Kunst en bier samen
bij The Palace Brothers
r
Pure schoonheid op het bordje
Een brief aan
de toekomst
PZC
Variaties op de vinaigrette
De Provence is
één grote markt
Eerste serie
Brood Bier
tafel en trend
43
zaterdag 9 mei 1998
Twee vrienden, tevens buren. De
een eigenaar van een cd-zaak,
de ander handelaar in speciaalbier.
Samen zaten ze in de kroeg en al
drinkend en pratend werd het idee
geboren om nieuwe speciale bieren
uit te brengen, in flessen waarvan de
etiketten door kunstenaars
ontworpen worden. Inmiddels is de
eerste serie Brood Bier uit, en de
flessen zijn niet aan te slepen.
Het idee ontstond in het café.
„De markt voor speciaalbier
vergrijst. Dat komt door het imago
van oude kloosters en paters", zo
filosofeerden Richard van der
Veen en E wald Arts in de kroeg. De
eerste is in het dagelijks leven ei
genaar van de Amsterdamse cd-
zaak Boudisque, een grote naam
in het alternatieve circuit. De
tweede is eigenaar van bierdistri
buteur Bier en Co.
Dat moet anders kunnen, rede
neerde het tweetal, en zo ontstond
het idee om The Palace Brothers
op te richten, een bedrijf dat zich
zou toeleggen op het op de markt
brengen van speciaalbier waar
ook de groep tussen de twintig en
de dertig in geïnteresseerd is. De
naam is niet toevallig gekozen:
beide wonen in de Paleisstraat in
Amsterdam en het café waar het
idee geboren werd heet Het Paleis.
Ardennen
Het bleef niet bij een idee: er werd
contact gezocht met (bekende en
minder bekende) kunstenaars en
met bierbrouwer Du Bocq, een
kleine brouwer in de Belgische Ar
dennen.
Vanaf het begin van deze maand is
bij de onafhankelijke slijterijen de
eerste serie verkrijgbaar: Brood
Bier, in twee soorten, namelijk
De eerste serie Brood Blond en Amber.
Brood Blond en Brood Amber. In
een beperkte oplage: met iedere
soort zijn 4200 flessen gevuld.
Die flessen zijn een vermelding
waard. Ze hebben een inhoud van
0,75 liter en de beide etiketten zij n
ontworpen door Herman Brood.
Het zijn geen conventionele, pa
pieren etiketten: de kunstwerken
zijn in de fles gebrand.
The Palace Brothers hopen uiter
aard dat de flessen, door hun ex
clusiviteit, collector's items wor
den en de eerste tekenen lijken
daar ook op te wijzen. Van der
Veen: „We horen van de slijters dat
ze nog nooit een speciaalbier heb
ben gehad dat meteen zo goed liep.
De distributeur is alle flessen al
kwijt, ze staan nu allemaal bij de
slijters. Op verzoek van de horeca
wordt het wat lichtere Brood
Blond binnenkort ook per vat ge
leverd, zodat het in de cafés getapt
kan worden."
Het is de bedoeling dat er iedere
twee maanden nieuwe flessen om
het Brood Bier heen komen, zodat
een echte liefhebber een hele serie
kan sparen. De prijs is met twaalf
gulden vijftig per fles wat aan de
hoge kant, geeft ook Van der Veen
toe. „Dat komt door de contracten
met de kunstenaars en door het
speciale procédé van het maken
van de etiketten. Het zijn vooral
leuke flessen om cadeau te doen."
De flessen kunnen nog zo mooi
ontworpen zijn: het gaat natuur
lijk vooral om wat er in zit. Wat dat
betreft lijkt het wel goed te zitten
met Brood Blond en Amber. Het
Blond zit een beetje in de hoek van
Duvel en Judas: stevige bieren met
een friszure smaak. Het alcohol
percentage is met 6,5 procent wel
wat lager dan de twee genoemde
bieren, en Brood Blond is dan ook
wat minder zwaar op de hand. Ook
is de smaak iets minder rijk: meer
een doordrinkbier.
Verraderlijk
Ook het Amber drinkt lekker door,
en dat is verraderlijk, want dit
bier heeft wel een percentage van
boven de acht. Het is opmerkelijk
zwaarder en zoeter dan het Blond,
maar niet zo stroperig als bijvoor
beeld een triple. Het is eerder frui
tig, zoals een kriek. Beide bieren
zijn door Du Bocq speciaal voor de
Naast het Brood Bier zijn The Pa
lace Brothers met nog een nieuwe
serie bezig. Hierbij staan jonge
kunstenaars centraal. Binnenkort
verschijnt de eerste aflevering:
Red Eye, waarvoor het etiket ont
worpen wordt door Ottograph.
Deze kunstenaar doet onder meer
het artwork voor de nieuwe Ne
derlandse popformatie Junkie
XL, en maakte eerder naam met
hoesontwerpen in de gabber-
house-scene.
Voor iedere nieuwe fles in deze se
rie brouwt Du Bocq een nieuw
bier. Over Red Eye wil Van der
Veen alvast wel verklappen dat
het een straf brouwsel wordt: „Te
gen de tien procent."
Menno Pols
Amandelmousse met radijs, avocado en zalmeitjes.
foto Carl Lapeisse
Gelei van rauwe kreefteneitjes, olie van schaaldieren, zwarte peper, grof zout en een takje hazelaar.
foto Carl Lapeisse
In elk geval op papier heeft Ar
nold Hanbuckers, befaamd
kok uit België, van koken kunst
gemaakt. De perfecte foto's van
zijn 66 amuses en verfijnde voor
gerechtjes in het door hem sa
mengestelde 'Exquise Hapjes'
zij neen lust voor het oog. Zijn re
putatie doet vermoeden dat ze in
zijn restaurant Auberge De Her
borist in Brugge ook de tong zul
len strelen, maar de bedoeling
van dit kostbare werk is dat men
zelf aan de slag gaat.
Dat zal niet altijd meevallen. Dat
wil zeggen: technisch kan zelfs de
wat minder geschoolde amateur
kok met de receptuur wel uit de
voeten. Het zijn de ingrediënten
die in een aantal gevallen ernsti
ge tot haast onoverkomelijke
problemen opleveren.
Waar bij voorbeeld bemachtigt
een stadsbewoner het 'witte haar
van veevoedennaïs' of hoe komt
men in plattelandsstreken, ver
van de culinaire supermarkt, aan
'scheermesj es en vernisschelpen'.
Trouwens waar haalt een mens
zo gauw engelwortel, zuivere
inkt van inktvis, brave hendrik,
citroengras of saffloerolie van
daan.
Trekken we de min of meer on
haalbare recepten af, laten we
ook onze ethische bezwaren te
gen ganzenlever zwaar wegen en
zien we niet op tegen de aanschaf
van een Noorse vrouwtjeskreeft
alleen voor de eitjes, dan blijven
er toch nog zeker een dertig
plaatjes van gerechtjes over. Die
moeten naar de opvatting van
Hanbuckers voor het aan tafel
gaan als een ouverture worden
opgediend. Er mag vooraf hoog
uit een droge, witte wijn, liever
nog een blanc-de-blancs cham
pagne, maar het allerliefst een
licht parelend watertje worden
gedronken. Roken is absoluut ta
boe.
Die Hanbuckers is een eigenzin
nige passiekok. Eerder schreef
hij al 'Verfijnde kookkunst' en
'De kookkunst van een herbo
rist'. Hij geeft niks, zegt hij, om
sterren en onderscheidingen, be
langrijk vindt hij de eerlijke
smaak van zijn uit dagverse in
grediënten bereide schotels en de
ontroering van oog en tong. Daar
kunnen degenen die er de prijs
van zijn boekwerk voor over heb
ben ook goede sier mee maken.
Reinier Hopmans
Exquise Hapjes, Arnold Hanbuckers;
uitgeverij Lannoo/ Schuyt Co;
ISBN 90 803795 3 0; f79,50.
Haar receptenrepertoire strekt zich
uit van de zonovergoten
Mediterranée via het Verre Oosten met
z'n markthapjes tot de vurige 'chacha'
van Mexico. Maar Dressings en
Marinades, het nieuwe kookboek van
Hilaire Walden over klassieke en nieuwe
smaakmakers, begint met een
elementaire Franse vinaigrette en
mayonaise.
Op basis van deze twee dres
sings - de beroemdste ter we
reld - zijn talloze variaties te be
denken. Alleen al het gebruik van
verschillende soorten olie en azijn,
vruchtensappen als citroen, li
moen en sinaasappel en verschil
lende soorten mosterd zorgen er
voor dat de smaak van een product
wordt geaccentueerd - of juist ver
andert. En niet te vergeten van
kruiden, specerijen, knoflook en
sjalotjes.
Dank zij de populaire Engelse
schrijfster, die meer dan dertig
kookboeken op haar naam heeft
staan, kan het maken van een
dressing (bijna) niet meer misluk
ken. Les nummer één is een dres
sing ongeveer dertig minuten van
tevoren te maken zodat de smaak
zich kan ontwikkelen. Voeg om
verkleuring te voorkomen de krui
den pas op het laatste moment toe
en klop de op een vinaigrette geba
seerde dressings voor gebruik
nogmaals door.Marinades hebben
de functie ongekookt voedsel
smakelijker te maken en ze voor
uitdrogen te behoeden, terwijl ze
vlees, wild, gevogelte en in minde
re mate vis malser maken. Er zijn
vloeibare marinades die een zuri
ge vloeistof als basis hebben (wijn,
azijn, yoghurt, vruchtensap), ter
wijl pastamarinades dikke meng
sels zijn die gelijkmatig over het te
De lokroep van de lente laat
de uitgeverswereld niet
onberoerd. Ook dit voorjaar
verschijnt een hausse aan
kookboeken over zuidelijke,
warme streken waar de zon al
tijd lijkt te schijnen. Een ervan
is Markten in de Provence, een
culinaire reis door Zuid-Frank
rijk van Patricia Wells: een
kookboek annex reisverslag
dat is geschreven uit hartstocht
voor deze markten.
Met de weidse, blauwe hemel
en de sti-alende zon als decor
stijgt winkelen op een Proven-
Waalse markt uit boven 'ge
woon' boodschappen doen,
constateert de verfranste En
gelse: „Hier gelden nog de oude
waarden als kwaliteit, versheid
en een smaakvolle presenta
tie."
Wells keuze is gevallen op ze
ven markten, voor elke dag één,
variërend van de markt in Bon-
nieux, een dorpje van een paar
honderd zielen tot de markt in
het Parijs van het zuiden: Aix-
en-Provence. Op maandag be
gint ze in Cadenet. op woens
dag is ze in Saint-Rémy (de fa
voriete markt voor de aanschaf
van olijven en noten en de enige
plek waar kersen 'op azijn'
worden verkocht) om op zon
dag te eindigen in l'Isle-sur-la-
sorgue'; ook bekend als het
mekka voor liefhebbers van
antiek. Voor wie niet genoeg
heeft aan deze culinaire rond
leidingen staat aan het eind van
elk hoofdstuk een lijst van de
vele andere markten in het be
schreven gebied.
Slenterend langs de kramen
maak je kennis met al het goede
van de Provence. Om te begin
nen met restaurants die een be
zoek waard zijn, met de plaat
selijke bevolking, met wijnen
van de Luberon. aardbeien uit
Carpentras, meloenen uit
Cavaillon, maar ook met gei
tenkaas, honing en 'herbes de
Provence': het traditionele
mengsel van gedroogde Pro-
ven^aalse kruiden. Maar het
ware Provence-gevoel overvalt
je pas bij het doornemen van de
streekrecepten die Wells prijs
geeft. De oogst van een ochtend
'markten' levert zinnenprikke
lende gerechten op als groene-
knoflooksoep van jonge knof-
lookbollen, kwartel met bos
uitjes op croutons, tapenade en
kersen met sabayon brulé.
Wijnroutes
In Provence, een reisgids voor
wijn- en fijnproevers ligt het
accent niet zozeer op eten als
wel op drinken. Wijnschrijver
Hubrecht Duijker onthult de
genoegens van de Rhone en de
Provence. Hij proeft niet alleen
de wijn van deze streken, maar
schetst ook een beeld van de ge
schiedenis en cultuur van het
desbetreffende gebied. In beide
uitgaven staan gedetailleerde
kaarten van de wijngaarden en
de te volgen wijnroutes, aanbe
velingen op het gebied van
producenten en kelders die
bezocht kunnen worden en toe
ristische trekpleisters in de om
geving. Wie van plan is het
Rhöne-gebied of de Provence te
bezoeken vindt ook hotel- en
restaurantsuggesties in Duij-
kers reisgids. Hoewel kort van
stof geven deze een goed beeld
van de plaatselijke horeca.
Ellen Scholtens
Provence'; uitgeverij De Lantaarn,
Amsterdam; f 39,90. 'Provence, een
reisgids voor wijn- en fijnproevers
uitgeverij Het Spectrum. Utrecht:f
34,90.
Een kistje met Proven^aalse producten.
grillen, roosteren of te bakken
product worden verdeeld. Hier
door trekt de smaak in het voedsel
en worden vlees of vis malser. Tij
dens het bakken vormt de pasta
bovendien een beschermend laag
je dat na het roosteren vaak in een
krokant en geurig korstje is veran
derd.
Ellen Scholtens
Dressings en marinades; uitgeverij Ti-
me-Life/De Lantaarn. Amsterdam;
f29,90.
We weten best veel over het verleden.
Musea, archieven en bibliotheken
puilen uit van de feitenkennis. Maar hoe
onze voorouders nu echt leefden, hoe zij
hun dag vulden, wat zij dachten,
hoopten, voelden... daarover weten we
eigenlijk bitter weinig. En dat moet
veranderen, vindt de stichting Brieven
aan de Toekomst, een
samenwerkingsverband van het
Nederlands Centrum voor Volkscultuur,
het Meertens Instituut, het Nederlands
Openluchtmuseum en PTT Post.
Daarom is voor 15 mei een project
gepland waarbij de hele Nederlandse
bevolking wordt opgeroepen een brief te
schrijven 'aan de toekomst.'
Bedoeling is dat de brieven over
alledaagse dingen gaan, ge
beurtenissen waar we amper bij
stilstaan: hoe onze werk- of
schooldag eruit ziet, naar welke
tv-programma's we kijken, waai
en hoe we boodschappen doen of
een verjaardag vieren... Het zijn
juist die 'gewone' dingen die een
beeld geven van onze samenleving
in een bepaalde periode. En dat
beeld ontbreekt nogal eens in de
geschiedenisboeken
„Voor mensen vroeger waren veel
gewoonten en gebruiken waar
schijnlijk zo vanzelfsprekend dat
ze er niet bij nadachten. En het dus
ook niet opschreven." schrijft Ine
ke Strouken, voorzitter van de
Stichting Brieven aan de Toe
komst, in een speciale lesbrief die
voor het 15-mei-project is samen
gesteld. „Maar ook wij bewaren
vooral de dingen die niet gewoon
zijn. Denk maar na. Waar maak je
foto's van? Van de vakantie en van
de kinderen als die nog klein zijn.
De dingen die je elke dag doet, zo
als wakker worden, kopje koffie
drinken, in de file staan, eten ko
ken en 's avonds op de bank voor
het slapen gaan nog even naar het
Journaal kijken, worden niet vast
gelegd voor later."
Geheimen
In de brieven aan de toekomst mag
dat allemaal wel. Het is zelfs mo
gelijk om aan het papier geheimen
toe te vertrouwen die voor de hui
dige generaties verborgen moeten
blijven. Simpel door boven de
brief het getal '50'of'100'te zetten
kan de schrijver aangeven dat de
brief pas over 50 of 100 jaar toe
gankelijk is voor onderzoek. En
wie helemaal anoniem wil schrij
ven mag dat ook doen.
De schrijver bepaalt welke taal hij
of zij gebruikt. Een goede brief
schrij f j e immers het best in de taal
die je het best beheerst (zelfs brail
le is mogelijk). Wie niet van lange
epistels houdt mag ook een strip
maken, of een tekening. Om vol
gende generaties een nog comple
ter beeld te geven is het mogelijk
iets bij te voegen, een boodschap
penlijstje bij voorbeeld, of een
pasfoto of foto van je huis.
Zuurvrij
Deelname is niet aan leeftijds
grenzen gebonden. Kinderen zijn
even vrij om mee te doen als men
sen die al bijna een hele eeuw heb
ben geleefd en over een schat aan
herinneringen beschikken.
Alle stukken die binnenkomen
worden, veilig verpakt in zuur
vrije enveloppen, opgeborgen in
het Nationaal Archief van het Da
gelijks Leven anno '98, waareoor
inmiddels al een hele afdeling is
ingericht bij het RJ. Meertens In
stituut.
Het project belooft een succes te
worden. Ineke Strouken: 'Vele
duizenden hebben hun medewer
king al toegezegd; historische ver
enigingen, lokale organisaties
bibliotheken, educatieve instel
lingen en ruim 200 burgemeesters
hebben toegezegd te zullen schrij-
Zelfs hele families of clubs werken
aan een persoonlijk document, dat
hen letterlijk onsterfelijk zal ma
ken. 'Want', meent Ineke Strou
ken, 'dit is natuurlijk een unieke
mogelijkheid om een eigen plek te
veroveren in de vaderlandse ge
schiedenis.'
Speciale postzegel
Wie op 15 mei een brief aan de toe
komst wil schrijven kan deze fran
keren met een speciaal uit te geven
postzegel van 80 cent. De brieven,
die (tenzij ze anoniem worden ver
stuurd) ondertekend dienen te zijn
met de eigen naam, moeten tevens
vermelden of de schrijver man of
vrouw is, diens geboortedatum ge
boorteplaats, burgerlijke staat,
woonplaats en beroep. Ze kunnen
worden gestuurd naar: Brieven
aan de Toekomst, Postbus 15598,
3503 AZ Utrecht. Een e-mail kan
eveneens: brieven@openluchtmu-
seum.nl.
Kitty van Gerven
