thaise
keuken eveneens ontdekt en onder
hun hoede genomen: een Chinees-
Indisch-Thais restaurant is geen
uitzondering meer. „Zolang een
Thaise kok zich over de Thaise ge
rechten ontfermt, is dat geen pro
bleem. Kleine restaurants hebben
niet voor elke keuken een kok,
waardoor de kans groot is dat het
authentieke karakter verloren
gaat", zegt P. van der Helm, voor
zitter van de kersverse TRA (Thai
Restaurant Assiociation).
De TRA wil de oorspronkelijke
Thaise keuken in Nederland pro
moten. Er is nog ergere wildgroei,
vertelt Van der Helm: „Er zijn
Thaise restaurants waar geen
Thais personeelslid te bekennen
valt." Geen onbekend verschijnsel
in de horeca, kijk maar eens in de
pizzeria's. Authentiek Thais is de
bedoeling van de TRA en geen
trendy mengkeukens zoals die nu
in de mode zijn. De nieuwe lande
lijke vereniging, opgericht door
twaalf Thaise restaurants, werd
onlangs met Thaise muziek en
dans ten doop gehouden in de
ambtswoning van de Thaise am
bassadeur in Wassenaar. Het was
een feest van geur en kleur.
Span
Opmerkelijk is dat de restaurants
allen een vrouwelijke Thaise chef
in de keuken hebben en een veelal
blonde Nederlandse man als ma
nager en meestal ook levenspart
ner. „Nederlandse mannen en
Thaise vrouwen vormen een prima
span", lacht dr. Prachya. „Jullie
weten van aanpakken, wij ook.
Wij zijn toevallig wat creatiever in
de keuken." Voor de promotie van
het Thaise eten is het in elk geval
Voor het uitsnijden van een Thaise pompoen tot een bloem is flink wat oefening en tijd nodig. foto Theo Bohmers
ei-g handig dat de heren het Neder
lands als moedertaal hebben.
Mark Zwarts van Sala Thai in
Arnhemeen van de pioniers in het
oosten van het land, ontmoette
zijn Thaise vrouw in een restau
rant in Den Haag. Daarvoor, was
hij al een paar keer in Thailand ge
weest. Paul van der Helm van het
Haagse Ramakiën ontmoette zijn
vrouw Kham op een reis in Thai
land. Ze kwam mee naar Neder
land op voorwaarde dat ze hier een
restaurant zou beginnen.
De meeste restaurants van de TRA
bestaan niet langer dan enkele ja
ren. De twee oudste deelnemers
(het Haagse Rakang Thai en het
Maastrichtse Sukothai) werden in
1989 geopend.
Vriendenclub
„Wê vinden het leerzaam om met
elkaar van gedachten te wisselen.
Terwijl we vroeger incognito bij
elkaar gingen eten, zijn we nu een
soort vriendenclub geworden",
zegt Van der Helm. Wie mogen er
lid worden van de TRA? „In elk ge
val moet de kok een Thai zijn.
Want het gaat in de eerste plaats
om de smaak. Iemand die in Thai
land is geweest moet in het eten
van het restaurant gelijk de smaak
van het land herkennen. Hoe de
zaak is ingericht is veel minder
van belang. Ook hebben we niet
getest of we eikaars eten wel lek
ker vonden." Binnenkort komt er
een schild op de deuren van de
aangesloten restaurants. In de
TRA-restaurants worden speciale
menu's geserveerd, er komen acti
viteiten rond Thaise festivals en
misschien worden in de toekomst
ook kookcursussen gegeven.
„Als je het met de Chinese ge
meenschap vergelijkt, die erg op
de familie is gericht, hangt de
Thaise als los zand aan elkaar.
Thai zijn veel individualisti-
scher", vertelt Van der Helm.
Daarom kostte het zoveel moeite
om de organisatie van de grond te
krijgen.
In de keuken van de ambassadeur
stonden we soep te eten. Ook op
andere plaatsen in de woning wer
den kookdemonstraties gegeven.
We konden proeven hoe ongelofe
lijk puur de smaken van de Thaise
keuken zijn. Het sterke punt van
deze Oosterse keuken is dat de ge
rechten met zo vers mogelijke in
grediënten a la minute en kort be
reid "worden. De groenten moeten
knapperig blijven. Het vlees
wordt in kleine stukjes gehakt.
Harmonie
Een echte Thai zal dan ook niet
gauw een afhaalmogelijkheid bie
den. Het wokken gebeurt razend
snel, evenals het in elkaar draaien
van een soepje. Het ziet er simpel
uit maar het is moeilijk om de juis
te balans tussen pittig, zoet, zuur
en zout te bereiken. Het leven in
Thailand is verweven met het
Boeddhisme. Ook een gerecht
moet in harmonie zijn: een goede
maaltijd bevat altijd een afwisse
ling van smaken en ook een afwis
seling van texturen als krokant,
zacht en kauwbaar.
We werden bijna lyrisch van een
Thaise variant op een amuse, een
klein hapje vooraf of tussendoor:
Miengkham ofwel kokosnootsala-
de. In een groen blad worden een
voudige ingrediënten als rode ui,
een stukje citroen, pinda's, ge
droogde kokos en een vissaus, sui
ker, een soort trassi en fijngehakte
pinda's gerold. Het resultaat is ge
raffineerd. Je eet het met blad en al
en al kauwende volgt een explosie
van smaken in de mond. In de
Thaise keuken worden veel verse
groenten en kruiden gebruikt,
voor vet is weinig plaats. Daar
door past de keuken uitstekend in
een modern eetpatroon.
De schattingen over het aantal
Thaise restaurants in Nederland
loopt uiteen van 66 van het Be
drijfschap Horeca in Zoetermeer
tot bijna honderd van de TRA Het
aantal Chinese restaurants be
draagt ruim tweeduizend. „Ik
durf er wat onder te verwedden
dat er over twee jaar zo'n twee
honderd zijn", voorspelt dr. Pra
chya. Probleem wordt het vinden
van authentiek Thaise koks. De
ambassadeur is in overleg met de
Nederlandse overheid om Thaise
koks voor een periode van een
paar jaar naar Nederland te halen
om in de vraag te voorzien.
Toko's
Er zijn nog niet veel toko's die uit
sluitend Thaise producten verko
pen. In Amsterdam zit vlak bij de
Nieuwmarkt sinds zes jaar de Thai
Shop. Zij verkopen verse groen
ten, fruit en kruiden, curry-pas-
ta's, conserven, rijst en zelfs bloe
men en Thaise tijdschriften. Er
zijn ook snoepjes in felle Thaise
kleuren als geel en oranje van ta-
pioca-meel te koop. En voor de op
gemak gerichte onder ons zijn er
ook in' Thailand geproduceerde
Knorr-bouillon blokjes voor Tom
Yamsoep en instant Tom Yam
pasta voor het maken van de be
roemde Thaise soep. Wat eigenlijk
geheel indruist tegen het principe
van de Thaise keuken, a la minute
en vers bereid.
Christa van der Hoff
Geruisloos is het maandelijkse
lifestvleblad voor schoolkids
'Ketch Up!' aangeschoven tussen
Telekids, Looney Tunes. Donald Duck.
Disney. Bassie en Adriaan en het vele
andere leesvoer voor de jeugd. De
Haarlemse uitgever EssensiE neenit een
gok met nog een blad voor kinderen van
8 tot 11 jaar.
Initiatiefneemster en vormgeef
ster Nathalie Soetens gelooft in
het spreekwoordelijke gat in de
markt „Het aanbod voor de jeugd
lijkt wel groot, maar een lifestvle
blad was er tot nu toe niet bij
„Over het algemeen worden kin
deren erg onderschat", meent re
dactrice Ria Knol. „Kijk maar
naar het aanbod op televisie. Veel
wordt niet uitgediept Dat zie je
ook in tijdschriften. Alsof kinde
ren alleen maar geïnteresseerd
zijn in popgroepen, strips en po
ny's."
Het nieuwe blad is volgens Soe
tens en Knol een mengeling van
leuk en toch serieus. Het staat vol
met rubrieken, zoals De Paskamer
(kinderen showen kleding). Kij
ken, Krijgen of Kopen (allerlei
nieuwe artikelen), 4x4 (kinderen
vertellen over zichzelf), reacties
van kinderen, boeken, een zeurco-
lumn, actuele onderwerpen. In-
temet-tips. knutselen. De Sterren
Spreken (wat staat je te wachten
deze maand), tips voor uitstapjes,
strips, een Plakkrant (overzicht
met leuke artikelen uit allerlei
kranten) en een lang verhaal voor
de echte leesliefhebber.
Intensief
Ketch Up! doet denken aan Tap
toe, een blad dat alleen verkrijg
baar is via scholen of een post
abonnement. Die vergelijking zint
beide dames niet helemaal. „Tap
toe is een beetje ouderwets", stelt
Nathalie Soetens „De verhalen
zijn erg educatief. Er wordt veel
uitgelegd Dat is niet onze opzet
Bovendien willen wij een heel in
tensief contact met onze lezers."
De formule van Ketch Up! is aar
dig uitgekristalliseerd, al zijn er
nog aanvullende ideeën, zoals de
introductie van een 'probleemru
briek'. Ria Knol: „Daarin laten we
kinderen aan het woord over een
bepaald onderwerp, zoals het uit
elkaar gaan van ouders, of pes
ten."
Ketch Up! mocht niet uitwissel
baarzijn met wat al in de markt is.
Maar om bepaalde zaken kun je
niet heen. hebben Soetens en Knol
inmiddels geconstateerd. Ria
Knol „In onze eerste nummers
staat niets over popartiesten.
Daar zijn andere bladen voor,
dachten we Nou. dat hebben we
geweten. Kinderen pikken dat
met. blijkt uit brieven. Ook moe
ten er meer strips komen, vinden
ze. Dus daar doen we wat aan."
Volgens het duo overtreft de res
pons op het blad tot nu toe alle ver
wachtingen „We krijgen veel
brieven van kinderen. Ook adver
teerders zijn enthousiast", consta
teert Soetens.
De redactie van Ketch Up! heeft
zichzelf een half jaar gegeven, om
de levensvatbaarheid van het blad
te bewijzen. Maar Soetens en Knol
twijfelen niet aan een succesvolle
afloop. Ketch Up! ligt voor afge
rond vijf piek in supermarkten en
boekwinkels. „Binnenkort komen
we in een leesmap met een bereik
van één miljoen huishoudens! Dat
is te gek voor een nieuw blad?"
Margot Klompmaker
Lifestyle voor jeugdigen in Ketch Up!
Tien procent van alle Nederlanders
ziet liever geen vlees meer op het
bord. De helft van die Nederlanders (ca.
750.000) behoort tot de strikte
vegetariërs, die ook geen andere
dierlijke producten wensen te
consumeren. De andere helft eet liever
geen vlees, maar maakt er geen halszaak
van. Het is een sterk groeiende en ook
wisselende groep die, wanneer zij wel
vlees eet bij voorkeur naar een slager
gaat die scharrelvlees aanbiedt of nog
liever een 'Groene weg slagerij' opzoekt,
waar uitsluitend eco-vlees wordt
verkocht.
Zij die liever geen vlees meer
willen eten. hebben bezwaren
tegen de wijze waarop tegenwoor
dig veel dieren die voor de slacht
zijn bestemd, worden gevoed en
zijn gehuisvest. Daarnaast zijn die
Nederlanders ook begaan met de
dieren die men heeft moeten af
maken, omdat ze waren besmet
met de varkenspest of te maken
hadden met de gekke koeienziek
te.
Hans Belterman zal in het nu be
gonnen jaar in zijn dagelijkse re
ceptenrubriek op pagina 4 van de
ze krant zoveel mogelijk rekening
houden met al die bezwaren.
Er komt bij Hans Belterman dit
jaar minder vlees op het bord. Niet
alleen worden de recepten waarin
sprake is van vlees, beperkt Ook
zullen de hoeveelheden vlees die
per persoon worden aangegeven,
nog sterker dan tot nu toe gebeurt
naar beneden worden afgerond
Vijfenzeventig tot honderd gram
vlees per warme maaltijd is al
ruim voldoende, wanneer men ook
denkt aan de vleeswaren waarmee
de dagelijkse boterhammen wor
den belegd. Daarnaast zullen er
meer uitgesproken vegetarische
recepten in de dagelijkse recep
tenrubriek worden opgenomen.
Tot dusverre werden dergelijke re
cepten vrijwel altijd op maanda
gen gepubliceerd Voortaan zullen
er ook vegetarische recepten of re
cepten die in een handomdraai ge
schikt zijn voor vegetariërs, op de
vrijdagen worden gepubliceerd.
Laat de spekjes weg uit het recept
voor prei met aardappelen en eie
ren dat op vrijdag 7 januari aan
staande wordt geplaatst en het
gerecht kan dan ook bestemd wor
den voor de vegetariërs en allen
die liever niet elke dag vlees op het
bord wensen.
Daarnaast wordt het aantal re
cepten voor gerechten met vis nog
verder uitgebreid. U kunt er op re
kenen dat u daarvoor op elke dins
dag of woensdag en elke donder
dag in de dagelijkse rubnek een
recept aantreft. Vis eten doen we
in ons land nog altijd mondjes
maat en daarin dient verandering
te komen, want wanneer je twee
maal per week een gerecht met vis
op tafel brengt dan komt het de ge
zondheid ten goede. Verder zal
meer aandacht worden besteed
aan de bereiding van groenten en
vruchten, want daarvan is bekend
dat de gemiddelde Nederlander er
voor de instandhouding van een
goede gezondheid eigenlijk veel te
weinig van eet. En dan zijn er de
toetjes, meestal veel te zoete nage
rechten. die doorgaans ook vrij
veel verkeerde vetten bevatten
waar je alleen maar je lichaamsge
wicht verder mee omhoog brengt.
Dat leidt ertoe dat de nagerechten,
taarten en ander gebak in het ver
vólg wat minder zoet en ook min
der vet zullen zijn. Met deze voor
nemens gaat u in het nu aangevan
gen jaar niet alleen veel verstandi
ger, maar ook nog een stuk smake
lijker eten.
Hans Belterman
Managers van bedrijfskeu-
kens kijken op een totaal
andere manier tegen voedsel aan
dan particuliere kookliefheb-
bers. Emotie speelt bij maaltijd
managers geen rol. In hun ratio
nele visie is een maaltijd samen
gesteld uit een eiwitcomponent,
een koolhydratencomponent en
een groentecomponent.
Onmisbaar
onderdeel
van de maaltijd
De noodzakelijke koolhydraten-
component kan bijvoorbeeld be
staan uit aardappelen, pasta,
rijst of brood. Voor de voedings
waarde maakt dat niet zoveel
verschil. De eiwitcomponent kan
bestaan uit vlees, kip of vis, maar
dat hoeft niet per se.
Ook in huishoudens komt lang
niet elke dag vlees, gevogelte of
vis op tafel. Het aantal vleesver-
laters neemt zelfs flink toe. De
'parttime' vleesverlaters houden
niet zo van vlees of ze willen wat
meer afwisseling. De meeste ech
te vleesverlaters eten om emotio
nele redenen geen vlees. Niette
min berust de opvatting van be
wuste vegetariërs op uiterst ra
tionele argumenten. Vegetariërs
hebben bezwaar tegen het doden
van dieren die als voedsel voor de
mens moeten dienen. Van dieren
afkomstig voedsel vinden ze on
gezond. Want het bevat veel cho
lesterol en verzadigde vetzuren
Plantaardige eiwitten zijn een le
vensbehoefte voor mensen die
het eten van dierlijke eiwitten af
wijzen. We kunnen de eiwitcom
ponent niet missen uit ons dage
lijks menu. Die vormt de basis
van vrijwel elke warme maaltijd,
eiwitten uit vlees vervangen.
Daarom aten ouderwetse vegeta
riërs bij voorkeur een combinatie
van dergelijke producten. Daar
om was het bereiden van vegeta
rische gerechten vroeger zo'n
langdurig gedoe in de keuken.
Gelukkig komen er steeds meer
plantaardige alternatieven voor
dierlijke eiwitten beschikbaar
die volgens voedingskundigen
juist wél volkomen volwaardig
zijn. Die eigentijdse alternatie
ven zijn snel te bereiden en bo
vendien zeer smakelijk. Vele zijn
bedoeld om te roerbakken of te
grilleren.
Tivall is zo'n volwaardig eiwit
product. Gemaakt uit soja. tarwe
en kippenei. Het komt uit een fa
briek in een Israëlische kibboets
en het is dus nog kosjer ook. De
producten worden voorafgaand
aan het transport diepgevroren.
Ook al ligt het spul ontdooid en
wel in de winkel, het is dus heus
een diepvriesproduct. Het vetge
halte loopt uiteen van zes tot ze
ventien procent. Dat vet is volko
men plantaardig, dus Tivall be
vat geen cholesterol en juist veel
meervoudig onverzadigde vetzu
ren.
Paddestoel
Een ander volwaardig product
heet Quom. Dit is gemaakt uit
een eiwitrijke paddestoelachti
ge, zogenaamde myco-proteïne.
Bij de fabriek in Engeland laat
men dit schimmeleiwit gisten;
een productieproces dat verge
lijkbaar is met de manier waarop
yoghurt en kaas ontstaan.
Aan de deegachtige substantie
die zo ontstaat, voegt men diver
se plantaardige aroma's toe. Het
vetgehalte van Quom varieert
van minder dan drie tot vijftien
procent. Het bevat bovendien
een fikse hoeveelheid nuttige
mineralen. Quom is een koelvers,
niet diepgevroren product.
Quom bevat, net als Tivall, een
beetje kippeneiwit. Dat is nodig
om het product voldoende sa
menhang te geven. Kippeneiwit
is dierlijk eiwit, en dat maakt
beide producten ongeschikt voor
veganisten. Die wijzen immers
alle voedsel van dierlijke oor
sprong af, ook als het dier er met
voor gedood hoeft te worden.
Het fabrieksmatige productie
proces van zowel Quorn als Ti
vall staat onder wetenschappe
lijke begeleiding. De grondstof
fen van beide komen voor hon
derd procent uit de natuur. Het
gaat evenwel te ver om dan ook
van 'natuurproducten' te spre
ken. Zo kan de natuur het hele
maal niet.
Mondgevoel
Het mondgevoel en ook de smaak
doen in de verte iets aan vlees
denken. Het lijkt een beetje op
gekookte kipfilet. Technologen
doen hun best er een vezelachtige
structuur in aan te brengen.
Niettemin beseffen ze uitstekend
dat ze nooit in staat zullen zijn
het mondgenot te imiteren dat
een sappige steak of een stevig
stuk vis verschaffen.
Door toevoeging van allerlei
kruiden, stukjes groente en door
al dan niet te paneren bieden de
fabrikanten een hele reeks pro
ducten aan. Beide producenten
geven aan hun plantaardig alter
natief bij voorkeur de vorm en de
naam van vlees. Ze leveren ham
burgers. kebabs, balletjes, ge
hakt, saté, filets, steaks en
schnitzels. De vraag is hoe lang
dat nog zin heeft.
Martin van Huijstee
zowel bij vleeseters als vegetari
ërs.
We zijn gewend van 'vleesloos' te
spreken als een maaltijd geen
dierlijke eiwitten bevat. Eigen
lijk is dat een nogal negatieve be
nadering. Een opvatting die bo
vendien behoorlijk uit de tijd
raakt Hedendaagse alternatie
ven voor dierlijke eiwitten zijn
uit voedingsoogpunt immers
even waardevol.
Fabrikanten en vegetariërs spre
ken bij die alternatieven liefst
over 'vleesvervangers'. Ook dat
lijkt langzamerhand een achter
haald begrip. In elk geval voor ie
mand die nog nooit van zijn leven
vlees gegeten heeft. We zouden
het voortaan beter over 'vol
waardige eiwitproducten' kun
nen hebben.
Granen, bonen en noten zijn uit
stekende plantaardige eiwitleve
ranciers. Alleen kunnen ze elk
voor zich nooit de volwaardige
Een gerecht met quorn oogt niet minder smakelijk dan met vlees.
Kennen jullie'
Pomm al?
Klimmen zender bergen
Kijk mei «aar «te WENS foto?
CharijsF als een zeemeermin
En verder: kinderkunst, strips, puzzels...
