Kostelijke wijn van Wenen
PZC
Levensreddende zuurkool
Een kop koffie
voor elk moment
bij Coffee Times
Genieten
in sfeervolle
Heurigen
Geen typisch Zeeuwse
kaart in d'Ouwe Werf
tafel en trend
35
aan tafel
Nederlanders
kennen enkel
roodmerk
zaterdag 9 november 1996
Wenen heeft meer dan zijn
walsen, zijn monumenten,
zijn Sacher-taart en zijn rijschool:
Wenen heeft ook wijn. Het is
Europa's enige hoofdstad met een
aanzienlijk aantal eigen
wijngaarden - vrijwel alles wordt
ter plekke in de sfeervolle Heurigen
geconsumeerd.
Een van de Heurigen-lokalen in de sfeervolle wijk Grinzing.
Zelfs nog voordat de Romeinse
keizer Probus in de 3 e eeuw de
wijnbouw op de Weense heuvels
stimuleerde, werd wijnbouw er op
primitieve wijze beoefend door de
Kelten. Wijn en Wenen zijn dus al
2000 jaar met elkaar verbonden.
Ondanks de groei van deze stad
liggen binnen de gemeentegren
zen nog altijd 730 hectare wijn
gaarden. De meeste bevinden zich
ten noordwesten van het centrum,
tussen het Wiener Wald en de be
bouwde kom. Daar heb je ook fa
meuze wijnbuurten - vroeger
voorsteden - als Grinzing en Heili-
genstadt. Maar tegen de lage hel
lingen van de Bisamberg, aan gene
zijde van de Donau, voorbij uitge
strekte, moderne woonwijken,
wordt de wijndruif eveneens ge
cultiveerd. In Stammersdorf ligt
de ene kelder naast de andere, en
op de beschutte binnenplaats van
Weingut Wieninger is het tijdens
de weekeinden altijd een drukte
van belang.
Wijnboerderijen
Ongeveer 90 procent van de totale
Weense wijnoogst wordt uitge
schonken in Heurigen. In wezen
zijn dit wijnboerderijen. Het idee
van de Heurigen is ontstaan toen
men honderden jaren geleden wat
ruimte maakte in de keuken om
bezoekers de Heurige, de wijn van
de jongste oogst, te laten proeven.
Vroeger trok een worstverkoper,
eenSalamutschimann, van Heuri
ge naar Heurige, maar tegenwoor
dig serveren de wijnbedrijven zelf
alle mogelijke hartige gerechten -
doorgaans via zelfbediening. Wat
de Heurigen aan drank schenken
moet in principe van druiven ge
maakt zijn. In het seizoen kun je er
dus genieten van most, van Sturm
(troebele, nog gistende wijn), wijn
en wijndistillaten, maar niet van
bier, koffie en dergelijke.
Eén van de wijnen is nog altijd de
Heurige. Per traditie wordt deze
zeer jonge witte wijn uit verschil
lende druiven samengesteld, vaak
wel een stuk of rijf. Het is niet on
gebruikelijk om de Heurige aan te
lengen met spuitwater: de combi
natie vormt een verrukkelijke
dorstlesser op een warme dag. On
danks het sterk toeristische aspect
van de Heurigen kan de kwaliteit
van de gewone wijnen verbazend
hoog zijn.
Tij dens mij n recente bezoek heb ik
kostelijke wijnen geproefd, niet
Kille najaarsdagen, tijdvoor een
stevige zuurkoolstamppot met wat
daarbij hoort: spek, rookworst,
Frankfurter worstjes - heerlijke, vette
hapjes die we, cholesterol-bewust als we
zijn, ietwat argwanend bekijken.
Terecht, maar laten we bedenken dat
niets kwaad kan als het maar voor een
keertje is. Zuurkool zien we als
traditioneel Hollands en West-
Friesland tussen Hoorn en Medemblik
als het oude koolland, waar op mistige
herfstochtenden de houten scheepjes
door de sloten voeren, hoog beladen met
stapels kolen voor de inleggerijen.
Toch is zuurkool lang niet zo
traditioneel Hollands als we
wel denken en zeker geen Hol
landse uitvinding. In kookboeken
uit de 18e eeuw zal men tevergeefs
naar zuurkool zoeken. Pas tegen
het eind van die eeuw raakte de
zuurkool hier ingeburgerd - wat
van onschatbaar belang was voor
de volksgezondheid. Want zuur
kool, rijk aan vitamine C, werd.
mèt de langzaam populair wor
dende aardappel, hèt afdoende
middel om de afschuwelijke ziekte
scorbuut (scheurbuik), te voorko
men. Scorbuut ontstaat door ge
brek aan vitamine C, het was de
grootste plaag aan boord van de
schepen naar Oost- en West-Indiè.
waar de manschappen er soms bij
honderden aan stierven, na vrese
lijk lijden. Maar ook aan land
kwam het veel voor, vooral onder
de arme bevolking die 's winters
verstoken was van vers fruit en
groente.
Zuurkool heeft een lange geschie
denis en is van zeer verre geko
men, waarschijnlijk uit Noord-
China, waar men al duizenden ja
ren geleden groenten inlegde voor
de lange, strenge winter en waar
zout en zuur ingelegde groenten
nog altijd behoren bij het traditio
neel Chinese ontbijt. Het ligt dan'
voor de hand dat de zuurkool met
Aziatische steppenvolkeren, die
van 400 tot 1200 geregeld Europa
binnenvielen - Hunnen, Tataren,
Mongolen - naar Europa is geko
men, via Rusland. Het zijn juist de
landen van Oost- en Midden-Eu
ropa, Roemenië, Polen, Hongarije
en Rusland, waar die volken ge
heerst hebben, waar zuurkool na
tionale kost is. Uit die landen is ze
verder westwaarts gebracht, en
daarbij vooral in Duitsland heel
populair geworden als sauerkraut
(zure kool), wat Duitse immigran
ten in de VS de spotnaam 'krauts'
heeft bezorgd. Misschien hebben
ook de joden, die voor de Oost-Eu-
ropese pogroms naar het westen
vluchtten, voor de verspreiding
gezorgd.
Elzas
De Rijn was lange tijd de grens van
de zuurkool, met de Elzas als
bruggehoofd, waar de zuurkool
tot de grootste hoogten van feest
gerecht is gestegen, gekookt in
wijn met ganzenvet en rijk ver
sierd met vele soorten spek en
worstjes. De rest van Frankrijk
kent geen zuurkool als traditie en
ook in Engeland heeft zuurkool
nooit vaste voet gekregen. Er is
zelfs geen woord voor, men noemt
het "Sauerkraut". Maar toen op de
Nederlandse schepen de 'scor
buut' al vrijwel was verdwenen
dank zij de zuurkool, eiste die op
de Engelse nog altijd honderden
doden.
Joden aten uiteraard bij hun zuur-
alleen van klassieke druiven, zoals
de Riesling en de Grüner Veltliner,
maar ook van bijvoorbeeld de
Bourgogne-druif Chardonnav.
Eveneens moet worden opge
merkt dat ook de rode heerlijk
smaakten, zoals de Wiener Trilo
gie 1994 van Wieninger, een fruiti
ge, zuivere, zeer aangename
compositie van de variëteiten
Zweigeit, Pinot Noir (in Oosten
rijk Blauburgunder geheten) en
Cabernet Sauvignon.
Componist
Beethoven heeft op verschillende
plaatsen in Wenen gewoond. Eén
van die woningen staat aan het
Pfarrplatz in Heiligenstadt. De
componist verbleef daar in de zo
mer van 1817, en werkte toen aan
zijn negende symfonie.
In hetzelfde pand is misschien wel
de beroemdste Heurige van Wenen
gevestigd, die van de familie May
er. In dit zeer ruime, gastvrije eta
blissement kwam ik voor het eerst
wijnen tegen met het predikaat
Vienna Classic. Wijnmaker Mario
Franz Galler legde uit dat de term
een kwaliteitsgarantie vertegen
woordigt.
In 1992 besloten negentien van
Wenens ongeveer 400 wijnprodu
centen hun beste wijnen van een
gezamenlijk keurmerk te voor
zien. Daartoe werden normen op
gesteld, waarondereen controle in
de wijngaard vóór de oogst, een
beperkte opbrengst per hectare,
een minimum-alcoholgehalte van
12 procent en gebruik van alleen
nobele druivenrassen, als Pinots
en de Riesling
-Ook besloot men om een groep on
afhankelijke deskundigen al
proevend het predikaat aan de
eenmaal gerede wijnen te laten
verlenen. Het resultaat? Absoluut
superieure witte en rode wijnen,
wat bleek uit Mayers fijne Nuss-
berger Rheinriesling Kabinett
1995 en de fruitrijke, verleidelijke
Blauburgunder1994
Gezien hun minieme export moet
je voor dit soort wijnen echter wél
naar Wenen - maar dat is natuur
lijk allesbehalve een straf.
Hubrecht Duijker
Zuurkool hoeft niet alleen in een stampot verwerkt te worden, in een broodje met blauwe druiven is ook een
smakelijk lunchhapje.
kool geen spek of worstmaar gan
zenvet en gans of eend. Zoals de
Poolse 'bigos': zuurkool gestoofd
met even aangebraden eenden-
boutjes. Een heerlijk gerecht uit
de traditonele Russische keuken
(zou er van die interessante keu
ken nog iets over zijn in het tot in
de wortels ontwrichte Rusland?)
voor feestelijke winterdagen was
de in eigen vet in de oven gebraden
gans, die tevoren was gevuld met
zuurkool en appel die een kwar
tiertje in ganzenvoet waren ge
smoord. Intei'essanter dan onze
kerstkalkoen!
In de Oekraïne kent men een soort
instant-zuurkool, heel makkelijk
te maken. Eén kilo geschaafde,
witte kool vermengen met een
stuk geraspte peen van 30 g, en 12
gram zout. Dit komt in een aarde
werken pot of inmaakglas, stevig
aangedrukt en wordt één a twee
weken bewaard op kamertempe
ratuur. Er ontstaat geen gisting,
zoals bij zuurkool, maar wel een
fijne smaak. Men eet het zo uit de
pot bijvoorbeeld bij wild, gebra
den vlees of gerookte vis. En het
hoort bij de kleine hors d'oeuvre-
hapjes, de 'zakoeski'
In Duitsland at ik eens Sauer-
kraut-strudel, een kostelijk warm
lunchgerecht. Men kan er de zo
praktische filo-vellen voor ge
bruiken. De vulling bestaat uit ge
kookte zuurkool, goed uitgedrukt,
met stukjes harde worst, bijvoor
beeld Spaanse of harde metworst,
gehakte bieslook of zeer fijn ge
raspte sjalot, en geraspte appel,
smeuiig gemaakt met een losge
klopte eierdooier en wat zure
room Dit m filodeeg verpakt en
gebakken.
Wina Born
In de ochtenduren een kop
koffie bestellen en dan de
indringende vraag krijgen, hoe
je de dag had willen beginnen.
Dat gebeurt bij Coffee Times,
het nieuwe geopende
koffiehuis van Douwe Egberts
in Utrecht. De ober wil graag
weten of de klant er zo
aanstonds op zijn werk 'moet
staan' en dus met een Sudden
Wake, een pittige espresso,
klaarwakker moet worden
geschud. Het alternatief is een
Morning Glow: een grote kom
koffie met veel opgeschuimde
melk en honing, hét middel om
een dag te beginnen die nog erg
lang gaat duren.
De persoonlijke begeleiding
van de klant staat hoog in
het vaandel bij Coffee Times.
Dat is ook geen wonder als je
bedenkt dat de bezoeker hier
kan kiezen uit veertig verschil
lende 'bakkies' en het risico
loopt daar tureluurs van te
worden. Manager Kees Brou
wers wil dat laatste voorko
men Het is volgens hem juist de
bedoeling dat de klant meer
over koffie te weten komt.
„Tachtig procent van de Ne
derlanders kent alleen Rood
merk en heeft helemaal geen
ervaring met andere soorten.
Wij tonen aan dat er veel meer
is. Het is onze bedoeling de be
leving van koffie op een hoger
niveau te brengen."
Sinaasappelkoffie
Kan de consument bij een ge
middelde horeca-gelegenheid
slechts kiezen uit koffie met of
zonder melk, espresso en met
wat geluk een cappuccino, bij
Coffee Times hebben ze alleen
al twee koffies voor elk moment
van de dag (de ochtend, middag
en avond). Zo zijn er voor de
middag de Fresh Orange After
noon. een lichtzoete sinaasap
pelkoffie en de Indian Summer,
een kaneelkoffie. Voor de
avond kan worden gekozen uit
Tropical Evening, koffie met
chocomel en Moonlightning,
een zachte, zware espresso.
Nergens in Nederland is vol
gens manager Brouwers een
koffiehuis te vinden met zo'n
breed aanbod. „Alleen in Ame
rika kun je iets vergelijkbaars
treffen. Ons personeel heeft een
cursus gehad om alle smaken te
leren kennen. Dat is natuurlijk
nog niet voldoende. We werken
er bij wijze van spreken nog da
gelijks aan. Maar als het goed is
kunnen ze straks door wat vra
gen te stellen precies zeggen
welke koffie de klant het beste
kan drinken".
Favoriet
„Het is ook de bedoeling dat we
gaan bijhouden welke koffies
favoriet zijn. Het zou zelfs zo
kunnen zijn dat we een koffie
die het heel erg goed doet ook in
de supermarkt gaan brengen,
maai- daar is Coffee Times in
eerste instantie niet voor be
doeld. We hebben deze zaak
niet opgezet als podium waar
nieuwe smaken kunnen wor
den getest"
Behalve de zogenoemde mo-
ment-van-de-dagko£fies scho
telt Coffee Times de klant een
keuze voor uit veertien origi-
nekoffies. Ze komen uit alle de
len van de wereld van Brazilië
tot Java Bovendien is er de
keuze uit acht verschillende
Italiaanse koffies en koffies
met een smaakje. De prijzen
variëren van 2,75 tot 4,75 gul
den per kop. Bij de originekof-
fies wordt informatie verstrekt
over het land van herkomst.
Bijzonder voor een horecagele
genheid is dat deze koffiesoor-
ten ook per pak kunnen worden
gekocht en dat liefhebbers zelfs
de kopjes van Coffee Times
(voor elke soort en voor elk mo
ment van de dag een andere
kleur) kunnen aanschaffen. Op
korte termijn wil Douwe Eg
berts nog twee filialen openen
Waar dat is wil DE niet kwijt.
Ron Kragten
Het historische en in deze tijd van het
jaar wat verstilde stadje Veere is
rijk aan prachtige en pittoreske plekjes.
Op één van die plekjes staat Restaurant
d'Ouwe Werf. De naam verraadt dat op
deze plaats in vroeger tijden
vissersschepen onder handen werden
genomen. Nu liggen jachten afgemeerd
waar vroeger de hengsten en
hoogaarzen veel bekijks hadden.
Vanaf mijn tafel bij het raam
heb ik vrij uitzicht op de mon
ding van de stadshaven en het
Veerse Meer. Aan de einder zie ik
de oevervanNoord-Beveland. Het
water is in alle jaargetijden aan
trekkelijk en op deze regenachtige
herfstdag is het in d'Ouwe Werf
extra behaaglijk. Verschillende
dingen in het interieur herinneren
aan het visserijverleden van Veere.
Vis heeft ook de warme belang
stelling van chef-kok Cor-Jan
Hoogerheide die een voorkeur
heeft voor het werken met verse
streekproducten
Toch beperkt hij zich niet tot wat
de eigen markt te bieden heeft.
Deze van zijn vak bezeten
cuisinier is zeer alert wat de culi
naire ontwikkelingen betreft. De
kaart van d'Ouwe Werf kun je dan
ook niet typisch Zeeuws noemen
al staan er natuurlijk wel gerech
ten op die de gast in Zeeland ver
wacht, zoals oesters (wilde: 18,-
enplatte: 39,50) en kreeft. Kreeft
is een apart hoofdstuk in d'Ouwe
Werf, want Cor-Jan Hoogerheide
heeft iets met die gepantserde de
licatesse. De kreeftgerechten die
nen voor twee personen te worden
besteld en je kunt dan kiezen tus
sen een Salade van een Halve
Kreeft met gerookte Zalm en Ge-
wtirztraminerdressing, Ragoht
van gefrituurde Halve Kreeft en
Groene Asperges met Kreeften
saus en Oesterzwammen en een
Halve Kreeft in lichtgebonden
Bouillon met Groenten. Deze drie
kreeftengerechten kosten elk
45,-- per persoon.
Ik houd het vandaag liefst een
beetje licht en de keus valt daarom
op vis. De koude voorgerechten
geven me drie mogelijkheden, de
al genoemde oesters, een Salade
met gebakken Vistartaar, gevuld
met een gepocheerde Oester
(ƒ17,50) of Gerookte Zalm
23,50). Het vrij veelvuldig ge
nieten van oesters in het verleden
heeft me opgezadeld met een on
welkome allergie voor dit prachti
ge Zeeuwse produkt. Geen nood,
want het oestertje in de vistartaar
kan door garnaaltjes worden ver
vangen. De keuken van d'Ouwe
Werf is daar kennelijk flexibel in
Zo is het helemaal niet bezwaar
lijk dat de gast in plaats van een
hoofdgerecht een tweede voorge
recht bestelt. Gastvrouw Marion
Huybrecht heeft er begrip voor
dat er mensen zijn die wat minder
eten Halve porties zijn daar een
oplossing voor.
De drie tartaartjes op mijn bord
zijn 'gepaneerd' met sesamzaad
jes. wat een goedgekozen combi
natie blijkt te zijn. De drie overige
koude voorgerechten op de kaart
verraden de brede belangstelling
van de chef-kok: Zult van Wild
met Paddestoelen en Geearamel-
liseerde Kastanjes 22,50), Sala
de met dun gesneden Confit van
Tamme Ganzenborst met een
lauwwarme Provengaaldressing
23) en Salade met Gegrilde
Lamskotelet en Lamshaasje met
Truffeldressing 26).
De vier soepen passen bij dit sei
zoen: Lichtgebonden Kreeften
soep 12,50), Lichtgebonden
Erwtensoep met Spek. Wortel en
Prei 10,—). Gebonden Soep van
Harde Geitenkaas 9,50) en Hel
dere Wildbouillon met dunne
plakjes Worst 9,—)
Veel variatie ook bij de warme
voorgerechten: St. Jakobsmosse-
len onder Korstdeeg in Roomsaus
29,50), Gefrituurde Kikkerbil-
len met een Steranijs-Dragonsaus
24,00), Gegrilde Haasfilet met
'Herfstsabavon' (ƒ22,50) en Ge
bakken Ganzenlever met Pineau
de Charentesaus 37,50).
Weinig restaurants besteden extra
zorg aan gerechten voor vegetari
ërs; vaak wordt er maar wat in el
kaar geknutseld- Bij d'Ouwe Werf
menen zij dat vegetarisch etende
gasten evenveel aandacht verdie
nen als andere gasten. Voor hen
maakt de chef-kok een Salade met
een Hartig Wentelteefje, Noten en
Gebakken Kwarteleitjes 17,50)
en een Gratin van Zoete Aardap
pelen en Groenten met Gefrituur
de Kastanjes en Kruidenboter
Crème Fraiche 37,50).
Mijn hoofdgerecht, Heel Gebak
ken Zeeduivelstaart met Peterse-
lie-Walnotensaus 44) maakt,
zoals ze over onze zuidgrens zeg
gen, een zeer serieuze indruk. Zee
duivel is een smakelijke, vrij vaste
vis zonder hinderlijke graatjes. De
vis vult vrijwel het hele bord en
'zwemt' in een fraai contrasteren
de groene saus. De Belgen noemen
zeeduivel 'staartvis' en dit mooie
gerecht maakt duidelijk waarom.
De vis is perfect bereid met een
goed gevoel voor timing. Ik krijg
er een Proven9aalse groentengar-
nituur bij met pittig gekruide
courgetteschijfjes en gebakken
aardappeltjes.
De kaart vermeldt nog drie vis-
hoofdgerechten Gebakken Rood-
baarsfilet in Zeewier gepaneerd
met Ansjovissaus 37,50). Ge
grilde Zwaardvisfilet met Remou-
ladesaus 40,—) en Scholfilet 'en
papillotte' met Gebonden Vis
bouillon 38,50).
Zeewier
Paneren met zeewier is een hande
ling die we nog met eerder tegen
kwamen. Cor-Jan Hoogerheide
gebruikt een mix van verschillen
de wierenrood en groenHij expe
rimenteerde al eerder succesvol
met zeewiergerechten, die naar
mijn idee een plaats verdienen in
de typische Oosterscheldekeuken
en die we in de toekomst vaker zul
len tegenkomen als de kweek van
zeewier in Zeeland goed van de
grond komt.
Ik zie op de kaart twee vleesge
rechten: Gegrilde Kalfs T-Bone,
gemarineerd met Provengaalse
Kruiden (f 42,50) en Gebakken
Kangoeroefilet, geserveerd met
een Zachte Kaassaus (ƒ37,50), een
exotisch gerecht dat op de kaart
van d'Ouwe Werf met misstaat.
Marion Huybrecht onderhoudt
vriendschappelijke contacten met
Restaurant d'Ouwe Werf in het
Zuid-Afrikaanse wijncentrum
Stellenbosch. Kortgeleden waren
de eigenaren van het gelijknamige
restaurant te gast in Veere.
Als wildgerechten serveert 'd Ou
we Werf Gebakken Wildzwijns
bout met Maïs en Kastanjes met
een Rode-Wijnsaus 42,50), Ge
stoofde Hertenschenkel en Ha-
zenbout met Grove Groentensaus
(ƒ37,50), Biefstukjes van Fazant
met Oesterzwammen en Boeren
jongens- en Boerenmeisjessaus
47.50) en Heel Gebraden Wilde
Eend met Braadjus en Zuurkool-
stampot (voor 2 personen 78).
Na die indrukwekkende 'staart
vis' is er weinig ruimte voor een
dessert, maar een 'kleine portie'
van Cor-Jans creatie Wentelteefje
met Gebakken Appeltje en Vanil-
leijs 11,50) is een voorstel dat ik
niet kan afslaan. Het Wentelteefje
is van brioche, een cake-achtig
brood, gemaakt. Heel luchtig en
zonder meer verrukkelijk. Omdat
het een verkleinde portie is, kost
deze tractatie me slechts 7.50).
De wijnkaart van d'Ouwe Werf is
uitgebreid met. apart vermeld,
'Oude Topwijnen van onze kelder',
de oudste van 1966, waaraan ui
teraard een prijskaartje hangt.
Maar er is ruime keus uit redelijk
geprijsde wijnen uit alle windstre
ken (drie Zuid-Afrikanen inbe
grepen) en de huiswijnen zijn met
5,— per glas wel heel vriendelijk
geprijsd
Rien van Reems
Chef-kok Cor-Jan Hoogerheide en gastvrouw Marion Huybrecht in
d'Ouwe Werf. foto Ruben Oreel
Restaurant d'Ouwe Werf
Bastion 2
4351 BG Veere
Tel. 0118-501493
Fax.0118-501628
Sluitingsdag: maandag en van begin november tot begin maart
ook op zondag
Keuken geopend van 12.00 tot 14.30 uur en van 18.00 tot 21.00 uur.
Vakantie: deze week, inclusief dit weekeinde en drie weken in ja
nuari
Creditcards: Amex, Visa, Eurocard, Diners Club en mogelijkheid
te pinnen
Kinderen: aangepaste porties en altijd frietjes in huis
Rolstoelen: geen obstakels
[ftDSIRahW