Haring eten kwestie
van maat houden
ig
Versace is voor
louche types
mi,
PZC
Nederland moet aan de lollie
Ik en mijn
zonnebril
Culinair rustpunt in
hart Middelharnis
Te kust en te keur
tafel en trend
39
aan talfel
Offensief Chupa Chups
zaterdag 7 juni 1997
Traditiegetrouw wordt het be
gin van het haringseizoen in
geluid met Vlaggetjesdag. Dit
jaar gebeurde dat op zaterdag 31
mei voor de vijftigste keer in
Scheveningen. Haring is in Ne
derland een populaire vissoort.
Per jaar kopen we gemiddeld
zo'n 1,7 kilogram haring per
huishouden.
Het Visbesluit uit de Warenwet
bepaalt dat haring die als 'Hol
landse nieuwe' of 'nieuwe ha
ring' wordt verkocht, gevangen
moet zijn in de maanden mei tot
en met september van hetzelfde
jaar. Ook als de haring niet met
een Nederlands schip is gevan
gen, maar met een vrachtwagen
uit bijvoorbeeld Denemarken is
opgehaald mag de haring 'Hol
landse nieuwe' heten. Een haring
is na drie tot zeven jaar ge
slachtsrijp en kan vijftien jaar
oud worden. Nieuwe haring is
ongeveer drie jaar oud en bevat
zo'n 16% tot en met 24?^ vet.
Gekaakte haring is een typisch
Nederlands product. Het kaken
gebeurt direct na de vangst. De
vis wordt ontdaan van kieuwen,
hart, maag en een gedeelte van
het darmkanaal. De maagaan
hangsels blijven zitten. Deze be
vatten namelijk enzymen die het
uitgebloede vlees mals en smake
lijk maken. Na het kaken worden
de haringen licht gezouten en
vervolgens direct ingevroren.
Invriezen
Invriezen is noodzakelijk om de
haringaaltjes of haringwormen
die in de verse vis zitten, te do
den. Soms wordt haring na het
binnenhalen meteen ingevroren
en pas aan land bewerkt. Omdat
de vis dan niet leegbloedt, maar
afsterft, blijft het vlees veel roder
van kleur.
Waaraan is een kwalitatief goede
Hollandse nieuwe te herkennen?
Allereerst aan het visvlees. Dat
moet blank/roomkleurig zijn en
grijs/zilverkleurig onder de huid.
Na het schoonmaken mogen geen
bloed of bloedresten op de graat
zijn achtergebleven. De haring
moet vrij zijn van ingewandres-
ten, huidcellen of schubben. Zil
tig van geur en smaak zijn, romig,
iets gerijpt of doorgerijpt en met
een malse, stevige textuur. Ha
ring is een kwetsbaar product dat
maximaal twee dagen houdbaar
is in de koelkast. Diepgevroren
kan haring twee maanden be
waard worden.
Vis is evenals vlees, een bron van
dierlijk eiwit en B-vitaminen.
Het vet in de vis bestaat voor een
groot deel uit onverzadigde vet
zuren en dat is gunstig in verband
met het voorkómen van hart- en
vaatziekten.
Maar haring bevat minimaal
16% vet en is daarmee een vette
vissoort. Het Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding adviseert
daarom haring met mate te eten,
ook in het dieet bij verhoogd cho
lesterolgehalte.
Patricia Schutte
(Patricia Schutte is diëtist bij het
Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding.)
Een Hollandse nieuwe is goed van kwaliteit als het visvlees blank-
/roomkleurig en grijs/zilverkleurig onder de huid is.
foto Nationaal Visbureau
Er zijn mensen die, als de zon
schijnt, zo maar een zonnebril
opzetten. Daar is weinig of niets op
aan te merken. Elke zonnebril, zelfs
het ordinairste wegwerpexemplaar,
ontlast de ogen. Alleen: zo iemand
moet niet denken dat ie meetelt,
erbij hoort, vooroploopt, opvalt,
toont over geld te beschikken,
modebewust te zijn, of ten minste
trendy. Wie dat wil kiest een
zonwerend design met een
toepasselijk imago. Een merkbril.
Herkenbaar. Onderscheidend.
Stevig aan de prijs ook. Of
peperduur.
Vanaf 150 gulden is er hier en
daar al een modieus merkbril-
letje te koop, maar de ware lief
hebber dient toch wel enkele hon
derdjes neer te tellen. Uitschieters
zij n er tot 25 mille toeHet moder
ne leven vraagt zijn prijs: wie wei
nig eigen karakter in huis heeft en
imago wil kopen, moet er voor be
talen.
De keus wordt steeds groter; het
marktsegment is booming. Elk ge
respecteerd kledingmerk doet te
genwoordig volop in zonnebrillen.
Minder vaak komen ze uit de par
fum, soms van een juwelenhuis.
Een enkele draagt nog de naam
van een klassiek automerk. Er is
ook nog een bril speciaal voor au
torijders. En natuurli jk is er de on
verwoestbare, wereldwijd ver
breide 'pilotenbril'. Kiezen is
lastig. Kan helemaal fout uitpak
ken.
Een Porsche, om maar met het erg
ste te beginnen, wordt door ken
ners meteen geassocieerd met on
derwereld. Een Porsche op het
hoofd, daar hoort vaak een Rolex
aan de pols bij. En meestal ook te
veel van een verkeerde aftershave
of parfum.
Oppassen is het ook met Versace.
Die gaat in bepaalde krijgen onge
veer zo van de hand: „Hebbie
vzasj? O, nou, deze vin ik wel aar
dig en die ook wel leuk. Doe mij ze
allebei maar'. De prijzen van deze
hebbebrilletjes liggen wel tussen
325 en 500 gulden. En het foute
schijnt te zijn dat ze populair zijn
onder ietwat louche types.
Cartier is omstreden. De een vindt
het een klassieke topper, de ander
associeert de dragers met Por-
sche-publiek. De prijzen sluiten
het laatste niet uit. De goedkoop
ste Cartier kost naar verkiezing
duizend gulden of een rooie rug, er
is er eentje met houten poten van
2300 gulden en de duurste ligt
daar nog twee honderdjes boven.
Kaal natuurlijk. Dat wil zeggen
zonder ingelegde edelstenen, en
een Cartier zonder edelstenen, dat
is natuurlijk een fluitketel zonder
fluit, maar teveel glitter doet den
ken aan een fluitconcert.
Valkuilen
Ook in ander opzicht zijn er val
kuilen. Wie z'n goeie geld nu steekt
in een Boz - Frans, high fashioned,
felkleurig - moet volgend jaar
weer in de buidel tasten, want ze
zijn hooguit dit seizoen trendy.
Kost wel rond 300 piek. Voor min
der dan de helft is er de eveneens
supertrendy DKNY, het koos
naampje voor Donna Karen, maar
die heet van weggooikwaliteit te
zijn en wie wil daar nu mee wor
den gezien. En wat te denken van
het hevig aan de weg timmerende
Calvin lÜein, waarvan de kleding
nota bene in populaire volkswa
renhuizen ügt. Zo'n CK doet 170
tot ruim 500 gulden, maar te veel
mensen denken dat er plateauzo
len bij horen.
Wat gewoon niet fout kan, is een
Web. Heeft niemand namelijk. Al
thans nog bijna niemand. Wordt
alleen, exclusief voor Nederland,
verkocht in de meest trendy win
kelstraat van het land: de PC
Hooft te Amsterdam. Volgens Fred
Stoeltie, mede-eigenaar van Hans
Winkel Brillen (niet de Andere
Hans!), is de Web een hot item in
Amerika. Aan te treffen op de neus
of op het hoofd van de beroemdste
filmsterren. Is nota bene van oor
sprong een voor piloten ontwik
kelde Italiaan. Aanschaf vergt in
dat licht bezien slechts een grijp-
stuiver: 425 gulden. Dezelfde
Stoeltie loopt weg met een Air Ti
tanium - „Met 3 gram het lichtste
montuurtje ter wereld, meneer" -
voor zeven- tot ruim negenhon
derd gulden. En verder prijst hij
als merken die het de komende tijd
helemaal zijn aan: Boucheron,
Masatomo, Yamamoto en Nicole.
Waarmee we zijn beland in de
prijsklasse tot zo'n 1600 gulden.
Is dit nu jalousie de métier? Be-
Een koptelefoonlollie van Chupa Chups.
Lollies alleen voor kinderen? Echt niet! Kijk maar
bij de Spaanse firma Chupa Chups, die sterren
als Michael Jackson en Roman Polanski 'snapte' ter
wijl ze aan een van hun lollies likten. De Belgische
ontwerper Walter Van den Beirendonck nam de lollie
met de mascotte Puk Puk in zijn collectie op. En Ro
nald Koeman moet ervoor zorgen dat ook Nederland
massaal aan de lollie gaat.
„Lollies zijn echt niet alleen voor kinderen. Bij de
première van de film 'All stars' gingen ze net zo grif
van de hand als op het schoolplein", aldus M. Cosijn
van snoepimporteur Van Melle.
Binnenkort komt, speciaal voor volwassenen, een
drijfsleider Egbert Timmer van
Bentley aan de Haagse topwinkel-
straat Denneweg kent de Web
niet! En hij ziet een wederopstan
ding voor de door zijn Amster
damse collega geheel versmade
Ray-Ban. Da's passé, heb ik eruit
gegooid, zegt de een. Niks hoor, is
weer helemaal terug met een nieu
we collectie en die loopt goed. zegt
de ander. Timmer op zijn beurt
versmaadt de Boucheron: „Ze
hebben me gevraagd 'ambassa
deur' voor Den Haag te worden. Is
mij te veel geassocieerd met het
geurtje."
Timmers best lopende merken zijn
Jean Paul Gaultier (bijna 600 gul
den) en Matsuda (400 tot 800 gul
den) maar hij verkoopt ook vlot de
goedkopere Joop! en de beide he
ren Armani, Emporio en Giorgio.
De opmars van de duurdere zon
nebril stemt hem te vree. Enige
dankbaarheid jegens Polaroid en
Sir John, die jaren terug via dro
gisten de weg bereidden voor de
'echte' merken, lijkt hem gepast.
Ook het gat in de ozonlaag werkt
voor hem gunstig uit: „Mensen
vragen vaak of het ook voor UV-
bescherming is. Nou, 99 procent
van alle zonnebrillen die er in Ne
derland te koop zijn, weert ultra
violette straling." Timmer wekt de
indruk niet veel tegen te hebben
op zonnebrillen verkopende dro
gisten of verschijnselen als de
Sunglass Hut, een kijkwinkel
waar alleen maar zonnebrillen te
koop zijn.
Stoeltie daarentegen moet daar
niets van hebben. „Zo'n drogist
heeft toch helemaal geen verstand
van brillen", foetert hij. „In de he
le wereld koop je zonnebrillen bij
warenhuizen, alleen in Nederland
niet. Hier moet je bij de opticien
zijn. Vind ik een goeie zaak. In
goedkope brillen zitten meestal
geperste kunststofglazen, nou zeg
maar liever 'verpeste' glazen,
want als die warm worden, bij
voorbeeld in je dashboardkastje,
worden ze plat als een gulden.
Kunnen niet tegen warmte. Je
moet geslepen glazen hebben en
die vind je niet in brillen onder de
vijftig gulden.
Excentriek
Zoveel hoofden, zoveel brillen.
Geen wens zo excentriek of er valt
een zonnebril bij te vinden. Vrou
wen gaan daar iets verder in dan
mannen. „Er zijn dames die een
bril komen zoeken die ze niet op
hun neus, maar op hun kapsel
kunnen zetten. Die zoeken eigen
lijk een diadeem. Zitten ze 's och
tends vroeg al mee in hun haar aan
het ontbijt," onthult een winke
lier. „Er zijn vrouwen die per se
een Chanel willen hebben. Daar
moet je voor naar Den Haag, want
die is uitsluitend te koop bij Fred
van Wordragen. Het is een bril
voor een kleine groep, die het je
van het vindt. Dat zijn mensen die
veel reizen en mondaine badplaat
sen aandoen," weet een inkoper.
„Ach," zegt onze Amsterdamse
vriendin die zich alle brillen van
de wereld in veelvoud kan permit
teren, trendbewust is, veel reist en
af en toe in mondaine badplaatsen
vertoeft: „Als je echt een niet-or-
dinaire zonnebril van onver
woestbare reputatie wil, gaat er
niets boven de officiële piloten-
bril. Daar laat je desnoods je eigen
glazen inzetten. Mensen met zo'n
bril zien er meestal decent uit. Lo
pen op echte schoenen bij voor
beeld."
Reinier Hopmans
Vooruitlopend op politieke feiten
beschouwen we Goeree-
Overflakkee gemakshalve al vast maar
als een deel van Zeeland. Qua sfeer en
mentaliteit is het er niet veel anders en
Stellendamse garnaaltjes waren voor
mij altijd al van Zeeuwse komaf.
Behalve een forse toename in oppervlak
betekent de uitbreiding van de
provincie ook een aanzienlijke culinaire
aanwinst. In het oude hart van
Middelharnis vinden we Restaurant De
Hooge Heerlykheid, waar John Kern
ruim vijfentwintig jaar de sterren van de
hemel kookt, tegenwoordig in de keuken
bijgestaan door zijn zoon Mark.
Gastvrouw Wieke Kern vertelt
hoe Middelharnis, toen zij er
begonnen, een beetje een doods
stadje was waar weinig viel te be
leven. Nu is het er, vooral in de zo
mer, gezellig druk. Die drukte con
centreert zich rond de jachthaven.
Op de terrasjes van de cafés verha
len zeilers van hun zilte avontu
ren.
Twee straten van de haven verwij
derd, in de Voorstraat, waar De
Hooge Heerlykheid is gevestigd in
drie samengevoegde monumen
tenpandjes, heerst rust. Op de kop
van de straat staat het Rien Poort-
vlietmuseum dat op deze zeer
warme dag niet veel bezoekers
trekt. Wieke Kern vraagt of ik bin
nen of buiten wil eten. Hoewel het
restaurant een gezellige, huiselij
ke ambiance bezit dankzij de com
binatie van moderne meubilering
met antieke attributen, verkies ik
de fraai aangelegde tuin met ver
hoogde borders en door buxus om
zoomde perken waarin nu nog het
groen overheerst maar waar met
de dag steeds meer bloemen zullen
ontluiken.
Ik ben de eerste gast die dit seizoen
in de tuin eet, zo krijg ik te horen.
De druif in de pergola heeft nog
maar kleine blaadjes en laat nog
alle straaltjes zon door. Die och
tend is de tuin flink bemest met or
ganische mest en dat versterkt het
landelijke karakter van de lunch.
Het is hier heerlijk beschut; de
tuin wordt aan de achterzijde af
gesloten door wat bijgebouwtjes,
opgetrokken in dezelfde oude stijl
als het restaurant. En uit één van
die gebouwtjes komt mijn wijn,
een half flesje Givry 1994
42,50), een soepele, lichte Bour
gondiër die, op keldertempera-
tuur geschonken, een prima bege
leider is van zowel het voorgerecht
van asperges en gerookte zalm als
het hoofdgerecht van Hollands
lam.
Maar voor het zover is, krijg ik een
apéritiefhapje bestaande uit wat
Stellendamse garnaaltjes in een
kruidige vinaigrette. Het is de een
voud zelve, maar puur van smaak
en dat tekent de keuken van John
Kern.
De Hooge Heerlykheid is aange
sloten bij Les Patrons Cuisiniers
een kring van restaurants waar de
patron zelf achter het fornuis
staat en waar de gerechten het
stempel dragen van de eigenaar
chef. John Kern heeft een natuur
lijke manier van koken. Hij is een
man zonder humbug met een groot
gevoel voor kwaliteit.
Voorjaarsmenu
Mijn voorgerecht heb ik gekozen
uit het voorjaarsmenu. Het zijn
drie mooie asperges met een royale
plak gerookte Schotse zalm. John
Kern heeft de zalm zelf gerookt in
de rookoven in de tuin. Dat dit met
zorg is gebeurd valt goed te mer
ken: de smaak is verrukkelijk en
de kleur mooi rood, wat fraai con
trasteert met het groen van de
kruidenvinaigrette.
Het voorjaarsmenu (exclusief
wijnarrangement 80 en mét
wijnarrangement 100) telt vier
gangen: kleurrijke voorjaarssala
de met langoustinestaartjes, kro
kant gebakken kalfszwezerik en
ganzenlever; dressing van zeer ou
de sherry-azijn met notenolie, de
asperges met gerookte zalm en
kruidenvinaigrette, Hollands
lamszadel met jonge spinazie, bo-
koffieblik op de markt gevuld met pittige espresso-
en romige cappuccino-lollies. Maar ook voor kinde
ren heeft Chupa Chups nieuws: het snoepgoed is niet
alleen los, maar ook verstopt in speeltjes verkrijg
baar. Nieuw is de 'Star wars'-serie met elektrisch
aangedreven lollies die verstopt zitten in Galactische
Gladiatoren- Als je zo'n lollie-met-batterijvoeding
aanzet, gaat hij draaien zodat je alleen je tong er te
genaan hoeft te houden. De neonlollies kleuren tong
en lippen naar keus knalblauw, knalrood of knalgeel.
De eerste Chupa Chup werd in 1958 in Spanje op de
markt gebracht. Intussen worden ze in meer dan 150
landen verkocht. Er zijn ruim 35 miljard Chupa
Chups verkocht, terwijl met het aantal lollies dat
jaarlijks wordt gemaakt de wereld vijfmaal omvat
kan worden.
Christa van der Hoff
terjus met paddestoeltjes en truf
fel, pyramide van aardbeitjes met
banketbakkersroom.
Een wijnarrangement is voorde
lig; de wijnkaart telt namelijk
nogal veel pittig geprijsde wijnen.
Daar zijn dan ook heel mooie en
zeldzame exemplaren onder. Het
veilinghuis Christie's heeft niet
voor niets interesse getoond in de
wijnkelder van John Kern. Overi
gens vermeldt de kaart ook een
aantal zeer betaalbare wijnen en
er is een redelijke keus uit halve
flesjes.
Eigen tuin
Bij het parkeren in de buurt van de
kerk was mijn oog gevallen op een
keurig onderhouden moestuin
complex. Later zou blijken dat
John Kern daarvan twaalfhon
derd vierkante meter bezit; tuinie
ren is de grote hobby van de pa
tron. Fijn, wanneer je je hobby in
dienst kunt stellen van je werk:
John Kern heeft zojuist vier kistjes
verse spinazie geoogst en naar zijn
Brasserie 't Vingerling gebracht,
een wat eenvoudiger restaurantje
aan de havenkant waar alles kan,
van koffie en een borreltje tot een
complete maaltijd voor weinig
geld. Brasserie 't Vingerling heeft
een eigen keuken, maar er is een
gezamenlijke inkoop Bij het snij
den van de mooie vierkante plak
ken zalm voor mijn voorgerecht
bijvoorbeeld zijfi wat kleinere
stukken overgebleven die zich uit
stekend lenen voor een 'tartaartje'
dat bij de Brasserie grote aftrek
vindt.
Het doet me plezier om bij de voor
gerechten een Zeeuws bordje met
Stellendamse garnaaltjes, ge
rookte paling en gerookte zalm
27,50) aan te treffen. Aantrek
kelijk is ook de frisse voorjaarssa
lade met gerookte tongreepjes en
een basilicumvinaigrette 29,50)
en (voor dezelfde prijs) flinterdun
gesneden, gemarineerde ossen
haas met truffeldressing en stuk
jes gebakken ganzenlever.
Verder staan er vier warme voor
gerechten op de kaart: een rijk
gevulde groentesoep met een dek
seltje van bladerdeeg, een kopje
langoustinesoep met zeeduivel
(beide 15), asperges met gerook
te zalm en kruidenvinaigrette
25) en gebakken ganzenlever
met honingsaus en ciderazijn
(ƒ32,50).
Zeetong
Het is moeilijk kiezen uit de
hoofdgerechten: gepocheerde
Stellendamse tarbotfilets met
langoustinesaus en romige cham
pignonsaus 49,50), op de huid
gebakken kabeljauwfilets, vers
uit de Noordzee, omwikkeld met
rookspek en garnituur van gecon-
fijte Romaine tomaatjes, courget
tes en basilicumjus 39,50),
heerlijke combinatie van drie ver
schillende soorten verse vis met
tuinboontjes, lenteuitjes, dobbel
steentjes van gerookte zalm en
balsamico-vinaigrette 49,50),
verse zeetong uit Stellendam, in
de boter gebakken met gemengde
salade 47,50), krokant gebak
ken kalfszwezerik met gestoofde
prei en morillesaus 45), zacht
gebraden kalfshaasbiefstukjes in
truffelsaus met gesmoorde spina
zie, oesterzwammen en kleine
stukjes gebakken zwezerik en
spekjes 47,50) en Hollands
lamsvlees met peterselie en knof
look; geconfijte tomaatjes met
courgettes en gegratineerde aard
appeltjes met verse thym 47,50).
Het wordt het laatste: op de tong
smeltend lamsvlees, prachtig rosé
gebraden. Tomaten- en courget-
tenschijfjes zijn met kruiden en
olijfolie in de oven 'geconfijt' en
geven dit mooie gerecht een medi
terraan tintje.
De dessertkaart telt acht nage
rechten van 15 tot 19,50 plus
een 'Hoogheerlyk verrassingsdes-
sert' (ƒ29,50) dat wordt geser
veerd vanaf twee personen.
Rien van Reems
s5
De tuin van restaurant De Hooge Heerlykheid van John en Wieke Kern
in Middelharnis. foto Pieter Honhoff
Restaurant De Hooge Heerlykheid
Voorstraat 17-23
3241 EE Middelharnis
Tel. 0187-483264/486644
Fax.0187-485329
Maandag en dinsdag gesloten
Lunch: 12.00-15.00 uur, diner vanaf 17.30 uur
Rolstoel mogelijk
Creditcards: bij voorkeur Visa of pin
Een selectie van populaire imagobrillen. Op de neus van Chantal prijkt een Boucher
on van 1825 gulden. Van daaraf naar boven: een Jean Paul Gaultier (725), een doublé
Air Titanium (925), een aluminium Boz (rond 300). In haar blouse steken van boven
naar beneden een Nicole (695), een Chopard (1495) en een Masatomo (695). Om haar
linkerarm vier brillen uit de collectie van Boz (rond 300). De kop van Nefertite is ge
tooid met brillen die Hans Winkel naar eigen ontwerp laat maken in Italië en die alle
rond 300 gulden kosten. foto Roland de Bruin
