Lijntjes over het lichaam Opgefokte ganzenlever als delicatesse Knoflook is niet meer dan geurige smaakmaker Marlies Dekkers ontwerpt lingerie om te verleiden Foie gras tafel en trend zaterdag 17 januari 1998 39 Het Groot Paradijs lid van exclusieve kring Dat knoflook voor velen een fantastische smaakmaker is staat buiten kijf, maar er wordt meer over beweerd. Knoflook zou extra gezond zijn en zelfs een geneeskrachtige werking hebben. Deze 'stin kende' ui zou ook goed zijn voor hart- en bloedvaten, een remmende werking hebben op ontstekingen en kanker helpen voorkomen. Kortom: het eten van knoflook zou de gezond heid sterk bevorderen. Helaas is de werkelijkheid wat minder rooskleurig. Verse knoflook bevat een aan tal biologisch actieve stoffen met specifieke eigenschappen. Allicine, de stof die de sterke geur veroorzaakt, doodt bacte riën en schimmels. Deze stof blijkt tevens het cholesterolge halte in het bloed te kunnen verlagen. Maar volgens het Voedingscentrum/Voorlich- tingsbureau voor de Voeding is er te weinig bekend over de ef fecten van knoflook om het zonder meer ter voorkoming van allerlei aandoeningen te gebruiken. De hoeveelheid die nodig is om het risico op hart en vaatziekten te verkleinen, is extreem hoog: tien tot twintig teentjes per dag. Een oneetbare hoeveelheid. Uit wetenschappelijk onder zoek is onvoldoende gebleken of de geconcentreerde geurloze preparaten eenzelfde effect hebben als de knoflook zelf. Tijdens de bewerking van verse knoflook tot een preparaat gaat een groot deel van de werkzame stoffen verloren. Daarom mag aan de prepara ten niet dezelfde werking wor den toegekend als aan verse knoflook. Er is dus geen reden om aan te nemen dat het ge bruik van veel knoflook de ge zondheid bevordert of kwalen geneest. Aan het eten van veel knoflook kleven bovendien ook bezwaren. Het kan leiden tot gasvorming in de darmen, een brandend gevoel in de maag en tot braken. Van knoflookpreparaten wordt wel beweerd dat ze kanker hel pen voorkomen. Een onder zoek. dat enkele jaren geleden gehoudenis aan de Universiteit van Maastricht, bracht echter aan het licht dat er geen relatie is tussen het gebruik van knof lookpreparaten en het voorko men van verschillende vormen van kanker. Wie knoflook heeft gegeten, blijft niet onopgemerkt voor zijn omgeving. Niet alleen de adem ruikt, ook de huid ademt een knoflooklucht uit. Er wordt van alles aan gedaan om dit on gemak tegen te gaan. Sommige mensen drinken een glas melk of sterke koffie, anderen zwe ren bij het kauwen op peterse lie. Ook het eten van een lepel honing zou helpen. De Span jaarden kauwen op kruidnagel of koffiebonen en de Fransen zien meer heil in het drinken van veel rode wijn. De beste op lossing is om samen knoflook te eten, want van elkaar ruik je het niet. Verse knoflook verpakt in een plastic zakje waarin gaatjes zijn geprikt, kan vrij lang in de groentenla van de koelkast worden bewaard. Knoflook in olie bewaren is niet verstandig. Verse knoflook kan namelijk sporen bevatten van de bacte rie Clostridium botulinum. Als de knoflook in olie wordt be waard, produceert deze bacte rie een giftige stof die botulis- me kan veroorzaken, de ernstigste vorm van voedsel vergiftiging. De bacterie gedijt niet in een zure omgeving, in azijn bewaren kan dus wel. Patricia Schutte De hoeveelheid knoflook die nodig is om het risico op hart- en vaatziekten te verkleinen, is extreem hoog: tien tot twintig teen tjes per dag. Een oneetbare hoeveelheid. De Alliance Gastronomique Néerlandaise gaat stipt omlijnde eisen stellen aan haar leden. Voorzitter John Beeren maakte dit deze week bekend tijdens de inauguratie van twee nieuwe leden: Restaurant Het Groot Paradijs in Middelburg en Restaurant De Nederlanden in Vreeland aan de Vecht. De Alliance is een kring van toprestaurants en telt thans 38 leden waarvan drie in België. Nieuwe leden worden voorgedra gen door een lid in dezelfde regio. Zo werden Els en Ron Henderikse van Het Groot Paradijs kandidaat gesteld door Kees en Maart je Bou- deling van Manoir Inter Scaldes in Kruiningen. Voor de aanvang van de feestelijke inauguratielunch in De Nederlan den schetste John Beeren van Res taurant De Bokkedoorns in Over- veen een aantal van de zakelijke en persoonlijk eisen waaraan de leden moeten voldoen. De zakelij ke criteria hebben vooral betrek king op kwaliteit. Een nieuw lid moet een topzaak zijn in de regio, zich op originele wijze profileren, een goede bezettingsgraad hebben en een Michelinster bezitten of duidelijk sterpotentie hebben. Op het persoonlijk vlak waagt de Alliance van de aangesloten leden onder meer dat zij goede onderne mers zijn, goed zijn opgeleid en zich collegiaal opstellen. De nieuw toegetreden leden vol doen aan alle eisen, zei John Beeren, die Ron Henderikse voor stelde als een toegewijde patron- cuisinier en Jan de Wit van De Ne derlanden het 'enfant terrible' van de Alliance noemde. Jan de Wit is evenals Ron Hende rikse 'patron aan het fornuis' en zijn zus, Annelies Brouwer, heeft de rol van gastvrouw op zich geno men. Beide restaurants verzorgden de inauguratielunch, waarbij Het Groot Paradijs twee en De Neder landen als ontvangend bedrijf drie gerechten voor zijn rekening nam. De Nederlanden opende de culi naire voorstelling met een Thais geïnspireerd gerechtje van cocos- soep met krab, shii-take en kori ander vergezeld van steak tartarc met geconfijte tomaat en mache en vervolgde met marbré van zweze rik en ganzenlever. Het Groot Pa radijs hield het Zeeuws met tarbot uit de oven met mosselschuimsaus en coquilles, waarna De Neder landen een mooi hoofdgerecht presenteerde van filet van jong hert met gestoofd konijn en een jus van kweepeer. Het Groot Paradijs sloot af met gebak van kaneel en kruidnagel met walnotenijs, appel en rode wijnsaus. Bij dit dessert was een glaasje 1827 Pedro Ximi- nèz, Osborne de perfecte begelei der. Zilte sfeertje De wijnen, champagne Serge Mat- thieu, 1996 Tokay Pinot Gris, Do- maineMetzFrères, 1995 Saint Au- bin, Premier Cru, Dom Michel Fils en 1989 Santenav Magnum, Guy Fontaine et Jacky Vion, wa ren beschikbaar gesteld door wijnhandel Turkenburg Tradition in Bodegraven. Wanneer je zo ver van huis moet koken in een zaak die je nauwe lijks kent, gaat er wel eens iets mis. Een plateau met de tarbotfilets was wat ruw in de koeling gescho ven. zodat Ron Henderikse hun schubbenhuidje van frisgroene plakjes courgette nog' even snel moest herstellen. „Ik mis toch ook een beetje het zilte sfeertje van thuis", bekende de graag met ver se Zeeuwse producten werkende cuisinier. John Beeren kondigde tenslotte de plannen van de Alliance voor een reeks Masterclasses Gastheer- en Gastwouwschap aan. Het werk van gastheer en gastvrouw wordt vaak onderschat, ook binnen het vak zelf. De Masterclasses zullen vier periodes van elk negen maan den in beslag nemen en in totaal dus drie jaar duren. De eerste zijn in eigen land en ver-volgens Euro pa en de laatste is buiten Europa, mogelijk de Verenigde Staten. Hiermee wil de Alliance Gastro nomique Néerlandaise een bijdrage leveren aan het verhogen van het niveau van 'de bediening'. Rien van Reems Jakkie, een bh'tje in huisvrouwen-bloemetjesmotief. Bah, rood kant voor jarretels. Als dat erotiek is? Toch is dat het enige dat Marlies Dekkers als vijftienjarig meisje aan 'spannende' lingerie kan vinden. Dat moet anders, besluit de ontwerpster later dan ook op de Kunstacademie in Breda. In 1993 start ze haar eigen lahel Undressed. De eerste Undressed-winkel is in oktober in Brussel geopend. Diervriendelijk moeten we zijn. Tenminste, het is al een tijdje een modewoord. Tijdens de varkenscrisis kwam het weer sterk op zetten. Dat gesol met varkens en biggetjes is niet beschaafd meer. Maar ja, wat de mond beweert is niet altijd wat hij begeert. Er zijn heel wat uiterst dieronvriendelijk geproduceerde lekkernijen die gretig aftrek vinden. Het toppunt van dieronvrien- delijkheid is volgens velen ganzenlever. Maar afgelopen de cember is meer ganzenlever- verkocht dan ooit tevoren. Wordt ons geweten dan niet geplaagd door de beruchte kwelling van de gans? De opgefokte lever van een gans, de fameuze foie gras, is legenda risch als lekkernij. Het spul kost een vermogen: een onsje doet wel vijftig gulden. Toch kon de handel met de feestdagen de vraag naar foie gras nauwelijks bijhouden. Naast ganzenlever is daarom ook enorm veel eendenlever ietsje goedkoper, verkocht. Gunnen wij de kip een leuk leven? De meeste kip die wij eten heeft nauwelijks geleefd. Zes weken in een krap, donker hok. De ganzen voor foie gras mogen zich drie maanden lang lekker in de buiten lucht uitleven op een flink stuk grond. Daarna gaan de vogels ge durende drie weken in een hok om te worden af gemest. Twintig kilo maïs In die laatste weken worden de ganzen om de paar uur geforceerd gevoerd. Ze krijgen zo'n twintig kilo gekookte maïs te eten. Uit niets blijkt echter dat de vogels dit ver-velend vinden. Ze zijn er abso luut niet bang voor en staan keurig in de rij op hun beurt te wachten. Een Franse ganzenmester uit de Périgord meent dat vooral stads mensen zo negatief oordelen over In vorm geperste ganzenlever is goedkoper dan Te foie gras entier'. dat diep in de ganzenkeel proppen van het voer. Hijzelf heeft nog nooit geconstateerd dat zijn vo gels daarvan in paniek raken of pijn lijden. En een importeur weet zelfs te melden: „Voor een goede foie gras moet de gans gelukkig zijn." Van oudsher vindt de productie van ganzen- en eendenlevers in Frankrijk en Hongarije plaats. Te genwoordig "Spreken ook Israël, Polen en de Baltische landen een woordje mee, al is de kwaliteit ab soluut niet te vergelijken. Voor een eend maakt het klimaat niet uit. Een gans echter heeft een hekel aan vocht en voelt zich het lek kerst in een landklimaat. Zoals in Hongarije dus, of in Frankrijk rondom Straatsburg. Er bestaat een groot verschil tus sen de foie gras van gans of eend. Die laatste moet, ter onderschei ding, officieel 'foie gras de canard' heten. Zoals te verwachten wordt daar door handelaars flink mee gerommeld. Een eersteklas gan zenlever is homogeen en vlezig van structuur. Zo'n lever heeft de kleur van stopverf en is van bin nen helderroze. Eendenlever is geler, een beetje korrelig en bevat meer vet. Een denlever verliest in de pan wel een kwart van zijn gewicht, ganzenle ver niet meer dan vijf procent. De smaak van echte foie gras is rijker en klassieker dan van eendenlever. Het is dus nog maar de vraag of, ondanks een lagere prijs, eenden lever voordeliger is dan exclusieve ganzenlever. Rauwe ganzenlever wordt ver kocht onder de naam '1e foie gras cru.' Die is gekoeld een dag of vijf te bewaren. Als de producent de lever heeft gaar gemaakt, heet het spul '1e foie gras frais.' Die blijft in de koelkast drie weken goed. Voor dat garen bezigt men de term 'mi- cuit' ofwel half gekookt. Een ui terst behoedzame techniek waar bij de lever niet warmer mag wor den dan 65 graden Celsius. 'En conserve' betekent dat de levers gesteriliseerd zijn, wat ze langer houdbaar maakt. Paté Een zogenaamd 'bloc de foie gras' bestaat uit stukjes lever, al dan niet gemalen, die in vorm zijn ge perst. Dat is uiteraard goedkoper dan '1e foie gras entier.' Gemalen foie gras komt in de handel onder Marlies Dekkers is een begrip in vrouwelijk Nederland en België. Haar lingerie is doorge drongen tot in allerlei onverwach te uithoeken. Dat is precies haar doel. Want, vindt ze, avontuur moet voor iedereen voor het grij pen liggen. „Toen ik met mijn lingerielijn be gon, waren de meeste vrouwen het feminisme net voorbijZe verstop ten zich in grote slobbertruien. Hadden de roze setjes, die manlief zo liefdevol voor hen uit de porno shop plukte, strijdlustig aan de kant gegooid. Dus toen ik als eer ste Nederlandse ontwerpster de vrouw opnieuw in verleidelijke lingerie stak, kreeg ik heel wat op mijn dak. Wat! De vrouw als lust object! Dat kon niet. Erotiek was taboe, zeker buiten de randstad. Daar dachten inkopers hoe dan ook over het algemeen: 'Onze klanten hebben hier geen behoefte aan'. Onzin natuurlijk. Je kunt nooit zeggen welk type vrouw mijn lingerie wel en niet draagt. Daar valt geen peil op te trekken." Marlies Dekkers ontwerpt linge rie om te verleiden. Tegelijkertijd met Madonna en topontwerpsters als Vivienne Westwood komt zij begin jaren negentig met een lijn waarin de vrouw haar seksualiteit opnieuw op een sterke, zelfbewus te manier uitbuit. Simpel gezegd wil Dekkers erotiek uit de ordinai re babydoll-sfeer halen, en onder- kleding maken gezien door de ogen van de vrouw. Zonder kant, zonder strikjes en tierlantijntjes. „Want man en vrouw moeten de erotiek opnieuw ontdekken," denkt ze. „Na het feminisme is er een gat ontstaan. Mannen durven niks meer te kopen, omdat ze bang zijn hun vrouwen te beledigen. En als hij dan aankomt met een setje, bijt zij: 'Hoezo, doe ik iets niet goed dan?'. Vrouwen kunnen dus beter zelf op zoek gaan om dat soort vreselijke taferelen te voor komen." Meisjes Marlies Dekkers maakt voor het eerst naam met haar lingeriecol lectie voor het postorderbedrijf mail female. Niet veel later heeft ze haar eigen bedrijf en label 'Undressed.' Voor Hunkemöller maakt ze een gekuiste dameslijn Seduced. „Alleen omdat ik wil dat vijftienjarige meisjes avontuur binnen handbereik hebben, en niet zoals ik vroeger niets kunnen vinden." Inmiddels zijn Dekkers' ontwer pen zelfs tot kunst verheven. Be gin maart vorig jaar toonde ze haar collectie op de KunstRai in Rotterdam. Marlies Dekkers lijkt zelf het pro totype van de jaren-negentig vrouw: sterk, onafhankelijk en verleidelijk in één. Als ze druk aan het werk is in haar Rotterdams atelier draagt ze geen make-up en een casual outfit. Haar lange rode haar is nonchalant in een lage staart gebonden. Op haar neus een allercharmantst zilveren brilletje. Een heel andere Marlies dan de vamp die uitdagend poseert op een ansichtkaart. De ontwerpster- showt zelf een deel van haar col lectie, prachtig gefotografeerd door Inez van Lamsweerde. Avontuur De nieuwe collectie van Undres sed is een aanvulling op de be staande setjes, body's, babydolls en bovenkleding. „Zodat je er speelser mee om kunt gaan," ver klaart de ontwerpster. „En ook eens een gewoner modelletje on der je spijkerbroek kunt aantrek ken. Want de meeste ontwerpen draag je erg bewust. Je koopt avontuur en dan kun je niet net doen alsof je een sloggi van de He- ma aan hebt. Je trekt het aan met een doel: verleiden. Voorbeeldje. Toen ik op vakantie een dagje ging 'spazieren' in mijn 'bh-met-blote- tepel' was ik de hele dag onrustig. Denk je dat ik ook maar iets van de stad heb gezien? Daar kon ik me niet meer op concentreren. Linge rie is heel moment-afhankelijk; er zijn ook tijden waarin je je hele maal niet sexy voelt." „Bloot slaat dood," vindt Dek kers. „Erotiek kun je oproepen door het accent te leggen op be paalde lichaamsdelen." Dat is het uitgangspunt van Undressed. „Bij erotiek denken mensen al snel aan een borst. Een bil. Ik probeer juist die lichaamsdelen te benadruk ken die je op het eerste oog mis schien niet zo opvallen." Dekkers ontwerpt vanuit een eeu wenoud principe. 'Daar waar de kleding gaapt wordt het lichaam erotisch,' schreef de Franse filo soof Roland Barthes. „Dat doe je via een spel waarin lichaamsdelen verschijnen en verdwijnen. Eigenlijk doet Marlies Dekkers niet anders dan lijntjes over het li chaam leggen. Ze kadert borsten en billen in, legt er spinnenweb ben van stof overheen in sobere kleuren als wit, zwart, wijnrood en azuurblauw. Ze neemt de catalo- Marlies Dekkers toont haar lingerie-lijn 'Undressed': ,,Ik probeer juist die lichaamsdelen te benadrukken die je op het eerste oog misschien niet zo opvallen." foto Peter Wagenaar gus erbij en wijst op de string waarin de billen zijn ingelijst als een schilderij. De nadruk ligt op de overgang tussen bil en been.' Met een opening in de stof boven de bilnaad van weer een andere slip, wordt een subtiel stukje on derrug onthuld; haar bh's ver plaatsen de aandacht van decolle té naar delen van de borst zelf. Het stukje tussen oksel en borst, bij voorbeeld. Of alleen de tepel. De kruisslip (grote 'sloggi' met open kruis) is ideaal voor vrouwen met wat bredere heupen; het accent ligt op de schaamstreek. Voor mannen maakt ze een hoge heup slip met opening net boven de schaamstreek. „Ergspannend." Andere kijk „Door die accentverschuivingen probeer ik vrouwen en mannen op een andere manier naar hun li chaam te laten kijken." En dan niet alleen de maatjes 36. In de ca talogus showen zowel slanke als wat gevuldere modellen hun lin gerie. Want het gaat niet om het perfecte figuur maar om de kracht die een vrouw uitstraalt. „Zo had ik laatst een klant van 65 jaar aan de telefoon. Die belde heel en thousiast op. Zo van: 'Ik ben dan wel 65, maar ik lust er nog steeds pap van.' Dat vind ik nou fantas tisch." Ingrid Beckers Martin van Huijstee de naam 'purée de foie gras'. Dat spul moet volgens de Franse wet voor 50 tot 75 procent uit zuivere ganzenlever bestaan. Pas op bij de benaming 'paté'. Want '1e paté de foie gras' moet mi nimaal 50 procent lever bevatten en '1e paté au foie gras' slechts 20 procent! De rest is, in het beste ge val, kippenlever. En ook het var ken speelt hierbij helaas een rol. Geloof maar niet dat als op zo'n blikje staat dat het 'paté truffé' is, er echte zwarte truffel in werd ver werkt. Die combinatie met truffel is het meest klassiek. Foie gras met truf fel en madera in gelei, gebakken in briochedeeg. Drink daar de mooi ste riesling bij die u kunt kopen.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1998 | | pagina 39