Ode aan de onbekende vis
L
Marlborough biedt
markante wijnen
PZC
Koken
zonder
grenzen
't Waepen van Veere
verwant met zuiden
tafel en trend
35
aan tafel
Zoutevis met tomaten-wijnsaus
zaterdag 24 mei 1997
Onbekendheid met het product is
nog altijd de belangrijkste
reden waarom de consument niet of
nauwelijks voor vis kiest. Dat de
vleessector te lijden heeft onder
BSE- en varkenspest-schandalen
betekent niet dat er meer vis op tafel
komt. Met name zoetwatervis blijft
ondergewaardeerd in ons land;
daarvoor hebben we in tegenstelling
tot onze oosterburen geen culinaire
cultuur. De gedachte aan
snoekbaars wordt onmiddellijk
verworpen met het eeuwige
argument dat deze vissoort 'te veel
graat heeft'.
Verse vangst uit de Middellandse Zee.
Het nieuwste deel van Koken
zonder grenzen kan mis
schien iets doen aan deze vorm van
koudwatervrees. Karper in bier-
saus, snoekbaars in witte wijn
saus; het is maar een greep uit wat
er met zoetwatervis mogelijk is.
Een ragout van verschillende
soorten zoetwatervis - waarbij
overvloedig gebruik wordt ge
maakt van rode wijn - maakt
daarvan ook deel uit.
Al zijn de recepten in het deel
'Zee- en zoetwatervis' soms van
exotische komaf, ze zijn zo be
schreven dat de herkomst er niet
zoveel toe doet. Dat heeft te ma
ken met de toegankelijkheid
waarmee de gerechten zijn be
schreven - én met het feit dat bijna
alle ingrediënten tegenwoordig
'om de hoek' te koop zijn. Al wordt
melding gemaakt van totaal onbe
kende vissoorten, er worden ge
lukkig ook alternatieven aange
dragen. 'Laat de keuze afhangen
van het aanbod' staat bij een re
cept voor juweelbaars met garna
len en banaan.
Ode
Koken zonder grenzen is dit keer
een ode aan zee- en zoetwatervis.
Het kookboek ijvert ervoor om
eenvoudige vissoorten glans te ge
ven - of het nu is door een 'andere'
manier van bereiden of door het
gebruik van bijzondere kruiden.
Wijting is zo'n miskende vissoort,
waarschijnlijk als gevolg van de
grote aanvoer, de lage prijs en het
feit dat het visje hooggenoteerd
staat bij de poes. Met Noordzee-
garnalen en een bieslooksaus
krijgt het gerecht een heerlijk fris
accent.
Dat kabeljauw niet saai hoeft te
zijn, bewijst 'morue sèche', zoute
vis met tomaten-wijnsaus, waarin
een rode chateauneuf-du-pape de
hoofdrol speelt. Venkelzaad, kap
pertjes en andere typische ingre
diënten uit de Zuid-Franse
keuken bepalen de smaak in dit
mediterrane gerecht met 'aan de
lucht gedroogde kabeljauw'.
Delicatesse
Eenvoudige heek wordt op zijn
beurt een delicatesse dankzij Ve-
nusschelpen, sjalotten, aromati
sche kruiden en zoete Madeira-
wijn. In Portugal kruidt men heek
- of zoals men hier zegt: merluza -
dikwijls met koriander, maar je
kunt ook bladpeterselie gebrui
ken. Het delicate witte vlees gaat
heel goed samen met groenten,
waarbij de vis wordt gestoofd en
wordt gecombineerd met schaal-
en schelpdieren.
Recept zoutevis met tomaten-wijnsaus
Ingrediënten: 1 kg zoutevis (van de toko), 120 g ui-
en, 500 g tomaten, 2 el olijfolie, 1 tl tomatenpuree,
4 dl rode wijn (bij voorkeur chateauneuf-du-
pape), zout. versgemalen peper, 1 tl verse fijnge
hakte tijm, 1/2 tl venkelzaad, 100 g zwarte olijven,
f 50 g kappertjes opzout, bloem om te bestuiven, 2 el
s olijfolie om te bakken, 1 el fijngehakte bladpeter
selie.
Bereiding: Leg de zoutevis met het vel omlaag in
een schaal en laat hem minstens 12 uur weken,
waarbij u het water tussentijds regelmatig! ver-'
verst. Haal dc vis uit de schaal en verwijder vel en
graten. Snijd de vis in stukken van circa 4 cm.
Maak de saus. Pel de uien en snijd ze klein. Ontvel
de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder het zaad
en snijd het vruchtvlees klein. Verhit de olijfolie in
een pan en bak de uitjes kort. Voeg de tomaat toe
en bak nog 3 tot 4 minuten. Voeg de tomatenpuree
en rode wijn toe. Breng de saus op smaak met zout,
peper, tijm en venkelzaad. Laat de saus 30 minu
ten sudderen. Voeg de olijven toe en de afgespoel
de kappertjes. Laat. nog 5 minuten sudderen.
Wentel de stukken vis door de bloem. Verhit de olie
in een pan en bak hierin de vis aan alle kanten
bruin en knapperig. Schik de vis op borden en
'schep de saus erover. Bestrooi met peterselie. Ser
veer hierbij gekookte aardappelen of stokbrood. U
schenkt er uiteraard een glas Chateauneuf du
Pape bij.
Geen wijngebied heeft in zo'n
korte tijd zo veel furore ge
maakt als het Nieuw-Zeelandse
Marlborough. Een kwart eeuw
geleden graasden er alleen scha
pen, terwijl tegenwoordig bijna
overal druivenstokken staan en
de hele wereld wil de daarvan ge
maakte wijnen hebben.
Tot 1973 vond in Nieuw-Zeeland
alle wijnbouw op North Island
plaats, maar toen de grote produ
cent Montana ging speuren naar
nieuwe wijngaardlocaties, werd
besloten om toch ook eens op
South Island te gaan kijken. De
eerste verkenningen vonden
plaats per vliegtuig, met aan
boord wijnmaker Frank Yukich
en wijngaardmanager Wayne
Thomas. Boven de noordpunt
van South Island ontdekten ze
een brede vallei die aan drie zij
den door bergen werd omgeven,
en uitkwam op zee. Het vlakke
terrein lag grotendeels braak.
Intuïtief voelden ze aan dat dit
best eens een goede plek voor
wijnbouw zou zijn, en na diep
gaande studies van bodem en kli
maat kregen ze gelijk. Zo bleek
deze vallei, Marlborough gehe
ten, droger en zonniger te zijn
dan andere, reeds bestaande
wijnregio's. De enige stad ter
plekke, het kleine, Engels aan
doende Blenheim, had zelfs als
bijnaam 'The Sunshine Capital'.
Omdat de nabije zee toch ook
voor afkoeling zorgt, vooral 's
nachts, kon berekend worden dat
de druivenstokken zouden profi
teren van een extra lang groeisei
zoen en dat, zo wisten de men
sen van Montana, zou resulteren
in zeer aromatische wijnen.
De grondprijzen in Marlborough
waren begin jaren '70 nog zeer
laag, en Montana kon moeiteloos
een paar honderd hectare ver
wei-ven. In 1973 gingen de eerste
Na ruim twee decennia is het areaal wijnstokken in Marlborough gegroeid tot 3200 hectare.
druivenstokken de grond in. Dit
gebeurde met de hand, door lan
ge rijen arbeiders. De gehele
Nieuw-Zeelandse wijnindustrie
verklaarde Montana voor gek, en
voorspelde rampspoed. De on
heilsprofeten kregen aanvanke
lijk ook gelijk, want na een jaar
was 80 procent van de jonge ran
ken als gevolg van droogte verlo
ren gegaan.
Montana gaf echter niet op. Het
bedrijf ging zoeken naar betere,
meer resistente stokken en begon
met de aanleg van een irrigatie
systeem. Er verrees ook een
modern keldercomplex bij Blen
heim. De eerste wijnen versche
nen aan het eind van het decenni
um en verbaasden vriend en
vijand door hun hoge kwaliteit.
Ook andere producenten
begonnen zich toen voor Marl
borough te interesseren, waaron
der het door een Australiër ge
stichte Cloudy Bay. De eerste
Sauvignon Blanc van dit. bedrijf
was die van 1985 en werd gepre
zen als 'de meest opwindende
nieuwe wijn van het decennium'.
De definitieve doorbraak van
Marlborough was daarmee een
feit.
Meer dan twintig zelf vinifiëren-
de en bottelende wijnbedrijven
vestigden zich in Marlborough,
en het aantal hectaren met drui
venstokken is inmiddels de 3200
hectare gepasseerd. Marlborou
gh werd daarmee Nieuw-Zee-
lands grootste wijngebied. Naast
producenten van wijn zijn in de
vallei ook druiventelers actief.
Deze verkopen hun oogst ge
woonlijk aan wijnbedrijven op
North Island. Een huis als Se-
laks, gevestigd in de buurt van
Auckland, werkt bijvoorbeeld
voor 90 procent met druiven van
Marlborough, en ook Nobilo, Co
opers Creek en andere firma's op
het noordelijke eiland zijn trou
we afnemers.
De druivensoort sauvignon
blanc, waarmee Cloudy Bay al in
een vroeg stadium schitterde, is
de ster van Marlborough. De
daarvan afkomstige wijnen be
horen namelijk tot de wereldtop.
Ze zijn fris, ze zijn levendig en ze
hebben een intens aroma van
vooral fruit (kruisbessen, tropi
sche vruchten, citrus) en vaak
ook een licht groenteachtige toon
(richting asperges). Bij asperges
smaken ze fantastisch, evenals
bij veel salades en talrijke visge
rechten.
Naast Sauvignon Blanc brengt
Marlborough ook andere klasse
wijnen voort, waaronder char-
donnay. In hun jeugd smaken de
sauvignons op hun best, nu dus
van de oogst 1996. terwijl de
chardonnays best een paar jaar
rijping kunnen hebben. Inmid
dels brengt Marlborough ook
kostelijke rode wijnen voort, zo
als ik ontdekte dankzij de op vat
gerijpte, sappige merlot 1996 van
Saint Clair.
Enkele aanbevolen wijnen:
Forrest Chardonnay 1995
14,95 bij Vindröme in Haarlem
en Wassenaar).
Hunters Sauvignon Blanc 1996
(ƒ24,95, bij Gall Gall).
Nautilus Chardonnay 1995 en
1994 17,95 bij De Wijnberg,
slijterijen in het Gooi).
Saint Clair Sauvignon Blanc
1996 11,95 bij Albert Heijn, al
leen grote winkels).
Saint Clair Chardonnay 1995
16,95 bij Albert Heijn, alleen
grote winkels).
Saint Clair Merlot 1996 16,95
bij Albert Heijn, alleen grote
winkels).
Hubrecht Duijker
Gemakkelijk te bereiden zijn de
vistartaartjes met mosterd-dille-
saus en - voor het lekkere - een
klodder sevruga-kaviaar. Dat
geldt net zo goed voor het recept
dat hier onmiddellijk op volgt:
steur aan spiezen 'want voor de
ware fijn-proever is de steur niet
alleen interessant vanwege de ka
viaar'.
Voordat er ook maar één recept
wordt verstrekt, komt echter de
aankoop van vis aan de orde. Vers
heid moet daarbij het hoogste cri
terium zijn. Bekijk dus het vel, de
ogen en de kieuwen van de vis zeer
kritisch. En vergeet ook niet te
ruiken!
Fond
De bereidingstechnieken worden
uitvoerig behandeld; van frituren
en bakken tot smoren, stomen en
stoven. Een van de tips in 'Zee- en
zoetwatervis' is dat bij het grillen
de zijkanten van de vis worden in-
gekerfd, zodat de warmte gelijk
matig kan binnendringen. De ba
sis voor visgerechten is het maken
van een fond, getrokken van vis
graten en pantsers van schaaldie
ren.
De bereiding is misschien om
slachtig, maar in de diepvries is
visfond - volgens de auteurs een
'onontbeerlijk ingrediënt' - drie
maanden houdbaar.
Er zijn ook andere opties, zoals
blijkt uit de eenvoudige, maar ver
fijnde combinatie van snoek
baars, aspei'ges en een saus op ba
sis van Zuid-Duitse wijn. In plaats
van visfond is kalfsfond gebruikt;
het aroma van de saus zal hierdoor
enigszins naar vlees zwemen, wat
een 'boeiend contrast met de vis'
geeft.
Het 'lekkerst' om te lezen zijn ech
ter de verre recepten waarbij als
algemene stelregel lijkt te gelden:
hoe oostelijker, hoe heter. We ko
men Indiase viscurry tegen en uit
Thailand pikante emperorfilet,
gebakken ris met chilisaus - zelfs
spieringen in pikante bouillon.
Regels
In werkelijkheid kent de wereld
keuken echter weinig vaste regels.
Egypte heeft een gerecht van do
rade met noten en rozijnen, uit In
donesië komt een recept voor de
zelfde vissoort met kokossaus,
maar dorade met walnotensaus
komt toch echt uit Bulgarije!
Ellen Scholtens
Koken zonder grenzen: Zee- en zoet
watervis. Uitgeverij: Time-Life Boe
ken, Amsterdam. ISBN: 90 5390 024 1.
Prijs f42,50.
De hoge ramen van Restaurant 't
Waepen van Veere geven een
onbelemmerd uitzicht op de Markt waar
op deze mooie lentemiddag de
dagjesmensen zich verdringen. Langs
de clivia's, de trots van gastvrouw Lia
Poppe. maar helaas sinds een week
uitgebloeid, zie ik toeristen snel de
vrijgekomen plaatsjes op het terras in
bezit nemen. Binnen is het aangenaam
rustig, ja bijna sereen.
Op dit plekje bij het raam moet
ik zo'n twintig jaar geleden
koffie hebben gedronken met een
familielid uit Amerika. Die was
getroffen door de oudheden van
Veere, de sfeer van het stadje en de
statige allure van 't Waepen van
Veere. De tafels waren nog getooid
in pluche en de tonen van mahonie
en oud-eiken overheersten.
De clivia's zouden in dat oude in
terieur goed hebben gepast Nu
prijken ze in crèmekleurige, hoge.
aardewerken potten, in harmonie
met de lichte tinten van het ver
nieuwde interieur en roepen asso
ciaties op met zuidelijke streken,
Zuid-Frankrijk bijvoorbeeld.
Misschien wel een bewuste keuze
van de gastvrouw, want de kaart
van 't Waepen van Veere verraadt
verwantschap met dit gebied.
Chef-kok Marc Meeusen die begin
dit jaar aantrad in de vernieuwde
keuken, had een Franse leer
school. Op zijn laatste post, res
taurant Excelsior van het Amster
damse Hotel de l'Europe, werkte
hij als sous-chef onder een Franse
chef de cuisine. De Franse invloe
den en met name die van de Médi-
terrannéezijn duidelijk te bespeu
ren.
Werk
Mijn voorgerecht is 'Een kruidige
salade met gegrilde roodbaarsfi-
lets en olie van rode en groene pa
prika', een frisse starter op de
kaart voor 19,50 genoteerd on
der de koude voorgerechten maar
met een 'tiède' karakter, want de
ris is nog warm van het grillen. De
oningewijde genieter zal wellicht
bij dit gerecht niet beseffen hoe
veel werk er aan het maken van
zo'n simpel ogende salade is voor
afgegaan. De combinatie van
roodhuidige vis en groene sla
blaadjes, stuk voor stuk met een
kruidige vinaigrette op smaak ge
bracht, is goed gekozen, terwijl
enkele vluchtige veegjes rode en
gele saus een leuk kleuraccent toe
voegen. Die weinige, maar niet
minder pittige saus is het resultaat
van het met de sapcentrifuge ont
trekken van sappen aan verse pa
prika's die vervolgens tot een olie
achtige emulsie zijn ingekookt.
Een staaltje van creativiteit en
vindingrijkheid die een keuken
interessant maken.
De 'amuse' die aan de roodbaars-
salade vooraf is gegaan, is een car
paccio van tonijn. Tonijn is uiter
mate geschikt om zich, zeer dun
gesneden, rauw te laten opdienen
met een frisse dressing.
Verse vis
De kaart van 't Waepen van Veere'
telt vooral veel gerechten die zijn
bereid met verse vis, schaal- en
schelpdieren. Bij de koude voor
gerechten zie ik behalve mijn
roodbaarssalade een taartje van
Zeeuwse garnalen met appel
chips, basilicum en crème fraïche
met kerrie (ƒ22,50), salade van
kreeft en zoete aardappel met ka-
viaarsaus 26,50), koude mous
seline van gerookte paling met
saffraandressing 22,50), terrine
van eendelever en kalfszwezerik
met tomatencompote en vinaigre
tte van Madeira 26.50) en 'Met
dagverse producten samengestel
de salade' 19,50).
De keus uit warme voorgerechten
bestaat uit: gegrilde coquilles op
een hutspotje met zuring en een
blanke botersaus 22,50), gesau-
teerde gamba's tussen krokante
rijst velletjes en een jus van balsa-
mico 22,50) en eendenlever ge
grild op een bedje van gebakken
pompoen en bladselderij 27,50).
Hoewel de kaart omstreeks deze
tijd wordt vernieuwd, blijft een
aantal gerechten gehandhaafd
omdat er gasten zijn die hun lieve
lingsgerechten niet willen missen.
Dat is bij de soepen zeker het geval
met de 'Zeeuwse vissoep, geser
veerd met broodcroutons en rouil-
le' 13,50). Deze 'b ouillabaïsse
de Zélande' is één van de parade-
paardjes van 't Waepen van Veere.
Voor liefhebbers van een heldere
soep is hier de 'h eldere lamsbouil-
lon met ravioli gevuld met lams-
schenkel en basilicum' 9,-) een
aanrader en echt Frans is 'p otage
parmentier au cresson et caviar'
ofwel verfijnde aardappelsoep
met waterkers en kaviaar'
12,50) waarin de kaviaar als op
eilandjes ronddrijft.
Lichte saus
Bij het kiezen van het hoofdge
recht valt de aandacht op een
'streekgerecht'. Geen vlees of ge
vogelte als bijvoorbeeld gebakken
kipfilet uit de Kempen met een ge
konfijt pootje op gestoofde prei en
met dragonsaus 35.-), filet van
Barbarie eend met een saus van
rode biet en gember 42,50),
waaier van lamsschouder en ge
grilde groenten op een compote
van aubergine 39.-) of gegrilde
rib-eye met rode wijnsaus en ge
konfijte knoflook en sjalotjes
38,50). Ook geen gesauteerde
lotte (zeeduivel) met een uiencom-
pote en krokant gebakken spek en
botersaus 42,50), In de boterge
bakken zeetong, afgeblust met ci
troen en peterselie 49,-), kreeft
in eigen nat gekookt (ƒ30,- voor
een halve en 55,- voor een hele),
kreeft met gesmoorde jonge prei
tjes en een jus van schaaldieren
57,50) of filet van goudbrasem
gegrild met een saus van olijven en
artisjokhart^ 42,50).
Maar wel gesmoorde paling in 't
groen 37,50. voor dezelfde prijs
krijg je ze gebakken). Paling komt
in heel Zeeland voor, maar niet al
le paling die in de restaurants
wordt opgediend wordt hier ge
vangen. Veerse Meerpaling en
Oosterscheldepaling zijn echter
een begrip en bij liefhebbers ge
wild. Marc Meeuwsen is niet karig
njet de paling; ik tel twaalf moot
jes op mijn bord. En de groene saus
is opvallend licht van samenstel
ling. Aardappeltjes, worteltjes en
courgette zijn keurig in tonvorm
gesneden, kortom er is veel aan
dacht besteed aan dit klassieke
gerecht.
Patisserie
De nagerechten verdienen een
aparte vex-melding, omdat het stuk
voorstuk eigen creaties zijn van de
keuken. Sous-chef Cindy van
Loenen heeft als specialiteit patis
serie en wat zij maakt streelt zo
wel de tong als het oog. Ik noem als
voorbeeld het passievruchten
taartje met een mangosorbet
14,50).
't Waepen van Veere heeft een aan
trekkelijke aspergekaart die de
komende weken van kracht blijft
en -van meer blijvende aard-
daarnaast voordelige, wisselende
menuutjes van drie of viergangen
voor respectievelijk 55,- en
ƒ69,50 Van zo'n speciaal menu
kies ik het nagerecht, een kokos-
bavarois 10,-) die smelt op de
tong en met een zeker niet opdrin
gerige, lichte kokossmaak.
Mare Meeusen en Cindy van Loe
nen vormen een uitstekend culi
nair team dat garant staat voor
een geslaagde en feestelijke maal
tijd. De bediening is vakkundig,
vriendelijk en vlot.
't Waepen van Veere hanteert een
gevarieerde wijnkaart met zowel
zeer betaalbare wijnen als de wat
duurdere kanjers. De witte huis
wijn is een Sauvignon de Bor
deaux van Jean-Louis Departs
van 29,50,- per fles De rode wijn
van het huis is een Merlot, Vin du
Pays d'Oc van hetzelfde huis en
voor dezelfde prijs. Tussen 29 en
40 gulden is er een behoorlijke
keus mogelijk. Ik drink zowel bij
het voor- als het hoofdgerecht een
half flesje Sancerre 'La Clemen-
ce', Domaine Vincent Pinard aBue
33,-).
Kien van Reems
Lia en Piet Poppe met chef-kok Mare Meeusen in 't Waepen van Veere.
foto Lex de Meester
Restaurant 't Waepen van Veere
Markt 23-27
4351 AG Veere
Tel. 0118-501231
Fax. 0118-506009
Geen sluitingsdag
Keuken open van: 12.00 tot 15.00
Rolstoelen: geen probleem
Kinderen: halve porties mogelijk
en 17.00 tot 21.30 uur
