Kruiden met bittere
smaak zijn niet geliefd
Amerikaanse droom in Rotterdam
Het Blauwe
Huis draagt
kennis over
Romancier kookt in
kleinste restaurant
tafel en trend zaterdag 20 september 1997 39
aan tafel
Regilio Tuur
van de ring
naar The Shop
mode
Restaurant De Ronde Tafel
Walenhoek
Zandvliet
Tel. 003235690130
In principe geen sluitingsdagen, even bellen
Geen creditcards
Kinderen welkom
Voor rolstoel niet toegankelijk
Roken niet toegestaan
Een romanschrijver achter het
fornuis van het kleinste restaurant
van West-Europa dat ook nog schuil
gaat in een vergeten hoekje van het
Antwerpse havengebied. Dat kan alleen
een schrijver van fictie verzinnen, denk
je. Echter, de geschetste situatie is
werkelijkheid. In Zandvliet was ik,
dankzij de tip van een attente lezer, de
gast van Jack Feenstra, schrijver van
romans, essays, verhalen en
luisterliedjes, in zijn restaurantje De
Ronde Tafel.
Wonend aan de Westerschelde
wist ik van het bestaan van
de Zandvlietsluizen. Dat er ook
een dorp Zandvliet is, met een
kerk, een bank, een bakker en een
slager, ja zelfs een babywinkel,
heb ik me nooit gerealiseerd. Laat
staan dat ik ook maar iets ver
moedde van de aanwezigheid van
een restaurant van zo'n bijzondere
opzet als De Ronde Tafel.
Zelfs wanneer ik Zandvliet op
zoek naar door de industrie be
dreigde 'woonsten' had bezocht,
dan was De Ronde Tafel mij zon
der meer ontgaan bij gebrek aan
enig middel van herkenning. Geen
uitbundig gemeubileerd terras of
kleurige markiezen, ja zelfs geen
bescheiden uithangbord.
De Ronde Tafel is gesitueerd aan
een doodlopende steeg, verboden
voor gemotoriseerd verkeer. Het is
de achterkant van een vrij drukke
straat, de Walenhoek en ook dit
achterom is Walenhoek gedoopt,
wat verwarrend is. Bovendien
heeft het restaurantje geen huis
nummer. Staande met de rug naar
de BBL-bank op een hoek van het
marktplein kijk je de steeg in.
Het lijkt of geprobeerd is de een
voudige gevel van wat een arbei
derswoning lijkt door een haag
aan het oog te onttrekken. Twee
kleine ramen in gothische vorm en
met ondoorzichtig glas flankeren
een smalle deur waarin de ruit is
vervangen door een spiegel. Op
een simpel koperen naambordje
staat gegraveerd: De Ronde Tafel.
De bezoeker wordt geacht op de
bel te drukken en wanneer ik dat
doe opent zich de deur en vult een
rijzige heer in driedelig kostuum
minus colbert de opening. Jack
Feenstra ontvangt mij hartelijk en
toont alle begrip voor mijn onme
telijke verbazing.
Oude smidse
Via een halletje kom ik in een
spaarzaam gestoffeerde ruimte.
De wanden zijn in een gele tint ge
sausd en op de vloer liggen moder
ne plavuizen. Ik zie drie ronde
tafels, stijlvol gedekt; wit linnen,
witte borden, elegante glazen, lin
nen servetten in een servetring en
kandelaars met witte kaarsen.
Aan de wanden moderne grafiek,
waaronder een ets uit de bomense-
rie van Metten Koomstra.
Een wat verstilde sfeer, die aan
sluit op de manier van koken die
De Ronde Tafel geliefd heeft ge
maakt bij een wereldomspannen
de kring van vrienden en relaties.
Jack Feenstra vertelt dat het res
taurant vroeger een smidse was
met een vloer van zand. De patron
is Nederlander van geboorte maar
Engelstalig opgevoed. Zijn echt
genote Magda, uit Zandvliet af
komstig (vandaar dus) wil Engels
talige uitgevers via Internet voor
de boeken van haar man interesse
ren. In het vertrek dat van het res
taurant is gescheiden door een
schuifdeur van gaas staat een wit
tafeltje waarop een schrijfmachi
ne met haaks daarop het bureautje
van Magda Feenstra. „Wij werken
heel nauw samen", zegt de schrij
ver die tussen de kookbedrijven
door werkt aan de correcties van
zijn jongste roman.
Jack en Magda Feenstra woonden
een aantal jaren in Parijs waar
Magda studeerde aan de Ecöle des
Vins. België erkent als enig Euro
pees land dat diploma niet zodat
zij opnieuw examen moest doen
Jack Feenstra vertelt dat vooral
op vrijdag gasten hun kinderen
meebrengen. Terwijl de ouders
smullen vermaken de kinderen
zich in de werkkamer van de
schi'ijver met de poes die als het
haar verveelt via een poezenluikje
bovenaan de zoldertrap zich te
rugtrekt in het domein dat zij deelt
met zo'n drieduizend boeken.
De menukaart is eenvoudig, een
computeruitdraai in een plastic
showmapje. Als voorgerecht heeft
De Ronde Tafel vandaag Rauwe
Ham. Ik heb de keus uit Rauwe
Ham in zijn puurste vorm, zonder
enige toevoeging, Rauwe Ham met
Meloen en Rauwe Ham met Me
loen en Port. Het hoofdgerecht is
Lamsfilet. Jack Feenstra werkt al
leen met lamsvlees. „We lusten het
zelf graag en met die BSE en nu de
varkenspest lijkt dat het enige
vlees dat te vertrouwen is."
Binnen die vleeskeus legt de pa
tron van De Ronde Tafel zich nog
verdere beperkingen op, hij ge
bruikt namelijk alleen de bout die
hij zelf ontleedt in onderdelen.
De manier waarop Feenstra kookt
kan ik het best omschrijven als na
tuurlijk. De Rauwe Ham op zijn
puurst die ik als voorafje kies is
wat dikker gesneden dan de vlies-
jes die je in de supermarkt koopt.
De versheid straalt er bovendien
vanaf, een stukje vlees dat geen
toevoegingen behoeft.
Dat geldt ook voor het hoofdge
recht; de schrijver-cuisinier zet
een mooi bord voor me neer met
daarop een aanlokkelijke lamsfi
let. omringd door boontjes, wor
teltjes en een forse bloemkoolroos.
Een smakelijke aardappelpuree
en twee mosterdsausjes komen
apart. De sausjes zijn heel lekker,
maar het lamsvlees, gemarineerd
en daarna gegrild is zo heerlijk
van smaak dat ik die niet met een
saus wil verdoezelen.
Marinades
Jack Feenstra vertelt dat hij met
een paar verschillende marinades
werkt. De filet op mijn bord dankt
zijn kruidige smaak aan een bad
van zeer goede olijfolie, witte wijn
en kruiden, met name tijm. Geen
laurier, want „waar een kat van
doodgaat, is voor de mens ook niet
goed", zegt Jack Feenstra. „Dat is
vergif". Hij verklapt „eigenlijk"
maar acht recepten voor lamsvlees
te hanteren. In boter bakken doet
hij niet graag, want: „De boter
neemt de specifieke smaak van het
lamsvlees weg. Alleen wanneer ik
gasten heb die niet zo van die
smaak houden, gebruik ik boteren
anders alleen heel goede olijfolie.
Mijn lamsfilet is kort gegrild, zo
dat de buitenkant bruine vier
kantjes toont en het vlees van bin
nen nog rosé is. Precies zoals het
hoort, hier geniet je van. Ook de
groenten zijn juist beetgaar en zo
puur dat de eigen smaak van de
boontjes en worteltjes heel goed
tot zijn recht komt. Alleen de
bloemkool, prachtig wit. heeft een
beetje nootmuskaat meegekregen.
„Wilt u witte of rode wijn?" Rood
graag, is mijn antwoord en de pa
tron zet een karafje rode huiswijn
neer. Desgevraagd zegt Feenstra
ook 'betere' wijnen in huis te heb
ben, „Maar het is toch zonde om te
lunchen met Bourgogne als je nog
ergens naar toe moet voor zaken of
zo. Zo'n Bourgogne is goed voor
het diner, daar moet je rustig van
kunnen genieten en nog wat van
doordrinken na het maal".
De huiswijn, een Franse landwijn,
is voortreffelijk en prettig licht
met slechts 10,5 procent alcohol.
Als ik aan het nagerecht toe ben,
blijkt de keus niet moeilijk. Er zijn
twee mogelijkheden: een stukje
Camembert of Abrikozencompo
te. Ik kies het laatste, zonder slag
room, en de zachtzuur-zoete
vruchtencompóte. opgediend in
een glas op een voet, vormt een
verfrissend slot. Ik heb heerlijk
gegeten, ben voldaan zonder een
vol gevoel en heb genoten van de
zuivere smaken van zeer mooie
produkten die met liefde voor de
kookkunst zijn klaargemaakt.
Een driegangenmenuutje kost
35,00. Met een karafje wijn kom
ik op/ 39,00.
Koken is voor de Feenstra's hobby.
Zij kunnen twaalf gasten ontvan
gen, maar zes vinden ze voldoen
de. De keuken is wel groot maar er
staat alleen een vierpits gascom-
foor. En een piepklein oventje.
Maar die is eigenl ij k alleen voor de
warme croissants met kaas waar
Jack Feenstra zo dol op is.
Kien van Reems
Jack en Magda Feenstra in hun restaurant De ronde tafel in het Belgi
sche Zandvliet. foto Willem Mieras
Jan-Kees Luijerink kweekt al een
kwart eeuw kruiden. „Ik vond
het gebruik van planten altijd al
interessant. Tijdens mijn studie ging
dat van kwaad tot erger." Na die
studie aan de Landbouw
Universiteit was hij een jaar of wat
ontwikkelingswerker in Latijns-
Amerika. Kreeg daar de smaak te
pakken van de plaatselijke keukens
en kruiden.
In het Drentse Ruinerwold ligt
het bedrijf waar Luijerink
werkt, 'Het Blauwe Huis'. Dat
specialiseert zich op de biolo-
gisch-dynamische kruidenteelt,
een methode waar bij voorbeeld
natuurgenezers bij zweren. Dat
circuit is een grote afnemer van
gedroogde extracten van kruiden
waaraan een geneeskrachtige
werking wordt toegeschreven.
Lang niet alle kruiden uit het as
sortiment van 'Het Blauwe Huis'
worden in Drenthe geteeld. De fir
ma koopt tegenwoordig gedroog
de kruiden in bij biologische telers
over de hele wereld en levert die
aan natuurvoedingswinkels. Wel
iswaar beschikt het bedrijf zelf
over een kruidendrogerijmaar,
zegt Jan-Kees, „je droogt je gek."
Genezing
Jan-Kees vindt het vanzelfspre
kend dat kruiden die van oudsher
ter genezing zijn aangewend, ook
in de kookkunst een rol spelen.
Wel constateert hij dat „natuurge-
neeswijzers niet van lekker eten
weten." Uiterst verrassend is
daarnaast zijn mening dat de
meeste koks op het gebied van
kruiden nu juist te weinig weten.
„Koks willen altijd de verkeerde
peterselie. Ze gebruiken krulpe-
terselie, die veel minder smaak
heeft. Laten ze toch de gladde ne
men. Het gaat koks uitsluitend om
garnering, niet om smaak." Vol
gens de kruidenexpert kennen
koks hooguit drie kruiden. „Ze
vragen rnij steeds om munt, maar
weten zelf niet wat ze bedoelen. Er
zijn allerlei soorten munt, voor een
Engelse mintsauce heb je iets heel
anders nodig dan voor Marok
kaanse muntthee."
Tijdens de koksopleiding zou
meer aandacht aan deze vakken
nis geschonken moeten worden.
„Er moet bij koks wel een zekere
interesse zijn voor kruiden. Wat
Regilio - The Shop. Een nadere introductie is nauwelijks nodig bij de
opening van zijn eerste modewinkel. Op het moment dat de
wereldkampioen vedergewicht definitief uit de ring stapte, werkte de pr voor
zijn eigen modelijn reeds op volle toeren. Geheel volgens Amerikaans gebruik
vond gisteren, vrijdag, de 'grand opening' plaats in Rotterdam.
waterval van woorden vertelt de
ex-bokser over zijn nieuwe carri
ère, terwijl het hotel op dit vroege
uur tot leven komt en bussen vol
Japanners inchecken. Tuur ziet en
hoort alles, knipoogt naar beken
den en steekt voor de zoveelste
keer zijn succesverhaal af.
De eerste vraag is natuurlijk
waarom Tuur zijn eerste winkel
niet opent aan de Amsterdamse
P.C. Hooftstraat waar alle top
merken op modegebied zijn geves
tigd. Tuur, zoals altijd gekleed in
een pak van eigen ontwerp: „Om
dat mijn hart in Rotterdam ligt,
maar ook omdat het hier allemaal
gebeurt. De opmars van de stad is
begonnen met de architectuur en
daarna volgden vrijwel automa
tisch het uitgaansleven en de mo
de. Dat ik gelijk heb, blijkt uit de
komst van Kenar en andere voor
aanstaande modezaken naar de
Karei Doormanstraat. Kenar is
het helemaal in New York; op Ti
mes Square hebben zij de toon
aangevende billboards - en nu zijn
ze hier!"
Om zijn 'American Dream' in
vervulling te laten gaan, kan
hij dit keer gewoon in Rotterdam
blijven. Met de opening van zijn
eerste modewinkel in hartje stad
wordt de nieuwe droom van Regi
lio Tuur werkelijkheid.
Hoewel hij rustig wil beginnen,
ligt het scenario voor de toekom
stige wereldkampioen in de mode
al klaar. Eerst wil Tuur Nederland
veroveren en dan pas de wijde we
reld in: „Het is natuurlijk hart
stikke leuk als een keten als Bar
ney's in New York interesse heeft,
maar het probleem is dat je dan
meteen een collectie moet leveren
aan vijfhonderd winkels. Het
voordeel is bovendien dat je je nog
kleine foutjes kunt permitteren
als je hier begint, daar niet."
Net als voor zijn grote partijen
laat Tuur echter niets aan het toe
val over. In een van de mooiste
panden in het centrum opent hij
Regilio - The Shop, verdeeld over
vier verdiepingen. De parterre, de"
entresol en de eerste verdieping
zijn ingeruimd als winkel. Op de
bovenste verdieping gaat over een
paar weken een showroom open
voor inkopers.
Bankgebouw
Het voormalige bankgebouw is
inmiddels tailor-made voor Tuurs
modehuis. De huiskleuren zijn wit
en grijs, op de vloer ligt zwart
epoxy en in plaats van kledingrek
ken wordt gebruik gemaakt van
uitsparingen in de wand. Twee
glazen platen van zes meter hoog
te en een wateryal verbinden de
begane grond met de entresol;
vanuit de kleedkamers kun je, als
je daar althans prijs op stelt, linea
recta de catwalk op.
De ontmoeting vindt echter plaats
in de lobby van het Hilton. In een
Vergelijken
Volgens Tuur kun je Rotterdam en
New York ('Het is allebei soms net
een dorp') goed met elkaar verge
lijken: „Ook hier heb je wijken die
opeens helemaal in zijn. Hetzelfde
zie je in The Village in New York.
Nadat de homogemeenschap er
was neergestreken is het een van
de meest vernieuwende delen van
de stad geworden."
Waar Tuur inspiratie opdoet, hoef
je niet te vragen. Hij woont nog
steeds zes maanden per jaar in
New York en zijn vaste rondje
maakt hij langs Madison Avenue
en Fifth Avenue. Hij valt op de mi
nimalistische winkel van Calvin
Klein, al zegt hij ook te zijn beïn
vloed door modewinkels in Mi
laan, Parijs, Brussel en Londen.
„Er wordt in Europa een beetje
neergekeken op de Amerikaanse
mode, maar er wordt hier alleen
gekeken naar de trendvolgers. Ge
loof mij nou: de nieuwe mode
trends zie je het eerst in New York,
dan in Londen en dan pas hier."
Zijn eigen mode laat zich het best
omschrijven als 'Regilio: the suits,
the ties, the belts, the shoes. The
Shop', zoals zijn goed geoliede
Regilio Tuur voor zijn modewinkel in Rotterdam. foto Cees Kuiper
campagne is gedoopt. Anders ge
zegd: Tuur verkoopt alles, behalve
ondergoed. Misschien omdat ex-
voetballer Frank Rijkaard zich op
dat terrein heeft begeven?
„Nee hoor, ik kom gewoon wat la
ter met mijn onderbroeken." zegt
Tuur, terwijl hij een zwarte band -
met daarop in vette letters REGI
LIO - boven zijn krijtstreepbroek
uittrekt: „Toevallig heb ik net een
model uit de monstercollectie
aan."
Omschakeling
Het plezier waarmee hij een deel
van zijn nieuwste ontwerp laat
zien, is tekenend voor de wereld
kampioen vedergewicht die na
acht jaar de ring heeft verlaten:
„Mensen denken dat het voor mij
een hele omschakeling moet zijn
van het boksen naar de mode. In
werkelijkheid was ik mezelf al ja
renlang aan het klaarstomen voor
waar ik nu mee bezig ben. Van
kinds af aan heb ik belangstelling
voor mode. Zes jaar geleden ben ik
een eigen jeanslabel begonnen en
ook toen ben ik bezig geweest met
ondergoed. Je kunt zeggen dat ik
eerst de markt heb afgetast, maar
dat ik er achter ben gekomen dat
ik het meest van kostuums hou. In
middels heb ik meerdere cursus
sen gevolgd in New York. Van wa
renkennis en knitware tot het
herkennen van stoffen en mer
chandising."
Met een big smile: „Dat is bij mij
het sterkst ontwikkeld, dat kun je
wel zeggen, ja. Tijdens het boksen
hield ik me al bezig met het orga
niseren van reclamecampagnes.
Je moet mensen geen lucht verko
pen, zeg ik altijd, maar een illusie.
Als je het er maar niet te dik bo
venop legt."
Zijn illusie is niet alleen te koop in
de Rotterdamse binnenstad, maar
ook bij vijftig andere verkooppun
ten. De kostuums van Regilio
Black Label die tussen de vijf- en
achthonderd gulden bij Peek
Cloppenburg hangen, zijn be
stemd voor het middensegment.
Regilio Red Label, met 1200 gul
den als duurste pak, worden alleen
verkocht in het topsegment.
Binnenkort kan Tuur uit eigen er
varing putten: „Minimaal twee
dagen per week sta ik zelf in de
winkel of ben ik boven in het kan
toor of de showroom. Zo leer je de
consument kennen en kan ik mijn
verloren tijd inhalen."
Dezelfde inhaalrace vindt plaats
in zijn mode-atelier waar hij een
beroep kan doen op de expertise
van de Rotterdams ontwerper Pe
ter van Holland die al 2 5 jaar in het
vak zit. Net als hij is Tuur aange
sloten bij het in Waalwijk geves
tigde United Fashion Makers, het
grootste modebedrijf in de Bene
lux.
Vertaald
Tuur, die toe is aan zijn derde col
lectie waarin een hoofdrol is weg
gelegd voor de krijtstreep, over
zijn manier van werken: „Ik weet
precies hoe een patroontekening
in elkaar zit, maar ik kan het niet
zelf. Wat ik in mijn hoofd heb,
wordt vertaald door een model
leur."
Zijn ideeën haalt Tuur overal van
daan; zo ontdekte hij in een film
van Fred Astaire en Ginger Rogers
het tweeknoops-jasje met openge
sneden revers, smalle pijpen en
brede zoom. ..Dat model is jaren
niet gebruikt, maar wij hebben het
weer in ere hersteld."
Omdat hij zich met zo veel moge
lijk verschillende disciplines wil
bezighouden, verzorgt Tuur ook
altijd de styling voor zijn fotocam
pagne's. In dat drukke tijdschema
passen zelfs nog bokstrainingen,
want Tuur is Tuurs belangrijkste
model. „Ik moet wel," zegt hij, ter
wijl hij een pluisje van zijn revers
trekt, „anders pas ik niet meer in
m'n kostuums."
Ellen Scholtens
kruiden doen bij de spijsvertering,
weten slechts weinig mensen. Ook
koks niet. Ze moeten wel van alles
over wijn leren, maar kunnen
gladde peterselie niet van bladsel
derij onderscheiden."
Roomse kervel
Zo is er ook een kruid dat Roomse
kervel heet. Een stevige, overvloe
dig groeiende plant. In tegenstel
ling tot de kleine, tere blaadjes van
gewone ofwel echte kervel vindt
die Roomse nauwelijks toepassing
in de keuken.
Toch zijn er koks die denken dat ze
keivelsoep kunnen maken met
Roomse kervel. „Dat is toch heus
iets anders. Laten ze eens Roomse
kervel in koolgerechten verwer
ken, dat maakt de kool veel beter
verteerbaar", weet Luijerink.
„Verse keukenkruiden kweken we
hier zelf. Dat doen we het liefst in
de volle grond. Want die kruiden
hebben aanzienlijk meer geur en
smaak dan in een kas geteelde. Uit
de kas zijn ze ook veel wateriger.
Niettemin, ieder kruid heeft zijn
probleempje." In kassen geteelde
basilicum veiwerkt het bedrijf tot
diverse soorten pesto. Er wordt
mierikswortelsaus gemaakt en
prachtige kruidenboeketjes.
'Het Blauwe Huis' verkoopt zijn
verse keukenkruiden en zelfge
maakte producten op de zaterdag
se boerenmarkt in Amsterdam.
Het is opvallend dat daar heel wat
soorten worden verkocht die de
mensen elders in het land hele
maal niet kennen. Op de boeren
markt komen steeds meer koks,
ook van buiten de hoofdstad. Koks
van de betere restaurants vooral.
„Bij die kun je dus niet met pruts
waar komen."
Verwarring
Bonenkruid is ook al een verwar
ring stichtend kruid. „Wij telen
hier uitsluitend de éénjarige soort.
Het overblijvende bonenkruid, de
vaste plant dus, heet in het Frans
'sarriette' en heeft een heel andere
geur en smaak. Dat kruid is meer
geschikt om geur te geven aan de
barbecue en in Proven^aalse krui
denmengsels." Niet over de tuin
bonen dus.
Kruiden met een bittertje in hun
smaak, zoals bonenkruid, zijn niet
erg geliefd in de keuken van van
daag. Bijvoet en alsem hebben dat
bitter ook en die vroeger zo popu
laire kruiden zijn voor de keuken
bijna helemaal vergeten. Jan-
Kees Luijerink vindt dat jammer.
„Die bittere kruiden zijn prima bij
vette gerechten. Ze werken op de
gal in en dat helpt bij het verteren
van vet. Alle oude recepten van
oma zijn dan ook prima. Tegen
woordige restaurantgasten snap
pen dat niet."
Met groenten als witlof en andijvie
is het precies hetzelfde. Ook daar
verdwijnen de meest bittere ras
sen. Jan-Kees denkt dat je over
tien jaar geen zaad meer kopen
kunt van die goede, oude groen
terassen. Hij vreest dat het met
kruiden ook die kant op gaat.
„Waar haal ik straks nog een goe
de gladde peterselie vandaan?"
Martin van Huijstee
Jan-Kees Luijerink in zijn kruidenschuur.
