De ware geitenkaas
PZC
Dorstlessende altaartjes
voor 'n verfrissende slok
tot ziens
bij
bulthaup
Voedingcombinaties belicht
Blijven
proeven
en ruiken
Creatief palet siert
Kromme Watergang
tafel en trend zaterdag 21 juni 1997 39
Als nóg een kop koffie niet meer
helpt, ben je toe aan een frisse
slok uit de waterkoeler. Er ver
schijnen steeds meer van die
(Advertentie)
Originals van bulthaup
voor individualisten.
Eigenlijk verkopen wij
geen keukens, maar
intelligente antwoorden
op vragen die u door uw
levensstijl worden ge
steld. Met systeem 25 is
elke individuele oplossing
mogelijk.
Livingstoneweg 50
4462 GL Goes
Postbus 65
4460 AB Goes
Telefoon 0113-222 770
Fax 0113-232 969
dorstlessende altaartjes in kan
toorgangen. Verfrissende bronnen
voor menig werknemer.
De Amerikanen weten het allang.
Broeierige warmte en een droge
keel doen snakken naar iets an
ders dan het zoveelste kopje kof
fie. bekertje thee of blikje fris
drank. Gewoon een paar lekkere,
frisse slokken koud water en je
voelt je als airconditioned werk
nemer herboren. Ook in ons land
zijn er meer en meer bedrijven die
dat beseffen en overgaan tot de in
stallatie van waterkoelers.
Ommetjes naar de kraan van het
toilet, flessen met fris water op het
bureau die binnen een half uur al
weer lauw zijn geworden, of in ar
ren moede nóg maar een kop koffie
- in veel kantoren is het allemaal
niet meer nocüg. Onopvallend
maar zo langzamerhand onmis
baar zijn de waterkoelers in veel
kantoren doorgedrongen. Verfris
sende bronnen waaraan menig
werknemer zich dagelijks meer
malen laaft. „Meestal is het even
lurken en j e kan weer verder met j e
werk", zegt Ruud Koele, werk
zaam bij het bedrijf dat de koelers
in Nederland distribueert.
De machines zijn betrekkelijk
makkelijk te installeren. Ze wor
den aangesloten op de waterlei
ding en het stopcontact en hebben
dan weinig aandacht meer nodig.
De temperatuur van het water kan
naar believen worden ingesteld
met een thermostaat. Gemiddeld
staat die tussen de zes en acht gra
den Celsius. „Maar soms is het zo
koud dat je er een stijve bek van
krijgt", zegt Koele.
Dat is niet de enige reden om even
op te passen bij het instellen van
de koeler. Koud water kan in som
mige gevallen gevaarlijk zijn.
Lang geleden ondervond Filips de
Schone, koning van Nederland,
dat aan den lijve. De overlevering
wil dat hij stierf tijdens het drin
ken van een glas ijskoud water, na
dat hij door een balspel erg verhit
was geraakt. Van dat gevaar was
blijkbaar ook een bedrijfsarts in
het Overijsselse Dongen op de
hoogte. De werknemers in het be
treffende bedrijf werken onder
hoge temperaturen en hadden de
thermostaat van de koeler gevaar
lij k laag gezet. De bedrijfsarts
kwam onmiddellijk in actie en
voorkwam zo ongelukken. „Als
het in de werkruimte 35 graden is,
dan is water van 14 graden nog
steeds heerlijk fris", zegt Koele.
Afval
In het nieuwe hoofdkantoor van
Albert Heijn in Zaandam staan
sinds een jaar ruim dertig water
koelers. Toen de indeling van het
nieuwe pand aan de orde was, wil
den sommige werknemers naast
de thee- en koffie- ook frisdrank
automaten. Maar het zou te duur
zijn om daar gratis gebruik van te
laten maken en bovendien was er
het afvalprobleem. „Dus instal
leerden we waterkoelers. Goed
koop en bovendien milieuvriende
lijk", zegt Lex Oudendijk. Hij is
uitermate tevreden. „We hebben
hier ook nog twee frisdrankauto
maten staan, maar die worden
veel minder gebruikt".
Het Haagse openbaar-vervoerbe
drijf HTM voerde twee jaar gele
den waterkoelers in. In vijf wacht
huisjes, op de eindpunten van de
tramlijnen, kunnen chauffeurs en
Onopvallend maar zo langzamerhand onmisbaar zijn de waterkoelers
in veel kantoren doorgedrongen. foto Jacques Zorgman
controleurs zich aan het koele wa
ter te goed doen. Gemma Hö ff ener
van de HTM: „We hebben de koe
lers besteld omdat het personeel
erom vroeg. En met dit warme
weer wordt daar natuurlijk veel
gebruik van gemaakt".
Ook in Rotterdam bij PTT Post
zijn de reacties op de machines lo
vend. „Als een koeler kapot is en
na één dag nog niet gemaakt, krijg
ik het te horen. En niet zo zachtjes
ook", zegt R. Thieme van het be
drijf. Op de sorteerafdeling is de
lucht droog, omdat papier vocht
aantrekt. De gang naar de koeler is
dan ook snel gemaakt. Het enige
nadeel is volgens Thieme het rest-
water. Dat kan niet via een leiding
worden weggevoerd. „Dat vereist
enige discipline. Sommigen gooi
en het in de plantenbak, maar dat
is natuurlijk niet de bedoeling.
Een betere plek is de wc".
Taco van der Mark
Sommige vragen over voedsel duiken
door de jaren heen steeds weer op. Is
het slecht om na de maaltijd fruit te eten?
Kan je melk wel of niet drinken bij een
ijzergebrek? En hoe zit het met de combi
natie sinaasappel/banaan? Welke combi
naties van voedingsmiddelen juist wel en
juist niet gebruikt moeten worden, blijkt
een onuitputtelijke bron van misverstan
den te zijn. Begrijpelijk, want sommige
theorieën zijn achterhaald en andere be
rusten op fabels.
Neem nou ijzer. Het opnemen van ijzer in
het lichaam is een ingewikkeld proces,
waarbij de samenstelling van de totale
voeding een rol speelt. In de voeding ko
men namelijk stoffen voor die de ijzerop
neming bevorderen en stoffen die deze
juist remmen. Voedingsmiddelen met een
remmend effect zijn: koffie, thee en zeme-
len. Vlees en vis hebben een positieve in
vloed. Al deze stoffen werken steeds op el
kaar in en daardoor is het moeilijk om per
keer te zeggen hoeveel ijzer het lichaam
opneemt. Eén ding staat vast. vitamine C
bevordert de opneming van ijzer sterk.
Daarom raadt het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding aan om bij elke maaltijd
een bron van vitamine C te gebruiken, zo
als groente, fruit, sinaasappel- of grape
fruitsap.
Zuivel
De invloed van melk en kaas zijn niet van
dien aard om het gebruik van zuivelpro
ducten in of bij de maaltijd af te raden. Te
meer omdat zuivelproducten niet gemist
kunnen worden zijn voor de kalkvoorzie-
ning.Er is een theorie die het apart eten
van eiwitten, vetten en koolhydraten in
eenzelfde maaltijd afraadt en ook het eten
van fruit na een maaltijd, zeker na een vet-
of eiwitrijke maaltijd. Fruit bij de maal
tijd zou gisting en rotting in de darmen
veroorzaken. Dit is een fabeltje. Eiwitten,
vetten en koolhydraten worden in het
maagdarmkanaal namelijk gewoon ge
lijktijdig verteerd. Daar zorgen de enzy
men voor. Elke voedingsstof heeft zijn ei
gen enzymen. De vertering van de ene
voedingsstof staat de vertering van een
andere zeker niet in de weg.
Rotting of gisting in de darmen vindt al
leen plaats als de vertering verstoord is als
gevolg van een ziekte van het spijsverte
ringskanaal. Dat heeft niets te maken met
foute combinaties.
Lange tijd werd gedacht dat banaan een
stof bevat die vitamine C in ander fruit af
breekt. Recent onderzoek heeft dit niet
aangetoond. Banaan kan dan ook gerust
gecombineerd worden met ander fruit.
Het combineren of juist niet combineren
van voedingsmiddelen vinden sommige
mensen belangrijk omdat ze ervan over
tuigd zijn dat het heilzaam kan zijn. Niets
is minder waar. Het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding adviseert bewust te kie
zen voor een gevarieerde voeding en niet te
zoeken naar ingewikkelde combinaties,
Patricia Schiite
Restaurant De Kromme Watergang
Slijkplaat 6
4513 KK Hoofdplaat
Tel. 0117-348696
Fax:0117-348679
Sluitingsdag: maandag
Keuken geopend van 12.00 tot 15.00 en van 18.00 tot 21.00 uur
Creditcards: Visa en Eurocard
Rolstoel mogelijk
Kinderen halve porties
Groepen tot 50 a 60 mensen
Geitenkaas is tegenwoordig overal
te koop. Maar wat voor geiten
kaas. Je struikelt over de grote kazen
die de stevigheid en de vorm van
Goudse kaas hebben. Ze komen uit fa
brieken en worden niet eens altijd
voor honderd procent uit geitenmelk
gemaakt. De gemiddelde Nederland
se Jan Kaas hoeft er niet van te gru
wen, want sterk naar geit geuren en
pittig smaken doen die kazen niet.
Echte geitenkaasfanaten daarente
gen vinden het maar een laffe hap.
Franse geitenkaasjes zijn heel anders.
Die zijn klein, zacht en uiterst geurig.
Als ze pas gemaakt zijn en nog vers is hun
smaak uiterst mild en soms hebben ze een
beetje korrelige structuur. Naarmate ze
rijpen wordt het geitenaroma steeds ster
ker en de stevigheid groter. Dat soort kaas
jes komt niet uit de kaasfabriek, maar is
ambachtelijk gemaakt op een echte gei
tenboerderij.
Liefhebbers van de Franse keuken waar
deren die kaasjes met dat enorm variëren
de smaakpalet. De een snoept ze zacht en
vers, de ander liever rijp en krachtig. On
der koks hebben dit soort kaasjes een grote
reputatie. Groothandels importeren ze en
ook enkele Nederlandse boeren maken
geitenkaasjes van het Franse type.
Letterkunde
Herman van Koeveringe is nu tien jaar
geitenhouder en geitenkaasmaker. Dat
beroep koos hij uit pure passie voor het
vak, want eerst maakte Herman zijn stu
die Nederlandse Letterkunde af. Daar
zegt hij zelf nu van dat het 'een beetje on
handige manier was om boer te worden.'
Al tijdens zijn studentenjaren leerde Her
man in Frankrijk hoe je echte geitenkaas
jes moet maken. De Nederlandse keu
ringsdiensten en de Europese regelgeving
stellen hoge eisen, zodat hij besloot uit
sluitend met gepasteuriseerde melk te
gaan werken. Hoewel alle kenners het er
over eens zijn dat kaas van rauwe melk het
lekkerst is. TegenwoorcÜg laat Herman uit
Frankrijk speciale, gevriesdroogde cultu
res overvliegen, waarvan zijn kaasjes
smaakaccenten krijgen die doen denken
aan rauwmelksekaas.
Geitenpis
Volgens een hardnekkig sterk verhaal
zouden geitenkaasjes hun aroma krijgen
van een scheutje geitenpis, dat de boer er
in verwerkt. Wie weet wat er vroeger alle
maal gebeurde, maar volgens Herman is
het tegenwoordig heus een broodje-aap-
verhaal. Daar zijn de hygiëne-eisen veel te
streng voor.
Hermans boerderij met honderd witte
melkgeiten staat op het Overijsselse land
goed Twickel. „Op mijn land gebruik ik
uitsluitend mest van eigen vee en ik ver
bouw alle veevoer dat ik nodig heb," ver
telt Herman van Koeveringe. „Het zeer ei
witrijke gras dat koeien krijgen, is voor
geiten niet geschikt. Daar krijgen ze buik
loop van. Ik zaai daarom een speciaal
mengsel van gras met allerlei kruiden.
Geiten zijn fijnproevers, ze eten alleen wat
ze ontzettend lekker vinden."
„Ik begon met het verkopen van verse gei
tenkaas. Want gerijpte kaasjes vroegen
aanvankelijk te veel investering. Vanuit
de horeca bleef ik alsmaar vraag houden
naar gerijpte geitenkaas van het Fi'anse
type. Geen kopie ervan, maar wel de kwa
liteit. Vrienden hielpen me met kapitaal en
ik sloeg opnieuw aan het experimente
ren."
Herman van Koeveringe stak zijn licht op
bij zuiveltechnologen en allerlei koks.
„Uiteindelijk bleef een assortiment van
een tiental kaasjes over. Die hebben alle
maal dezelfde basis, maar zijn toch zeer
verschillend. Dat komt door andere toe
voegingen, verschillende stremtempera-
turen of uiteenlopende afwerkingen. Op
bestelling maak ik voor restaurants ook
wel kaasjes naar exclusief recept."
Schimmel
De geitenhouder produceert kaasjes met
en zonder witschimmel. De rijpingsruimte
van zijn kaasmakerij is geënt met een
schimmelculture die de kaasjes aantast en
ze een oppervlak bezorgt zoals ook
Camembert dat heeft. Die schimmel beïn
vloedt de smaak, die soms een beetje de
kant op gaat van Roquefort. Een deel van
de productie krijgt een oppervlaktebe
handeling met grijze, fijn verdeelde hout-
as. Andere kaasjes krijgen een kruiden
laagje, of er gaat .knoflook door.
Geitenboer Heiman heeft hulp van wat
vrijwilligers, maar het meeste werk doet
hij zelf. „Inderdaad, er schiet geen vrij mo
ment over. Maar het is ook je hobby.Bij de
boerderij drijft hij een winkeltje dat twee
middagen per week open is. Daar ver
koopt hij zijn kaasjes aan particulieren en
koks uit de wijde omgeving. Die komen
maar wat graag bij hem langs.
Elke zaterdag staat Heiman op de be
faamde Boerenmarkt van Amsterdam.
Dat biedt hem een direct contact met de
klanten. Zijn reputatie is inmiddels groot.
„Laten de mensen niet denken dat het al
lemaal zo makkelijk was. Ik heb veel fou
ten moeten maken en veel is er mis gegaan.
Tenslotte is en blijft het een kwestie van
proeven, proeven, nog eens proeven en
ruiken."
Martin van Huij stee
Geitenkaasmaker Herman van Koeveringe: „Geiten zijn fijnproevers, ze eten alleen wat ze ontzettend lekker vinden."
Zeeland telt veel restaurants waar
goed tot zeer goed wordt gekookt,
maar slechts een klein aantal
onderscheidt zich door een combinatie
van kwaliteit én creativiteit. Waar je
echt onder de indruk bent van
uitzonderlijke prestaties en waar koken
tot een kunst is verheven. Iedere keer dat
ik zo'n keuken, waar smaak, fantasie en
vindingrijkheid samengaan, ontdek,
onderga ik een aangename sensatie.
Vooral wanneer ik het niet verwacht. Ik
voel me dan een culinaire
ontdekkingsreiziger die op een
verborgen schat stuit. Dat is me
overkomen in de polder even ten oosten
van Breskens, vlak bij de Westerschelde,
waar ik nog nooit eerder een stap had
gezet.
Restaurant De Kromme Water
gang is gevestigd in een voor
malig kleuterschooltje in een
gehucht waarvan de naam, Slijk
plaat, geen grote verwachtingen
wekt. Mijn verbazing is dan ook
groot als ik binnenkom in een zeer
stijlvol restaurant met keurig ge
dekte tafels, fraai gedrapeerde
gordijnen en een sfeervolle ver
lichting.
Als ik een Zeeuwse top-tien zou
moeten samenstellen dan zou De
Kromme Watergang daar zonder
meer een plaats in krijgen. In de
eerste plaats natuurlijk vanwege
de keuken die uitmuntend is. Ed
win Vinke, de man aan het fornuis,
werkte zes jaar bij sterrenrestau
rant Oud Sluis en dat is zowel aan
de samenstelling van de kaart als
aan de opmaak van de borden te
merken.De schikking van vis,
vlees en groenten getuigt van ge
voel voor stijl.
Het verbaast me niet wanneer ik
hoor dat Edwin Vinke als liefheb
berij de schilderkunst beoefent.
Veel gelegenheid heeft hij daar
niet voor. Wel heeft hij de tijd ge
nomen om zijn borden te beschil
deren met porceleinverf waarna
hij ze opnieuw heeft laten bakken;
dat heeft hem een uniek servies
opgeleverd.
Ook in de inrichting doen bepaal
de elementen me denken aan Oud
Sluis hoewel nergens sprake is van
imitatie. Het is meer een kwestie
van sfeer. Blanche, de vrouw van
Edwin, is een toonbeeld van
Zeeuws-Vlaamse gastvrijheid. Ze
vertelt spontaan dat ze vandaag
jarig is. Geen moment krijg ik de
indruk dat het haar spijt op deze
feestelijke dag te moeten werken;
integendeel, met een vrolijke lach
verzorgt zij mijn lunch.
Op mijn verzoek krijg ik een dooi
de gastvrouw gecomponeerde al
coholvrije apéritief van sinaasap
pelsap en cocos. Dat is een verras
sing omdat de meeste restaurants
niet verder komen dan een alco
holvrij biertje of een dito bittertje
uit een flesje.
De tweede verrassing is het bege
leidende hapje dat uit. drie delen
blijkt te bestaan: een minikopje
aspergesoep, een poppenschaaltje
met garnaaltjes plus een stukje
huisgerookte zalm met draadjes
van een bieslookbloem in een
kruidige dressing en een kabou
terkommetje met een stukje een
delever en rozijntjes en een exo
tisch sausje; „op oosterse wijze",
verduidelijkt Blanche Vinke en
het smaakt allemaal even heerlijk
De kleine schaaltjes en kommetjes
zijn al een lust voor het oog.
Sorbetje
Mijn voorgerecht bestaat uit een
gamalenmousseline met asperges.
Dit weekeinde nemen wij afscheid
van de asperges; dinsdag is het St.
Jan en dan worden geen asperges
meer gestoken. De asperges zullen
dan bij De Kromme Watergang
ongetwijfeld door een andere
groente worden vervangen. Een
mousseline houdt het midden tus
sen een saus en een ragout. Hier is
het een fluwelig, zacht gekruid
papje met een overvloed aan verse,
zelfgepelde garnaaltjes. De asper
ges zijn door midden gesneden en
onder een hoek van 45 graden op
het bord gelegd; een bieslook-
bloem uit de eigen kruidentuin
maakt het schilderijtje af. Op
nieuw komt er dan een verrassing.
Gastvrouw Blanche Vinke laat mij
kiezen tussen een sorbetje of een
glas aquavit als verfrisser van de
smaakpapillen vóór het hoofdge
recht wordt opgediend. Ik prefe
reer het sorbetje en op tafel komt
een glaasje met een klein beetje ci
troensorbet, overgoten met een
scheutje frambozenlikeur en paar
verse framboosjes, een zeer mooie
combinatie van zoet en zuur die de
mond verfrist. Het is een tractatie
van het Huis en dat doet sympa
thiek aan.
Mijn hoofdgerecht is onderdeel
van het Gastronomisch Menu van
vier gangen (ƒ95,- met 4 aange
paste wijnen ƒ125,-) dat regelma
tig wisselt en dat nu aan de asper
ge is gewijd. Buiten de aspergetijd
kost dit menu respectievelijk ƒ90,-
en ƒ120,-). Het bestaat vandaag
uit: taartje van asperges met lan
goustines en eendenlever, asper
ges met lauwwarme zalm en bies-
lookboter, In de oven bereide
lamsrug met asperges en porto-
saus en parfait van aardbeien met
advocaatroom en pistachekoek
jes.
Paddestoeltjes
Het lamsvlees is boterzacht en ro
sé en gaat vergezeld van drie as
perges en een assortiment sappige
paddestoeltjes in een rijke port
saus, een tuille, gevuld met heel
even gestoomde lamsoortjes, geeft
het bord iets aparts en sliertjes
dragon tussen de paddestoeltjes
zorgen voor korte verrassende
smaakstootjes. Een bosje bloeien
de tijm en een tuiltje meegebak-
ken laurier vormen de signatuur
van de patron-cuisinier.
De kaart van De Kromme Water
gang is zeer verleidelijk met voor
gerechten als in eigen huis gerook
te zalm met zalmtartaar,
waterkers en frambozen vinaigre
tte 28,-), gemengde salade met
langoustines, gamba's en eigen ge
pelde garnalen (ƒ33,-), Zuid-
Franse vissoep met schelp- en
schaaldieren, croutons en rouille
22,-). Het is slechts een greep,
zoals ik ook enkele van de hoofd
gerechten noem: stoofpotje van
gegrilde tongfilets met ragout van
zelfgepelde garnalen (ƒ48,-), com
binatie van kreeft en jonge tarbot
met asperges 59,-), gegrilde zee
baarsfilet met langoustines en to
maat-basilicumsaus (ƒ49,-) en
met kruiden gebakken kalfsnoot-
jes met asperges en graantjesmos
terd (ƒ45,-).
Speciale suggesties van de keuken
zijn: terrine van eendenlever met
oosterse kruiden en saké (ƒ34,-),
zacht geroosterde kikkerbillen
met verse kruiden en couscous
(ƒ35,-) en gestoomde tongfilets
met asperges en bieslookboter
(ƒ45,-).
Voor zakenmensen serveren Blan
che en Edwin lunch of diner voor
respectievelijk 50,- en ƒ70,- en
kreeft en oesters dienen zij op aan
vraag op. Een degustatiemenu van
vijf gangen kost ƒ115,- of 150,-
met vijf aangepaste wijnen. In de
winter geeft Edwin een kookcur
sus van drie avonden voor 275,-
en zelfs kunnen gerechten worden
afgehaald.
Rest nog enkele van de nagerech
ten te noemen: crème brulée met
bruine basterdsuiker (ƒ13,-), ba
varois van vanille en Sauterne met
witte druiven en caramelsaus
(ƒ14,-), parfait van nougatine met
rode vruchten en amarettosaus
(ƒ15,-) en een assortiment van des
serts (ƒ17,50).
De houten deur achter in het res
taurant geeft geen toegang tot een
kapel maar tot de wijnkelder; de
wijnkaart is gevarieerd. Ik dronk
bij mijn maal een half flesje Fleu-
rie (ƒ33,-) en genoot van het uit
zicht op de met veel zwoegen door
Edwin en Blanche zelf gecreëerde
vijver vol levenslustige Japanse
karpers. Bij mooi weer kan de
maaltijd aan dit water worden ge
noten.
Rien van Reems
Edwin en Blanche Vinke van De Kromme Watergang bij de door hen zelf
aangelegde vijver vol Japanse karpers. foto Charles Strijd
