-sster
Omdat u ook
een beetjejarig bent,
Over kaas en zo
Kaas, kaas en nog eens kaas...
Boerenkaas,
lekker en bijzonder
Met kaas kun je
le kanten op
jasje
Dezelfde Croma...
...in een NIEUW
WÊÊ
iBluehanditl jtoor 75 cent,
BlueS Band
De
Hollandse
koe
Franse kaas en FranseVins de Pays:
op elk moment verrukkelijk
Welkom in Oz Clarke's
wijn wereld
8
PROVINCIALE ZEEUWSE COURANT
VRIJDAG 27 MAART 199|
Advertentie
GOE
Kaas uit het vuistje, kaasmeisjes, een enorme
jaarlijkse export: Nederland is het kaasland bij uit
stek. U merkt dat ook als u zich in het buitenland
voorstelt. Tien tegen één dat de andere partij dan
begint over tulpen, voetbal en precies, over kaas.
We hebben wat dat betreft ook een traditie
hoog te houden: bijna nergens ter wereld is kaas
zo'n belangrijk zuivelproduct. Ruim de helft van
alle melk wordt verwerkt in tientallen soorten
en smaken kaas. U leest er heel veel over op deze
Goed Nieuws-pagina. Hoe u kaas in een smakelijk
gerecht kunt verwerken bijvoorbeeld en welke
kaas het beste met welke wijn harmonieert.
Neem het'op uw gemak door en ongetwijfeld
dat u na het lezen iets heeft van: "Ja, we gaan deze
week lekker iets doen met kaas!"
IEUWS
Verschijnt wekelijks in een oplage van 4.633.4i7 van Den Helder tot. Maastricht.
We zuilen er altijd voor je zijn. 75 jaar**
De Hollandse koe is beroemd
over de hele wereld. En dat is
niet zo verwonderlijk, want onze
melkkoe produceert iedere dag
weer een grote hoeveelheid melk
van hoge kwaliteit.
Al in 1852 werden de Hol
landse (zwartbonte) koeien naar
Amerika uitgevoerd. Amerikaanse
boeren zorgden er daar voor dat
de melkproductie verder werd
opgevoerd.
Na een aantal jaren kwam dit
van oorspong Hollands vee weer
terug in Nederland en nu wordt
er in ons land gefokt met
nakomelingen van deze Neder
lands-Amerikaanse kruising. De
eigenschappen van deze koeien
zijn inmiddels zo goed dat er nu
in Amerika weer vraag is naar
Hollandse koeien.
Frankrijk is beroemd om z'n
rijke assortiment aan kazen en
wijnen. En net als de Fransen
weten ook wij een goed glas
wijn en een lekkere kaas te
waarderen. Op een feestje, op
een terras of misschien wel
als dessert.
Maar welke wijn gaat nu
goed samen met welke kaas?
De producten komen niet goed
tot hun recht wanneer de wijn
de kaas qua smaak overheerst
of wanneer de wijn te zwaar
is voor de kaas. Een goede
combinatie is dus van belang.
Binnen het assortiment van
de Vins de Pays vindt u vele
prachtige wijnen die zeer goed
harmoniëren met verschillende
soorten kaas. Stuk voor stuk
zijn het stoere wijnen die net
tmtiftfijl? 4rïnic/n
even wat meer uitgesproken
smaken dan u van oudsher uit
Frankrijk gewend bent.
Verras uzelf, trakteer uw
familie en verwen uw gasten
bijvoorbeeld eens met één van
de volgende combinaties:
Brie, Camembert Président;
Vin de Pays d'Oc, Laperouse (rood)
Tourrée de L'Aubier, Port Salut;
Vin de Pays des Sables du Golfe du
Lion, Lis tel Gris (rosé)
Comté, Emmental Entremont;
Vin de Pays d'Oc, Domaine du
Viala (rood)
Le Peillouté (geitenkaas)
Vin de Pays du Jardin de la France,
Chardonnay Sauvignon (wit)
e Brebiou (schapenkaas);
Vin de Pays des Cotes de Gascogne,
Le Li zet (wit)
Montbriac (blauwader kaas);
Vin de Pays d'Oc, Fortant de France
(rood)
U ziet, de Franse Vins de Pays
bieden u een kleurrijk palet aan
mogelijkheden. Probeer ze eens,
de wijnen en de meeste kazen
zijn verkrijgbaar bij Albert Heijn.
Op zo'n 600 bedrijven, voor
namelijk in het westen van het
land, wordt nog steeds volgens
het aloude ambacht boerenkaas
gemaakt.
Wat de boerenkaas voor veel
mensen zo aantrekkelijk maakt,
is de smaak. Boerenkaas wordt
gemaakt van melk die nog geen
enkele bewerking heeft onder
gaan. De melk is dus nog niet
gepasteuriseerd, dat wil zeggen
15 seconden lang verhit tot
een temperatuur van 72 graden
Celsius, waardoor verschillende
bacteriesoorten afsterven.
Ook het vetgehalte van de
boerenkaas varieert en verschilt
hiermee van fabrieksbaas. Daar
werkt men namelijk met melk
met een vaststaand vetgehalte.
Boerenkaas heeft dus een
Bron: Hel Nederlandse ZuivelbureanRijs
wijk.
geheel eigen karakter en is zon
der meer het proberen waard.
Vraag er eens naar bij uw
kaaswinkel!
Hygiëne van
koe tot koelkast
Op een gemiddeld Neder
lands melkveebedrijf staan zo'n
50 koeien die 300 dagen per jaar
melk geven. Hun productie is
hoog: in twee 'melkbeurten' ruim
20 liter melk per dag.
Als er wordt gemolken, dan
stroomt de melk via een leiding
naar de koeltank. In deze tank
wordt de melk bewaard tot de
tankwagen van de fabriek langs
komt. Altijd als de melk wordt
overgepompt, wordt er ook' een
monster genomen om de kwa
liteit van de geleverde melk te
kunnen controleren.
Is dat eenmaal gebeurd, dan
rijdt de tankwagen met koeling
naar de fabriek, waar de melk
gekoeld in opslagtanks wordt
bewaard tot ze wordt verwerkt.
Hygiëné staat dus hoog in het
vaandel van koe tot koelkast.
Hollandse kaas is vol van
smaak en smelt heerlijk weg.
Franse kaas, vaak romig en pit
tig, is ook al zo lekker door ge
rechten.
En voor kazen uit andere
landen, zoals Griekse Fèta (in
salades), Italiaanse mozzarella
(met tomaat of op de pizza) en
Parmezaan (over spaghetti) geldt
precies hetzelfde. Kaas maakt
gewoon eten speciaal!
'Kaas'burger speciaal
Hoofd- of lunchgerecht voor
2-4 personen
50 g belegen kaas (stukje) 160 g
verse roomkaas met peper (Boursin)
250g rundergehakt zout 2 eet
lepels Jijngehakte peterselie 1 ui
1 tomaat 4 hamburgerbroodjes
4 blaadjes sla
Snijd de
belegen kaas
en de helft van de
verse roomkaas in blokjes
van ca. '/2 cm.
Roer de rest
van de verse
roomkaas los
met 3 eetlepels
water.
Meng het gehakt
met '/2 theelepel
zout, de peterselie
en de 2 soorten
kaasblokjes.
Vorm er 4 grote
ballen van en druk
ze vervolgens plat (ca. '1 cm dikte).
Pel de ui en snijd deze in 8
dunne plakken
Snijd veivolgens de tomaat in
8 dunne plakken.
Verwarm de grill voor op de
hppgste stand.
Laat een grote koekepan met
anti-aanbaklaag op een hoog vuur
goed heet worden.
Bak de hamburgers (zonder boter!)
met de uienringen in ca. 5 minu
ten aan beide kanten lekker
bruin en gaar.
Leg de brood
jes open op het
grillrooster en toast
ze onder
de hete
grill
goudbruin.
Beleg de onderkant van de brood
jes met de blaadjes sla, de plakjes
tomaat, de hamburgers en de uirin
gen. Schep de losgeroerde roomkaas
erover en leg de brooddeksels erop.
Goed Nieuws-Tip: Vervang verse
roomkaas met peper door bijv. een
romige Flollandse kaas zoals Kern-
hem of plakjes sterke Munsterkaas.
José van Mil
Kaastip
Een Edammer
gevuld met port
Kaas naast wijn wordt als heel
normaal beschouwd, maar wat
dacht u van een kaasje gevuld
met drank?
Ook dat gebeurt. In Enge
land wordt daar bijvoorbeeld de
Stilton-kaas voor gebruikt. Deze
wordt zo uitgehold dat er nog
wel een flinke rand en bodem
overblijven. Daarna kan hij ge
vuld worden met port, bij
voorkeur 'Tawny'.
Ook Edammer kaasjes kun
nen met port worden gevuld.
Deze kaasjes ondergaan hetzelfde
proces: de kapjes bovenop er
afsnijden en de kaasjes daarna
vullen met port. De bedoeling is
dat de kaas met de port minimaal
een week moet staan, zodat de
port er diep in trekt. Daarna kunt
u hem.eten. Santé!
Boektip
Oz Clarke's Wijnatlas is een
uniek standaardwerk. Een volle
dig nieuwe en unieke benadering
van wijngebieden, wijngaarden
en wijnen over de hele wereld.
In het eerste deel schetst de
schrijver de wereld van de wijn
in grote lijnen. Wat zijn de succes
factoren in de wijnbouw? Welke
dr ui vensoorten en welke wijn
stijlen zijn de belangrijkste? En
hoe wordt wijn precies gemaakt?
Het tweede deel vormt het
hart van Oz Clarke's Wijnatlas.
Flier treft u verbluffende drie
dimensionale panoramakaarten
aan waarop u met een 'helicopter-
blik' kunt genieten van levens
echt afgebeelde heuvels, rivieren
en wijngaarden. Kortom, deze
Wijnatlas is een echt standaard
werk en een aanrader voor de
wijnkenner.
Oz Clarke's Wijnatlas. 320
pagina's. Volledig in
kleur geïllustreerd
Gebonden met stoj- CULINAIRE
omslag 129,50. BOEKERIJ
'n Echte kaaskop
Het zal een jaar of tien gele-
den zijn geweest. Vakantie in
Frankrijk. M'n toenmalige vriend s
en ik hadden 's ochtends een c
stevige wandeling gemaakt en
hongerig stapten we 's middags j
een leuk restaurantje binnen
Flet was onze eerste vakantie
in Frankrijk en ik weet nog hoe
lastig het was om met name me
nukaarten te ontcijferen. Maar
'fromage', dat was kaas, en samen
met wat stokbrood en een goed
glas wijn leek ons dat wel wat.
Even later kwam de ober de i
keuken uit met een grote schaal
kaas. Zo, ze hielden hier van
royaal, want ik telde zeker tien
verschillende kazen: diverse I
soorten brie, schimmelkaasjes e
nog een "aantal dat ik niet één,
twee, drie thuis kon brengen.
Gretig sneden we wat kaasjes
aan en al na een minuut of tien
bemerkte ik een behoorlijk ver
zadigd gevoel. M'n reisgenoot
gaf dezelfde indruk, alleen maak- I
te hij nog geen aanstalten om
tevreden achterover te leunen.
Er lag nog zoveel en ja, hij had
zoiets van: "We hebben ervoor
betaald, dus opgaan zullen ze.'
Royaal sneed hij nog een j
stukje voor me af en legde dat op
een homp stokbrood. Dankbaar
pakte ik het -aan,'maar daarna had
i k toch echt genoeg.
M'n vriend was echter niet
van zijn stuk te brengen en at 1
gewoon door. Een kaasje of j
vier verder begonnen toch ook
bij hem de eerste sporen 1
slijtage zichtbaar te worden. Hij
begon langzamer te eten en af en j
toe ontsnapte er een Ideine zucht
uit zijn mond.
Op een gegeven moment,
toen er in totaal zo'n acht kaasjes
waren verorberd, keek 'ie me
enigszins samenzweerderig aan.
"Kunnen we de rest niet gewoon,
mee naar huis nemen?"
Ik voelde in m'n zakken om
te kijken of daat misschien een
tasje of zakje inzat. Helaas Franse
kaas, ik had helemaal niks bij r
Met iets wanhopigs in zn'
ogen zette m'n vriend z'n eet-
missie voort. Zo kende ik 'm
eigenlijk nog niet. Wat maakte
die paar rotkaasjes nou uit'
Dwangmatig zag ik hem nog een
kaas of vier naar binnenwerken
om vervolgens uitgeteld achter
over te zakken. Hij zwaaide met
de witte vlag: "Laat die laatste
kaasjes maar staan." Ik knikte
begripvol.
Toen we afrekenden vroeg;
de ober verbaasd of het gesmaakt
had. "Oui, oui'.'... ja, van wan
delen krijgt een mens trek. Met
z'n vinger maakt de garcon een
tellend gebaar richting de bijna
lege schaal. Hij pakte vervolgens
z'n rekendoosje erbij en tikte i:
1.3 maal 8 francs is 104 francs,;
plus de wijn...
Lang leve de Hollandse
zuinigheid.
Arabische nomaden liepen
vele eeuwen geleden rond in de
woestijn met zakken melk. Bij
liet openen van één van de zak
ken deden ze een verrassende
ontdekking: de melk was niet
meer vloeibaar.
Er zat een dikke, wrongel-
achtige substantie in; de melk
was door de hitte gaan stremmen,
en was verworden tot een zachte
kaas. Zo werd kaas eigenlijk
toevalligerwijze ontdekt.
Ondertussen zijn we in de
ontwikkeling van het kaas maken
alweer een heel stuk verder.
Honderden soorten hebben
we. Hele oude, boerenkaas, gei
tenkaas en hele jonge die meer
iets van yoghurt weg heeft.
Daarom wordt jonge kaas ook
steeds vaker als dessert gegeten.
Tegenwoordig wordt kaas
meestal van gepasteuriseerde melk
van kaas gebeurt op een heel
eigen wijze. Allereerst wordt
er voor gezorgd dat de melk
tot een dikke substantie wordt
gevormd. Nadat dit is gebeurd,
wordt het gesneden om de wei
(het vocht in de kaas) er uit te
laten vloeien.
Om de korstvorming te stimu
leren, wordt de kaas besproeid
en gewassen met verschillende
bacteriënoplossingen.
Dan moet de kaas nog rijpen.
Deze rijping kan verschillen per
soort. Zo wordt een Camembert
maar zo'n vier weken gerijpt,
terwijl een Parmezaanse kaas
minimaal vier jaar moet staan.
Kaas kunt u trouwens het
best bewaren in een kelder waar
het zo'n 10 tot 15 graden is, maar
op een minder koude plek in de
koelkast zoals bijvoorbeeld de
groentenla, blijft kaas ook goed.
a "Bob durft nog geen muis dood te slaan: deze
ricWcff)0" zelfgeknntselde schietconstnictie moet ervoor zorgen dat
de muis in de tuin van de buren terecht komt"
Binnenkort hebben alle Crom2 producten een nieuwe verpakking,
Croma zelf blijft onveranderd het lekkerste stukje vlees geven!
gemaakt, dat is melk die ver
warmd is tot een bepaald punt
waardoor de meeste bacteriën
gedood zijn. Vooral als de kaas
niet van de melk van één boer
derij stamt, zoals in de fabriek, is
het hygiënischer
om de melk eerst te pasteuriseren.
Toch zijn er ook kaaslief
hebbers die menen dat, doordat
de melk gepasteuriseerd wordt,
er veel van de originele smaak
f^r verloren gaat.
De fabricage
