Lijntjes over het lichaam
Opgefokte ganzenlever als delicatesse
Knoflook is niet
meer dan geurige
smaakmaker
Marlies Dekkers
ontwerpt lingerie
om te verleiden
Foie gras
tafel en trend zaterdag 17 januari 1998 39
Het Groot Paradijs lid
van exclusieve kring
Dat knoflook voor velen een
fantastische smaakmaker
is staat buiten kijf, maar er
wordt meer over beweerd.
Knoflook zou extra gezond zijn
en zelfs een geneeskrachtige
werking hebben. Deze 'stin
kende' ui zou ook goed zijn voor
hart- en bloedvaten, een
remmende werking hebben op
ontstekingen en kanker helpen
voorkomen. Kortom: het eten
van knoflook zou de gezond
heid sterk bevorderen. Helaas
is de werkelijkheid wat minder
rooskleurig.
Verse knoflook bevat een aan
tal biologisch actieve stoffen
met specifieke eigenschappen.
Allicine, de stof die de sterke
geur veroorzaakt, doodt bacte
riën en schimmels. Deze stof
blijkt tevens het cholesterolge
halte in het bloed te kunnen
verlagen. Maar volgens het
Voedingscentrum/Voorlich-
tingsbureau voor de Voeding is
er te weinig bekend over de ef
fecten van knoflook om het
zonder meer ter voorkoming
van allerlei aandoeningen te
gebruiken. De hoeveelheid die
nodig is om het risico op hart
en vaatziekten te verkleinen, is
extreem hoog: tien tot twintig
teentjes per dag. Een oneetbare
hoeveelheid.
Uit wetenschappelijk onder
zoek is onvoldoende gebleken
of de geconcentreerde geurloze
preparaten eenzelfde effect
hebben als de knoflook zelf.
Tijdens de bewerking van verse
knoflook tot een preparaat
gaat een groot deel van de
werkzame stoffen verloren.
Daarom mag aan de prepara
ten niet dezelfde werking wor
den toegekend als aan verse
knoflook. Er is dus geen reden
om aan te nemen dat het ge
bruik van veel knoflook de ge
zondheid bevordert of kwalen
geneest. Aan het eten van veel
knoflook kleven bovendien ook
bezwaren. Het kan leiden tot
gasvorming in de darmen, een
brandend gevoel in de maag en
tot braken.
Van knoflookpreparaten wordt
wel beweerd dat ze kanker hel
pen voorkomen. Een onder
zoek. dat enkele jaren geleden
gehoudenis aan de Universiteit
van Maastricht, bracht echter
aan het licht dat er geen relatie
is tussen het gebruik van knof
lookpreparaten en het voorko
men van verschillende vormen
van kanker.
Wie knoflook heeft gegeten,
blijft niet onopgemerkt voor
zijn omgeving. Niet alleen de
adem ruikt, ook de huid ademt
een knoflooklucht uit. Er wordt
van alles aan gedaan om dit on
gemak tegen te gaan. Sommige
mensen drinken een glas melk
of sterke koffie, anderen zwe
ren bij het kauwen op peterse
lie. Ook het eten van een lepel
honing zou helpen. De Span
jaarden kauwen op kruidnagel
of koffiebonen en de Fransen
zien meer heil in het drinken
van veel rode wijn. De beste op
lossing is om samen knoflook te
eten, want van elkaar ruik je
het niet.
Verse knoflook verpakt in een
plastic zakje waarin gaatjes
zijn geprikt, kan vrij lang in de
groentenla van de koelkast
worden bewaard. Knoflook in
olie bewaren is niet verstandig.
Verse knoflook kan namelijk
sporen bevatten van de bacte
rie Clostridium botulinum. Als
de knoflook in olie wordt be
waard, produceert deze bacte
rie een giftige stof die botulis-
me kan veroorzaken, de
ernstigste vorm van voedsel
vergiftiging. De bacterie gedijt
niet in een zure omgeving, in
azijn bewaren kan dus wel.
Patricia Schutte
De hoeveelheid knoflook die nodig is om het risico op hart- en
vaatziekten te verkleinen, is extreem hoog: tien tot twintig teen
tjes per dag. Een oneetbare hoeveelheid.
De Alliance Gastronomique
Néerlandaise gaat stipt omlijnde
eisen stellen aan haar leden. Voorzitter
John Beeren maakte dit deze week
bekend tijdens de inauguratie van twee
nieuwe leden: Restaurant Het Groot
Paradijs in Middelburg en Restaurant
De Nederlanden in Vreeland aan de
Vecht.
De Alliance is een kring van
toprestaurants en telt thans
38 leden waarvan drie in België.
Nieuwe leden worden voorgedra
gen door een lid in dezelfde regio.
Zo werden Els en Ron Henderikse
van Het Groot Paradijs kandidaat
gesteld door Kees en Maart je Bou-
deling van Manoir Inter Scaldes in
Kruiningen.
Voor de aanvang van de feestelijke
inauguratielunch in De Nederlan
den schetste John Beeren van Res
taurant De Bokkedoorns in Over-
veen een aantal van de zakelijke
en persoonlijk eisen waaraan de
leden moeten voldoen. De zakelij
ke criteria hebben vooral betrek
king op kwaliteit. Een nieuw lid
moet een topzaak zijn in de regio,
zich op originele wijze profileren,
een goede bezettingsgraad hebben
en een Michelinster bezitten of
duidelijk sterpotentie hebben.
Op het persoonlijk vlak waagt de
Alliance van de aangesloten leden
onder meer dat zij goede onderne
mers zijn, goed zijn opgeleid en
zich collegiaal opstellen.
De nieuw toegetreden leden vol
doen aan alle eisen, zei John
Beeren, die Ron Henderikse voor
stelde als een toegewijde patron-
cuisinier en Jan de Wit van De Ne
derlanden het 'enfant terrible' van
de Alliance noemde.
Jan de Wit is evenals Ron Hende
rikse 'patron aan het fornuis' en
zijn zus, Annelies Brouwer, heeft
de rol van gastvrouw op zich geno
men.
Beide restaurants verzorgden de
inauguratielunch, waarbij Het
Groot Paradijs twee en De Neder
landen als ontvangend bedrijf drie
gerechten voor zijn rekening nam.
De Nederlanden opende de culi
naire voorstelling met een Thais
geïnspireerd gerechtje van cocos-
soep met krab, shii-take en kori
ander vergezeld van steak tartarc
met geconfijte tomaat en mache en
vervolgde met marbré van zweze
rik en ganzenlever. Het Groot Pa
radijs hield het Zeeuws met tarbot
uit de oven met mosselschuimsaus
en coquilles, waarna De Neder
landen een mooi hoofdgerecht
presenteerde van filet van jong
hert met gestoofd konijn en een jus
van kweepeer. Het Groot Paradijs
sloot af met gebak van kaneel en
kruidnagel met walnotenijs, appel
en rode wijnsaus. Bij dit dessert
was een glaasje 1827 Pedro Ximi-
nèz, Osborne de perfecte begelei
der.
Zilte sfeertje
De wijnen, champagne Serge Mat-
thieu, 1996 Tokay Pinot Gris, Do-
maineMetzFrères, 1995 Saint Au-
bin, Premier Cru, Dom Michel
Fils en 1989 Santenav Magnum,
Guy Fontaine et Jacky Vion, wa
ren beschikbaar gesteld door
wijnhandel Turkenburg Tradition
in Bodegraven.
Wanneer je zo ver van huis moet
koken in een zaak die je nauwe
lijks kent, gaat er wel eens iets mis.
Een plateau met de tarbotfilets
was wat ruw in de koeling gescho
ven. zodat Ron Henderikse hun
schubbenhuidje van frisgroene
plakjes courgette nog' even snel
moest herstellen. „Ik mis toch ook
een beetje het zilte sfeertje van
thuis", bekende de graag met ver
se Zeeuwse producten werkende
cuisinier.
John Beeren kondigde tenslotte de
plannen van de Alliance voor een
reeks Masterclasses Gastheer- en
Gastwouwschap aan. Het werk
van gastheer en gastvrouw wordt
vaak onderschat, ook binnen het
vak zelf. De Masterclasses zullen
vier periodes van elk negen maan
den in beslag nemen en in totaal
dus drie jaar duren. De eerste zijn
in eigen land en ver-volgens Euro
pa en de laatste is buiten Europa,
mogelijk de Verenigde Staten.
Hiermee wil de Alliance Gastro
nomique Néerlandaise een
bijdrage leveren aan het verhogen
van het niveau van 'de bediening'.
Rien van Reems
Jakkie, een bh'tje in huisvrouwen-bloemetjesmotief.
Bah, rood kant voor jarretels. Als dat erotiek is? Toch is
dat het enige dat Marlies Dekkers als vijftienjarig meisje
aan 'spannende' lingerie kan vinden. Dat moet anders,
besluit de ontwerpster later dan ook op de Kunstacademie
in Breda. In 1993 start ze haar eigen lahel Undressed. De
eerste Undressed-winkel is in oktober in Brussel geopend.
Diervriendelijk moeten we zijn.
Tenminste, het is al een tijdje een
modewoord. Tijdens de varkenscrisis
kwam het weer sterk op zetten. Dat
gesol met varkens en biggetjes is niet
beschaafd meer. Maar ja, wat de mond
beweert is niet altijd wat hij begeert. Er
zijn heel wat uiterst dieronvriendelijk
geproduceerde lekkernijen die gretig
aftrek vinden.
Het toppunt van dieronvrien-
delijkheid is volgens velen
ganzenlever. Maar afgelopen de
cember is meer ganzenlever-
verkocht dan ooit tevoren. Wordt
ons geweten dan niet geplaagd
door de beruchte kwelling van de
gans?
De opgefokte lever van een gans,
de fameuze foie gras, is legenda
risch als lekkernij. Het spul kost
een vermogen: een onsje doet wel
vijftig gulden. Toch kon de handel
met de feestdagen de vraag naar
foie gras nauwelijks bijhouden.
Naast ganzenlever is daarom ook
enorm veel eendenlever ietsje
goedkoper, verkocht.
Gunnen wij de kip een leuk leven?
De meeste kip die wij eten heeft
nauwelijks geleefd. Zes weken in
een krap, donker hok. De ganzen
voor foie gras mogen zich drie
maanden lang lekker in de buiten
lucht uitleven op een flink stuk
grond. Daarna gaan de vogels ge
durende drie weken in een hok om
te worden af gemest.
Twintig kilo maïs
In die laatste weken worden de
ganzen om de paar uur geforceerd
gevoerd. Ze krijgen zo'n twintig
kilo gekookte maïs te eten. Uit
niets blijkt echter dat de vogels dit
ver-velend vinden. Ze zijn er abso
luut niet bang voor en staan keurig
in de rij op hun beurt te wachten.
Een Franse ganzenmester uit de
Périgord meent dat vooral stads
mensen zo negatief oordelen over
In vorm geperste ganzenlever is goedkoper dan Te foie gras entier'.
dat diep in de ganzenkeel proppen
van het voer. Hijzelf heeft nog
nooit geconstateerd dat zijn vo
gels daarvan in paniek raken of
pijn lijden. En een importeur weet
zelfs te melden: „Voor een goede
foie gras moet de gans gelukkig
zijn."
Van oudsher vindt de productie
van ganzen- en eendenlevers in
Frankrijk en Hongarije plaats. Te
genwoordig "Spreken ook Israël,
Polen en de Baltische landen een
woordje mee, al is de kwaliteit ab
soluut niet te vergelijken. Voor een
eend maakt het klimaat niet uit.
Een gans echter heeft een hekel
aan vocht en voelt zich het lek
kerst in een landklimaat. Zoals in
Hongarije dus, of in Frankrijk
rondom Straatsburg.
Er bestaat een groot verschil tus
sen de foie gras van gans of eend.
Die laatste moet, ter onderschei
ding, officieel 'foie gras de canard'
heten. Zoals te verwachten wordt
daar door handelaars flink mee
gerommeld. Een eersteklas gan
zenlever is homogeen en vlezig
van structuur. Zo'n lever heeft de
kleur van stopverf en is van bin
nen helderroze.
Eendenlever is geler, een beetje
korrelig en bevat meer vet. Een
denlever verliest in de pan wel een
kwart van zijn gewicht, ganzenle
ver niet meer dan vijf procent. De
smaak van echte foie gras is rijker
en klassieker dan van eendenlever.
Het is dus nog maar de vraag of,
ondanks een lagere prijs, eenden
lever voordeliger is dan exclusieve
ganzenlever.
Rauwe ganzenlever wordt ver
kocht onder de naam '1e foie gras
cru.' Die is gekoeld een dag of vijf
te bewaren. Als de producent de
lever heeft gaar gemaakt, heet het
spul '1e foie gras frais.' Die blijft in
de koelkast drie weken goed. Voor
dat garen bezigt men de term 'mi-
cuit' ofwel half gekookt. Een ui
terst behoedzame techniek waar
bij de lever niet warmer mag wor
den dan 65 graden Celsius. 'En
conserve' betekent dat de levers
gesteriliseerd zijn, wat ze langer
houdbaar maakt.
Paté
Een zogenaamd 'bloc de foie gras'
bestaat uit stukjes lever, al dan
niet gemalen, die in vorm zijn ge
perst. Dat is uiteraard goedkoper
dan '1e foie gras entier.' Gemalen
foie gras komt in de handel onder
Marlies Dekkers is een begrip
in vrouwelijk Nederland en
België. Haar lingerie is doorge
drongen tot in allerlei onverwach
te uithoeken. Dat is precies haar
doel. Want, vindt ze, avontuur
moet voor iedereen voor het grij
pen liggen.
„Toen ik met mijn lingerielijn be
gon, waren de meeste vrouwen het
feminisme net voorbijZe verstop
ten zich in grote slobbertruien.
Hadden de roze setjes, die manlief
zo liefdevol voor hen uit de porno
shop plukte, strijdlustig aan de
kant gegooid. Dus toen ik als eer
ste Nederlandse ontwerpster de
vrouw opnieuw in verleidelijke
lingerie stak, kreeg ik heel wat op
mijn dak. Wat! De vrouw als lust
object! Dat kon niet. Erotiek was
taboe, zeker buiten de randstad.
Daar dachten inkopers hoe dan
ook over het algemeen: 'Onze
klanten hebben hier geen behoefte
aan'. Onzin natuurlijk. Je kunt
nooit zeggen welk type vrouw
mijn lingerie wel en niet draagt.
Daar valt geen peil op te trekken."
Marlies Dekkers ontwerpt linge
rie om te verleiden. Tegelijkertijd
met Madonna en topontwerpsters
als Vivienne Westwood komt zij
begin jaren negentig met een lijn
waarin de vrouw haar seksualiteit
opnieuw op een sterke, zelfbewus
te manier uitbuit. Simpel gezegd
wil Dekkers erotiek uit de ordinai
re babydoll-sfeer halen, en onder-
kleding maken gezien door de
ogen van de vrouw. Zonder kant,
zonder strikjes en tierlantijntjes.
„Want man en vrouw moeten de
erotiek opnieuw ontdekken,"
denkt ze. „Na het feminisme is er
een gat ontstaan. Mannen durven
niks meer te kopen, omdat ze bang
zijn hun vrouwen te beledigen. En
als hij dan aankomt met een setje,
bijt zij: 'Hoezo, doe ik iets niet
goed dan?'. Vrouwen kunnen dus
beter zelf op zoek gaan om dat
soort vreselijke taferelen te voor
komen."
Meisjes
Marlies Dekkers maakt voor het
eerst naam met haar lingeriecol
lectie voor het postorderbedrijf
mail female. Niet veel later heeft
ze haar eigen bedrijf en label
'Undressed.' Voor Hunkemöller
maakt ze een gekuiste dameslijn
Seduced. „Alleen omdat ik wil dat
vijftienjarige meisjes avontuur
binnen handbereik hebben, en
niet zoals ik vroeger niets kunnen
vinden."
Inmiddels zijn Dekkers' ontwer
pen zelfs tot kunst verheven. Be
gin maart vorig jaar toonde ze
haar collectie op de KunstRai in
Rotterdam.
Marlies Dekkers lijkt zelf het pro
totype van de jaren-negentig
vrouw: sterk, onafhankelijk en
verleidelijk in één. Als ze druk aan
het werk is in haar Rotterdams
atelier draagt ze geen make-up en
een casual outfit. Haar lange rode
haar is nonchalant in een lage
staart gebonden. Op haar neus een
allercharmantst zilveren brilletje.
Een heel andere Marlies dan de
vamp die uitdagend poseert op een
ansichtkaart. De ontwerpster-
showt zelf een deel van haar col
lectie, prachtig gefotografeerd
door Inez van Lamsweerde.
Avontuur
De nieuwe collectie van Undres
sed is een aanvulling op de be
staande setjes, body's, babydolls
en bovenkleding. „Zodat je er
speelser mee om kunt gaan," ver
klaart de ontwerpster. „En ook
eens een gewoner modelletje on
der je spijkerbroek kunt aantrek
ken. Want de meeste ontwerpen
draag je erg bewust. Je koopt
avontuur en dan kun je niet net
doen alsof je een sloggi van de He-
ma aan hebt. Je trekt het aan met
een doel: verleiden. Voorbeeldje.
Toen ik op vakantie een dagje ging
'spazieren' in mijn 'bh-met-blote-
tepel' was ik de hele dag onrustig.
Denk je dat ik ook maar iets van de
stad heb gezien? Daar kon ik me
niet meer op concentreren. Linge
rie is heel moment-afhankelijk; er
zijn ook tijden waarin je je hele
maal niet sexy voelt."
„Bloot slaat dood," vindt Dek
kers. „Erotiek kun je oproepen
door het accent te leggen op be
paalde lichaamsdelen." Dat is het
uitgangspunt van Undressed. „Bij
erotiek denken mensen al snel aan
een borst. Een bil. Ik probeer juist
die lichaamsdelen te benadruk
ken die je op het eerste oog mis
schien niet zo opvallen."
Dekkers ontwerpt vanuit een eeu
wenoud principe. 'Daar waar de
kleding gaapt wordt het lichaam
erotisch,' schreef de Franse filo
soof Roland Barthes. „Dat doe je
via een spel waarin lichaamsdelen
verschijnen en verdwijnen.
Eigenlijk doet Marlies Dekkers
niet anders dan lijntjes over het li
chaam leggen. Ze kadert borsten
en billen in, legt er spinnenweb
ben van stof overheen in sobere
kleuren als wit, zwart, wijnrood en
azuurblauw. Ze neemt de catalo-
Marlies Dekkers toont haar lingerie-lijn 'Undressed': ,,Ik probeer juist die lichaamsdelen te benadrukken die
je op het eerste oog misschien niet zo opvallen." foto Peter Wagenaar
gus erbij en wijst op de string
waarin de billen zijn ingelijst als
een schilderij. De nadruk ligt op
de overgang tussen bil en been.'
Met een opening in de stof boven
de bilnaad van weer een andere
slip, wordt een subtiel stukje on
derrug onthuld; haar bh's ver
plaatsen de aandacht van decolle
té naar delen van de borst zelf. Het
stukje tussen oksel en borst, bij
voorbeeld. Of alleen de tepel. De
kruisslip (grote 'sloggi' met open
kruis) is ideaal voor vrouwen met
wat bredere heupen; het accent
ligt op de schaamstreek. Voor
mannen maakt ze een hoge heup
slip met opening net boven de
schaamstreek. „Ergspannend."
Andere kijk
„Door die accentverschuivingen
probeer ik vrouwen en mannen op
een andere manier naar hun li
chaam te laten kijken." En dan
niet alleen de maatjes 36. In de ca
talogus showen zowel slanke als
wat gevuldere modellen hun lin
gerie. Want het gaat niet om het
perfecte figuur maar om de kracht
die een vrouw uitstraalt. „Zo had
ik laatst een klant van 65 jaar aan
de telefoon. Die belde heel en
thousiast op. Zo van: 'Ik ben dan
wel 65, maar ik lust er nog steeds
pap van.' Dat vind ik nou fantas
tisch."
Ingrid Beckers
Martin van Huijstee
de naam 'purée de foie gras'. Dat
spul moet volgens de Franse wet
voor 50 tot 75 procent uit zuivere
ganzenlever bestaan.
Pas op bij de benaming 'paté'.
Want '1e paté de foie gras' moet mi
nimaal 50 procent lever bevatten
en '1e paté au foie gras' slechts 20
procent! De rest is, in het beste ge
val, kippenlever. En ook het var
ken speelt hierbij helaas een rol.
Geloof maar niet dat als op zo'n
blikje staat dat het 'paté truffé' is,
er echte zwarte truffel in werd ver
werkt.
Die combinatie met truffel is het
meest klassiek. Foie gras met truf
fel en madera in gelei, gebakken in
briochedeeg. Drink daar de mooi
ste riesling bij die u kunt kopen.