Rijke schotels
zonder vlees
Alles kan met verse peulgroenten
TOPKOK
PZC
Minder
dierlijk
eiwit
gezond
Het drinkglas in beeld
aKmeGRme-smwtcH1
Gouden H&M jubileert in stijl
Mode en bacteriën in Boymans
tafel en trend
39
mode
Cosmetica
binnenkort
in Nederland
zaterdag 14 juni 1997
Welvarende westerlingen
consumeren veel te veel
eiwitten. Eiwitten, ook wel
proteïnen genoemd, zijn
noodzakelijke bouwstoffen
voor ons lichaam en ze leveren
energie. Zonder kunnen we
niet leven, maar de
consumptie een beetje
dimmen is een stuk gezonder.
Minder dierlijke eiwitten
eten, en wat meer
plantaardige scheelt al een
heel stuk. Het plantenspul
bevat geen verzadigde
vetzuren, geen cholesterol
dus, waarvan je bloedvaten
kunnen dichtslibben.
niet
Ze
T Tegetariërs worden al lang ni>
V meer voor gek versleten. 2
maken trouwens lekkere gerech
ten. Ook zonder vlees reiken zij
menigmaal tot gastronomische
hoogten. Veel schotels zijn rijk aan
plantaardige eiwitten. Zoals peul
vruchten, granen, noten en zuivel.
Volledig vegetariër worden trekt
niet iedereen aan. Een paar vlees
loze dagen invoeren kan ook. Dat
is voor de gezondheid lang niet
slecht. Voor het welzijn van dieren
evenmin. Varkenspest en gekke-
koeienziekte zetten steeds meer
Nederlanders aan het denken.
Kunnen we wel doorgaan met
massale vleesproductie door de
bio-industrie?
Verrijken
Méér van iets lekkers is niet lek
kerder. Ook kleine beetjes vlees
kunnen de smaak van een gerecht
verrijken. Zoals een paar blokjes
uitgebakken spek. Liever een
klein, mals stukje vlees van goede
kwaliteit en smaak dan een grote,
dubieuze, taaie bief lap. Een klein
stukje goed vlees kost net zo veel
als een grote lap slecht. Hetzelfde
geldt voor de kwaliteit van vis en
kip.
In tropische landen eet de mens
aanzienlijk minder dierlijke ei
witten dan we hier gewend zijn.
Bij een Indonesische rijsttafel, bij
voorbeeld, krijg je in Nederland
veel meer vleesgerechtjes dan op
Java. Daar zijn er van de twintig
schaaltjes hooguit een stuk of vier
met vlees. Ook Mexicanen eten
kleinere porties vlees dan men ons
in Nederlandse Tex-Mex restau
rants laat geloven. Hun eiwit
halen Mexicanen vooral uit de
enorme hoeveelheid bonen die ze
dagelijks eten.
Aziatische volkeren kennen al
eeuwenlang de eiwitrijke soja
boon. Daaruit maken ze allei'lei
eetbaars en voedzaams. Zoals
tahoe of tofoe; sojakaas noemen
wij dat wel. Of de gefermenteerde,
Indonesische variant tempeh. Een
probleem van soja is dat het van
zichzelf nergens naar smaakt en
ook de structuur ervan ervaren we
niet als prettig in de mond. Niette
min verwerkt de moderne voed
selindustrie gigantische hoeveel
heden sojabonen-eiwit tot
alle denkbare en ondenkbare vari
aties.
Granen
Ook uit granen als tarwe kan een
eiwitrijk product gemaakt wor
den. Het staat bekend onder de Ja
panse naam seitan en het ziet er
een beetje uit als vlees. Als een vol
waardige vervanger van vlees gel
den die producten echter niet,
geen Europeaan zal dagelijks
tahoe of seitan willen eten. Wes
terlingen behouden blijkbaar le
venslang een soort natuurlijke be
hoefte aan de structuur en smaak,
of in elk geval de suggestie van
vlees.
Dat ver-klaart waarom vooroor
logse vegetariërs uit bruine-bo-
nenpux-ee een 'vegetarische
reerug' verwaardigden, die als
showstuk op de hapjestafel prijk
te. Pure zelfverlakkerijModerne
vleesverlaters hebben die neiging
minder, maar denken als Aziaten
doen ze absoluut nog niet. Voor-
Aziaten zijn soja-eiwitten vol
waardige voedingsmiddelen met
een geheel eigen waarde. Ze zien
soj a-eiwitten volstrekt niet als
vervangers van vlees.
Eiwitproducten van westerse fa
brikanten krijgen bij voorkeur de
uitstraling en dikwijls zelfs de
vorm van vlees. Want de fabrikant
luistert naar de westerse consu
ment en die ziet eiwitproducten
als vleesver-vangers. Dat leidt tot
monstruositeiten als vegetarische
hamburgers, satébrokjes en pep-
persteaks, zelfs tot plantaardige
Roerbakken, stoven, met of zonder
sausje, pittig of romig, gemengd of
apart, warm of koud, Oosters of
Europees. Alles kan met verse
peulgroenten. Het spijtige is alleen: een
aantal is nauwelijks vers te koop.
Doperwten en kapucijners? De meesten
van ons kennen ze alleen uit pot, blik,
gedroogd of de diepvries.
Toch is er in de serie i'ecepten-
boekjes van Het Groenten en
Fruit ABC een deeltje verschenen
over verse peulgroenten. Geluk
kig vermeldt het boekje - voor ƒ3.-
te koop bij gi'oentespeciaalzaken
en groente-afdelingen van super-
mai'kten - niet alleen x-ecepten met
doperwtjes en kapucijner-s. Ook
gerechten met tuinbonen, sperzie
bonen, snijbonen, peultjes, hari
cots verts en kouseband worden
beschreven.
Wie verse dopenvten en kapucij
ners wil eten, moet er even mstig
voor gaan zitten: het doppen van
de peulen is een tijdrovend kar-
wei. Verse doperwten en kapucij
ners hebben meer met elkaar ge
meen. Ze worden beide in onrijpe
toestand geoogst. De suikers in de
zaden zijn dan nog niet omgezet in
zetmeel, waardoor de zaden een
zoetige smaak hebben en de voe
dingswaarde overeenkomt met
die van groente.
De peul van de doperwten is hel-
dergroen van kleur. De zaden in de
peul zijn rond, klein en groen. Het
belangiijkste ras van de kapucij
ners is de blauwschokker; met
blauwpaarse peulen en groene za
den. Wie vex'se kapucijners wast
en dopt, doet er verstandig aan
keukenhandschoenen te dragen.
Het blauwe sap van de kapucij
ners dringt namelijk diep in de
poriën en is moeilijk te verwijde
ren.
Koop gave, bolronde peulen en ge
bruik ze het liefst op de dag van
aankoop. Verpakt in een geperfo
reerde plastic zak zijn ze in de
koelkast nog drie dagen houdbaar.
Lang bewaren maakt de zaden
Leerdam Glasstad staat nog meer dan anders in het teken van
glas. Tijdens glasmanifestatie „Het drinkglas" zijn op diverse
plaatsen in de stad tot en met 14 september tentoonstellingen, le
zingen en activiteiten.
De Stichting Leerdam Glasmanifestatie koos voor het drinkglas
omdat er volgens haar weinig gebruiksvoorwerpen zijn die zo'n
rijkdom aan betekenissen hebben. Ongeveer veertig beeldend
kunstenaars, vormgevex-s en architecten uit de hele wereld hebben
zich de afgelopen maanden verdiept in de geschiedenis, technie
kenen gebruiken van het drinkglas. Dat heeft geresulteerd in tien-
tallehglasontwerpen, lezingen en exposities over de ontwikkeling
van het drinkglas. Zo is er een meterslange loopbrug van glas, een
heksenkring van glazen vliegenzwammen en een diacollectie
Naar de top drinken.
Liefhebbers kunnen tij dëhs de manifestatie zien hoe meesterglas-
blazers hun ambacht uitoefenen. Daarnaast kunnen bezoekers
glazen „proeven" tijdens wijnproeverijen-, én'drixikliederenwed-
stxijden.
De manifestatie heeft plaats in samenwerking met Royal Leer
dam, de glasfabriek die sinds het begin van deze eeuw èen stempel
op de gemeente Leerdam heeft gedrukt. De gemeente Leex-dam
verwacht de komende maanden ongeveer 100.000 bezoekers.
<6
Snijd de onderstaande
groenteninstukkenvaü
sysoh:
1 kleine rode paprika
1 kleine groene
paprika
1 kleine rode Uf
1 kleine groene
courgette
f Snijd i» ohahpignons
in plakjes van 10h dik.
snijd stros-
tohaavesin
vieren.
harineervngewren\
dez0 minuten in:
1/lf KOPJE OLIJFOLIE
2 EETLEPELS KRUIDENAM
1 EETLEPEL FIJNGEHAKTE
KNOFLOOK mi
2 EETLEPELS FIJN-
GEHAKTE BASILICUM
EVENTUEEL EEN -
SNUFJE 20UT
LEG DE PAPRIKA'S 2 MI
NUTEN OP DE BARBECUE.
voegde rest van de
groenten toé. grill ge
durende 1 hl!juut en
draai te daarna oh. na
nog een minuutje de
groenten van de barbe-
cue halen.
Beleg tuiee sneetjes)
volkorenbrood het
dunne plakken £h-
hentaler.
'99/ Washington Post Wrters Group
BESPRENKELDfT
ALLES HET KRUIDEN-
AM. CEEF HET WT
EXTRA SMAAK HET
VERSGEMALEN PEPER.
BEDEK HET NOC EEN
SNEETJE VOLKOREN x
Legde '*fg
paprika's, ve
70MA1SN, D£
\Jf£S), DE
OHfiMptQNONS £N D£
GOUZ.G£TJ£ £X.m£H0P.
chickenfingers. Nieuwkomer op
de markt van dit soort vleesver
vangers is quorn. Dat is een fanta-
sienaam. Heeft niets te maken met
com zoals maïs op z'n Engels heet.
Het spul wordt zelfs helemaal niet
uit granen of bonen gemaakt. Het
komt van een eiwitrijk, padde
stoelachtig plantje. Dat groeit in
een hypei-moderne fabriek en is
aan alle kanten diepgaand onder
zocht. Het moet namelijk gisten,
zoals yoghux-t. Er gaan ook nog
aromastoffen en wat bindmidde
len doorheen.
De structuur van quorn en het
mondgevoel dat het geeft doen
aan kippenvlees denken, de
smaak is neutraal en zeker niet
onaangenaam. Quorn bestaat
inmiddels in diver-se verschij-
ningsvbrmen en lijkt een prima ei
witbron voor vleesverlaters die
zichzelf graag voor het lapje hou
den.
Martin van Huijstee
Alleen de happy few kunnen zich
kleden in Gucci, Prada, Missoni en
andere trendy designerskleren. Maar
genieten van de goedkopere uitvoering
van de internationale trends kan
iedereen. Dank zij de kleren van Hennes
Mauritz. De Zweedse
kledingfabrikant maakt al een halve
eeuw hippe mode voor een groot
publiek. Het gouden jubileum werd
afgelopen week gevierd met een groots
modefeest in Stockholm.
De jubilerende kledinggigant
was niet kinderachtig ge
weest bij het zoeken naar een ge
schikte plek voor het tonen van de
nieuwe wintex'collectie aan de
enorme groep genodigden. In de
Globe Arena, een ijshockeystadi-
on dat ook geregeld aan mega-
popconcerten ondei'dak biedt, be
keken enkele duizenden toe
schouwers een wervelende show
waarin een reeks aan topmodellen
figureerde. Met als bekendste na
men, of wellicht beter gezegd de
bekendste gezichten, Vladimir,
Yasmin le Bon, Anna K en de Ne
derlander Marcus Schenkenbei'g.
Toen dii'ecteur Stefan Persson ge
vraagd werd of al het H&M pei'so-
neel present was schoot hij in de
lach. Dat zou onmogelijk zijn.
want zijn onderneming wordt
door 15.000 man/vrouw aan de
gang gehouden. Uit Nederland
waren vijf leden van de verkoop
teams uitgenodigd, geselecteerd
aan de hand van een px-ijsvraag.
Een verkoopster uit Enschede: „Ik
werk pas een jaar bij H&Mwel ge
weldig gelij k al zo in het hol van de
leeuw te mogen komen."
Verovering
Er zijn 450 H&M winkels in Euro
pa en met de op het jubileumfeest
aangekondigde verovex-ing van de
Finse en de Franse markt, zal dat
aantal dit jaar nog tot 500 stijgen.
In Nederland kwam de eerste H
&M in 1989 in de Kalverstraat in
Amsterdam. Inmiddels zijn er 38
winkels door het hele land. Vol
gens Persson staan er nog drie op
stapel, die nog dit jaar open gaan.
Het tweede nieuwtje dat Persson
in petto had voor de gasten op zijn
feestje was dat H&M in de toe
komst ook naar Nederland komt
met zijn cosmeticalijn. Echt een
verrassing is dit niet, want in Zwe
den, Noorwegen en Denemai'ken
is H&M Cosmetics al ruim twintig
jaar op de mai-kt. Andei-s dan daar
gaat het concern in ons land cos
metica en lingerie niet in de regu
liere winkels vei'kopen, maar in
een sooi't speciaalzaken. De huidi
ge winkels zijn hiervoor te klein,
wordt als reden opgegeven.
Het assortiment is sinds die eerste
hai'd en melig. Reken bij aankoop
op 500 tot 750 gram vex'se peulen
perpex-soon.
Open de peulen door met twee dui
men op de bolle kant te drukken.
Trek met de duimnagel de peul
langs de middennaad verder open.
Duw de zaden uit de peul in de
pan. Spoel ze af met water. Kook
ze in weinig water met iets zout in
ongeveer 10 minuten beetgaar.
Kook eventueel een takje bonen-
kx*uid mee. Dit geeft een extra aro
ma aan de peulvruchten en schijnt
de veiTeerbaaxtxeid van het schil
letje te bevorderen. Giet af en
schud er een klontje boter door.
Eeuwenlang
Peulgroenten zij n vaak een delica
tesse, maar nog steeds niet zo ge
wild in ons land. Heel vroeger was
dat wel andex's. Peulvruchten de
rijp geoogste en gedroogde zaden
van peulgroenten worden ten
slotte al eeuwenlang door de mens
gegeten. Al in de bijbel is te lezen
hoe Jacob zijn oudere broer Ezau
met een bord rode linzensoep
overhaalt zijn eerstgeboorterecht
te verkopen. Peulgi'oenten ston
den bijna dagelijks op het menu
van onze voorouders. Vooral in de
tijd vóór de introductie van de
aardappel werd er in ons land niet
veel anders gegeten dan bruine
bonen en erwten.
Louis Westhof
Veel kleren, vaak van stretchkant, glans- of doorkijkstoffen, zijn ge
maakt om over elkaar heen te dragen.
eenliterfles schuimbad van jaren
geleden flink uitgebreid. Van lip
stick tot tandpasta, van rouge tot
nagellak, zelfs parfum komt in de
schappen te staan en is het niet
van het eigen merk, dan worden
producten van derden verkocht.
Voor cosmetica geldt wat bij het
bedrijf voor de kleding geldt: mo
de tegen een lage prijs. De Nedei"-
landse markt moet nog even ge
duld oefenen. Duitsland komt het
eerst aan de beurt.
Hoewel het een happening werd
van de grote getallen in de Globe
Arena - 40 modellen, een catwalk
van 35 meter lengte, een begroting
van zeven miljoen kronen (bijna
twee miljoen gulden) - slaagden de
Zweden erin de sfeer knus te hou
den. Een scheiding tussen ver
kooppersoneel, pei-s, vips en mo
dellen bleek niet te bestaan en na
de perfect georganiseei'de show
kon een ieder zich storten in een
ongedwongen feest. Uit honder
den handtasjes en rugzakjes kwa
men de compactcamex-aatjes om
collegaatjes en vriendinnen te ver
eeuwigen in de armen of om de
hals van Mark Vanderloo en Mar
cus Schenkenberg, de Nederland
se binken die na gedane arbeid op
het plankier zo overuren draaiden
bij het buffet.
Uit Nederland was Leontine Rui
ters meegekomen voor de brood
Nepbontjasjes zijn terug te vinden in de wintercollectie van H&M.
nodige 'media-coverage' in eigen
land. Een team van een commerci
ële omroep had haar de hele dag
met een cameraploeg willen vol
gen, maar daar had de Stompeto-
rense voor bedankt. „Dit is toch
een uitje voor me." Een intexview-
tje, daar kwam ze echter niet on
deruit.
Oncoventioneel
Een mix van stijlen, dat is wat het
jubileumpubliek voorgeschoteld
ki'eeg. H&M ziet de komende win
ter als voornaamste trend het
neerzetten van een onconventio
neel beeld. Chinese folklore-in-
vloeden worden gecombineei'd
met glamourlook in een pak van
geboi'duurde zijde met daarover
een Evita-(nep)bontjasje. Roman
tische bloemetjesjurken worden
gedi'agen in laagjes over elkaar
heen met wikkelvestjes en rokjes
in dezelfde kleurnuance als de
jurk. De boodschap is veel klex-en,
die dan ook vaak van stretchkant,
glans- of doorkijkstoffen zijn ge
maakt, over elkaar heen te dragen.
Voor de mannen geldt een casual-
klassiek beeld -a la Dries van No
ten, waarbij sobere jassen in de
sombere kleuren donkeitmuin,
grijs en zwait en colberts op x-echte
broeken worden gedragen.
Het succes van H&M schuilt in het
i'azendsnel inspelen op de modet-
i-ends en de ongelooflijk lage prij
zen waarvoor ze hun collectie in de
i'ekken aan kunnen bieden. Jaar
lijks woi"den 250 miljoen kleding
stukken verkocht in Zweden (met
118 winkels) en de elf andei-e lan
den. Over het geheim van de
trends vextelt de manager Nedei--
land Lex Keijser van H&M: „Bij
ons bedrijf moet iedereen van
hoog tot laag alert zijn op nieuwe
ti'ends en ontwikkelingen. Er
moet worden bijgehouden wat
goed verkocht wordt en wat voor
nieuwigheden op straat gesigna-
leei'd worden. Vanuit elk land is
dagelijks contact met de ontwexp-
afdeling in Stockholm. Het gaat
ons erom boven op de internatio
nale modetrends te zitten."
Trendy
Dat in combinatie met de aantrek
kelijke prijsstelling heeft ook in
ons land de situatie doen ontstaan
dat kopen bij H&M zelfs bij men
sen die gewend zijn dure kleding
aan te schaffen geaccepteerd is. Of
is het beter te zeggen ondanks de
aantrekkelijke prijs? H&M is net
als de Hema of Ikea een winkel
waar je inkopen kan doen,zonder
van je chique geloof te vallen.
Waar je trendy gekleed de winkel
uit kunt komen zonder forse aan
slag op je portemonnee. En ach,
waarom zou je meer betalen dan
een paar tientjes, voor kleren die
niet langer hoeven mee te gaan
dan de ti'end duurt?
Conny van Gelder
De Belgische modeontwerper
Martin Margiela
presenteert in museum
Boymans van Beuningen in
Rotterdam voor het eerst een
overzicht van zijn werk. Daarin
staat samenwerking met de
wetenschap centraal.
Speciaal voor de expositie
heeft Margiela contact ge
zocht met een microbioloog van
de Landbouwuniversiteit te
Wageningen. Er zijn in het mu
seum achttien i-eplica's van ori
ginele ontwerpen te zien die
microbiologisch werden behan
deld. Hoe ziet een jurk emit die
door bacterieën is aangetast? En
kan zo'n besmetting op mensen
overslaan? Dat zijn kwesties die
worden behandeld.
Elders in het museum zij n eerder
aangekochte originele Margiel-
a's opgesteld, zoals kleding
waarin keramiek is verwerkt.
Het museum heeft speciaal aan
dacht voor de industriële vorm
geving xn het werk van Margiela
Volgens conservator Thimo te
Duits van de afdeling kunstnij
verheid en vormgeving past het
werk van Margiela goed in de
designcollectie van het museum
en sluit het aan bij de verzame
ling hedendaagse grafiek en ke
ramiek.
Gaultier
Margiela werd opgeleid aan de
Antwerpse Academie, samen
met topontwerpers als Dries van
Noten en Ann Demeulemeester.
Daarna was hij onder meer as
sistent bij Jean Paul Gaultier. In
de negen jaar dat Margiela eigen
collecties maakt, schopte de
ontwerper tegen de heilige huis
jes van de modewereld. Zo
bracht de Belg eind jaren tachtig
als eerste tweedehands kleding
met rafels en slijtplekken op de
Parijse catwalks Met blanco
„merketiketten" zette hij de
aahval in tegen de commercie
van de designersmerken. Voor
deze zomer liet hij mannequins
als paspoppen door de Parijse
straten wandelen met jurken als
een schort vóór op het lichaam
gespeld. Dat alles met de preci
sie van de couturetechniek. Vo
rige maand kwam het bericht
van zijn aanstelling als hoofd
ontwerper bij het oude, keurige
Parijse modehuis Hermès.
De expositie in Boijmans duurt
van 12 juni tot en met 17 augus
tus.
Peulvruchten zijn rijk aan plantaardige eiwitten en kunnen de basis vormen van een smakelijke vleeslo
ze schotel.
