Van de noot een
een deugd maken
Krokodil en slang als beurshapjes
PZC
Het seizoen
is weer
begonnen
De Vluchthaven
zonder pretenties
tafel en trend
37
aan tafel
Zeeuws Culinair
Gilde bezoekt
Fair Culinair
in Maastricht
zaterdag 1 november 1997
Hoewel we tegenwoordig
het hele jaar door noten
eten, is dit het seizoen van de
verse noten. Ze liggen volop in
de winkel, met dop of gepeld.
Boffers met een notenboom in
de tuin of in de buurt, kunnen
ook daar een maaltje
verzamelen.
In wezen is Nederland geen 'no-
tenland', de meeste notenbomen
horen thuis in tropische of subtro
pische gebieden. De noten worden
dan ook merendeels ingevoerd.
Maar in gunstige jaren leveren
tamme kastanje, walnoot en haze
laar een aardige oogst.
Alles wordt tegenwoordig onder
zocht, dus is men er ook achter ge
komen dat op een willekeurige
dag 11% procent van de Neder
landers noten eet. De mannen zijn
de grootste 'krakers'. De meeste
noten worden 's avonds (70%) ge
geten en wel thuis. Het weekend
scoort daarbij het hoogst. De za
terdag en zondag zijn samen goed
voor 47% van de notenconsump
tie.
Hazelnoten
Hazelnoten, de vruchten van de
hazelaar, werden al in het Stenen
Tijdperk gegeten. Dat heeft men
kunnen constateren aan de ge
kraakte doppen die in de buutf;
van overblijfselen van mensen uit
die tijd zijn gevonden. Hazelnoten
worden vaak als tussendoortje ge
nuttigd, maar ze zijn ook goed te
gebruiken in gerechten. Denk aan
müsli, snacks, zoete gerechten en
salades. Ook walnoten zijn al
sinds de oudheid bekend. In het
oude Griekenland werden de no
ten gestoofd ais traditioneel ge
recht op huwelijksfeesten. Ze
vormden een symbool van vrucht
baarheid. Van onrijpe walnoten is
jam te maken, evenals chutney en
mixed pickles. Rijpe walnoten
kunnen met allerlei rauwe groen
ten en vruchten worden gemengd.
Ook walnotenolie is bekend.
De tamme kastanje (geen familie
van de wilde of paardekastanje) is
destijds door de Romeinen mee
naar het noorden gebracht. Alleen
na warme zomers komt het hier tot
een goede oogst. Tamme kastanjes
kunnen rauw worden gegeten,
maar vaak worden ze in de schil
gekookt of gepoft. Dan pas krijgen
ze hun specifieke smaak. Om kas
tanjes te poffen, moet u de schil
met een scherp mes inkruisen en
de vruchten in de hete as leggen.
Als u er één niet inkruist, zal deze
op een gegeven moment ontplof
fen en dat is het moment dat de an
dere gaar zijn. Wel oppassen, want
de deeltjes kunnen een eind in het
rondvliegen.
Met de magnetron kan het trou
wens ook. Dan moeten ze beslist
allemaal ingekerfd worden, an
ders vliegen ze tegen de wanden.
Leg de kastanjes naast elkaar in
een schaal en dek die af. Ze zijn
gaar als ze zacht aanvoelen wan
neer ze tussen duim- en wijsvinger
worden samengedrukt. De mag
netrontij d varieert voor 250 gram
kastanjes van twee tot vier minu
ten bij 650 Watt. Laat de kastanjes
daarna vijf minuten staan, voor
dat u de schil verwijdert.
Noten zijn erg voedzaam. Ze kun
nen de plaats innemen van vlees,
omdat ze veel eiwit en ijzer bevat
ten. 80 gram noten staat gelijk aan
100 gram vlees. De kern van de
meeste noten is rijk aan olie. Wal
noten zijn ongeveer twee keer zo
vet als vet varkens- of rundvlees.
Hazelno.ten zijn nog iets vetter.
Daar staat tegenover dat notenvet
grotendeels onverzadigde vetzu
ren bevat. Toch kunt u, als u noten
gebruikt, het beste flink op uw
verdere vetconsumptie bezuini
gen. Een geliefde soort is tegen
woordig de - geïmporteerde - pis-
tachenoot. Een poosje geleden
was daar wat deining over, omdat
pistachenoten uit Iran besmet ble
ken. De Europese Unie heeft voor
alsnog tot eind dit jaar een import-
stop afgekondigd.
De handel is overgestapt op Cali-
fomische noten. Verscheidene
partijen Iraanse pistachenoten
bleken een veel te hoge dosis afla
toxine te bevatten. Aflatoxine is
de giftige stof van de schimmel as-
Let op: in het tweede weekeinde van
november trekt een stroom likkebaar
dende en watertandende lieden in de
richting van Maastricht. Hun doel is het
conferentiecentrum MECC, waar een ex
positiehal is ingericht voor de 'Fair Culi
nair'. Dat is een in de Benelux uniek tref
fen van kookliefhebbers, die de eerste
keer, vorig jaar, zo massaal kwamen op
zetten dat ze uit de toebemeten ruimten
puilden. De organisatoren van deze 'speci
al-interest' beurs rekenden toen op een
kleine vijfduizend bezoekers. Het werden
er twee maal zoveel.
Deze keer is er drie maal zoveel ruimte
voor de amateurs en de professionals
die elkaar komen besnuffelen. Dat mag
ook wel, want het aantal activiteiten en
deelnemende exposanten is aanzienlijk
gegroeid. Onder de bezoekers bevindt zich
zondag 9 november een Zeeuwse delegatie
van het Culinair Gilde. Het zal voor de eer
ste keer zijn dat het Zeeuwse Gilde geor
ganiseerd een trip maakt naar de beurs. De
Gildeleden worden per bus vanuit
Vlissingen naar het Mekka voor kooklief
hebbers gebracht. Penningmeester Mar
tin Dekker van het Culinair Gilde: ,,Dit
jaar bestaan wij als Gilde tien jaar. We
hebben dat uitgebeid gevierd in juni dit
jaar. Dat jubileum hebben we ook onder
meer aangegrepen om meer activiteiten
voor onze leden te gaan organiseren. Deze
trip naar Maastricht is daar eigenlijk het
begin van. En die beurs is een prima gele
genheid om eens rond te snuffelen, nieuwe
dingen te bekijken en inspiratie op te
doen." Het Gilde telt zo'n 120 leden in Zee
land.
Tijdens de beurs zullen nog meer befaam
de chef-koks dan vorig jaar hun technie
ken en bereidingen demonstreren. Super-
sterrenkok Cas Spijkers is ook weer van de
partij. Evenals trouwens tv-lcok Lonny
Gerungang, bekend van zijn programma's
over de Indonesische keuken. De scepter
zwaait meesterkok Ad Janssen.
En culinair adviseur Jan Lagrouw praat
alles aan elkaar.
De chefkoks kunnen van dichtbij op de vingers gekeken worden tijdens de beurs in Maastricht.
Alle koks geven doorlopende shows in
kooktheaters. De bezoekers worden erbij
betrokken en ze mogen de gerechten dit
keer na afloop ook verorberen. De afslui
tende demonstratie op zondag wordt door
alle koks tezamen gegeven. Dat wordt een
spektakel waarbij krokodil en eetbare
slang op het menu staan.
Proeven
De ruim hondex-d standhouders op de Fair
Culinair tonen hun topproducten niet al
leen, ze laten ze ook pi-oeven. Truffels,
kaviaar, zeewier, sigaren, bijzondere li
keuren. Bereidingen uit het mooiste
schaiTelvlees, wild en gevogelte, glinste
rende vissen en schaaldiei-en of de geurig-
ste bospaddestoelen. Daarnaast zijn de
nieuwste kookboeken, fraai sei-viesgoed,
snelle keukenmachines, professionele
messen, pannen en andere voor de hobby
kok vexieidelijke keukenspullen te zien en
te koop.
In het zogeheten Wijntheater kunnen be
zoekers hun eigen flessen wijn door een
deskundige laten beoordelen. Het Neder
lands Gilde van Sommeliers oi'ganiseert
eenblindproeverij. Docenten van de Hoge
Hotelschool Maastricht geven lezingen
over wijn en andere dranken.
Vragenuurtjes
In dooi'lopende workshops en vragenuui--
tjes gaan chef-koks in op alle mogelijke
eetondei-werpen. Ze zullen het verschil
vei'klaren tussen een Nederlandse veld-
haas en een haas uit Argentinië of tussen
een wilde zalm en een gekweekte. Vorig
jaar was er overweldigendebelangstelling
voor dit 'chefsconsult'.
Voor professionele koks bestaan er nogal
wat culinaire prijzen en onderscheidin
gen. Op de Fair Culinair wordt de Ama
teurkok van het Jaar gekozen. Kandida
ten mogen hun moeder meenemen.
Het Zeeuws Culinair Gilde zal ongetwij
feld de nodige ideeën opdoen tijdens de
beurs. En die kunnen px-ima gebruikt wor
den voor de vei-schillende activiteiten die
nog op het programma staan. Martin Dek
ker somt een aantal van die activiteiten
op: „We gaan in november en december
met een aantal leden koken in d' Ouwe
Werf in Veere. Dat is overigens geen nieu
we activiteit, maar wel altijd heel leuk om
te doen. Daarnaast gaat een van onze
nieuwe leden ons inwijden in de kunst van
het maken van bonbons. Verder gaat een
gi'oep van ons zondag 7 december bij Al
beit Heyn in Roosendaal de kerstmenu's
uit Allerhande bereiden. Dan kunnen de
klanten zien hoe je die menu's klaannaakt.
En we hebben ook nog een demonstratie
met Spaanse en Italiaanse producten op
het programma staan." GPD
Fair Culinair 97, MECC Maastricht, vrijdag 7
t/m zondag 9 november. Vrijdag van 14 tot 22
uur, zaterdag en zondag van 11 tot 18 uur. Toe
gang f 25.
pergillus flavus. Deze kan zich op
de noten ontwikkelen als ze niet
snel genoeg worden gedroogd of te
vochtig worden bewaard. Het is
bekend dat aflatoxine invloed
heeft op het ontstaan van lever
kanker. Daarom bestaat er een
streng controlesysteem voor afla
toxine. In Nederland is de verkoop
van pistachenoten niet - zoals in
België - totaal vex-boden. Dat heeft
onder meer te maken met het goe
de controlesysteem in de branche.
Men achtte het onredelijk om de
verkoop te vei-bieden van goed ge
controleerde producten.
Gedroogde noten blijven in de dop
maximaal een jaar goed, verpakte
noten ongeveer een halfjaar. Op de
verpakking staat altijd een uiter
ste houdbaarheidsdatum. Los ge
kochte noten zijn, als ze op een
koele, droge en donkere plaats
worden bewaard, een tot twee
maanden houdbaar.
Patricia Schutte
De vervanging in het verleden van
veerverbindingen door bruggen en
dammen heeft niet alleen de reistijden in
Zeeland verkort maar is ook de
liefhebber van goed eten en drinken ten
goede gekomen. Hoeveel veerhuizen
hebben immers niet een nieuwe
bestemming gekregen als
eetgelegenheid. En vrijwel allemaal
hebben ze een uitstekende keuken.
Een vrij recente aanwinst in de
ze categorie is Brasserie De
Vluchthaven in Bruinisse. Waar
eens reizigers van Zijpe naar Anna
Jacobapolder moesten wachten
tot zij werden 'overgezet' hanteert
sinds anderhalf jaar Dick.Pieter
Arkenbout koksmes en garde. Zijn
partner Rixt Scheffer is de gast
vrouw die geduldig uitlegt wat de
Italiaanse benamingen van veel
van de gerechten op de kaart bete
kenen, want D. P. zoals de patron
onder vrienden heet, heeft een
voorliefde voor Italiaans.
Zijpe lijkt een beetje het einde van
de wereldZelfs op deze vrij zonni -
ge zaterdag in oktober ovérheei-st
.een gevoel van ultieme stilte. Al
leen op het water is activiteit. Het
Zijpe is een drukke scheepvaart-
verbinding en het ene kolossale
binnenschip na het andere stuift
voorbij.
Brasserie De Vluchthaven bereik
je door de route naar Bruinisse te
nemen en de afslag naar het doi*p
links te laten liggen. De weg ein
digt op het voormalige opstelter-
x-ein voor de veerboot waarvan de
witte lijnen nog op het Wegdek
zichtbaar zijn. Links de vluchtha
ven, vlak voor het okergeel ge
schilderde vooxmalige veerhuis de
vroegere veerhaven, nu gewijd
aan de hangmosselcultuui-. De pa-
ti-on van De Vluchthaven onder
houdt een goede relatie met de
exploitant van het drijvende mos-
selbedrijf en zo nu en dan zien we
één van de koks op de steigers ver
schijnen, want de Brasserie be
schikt hier over een natuurlijke
bewaarplaats van schaal- en
schelpdieren. Verser kun je je het
zeebanket niet wensen.
Huiskamer
Dick Pieter Arkenbout is geen on
bekende in de Zeeuwse horeca,
zijn ouders exploiteerden tot voor
enkele jaren Hostellerie Schudde-
beurs. In De Vluchthaven gooit hij
het over een andere boeg. De
Hostellerie stond en staat nog al
tijd bekend om haar hoog gastro
nomisch niveau, gepaard aan een
wat deftige uitstraling. Dick Pie
ter Arkenbout en Rixt Scheffer
streven eenvoud na en dat lukt ze
in mijn ogen zeer goed.
Ik waan me er in een huiskamer,
een sfeertje dat wordt versterkt
door de aanwezigheid van een
Belgische familie: opa en oma met
drie kinderen, aangetrouwde kin
deren, drie kleinkinderen en een
hondje. Het jongste kleinkind
staat in een draagwieg op een ta
feltje en krijgt van oma de fles. Het
hondje ligt naast de tafel, voorzien
van hondenbi-okken en een bakje
water. Een familietafereel dat een
Vermeer onmiddellijk naar palet
en penseel zou hebben doen grij
pen. D. P. zegt dat hij een eetgele
genheid zonder pi*etenties wil en
dat ook zijn gasten wai"s zijn van
pretenties. Maar een beetje allure
mag: bij mijn apéritief, een glas
witte huiswijn, krijg ik een amuse,
eenvoudig weliswaar, maar tóch.
Een toastje met een zachte mous
se, simpel maar lekker, een ver
welkomend gebaar dat gewaar-
deerd wordt.
Bescheiden
De kaart is bescheiden van om
vang maar wisselt elke twee tot
drie weken. Zoals al opgemerkt
spi-eekt daaruit een liefde voor de
Italiaanse keuken, maar Dick Pie
ter Arkenbout varieert naar har
telust op het Italiaanse thema.
„Die keuken is over het algemeen
heel puur en ik maak het qua sma
ken wat complexer". En omdat
Zeeland nu eenmaal een naam
heeft op visgebied en verse vis,
schaal- en schelpdieren volop
voorhanden zijn, vind je bij De
Vluchthaven een leuke en smake
lijke mix van Zeeuws en Medi
terraans.
De nautische sfeer van De Vlucht
haven vinden we niet alleen terug
in oude foto's maar ook in de bena
ming van twee menu's: Menu Bak
boord van 35,00 dat drie gangen
telt, te weten Vissoep, geserveerd
met rouille, croutons en geraspte
Emmenthaler, Vis van de dag en
Chocolademousse met krokant
gecarameliseerde nootjes en het
Menu Stuurboord van ƒ.45,00 dat
een keuze biedt: Zijpecocktail,
bestaande uit Colijnsplaatse gai--
nalen, appel en gepocheerde tong
scharreepjes met een apaxd geser
veerde sheny-cointreausaus of
Bordje van fijngesneden Bressao-
la, mozzarella, tomaat en basili
cum of Fijngesneden gerookte
zalm, licht ingesmeerd met olijf
olie en limoen, geserveerd met
kappei'tjes en een fijngesneden
uitje, voorts Tongscharfilets met
witte wijnsaus of Saltimbocca al-
la Romana, met salie en Parma
ham of gebakken kalfsoester met
een ingekookte saus v.an witte
wijn, marsala en citroen en Crêpes
Suzette of Kaas toe.
Grootse garnalen
Als voorgerecht neem ik de Zij
pecocktail (ƒ.17,50). Grootse gar
nalen stel ik vast. Niet zonder trots
vermeldt Rixt dat ze onbehandeld
zijn, dat wil zeggen zonder conser
veringsmiddel of extra zout. Ze
komen vers van de vismijn in
Colijnsplaat, belangxijke aanlan
dingsplaats voor Zeeuwse garna
len. Ze smaken licht zilt en zo lek
ker dat ik spaarzaam gebruik
maak van de apai-t geserveerde
sheiTy-cointreausaus die overi
gens voortreffelijk is.
De Belgische familie kiest hetzelf
de voorgerecht maar laat daar nog
de Vissoep (ƒ.9,50) aan vooraf
gaan. Deze xijk gevulde soep dient
Rixt op in grote kommen met
daai-naast de rouille, broodci-out-
ons en geraspte Emmenthaler
kaas die zo mooi draden trekt in de
hete soep.
Verder vermeldt de kaai-t aan
voorgerechten: Zes rauwe platte
Grevelingenoesters (ƒ.29,50), zes
dito wilde oestei-s (ƒ.19,50) of diie
wilde en drie platte oesters
(ƒ24,50), cle al in het Menu Stuur
boord genoemde Gerookte Zalm
en de Bressaola (beide f.19,50),
Salade van gebakken pai-elhoen-
derlevertjes, pancetta, soldaatjes
en pijnboompitten met een lichte
kruidendressing (ƒ.16,50), Car
paccio van dun gesneden rund
vlees met een mosterddressing en
zongedroogde tomaten, kappe
rappeltjes en Parmezaanse kaas
(ƒ18,50) en Spaghetti met mosse
len, knoflook, olijfolie, peterselie
en een Spaans pepertje (ƒ16,50).
Dit laatste is weer als in Italië
waar pasta vooraf wordt gegeten.
Bij de hoofdgerechten vallen twee
klassiekers in het oog: Zijpse Zwe
zerik, krokant gebakken kalfs
zwezerik, afgeblust met citroen,
dragon en kappertjes (f.32,50) en
Gepocheerde tarbotmoot met
Hollandaisesaus (ƒ.42,50). Verder
Italiaans geïnspireeixie gerechten
als Paling met pancetta uit de
oven (ƒ34,50), gegrilde tournedos
met olijfolie en nxcolapasta
(ƒ.36,50), Onder de grill bereide
tongschar met knoflook, paprika
en basilicum (ƒ.35,00) en de reeds
genoemde Saltimbocca alia Rom
ana (ƒ.29,50).
Ik kies voor de Vis van de Dag van
het schoolbord: een heerlijk pitti
ge Kabeljauw Bourride met een
stukje gevulde courgette en een
roosje aardappelpuree en, apart
opgediend, lekkere, smalle, kro
kante frietjes en een schaaltje ge
stoofde prei (ƒ25,50).
De nagerechten zijn klassiek: Crê
pes Suzette, Appeltaart, met ijs,
Chocolademousse en, mijn keus,
Crème brulée (ƒ10,50). En daar
gaat even iets mis. De crème is on
der de salamander geweest en de
suiker is niet gecarameliseerd.
Een nieuw, kennelijk nog niet eer
der gevi-aagd gerecht, want één
van de koks is ijlings naar het dorp
om een gasbrandertje dat dit euvel
zal vei'helpen. D. P. vertelt het eer
lijk en we doen er niet moeilijk
over; de smaak is ovexigens goed.
In Brasserie De Vluchthaven is het
ontspannen en goed. Aan drie
kanten uitzicht op water en, o ja,
een vrij grote wijnkaart, want dat
is de hobby van D. P.
Rien van Reems
Brasserie De Vluchthaven
Zijpe 1,4311 RK Bruinisse
Tel. 0111-481228
Sluitingsdagen: woensdag en donderdag
Keuken open vanaf 18.00 uur, zatei-dag en zondag vanaf 12.00 uur
Creditcards: Eurocard, Visa en Diners Club; pinnen mogelijk.
Rolstoel: geen probleem.
Kinderen: kleine gerechtjes voor kleine pi-ijsjes.
Dick Pieter Arkenbout en Rixt Scheffer van De Vluchthaven.
foto Dirk-Jan Gjeltema
Hazelnoten, de vruchten van de
hazelaar, werden al in het Stenen
Tijdperk gegeten.
Ook walnoten zijn al sinds de oudheid bekend. In het oude Griekenland werden de noten gestoofd als traditio
neel gerecht op huwelijksfeesten. Ze vormden een symbool van vruchtbaarheid.
Tamme kastanjes kunnen rauw
worden gegeten, maar vaak wor
den ze iji de schil gekookt of ge
poft.
