Kostelijke wijn van Wenen PZC Levensreddende zuurkool Een kop koffie voor elk moment bij Coffee Times Genieten in sfeervolle Heurigen Geen typisch Zeeuwse kaart in d'Ouwe Werf tafel en trend 35 aan tafel Nederlanders kennen enkel roodmerk zaterdag 9 november 1996 Wenen heeft meer dan zijn walsen, zijn monumenten, zijn Sacher-taart en zijn rijschool: Wenen heeft ook wijn. Het is Europa's enige hoofdstad met een aanzienlijk aantal eigen wijngaarden - vrijwel alles wordt ter plekke in de sfeervolle Heurigen geconsumeerd. Een van de Heurigen-lokalen in de sfeervolle wijk Grinzing. Zelfs nog voordat de Romeinse keizer Probus in de 3 e eeuw de wijnbouw op de Weense heuvels stimuleerde, werd wijnbouw er op primitieve wijze beoefend door de Kelten. Wijn en Wenen zijn dus al 2000 jaar met elkaar verbonden. Ondanks de groei van deze stad liggen binnen de gemeentegren zen nog altijd 730 hectare wijn gaarden. De meeste bevinden zich ten noordwesten van het centrum, tussen het Wiener Wald en de be bouwde kom. Daar heb je ook fa meuze wijnbuurten - vroeger voorsteden - als Grinzing en Heili- genstadt. Maar tegen de lage hel lingen van de Bisamberg, aan gene zijde van de Donau, voorbij uitge strekte, moderne woonwijken, wordt de wijndruif eveneens ge cultiveerd. In Stammersdorf ligt de ene kelder naast de andere, en op de beschutte binnenplaats van Weingut Wieninger is het tijdens de weekeinden altijd een drukte van belang. Wijnboerderijen Ongeveer 90 procent van de totale Weense wijnoogst wordt uitge schonken in Heurigen. In wezen zijn dit wijnboerderijen. Het idee van de Heurigen is ontstaan toen men honderden jaren geleden wat ruimte maakte in de keuken om bezoekers de Heurige, de wijn van de jongste oogst, te laten proeven. Vroeger trok een worstverkoper, eenSalamutschimann, van Heuri ge naar Heurige, maar tegenwoor dig serveren de wijnbedrijven zelf alle mogelijke hartige gerechten - doorgaans via zelfbediening. Wat de Heurigen aan drank schenken moet in principe van druiven ge maakt zijn. In het seizoen kun je er dus genieten van most, van Sturm (troebele, nog gistende wijn), wijn en wijndistillaten, maar niet van bier, koffie en dergelijke. Eén van de wijnen is nog altijd de Heurige. Per traditie wordt deze zeer jonge witte wijn uit verschil lende druiven samengesteld, vaak wel een stuk of rijf. Het is niet on gebruikelijk om de Heurige aan te lengen met spuitwater: de combi natie vormt een verrukkelijke dorstlesser op een warme dag. On danks het sterk toeristische aspect van de Heurigen kan de kwaliteit van de gewone wijnen verbazend hoog zijn. Tij dens mij n recente bezoek heb ik kostelijke wijnen geproefd, niet Kille najaarsdagen, tijdvoor een stevige zuurkoolstamppot met wat daarbij hoort: spek, rookworst, Frankfurter worstjes - heerlijke, vette hapjes die we, cholesterol-bewust als we zijn, ietwat argwanend bekijken. Terecht, maar laten we bedenken dat niets kwaad kan als het maar voor een keertje is. Zuurkool zien we als traditioneel Hollands en West- Friesland tussen Hoorn en Medemblik als het oude koolland, waar op mistige herfstochtenden de houten scheepjes door de sloten voeren, hoog beladen met stapels kolen voor de inleggerijen. Toch is zuurkool lang niet zo traditioneel Hollands als we wel denken en zeker geen Hol landse uitvinding. In kookboeken uit de 18e eeuw zal men tevergeefs naar zuurkool zoeken. Pas tegen het eind van die eeuw raakte de zuurkool hier ingeburgerd - wat van onschatbaar belang was voor de volksgezondheid. Want zuur kool, rijk aan vitamine C, werd. mèt de langzaam populair wor dende aardappel, hèt afdoende middel om de afschuwelijke ziekte scorbuut (scheurbuik), te voorko men. Scorbuut ontstaat door ge brek aan vitamine C, het was de grootste plaag aan boord van de schepen naar Oost- en West-Indiè. waar de manschappen er soms bij honderden aan stierven, na vrese lijk lijden. Maar ook aan land kwam het veel voor, vooral onder de arme bevolking die 's winters verstoken was van vers fruit en groente. Zuurkool heeft een lange geschie denis en is van zeer verre geko men, waarschijnlijk uit Noord- China, waar men al duizenden ja ren geleden groenten inlegde voor de lange, strenge winter en waar zout en zuur ingelegde groenten nog altijd behoren bij het traditio neel Chinese ontbijt. Het ligt dan' voor de hand dat de zuurkool met Aziatische steppenvolkeren, die van 400 tot 1200 geregeld Europa binnenvielen - Hunnen, Tataren, Mongolen - naar Europa is geko men, via Rusland. Het zijn juist de landen van Oost- en Midden-Eu ropa, Roemenië, Polen, Hongarije en Rusland, waar die volken ge heerst hebben, waar zuurkool na tionale kost is. Uit die landen is ze verder westwaarts gebracht, en daarbij vooral in Duitsland heel populair geworden als sauerkraut (zure kool), wat Duitse immigran ten in de VS de spotnaam 'krauts' heeft bezorgd. Misschien hebben ook de joden, die voor de Oost-Eu- ropese pogroms naar het westen vluchtten, voor de verspreiding gezorgd. Elzas De Rijn was lange tijd de grens van de zuurkool, met de Elzas als bruggehoofd, waar de zuurkool tot de grootste hoogten van feest gerecht is gestegen, gekookt in wijn met ganzenvet en rijk ver sierd met vele soorten spek en worstjes. De rest van Frankrijk kent geen zuurkool als traditie en ook in Engeland heeft zuurkool nooit vaste voet gekregen. Er is zelfs geen woord voor, men noemt het "Sauerkraut". Maar toen op de Nederlandse schepen de 'scor buut' al vrijwel was verdwenen dank zij de zuurkool, eiste die op de Engelse nog altijd honderden doden. Joden aten uiteraard bij hun zuur- alleen van klassieke druiven, zoals de Riesling en de Grüner Veltliner, maar ook van bijvoorbeeld de Bourgogne-druif Chardonnav. Eveneens moet worden opge merkt dat ook de rode heerlijk smaakten, zoals de Wiener Trilo gie 1994 van Wieninger, een fruiti ge, zuivere, zeer aangename compositie van de variëteiten Zweigeit, Pinot Noir (in Oosten rijk Blauburgunder geheten) en Cabernet Sauvignon. Componist Beethoven heeft op verschillende plaatsen in Wenen gewoond. Eén van die woningen staat aan het Pfarrplatz in Heiligenstadt. De componist verbleef daar in de zo mer van 1817, en werkte toen aan zijn negende symfonie. In hetzelfde pand is misschien wel de beroemdste Heurige van Wenen gevestigd, die van de familie May er. In dit zeer ruime, gastvrije eta blissement kwam ik voor het eerst wijnen tegen met het predikaat Vienna Classic. Wijnmaker Mario Franz Galler legde uit dat de term een kwaliteitsgarantie vertegen woordigt. In 1992 besloten negentien van Wenens ongeveer 400 wijnprodu centen hun beste wijnen van een gezamenlijk keurmerk te voor zien. Daartoe werden normen op gesteld, waarondereen controle in de wijngaard vóór de oogst, een beperkte opbrengst per hectare, een minimum-alcoholgehalte van 12 procent en gebruik van alleen nobele druivenrassen, als Pinots en de Riesling -Ook besloot men om een groep on afhankelijke deskundigen al proevend het predikaat aan de eenmaal gerede wijnen te laten verlenen. Het resultaat? Absoluut superieure witte en rode wijnen, wat bleek uit Mayers fijne Nuss- berger Rheinriesling Kabinett 1995 en de fruitrijke, verleidelijke Blauburgunder1994 Gezien hun minieme export moet je voor dit soort wijnen echter wél naar Wenen - maar dat is natuur lijk allesbehalve een straf. Hubrecht Duijker Zuurkool hoeft niet alleen in een stampot verwerkt te worden, in een broodje met blauwe druiven is ook een smakelijk lunchhapje. kool geen spek of worstmaar gan zenvet en gans of eend. Zoals de Poolse 'bigos': zuurkool gestoofd met even aangebraden eenden- boutjes. Een heerlijk gerecht uit de traditonele Russische keuken (zou er van die interessante keu ken nog iets over zijn in het tot in de wortels ontwrichte Rusland?) voor feestelijke winterdagen was de in eigen vet in de oven gebraden gans, die tevoren was gevuld met zuurkool en appel die een kwar tiertje in ganzenvoet waren ge smoord. Intei'essanter dan onze kerstkalkoen! In de Oekraïne kent men een soort instant-zuurkool, heel makkelijk te maken. Eén kilo geschaafde, witte kool vermengen met een stuk geraspte peen van 30 g, en 12 gram zout. Dit komt in een aarde werken pot of inmaakglas, stevig aangedrukt en wordt één a twee weken bewaard op kamertempe ratuur. Er ontstaat geen gisting, zoals bij zuurkool, maar wel een fijne smaak. Men eet het zo uit de pot bijvoorbeeld bij wild, gebra den vlees of gerookte vis. En het hoort bij de kleine hors d'oeuvre- hapjes, de 'zakoeski' In Duitsland at ik eens Sauer- kraut-strudel, een kostelijk warm lunchgerecht. Men kan er de zo praktische filo-vellen voor ge bruiken. De vulling bestaat uit ge kookte zuurkool, goed uitgedrukt, met stukjes harde worst, bijvoor beeld Spaanse of harde metworst, gehakte bieslook of zeer fijn ge raspte sjalot, en geraspte appel, smeuiig gemaakt met een losge klopte eierdooier en wat zure room Dit m filodeeg verpakt en gebakken. Wina Born In de ochtenduren een kop koffie bestellen en dan de indringende vraag krijgen, hoe je de dag had willen beginnen. Dat gebeurt bij Coffee Times, het nieuwe geopende koffiehuis van Douwe Egberts in Utrecht. De ober wil graag weten of de klant er zo aanstonds op zijn werk 'moet staan' en dus met een Sudden Wake, een pittige espresso, klaarwakker moet worden geschud. Het alternatief is een Morning Glow: een grote kom koffie met veel opgeschuimde melk en honing, hét middel om een dag te beginnen die nog erg lang gaat duren. De persoonlijke begeleiding van de klant staat hoog in het vaandel bij Coffee Times. Dat is ook geen wonder als je bedenkt dat de bezoeker hier kan kiezen uit veertig verschil lende 'bakkies' en het risico loopt daar tureluurs van te worden. Manager Kees Brou wers wil dat laatste voorko men Het is volgens hem juist de bedoeling dat de klant meer over koffie te weten komt. „Tachtig procent van de Ne derlanders kent alleen Rood merk en heeft helemaal geen ervaring met andere soorten. Wij tonen aan dat er veel meer is. Het is onze bedoeling de be leving van koffie op een hoger niveau te brengen." Sinaasappelkoffie Kan de consument bij een ge middelde horeca-gelegenheid slechts kiezen uit koffie met of zonder melk, espresso en met wat geluk een cappuccino, bij Coffee Times hebben ze alleen al twee koffies voor elk moment van de dag (de ochtend, middag en avond). Zo zijn er voor de middag de Fresh Orange After noon. een lichtzoete sinaasap pelkoffie en de Indian Summer, een kaneelkoffie. Voor de avond kan worden gekozen uit Tropical Evening, koffie met chocomel en Moonlightning, een zachte, zware espresso. Nergens in Nederland is vol gens manager Brouwers een koffiehuis te vinden met zo'n breed aanbod. „Alleen in Ame rika kun je iets vergelijkbaars treffen. Ons personeel heeft een cursus gehad om alle smaken te leren kennen. Dat is natuurlijk nog niet voldoende. We werken er bij wijze van spreken nog da gelijks aan. Maar als het goed is kunnen ze straks door wat vra gen te stellen precies zeggen welke koffie de klant het beste kan drinken". Favoriet „Het is ook de bedoeling dat we gaan bijhouden welke koffies favoriet zijn. Het zou zelfs zo kunnen zijn dat we een koffie die het heel erg goed doet ook in de supermarkt gaan brengen, maai- daar is Coffee Times in eerste instantie niet voor be doeld. We hebben deze zaak niet opgezet als podium waar nieuwe smaken kunnen wor den getest" Behalve de zogenoemde mo- ment-van-de-dagko£fies scho telt Coffee Times de klant een keuze voor uit veertien origi- nekoffies. Ze komen uit alle de len van de wereld van Brazilië tot Java Bovendien is er de keuze uit acht verschillende Italiaanse koffies en koffies met een smaakje. De prijzen variëren van 2,75 tot 4,75 gul den per kop. Bij de originekof- fies wordt informatie verstrekt over het land van herkomst. Bijzonder voor een horecagele genheid is dat deze koffiesoor- ten ook per pak kunnen worden gekocht en dat liefhebbers zelfs de kopjes van Coffee Times (voor elke soort en voor elk mo ment van de dag een andere kleur) kunnen aanschaffen. Op korte termijn wil Douwe Eg berts nog twee filialen openen Waar dat is wil DE niet kwijt. Ron Kragten Het historische en in deze tijd van het jaar wat verstilde stadje Veere is rijk aan prachtige en pittoreske plekjes. Op één van die plekjes staat Restaurant d'Ouwe Werf. De naam verraadt dat op deze plaats in vroeger tijden vissersschepen onder handen werden genomen. Nu liggen jachten afgemeerd waar vroeger de hengsten en hoogaarzen veel bekijks hadden. Vanaf mijn tafel bij het raam heb ik vrij uitzicht op de mon ding van de stadshaven en het Veerse Meer. Aan de einder zie ik de oevervanNoord-Beveland. Het water is in alle jaargetijden aan trekkelijk en op deze regenachtige herfstdag is het in d'Ouwe Werf extra behaaglijk. Verschillende dingen in het interieur herinneren aan het visserijverleden van Veere. Vis heeft ook de warme belang stelling van chef-kok Cor-Jan Hoogerheide die een voorkeur heeft voor het werken met verse streekproducten Toch beperkt hij zich niet tot wat de eigen markt te bieden heeft. Deze van zijn vak bezeten cuisinier is zeer alert wat de culi naire ontwikkelingen betreft. De kaart van d'Ouwe Werf kun je dan ook niet typisch Zeeuws noemen al staan er natuurlijk wel gerech ten op die de gast in Zeeland ver wacht, zoals oesters (wilde: 18,- enplatte: 39,50) en kreeft. Kreeft is een apart hoofdstuk in d'Ouwe Werf, want Cor-Jan Hoogerheide heeft iets met die gepantserde de licatesse. De kreeftgerechten die nen voor twee personen te worden besteld en je kunt dan kiezen tus sen een Salade van een Halve Kreeft met gerookte Zalm en Ge- wtirztraminerdressing, Ragoht van gefrituurde Halve Kreeft en Groene Asperges met Kreeften saus en Oesterzwammen en een Halve Kreeft in lichtgebonden Bouillon met Groenten. Deze drie kreeftengerechten kosten elk 45,-- per persoon. Ik houd het vandaag liefst een beetje licht en de keus valt daarom op vis. De koude voorgerechten geven me drie mogelijkheden, de al genoemde oesters, een Salade met gebakken Vistartaar, gevuld met een gepocheerde Oester (ƒ17,50) of Gerookte Zalm 23,50). Het vrij veelvuldig ge nieten van oesters in het verleden heeft me opgezadeld met een on welkome allergie voor dit prachti ge Zeeuwse produkt. Geen nood, want het oestertje in de vistartaar kan door garnaaltjes worden ver vangen. De keuken van d'Ouwe Werf is daar kennelijk flexibel in Zo is het helemaal niet bezwaar lijk dat de gast in plaats van een hoofdgerecht een tweede voorge recht bestelt. Gastvrouw Marion Huybrecht heeft er begrip voor dat er mensen zijn die wat minder eten Halve porties zijn daar een oplossing voor. De drie tartaartjes op mijn bord zijn 'gepaneerd' met sesamzaad jes. wat een goedgekozen combi natie blijkt te zijn. De drie overige koude voorgerechten op de kaart verraden de brede belangstelling van de chef-kok: Zult van Wild met Paddestoelen en Geearamel- liseerde Kastanjes 22,50), Sala de met dun gesneden Confit van Tamme Ganzenborst met een lauwwarme Provengaaldressing 23) en Salade met Gegrilde Lamskotelet en Lamshaasje met Truffeldressing 26). De vier soepen passen bij dit sei zoen: Lichtgebonden Kreeften soep 12,50), Lichtgebonden Erwtensoep met Spek. Wortel en Prei 10,—). Gebonden Soep van Harde Geitenkaas 9,50) en Hel dere Wildbouillon met dunne plakjes Worst 9,—) Veel variatie ook bij de warme voorgerechten: St. Jakobsmosse- len onder Korstdeeg in Roomsaus 29,50), Gefrituurde Kikkerbil- len met een Steranijs-Dragonsaus 24,00), Gegrilde Haasfilet met 'Herfstsabavon' (ƒ22,50) en Ge bakken Ganzenlever met Pineau de Charentesaus 37,50). Weinig restaurants besteden extra zorg aan gerechten voor vegetari ërs; vaak wordt er maar wat in el kaar geknutseld- Bij d'Ouwe Werf menen zij dat vegetarisch etende gasten evenveel aandacht verdie nen als andere gasten. Voor hen maakt de chef-kok een Salade met een Hartig Wentelteefje, Noten en Gebakken Kwarteleitjes 17,50) en een Gratin van Zoete Aardap pelen en Groenten met Gefrituur de Kastanjes en Kruidenboter Crème Fraiche 37,50). Mijn hoofdgerecht, Heel Gebak ken Zeeduivelstaart met Peterse- lie-Walnotensaus 44) maakt, zoals ze over onze zuidgrens zeg gen, een zeer serieuze indruk. Zee duivel is een smakelijke, vrij vaste vis zonder hinderlijke graatjes. De vis vult vrijwel het hele bord en 'zwemt' in een fraai contrasteren de groene saus. De Belgen noemen zeeduivel 'staartvis' en dit mooie gerecht maakt duidelijk waarom. De vis is perfect bereid met een goed gevoel voor timing. Ik krijg er een Proven9aalse groentengar- nituur bij met pittig gekruide courgetteschijfjes en gebakken aardappeltjes. De kaart vermeldt nog drie vis- hoofdgerechten Gebakken Rood- baarsfilet in Zeewier gepaneerd met Ansjovissaus 37,50). Ge grilde Zwaardvisfilet met Remou- ladesaus 40,—) en Scholfilet 'en papillotte' met Gebonden Vis bouillon 38,50). Zeewier Paneren met zeewier is een hande ling die we nog met eerder tegen kwamen. Cor-Jan Hoogerheide gebruikt een mix van verschillen de wierenrood en groenHij expe rimenteerde al eerder succesvol met zeewiergerechten, die naar mijn idee een plaats verdienen in de typische Oosterscheldekeuken en die we in de toekomst vaker zul len tegenkomen als de kweek van zeewier in Zeeland goed van de grond komt. Ik zie op de kaart twee vleesge rechten: Gegrilde Kalfs T-Bone, gemarineerd met Provengaalse Kruiden (f 42,50) en Gebakken Kangoeroefilet, geserveerd met een Zachte Kaassaus (ƒ37,50), een exotisch gerecht dat op de kaart van d'Ouwe Werf met misstaat. Marion Huybrecht onderhoudt vriendschappelijke contacten met Restaurant d'Ouwe Werf in het Zuid-Afrikaanse wijncentrum Stellenbosch. Kortgeleden waren de eigenaren van het gelijknamige restaurant te gast in Veere. Als wildgerechten serveert 'd Ou we Werf Gebakken Wildzwijns bout met Maïs en Kastanjes met een Rode-Wijnsaus 42,50), Ge stoofde Hertenschenkel en Ha- zenbout met Grove Groentensaus (ƒ37,50), Biefstukjes van Fazant met Oesterzwammen en Boeren jongens- en Boerenmeisjessaus 47.50) en Heel Gebraden Wilde Eend met Braadjus en Zuurkool- stampot (voor 2 personen 78). Na die indrukwekkende 'staart vis' is er weinig ruimte voor een dessert, maar een 'kleine portie' van Cor-Jans creatie Wentelteefje met Gebakken Appeltje en Vanil- leijs 11,50) is een voorstel dat ik niet kan afslaan. Het Wentelteefje is van brioche, een cake-achtig brood, gemaakt. Heel luchtig en zonder meer verrukkelijk. Omdat het een verkleinde portie is, kost deze tractatie me slechts 7.50). De wijnkaart van d'Ouwe Werf is uitgebreid met. apart vermeld, 'Oude Topwijnen van onze kelder', de oudste van 1966, waaraan ui teraard een prijskaartje hangt. Maar er is ruime keus uit redelijk geprijsde wijnen uit alle windstre ken (drie Zuid-Afrikanen inbe grepen) en de huiswijnen zijn met 5,— per glas wel heel vriendelijk geprijsd Rien van Reems Chef-kok Cor-Jan Hoogerheide en gastvrouw Marion Huybrecht in d'Ouwe Werf. foto Ruben Oreel Restaurant d'Ouwe Werf Bastion 2 4351 BG Veere Tel. 0118-501493 Fax.0118-501628 Sluitingsdag: maandag en van begin november tot begin maart ook op zondag Keuken geopend van 12.00 tot 14.30 uur en van 18.00 tot 21.00 uur. Vakantie: deze week, inclusief dit weekeinde en drie weken in ja nuari Creditcards: Amex, Visa, Eurocard, Diners Club en mogelijkheid te pinnen Kinderen: aangepaste porties en altijd frietjes in huis Rolstoelen: geen obstakels [ftDSIRahW

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1996 | | pagina 35