Koelverse maaltijd
moet hufterproof zijn
Zoet is
grote favoriet
Waarom zou men
sterven als er salie
in de tuin staat?
PZC tafel en trend zaterdag 6 juni 1998 41
Modevakschool
voor allochtonen
Opmars
van het
simpele
koken
Het is een prachtige plant in
de kruidentuin, fors en
weelderig voorzien van lang
werpige groenachtige grijze,
zachtfluwelen blaadjes, en als
hij gaat bloeien steekt hij fier
de lange aren met paarsblauwe
bloempjes de lucht in, om-
zoemd door de bijen. Dat is de
salie (salie officinalis) die zijn
naam ontleent aan het Latijnse
'salvere', genezen. Een 'herba
sacra', heilig kruid in de Oud
heid en Middeleeuwen.
De Romeinen dronken een sa-
lie-aftreksel tegen slangenbe
ten, maar ook als een soort toni
cum tegen slapte, lusteloosheid
en om de levensgeesten weer op
te wekken en dat doet men nog
steeds op Kreta en in andere de
len van Griekenland. Door ge
regeld salie-thee te drinken
hoopt men van een gezonde ou
derdom te kunnen genieten. De
medische school van Salerno,
een grote autoriteit in de Mid
deleeuwen, ging nog verder:
„Waarom zou men sterven als
men salie in de tuin heeft?", was
één van haar regels.
Als huismiddel tegen alle mo
gelijke kwalen, van verkoud
heid tot cholera, van constipa
tie tot epilepsie, werd salie nog
eeuwenlang gebruikt. Ook ver
wacht men ervan dat het de
spieren zou versterken en de ze
nuwen kalmeren. Dit laatste
zou dan de reden zijn dat men
een ietwat suf en energieloos
mens later een Jan Salie zou
gaan noemen.
Het was Karei de Grote, die zo
veel nuttige Middellandse-
Zeeplanten naar West-Europa
heeft laten komen en aanplan
ten, die de salie naar de krui
dentuinen van zijn pachtboer-
derijen en de kloosters bracht.
Creatieve broeder-koks zullen
toen echter zeker geïnspireerd
zijn door de pittige, warme
geur van de blaadjes, en aan
broeder-tuinman gevraagd
hebben om die niet alleen voor
de apotheek te bestemmen,
maar ook voor de keuken.
In vele Middeleeuwse recepten
voor sauzen, soepen, salades,
wordt salie gebruikt in de naar
onze begrippen toen overdadi
ge kruidenmengsels. Dankzij
Hollandse kooplieden is de sa
lie later in China terechtgeko
men, en daar al gauw naar
waarde geschat - vooral om de
medische kwaliteiten. Voor één
pond salieblaadjes betaalden
de Chinezen graag vier pond
goede Chinese thee.
Sint-Jan
Salie behoort tot de geurige
munt-familie. Men kan de
blaadjes zowel vers als ge
droogd gebruiken en het is heel
goed mogelijjk de blaadjes zelf
te drogen. Volgens oud geloof
moeten ze geplukt worden met
Sint Jari, 24 juni, kort na de
langste dag - een magische dag.
Men plukt ze aan de steeltjes,
bindt bosjes bij elkaar en hangt
die op in de schaduw, liefst
waar het een beetje tocht. De
gedroogde blaadjes worden in
een goed gesloten potje be
waard. Koop liever geen gema
len salie; gemalen kruiden heb
ben aroma verloren.
Er zijn vele manieren om salie
te gebruiken. Als thee op de
Griekse manier als kalmerend
middeltje, eventueel met wat
honing. Men kan het ook. in een
zakje gebonden, aan de kraan
onder de waterstroom hangen
voor een heerlijk kalmerend
bad. Het schijnt ook te helpen
tegen ongemakkken van de
menopuze. Op het Franse plat
teland gelooft men heilig in sa-
lie-wijn: 60 g gedroogde salie
een week laten trekken op een
fles zoete wijn, zoals Banyuls of
Muscat de Frontigan, en dan el
ke dag na de hoofdmaaltijd een
glaasje drinken. Voor al diege
nen die 'het niet meer zien zit
ten'.
Keuken
Omdat het een kalmerend
kruid is, past het in de keuken
bij vette gerechten. Bij gans (in
de buik een paar blaadjes),
maar helaas, wie eet er nog
gans en waar kun je in ons ver
der zo rijk voorziene land nog
een goede gans kopen? Dan
maar bij een varkenskarbona
de of rollade. Enkele blaadjes
mee laten braden en/of stoven.
Ook bij de iets zoetige smaak
van lever past de kruidigheid
van salie heel goed, even de le
ver met de blaadjes inwrijven.
Nu de tuinboontjes weer lok
ken, zou men ook enkele verse
salieblaadjes kunnen meeko
ken - heel verrassend.
De oude Engelse keuken kent
een heerlijke uien-saliesaus,
erg goed bij een flink stuk var
kensvlees. Een grote ui fijnhak-
ken evenals vier salieblaadjes,
even in kokend water leggen,
laten uitlekken en met 50 g
droog broodkruin, peper en
zout heel zachtjes een kwartier
in boter bakken, en met bouil
lon tot sausdikte verdunnen.
En in de Italiaanse provincie
Emilia-Romagna kent men een
eenvoudig, maar heerlijk spa-
ghetti-gerecht: spaghetti op de
gewone manier koken, klontje
boter erdoor. Enkele plakken
'pancetta' (dat heerlijke Itali
aanse buikspek) bakken met
een paar verse salieblaadjes,
fijnhakken en dit door de spa-
hetti roeren - ten slotte gerasp
te Parmezaanse of pecorino er
over. Géén sloten saus, maar de
eigen smaak van de spaghetti,
verlevendigd met spek. salie en
kaas.
Wina Bom
Amina El Boukmiri, eigenaresse van de eerste Nederlandse modevak
school voor allochtonen. foto Roland de Bruin
Een zwart gesluierde vrouw zit
voorovergebogen aan een lange
tafel. Supergeconcentreerd, in een
doodstille ruimte, tekent Hayat (22)
patronen op een doorschijnend wit vel.
Met dezelfde precisie ontwerpt haat-
buurvrouw een kindertuinbroekje.
hun mannen, maar ik werk aan
hun ontwikkeling. Net als alle an
dere migranten zijn ook wij naar
Europa gekomen om iets te leren".
'Sheherazade' in Amsterdam is de
enige allochtone modevakschool
in Nederland.
Het idee was eenvoudig geboren.
„Vrouwen die oorspronkelijk uit
derde-wereldlanden komen, kun
nen heel goed naaien. Ieder huis in
Marokko heeft zijn eigen naaima
chine, maar vrouwen worden daar
niet professioneel opgeleid. Mo
derne technieken, zoals bijvoor
beeld kleding ontwerpen op de
computer, kunnen ze nu hier le
ren".
Na de eenjarige opleiding, die
ruim 1100 gulden kost, kunnen de
gediplomeerden een baan zoeken
als verkoopster in „een van de be
tere modehuizen" of een eigen
boetiek met zelfgemaakte mode
beginnen.
Carine Neefjes
Glurend door de etalageruit
lijkt 'Sheherazade' in Am
sterdam-Oost niet meer dan een
eenvoudig naaiatelier. Bij binnen
komst blijkt echter het tegendeel;
de Marokkaanse Amina El Bouk
miri runt hier een modevakschool
met als voornaamste doel alloch
tone vrouwen achter de naaima
chine vandaan te halen. „Vrouwen
worden hier opgeleid tot coupeu
se, lerares of costumière. Alloch
tone vrouwen moeten niet zelf
weer achter die naaimachine krui
pen om naadjes te stikken, dat
hebben ze in het land van her
komst lang genoeg gedaan. Be
grijp me goed, ik zit dames hier
niet op te stoken, ook niet tegen
Koelverse maaltijden zijn
'booming business', als je de
opgewonden marketingverhalen
mag geloven. Feit is dat de
maaltijden in de supermarkten
bijna wekelijks meer schapruimte
opeisen. Maar de kost gaat nog voor
de baat uit, stelt directeur Jeen
Visser van Fanofinefood uit
Oosterwolde. Sinds vorig jaar
beweegt de salade- en
sauzenfabrikant zich op de
koelversmarkt. Een smakelijk
verhaal over koelverse tjap tjoy,
marktpenetratie, nieuwe Chinese
borrelhapjes en 'hufterproof'
bereidingswijzen.
Grote woks pruttelen op het
vuur. Brokken kipfilet ver
dwijnen in de pan, de Chinese kok
snijdt de kruiden fijn. „Eerlijk
vlees", zegt Chang Yong Lai. De
directeur van Asia Choice is trots
op zijn geesteskind, dat hij samen
met zijn broer heeft opgezet. We
kelijks verlaten 30.000 tot 35.000
oosterse maaltijden het bedrijfje
in het Gelderse Heteren, bestemd
voor het koelvak in de supermarkt
en KLM-vliegtuigen op routes
naar het Verre Oosten.
Fanofinefood (FFF), producent
van salades, sauzen en maaltijden,
kwam in Heteren terecht dankzij
de overname van maaltijdenpro
ducent Profood in Oldenzaal. Pro-
food en Asia Choice werkten al
samen. Voordat de oosterse maal
tijden in eigen keuken werden be
reid, togen koks van Asia Choice
een maal per week naar Oldenzaal
om daar hun etenswaren te fabri
ceren. In mei vorig jaar werd het
eigen bedrijfje geopend, Fano
heeft een minderheidsaandeel.
„Zij doen de smaak, wij de organi
satie", vat Visser de combinatie
samen. Hij ziet een mooie toe
komst voor de koelverse maaltij
den in het verschiet liggen, maar
relativeert al te enthousiaste ge
luiden. „Iedereen denkt dat er in
deze sector goud wordt verdiend,
maar daar is geen sprake van. Er
zijn meer dan twintig fabrikanten
en als je alles bij elkaar optelt spe
len ze misschien net quitte."
De jongste cijfers van onderzoeks
bureau Nielsen, dat de omzetten in
de detailhandel bijhoudt, leren
dat de koelverse maaltijden nu
goed zijn voor een omzet van ƒ120
miljoen. „Dat is dus precies twee
keer niks", zegt Visser, „vooral als
je bedenkt dat dat bedrag is geba
seerd op de consumentenprijs".
Onmiskenbaar
Maar de groei is onmiskenbaar.
Dat is ook de reden dat salade- en
sauzenfabrikant Fano de maaltij-
denmarktweeris opgegaan. „Tien
jaar geleden hebben we, samen
met Albert Heijn, geprobeerd de
markt open te breken. Pastage
rechten, Chinese maaltijden.
Maar er zat te weinig vooruitgang
De consument is rijp voor de gemaksvoeding. In de supermarkten eisen de koelverse maaltijden bijna wekelijks meer schapruimte op.
in, dus na een jaar of drie zijn we er
weer uitgestapt. We waren te
vroeg."
In feite heeft Profood de afgelopen
jaren de kastanjes uit het vuur ge
haald. „Dat waren echte onderne
mers, die demogelijkheden onder
kenden. Alleen hebben ze wel acht
jaar met verlies gedraaid", aldus
Visser. De consument lijkt nu ech
ter rijp voor het fenomeen.
„Je ziet dat de gemaksvoeding op
rukt. Heel belangrijk is de verrui
ming van de winkeltij den geweest
Vanaf dat moment hebben wij een
flinke stijging in de verkoop ge
constateerd. Je hebt natuurlijk
steeds meer tweeverdieners, die
op weg naar huis even langs de su
permarkt rijden en dan complete
maaltijden meenemen, die ze al
leen maar hoeven op te warmen."
Verse Nielsen-cijfers illustreren
de opmars. Tot begin december
1997 bedroeg de omzetgroei 31
procent, vergeleken met het jaar
daarvoor. Een uitsplitsing naar
verschillende soorten maaltijden
toont aan dat de Italiaanse pasta's
wat minder in trek zijn: de groei
ligt daar op 20 procent. De Hol
landse en oosterse gerechten doen
het bovengemiddeld met een plus
van 40 procent.
Smaak
Chang verklaart het succes met
één woord: smaak. „Die is met
sprongen verbeterd, door nieuwe
technieken. De gerechten die wij
nu maken kunnen de vergelijking
met een goede afhaal-Chinees
doorstaan." Dat nog niet de ver
fijnde smaak van een topkeuken
wordt gehaald - Chang is mede-ei
genaar van het Nijmeegse restau
rant Orient Plaza, met twaalfhon
derd zitplaatsen een van de
grootste in het land - komt door
dat de maaltijden langere tijd ver
hit moeten worden om enkele we
ken bewaard te kunnen worden.
Vers voedsel
De maaltijden moeten 'hufter
proof' zijn, noemt Dirk van der
Werf dat. De plantmanager van de
FFF-fabriek in Emmen houdt we
kelijks een oogje in het zeil bij Asia
Choice. „Je moet niet onderschat
ten hoe de consument met het pro
duct omgaat. Het is vers voedsel.
Een onderbreking in de koelketen
kan onnodige groei van bacteriën
veroorzaken. Wij hebben de zaak
tot in de supermai'kt goed in de
hand, maar daarna ontstaan de
grootste risico's. Er moet een bar-
rière ingebouwd worden."
„Moet je nagaan wat er hartje zo
mer kan gebeuren als de bood
schappen in de fietstas gaan en de
klant nog even wat andere bood
schappen doet. Hij beseft de geva
ren gewoon niet. Het probleem is
dat je bacteriën met het blote oog
niet ziet"aldus Van der Werf.Wij
zeggen wel eens: het zouden eigen
lijk olifanten moeten zijn."
Ook de omstandigheid dat de
kant-en-klare maaltijden in abso
lute aantallen gezien nog maar
mondjesmaat aftrek vinden, bete
kent dat ze een i'edeli j ke ti j d houd
baar moeten zijn. De belangrijkste
doelstelling is dan ook „het imago
van de koelverse maaltijd te ver
beteren. Miljoenen mensen moe
ten ze gaan eten, in plaats van de
beperkte groep nu."
Als de groep eters groeit, neemt de
oixxzetsnelheid toe, kan de houd
baarheidstermijn wat terugge
schroefd worden en dat komt de
smaak weer ten goede. De markt
moet de komende jaren groeien
naar 300 ixiiljoen tot 500 mil
joen. Visser twijfelt er niet aan dat
dat gebeurt. Hij kijkt verlekkex-d
naar de markten in de Verenigde
Staten en Engeland. „Daar liggen
ze ver op ons voor."
Want het is onomstotelijk vastge
steld: de tijd die mensen in de keu
ken staan neemt af. Twintig jaar
geleden was het dagelijks gemid
deld 45 minuten, zegt Vissei', in
1995 een kwai'tier en vorig jaar 8
minuten. „Dat komt door de toe
nemende individualisering. Als pa
's avonds thuis komt zijn de kinde
ren alweer naar de voetbaltx-ai-
ning en staat moe op punt van ver
trek voor een vergadering. Dan
neemt de animo af om lang in de
keuken te staan." De keukens
worden weliswaar steeds luxer,
maar hooguit in de weekeinden
wordt er nog echt gekokkereld.
Spel
„Dat past ons wel", glimlachen
Visser en Van der Werf. Dat hun
business booming woixlt, daar
twijfelen ze niet aan. Chang ziet
dan ook kansen om wat exclusie
vere Thaise, Japanse of Indonesi
sche maaltij den in de supermarkt-
schappen te leggen. „We moeten
de mensen wat opvoeden", zegt
hij. „We hebben wel honderd ver
schillende recepten voor lekkere
oosterse maaltijden." En binnen-
kox-t is de markt vast ook rijp voor
Chinese boiTelhapjes als gefri
tuurde Wan Tan, in plaats van de
eeuwige bitterbal.
Wie nu niet meespeelt in dit spel
om de knikkers, mist straks wel
licht de doorbraak naar het grote
publiek. Vandaar dat Fanofine
food, dochteronderneming van
Koninklijke Smilde in Heeren
veen (1200 medewerkers, omzet in
1996-650 miljoen), begin '97 Pro
food overnam. Inmiddels sieit het
eigen topmerk Abee, vooral be
kend van de bakjes met salades
voor toastjes, de gerechten in het
koelvak. Profood blijft gehand
haafd als B-merk.
Grote woks
Fanofinefood maakt zich op voor
de slag om de koelversmarkt. De
huidige productie van 150.000
maaltij den per week zal flink wor
den opgevoei'd, en ook de ajarn
ketjap, foe yong hai en saté babi
uit Heteren moet in grotere hoe
veelheden gemaakt worden. In
Thailand zijn grote woks besteld,
die de koks in staat stellen tiental
len kilo's groente en vlees te roer
bakken.
Het zal allemaal een slag groter en
industriëler moeten. Desalniette
min houdt Chang wel vast aan de
ox-iginele bereidingswijze van zxjn
gerechten. „Gewoon bakken of
roerbakken, dat proefje direct. En
ook aan het langzaam laten in
trekken van de kruiden valt wei
nig te versnellen. Dat moet zijn
tijd hebben."
„Het gaat er nu om een merk in de
markt te zetten", zegt Visser. „Let
op mijn woorden: over een paar
jaar vind je bij de grote super-
markten tachtig of meer verschil
lende koelvexse maaltijden. Daar
willen wij bij zijn."
Maarten Pennewaard
Producenten van etenswaren
geven kapitalen uit om te
achterhalen aan wat voor lekkers
het publiek zijn centjes wil uitge
ven. Onderzoekers willen weten
waar consumenten van dromen,
hoe ze zich gedragen en waarom.
De vraag is echter of die onder
zochte mensen allemaal zeggen
wat ze denken. Niettemin gaan
hapjesfabrikanten zich gretig te
buiten aan de dikke rapporten
van slimme marktonderzoekers.
Een koekjesfabrikant heeft heel
recent ons 'snackgedrag' onder
zocht. Daaruit blijkt dat het zoe
te tussendoortje nog altijd favo-
ïïet blijkt. Ruim twee derde van
de Nedexianders kiest liever voor
zoet dan voor hartig. De meesten
smikkelen tussen de maaltijden
graag snoep, koekjes of iets an
der zoetigs. Velen doen dat wel
drie tot vijf keer per dag - vrou-
wen beleven trouwens meer van
die stoute 'snackmomenten' dan
mannen.
Waarom we dan wel snoepen is
ook terdege onderzocht. En ja
wel, diiekwart van de mensen
zegt dat ze het lekker vinden. An-
deren hebben gewoon honger of
willen een extra energiestoot.
Vrouwen snoepen ook wel uit
vei-veling of als ze een rothumeur
hebben. Vrouwen houden trou-
wens meer van zoet dan mannen,
en als vrouwen hartig snoepen
grijpen ze het liefste naar chips.
Schuldgevoel
Prettig voor de koekjesfabrikant
om dat allemaal te weten. Helaas
blijkt er door dat snackgedrag
ook sprake van een schuldgevoel
te zijn. Dat wordt veroorzaakt
door de angst om dik te worden.
Volgens het ondei'zoek van de
koekjesfabrikant voelt meer dan
de helft van de vrouwen zich
schuldig over het eigen snoepge-
drag. Bij mannen leeft dat
schuldgevoel veel minder.
De meeste mensen weten heus
wel dat ze te veel snoepen. Dat
wat ze eten te vet is of te veel sui
ker bevat. En dat snoepen niet
gezond is weten alle dikkerds ra
zend goed.
Een volwassen vrouw heeft da
gelijks genoeg aan 7 5 gram vet en
zeker niet meer dan 50 gram sui
ker. Voor een volwassen man zijn
van beide 20 gram meer absoluut
voldoende. Toch eet de gemiddel
de man elke dag 30 gram te veel
vet, en de gemiddelde vrouw 20
gram te veel. Daarbij gaan we
jaarlijks meer suiker eten. Steeds
meer teveel dus.
De gemiddelde Nederlander
snoepte vorig jaar wel 35 kilo. In
heel Eux'opa snoepen wij zelfs de
meeste koekjes en taartjes. Geen
wonder dan ook dat we, ondanks
dat schuldgevoel, steeds dikker
wox'den.
Het zou zo mooi zijn voor de
koekjesfabrikant als hij de mens
heid kon laten snoepen zonder
dat gevoel van zondigheid. Tegen
de onderzoeker zegt de helft van
de mensen liever een product met
minder vet te willen kopen. Maar
doen ze dat ook?
Mensen doen lang niet altijd wat
ze zeggen. Aan onszelf en aan de
onderzoeker beloven we dat we
voortaan minder zullen snacken,
en om de hoek trekken we een
kroket of candybar.
Alle voedingskundigen en fabri
kanten proberen al jarenlang te
vergeefs ons vet-armer te laten
eten. Hoewel driekwart van de
Nederlandei's meent dat een
minder vet product niet minder
lekker hoeft te zijn, blijven we
volharden in ons overmatig vet-
gedrag.
brikant bedacht iets nieuws en
met succes, want de producten
worden prima verkocht.
De truc van deze koekjesfabri
kant houdt in dat hij in vette let
ters op de verpakking afdrukt
hoeveel procent van zijn hapje
'vetvrij' is. 100 gram gewone cho
coladebiscuit bevat 24 gx-am vet,
dus volgens Bartjens is ruim 75
px'ocent van zo'n gewoon koekje
vetvrijDe vetarme variant bevat
13,5 gram vet. Op de verpakking
ervan staat '85% vetvrij'. Gewel
dig, denkt de schuldbewuste
snoeper. Maar hoe verhoudt zich
het vet-zoetgehalte?
Als die schuldbewuste snoeper
vijf gewone chocoladebiscuitjes
eet, krijgt hij 16 gram vet binnen.
Snoept hij de vetarme variant
dan is dat 8 gram vet. Dat scheelt
de helft, maar helpt het echt?
Want in de vijf gewone koekjes
zit 17 gram suiker; en in de vetar
me meer: 20 gram.
Chemisch
Die vetarme chocoladebiscuit
van Go Ahead xoiikt minder lek
ker, heeft zeker niet de geur van
een smakelijk koekje. Het baksel
is harder en voelt niet prettig in
de mond. Even een plak gewone
cake snoepen - hij smaakt lekker
en bevat 8 gram suiker en 12,5
gram vet. Go Ahead maakt in
hetzelfde gewicht een mini-cake
met karamel. Die bevat 12,7
gram suiker en slechts 1,5 gram
vet. De verpakking juicht '94%
vetvrij'. Dat cakeje is beslist niet
lekker en de mierzoete karamel
ruikt en smaakt nogal chemisch.
Wie dagelijks vijf stoute 'snack-
momenten' kent, lust vast niet
vijf keer zo'n vetvrije, met kunst
middelen gebakken mini-cake.
Die grijpt naar boterbabbelaars
of naar een zondige zak friet.
Martin van Huijstee
De koekjesfabrikant van het on
derzoek maakt nu ook minder
vetrijk lekkers. 'Go Ahead!' he
ten die px'oducten, wat zoveel wil
zeggen als 'tast maar gretig toe en
eet er flink van!' De slimme fa-
Vrouwen, zo blijkt uit onderzoek, houden meer dan mannen van zoete
tussendoortjes. Als ze hartig snoepen, grijpen ze het liefst naar chips.
Op de foto Madonna als zoetekauw, foto Ray Stubblebine/Reuters
