Olijfolie is weldoener
Verkoper van culinaire dromen
PZC
Leven voor de
grote feesten
tafel en trend
39
Bron van
onverzadigde
vetzuren
Gezond
Onno Kleyn
bekroond
Humor
föJTWKDÊPMK
MEI LOSGEKLOPT a
KRUIDEN HET VERS
GEMALEN mm PEPER.
l£Q VERSE SALIE- x-
BAADJES INHEI JA
MDEN.
l/OUVHET
j DEEG RONDOM
DE KAAS,
|f OMDRAAIEN EN TofA
EEN ROND PAKKETJE
WRMEN.
Muziek
Isolement
zaterdag 31 mei 1997
Wanneer iemand op vakantie in
landen rond de Middellandse
Zee last krijgt van maag of darmen,
wordt vaak gedacht aan olijfolie als
boosdoener. Meestal ten onrechte.
De echte oorzaak van dergelijke
klachten is vooral te vinden in
bijvoorbeeld bacteriën in water
(ook in ijsblokjes), verontreinigd
voedsel of het nuttigen van koude
dranken in combinatie met warmte.
Het vakantiefabeltje is een van
de redenen dat olijfolie in ons
land nog steeds relatief onbemind
is. Lange tijd werd olijfolie zelfs
gezien als een vreemd product met
een rare smaak. 'Het past niet in
onze Hollandse keuken' was ook
een veel gehoorde opmerking.
Langzamerhand begint de inte
resse voor en kennis over olijfolie
in Nederland echter toe te nemen.
Mede dankzij de groeiende be
langstelling voor de buitenlandse
keuken, stijgt de olijfoliecon
sumptie de laatste jaren sterk. Was
de consumptie in 1990 nog 10
gram per hoofd van de bevolking,
in 1995 bedroeg deze al rond de 25
gram.
Om het gebruik nog meer te stimu
leren heeft het Directoraat-Gene
raal Landbouw van de Europese
Unie een informatie- en voorlich
tingscampagne in gang gezet.
Meer dan 75 procent van de we
reldproductie is tenslotte afkom
stig uit EU-landen: Frankrijk,
Griekenland, Italië, Portugal en
Spanje.
Rond 5e Middellandse Zee leven
bijna twee miljoen gezinnen van
de olijfolieproductie. Voor deze
regio is dit een belangrijke econo-
Olijfolie kent een keur van smaken en aroma's, van sterk voor koude schotels tot mild voor bakken en braden.
mische factor. Al enkele duizen
den jaren vindt de winning vol
gens dezelfde methoden plaats, al
zijn de technieken tegenwoordig
aanzienlijk verbeterd. Toch blijft
de winning een ambachtelijke en
tijdrovende zaak.
Olijven worden nog steeds met de
hand geplukt. Om beschadiging te
voorkomen, worden de vruchten
opgevangen in netten, nadat ze
met speciale harken van de takken
zijn gerist. Dan gaan ze in manden
naar molens, waar ze worden ver
malen tot pulp. Hieruit wordt de
olie geperst, doorgaans met me
chanische persen.
Olijfolie kent een keur van sma
ken en aroma's. Zodoende biedt
het product ook een scala aan culi
naire toepassingen. Zo is een sterk
aromatische olijfolie heel geschikt
voor koude schotels, zoals salades.
Voor het bereiden van mayonaises
daarentegen wordt doorgaans een
zachte, eerder neutrale of 'gewo
ne' olijfolie gebruikt. Voorbakken
en braden is juist mildere olijfolie
weer geschikt.
Met olijfolie kun je niet alleen veel
kanten op, het is bovendien een
gezond voedingsmiddel. Onder
zoeken hebben de weldadige
invloeden op de gezondheid aan
getoond, in hoofdzaak toe te
schrijven aan het hoge gehalte aan
onverzadigde vetzuren. Daar
naast bevat olijfolie veel vitamine
E, onmisbaar bij de opbouw en in
standhouding van het zenuw- en
spierstelsel.
Het is dan ook niet vreemd dat
EU-deskundigen vorige maand de
bewoners van het Griekse eiland
Kreta uitliepen tot de gezondste
Europeanen. Op Kreta komen
ziektes van hart en bloedvaten,
kanker en zwaarlijvigheid relatief
het minst voor. De gemiddelde
Kretenzer gebruikt dan ook drie
keer zo veel olijfolie als een
Noord-Europeaan.
Tot slot een recept waarin olijfolie
is verwerkt:
salade van (krul)andijvie
met warm geitenkaasje
(voorgerecht voor 4 personen)
Ingrediënten
200 gram verse, maar redelijk vas
te geitenkaas
1 tl tijm
1 stronk (krul)andijvie
2 el fruitige olijfolie
1 tomaat
1 stokbrood
Voor de vinaigrette:
2 teentjes knoflook
4 el fruitige olijfolie
1 el wijnazijn
peper en zout
Bereiding: Was en droog de andij
vie. Maak een vinaigrette: plet de
knoflook in de knoflookpers, doe
er zout en de azijn bij. Als het zout
is opgelost de peper en de olijfolie
toevoegen. Snijd de kaas in schijf
jes, laat deze 10 minuten marine
ren in de olijfolie waaraan de tijm
is toegevoegd.
Snijd het stokbrood in schuine
sneetjes van ongeveer 1 centime
ter dikte. Laat deze aan één kant
roosteren en besmeer de andere
kant met de gemarineerde geiten
kaas. Besprenkel ze met wat olijf
olie van de marinade en laat ze nog
eventjes in de oven grillen tot de
kaas net begint te smelten.
Leg de geroosterde toastjes op de
sla die door de vinaigrette is ge
roerd en versier de salade met
schijfjes tomaat. Eventueel kun
nen aan de salade nog pijnboom
pitten worden toegevoegd die
eventjes in een droge pan zijn ge
roosterd.
Louis Westhof
De eerste keer liet hij de
braadworsten verbranden. En toen
hij voor het eerst coq-au-vin bereidde,
deed hij dat met een peperdure
bourgogne. Er stond immers in het
recept 'twee glazen goede bourgogne?'
„Wist ik veel", lacht Onno H. Kleyn (40)
nu, 23 jaar later. Inmiddels weet hij
precies waar Abraham de leideerste
mosterd haalt, hoe je een Tunesische
lamsschouder met groene paprika
bereidt, maar vooral: hoe hij zijn
culinaire belevenissen op een lekker
leesbare manier op kan schrijven.
Voor zijn tienjarig culinair
schrijverschap kreeg hij on
langs de Wina Bomprijs uit han
den van de vorige winnaar, Ton
Borghouts (hoofdredacteur van
onder andere Lekker Eten Drin
ken). Het is een prijs die jaarlijks
wordt uitgeloofd aan een culinair
journalist die zijn sporen in het
vak heeft verdiend. Dit jaar Onno
Kleyn. dus. Hij schrijft een soms
gepeperde rubriek voor de dag
bladen van de Brabant Pers,
schrijft al jaren voor het ANWB-
blad 'Reizen', werkt mee aan het
landenblad 'En France'. En is, last
but not least, sinds eind 1995
hoofdredacteur van de glossy 'Im
pressies', een tijdschrijft over le
ven in Nederland.
De journalistieke roeping kwam
laat. Onno is namelijk geschoold
als zanger. Aan het Amsterdamse
Sweelinck-conservatorium stu
deerde hij klassieke zang. Zes jaar
later besloot hij naar Italië te gaan
om die periode af te ronden.
„Voordat ik naar Italië vertrok
had ik al zo mijn twijfels over éen
carrière in de zang", vertelt Onno.
„Ik vond dat ik niet goed genoeg
was, ik zag het geven van lesjes als
mijn voorland. In Italië, waar alles
om eten draait, kon ik mijn besluit
nemen".
De beslissing voor de ommezwaai
bleek een goede. Wina Born zei in
haar toespraak: „Kleyn schrijft
met zeer veel kennis van zaken
over buitenlandse keukens, ter
wijl hij ook het Nederlandse pro
duct veel aandacht geeft. Hij heeft
een frisse, toegankelijke manier
van schrijven. Kleyn schrijft met
humor, een gave die je in de culi
naire journalistiek helaas nog te
weinig tegenkomt.
Terug in Nederland startte Onno
met het organiseren en begeleiden
van culinaire reizen en kookcur
sussen naar Toscane, de Cötes du
Rhöne, de Bourgogne en de Elzas.
won op wc.
bestrooi een pianr en een
deegrouer lichtjes het
stem
Iff! TOT EEN VIERKANT
VAN1SX1SQM.
-
lEGEEN
ROND CAHEMSEKT-KAASJE VAN
CA 200 GRAM IN HEI MIDDEN.
Prjkdesoven-
KANIUCHIJESIN
)H£I EEN VORK.
-
'g 1.397 WasHingtor. Pose Wrters Group
GewernxmoHwimj
mm) woe om op no
•emmmsmeve
mrmeNm
mim&meei
KMWÏEU
IMNAWXiBi
wxipmcm-,
Onno Ivleyn kreeg de Wina Bomprijs voor tien jaar culinair schrijverschap.
„Het bleek een onzeker bestaan.
De organisatie kostte erg veel
energie, en soms ging zo'n reis we
gens gebrek aan deelnemers niet
door. Nedeiianders zijn dol op la-
ge-prijzen-reizen. Een culinaire
reis kan niet goedkoop. Normaal
is het eten de sluitpost van een reis,
terwijl dat bij een culinaire reis
juist het vertrekpunt is."
Onno's eerste boek was het resul
taat van zijn ervaringen als reisbe-
geleider. Hij merkte dat veel van
zijn reizigers het moeilijk vonden
gerechten te bestellen in de taal
van het land. Hij schreef de boek
jes Uit- eten in Frankrijk en Uit
Eten in Italië. Hierna verschenen
De synaak van Frankrijk, Ciao
Toscana en Reiskookboek voor
Francofielen. Net verschenen is,
ook bij Kosmos, De zon in cle pot,
met Onno's favoriete vakantiere
cepten uit de méditerranée. In de
boeken staan behalve recepten
ook persoonlijk gekleurde, soms
ironische anecdotes. „Wat de re
cepten betreft, ik verander nooit
iets aan de originele streekgerech-
ten. Natuurlijk maak ik de recep
ten wel begrijpelijk voor Neder
landse lezers. Maar voor mij geen
risotto met stukjes ananas!
Spel
Eten kan een verrukkelijk spel
zijn, vindt Onno. „Het gaat om
veel meer dan de smaak alleen. In
een restaurant is er de ober die om
je heen draait, de ambiance, de
wijn die voor je ingeschonken
wordt. Bij het al dan niet lekker
vinden van een fles wijn speelt niet
alleen de inhoud een rol, maar ook
of het etiket je aanstaat".
De werkelijke betekenis van culi
naire journalistiek ligt, zo meent
Onno, in het bijdragen aan dat cu
linaire spel. „Allicht is niet iedere
lezer daar van gediend. Niet ieder
een houdt van eten. Sommigen ge
lukkig wel. Die sommigen zijn net
als ik op zoek naar dingen als de
perfecte boerenkaas, de allerlek
kerste haring, of het kookboek dat
het geheim van de keuken van
Transandijvië voor eens en voor
altijd uit de doeken doet. Samen
blijven we zoeken naar het ultie
me restaurantje dat nog niemand
kent, maar waar je desondanks
verrukkelijk eet, bijna niets be
taalt en nog wordt uitgezwaaid
door de eigenaars ook." „Ik zie
mezelf eigenlijk als verkoper van
culinaire dromen. Maar tegelijk
maak ik zelf ook deel uit van die
droomwereld. Het is een kunstje
om kleur te geven aan je leven.
Christa van der Hoff
Is er leven na de gabberhouse?
Nauwelijks. „Wie uit de sce
ne stapt, is daarmee zijn vrien
den en zijn vrijetijdsbesteding
kwijt", stelt onderzoeker Hajo
Schoppen. Hij trok twee jaar op
met gabbers. Bezocht hun fees
ten, sprak met hen over hun
drijfveren. „Hun toekomstide-
aal? Hakkuhh (dansen) op za
terdag. verder gaat 't niet."
De jonge historicus deed zijn
onderzoek voor het Utrechtse
Willem Pompe-instituut (straf
recht) in opdracht van de Bin
nenlandse Veiligheidsdienst.
Die wilde weten of gabbers een
aandeel hadden in extreem
rechtse incidenten waarbij
buitenlanders werden mishan
deld.
Een enkeling in deze jeugdcul
tuur maakt zich daaraan schul
dig. Die vecht met Marokkaan
se jongens omdat een van hen
het vriendinnetje van een me
degabber heeft ingepikt, kickt
op vlaggen met hakenkruis en
roept te pas en te onpas 'White
Power'.
Op de mouw van zijn vliege
niersjack pronkt de Neder
landse driekleur. Of een vlag
getje met de kleuren van zijn
stad, sinds scholen de nationale
vlag verbieden uit angst voor
kloppartijen tussen 'Holland
se' en 'buitenlandse' groepen.
Maar de meerderheid is a-poli
tiek, houdt zich niet bezig met
wat er in de Nederlandse sa
menleving speelt. „Ze leven
voor de grote feesten. Verder
interesseert ze niets." Boven
dien is extreemrechts tegen
drugs; dat bevalt hun helemaal
niet.
Doordeweeks is de gabber ge
woon scholier (of drop out).
Als-ie 'n baan heeft, is dat 'eer
lijk' werk: automonteur of lo-
pende-bandwerker. „Sales
managers zul je hier niet aan
treffen", aldus Schoppen.
Wel is de gabber als zodanig
herkenbaar. Aan zijn opge
schoren kop, zijn peperdure
Australian-trainingspak in
veel glimmende kleuren, zijn
bomberjack en zijn Nike Air-
Max-sportschoenen
Eengabberinnetje, een zogehe
ten rave-teef, is halfkaal. Ze
heeft lang, vet haar dat strak
naar achter getrokken wordt in
een paardenstaart.
Wat hen bindt, is de liefde voor
een bepaald soort muziek.
Snoeihard, snel (tweehonderd
beats per minuut) en mono
toon. Het is een variant van de
gewone house, die meestal
wordt beluisterd door 'artistie-
kelingen en studenten'. „De
jongens uit volksbuurten voel
den zich bij deze uitgaanselite
niet thuis. In Rotterdam is toen
de gabberhouse ontstaan", legt
de historicus uit. Inmiddels zijn
er enkele tienduizenden gab
bers.
Schoppen bezocht 35 feesten.
,,'t Is even wennen", schetst hij.
„Zo'n vierduizend jongeren
bijeen in een slecht verlichte
fabriekshal. Tegen de wanden
hangen banieren met doods
hoofden. Lichtbundels waaie
ren over de massa. Het meren
deel hangt rond, danst af en toe
een halve minuut. „Dit zogehe
ten hakkuhh is stram, niet ele
gant. De benen slingeren ze om
beurten naar voren; de armen
steken ze vooruit. Je houdt 't
maar even vol."
Om acht, tien uur 's avonds be
gint het feest. Tot zes uur 's zon
dagochtend is gewoon, maar elf
uur als uitschieter komt ook
voor. Voorheen was de Energie
hal in Rotterdam je-van-het,
maar daar mag 't nu niet meer.
De gabbers wijken uit naar de
Fun Factory in Zaandam, naar
Antwerpen of Duitsland. „Dat
uitgaan kost handenvol geld",
aldus Schoppen. „De entree is
40 tot 60 gulden. Daarnaast ko
pen ze speed en cocaïne voor de
energie. En xtc om vriendelij
ker en opener te worden. De ge
middelde prijs voor zo'n pil is
25 gulden. De één neemt een
halfje; de ander twaalf stuks".
De zaterdag is de spil van het
gabberleven. Door de week
ontzegt de gabber zich van alles
om het feest te kunnen betalen.
Hij hangt met een ghettoblas-
ter rond op een buurtpleintje,
kliert wat in een jongerencen
trum, handelt in pillen. De day
after is hij niet aanspreekbaar.
De feestganger heeft zondag,
maandag en soms zelfs dinsdag
nodig om bij te komen. Onder
meer van het drugsgebruik.
„Gabbers hebben buiten de
feesten eigenlijk geen sociaal
leven", vertelt de geschiedkun
dige. „Ze klitten, omdat ze door
iedereen uitgekakt worden. Er
heerst een sterke saamhorig
heid; ze voelen zich als uitschot
behandeld". De code is 'Een
voor allen, allen voor een'.
„Een jongen die te veel ge
bruikt, wordt door zijn vrien
den in de gaten gehouden.
Wordt iemands vlaggetje van
z'n jack gescheurd, dan neemt
de hele groep wraak".
Partner
Gabberjongens zoeken ook het
liefst een partner in eigen
kring. „Anders verlaag je je.
Bovendien: ze moet wel met de
groep kunnen meedoen", legt
Schoppen uit. Maar het is
moeilijk, want er is maar één
meisje op drie, vier jongens.
Grinnikend vertelt hij hoe bur
gerlijk gabbers zijn. „Onlangs
heeft er eentje op een feest in
Antwerpen zijn vriendin offici
eel ten huwelijk gevraagd. Heel
tuttig: de muziek viel stil en hij
smeekte om haar hand".
Een vriendinnetje uit een ander
circuit, dat is een van de rede
nen waarom jongens stoppen
met deze jeugdcultuur Volgens
de historicus is de gabberhouse
nu na zeven, acht jaar over haar
hoogtepunt heen.
Daarvoor zijn diverse verkla
ringen. Een is, dat gemeenten
steeds vaker de megaparty's
verbieden of heel streng laten
controleren door agenten. Ook
speelt mee dat de commercie
zich op de muziek stort. „Voor
een echte gabber is het niet te
verkroppen dat nep-gabber-
liedjes in de hitparade belan
den en dat de ene na de andere
verzamel-cd verschijnt. 'tMoet
wel underground blijven."
Veteranen, jongens van 22 die
alle grote feesten kunnen op
noemen waar ze bij geweest
zijn, balen ervan dat de bezoe
kers van feesten steeds jonger
worden. 'Het moet geen crèche
worden' is hun reactie op de
toestroom van 12-jarigen. Te
vens ziet de onderzoeker steeds
meer gabbers zich afkeren van
het racistische geweld waar
mee enkelen koketteren. Dat
wijten ze vooral aan de jonkies
die zich extra zouden willen
bewijzen. Ten slotte spreekt hij
vaker jongeren die schrikken
van de gevolgen van het over
vloedige drugsgebruik. „Ze
hebben geen zin meer in vrien
den die op een feest drie uur
lang wezenloos voor zich uit
zitten te staren".
Maar wat dan? „Dat is lastig",
erkent Schoppen. „Een enke
ling slaagt erin disc-jockey te
worden in de gabberhouse-sce-
ne, maar dat is slechts weinigen
gegeven." Wie er uit wil stap
pen, komt in een groot isole
ment terecht. „Andere vrien
den hebben ze niet. Met hun
oudei's hebben ze vooral ruzie.
Hun sociale vaardigheden zijn
nul-komma-nul; ze kunnen ei
genlijk alleen maar met elkaar
omgaan."
Ineke Inklaar
Het toekomstideaal van de gabbers, Hakkuhh op zaterdag en ver
der niets. foto Willem Mieras.
