Na wk-voetbal is het over met de graskaas Kersen lijken een beetje uit de mode PZC Parfumflesje als statussymbool Zomersnack bij uitstek 600 Rassen Rabarber met krijt: minder calorieën tafel en trend 41 zaterdag 20 juni 1998 Met gras kun je meer dan er op voetballen. Je kunt van gras ook kaas maken. De grondstof voor kaas is immers gras. De koe maakt melk uit dat gras en elders, in een fabriek of op een boerderij, wordt uit die melk kaas gemaakt. Alle kaas zou dus graskaas kunnen heten. Kaasmakers experimenteren graag met kaas. Voor de smaak en voor de verkoop mengen ze komijn, kruidnagel, tuinkrui den of iets anders door de nog zachte kaasmassa. Zo ontstonden langgeleden Leidse kaas en Friese nagelkaas, uienkaas en knoflook- kaas. Of kaas met groene puntjes zoals peterseliekaas, tijmkaas en brandnetelkaas. En wat voor kaas is kaas die 'gras kaas' heet? Is dat kaas met groene puntjes van kleingesneden gras sprietjes? Natuurlijk niet. Onzin eigenlijk om een kaas graskaas te noemen. Het maken van kaas lijkt zo een voudig. 'In een melkfabriek ma ken ze melk en in een kaasfabriek maken ze kaas'. Moderne stadskinderen weten niet beter. Die staan er niet bij stil dat de ei genlijke melkfabriek een koe is, die de hele dag gras loopt te grazen en daar meer dan tienduizend kilo per jaar van verorbert. Zo'n drie honderd dagen van het jaar fa- briekt die koe melk uit dat gras. Als het buiten koud is zet de boer zijn melkfabriek op stal. Daar krijgt de koe gedroogd gras te eten. Daarom spraken boeren vroeger van stalkaas, hooikaas en graskaas. Omdat de melk van koeien die op stal staan minder vet en minder lekker is, kon vroeger niet het hele jaar door kaas wor den gemaakt. Moderne koeien eten ook wel eens wat anders dan droog hooi of sappig gras. Als ze op stal staan krijgen ze in een ech te fabriek gemaakt krachtvoer te eten. De melk die ze daaruit pro duceren is bijna net zo goed als melk uit vers, groen gras. Inmiddels is het zover gekomen dat boeren hun koeien het liefst jaarrond op stal laten staan. Dat is makkelijker voor de boer en beter voor de melkproductie. Inderdaad is de productie optimaal te contro leren wanneer koeien als levende melkfabrieken worden be schouwd en wanneer alle grond stof voor die melk uit veevoeder fabrieken komt. Gelukkig zit de natuur niet zo simpel in elkaar. Want koeien zijn geen fabrieken. Koeien zijn levende dieren. Voor koeien is het beter als ze buiten kunnen lopen en vers gras kunnen Alle kaas zou graskaas kunnen heten. grazen. Dat is nu eenmaal die die ren hun natuur. Daarom is het goed dat voor koeien nog altij d een verplichte 'weidegang' bestaat. Verplicht voor de boer en prettig voor de koe. Aanbeveling Tien jaar geleden gaf Het Neder lands Zuivelbureau een schitte rend boek uit waarin van alles over zuivel staat. Ze vertellen daarin dat je die namen 'stalkaas' en 'hooikaas' zelden of nooit meer hoort. Daarentegen, zo vertellen ze in dat boek. wordt de naam 'graskaas' hier en daar nog wel eens als aanbeveling gebruikt. Inmiddels heeft datzelfde Zuivel bureau de waarde van dat ouder wetse begrip 'graskaas' opnieuw ontdekt. De termen 'groen', 'na tuur', 'ambachtelijk' en 'vers' sco ren immers goed bij hedendaags publiek. En het woordje 'gras kaas' straalt die loze reclamekre ten allemaal uit. Graskaas, juicht het Zuivelbu reau, is kaas die z'n naam eer aan doet. Ze geven grif toe dat de smaakverschillen tussen winter en voorjaarskaas minder groot zijn dan vroeger. Maar toch, zeg gen ze, biedt het voorjaar de kaas liefhebber het genot van een milde specialiteit. Ze hebben zelfs be dacht dat graskaas 'grazend lek ker' is. In een grasgroene folder liet Het Nederlands Zuivelbureau een nostalgisch verhaal over die moderne graskaas afdrukken. 'Vroeger mochten de koeien in het voorjaar de wei in om te genieten van het eerste verse lentegras. Na de eerste aanvoer van verse melk kon je de boeren en boerinnen al meteen bij de kaastobbe vinden, waarin de langverwachte voor jaarskaas ontstaat.' Na een rij- pingstijd van vier weken is die zachte, verse meikaas jonge gras kaas geworden. Dat is bijzonder smeuïge kaas die fris en romig smaakt. Iedereen begrijpt dat dergelijke kaas uit een kaasfabriek komt en dat er geen boerin meer aan te pas komt. Geen stevige, ambachtelij ke boerenbezigheden en ook geen antieke houten kaastobbe. Hedendaagse graskaas is een mar ketingproduct. Dat liefst zo snel mogelijk verkocht moet worden. Als het WK-voetbal voorbij is, is het ook weer over met de graskaas. Om hun omzet te verhogen vertel len de kaasmakers dat kijken naar een WK-voetbal wedstrijd eigen lijk niet kan zonder de lekkere zo mersnack die graskaas heet. Martin van Huijstee Het lijkt wel of kersen een beetje uit de mode zijn. Nederlandse fruittelers produceren aanzienlijk minder kersen dan ze vroeger deden. En omdat de reclame voor tuinbouwproducten tegenwoordig centraal geregeld is, krijgt de kers minder aandacht dan ze verdient. Met grote heren is het blijkbaar nog steeds slecht kersen eten. De tuinbouworganisatie maakt een boel reclame voor de aardbeien die ze stee vast zomerkoninkjesnoemt. En ook het in een toetjesf abriek bedachte mengsel dat ge heel ten onrechte van de naam- 'bosvruch ten' is voorzien, haalt dikwijls de media. Toch horen kersen net zo bij de zomer als aardbeien. Want kersen zijn typische zomervruchten, ook al liggen ze vanaf eind mei in de winkel Meikersen noemen de meeste mensen dan ook dat vroege, sinds de Gouden Eeuw be kend kersenras. Een naam die overigens niet helemaal goed is. Vroeger heetten ze 'maaykersen', genoemd naar de maand waarin het gras wordt gemaaid. Juni dus. Net als hier loopt ook de beroemde Belgi sche kersenteelt terug. Bijna alle kersen ko men tegenwoordig uit zuidelijker landen. Griekenland is een belangrijke leverancier, en daar begint de zomer vroeger dan bij ons. Laagstam De boomgaarden van Gelderland, Utrecht, Noord-Brabant en Limburg telden in het verleden heel wat kersenbomen. Zoals alle ouderwetse fruitbomen waren dat zoge naamde hoogstambomen. Die zijn moeilijk te verzorgen en te oogsten en daarom wordt het meeste hedendaagse fruit op laagstam gekweekt. Bij kersen lukt dat helaas niet zo goed. Die hoge kersenbomen maken de arbeidskosten te hoog om rendabel te kunnen werken. In bierland België heten de kersen krieken. Daar hebben ze dan ook het kriekenbier uit gevonden. Brouwers laten vers geplukte krieken, compleet met schillen en pitten, op jong, nog niet gelagerd bier trekken. Na een maand of wat is het bier rood en smaakt het aangenaam fris naar vruchten. We zijn hier, net als in België, altijd een land van zoete kersen geweest. Helderrode, purperen en bijna zwarte ker sen waarvan het sap onze mond en lippen spectaculair donkerblauw verft. Het vruchtvlees van die zoete kersen heeft bijna altijd dezelfde kleur als het schilletje. Een uitzondering is het Franse kersenras Bigarreau Napoléon. Die kers heeft een gele schil met rode blos en vruchtvlees dat gelig- wit is. Vers is die kers nauwelijks te eten, maar gekonfijt zijn zulke bigarreaux be roemd in alle cocktailbars ter wereld. Alles met elkaar bestaan er wel 600 ver schillende kersenrassen. Dat geeft kwekers de mogelijkheid voortdurend te zoeken naar nieuwe, voor grootschalige teelt ge schikte kruisingen. Want wereldwijd wor den er helemaal niet zoveel verschillende kersen geteeld, ook al omdat aanzienlijk meer dan de helft van alle kersen naar de in dustrie gaat. Morellen Zure kersen, die officieel morellen heten, zijn eigenlijk een andere soort vrucht. Ze dragen ook een andere wetenschappelijke naam. Die morel is commercieel trouwens veel belangrijker dan de zoete kers die vers gegeten wordt. In Duitsland zijn zulke zure kersen aanzienlijk populairder dan bij ons. Duitsers maken zelfs nog onderscheid tus sen echte en onechte morellen, waarbij de onechte een kruising zijntussen zoete en zu re. Het leuke is dat onze Nederlandse mei kers juist zo'n oude kruising is. Uit zure kersen maakt de industrie sap, compote, jam en al dan niet met alcohol in gelegde kersen. Ook de banketbakkerij werkt graag met de gewoonlijk wat steviger zure kersen. Alleen als ze een beetje overrijp zijn, kunnen dergelijke morellen als vers ta- felfruit dienen. Italiaanse koks experimenteren al eeuwen lang met zure kersen. Eenrecept uit de acht tiende eeuw beschrijft hoe je wijnazijn kookt met suiker, kaneel, kruidnagels en een beetje zout. Dat schenk je over kersen uit en laat het afkoelen. Pas na een maand at men dergelijke 'ciliege sottaceta' ter afslui ting van de maaltijd. Wij zouden alcoholisch kunnen eindigen. Bijvoorbeeld met maraschino, een likeur gestookt uit het vruchtvlees en de pitten van zure kersen. Die likeur komt oorspronkelijk uit Italië en Dalmatië. In de Elzas. het Zwarte Woud en de Alpen produceren boe ren nog altijd kleinschalig een zeer sterke, droge blanke alcohol: Kirsch. Een aanzien lijk zoeter drankje komen we in Engeland tegen de Cherry brandy, waarschijnlijk door henzelf uitgevonden. Laten we het fris houden, het is zomer. Tijd voor ijsthee op een schaduwrijk terras. Neem kersenthee, een kruidenthee ge maakt uit de gedroogde steeltjes en bloem pjes van kersen. Zet daar sterke thee van. Laat tot koelkasttemperatuur afkoelen en serveer de thee in hoge glazen met een ker sentweeling over de rand. Martin van Huijstee Uit een vitrine komt een beschilderd doosje dat de vorm heeft van de achterkant van een galjoen. Wie de deurtjes opent, waant zich op zee en ziet in de verte oevers. In het midden prijkt een fraai parfumflesje. Het kleurige doosje heeft zeventig jaar geleden op de kaptafel van een welgestelde dame gestaan. „Het was een soort statussymbool", zegt Carina van Zoonen. De oprichtster van het Nederlands Parfumflessen Museum, gevestigd in het Noord-Hollandse Winkel, zet het voorwerp weer terug. Dat doet ze uiterst voorzichtig, want het doosje dat uit 1928 stamt, is voor haar een dierbaar kleinood. Zo beschouwt ze haar hele collectie, die bijna zevenduizend flessen omvatWaar ze op let bij het verzamelen? „Mijn voorkeur gaat uit naar heel mooi en oud. Mooi en nieuw mag ook, maar dan moet het wel heel bijzonder zijn". Carina van Zoonen heeft geen aansporing nodig. Gretig vertelt ze over de cul tuur en de geschiedenis van parfum. Ze is daar inmiddels bedreven in. Jaarlijks trekt 'haar' museum dertienduizend bezoekers. „Uit binnen-en bui tenland. Ik kreeg net een tele foontje met de vraag of ik bin nenkort een rondleiding wil verzorgen voor een groep Ierse journalisten". Het historische pand waar het museum is gehuisvest, is al een bezoek waard. Het is het vroe gere raadhuis in Winkel dat volgend jaar vier eeuwen be staat. In 1999 is het ook tien jaar geleden dat het museum werd opgericht. Dat zetelde aanvankelijk achter haar huis. „Ik rekende op kennissen van kennissen, had nooit zo'n be langstelling verwacht. Wie er allemaal niet door mijn tuin heeft gewandeld: dat is onvoor stelbaar", lacht ze. In 1994 ver huisde het Nederlands Par fumflessen Museum naar het huidige adres. Haar verhaal over parfum voert terug naar de oudheid. Priesters verblindden harsen en houtsoorten om met geurof- fers goden gunstig te stemmen. En in het oude Egypte kregen farao's balsem, oliën en vetten mee voor hun reis naar het hier namaals. „In de Middeleeuwen en pruikentijd werd parfum ge bruikt om de stank van het li chaam te verbergen; mensen wasten zich toen niet of nauwe lijks". Voor de rijken Tot in deze eeuw was parfum alleen iets voor de rijken, ver telt Carina. „Ze kochten een fles of potje, meestal van kristal en versierd met goud of zilver, en vulden dat steeds met een geur. Omstreeks 1900 zijn fa brikanten flesjes gaan maken met een geur erin". Om zich te onderscheiden van hun concurrenten gaven de fa brikanten de commerciële fla cons een eigen gezicht. Zo bracht de Parijse juwelier Car- tier de geur Panthère uit. „Het is een flesje geslepen in de vorm van een diamant. Bovenaan staan twee panters als bewa kers van de kostbare steen", vertelt Carina, die natuurlijk zo'n exemplaar in een vitrine heeft. „Cartier gebruikt de panter vaak; het is bijna een lo go van het huis. Geur en ont werp sluiten zo naadloos aan". Flesjes worden getoond, namen genoemd: Nina Ricci, Chanel, Lalique, Yves Saint Laurent, Bacarat, Bourjois, Carven, Guerlain, enzovoorts. Op nu naar haar laatste aanwinst, de 150 jaar oude alambiek. Dat is een soort distilleerketel voor geuren. De alambiek werd het museum geschonken. Een nieuw cadeau is in aantocht. Carina van Zoonen heeft geld gekregen om een 'geurenorgel' te kopen. In het verleden was dat min of meer de werktafel van parfumeurs, waarop hon derden flesjes met basisgeuren stonden. Aan de hand daarvan creëerden zij een nieuw luchtje. Kerk Parfum is in Nedex-land pas in de jaren twintig in gebruik ge raakt. „De kerk was er tegen", weet Carina van Zoonen. „Men vond het ordinair; onzedelijk en te opvallend. Mensen konden alleen over eau de cologne be schikken en dan als medicijn". Ze maakt een sprong naar twee eeuwen terug als ze vertelt over l'eau de la reine, dat in het Ne derlands vex'bastex-d was tot lo- derein. Zo'n kristallen lodere- inflesje haalt ze uit een vitrine. „Dat stond op tafel. Als er vriendinnen op bezoek kwa men, ging het flesje rond; alle vrouwen mochten iets op hun zakdoek doen. Het was een tx-aktatie en is nog steeds een gebruik. In sommige provincies wordt het nog op begrafenissen gedaan". Joke Korving Het Nederlands Parfutnflessen Mu seum, Bosstraat 2, Winkel, is op woensdag en vrijdag geopend van 14.00 tot 17.00, op zondag van 11.00 tot 17.00. In juli en augustus ook op donderdag van 14.00 tot 17.00. Carina van Zoonen is de oprichtster van het Nedei-Iands Parfum- flessen Museum in het Noord-Hollandse plaatsje Winkel. foto Jacques Zorgman De kers krijgt minder aandacht dan ze verdient. Als we de bakerpraatjes mogen geloven, moeten we vóór 21 juni rabarber eten. Daarna zouden er giftige stoffen in deze groente zitten. Ook zou rabarber slecht zijn voor de botten. De geruchtenmakers hebben niet helemaal ongelijk. Rabarber is een groente waar we maar korte tijd van kunnen genieten en die nu volop in de winkel ligt. Tussen vroege rabarber (mei) en late rabax-ber (juli/augustus) zit inderdaad verschil. De stelen van x-abarber die later in het sei zoen woxrden geoogst, zijn stugger. Ze worden vezelig en gaan in smaak achteruit. Late rabafber moet daarom langer worden ge kookt (15 tot 20 minuten) dan de vi-oege (ongeveer 8 minuten). Dat x-abarber na 21 juni giftig zou zijn is overigens niet waar Na juni kunnen rabai'bexplanten het best met rast gelaten wox-den. Ze beginnen dan met het vei-zame- len van voedingsstoffen voor het volgende seizoen. Wie tot augus tus doorgaat met het oogsten van rabarber, kan de plant het volgend jaar wel afschrijven. Het geracht dat rabarber slecht zou zijn voor de botten, berust mo gelijk op de aanwezigheid van oxaalzuur Samen met appel- en citroenzuur komt het in relatief hoge concentraties in de groente voor Oxaalzuur verbindt zich makkelijk met calcium (kalk) waardoor er minder van deze voe dingsstof beschikbaar komt voor het lichaam. Dit zuur geeft ook het stroeve gevoel aan de tanden bij het eten van rabarber Om het ef fect van oxaalzuur te neutralise ren, kan krijt aan de rabarber worden toegevoegd. Daarbij komt, dat het toevoegen van krijt de rabarber minder zuur maakt waax-door minder suiker nodig is. Voor één kilo rabarber is een theelepel kx-ijt (te koop bij de goede drogist) genoeg. Niet ieder een houdt van kx-ijt in de rabax-ber, want het verandert de smaak. Met krijt is echter de helft minder suiker nodig en dat levert dan ook half zoveel calorieën op. Zonder kx-ijt is voor één kilo rabax-ber 100 tot 200 gram suiker nodig, afhan kelijk van de smaak. Wie suiker wil toevoegen, kan dat het beste doen nadat de rabarber is gekookt en afgekoeld, dan smaakt ze min der zuur. Om minder calorieën in de rabarber te kx-ijgen, kunnen in plaats van suiker zoetstoffen wolf den toegevoegd. Naar smaak kan zoetstof in poedervoi-m of vloeiba re vorm bij de afgekoelde rabarber worden gedaan. Zoetstoftabletjes moeten woi'den toegevoegd aan de wanne rabarber. Voor wie weinig kalk binnenkrijgt en veel oxaalrijke groente eet (bij voorbeeld snijbiet en spinazie), kan het verstandig zijn wat kx-ijt aan die groenten toe te voegen. Maar wie gevaxieex-d eet, met vol doende zuivelproducten, en niet al te vaak oxaalzuurrijke groenten gebruikt, hoeft geen extx-a maatre gelen te nemen om voldoende kalk binnen te krijgen. Met calcium verrijkte melk. zuivel of limonade zijn dan niet nodig. Patricia Schutte

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1998 | | pagina 41