Rivierkreeftje is in
Europa luxueus hapje
Chapeau voor de hoed
Mals kalfje,
lekker dier
PZC
'n plek onde
de zon...
>r
Spelen met eten
Ingeblikte melk
met schuimkraag
Kraak de
scharen met
je tanden
tafel en trend
39
De zonneboiler
zaterdag 11 oktober 1997
Ruim honderd jaar geleden
woedde de kreeftenpest.
Europa was in rep en roer, net als nu
met de varkens. Er ontstonden
verschrikkelijke epidemieën die tot
massale sterfte van de arme beestjes
leidden. Zowat alle Europese
rivierkreeften gingen op het eind
van de 19e eeuw jammerlijk ten
onder aan de schimmelziekte
kreeftenpest. Merkwaardig genoeg
bleken Amerikaanse rivierkreeften
immuun voor de ziekte. Dus
importeerden handelaars daarvan
duizenden exemplaren om mee
voort te kweken.
De ruim 10 centimeter lange
Europese rivierkreeft was tot
1870 heel 'gewoon. Het beestje
zwom zomaar in onze rivieren.
Het was beslist geen luxe lekker
nij. Geen idee wanneer in Neder
land de laatste Europese rivier-
kreeft werd gevangen. In elk geval
is de diersoort sinds 1973 be
schermd. Dat betekent dat niet al
leen sindsdien het vangen verbo
den is, maar ook het verhandelen.
Ook geen verkoop dus van in an
dere landen opgeviste exempla
ren. Amerikaanse soorten zijn
echter niet beschermd.
Onze binnenwateren zijnlang niet
meer zo schoon als honderd jaar
geleden. Niettemin hebben enkele
soorten Amerikaanse rivier
kreeftjes zich tot op de dag van
vandaag in diverse Europese ri
vieren en meren weten te handha
ven. In de bodem graven ze me
terslange, diepe gangen waarin ze
overwinteren. Hier en daar wordt
nog altijd wat met deze kreeftjes
gekweekt, maar dat blijft vooral
hobbyisme. De handel vindt het
nauwelijks interessant.
Grauwzwart
Het is niet eenvoudig om de Ame-
rikaantjes te onderscheiden van
de Europese rivierkreeft. De Eu
ropeaan graaft geen lange gangen,
maar dat weet je niet als de beest
jes bij de visboer liggen. Al die
kreeftjes zijn grauwzwart, soms
een beetje bruinachtig, olijfgroen
of met een blauwe zweem.
Alle kreeften hebben een kleur die
uit twee componenten is opge
bouwd: blauwe kleurstof en rode
kleurstof. De verhouding tussen
die twee bepaalt de kleur van het
pantser. Het blauw is niet bestand
tegen verhitting, daarom zijn alle
gekookte kreeften spreekwoorde
lijk zo rood als een kreeft.
Braspartijen
Zweden en Finnen zijn in Europa
de grootste liefhebbers van rivier
kreeft. In de Scandinavische na
zomer houdt men in die contreien
met onmatig veel drank besproei
de rivierkreeftbraspartijen. Elk
stukje kreeften vlees wordt steeds
voorafgegaan door een borrel en
weggespoeld met bier.
In de meeste West-Europése
landen blijft het gebruik van ri
vierkreeft beperkt tot de luxere
restaurants. Het is een klein en
kostbaar hapje, en of de smaak die
prijs nu echt rechtvaardigt? In elk
geval staat zo'n prachtig rood
kreeftje schitterend als decoratie
van gerechten.
Kreeftenpest
De tegenwoordig in Europa meest
gekweekte soort is de Turkse ri
vierkreeft, ook wel Galiciër ge
noemd. Het beest is een beetje
groenachtig, lichter dan de andere
soorten, met hier en daar een rode
kleurzweem. Tot 1965 vond nie
mand in Turkije die kreeftjes com
mercieel interessant. Tegenwoor
dig kweekt men ze speciaal voor
de Europese markt. Overigens
sloeg in 1984 de gevreesde kreef
tenpest nog eens ongenadig toe in
een aantal Anatolische meren.
De kweek vindt vooral plaats in
koude, donkere bunkers die boven
kunstmatig aangelegde vijvers
zijn gebouwd. De kreeftjes, die ge
middeld zo'n zestig gram wegen,
worden zowel levend als diepge
vroren geëxporteerd en zijn het
hele jaar leverbaar.
En er is nog een andere soort ri
vierkreeft te koop in Nederland.
Nooit levend, uitsluitend uit de
diepvries. De beestjes in hun ge
heel, maar ook wel de staartjes of
uitsluitend het eetbare vlees. Die
rivierkreeft komt uit Noord-Ame-
rika, uit de moerassen van
Louisiana, en het is de enige soort
die ook als hij nog leeft een don
kerrode kleur heeft. De naam luidt
voluit 'red Louisiana swamp cray
fish', want rivierkreeft heet nu
eenmaal crayfish in het Engels.
Toch noemen de eigenwijze
Louisianen hun geliefde hapje
nimmer bij die naam. Crawfish is
het en nooit anders. Hoewel vol
gens elk woordenboek een craw
fish een langoest is, een schaaldier
dat in zee leeft en geen kreeften
scharen heeft.
De crawfish is de trots van zuide
lijk Louisiana waar nog altijd
Frans gesproken wordt. Het stadje
Breaux Bridge is zelfs officieel 'la
capitale mondiale de l'écrevisse'
gedoopt. Ze produceren er jaar
lijks wel tien miljoen kilo, vooral
op de rijstvelden. Die staan im
mers het grootste deel van het jaar
onder water. Zo snijdt het mes van
slimme farmers aan twee kanten.
Smaakpapillen
Jaarlijks viert Louisiana een
Crawfish Festival waar liefheb
bers zich onbeperkt tegoed kun
nen doen. Een plaatselijke lekker
bek beschreef dat zo: Breek de
kop van de staart. Zet de kop aan
je lippen en zuig er alle sappen uit.
Pak de staart tussen je duimen en
breek hem open. Haal het vlees uit
het karkas en verslind het vrolijk.
Kraak de scharen tussen je tanden
en zuig ze uit. Crawfish smelt op je
tong, streelt je smaakpapillen, en
is tienmaal zo lekker als zee
kreeft."
Martin van Huijstee
Tot in de jaren vijftig waren hoeden
een vast bestanddeel van de
garderobe van vrouwen uit alle rangen
en standen. Tegenwoordig zijn ze
vrijwel uit het straatbeeld verdwenen en
is koningin Beatrix vermoedelijk de
enige vrouw in Nederland die nog een
flinke voorraad in huis heeft. De
expositie 'Chapeau, Chapeaux!' in het
Rijksmuseum toont 150 hoeden uit de
periode 1650-1960. Er zijn veel
kunstwerkjes bij die een sfeer van
voorbije deftigheid oproepen, maar er is
ook de stoere damesmotormuts die de
feministen van vlak na de Eerste
Wereldoorlog in herinnering brengt.
De verzameling van het Rijks
museum presenteert geen
chronologisch overzicht van de
geschiedenis van de modehoed
maar stapt in clusters van zowel
mannen- als vrouwenhoeden dooi
de eeuwen. ConservatorBiancaM.
du Mortier verklaart deze opbouw
uit de samenvoeging van de col
lecties van het Nederlanclsch Mu
seum van Geschiedenis en Kunst,
het. Koninklijk Kabinet van Zeld
zaamheden en het Koninklijk
Oudheidkundig Genootschap in
1885. Deze hadden een respectie
velijk kunsthistorisch/esthetisch,
historisch en oudheidkundig ka
rakter en dat zorgde voor een vari
atie die nog steeds zichtbaar is.
Dat het Rijksmuseum niet alleen
modehoeden in huis heeft, maakt
deze tentoonstelling juist extra
spannend. In een zacht verlichte
vitrine bij de ingang staat bijvoor
beeld de haarvilten hoed die graaf
Ernst Casimir van Nassau-Dietz
droeg toen hij in 1632 tijdens de
Tachtigjarige Oorlog bij Roer
mond door een musketkogel in het
hoofd werd getroffen. Daarnaast
prijkt de hoed die graaf Hendrik
Casimir op had toen hij in 1640 bij
Hulst door een pistoolschot in het
achterhoofd werd geraakt. In bei
de hoofddeksels zitten gaten, al
wordt er niet bij verteld of het heu
se kogelgaten zijn.
Ook vice-admiraal Jan Coenraad
Koopman droeg een hoed, toen hij
op 28 oktober 1830 tijdens het
bombardement op Ajitwerpen
door een kogel werd getroffen.
Koopman is overigens wel heel erg
onvoorzichtig geweest: zijn hoed
torent zo hoog dat hij voor de Bel
gen een verbluffend makkelijk
doelwit moet zijn geweest.
Het grootste deel van de hoeden op
deze expositie moet het zonder
dergelijke details over de dragers
stellen omdat hun namen niet
werden geregistreerd. Een uitzon
dering uit deze eeuw is de rouw-
hoed die mevrouw Tjarda van
Starkenborgh Stachouwer-Mar-
burg droeg tijdens de begrafenis
van de Belgische koning Albert in
1934 en die van de diepbetreurde
koningin Astrid een jaar later. Een
dame van hoge komaf kon niet al
te vaak met dezelfde hoed ver
schijnen, ma ar in dit geval was dat
vast niet erg omdat de hoed schuil
ging onder een zwarte sluier die
tenminste tot haar navel reikte.
Pruikentijd
Ook de namen van de mannen die
ooit de huismutsen op deze expo
sitie droegen zijn niet overgele
verd. Dat wordt echter goedge
maakt door een tekstbordje dat
verhaalt over het derde kwart van
de 17e eeuw, toen de mode voor
mannen het dragen van valse
haarlokken en zelfs complete
pruiken voorschreef. Wie schilde
rijen met mannen uit de pruiken
tijd ziet, moet zich daaronder
voortaan een zeer kort geknipt of
kaal geschoren hoofd denken,
waarop ze thuis zo'n versierde
muts zetten om geen kou te vatten.
Op de expositie is ook een voor
beeld aanwezig van een kraamhe-
renmuts, die jonge vaders in de 17e
en 18e eeuw thuis droegen tot ne
gen dagen na de geboorte.
Net als bij kleren spreekt het van
zelf dat ook het. uiterlijk van hoe
den altijd sterk onderhevig was
aan wisselingen in het modebeeld.
De expositie toont dan ook een
enorme variatie aan luifels, veren,
raffia, stro, glas, plastic, linten,
bloemen. Wie geld had ging voor
zijn hoeden naar Parijs, waar be
roemde ontwerpers als Madame
Albouv, Rose Descat, Jeanne Lan-
vin en Paulette er een dik belegde
boterham aan verdienden.
Een van hun klanten was me
vrouw U. Jannink-Veraguth, die
in 1993 haar collectie van 50 Pari j-
se haute couture-hoeden ten ge
schenke deed aan het Rijksmuse
um. Of ze daarmee kon wedijveren
met koningin Beatrix blijft onge
wis, maar aan de beeldschone ex
clusieve modellen op deze exposi
tie is in elk geval te zien dat ook
mevrouw Jannink op haar hoeden
nooit bezuinigd heeft.
Franfoise Ledeboer
Expositie: Chapeau, Chapeaux! -
Rijksmuseum, Stadhouderskade Am
sterdam, t/m 29 maart 199S - dagelijks
geopend van 10 tot 17 uur.
(Advertentie)
Sitsen muts, eerste helft 18e eeuw.
De zon geeft ons enorm veel energie:
meer dan veertig keer zoveel dan we jaarlijks
aan gas, electriciteit én benzine verbruiken.
Die zonne-energie kunnen we thuis
het hele jaar door (óók bij 'n bewolkre hemel)
gebruiken. Bijvoorbeeld om het douche- of
badwater te verwarmen met een zonneboiler.
daar wil ik alles van weten
Voor elk daktvpe 'n zonneboiler
Overheidssubsidie Milieuvriendelijk
Aanzienlijke besparing op energiekosten
Past op bijna elke CV-ketel TNO getest
Koop- en huurmogehjkheden
Al méér dan 20.000 zonneboilers geplaatst!
1
Bel voor meer informatie Holland Solar (030) 232 80 08 of
stuur de ingevulde bon in een ongefrankeerde envelop naar:
Holland Solar, Antwoordnummer 9004, 3500 ZA Utrecht.
U ontvangt dan het actiepakket 'Alles over zonneboilers'.
Naam
Branchevereniging Holland Solar in samenwerking
met de Stichting Promo Zonneboiler,
opgericht door AGPO, ATAG/LZE en NEFIT FASTO
1 Postcode
plaats
Italianen zijn verzot op Ne
derlands kalfsvlees. Fransen
en Duitsers lusten er ook een
flinke portie van en Spanjaar
den krijgen hoe langer hoe
meer de smaak te pakken.
Kalfsvlees is mals, zeer licht
verteerbaar en heeft de juiste
hoeveelheid vet. Dat vinden
koks en consumenten in die
landen het belangrijkst. Ne
derlanders beginnen het ook te
ontdekken. Het gaat langzaam,
want kalfsvlees is wat duurder
dan koeien vlees.
Generaties lang was kalfsvlees
in Nederland exclusieve spijs
voor de notabelen. De dominee,
de burgemeester, de notaris en
de dokter aten op zondag een
stukje kalfsvlees. Gewone
mensen konden zich dat niet
veroorloven. Die aten mis
schien gehakt. Geen kalfsge
hakt. Ook dat was te bijzonder.
Gewone mensen waren aange
wezen op goedkoop half-om-
half gehakt, liefst uit de aan
bieding. Fijngemalen uit taaie
stukken koe en varken. Nog
steeds is Nederland gehaktland
bij uitstek.
Kookkunst
Bijna overal in Europa besteedt
men een groter deel van het in
komen aan vlees dan wij ge
wend zijn. Kwestie van geld
over hebben voor smakelijk
voedsel. In menig buitenland
beschikt men bovendien over
meer kooktechniek dan in het
doorsnee Nederlandse huis
houden voorhanden is. En
kalfsvlees vraagt om wat ge
compliceerder kookkunst dan
half-om-half gehakt.
Nederlandse koks werken, net
als hun buitenlandse vakbroe
ders, dolgraag met kalfsvlees.
Daar valt wat behoorlijks van
te maken. Reguliere restau
rantbezoekers weten dat en
hebben er ook geld voor over.
Maar de thuisconsumptie van
kalfsvlees groeit. De slagers
constateren dat steeds meel
mensen zichzelf het genoegen
van een mals stukje kalfsvlees
bezorgen. Dat kan, want de
productie ervan is enorm in dit
land. Dat komt, omdat Neder
land niet alleen gehaktland,
maar vooral ook zuivelland bij
uitstek is.
Boter en kaas
Koemelk is moedermelk van de
koe, oorspronkelijk bestemd
voor haar kalf. Nergens anders
is de kunst om zoveel mogelijk
melk van koeien af te pakken zo
ver ontwikkeld als in Neder
land. Die melk wordt gedron
ken, maar er worden ook enor
me hoeveelheden boter en kaas
van gemaakt. Bij de boterma-
ker blijft een grote plas magere
melk over en bij de kaasmaker
een heleboel wei. Wei is het wa
ter uit de melk met nog een rest
je melksuiker, vet en eiwit erin.
Ouderwetse boeren lieten dat
spul als afval in de sloot lopen,
maar dat mag niet meer.
Van wei en magere melk wordt
tegenwoordig kalvennelk ge
maakt. Kalvermelk? De betite
ling is inderdaad verwarrend,
want een kalf geeft geen melk.
Kalvermelk is kunstmelk.
Kalfjes krijgen dat toegediend.
Want bij hun eigen moeder
drinken is er voor de meeste
dieren niet bij. Moeder koe
moet gewoon doorgaan met
haar voor menselijke consump
tie bestemde kampioenspro
ductie. De kalfjes groeien wel
groot op het afvalproduct kal
vermelk.
Martin van Huijstee
Kalsfvlees was lange tijd voorbehouden aan de rijken, tegenwoor
dig staat de kalfskarbonade op steeds meer eettafels.
Ach, wie heeft nooit de aanvechting
gehad een ruwe kokosnoot zacht
over de ruw behaarde bol te aaien? Een
sperzieboontje teder in de handpalm te
wiegen? Een goed gesprek te beginnen
met een vriendelijke bos prei?
Niet met je eten spelen! hoor
den we als kind. Dat bord
moest leeg, en snel. Maar in ieder
van ons blijft de aandrift sluime
ren. En soms steekt hij de kop weer
op tussen de rijk gevulde schap
pen van de groenteboer. Op de
markt, tussen de kisten vol fraai
fruit. In de supermarkt, waar we al
dat liefdeloos glimmende plastic
op de afdeling 'vers' wel zouden
willen wegpellen. Wie uit zichzelf
die neiging niet heeft, raakt allicht
aangestoken bij het doorbladeren
van 'Play with y our food'. Een ver
rukkelijk kijk-, lees- en doeboek
van Joost Elffers.
'Eten is speels van zichzelf',
schrijft Joost. Hij geeft aansteke
lijke voorbeelden die zijn stelling
onderbouwen. Een peertje wordt
een muis. Een spruit een groene
goudvis. Een sperzieboon een kre
kel. Paprika: konijn. Daar zijn
soms maar heel kleine ingrepen
voor nodig. Een paar kerfjes met
het mes, twee boontjes als ogen en
klaar is Kees.
Elffers gaat ook de diepte in. Toont
schilderijen van de zestiende-
eeuwse meester Giuseppe Arcim-
bolclo, die menselijke portretten
schilderde, geheel uit eetbaars op
gebouwd: kersen, meloenen, peu
len, aren en pompoenen. Een fan
tastisch schilder, die Picasso,
Magritte, Ernst, Man Ray en zelfs
Pollock inspireerde.
„Nieuwe schepsels maken van
eten betekent voedsel op een hoger
plan tillen", schrijft Joost Elffers,
en hij lijkt het serieus te menen.
Hij legt zelfs een lijntje naar het
boeddhisme, dat eten het respect
geeft dat het verdient.
'Play with your food' is een echt
bladerboek vol wonderschone fo
to's. Het geeft ook praktische tips
hoe eten tot iets anders omgeto
verd kan worden. Meest dankbare
vrucht is daarbij waarschijnlijk
de pompoen, die ook bij ons tegen
woordig voor het oprapen ligt,
naast sierkalebassen in soorten en
maten. In Amerika wordt de pom
poen sinds jaar en dag als spook-
masker gebruikt. Door kinderen,
met Halloween,
Maar ook een aandoenlijke foto
van een lieve kokosnoot liegt er
niet om. Leg hem ietsje met zijn
Snufferd omhoog en zet twee gem
berwortels op zijn kop. Voila: me
neer kokosnoot is een eland die
bulkt van trots.
Inge van den Blink
Ooit gebruikte de industrie de
reclameslogan 'Blij met bier in
blik'. Mogelijk dat volgend jaar de doos
met oud reclamemateriaal van zolder
wordt gehaald, nu om melk-met-
schuimkraag in blik te introduceren.
De wereldwijd opererende
blikfabrikant Continental
Can Europe (CCE) onderzoekt in
haar vestiging te Deventer de
technische mogelijkheden.
Samen met een of meer zuivelfa-
brikanten, welke mag nog niet
worden gezegd, wordt de belang
stelling bij de consument gepeild.
Pakt het allemaal gunstig uit, dan
volgt in 1998 de introductie. Het
gaat overigens om melk, waaraan
één of meer andere smaken zijn
toegevoegd. Het is een geheel
nieuw product, zegt voedseltech-
nologe Maril Kamp van CCE. An
dere toepassingsmogelijkheden
van melk-met-schuimkraag? Bij
voorbeeld in combinatie met cap
puccino, 'hot chocolat' of alcohol.
De techniek voor het maken van
een extra stevige schuimkraag
(eentje om in te happen, waarbij je
een witte snor krijgt) past CCE al
jaren toe bij 'blikverpakking' van
Engels bier. Normaal schuimt dit
bier helemaal niet. Maar aan de
andere kant van de Noordzee zijn
voldoende liefhebbers die hier een
paar centen meer voor willen be
talen.
Voor CCE is de eventuele verpak
king van zuivelproducten interes
sant doordat hieraan in principe
meer valt te verdienen dan op de
cola-achtige blikjes, waarvan
jaarlijks al miljarden de deur uit
gaan. (GPD)
Het jaarlijkse Crawfish Festival in Breaux Bridge, Louisiana.
