Vette hap davert
over het tv-scherm
De wereld wacht op onze wijnen
PZC vrije tijd zaterdag 5 oktober 1996 41
Bestrijding
vetzucht
bij kinderen
Wijnboer
Pieter de
Waal uit
Zuid-Afrika
Combi-steamer
thuis een droom
Nederland telt te veel dikke kinderen.
Gevolg van te vet eten en te weinig
bewegen. Het probleem begint
zorgwekkend te worden, meent
kinderpsycholoog Margreet Stradmeijer.
Dikke kinderen raken vaak in een
isolement. Bestrijding van vetzucht is
zonder hulp moeilijk en is vaak vergeefs.
Dat wil de eerste Nederlandse
obesitaskliniek in Hilversum veranderen.
Door naast volwassenen ook te dikke
kinderen te begeleiden.
Dikke kinderen worden niet
geaccepteerd in de samenleving. Op
school zijn ze het mikpunt van pesterijen
en thuis ontstaan conflicten rond etens-
:ijd en over hun overgewicht (obesitas).
Het gevolg is dat ze doodongelukkig door
iet leven gaan. Om deze kinderen in de
leeftijd van elf tot twintig jaar de helpen
de hand te bieden heeft kinderpsycholoog
Margreet Stradmeijer een behandelpro
gramma helpen ontwikkelen en samen
stellen voor de obesitaskliniek.
„Te vet eten en te weinig bewegen. Daar
begint het mee. Jammer genoeg schiet de
gezondheidszorg ernstig te kort bij het
bestrijden van vetzucht bij kinderen. Ou
dere kinderen worden door de schoolarts
niet eens meer gewogen. Op lagere scho
len wordt al een paar jaar geen gymles
meer gegeven. Terwijl daar juist de basis
ligt voor een gezonder leven. Vooral voor
kinderen met overwicht kunnen dergelij
ke lessen een stimulans zijn om meer te
bewegen of te gaan sporten. Dat is be
langrijk voor hun gezondheid, maar ook
voor hun kansen om hun sociale isole
ment te verbreken," zo zet Stradmeijer
uiteen.
Behandelkosten
Er zit ook een economische kant aan het
verhaal. „Als je kinderen jong kunt bege
leiden scheelt dat op latere leeftijd aardig
wat behandelkosten. Deze groep krijgt al
heel snel last van de gewrichten en van te
hoge bloeddruk. Dat wordt met het ouder
worden alleen maar erger. Obesitas kost
de samenleving elk j aar meer dan 380 mil
joen gulden aan behandelkosten van
mensen die last hebben van hun overge
wicht."
Het ergert Stradmeijer dat obesitas nog
steeds niet als ziekte wordt erkend. „Men
gaat er wel erg makkelijk van uit dat het
vooral te maken heeft met leef- en eetge
woonten. Dat is maar ten dele waar. Er
spelen ook factoren als erfelijkheid en
aanleg mee. In Amerika wordt obesitas
inmiddels erkend als chronische aandoe
ning. De patiënt, jong of oud, kan daar een
beroep doen op verzekeringsgelden. Wij
hopen dat het in Nederland ook snel zo ver
komt. Vooralsnog betaalt het ziekenfonds
niets. Dus moeten de mensen de behande
ling in onze kliniek zelf betalen. Terwijl
obesitas veelal in de sociaal lagere klassen
voorkomt."
„Er ontstaat een merkwaardige situatie",
meent Annemarie Bergh. coördinator van
het project. „Te zware kinderen uit de la
gere sociale klassen hebben het hardst een
goede begeleiding nodig. Tegelijkertijd
zijn hun ouders niet altijd in staat het geld
op te hoesten. Het is verwonderlijk dat de
overheid en de gezondheidszorg zo weinig
aandacht besteden aan dit probleem.
Voorlopig zal het daarom moeilijk zijn die
grote groep te bereiken. Toch weerhoudt
het ons er niet van te starten met de be
handelingen."
Ouders
In de begeleidingsmethode van Strad
meijer zijn de ouders niet weg te denken.
„Ouders moeten thuis steun en toeverlaat
zijn. Die moeten dus weten wat er in hun
kinderen omgaat. Vandaar dat we de ou
ders een keer per maand bij de begelei
ding betrekken. Op die manier kunnen ze
de kinderen thuis ook beter ondersteu
nen. Want je bent er gewoonweg met met
een half bordje minder. Al met al begelei
den we de kinderen hier ruim twee jaar
lang. In de eerste periode komen ze één
keer per week op de kliniek."
Het eeuwige gevecht tegen de kilo's is in
de meeste gevallen een bij voorbaat verlo
ren strijd Maar tevens veroorzaakt het
lijnen nogal wat psychische schade. Di
recteur Trudi Leverink: „Stel je voor dat
je hele bestaan is gericht op kilo's en
streefgewichten. Vreselijk. Wij streven in
de kliniek niet naar superslanke kinde
ren. Het gaat er in de eerste plaats om dat
we samen met de kinderen een bepaald
gewicht kunnen vasthouden. Een ken
merk van obesitas is een overdosis aan
vetweefsel in het lichaam. Bij volwasse
nen komt het er op neer dat het ideale ge
wicht met twintig procent wordt over
schreden. In Nederland heeft drie op de
twintig tieners last van vetzucht. Reden
genoeg om de strijd aan te gaan."
Stradmeijer vult aan. „Om de extra kilo's
te beteugelen is, naast regelmatig bewe
gen. een gezond eetpatroon zeer belang
rijk. Vandaar dat een diëtiste zich inten
sief met de kinderen bezighoudt. Vooral
omdat je zeker de groep van dertien, veer
tien jaar nog aardig kunt bijsturen. Die
kinderen groeien nog. Met goede begelei
ding kun je heel wat doen. Je moet zien te
voorkomen dat ze op latere leeftijd tot die
groep wanhopigen gaan behoren die
steeds opnieuw lijnen. Veelal zonder re
sultaat. Simpelweg omdat ze het slacht
offer worden van het 'jojo-effect'."
Schaarste
„Tijdens het lijnen ontstaat er in je lijf een
tekort. Het lichaam reageert op die
schaarste. De 'knop van de stofwisseling'
gaat tijdens zo'n periode op zuinig. Op
zich natuurlijk een prachtig mechanisme,
bedoeld om mensen in slechte tijden op de
been te houden. Maar in deze tijd verval
len veel mensen na zo'n periode van vas
ten weer in hun oude eetgewoonten. Ter
wijl het echt wel even duurt, voordat het
lichaam zich opnieuw heeft aangepast
aan al dat extra voedsel. De vetten die
weer in grotere hoeveelheden vrijkomen,
worden echter wel keurig opgeslagenHet
gevolg is voor de 'lijners' dramatisch. Na
elke pogi ng tot afvallen komen er j uist ex
tra kilo's bij. En zo blijven ze aan de gang.
Vaak hun hele leven zonder er maai- iets
mee op te schieten."
Daveren
Juist intensieve begeleiding kan veel kin
deren op latere leeftijd ellende besparen,
Margreet Stradmeijer: „Je moet bepaalde
gewoonten op jonge leeftijd doorbreken
en samen met kind en ouders proberen
hun leven anders in te delen. Hoe moeilijk
dat soms ook is. Neem de eetgewoonten en
de tijden dat ze voor de tv zitten. Voor deze
kinderen zijn beide zaken bijna onlosma
kelijk met elkaar verbonden. Bovendien
krijgen ze tussen de bedrijven door ook
nog allerlei commercials te zien. Je kunt
wel zeggen dat elke avond de vette hap
pen over het scherm daveren. Wij probe
ren ze weg te krijgen van de buis en meer
te laten bewegen. Geen trainingsschema's
voor een marathon, maar gewoon lekker
fietsen of wandelen."
Om ze op die manier meer zelfrespect te
geven. Want dat hebben ze hard nodig.
Sommigen kijken zo negatief naar zich
zelf dat ze hun lijf het liefste bij het vuilnis
zouden zetten. Daar moeten ze vanaf. En
leren met een positieve instelling naar
zichzelf te kijken. Als mensen tevreden
zijn met zichzelf, stralen ze dat uit. Wat
weer een gunstige invloed op hun omge
ving heeft en ze in staat stelt uit het isole
ment te breken."
Leo van Gelderen
De drijvende krachten achter de Obesitas-skliniek, vlnr. Margreet Stradmeijer, Trudi Leverink en Annemarie Bergh
foto Joop Boek
Geen enkel ander wijnland in de wereld
maakt mee wat Zuid-Afrika thans beleeft.
Sinds de opheffing van de handelsboycot, nu
vier jaar geleden, lijkt het of de consument nog
maar één wens heeft: Zuid-Afrikaanse wijn.
Is dat terecht? In ieder geval wordt vandaag de
dag slechts zeven procent van de gehele
wijnproduktie in Zuid-Afrika geëxporteerd.
Sommigen beweren: meer zit er niet in, omdat
de rest niet goed genoeg is. Een gesprek met
Pieter de Waal, mede-eigenaar van het
kwaliteitsbewuste Uiterwyk Estate in
Vlottenburg, Zuid-Afrika.
Pieter de Waal tilt een gekreukelde
plastic draagtas op tafel en schuift er
voorzichtig de fraaie catalogus van het
Frans Halsmuseum in Haarlem uit. Ge
duldig bladert hij naar een hoofdstuk
waarin, over twee pagina's, het schilderij
'Maaltijd van de officieren van de St. Jo-
risschutterijstaat afgedrukt. Hals schil
derde het enorme werk in 1627 en wat De
Waal in de paar dagen dat hij nu hier is
heeft uitgezocht, is dat een van de gepor
tretteerde officieren, Michiel de Wael, in
rechte lijn eep over-over-over-over-over-
grootvader van hem is. De Waal, in 't En
gels: „Mijn twee broers en ik zijn al jaren
bezig om onze afstamming in beeld te
brengen. Dat is ons gelukt tot 1315. Toen
ik hier vorige week woensdag aankwam,
wist ik dus dat er een Michiel de Wael ge
leefd moet hebben in of rond Haarlem. Ik
besloot naar het Frans Halsmuseum te
gaan en daar stond ik ineens oog in oog
met hem!"
Michiel was geen wijnmaker, maar wel
degelijk een wijndrinker. Op het schilde
rij zie je dat deze flamboyante krijgsman
ostentatief zijn wijnglas omgekeerd
houdt, alsof hij wil zeggen- 'Ik sta al uren
droog, stelletje gierigaards!
Poseren
De Waal: „Hij heeft met zijn vrienden vele
dagen voor Frans Hals moeten poseren en
kennelijk was er op een gegeven moment
geen druppel meer te drinken. Hals moest
de in zijn studio in scene gezette sessie im
mers zelf bekostigen, maar had in die tijd
zelf geen cent te makken. Michiel heeft
daar waarschijnlijk aanmerkingen op ge-
Pieter de Waal wijst op een van de geportretteerde officieren, Michiel de Waal, op
'Maaltijd van de officieren van de St. Jorisschutterij' van Frans Hals, die in rechte lijn
een over-over-over-over-overgrootvader van hem is.
had. waarna Hals hem heeft teruggepakt
door hem zo af te beelden".
Ik spreek De Waal op een uiterst merk
waardige plek op aarde: hartje Zeedijk in
Amsterdam. Via De Waals gastheer, Nico
McGough van wijnkoperij De Gouden
Ton aan de Haagse Denneweg, zijn wij
verzeild geraakt in een Thaise snackbar,
die ik waarschijnlijk voorbij was gelopen
als ik niet met zachte hand naar binnen
zou zijn gedreven. Achter dampende
woks staat een luid kwekkende familie
Thai te koken voor een bont gezelschap.
In deze vreemde tent krult mijn ziel zich al
spoedig op in zijn mandje Hier, onder een
kitscherig schilderij van de familie Bhu-
mibol en aan een formica tafeltje, eten wij
zo verschrikkelijk lekker, dat wijnboer
Pieter op een gegeven verzucht: „Ik eet
tijdens mijn reizen vaak in de beste res
taurants, maar dit was lekkerder".
Pieter de Waals wijnen zijn dat ook en
hoe! Ze komen van een zeer fraai gelegen
estate in Vlottenburg, een klein plaatsje
45 km ten noordwesten van Kaapstad.
Met zijn broers Chris en Daniel maakt hij
daar met zorg en veel zelfkritiek Sauvig-
non Blanc, Chardonnav, Chenin Blanc.
Pinotage, Cabernet Sauvignon en Merlot.
De familie De Waal doet dat op een heel
bijzondere manier. Commercieel gezien
maken de drie broers het zichzelf bijzon
der lastig door een nieuwe oogst kwalita
tief te vergelijken met een vorige, die zij
tijdens eindeloze proefsessies eendrach
tig tot minimum standaard verheven heb
ben. Een volgende oogst moet daar altijd
overheen en zo ontstaat er weer een nieu
we standaard. Is de kwaliteit daar niet
naar, dan wordt zo'n oogst in zijn geheel
niet op fles gebracht.
Pieter de Waal: „Zo dwingen wij onszelf
om steeds beter te worden. Wij hebben
daarom in 1993 geen Pinotage uitge
bracht en in 1992 geen Merlot".
Volgens De Waal zijn nog te weinig wijn-
bedrijven in Zuid-Afrika op deze of een
vergelijkbare manier streng voor zichzelf.
Hoewel iedereen hier de mond vol heeft
van de Pinotage, is er geen wijn waar
kwalitatief zo mee gehannesd wordt als
deze soort. De Pinotage is een voor Zuid-
Afrika typerende druif, die er trouwens
ook zijn oorsprong vond. In 1925. In dat
jaar kruiste ene professor AI Perold de
bekende Pinot Noir met de Cinsaut (Cin-
sault, schrijven ze in Frankrijk, waar hij
vandaan komt).
De Pinotage is uniek. Mits goed toegepast
levert hij stevige wijnen op, die een intens
aroma hebben en zelfs goed kunnen oude
ren. De Waal: „Maar de meesten maken op
zijn best een lichte, weinig spannende
wijn met een te hoge zuurgraad".
Handelsboycot
De reden waarom er kwalitatief in Zuid-
Afrika nog veel te verbeteren valt is niet
zo moeilijk te bedenken. Tot 1992 werd
immers ook de wijnindustrie getroffen
door een wereldwijde handelsboycot. Dus
waren alle inspanningen van de wijnboe
ren toen gericht op de binnenlandse
markt en je kunt van Zuid-Afrikanen be
weren wat je wilt. maar niet dat het fijn
proevers zijn als het om wijn gaat
Slechts enkelen, zoals het bedrijf van De
Waal, hebben zich tot 1992 consequent
voorbereid op een tijd, waarin exporteren
weer zou zijn toegestaan. De Waal: „Pas
toen Mandela in 1992 vrij kwam is men
gaan begrijpen dat er een exportmarkt op
ons zat te wachten, een markt die hogere
eisen stelt dan de binnenlandse. Vanaf het
moment dat Mandela hand in hand met
Winnie de vrijheid tegemoet wandelde,
heeft, en ik bedoel dat letterlijk, bij mij in
het kantoor de fax niet meer stil gestaan".
Hoewel er in Europa spannende verhalen
de ronde doen over talrijke wijnbedrijven
die plotseling schatrijk zijn geworden van
hun in vier jaar tijd sterk toegenomen ex
port naar het buitenland, is meestal juist
het tegendeel waar. Pieter de Waal „De
meesten, zoals ik, zitten vast aan zware
hypotheken Nee, een wijnbedrijf runnen
is helemaal geen vetpot. Investeren in
nieuwe kelders, nieuwe apparatuur, nieu
we aanplant kost veel geld Zo heb ik dit
jaar tweehonderd nieuwe eiken vaten in
Frankrijk gekocht. Dat is een investering
die je niet zomaar terug hebt verdiend.
Bovendien is de inflatie in ons land met
zeven procent heel hoog. Ik zie de toe
komst niet erg optimistisch tegemoet.
Mandela is oud en de vraag is wat er na
hem gebeurt. De misdaad is hoog, angst
regeert de mensen, er is weinig geloof in de
toekomst. De enige zekere factor is ons
klimaat. Daar kun je op bouwen. Enfin,
voor een wijnmaker is dat natuurlijk al
heel wat".
Als we opstaan en Pieter met een zwaai
van zijn linkerarm bijna de gehele farhilie
Bhumibol van haar troon gooit, zegt hij
nog: „De wereld wil onze wijn, zoveel is
zeker. Nu is het aan ons om te bewijzen
hoe goed we werkelijk zijn".
Peter van der Hoest
2-3 nteeiepeisnuH
mweiepeL
miU£SU!K£R.
zeeiLSPetSfw-
QEHmepem-
W07£W
Wie graag kookt heeft allerlei keuken
apparaten en gereedschap in huis.
Een flink fornuis met een goede oven en
een grill, eventueel een magnetron. Di
verse pannen voor verschillende doelen.
Misschien een stoompan en een hoge
drukpan. De vaat is omvangrijk en de
kasten staan vol.
Thuis wordt meestal maar voor een paal
mensen gekookt. Het is geen dagtaak ten
slotte. Dus blijven de meeste spullen de
meeste tijd in de kast. En dat geavanceer
de fornuis? Leuk om mee te spelen, maar
het heeft veel meer functies dan een mens
gewoonlijk benut.
Wat een kok doet is iets heel anders dan
dat koken van de liefhebber. Die kok is de
hele dag met voedselbereiding bezig en
kookt voor veel meer monden. Hij speelt
niet, hij werkt. Hij gebruikt alle appara
ten zeer intensief, vele uren per dag.
Ambachtelijk
Een kok kijkt bovendien anders tegen ko
ken aan dan wij. Hij beheerst door zijn ja
renlange ervaring ambachtelijke technie
ken die een amateur boven de pet gaan.
Hij gebruikt andere bereidingswijzen dan
we thuis doen. Zijn keukengereedschap is
voor hem het halve werk. Bij de aanschaf
van apparatuur voor de professionele
keuken wordt dan ook niet op een dubbel
tje meer of minder gelet.
Moderne koks koesteren vooral hun com
bi-steamer. Behalve hitte kan daarin ook
een precies in te stellen hoeveelheid stoom
worden opgewekt. Die vochtige stoom
zorgt voor een gelijkmatig en sneller
gaai-proces, waardoor de natuurlijke voe
dingsstoffen, sappen en smaken beter be
houden blijven. Bovendien is dat prettig
voor de gezondheid. Zo hoeven immers
aan de gerechten minder zout en smaak
stoffen te worden toegevoegd.
De kok kan zijn combi-steamer allereerst
als gewone heteluchtoven gebruiken. Al
leen is het, anders dan thuis, goed moge
lijk dat ding al vanaf 30° C nauwkeurig in
te stellen. Er kan in worden gebakken en
gebraden. De oven is zo te programmeren
dat tijdens het braadproces de tempera
tuur automatisch enkele malen op een an
dere waarde wordt ingesteld.
Zo'n bereidingscyclus voor een groot stuk
gebraad ziet er dan bijvoorbeeld zo uit: 5
minuten braden op 225° C, dan 10 minu
ten op 175° C en vervolgens 10 minuten op
135 0 C onder toevoeging van 20% stoom,
tot slot net zo lang op 115 °C braden, tot
dat het vlees een kerntemperatuur van 65
°C heeft bereikt. En in de tijd dat dit alle
maal gebeurt heeft de kok er helemaal
geen omkijken naar. Kan hij mooi de
groenten koken en het nagerecht voorbe
reiden.
Dat toevoegen van stoom vervangt het
klassieke bedruipen van het gebraad.
Daar moest de kok voortdurend zijn aan
dacht bij houden, want het moet tijdens
het braden toch wel een keer of wat ge
beuren, anders droogt het gebraad alsnog
uit.
Ervaring
De kok placht vroeger tegen het einde van
de braadtijd het stuk vlees met zijn vin
gers in te drukken. Uit ervaring kon hij zo
bepalen of de juiste garing was bereikt.
Zowel voor het bedruipen als voor het
controleren van de gaarheid moest elke
keer de ovendeur open. Dan daalt de tem
peratuur en dat verstoort het braadpro
ces. Nu de kok een combi-steamer heeft,
hoeft de oven niet meer open en braadt het
vlees precies tot de juiste kerntempera
tuur is bereikt. Van te voren hoeft de kok
alleen maar de temperatuur in te stellen
die het vlees inwendig moet krijgen. Het
apparaat doet de rest
Over braden valt nog wel wat te zeggen.
Maar een combi-steamer kan nog veel
meer dan braden alleen. Blancheren, po
cheren en stomen, al dan niet gecombi
neerd. Bij alle temperaturen tussen 40 en
120° C. Wel honderd porties van een te vo
ren bereid gerecht kunnen in enkele
minuten worden geregenereerd, ofwel op
gewarmd zonder dat de kwaliteit ervan
achteruit gaat. Dat van te voren bereiden
ofwel 'ontkoppeld koken' gebeurt veelal
in gevacumeerde, luchtledige verpakkin
gen die bij een heel lage temperatuur on
der toevoeging van stoom gaar worden
gemaakt. Dan blijft het gerecht mooi van
kleuren structuur
Besparing
Het mooie van zo'n alleskunnend appa
raat zijn de besparingen die het oplevert.
De ingrediënten verliezen geen gewicht
tijdens de bereiding. Alles gebeurt in dat
ene apparaat, dus er hoeft minder te wor
den schoongemaakt en onderhouden
Bovendien zorgt de electronica dat alle,
eenmaal uitgeprobeerde en geslaagde
kookprogramma's precies volgens de
ingestelde waarden herhaald kunnen
worden. Thuis lukt dat nooit. De zelfge
bakken appeltaart is elke keer een beetje
anders.
Bij waarachtige kookamateurs slaat nu
de begeerte toe Zo'n combi-steamer is
een ultieme keukendroom. Weet dan dat
de prijs van een eenvoudig model momen
teel rond de 12.500 ligt, exclusief BTW.
Gelukkig wordt door diverse leveranciers
hard gewerkt aan de ontwikkeling van
een huishoudelij ke versie. Een enkele is al
te koop zelfs, voor een weliswaar lager,
maar nog altijd aanzienlijk bedrag. Het
zal daarom nog wel even duren voordat
combi-steamers gemeengoed worden in
huishoudelijke keukens
Martin van Huijstee
Een liefhebber watertandt hij de moge
lijkheden van de combi-steamer.