Na wk-voetbal is het
over met de graskaas
Kersen lijken een beetje uit de mode
PZC
Parfumflesje als
statussymbool
Zomersnack
bij uitstek
600 Rassen
Rabarber met krijt:
minder calorieën
tafel en trend
41
zaterdag 20 juni 1998
Met gras kun je meer dan
er op voetballen. Je kunt
van gras ook kaas maken. De
grondstof voor kaas is immers
gras. De koe maakt melk uit
dat gras en elders, in een
fabriek of op een boerderij,
wordt uit die melk kaas
gemaakt. Alle kaas zou dus
graskaas kunnen heten.
Kaasmakers experimenteren
graag met kaas. Voor de
smaak en voor de verkoop mengen
ze komijn, kruidnagel, tuinkrui
den of iets anders door de nog
zachte kaasmassa. Zo ontstonden
langgeleden Leidse kaas en Friese
nagelkaas, uienkaas en knoflook-
kaas. Of kaas met groene puntjes
zoals peterseliekaas, tijmkaas en
brandnetelkaas.
En wat voor kaas is kaas die 'gras
kaas' heet? Is dat kaas met groene
puntjes van kleingesneden gras
sprietjes? Natuurlijk niet. Onzin
eigenlijk om een kaas graskaas te
noemen.
Het maken van kaas lijkt zo een
voudig. 'In een melkfabriek ma
ken ze melk en in een kaasfabriek
maken ze kaas'. Moderne
stadskinderen weten niet beter.
Die staan er niet bij stil dat de ei
genlijke melkfabriek een koe is,
die de hele dag gras loopt te grazen
en daar meer dan tienduizend kilo
per jaar van verorbert. Zo'n drie
honderd dagen van het jaar fa-
briekt die koe melk uit dat gras.
Als het buiten koud is zet de boer
zijn melkfabriek op stal. Daar
krijgt de koe gedroogd gras te
eten. Daarom spraken boeren
vroeger van stalkaas, hooikaas en
graskaas. Omdat de melk van
koeien die op stal staan minder vet
en minder lekker is, kon vroeger
niet het hele jaar door kaas wor
den gemaakt. Moderne koeien
eten ook wel eens wat anders dan
droog hooi of sappig gras. Als ze
op stal staan krijgen ze in een ech
te fabriek gemaakt krachtvoer te
eten. De melk die ze daaruit pro
duceren is bijna net zo goed als
melk uit vers, groen gras.
Inmiddels is het zover gekomen
dat boeren hun koeien het liefst
jaarrond op stal laten staan. Dat is
makkelijker voor de boer en beter
voor de melkproductie. Inderdaad
is de productie optimaal te contro
leren wanneer koeien als levende
melkfabrieken worden be
schouwd en wanneer alle grond
stof voor die melk uit veevoeder
fabrieken komt. Gelukkig zit de
natuur niet zo simpel in elkaar.
Want koeien zijn geen fabrieken.
Koeien zijn levende dieren. Voor
koeien is het beter als ze buiten
kunnen lopen en vers gras kunnen
Alle kaas zou graskaas kunnen heten.
grazen. Dat is nu eenmaal die die
ren hun natuur. Daarom is het
goed dat voor koeien nog altij d een
verplichte 'weidegang' bestaat.
Verplicht voor de boer en prettig
voor de koe.
Aanbeveling
Tien jaar geleden gaf Het Neder
lands Zuivelbureau een schitte
rend boek uit waarin van alles
over zuivel staat. Ze vertellen
daarin dat je die namen 'stalkaas'
en 'hooikaas' zelden of nooit meer
hoort. Daarentegen, zo vertellen
ze in dat boek. wordt de naam
'graskaas' hier en daar nog wel
eens als aanbeveling gebruikt.
Inmiddels heeft datzelfde Zuivel
bureau de waarde van dat ouder
wetse begrip 'graskaas' opnieuw
ontdekt. De termen 'groen', 'na
tuur', 'ambachtelijk' en 'vers' sco
ren immers goed bij hedendaags
publiek. En het woordje 'gras
kaas' straalt die loze reclamekre
ten allemaal uit.
Graskaas, juicht het Zuivelbu
reau, is kaas die z'n naam eer aan
doet. Ze geven grif toe dat de
smaakverschillen tussen winter
en voorjaarskaas minder groot
zijn dan vroeger. Maar toch, zeg
gen ze, biedt het voorjaar de kaas
liefhebber het genot van een milde
specialiteit. Ze hebben zelfs be
dacht dat graskaas 'grazend lek
ker' is. In een grasgroene folder
liet Het Nederlands Zuivelbureau
een nostalgisch verhaal over die
moderne graskaas afdrukken.
'Vroeger mochten de koeien in het
voorjaar de wei in om te genieten
van het eerste verse lentegras. Na
de eerste aanvoer van verse melk
kon je de boeren en boerinnen al
meteen bij de kaastobbe vinden,
waarin de langverwachte voor
jaarskaas ontstaat.' Na een rij-
pingstijd van vier weken is die
zachte, verse meikaas jonge gras
kaas geworden. Dat is bijzonder
smeuïge kaas die fris en romig
smaakt.
Iedereen begrijpt dat dergelijke
kaas uit een kaasfabriek komt en
dat er geen boerin meer aan te pas
komt. Geen stevige, ambachtelij
ke boerenbezigheden en ook geen
antieke houten kaastobbe.
Hedendaagse graskaas is een mar
ketingproduct. Dat liefst zo snel
mogelijk verkocht moet worden.
Als het WK-voetbal voorbij is, is
het ook weer over met de graskaas.
Om hun omzet te verhogen vertel
len de kaasmakers dat kijken naar
een WK-voetbal wedstrijd eigen
lijk niet kan zonder de lekkere zo
mersnack die graskaas heet.
Martin van Huijstee
Het lijkt wel of kersen een beetje uit de
mode zijn. Nederlandse fruittelers
produceren aanzienlijk minder kersen dan ze
vroeger deden. En omdat de reclame voor
tuinbouwproducten tegenwoordig centraal
geregeld is, krijgt de kers minder aandacht
dan ze verdient. Met grote heren is het
blijkbaar nog steeds slecht kersen eten.
De tuinbouworganisatie maakt een boel
reclame voor de aardbeien die ze stee
vast zomerkoninkjesnoemt. En ook het in
een toetjesf abriek bedachte mengsel dat ge
heel ten onrechte van de naam- 'bosvruch
ten' is voorzien, haalt dikwijls de media.
Toch horen kersen net zo bij de zomer als
aardbeien.
Want kersen zijn typische zomervruchten,
ook al liggen ze vanaf eind mei in de winkel
Meikersen noemen de meeste mensen dan
ook dat vroege, sinds de Gouden Eeuw be
kend kersenras. Een naam die overigens
niet helemaal goed is. Vroeger heetten ze
'maaykersen', genoemd naar de maand
waarin het gras wordt gemaaid. Juni dus.
Net als hier loopt ook de beroemde Belgi
sche kersenteelt terug. Bijna alle kersen ko
men tegenwoordig uit zuidelijker landen.
Griekenland is een belangrijke leverancier,
en daar begint de zomer vroeger dan bij ons.
Laagstam
De boomgaarden van Gelderland, Utrecht,
Noord-Brabant en Limburg telden in het
verleden heel wat kersenbomen. Zoals alle
ouderwetse fruitbomen waren dat zoge
naamde hoogstambomen. Die zijn moeilijk
te verzorgen en te oogsten en daarom wordt
het meeste hedendaagse fruit op laagstam
gekweekt.
Bij kersen lukt dat helaas niet zo goed. Die
hoge kersenbomen maken de arbeidskosten
te hoog om rendabel te kunnen werken.
In bierland België heten de kersen krieken.
Daar hebben ze dan ook het kriekenbier uit
gevonden. Brouwers laten vers geplukte
krieken, compleet met schillen en pitten, op
jong, nog niet gelagerd bier trekken. Na een
maand of wat is het bier rood en smaakt het
aangenaam fris naar vruchten.
We zijn hier, net als in België, altijd een land
van zoete kersen geweest.
Helderrode, purperen en bijna zwarte ker
sen waarvan het sap onze mond en lippen
spectaculair donkerblauw verft. Het
vruchtvlees van die zoete kersen heeft bijna
altijd dezelfde kleur als het schilletje.
Een uitzondering is het Franse kersenras
Bigarreau Napoléon. Die kers heeft een gele
schil met rode blos en vruchtvlees dat gelig-
wit is. Vers is die kers nauwelijks te eten,
maar gekonfijt zijn zulke bigarreaux be
roemd in alle cocktailbars ter wereld.
Alles met elkaar bestaan er wel 600 ver
schillende kersenrassen. Dat geeft kwekers
de mogelijkheid voortdurend te zoeken
naar nieuwe, voor grootschalige teelt ge
schikte kruisingen. Want wereldwijd wor
den er helemaal niet zoveel verschillende
kersen geteeld, ook al omdat aanzienlijk
meer dan de helft van alle kersen naar de in
dustrie gaat.
Morellen
Zure kersen, die officieel morellen heten,
zijn eigenlijk een andere soort vrucht. Ze
dragen ook een andere wetenschappelijke
naam. Die morel is commercieel trouwens
veel belangrijker dan de zoete kers die vers
gegeten wordt. In Duitsland zijn zulke zure
kersen aanzienlijk populairder dan bij ons.
Duitsers maken zelfs nog onderscheid tus
sen echte en onechte morellen, waarbij de
onechte een kruising zijntussen zoete en zu
re. Het leuke is dat onze Nederlandse mei
kers juist zo'n oude kruising is.
Uit zure kersen maakt de industrie sap,
compote, jam en al dan niet met alcohol in
gelegde kersen. Ook de banketbakkerij
werkt graag met de gewoonlijk wat steviger
zure kersen. Alleen als ze een beetje overrijp
zijn, kunnen dergelijke morellen als vers ta-
felfruit dienen.
Italiaanse koks experimenteren al eeuwen
lang met zure kersen. Eenrecept uit de acht
tiende eeuw beschrijft hoe je wijnazijn
kookt met suiker, kaneel, kruidnagels en
een beetje zout. Dat schenk je over kersen
uit en laat het afkoelen. Pas na een maand at
men dergelijke 'ciliege sottaceta' ter afslui
ting van de maaltijd.
Wij zouden alcoholisch kunnen eindigen.
Bijvoorbeeld met maraschino, een likeur
gestookt uit het vruchtvlees en de pitten van
zure kersen. Die likeur komt oorspronkelijk
uit Italië en Dalmatië. In de Elzas. het
Zwarte Woud en de Alpen produceren boe
ren nog altijd kleinschalig een zeer sterke,
droge blanke alcohol: Kirsch. Een aanzien
lijk zoeter drankje komen we in Engeland
tegen de Cherry brandy, waarschijnlijk
door henzelf uitgevonden.
Laten we het fris houden, het is zomer. Tijd
voor ijsthee op een schaduwrijk terras.
Neem kersenthee, een kruidenthee ge
maakt uit de gedroogde steeltjes en bloem
pjes van kersen. Zet daar sterke thee van.
Laat tot koelkasttemperatuur afkoelen en
serveer de thee in hoge glazen met een ker
sentweeling over de rand.
Martin van Huijstee
Uit een vitrine komt een beschilderd doosje dat de vorm heeft
van de achterkant van een galjoen. Wie de deurtjes opent,
waant zich op zee en ziet in de verte oevers. In het midden prijkt
een fraai parfumflesje. Het kleurige doosje heeft zeventig jaar
geleden op de kaptafel van een welgestelde dame gestaan. „Het
was een soort statussymbool", zegt Carina van Zoonen. De
oprichtster van het Nederlands Parfumflessen Museum,
gevestigd in het Noord-Hollandse Winkel, zet het voorwerp weer
terug. Dat doet ze uiterst voorzichtig, want het doosje dat uit 1928
stamt, is voor haar een dierbaar kleinood. Zo beschouwt ze haar
hele collectie, die bijna zevenduizend flessen omvatWaar ze op let
bij het verzamelen? „Mijn voorkeur gaat uit naar heel mooi en oud.
Mooi en nieuw mag ook, maar dan moet het wel heel bijzonder
zijn".
Carina van Zoonen heeft
geen aansporing nodig.
Gretig vertelt ze over de cul
tuur en de geschiedenis van
parfum. Ze is daar inmiddels
bedreven in. Jaarlijks trekt
'haar' museum dertienduizend
bezoekers. „Uit binnen-en bui
tenland. Ik kreeg net een tele
foontje met de vraag of ik bin
nenkort een rondleiding wil
verzorgen voor een groep Ierse
journalisten".
Het historische pand waar het
museum is gehuisvest, is al een
bezoek waard. Het is het vroe
gere raadhuis in Winkel dat
volgend jaar vier eeuwen be
staat. In 1999 is het ook tien
jaar geleden dat het museum
werd opgericht. Dat zetelde
aanvankelijk achter haar huis.
„Ik rekende op kennissen van
kennissen, had nooit zo'n be
langstelling verwacht. Wie er
allemaal niet door mijn tuin
heeft gewandeld: dat is onvoor
stelbaar", lacht ze. In 1994 ver
huisde het Nederlands Par
fumflessen Museum naar het
huidige adres.
Haar verhaal over parfum
voert terug naar de oudheid.
Priesters verblindden harsen
en houtsoorten om met geurof-
fers goden gunstig te stemmen.
En in het oude Egypte kregen
farao's balsem, oliën en vetten
mee voor hun reis naar het hier
namaals. „In de Middeleeuwen
en pruikentijd werd parfum ge
bruikt om de stank van het li
chaam te verbergen; mensen
wasten zich toen niet of nauwe
lijks".
Voor de rijken
Tot in deze eeuw was parfum
alleen iets voor de rijken, ver
telt Carina. „Ze kochten een
fles of potje, meestal van kristal
en versierd met goud of zilver,
en vulden dat steeds met een
geur. Omstreeks 1900 zijn fa
brikanten flesjes gaan maken
met een geur erin".
Om zich te onderscheiden van
hun concurrenten gaven de fa
brikanten de commerciële fla
cons een eigen gezicht. Zo
bracht de Parijse juwelier Car-
tier de geur Panthère uit. „Het
is een flesje geslepen in de vorm
van een diamant. Bovenaan
staan twee panters als bewa
kers van de kostbare steen",
vertelt Carina, die natuurlijk
zo'n exemplaar in een vitrine
heeft. „Cartier gebruikt de
panter vaak; het is bijna een lo
go van het huis. Geur en ont
werp sluiten zo naadloos aan".
Flesjes worden getoond, namen
genoemd: Nina Ricci, Chanel,
Lalique, Yves Saint Laurent,
Bacarat, Bourjois, Carven,
Guerlain, enzovoorts. Op nu
naar haar laatste aanwinst, de
150 jaar oude alambiek. Dat is
een soort distilleerketel voor
geuren. De alambiek werd het
museum geschonken. Een
nieuw cadeau is in aantocht.
Carina van Zoonen heeft geld
gekregen om een 'geurenorgel'
te kopen. In het verleden was
dat min of meer de werktafel
van parfumeurs, waarop hon
derden flesjes met basisgeuren
stonden. Aan de hand daarvan
creëerden zij een nieuw luchtje.
Kerk
Parfum is in Nedex-land pas in
de jaren twintig in gebruik ge
raakt. „De kerk was er tegen",
weet Carina van Zoonen. „Men
vond het ordinair; onzedelijk en
te opvallend. Mensen konden
alleen over eau de cologne be
schikken en dan als medicijn".
Ze maakt een sprong naar twee
eeuwen terug als ze vertelt over
l'eau de la reine, dat in het Ne
derlands vex'bastex-d was tot lo-
derein. Zo'n kristallen lodere-
inflesje haalt ze uit een vitrine.
„Dat stond op tafel. Als er
vriendinnen op bezoek kwa
men, ging het flesje rond; alle
vrouwen mochten iets op hun
zakdoek doen. Het was een
tx-aktatie en is nog steeds een
gebruik. In sommige provincies
wordt het nog op begrafenissen
gedaan".
Joke Korving
Het Nederlands Parfutnflessen Mu
seum, Bosstraat 2, Winkel, is op
woensdag en vrijdag geopend van
14.00 tot 17.00, op zondag van
11.00 tot 17.00. In juli en augustus
ook op donderdag van 14.00 tot
17.00.
Carina van Zoonen is de oprichtster van het Nedei-Iands Parfum-
flessen Museum in het Noord-Hollandse plaatsje Winkel.
foto Jacques Zorgman
De kers krijgt minder aandacht dan ze verdient.
Als we de bakerpraatjes mogen
geloven, moeten we vóór 21 juni
rabarber eten. Daarna zouden er giftige
stoffen in deze groente zitten. Ook zou
rabarber slecht zijn voor de botten. De
geruchtenmakers hebben niet helemaal
ongelijk. Rabarber is een groente waar
we maar korte tijd van kunnen genieten
en die nu volop in de winkel ligt.
Tussen vroege rabarber (mei) en
late rabax-ber (juli/augustus)
zit inderdaad verschil. De stelen
van x-abarber die later in het sei
zoen woxrden geoogst, zijn stugger.
Ze worden vezelig en gaan in
smaak achteruit. Late rabafber
moet daarom langer worden ge
kookt (15 tot 20 minuten) dan de
vi-oege (ongeveer 8 minuten). Dat
x-abarber na 21 juni giftig zou zijn
is overigens niet waar
Na juni kunnen rabai'bexplanten
het best met rast gelaten wox-den.
Ze beginnen dan met het vei-zame-
len van voedingsstoffen voor het
volgende seizoen. Wie tot augus
tus doorgaat met het oogsten van
rabarber, kan de plant het volgend
jaar wel afschrijven.
Het geracht dat rabarber slecht
zou zijn voor de botten, berust mo
gelijk op de aanwezigheid van
oxaalzuur Samen met appel- en
citroenzuur komt het in relatief
hoge concentraties in de groente
voor Oxaalzuur verbindt zich
makkelijk met calcium (kalk)
waardoor er minder van deze voe
dingsstof beschikbaar komt voor
het lichaam. Dit zuur geeft ook het
stroeve gevoel aan de tanden bij
het eten van rabarber Om het ef
fect van oxaalzuur te neutralise
ren, kan krijt aan de rabarber
worden toegevoegd.
Daarbij komt, dat het toevoegen
van krijt de rabarber minder zuur
maakt waax-door minder suiker
nodig is. Voor één kilo rabarber is
een theelepel kx-ijt (te koop bij de
goede drogist) genoeg. Niet ieder
een houdt van kx-ijt in de rabax-ber,
want het verandert de smaak.
Met krijt is echter de helft minder
suiker nodig en dat levert dan ook
half zoveel calorieën op. Zonder
kx-ijt is voor één kilo rabax-ber 100
tot 200 gram suiker nodig, afhan
kelijk van de smaak. Wie suiker
wil toevoegen, kan dat het beste
doen nadat de rabarber is gekookt
en afgekoeld, dan smaakt ze min
der zuur. Om minder calorieën in
de rabarber te kx-ijgen, kunnen in
plaats van suiker zoetstoffen wolf
den toegevoegd. Naar smaak kan
zoetstof in poedervoi-m of vloeiba
re vorm bij de afgekoelde rabarber
worden gedaan. Zoetstoftabletjes
moeten woi'den toegevoegd aan de
wanne rabarber.
Voor wie weinig kalk binnenkrijgt
en veel oxaalrijke groente eet (bij
voorbeeld snijbiet en spinazie),
kan het verstandig zijn wat kx-ijt
aan die groenten toe te voegen.
Maar wie gevaxieex-d eet, met vol
doende zuivelproducten, en niet al
te vaak oxaalzuurrijke groenten
gebruikt, hoeft geen extx-a maatre
gelen te nemen om voldoende kalk
binnen te krijgen. Met calcium
verrijkte melk. zuivel of limonade
zijn dan niet nodig.
Patricia Schutte