aan de kust
PZC
Dineren als koningin Wilhemina honderd jaar geleden
reportage
26
zaterdag 9 mei 1998
RUDEN RIEMENS
Toen prinses Wilhelmina op 6
september 1898 als 18-jarig
meisje de troon besteeg, oogde zij
nog rank en slank. In de vijftig jaar
van haar bewind zou haar postuur
uitdijen tot forse proporties. Ook bij
een vorstin gaat elk pondje door het
mondje, maar voor Wilhelmina
geldt als excuus dat ze bij talloze
officiële diners moest aanzitten
waar ze enorme hoeveelheden
voedsel kreeg voorgezet. Wie
nieuwsgierig is naar wat ze
's avonds na haar kroning allemaal
te verstouwen kreeg, kan in juni een
reprise van het inhuldigingsdiner
bijwonen in de Westerkerk in
Amsterdam.
Het diner van twaalf gangen had
plaats in de Grote Zaal van het Ko
ninklijk Paleis op de Dam, die voor de ge
legenheid was versierd met 12.000 lang-
stelige lelies. In haar boek Eenzaam maar
niet alleen beschreef Wilhelmina haar ge
moedstoestand voorafgaand aan de kro
ning: „Terwijl mijn moeder al in de kerk
zat, moest ik alléén, heel alléén, met al die
onbekende heren van het paleis naar de
kerk lopen. Een gevoel van leegte en vol
komen eenzaamheid maakte zich van mij
meester."
Of de jeugdige vorstin in haar lange japon
van witte zijde uit Parijs zich 's avonds
tussen de 2 7 3 gasten veel beter voelde valt
te betwijfelen. Ze zat tegenover de Russi
sche gezant en de voorzitters van de Eer
ste en Tweede Kamer en hét is niet goed
voorstelbaar dat ze met deze heren op
leeftijd al voor twaalf gangen geanimeer
de conversatie in huis had.
Heildronk
Uit ooggetuigenverslagen is bekend dat
ze zich er toch dapper doorheen sloeg.
Aan het dessert sprak ze een korte heil
dronk op het vaderland 'die door de hele
zaal werd verstaan'. Haar krachtige stem
was waarschijnlijk een erfenis van haar
Russische grootmoeder Anna Paulowna.
Na afloop converseerde ze met vele gas
ten, onder wie zich bijna alle leden van de
Staten-Generaal, de ministerraad, het
corps diplomatique en de opperbevelheb-
Koningin Wilhelmina eind vorige eeuw.
Inl898was het nog mogelij kin gerechten
forel uit het meer van Genève te verwer
ken; een eeuw later moet chef kok Bos
voor de 'Truite du lac Léman glacée, sauce
Vénitienne' een beroep doen op zalmfilet.
Gegarneerd met Russische kaviaar is de
filet gepocheerd in wijn en visfond met
bouquet garni. In combinatie met Chablis
Premier Cru uit 1996 is dat toch een heer
lijk gerecht geworden.
Ortolaan
Daarna ging het voort met de gezamenlijk
geserveerde 'Jambon de York a la Sala
manca, de 'Paté de chapons de Breda a 1'
Impératrice, sauce Mireille' en de 'Chauf-
roix d' oi'tolans a la Chatelaine'. De orto
laan is tegenwoordig een beschermde
vogel, maar was desondanks een van de
lievelingsgerechten van wijlen president
Mitterrand. Als vervanging koos Bos voor
een met paté gefarceerde (gevulde) kwar
tel, gegarneerd met artisjokbodem gevuld
met kastanje.
Zouden de gasten van 1898 toen echt nog
veel zin hebben gehad in het daarna ge
serveerde hoofdgerecht van 'Perdreaux
rötis, bread-sauce, cresson en Salade
Mexicaine'? Omdat wij leven in een tijd
dat er structureel minder gegeten wordt,
zal menige eter van 1998 in de Westerkerk
in deze fase allicht naar adem moeten
happen. Maar even doorzetten: de gebra
den patrijs met broodsaus, waterkers en
salade met geraspte knolselderij, reepjes
koude kip, gehakte eieren, groene peper,
rabarber en bieslook zxj n een streling voor
de smaakpapillen. Het genot van dit ge
recht wordt verhoogd door een Saint-
Emilion, een voortreffelijke rode wijn uit
1995.
Daarna is het 'zware' werk achter de rag
en krijgen de gasten de reprise van de lich
te nagerechten 'Macédoine de fruits Mon-
tebello, Bombe Souveraine, Gateaux
Delgius, Fromage de Dyon' en vruchten.
Omdat de oude kookboeken geen uitsluit
sel boden, moeten de 'Gateaux Delgius'
een fantasie van de toenmalige hofpatis-
sier zijn geweest. Patissier Cees Holtkamp
bedacht in plaats daarvan een heerlijk al
ternatief in de vorm van een bodem van
bladerdeeg, gevuld met vruchten in crème
patissière, toegedekt met méringue. De
begeleidende drank is een champagne
Henriot Demi-Sec.
Middenschip
Wie mee wil eten en drinken in de 17de-
eeuwse kerk die zo'n belangrijke rol heeft
gespeeld in het privéleven van het ko
ningshuis, moet daar 360 gulden voor over
hebben. In het licht van 600 brandende
kaarsen krijgen de deelnemers in het mid
denschip het menu geserveerd aan lange
tafels gedekt met witte damasten tafella
kens, zilveren bestekken en zilveren
onderborden. Er wordt gedronken uit
kristallen glazen, de tafelversiering is
vervaardigd naar het voorbeeld van 19de-
eeuwse gravures, de bediening draagt kle
ding uit die tijd.
Als extra attractie zal Wilhelmina-bio-
graaf prof. Cees Fasseur tussen de gangen
door over deze episode in haar leven spre
ken en het Jubel Ensemble speelt de mu
ziek van het inhuldigingsdiner. Alle deel
nemers ontvangen bovendien een boekje
dat Anne Scheepmaker over de inhuldi-
gingsweek schreef.
Fran9oise Ledeboer
Reserveren voor de reprise van het inhuldi
gingsdiner van koningin Wilhelmina op 11 en
12 juni kan per brief: Museumdiner, Binnenka-
dijk 237, 1018 ZG A msterdam of per fax naar
020-6275880. Na overmaking van f360,- op
banknummer 48.60.89.541 ten name van Muse
umdiner ontvangt men een reserveringsbewijs
en toegangskaart.
Menukaart van het inhuldigingsdiner.
bers van land- en zeemacht bevonden.
Voor een zo authentiek mogelijke reprise
van het inhuldigingsdiner op 11 en 12 ju
ni, had organisator Heske Kannegieter
aanvankelijk alleen de beschikking over
een kopie van het menu uit het Koninklijk
Huisarchief. In samenwerking met culi
nair journaliste Anne Scheepmaker, chef
kok Gerrit Jan Bos en patissier Cees Holt
kamp moest daarom eerst grondig onder
zoek naar de samenstelling van de recep
ten worden gedaan, De negende druk van
'Moderne kookkunst' van de Haagse
cuisinier Francois Blom, het driedelige
'Kook- en Huishoudboek' van de hand
van de koks van een aantal toonaange
vende Amsterdamse restaurants en het
'Universum's Culinair Vademecum' bo
den uitkomst.
Onder het genot van een glaasje madeira
begonnen de aanwezigen met een 'Potage
ala d' Orsay', een consommé van gevogel
te met quenelles van duivenfarce, reepjes
duivenborst, gepocheerde eierdooiers en
aspergepunten. Dat is een licht verteerba
re bouillon vol heerlijkheden die de eet
lust voor de gangen daarna niet verpest
maar juist animeert.
iiieiWf
[aSaloma,tca
„lai/lmp'*""*
mile
,Sla chatelaine
d-iasc*310"
dcaine
