Ouderwets bestaat niet meer
Terug naar de wortels van ons volks voedsel
Haren glanzen als ijspegels
Kleding op lengte
voor lange vrouwen
tafel en trend
37
Lunchtongen
fe fifes verpakt
zaterdag 3 oktober 1998
Echte lekkere ouderwetse
gerechten kun je vandaag met
de beste wil van de wereld niet meer
op tafel brengen. Hans Belterman is
dan ook van mening dat de term 'uit
grootmoeders keuken' heeft
afgedaan. Immers, de meeste
grootmoeders van vandaag kunnen
beschikken over een magnetron en
de meest ingenieuze apparaten om
groenten te snijden, slagroom te
kloppen en kaas te raspen. En
daarover konden de échte
grootmoeders uit de jaren van vóór
de eerste wereldoorlog niet
beschikken. De meesten kookten
nog op een kolenfornuis en hadden
een of meer petroleumstellen in de
keuken staan, want gas en
elektriciteit waren toen nog lang
niet op alle plaatsen in ons land
beschikbaar.
Wanneer we spreken over
Grootmoeder's keuken, dan
bedoelen we vrijwel altijd de keu
ken van vóór de eerste wereldoor
log. De gerechten uit die tijd
kunnen ook nu nog worden nage
maakt, maar ze smaken niet meer
zo als de grootmoeders van des
tijds ze op tafel brachten. Dat die
smaak anders is heeft te maken
met het feit dat de samenstelling
van veel van onze voedingsmidde
len is veranderd.
Aan de eisen van de tij d aangepast
noemt men dat, maar intussen
smaken veel groentensoorten al
lang niet meer zoals toen en be
hoeven we het Vlees ook minder
lang te stoven omdat de runderen
en varkens tegenwoordig op een
veel jongere leeftijd worden ge
slacht. Ook de smaak van het vlees
is anders. En dat kan een van de re
denen zijn dat u, vooral bij de z.g.
ambachtelijke slagers, zoveel
soorten gemarineerd vlees wordt
aangeboden. Dat vlees heeft ech
ter door zo'n voorbehandeling wel
veel van de smaak verloren.
Het gebraden kippetj e dat destij ds
bij de gegoede burgerij zondags,
samen met een compote van gew
eckte vruchten, op tafel kwam is er
niet meer. Hoewel er hier en daar
pogingen worden ondernomen om
de kwaliteit van de kippen te ver
hogen tot het niveau van destijds
zijn het in ons land nog altijd die
bleke scharminkels die de toon
aangeven. Smaak zit er nauwe
lijks aan. Die moeten we er met al
lerlei kruidenmengsels zelf aan
toevoegen en dat laatste lukt lang
niet altijd even goed.
Eigenlijk zou met het wild niets
mis moeten zijn. Maar pas op: een
belangrijk deel van het wild is al
lang niet meer zo wild als we den
ken. Het herten vlees dat in ons
land wordt verkocht komt uit spe
ciale fokkerijen en het komt ook
voor dat daarbij herten zitten die
in een hertenkamp werden groot
gebracht. Kinderen lopen dan ook
de kans om dat lieve beestje waar
aan ze op gezette tijden brood,
worteltjes en andere groenten ga-
Advertenties uit het'nieuwste kookboek'dat in 1907 in Den Haag het licht zag. fotocollage Michel de Wit
ven tijdens de kerstdagen op hun
bordje ligt...
De meeste groenten en vruchten
van destijds heeft men intussen
'veredeld' met soorten die bij
voorbeeld een langere houdbaar
heid garanderen. Eigenlijk is er
niets op tegen, maar wel dat men
daarbij nauwelijks aan het hand
haven van de smaak heeft ge
dacht. Het witlof is van smaak
veranderd. De ooit zo kenmerken
de, ietwat bittere, smaak is ver
dwenen en dat geldt ook voor de
meeste koolsoorten, andijvie,
spruitjes en bleekselderij. Van die
laatste soort kweekt men ze zo
lang tot er precies vierentwintig
struiken bleekselderij in een doos
passen. Dat men groenten en
vruchten moet oogsten op het mo
ment dat de smaak ervan op het
hoogtepunt is heeft men al (te)
lang geleden ter zijde geschoven.
De bleekselderij struiken moeten
allemaal even lang en dik zijn om
samen met het tevoren bepaalde
aantal te worden verpakt. En dat
blijkt anno 199 8 nog altijd belang
rijker te zijn dan de smaak van de
groente zelf. En dan kun je je af
vragen waarom je nog wel die
groenten wilt eten.
Specerijen
Dat met die bleekselderij is maar
een voorbeeld. Bezwaren tegen
het verdwijnen van de natuurlijke
smaken worden als niet-serieus
beschouwd. En gaat men er wel op
in, dan verwijst men al gauw naar
een batterij kruiden, specerijen en
de mengsels ervan die ons in de
keuken ter beschikking staan om
van die steeds flauwere bleeksel
derij, andijvie of rode kool toch
nog iets smakelijks te maken.
En mede daarom kunnen we van
daag geen gerechten meer op tafel
brengen die dezelfde smaak heb
ben als destijds in het begin van
deze eeuw. Vergeet maar dat iets
'ouderwets lekker' kan zijn. Dat is
pure verbeelding, want onze
grootmoeders van destijds kook
ten heel anders. Zij gebruikten
weinig kruiden en specerijen. Dat
was ook niet nodig, want de pro-
dukten waarmee zij hun gerechten
bereidden hadden een échte na
tuurlijke smaak en tegenwoordig
hebben die zelfde produkten dat
niet of nauwelijks meer.
De recepten voor het bereiden van
gerechten gingen destijds over van
moeder op dochter. Dat is na de
eerste wereldoorlog steeds minder
geworden en na de tweede wereld
oorlog is het met de kunst van het
koken in ons land heel hard ach
teruit gegaan. Koken hoort dan
ook niet meer thuis in de les
pakketten van het onderwijs.
Staatsinrichting en persoonlijk
heidsvorming acht men veel be
langrijker. Dat er door de meesten
van ons dagelijks een warme
maaltijd op tafel moet worden ge
bracht is onbelangrijk geworden.
We hebben via de media kennis
kunnen maken met verschillende
buitenlandse keukens, waarvoor
de ingrediënten uit vrijwel alle
werelddelen worden geïmpor
teerd. Maar hoe je schorseneren
moet bereiden zonder vuile han
den te krijgen weet haast niemand
meer. En hoe je rode kool op een
échte Noordhollandse manier
moet klaar maken schijnt iedereen
ook al te zijn vergeten.
In de afgelopen jaren zijn er hon
derden kookboeken verschenen
waaruit men de kennis van het ko
ken steeds weer opnieuw moet op
doen. Vroeger had men één of twee
kookboeken en daarmee deed je
een heel leven lang. In de vorige
eeuw gaven de 'Zuinige Aaltjes' de
toon aan. Het waren kookboeken
voor keukenmeiden. Pas tegen het
einde van de vorige eeuw kwamen
er kookboeken voor huisvrouwen
die geschreven waren door kook-
leraressen aan huishoudscholen.
Zo kwamen onder andere de
Haagse. Amsterdamse en Rotter
damse huishoudschool-kookboe
ken op de markt. Die van Juffrouw
Wannee van de Amsterdamse
huishoudschool aan het Zandpad
beleeft nog altijd de ene na de an
dere (herziene) druk. En ook het
Haagsche Kookboek van de (in
middels verdwenen) school aan de
Laan van Meerdervoort wordt re
gelmatig herzien.
Die kookboeken zagen er destijds
overigens wel wat saaier uit dan
vandaag. Er waren nog geen foto's
in opgenomen zoals dat tegen
woordig een 'must' is. Foto's van
gerechten zoals je die nooit vanz'n
leven zelf kunt bereiden.
Wel waren er destijds kookboeken
waarin advertenties voorkwamen
en die zijn er tegenwoordig niet.
De reden daarvan is dat de boek
handelaren dergelijke kookboe
ken niet meer willen verkopen.
Dat zij desondanks wel gespon
sorde kookboeken (Het Neder
lands Zuivelbureau) op de markt
brengen deert hen blijkbaar niet...
Vingertje
In de kookboeken uit het begin
van deze eeuw wordt nauwelijks
aandacht besteed aan de voe
dingsleer. Dat was dan ook een ge
heel nieuwe wetenschap. Martine
Wittop Koning was een van de eer
ste kookboekenschrijfsters in ons
land die in haar boeken zo hier en
daar een onderwijzend vingertje
opstak. Na haar volgden meer da
mes onder wie mevrouw Lottge-
ring-Hillebrand, die later haar
recepten ook voor de VARA-mi-
crofoon mocht verduidelijken.
Die mevrouw Lottgering is ook
degene geweest die het gebruik
van margarine in ons land enorm
heeft gestimuleerd. En daarover
behoef je je achteraf niette verba
zen want Lotje (voor intimi) was in
vaste dienst bij Van den Bergh
Jurgens. U weet wel van Blue
Band en zo...
Hans Belterman
In de komende loeelc treft u op pagina 4
suggest ies voor gerechten uit het begin
van deze eeuw aan. Aan de bereidings
wijzen ligt het niet dat die gerechten
toch a?iders smakeji dan zo'n kleine
honderd jaar geleden. Hel ligt aan de
producten en daarvan weet men van
daag nauwelijks meer hoe ze eigenlijk
behoren te smaken.
Nederlanders zijn nooit erg trots
geweest op hun eten. Deels terecht,
want de Nederlandse keuken was
eeuwenlang niks anders dan armoede.
Vooral de negentiende eeuw, een tijd
waarin veel mensen in minimale
omstandigheden leefden, tovert het
beeld van Van Goghs Aardappeleters,
kleffe stamppotten en zware
bonenschotels voor ogen.
Maar zelfs in die barre tijden is
de Nederlandse bevolking
ongelooflijk creatief geweest met
de beperkte voedingsmiddelen die
voorhanden waren. Wat de gemid
delde Nederlandse boer niet alle
maal met een geslacht varken kon
doen, tart de inventiviteit van vele
hedendaagse topkoks. Met alleen
ingrediënten als aardappels, wor
telen, uien en kool slaagde menig
plattelandsvrouw er in om de win
terse stamppot toch telkens an
ders te laten smaken.
Zo kunnen we nog wel even door
gaan. Onze verse zeevis werd door
kaken, roken en stomen omgeto
verd tot houdbare delicatessen.
Noord-Hollandse huisvrouwen
veranderden gewone kool in fris
se, licht verteerbare en vitamine-
rijke groente. Hollandse tuinders
kweekten tientallen verschillende
bonensoorten en later aardappel-
soorten die in de hele wereld be
roemd werden. Nederlanders wa
ren de eersten die uit een simpel
product als graan moutwijn en je
never stookten. Nergens ter we
reld is de variatie broodsoorten zo
groot als bij ons. En geen kaastype
De haarstylisten van de Haute
Coiffure Francaise hebben
zich voor het creëren van de
herfst- en winterlook laten inspi
reren door ijzige vlaktes, kruiende
schotsen, ijspegels en de glans van
het pooilicht: 'Ice'. Wie op grond
daarvan een hard beeld verwacht,
heeft, het mis. De Franse kappers
kwamen meer onder de indruk
van de poëtische kant. Voor hen
gingen de haren glanzen als ijspe
gels.
Het resultaat: geen harde lijnen.
Scherpe contouren worden zelfs
afgezwakt. Wel houdt de klant de
ter wereld kent zo veel variaties in
smaak als de Goudse.
Deze 'creativiteit' heeft er ook toe
geleid dat nergens anders koks
zich zo hebben laten beïnvloeden
door 'buiten'. Olla podrida, de
schotel van vlees en bonen die zo
populair was bij de Spaanse be
zetters, heeft in de zestiende eeuw
de inspiratie geleverd voor de
Leidse hutspot. De bittere smaak
van de cacao uit de Spaanse kolo
niën inspireerde de Nederlander
Van Houten tot een ontdekking
waardoor we nu kunnen genieten
van chocolade en bonbons.
Dat we op culinair gebied dus heus
veel hebben om trots op te zijn, is
te lezen in de Culinaire Reisgids
Nederland. Deze nieuwe uitgave
van de ANWB is niet alleen infor
matief. Ze is vooral ook een amu
sant leesboekje vol met anekdotes,
weetjes en bijzonderheden over
Nederlandse eetpatronen.
De gids geeft gedetailleerde infor
matie over de streekspecialiteiten
in ons land en verstrekt adressen
waar deze regionale producten te
koop zijn. Verder staan er bedrij
ven en musea in waar te zien is hoe
het brouwen van bier, het distille
ren van drank, het maken van
kaas, het telen van asperges en het
bakken van brood in zijn werk
gaat. Bovendien voert de handza
me gids de lezer terug naar de soms
eeuwenoude wortels van heden
daagse producten en gerechten.
In mediterrane landen zijn de ma
nier van koken, de ingrediënten en
de gerechten de laatste hpnderd
Links: Het model Banguise is kort en pittig. Rechts: Australe is langer en glad met doorschijnende lichte
puntjes. foto's Haute Coiffure Frangaise
keuze. Hij/zij kan kiezen voor een
stekelige of een gladde coupe. De
kapsels zijn voorzien van ijzige
namen: banguise (ijsveld), boréale
en australe (noordei- en zuider-
licht) en iceberg (ijsberg).
Met een knipoog naar het mode
beeld 1998-1999 wordt het begrip
transparantie in de haarmode ver
taald in glanzend, luchtig opge
werkt haar. De truc is het haar met
de handen in model te kneden, een
techniek waarmee kappers overi
gens graag experimenteren.
Dit seizoen ziet men dan ook ge
fixeerde, soepele kapsels in met
alledaagse kleurstellingen. Op
vallend zijn de uit het donkere on-
jaar nauwelijks veranderd,
schrijft auteur Loethe Olthuis in
het voonvoord. „De Italianen zijn
trots op hun saltimbucca, vitello
tonnata en spaghetti carbonara,
de Spanjaarden koesteren hun
paella en gazpacho en op de menu
kaart in Franse restaurant staan
jaar in, jaar uit klassiekers als
'flan au caramel'."
6ij ons niet. ,,Wij eten diep
vriespizza's waar elke Italiaan van
zou gaan huilen, paella zonder
saffraan en knoflook uit het koel
vak van de supermarkt of 'Chinese
roerbakschotels' met instantkrui
den." Maar waar, vroeg Olthuis
zich af, kun je in ons land terecht
als je trek hebt in geurige kippen
soep, luchtige aardappelpuree en
romige griesmeelpudding met
bessensap toe7
Niet dat er i n de Culinaire Reisgids
Nederland een panklaar ant
woord op die vraag wordt gege
ven. In de gids staat geen overzicht
van restaurants die oud-Holland
se gerechten op de kaart hebben
staan, Ook is het geen kookboek,
met allerlei recepten van gerech
ten uit grootmoeders tijd. Hoewel
er wel recepten in zijn opgenomen
(onder andere Fryske mostersop
en Zeeuwse hachee), is de gids
vooral een uitgebreide verzame
ling van datgene waarin we op cu
linair gebied groot kunnen zijn.
Louis Westhof
De Culinaire Reisgids Nederland, prijs
f 29,95, is alleen verkrijgbaar bij de
vestigingen van de ANWÈ.
derhaar oplichtende transparante
puntjes. De Haute Coiffure Fran
caise vertaalt dit kleur-onder-
kleur-effect als ,vuur onder het
ijs'. Glans is de echte highlight van
deze winter: „Als een dun laagje
ijzel over het haar gesprenkeld".
De gezamenlijke Nederlandse
kappers doopten hun haarmode-
lijn voor dit najaar Impress. De
lijn kenmerkt zich door ronde,
rustige vormen en warme, natuur
lijke kleuren. Hoe het kapsel ook
uitpakt - in alle gevallen is het heel
gemakkelijk te onderhouden.
Jeannette Stuurop
Jannie Douma-Rispens (30,
1,80 nieter lang) en Janneke
Braakhekke-Roosink (36, 1,90
meter lang) uit Rijssen onder
vonden dagelijks aan den lijve
wat het is om qua postuur bui
ten de gewone confectiematen
te vallen: een regelrechte ramp.
Niets paste, alles was te kort.
Nu drijven ze al vier jaar hun
eigen zaak All About Eve om
juist lange vrouwen te bedie
nen.
Een onderhoud met de Klub
van Lange Mensen had het jaar
daarvoor de bevestiging ge
bracht van wat ze zelf allang
wisten: er zijn in het verleden
op verschillende plaatsen in
het land pogingen ondernomen
dergelijke speciaalzaken te
vestigen, maar voor lange
vrouwen was er op dat moment
niets op kledinggebied.
All About Eve biedt die groep
wel een complete garderobe
voor alle seizoenen. De meeste
modellen worden in opdracht
van Douma en Braakhekke
speciaal voor hen vervaardigd.
Deze maand hebben de vrou
wen een tweede vestiging in
Waddinxveen geopend. Het
gaat goed. Maar ze blijven
nuchter: „We groeien, maar wel
op een manier dat we het aan
kunnen".
Toen Douma en Braakhekke
gelijktijdig in verwachting
raakten, kwamen ze elkaar te
gen bij de zwangerschapsgym-
nastiek en zo kwam het kle-
dingprobleem ter sprake. „We
waren genoodzaakt al onze
kleren zelf te maken. En dat is
niet leuk, want je zag om je
heen wat je mooi vond en het
paste nooit," weet Douma uit
ervaring.
„Ons voordeel is dat we onze ei
gen collecties laten maken, in
binnen- en buitenland", zegt
ze. We brengen een programma
met heel veel combinatiemoge
lijkheden en de klanten beslis
sen eigenlijk mee. Zo brengen
we dit najaar voor het eerst een
positiebroek in een paar goede
basiskleuren, omdat daar
vraag naar was. En lange bad
jassen, zodat vrouwen op de
gang van het ziekenhuis of in de
sauna niet meer voor gek lopen.
Voor de jonge meisjes is er een
zwarte pantalon met rechte pij
pen."
Huiskamer
Pantalons zijn een heel sterk
punt van All About Eve. Ze
worden bijna allemaal ge
bracht van maat 38/40 tot en
met 4 8/5 0En dan ook nog eens
in twee lengtematen, large en
extra large. Op dit moment zit
ten onder andere in de collectie
verschillende ruitjesbroeken,
een hoog gesneden spijker
broek en een 5-pocketbroek.
Desgewenst kan men broeken
met en zonder plooi krijgen en
ook stretch behoort tot de mo
gelijkheden.
Nog steeds warmen Braakhek
ke en Douma zich aan de en
thousiaste reacties van hun cli
entele. „Het is hier soms net een
verlengde huiskamer. Klanten
blijven zo maar twee a drie uur
bij ons om nou eens lekker in
één keer een complete gardero
be aan te schaffen. We zijn goed
per trein bereikbaar, hebben
parkeermogelijkheden te over
en we zitten bovendien niet in
een drukke winkelstraat", al
dus Douma die erop wijst dat
ook bijna alle verkoopsters een
lengte van 1,90 meter of meer
hebben.
„Mensen zakken als ze hier
voor het eerst zijn automatisch
door de knieën als ze bijvoor
beeld een sjaaltje krijgen om
geknoopt, omdat ze dat zo ge
wend zijn. Maar het hoeft niet,
Bij ons kan iedereen gewoon
zichzelf zijn. Lange mensen
zijn hier namelijk geen uitzon
dering." Ze voegt daaraan toe,
dat met een vriendin uit winke
len gaan voor een lange vrouw
nooit leuk is. „Je staat er altijd
naast. En hier is de situatie om
gekeerd. Hier draait het om de
lange vrouwen."
Opmerkelijk is dat vrouwen
van formaat nooit de gelegen
heid hebben gehad om met kle
ding te experimenteren en die
gave ook duidelijk ontberen, zo
hebben de vrouwen in Rijssen
ervaren. „Ze moeten gewoon
nog uitvinden wat hun leuk
staat. Een colbertje willen ze
niet, 'want dat draag ik nooit'.
De aankoop van een rok wordt
zelfs niet overwogen, 'want ik
heb nooit meer een rok aan'.
Pas wanneer meegekomen fa
milie of kennissen erop aan
dringen het toch maar eens te
proberen, gaan ze overstag. En
dan ontdekken ze ook dat ze
veel modebewuster kunnen
zijn, dan ze tot dusver zijn ge
weest."
Brede doelgroep
Douma kan zich overigens die
houding van lange vrouwen
heel goed voorstellen. „Als ze
wel eens iets passend konden
kopen, was dat altijd dutir. En
in zo'n situatie kies je voor sa
fe." All About Eve heeft een
brede doelgroep: van letterlijk
opgeschoten tieners tot duide
lijk zestig- en zeventig-plus
sers.
De grootste groep bevindt zich
tussen de vijfentwintig en vijf
enveertig jaar. De filosofie van
de zaak is dat die groep financi
eel niet moet worden gepakt op
wat (nu) nog hun uitzonde
ringspositie in kledingland is.
„Bij ons kost een ruitjesbroek,
een spijker- of een 5-pocket
broek 129", zegt ze. Natuur
lijk brengen we ook een duur
dere prijsklasse. Van zo'n wol
met elasthan pak in marine
blauw kost de pantalon bij
voorbeeld 179. Als je daar het
colbert (ƒ319) en de rok 129)
ook nog eens bij koopt, heb je
seizoenenlang een prachtig ba
sispak." Het assortiment van de
speciaalzaak is zeer divers.
Naast truien, T-shirts en blou
ses - uiteraard allemaal op de
goede lengte - vindt men panta
lons, broekpakken met als ex
traatje een rok(je) en nu ook
wintermantels. Deze zomer
zijn de Tweka-badpakken met
extra lengte aan de collectie
toegevoegd.
Ook voor deze winter heeft All
About Eve weer aardige dingen
in de zaak. Zoals bijvoorbeeld
een wollen coat in zwart en ha-
vana en een driedelig krijt-
streeppak in wol met lycra, Wie
daar nog een blouse bij zoekt,
komt ook goed aan haar trek
ken.
Douma: „Lange vrouwen dra
gen niet graag iets bij een broek
of rok in, omda t ze daardoor v i -
sueel nog langere benen krij
gen. Dus hebben we naast de
lange blouses ook korte(re)
bloesjes laten maken, die net
even over de taille heen vallen.
In combinatie met het lange
colbert breekt dat de lijn heel
mooi."
Vorig jaar waren de vrouwen
eens te gast bij Catharine Keijl.
Ze kregen in het praatpro
gramma de gelegenheid ver
schillende items uit de collectie
te laten zien. „Een uurtje na de
uitzending stond de telefoon
bij de WV in Rijssen roodgloei
end met de vraag naar ons tele
foonnummer en adres. We zijn
bestormd met bestellingen
voor ruitbroeken. Naar aanlei
ding van die uitzending hebben
we zelfs nog twee extra produc
ties gemaakt. Het leuke is dat
de PTT nu ook ons telefoon
nummer doorgeeft, als er ge
vraagd wordt naar een kle
dingzaak voorlange vrouwen."
Jeannette Stuurop
De tweede vestiging van de modezaak voor lange vrouwen All
about Eve is geopend in Waddinxveen. foto Niels Westra
WtsleRo,
H Verkrijgbaar bij de
5 Jamfobriek te Pw,
v°ordeeiig
ge«enS
fat
