Vette hap davert over het tv-scherm De wereld wacht op onze wijnen PZC vrije tijd zaterdag 5 oktober 1996 41 Bestrijding vetzucht bij kinderen TOPKOK Wijnboer Pieter de Waal uit Zuid-Afrika Combi-steamer thuis een droom Nederland telt te veel dikke kinderen. Gevolg van te vet eten en te weinig bewegen. Het probleem begint zorgwekkend te worden, meent kinderpsycholoog Margreet Stradmeijer. Dikke kinderen raken vaak in een isolement. Bestrijding van vetzucht is zonder hulp moeilijk en is vaak vergeefs. Dat wil de eerste Nederlandse obesitaskliniek in Hilversum veranderen. Door naast volwassenen ook te dikke kinderen te begeleiden. Dikke kinderen worden niet geaccepteerd in de samenleving. Op school zijn ze het mikpunt van pesterijen en thuis ontstaan conflicten rond etens tijd en over hun overgewicht (obesitas). Het gevolg is dat ze doodongelukkig door het leven gaan. Om deze kinderen in de leeftijd van elf tot twintig jaar de helpen de hand te bieden heeft kinderpsycholoog Margreet Stradmeijer een behandelpro gramma helpen ontwikkelen en samen stellen voor de obesitaskliniek. „Te vet eten en te weinig bewegen. Daar begint het mee. Jammer genoeg schiet de gezondheidszorg ernstig te kort bij het bestrijden van vetzucht bij kinderen. Ou dere kinderen worden door de schoolarts niet eens meer gewogen. Op lagere scho len wordt al een paar jaar geen gymles meer gegeven. Terwijl daar juist de basis ligt voor een gezonder leven. Vooral voor kinderen met overwicht kunnen dergelij ke lessen een stimulans zijn om meer te bewegen of te gaan sporten. Dat is be langrijk voor hun gezondheid, maar ook voor hun kansen om hun sociale isole ment te verbreken," zo zet Stradmeijer uiteen. Behandelkosten Er zit ook een economische kant aan het verhaal. „Als je kinderen jong kimt bege leiden scheelt dat op latere leeftijd aardig wat behandelkosten. Deze groep krijgt al heel snel last van de gewrichten en van te hoge bloeddruk. Dat wordt met het ouder worden alleen maar erger. Obesitas kost de samenleving elk jaar meer dan 380 mil joen gulden aan behandelkosten van mensen die last hebben van hun overge wicht." Het ergert Stradmeijer dat obesitas nog steeds niet als ziekte wordt erkend. „Men gaat er wel erg makkelijk van uit dat het vooral te maken heeft met leef- en eetge woonten. Dat is maar ten dele waar. Er spelen ook factoren als erfelijkheid en De drijvende krachten achter de Obesitas-skliniek, vlnr. Margreet Stradmeijer, Trudi Leverink en Annemarie Bergh. aanleg mee. In Amerika wordt obesitas inmiddels erkend als chronische aandoe ning. De patiënt, jong of oud, kan daar een beroep doen op verzekeringsgelden. Wij hopen dat het in Nederland ook snel zo ver komt. Vooralsnog betaalt het ziekenfonds niets. Dus moeten de mensen de behande ling in onze kliniek zelf betalen Terwijl obesitas veelal in de sociaal lagere klassen voorkomt." „Er ontstaat een merkwaardige situatie", meent Annemarie Bergh, coördinator van het project. „Te zware kinderen uit de la gere sociale klassen hebben het hardst een goede begeleiding nodig. Tegelijkertijd zijn hun ouders niet altijd in staat het geld op te hoesten. Het is vei-wonderlijk dat de overheid en de gezondheidszorg zo weinig aandacht besteden aan dit probleem. Voorlopig zal het daarom moeilijk zijn die grote groep te bereiken. Toch weerhoudt het ons er niet van te starten met de be handelingen." Ouders In de begeleidingsmethode van Strad- rneijer zijn de ouders niet weg te denken. „Ouders moeten thuis steun en toeverlaat zijn. Die moeten dus weten wat er in hun kinderen omgaat. Vandaar dat we de ou ders een keer per maand bij de begelei ding betrekken. Op die manier kunnen ze de kinderen thuis ook beter ondersteu nen. Want je bent er gewoonweg niet met een half bordje minder. Al met al begelei den we de kinderen hier ruim twee jaar lang. In de eerste periode komen ze één keer per week op de kliniek." Het eeuwige gevecht tegen de kilo's is in de meeste gevallen een bij voorbaat verlo- ren strijd. Maar tevens veroorzaakt het lijnen nogal wat psychische schade. Di recteur Trudi Leverink: „Stel je voor dat je hele bestaan is gericht op kilo's en streefgewichten. Vreselijk. Wij streven in de kliniek niet naar superslanke kinde ren. Het gaat er in de eerste plaats om dat we samen met de kinderen een bepaald gewicht kunnen vasthouden. Een ken- merk van obesitas is een overdosis aan vetweefsel in het lichaam. Bij volwasse nen komt het er op neer dat het ideale ge wicht met twintig procent wordt over schreden. In Nederland heeft drie op de twintig tieners last van vetzucht. Reden genoeg om de strijd aan te gaan." Stradmeijer vult aan: „Om de extra kilo's te beteugelen is, naast regelmatig bewe gen, een gezond eetpatroon zeer belang rijk. Vandaar dat een diëtiste zich inten sief met de kinderen bezighoudt. Vooral omdat je zeker de groep van dertien, veer tien jaar nog aardig kunt bijsturen. Die kinderen groeien nog. Met goede begelei ding kun je heel wat doen. Je moet zien te voorkomen dat ze op latere leeftijd tot die groep wanhopigen gaan behoren die steeds opnieuw lijnen. Veelal zonder re sultaat, Simpelweg omdat ze het slacht offer worden van het 'jojo-effect'. Schaarste ,Tijdens het lijnen ontstaat er in je lijf een tekort. Het lichaam reageert op die schaarste. De 'knop van de stofwisseling' gaat tijdens zo'n periode op zuinig. Op zich natuurlijk een prachtig mechanisme, bedoeld om mensen in slechte tijden op de been te houden. Maar in deze tijd verval len veel mensen na zo'n periode van vas ten weer in hun oude eetgewoonten. Ter wijl het echt wel even duurt, voordat het lichaam zich opnieuw heeft aangepast aan al dat extra voedsel. De vetten die weer in grotere hoeveelheden vrijkomen, worden echter wel keurig opgeslagen Het gevolg is voor de 'lijners' dramatisch. Na elke poging tot afvallen komen er juist ex tra kilo's bij. En zo blijven ze aan de gang. Vaak hun hele leven zonder er maar iets mee op te schieten." Daveren Juist intensieve begeleiding kan veel kin deren op latere leeftijd ellende besparen. Margreet Stradmeijer: „Je moet bepaalde gewoonten op jonge leeftijd doorbreken en samen met kind en ouders proberen hun leven anders in te delen. Hoe moeilijk dat soms ook is. Neem de eetgewoonten en de tij den dat ze voor de tv zittenVoor deze kinderen zijn beide zaken bijna onlosma kelijk met elkaar verbonden. Bovendien krijgen ze tussen de bedrijven door ook nog allerlei commercials te zien. Je kunt wel zeggen dat elke avond de vette hap pen over het scherm daveren. Wij probe ren ze weg te krijgen van de buis en meer telaten bewegen. Geen trainingsschema's voor een marathon, maar gewoon lekker fietsen of wandelen." Om ze op die manier meer zelfrespect te geven. Want dat hebben ze hard nodig. Sommigen kijken zo negatief naar zich zelf dat ze hun lijf het liefstebij het vuilnis zouden zetten. Daar moeten ze vanaf. En leren met een positieve instelling naar zichzelf te kijken. Als mensen tevreden zijn met zichzelf, stralen ze dat uit. Wat weer een gunstige invloed op hun omge ving heeft en ze in staat stelt uit het isole ment te breken." Leo van Gelderen foto Joop Boek Geen enkel ander wijnland in de wereld maakt mee wat Zuid-Afrika thans beleeft. Sinds de opheffing van de handelsboycot, nu vier jaar geleden, lijkt het of de consument nog maar één wens heeft: Zuid-Afrikaanse wijn. Is dat terecht? In ieder geval wordt vandaag de dag slechts zeven procent van de gehele wijnproduktie in Zuid-Afrika geëxporteerd. Sommigen beweren: meer zit er niet in, omdat de rest niet goed genoeg is. Een gesprek met Pieter de Waal, mede-eigenaar van het kwaliteitsbewuste Uiterwyk Estate in Vlottenburg, Zuid-Afrika. Pieter de Waal tilt een gekreukelde plastic draagtas op tafel en schuift er voorzichtig de fraaie catalogus van het Frans Halsmuseum in Haarlem uit. Ge duldig bladert hij naar een hoofdstuk waarin, over twee pagina's, het schilderij 'Maaltijd van de officieren van de St. Jo- risschutterij' staat afgedrukt. Hals schil derde het enorme werk in 1627 en wat De Waal in de paar dagen dat hij nu hier is heeft uitgezocht, is dat een van de gepor tretteerde officieren, Michiel de Wael, in rechte lijn een over-over-over-over-over- grootvader van hem is. De Waal, in 't En gels: „Mijn twee broers en ik zijn al jaren bezig om onze afstamming in beeld te brengen. Dat is ons gelukt tot 1315. Toen ik hier vorige week woensdag aankwam, wist ik dus dat er een Michiel de Wael ge leefd moet hebben in of rond Haarlem. Ik besloot naar het Frans Halsmuseum te gaan en daar stond ik ineens oog in oog met hem!" Michiel was geen wijnmaker, maar wel degelijk een wijndrinker. Op het schilde rij zie je dat deze flamboyante krijgsman ostentatief zijn wijnglas omgekeerd houdt, alsof hij wil zeggen: 'Ik sta al uren droog, stelletje gierigaards! Poseren De Waal: „Hij heeft met zijn vrienden vele dagen voor Frans Hals moeten poseren en kennelijk was er op een gegeven moment geen druppel meer te drinken. Hals moest de in zijn studio in scene gezette sessie im mers zelf bekostigen, maar had in die tijd zelf geen cent te makken. Michiel heeft daar waarschijnlijk aanmerkingen op ge- Pieter de Waal wijst op een van de geportretteerde officieren, Michiel de Waal. op 'Maaltijd van de officieren van de St. Jorisschutterij' van Frans Hals, die in rechte lijn een over-over-over-over-overgrootvader van hem is. had, waarna Hals hem heeft teruggepakt door hem zo af te beelden". Ik spreek De Waal op een uiterst merk waardige plek op aarde: hartje Zeedijk in Amsterdam. Via De Waals gastheer, Nico McGough van wijnkoperij De Gouden Ton aan de Haagse Denneweg, zijn wij verzeild geraakt in een Thaise snackbar, die ik waarschijnlijk voorbij was gelopen als ik niet met zachte hand naar binnen zou zijn gedreven. Achter dampende woks staat een luid kwekkende familie Thai te koken voor een bont gezelschap In deze vreemde tent krult mijn ziel zich al spoedig op in zijn mandje. Hier, onder een kitscherig schilderij van de familie Bhu- mibol en aan een formica tafeltje, eten wij zo verschrikkelijk lekker, dat wijnboer Pieter op een gegeven verzucht: „Ik eet tijdens mijn reizen vaak in de beste res taurants, maar dit was lekkerder". Pieter de Waals wijnen zijn dat ook en hoeZe komen van een zeer fraai gelegen estate in Vlottenburg, een klein plaatsje 45 km ten noordwesten van Kaapstad. Met zijn broers Chris en Daniel maakt hij daar met zorg en veel zelfkritiek Sauvig- non Blanc. Chardonnav, Chenin Blanc, Pinotage, Cabernet Sauvignon en Merlot De familie De Waal doet dat op een heel bijzondere manier. Commercieel gezien maken de drie broers het zichzelf bijzon der lastig door een nieuwe oogst kwalita tief te vergelijken met een vorige, die zij tijdens eindeloze proefsessies eendrach tig tot minimum standaard verheven heb ben. Een volgende oogst moet daar altijd overheen en zo ontstaat er weer een nieu we standaard. Is de kwaliteit daar niet naar, dan wordt zo'n oogst in zijn geheel niet op fles gebracht Pieter de Waal: „Zo dwingen wij onszelf om steeds beter te worden. Wij hebben daarom in 1993 geen Pinotage uitge bracht en in 1992 geen Merlot". Volgens De Waal zijn nog te weinig wijn- bedrijven in Zuid-Afrika op deze of een vergelijkbare manierstreng voor zichzelf. Hoewel iedereen hier de mond vol heeft van de Pinotage, is er geen wijn waar kwalitatief zo mee gehannesd wordt als deze soort. De Pinotage is een voor Zuid- Afrika typerende druif, die er trouwens ook zijn oorsprong vond. In 1925. In dat jaar kruiste ene professor AI. Perold de bekende Pinot Noir met de Cinsaut (Cin- sault, schrijven ze in Frankrijk, waar hij vandaan komt). De Pinotage is uniekMits goed toegepast levert hij stevige wijnen op. die een intens aroma hebben en zelfs goed kunnen oude ren. De Waal: „Maar de meesten maken op zijn best een lichte, weinig spannende wijn met een te hoge zuurgraad". Handelsboycot De reden waarom er kwalitatief in Zuid- Afrika nog veel te verbeteren valt is niet zo moeilijk te bedenken. Tot 1992 werd immers ook de wijnindustrie getroffen door een wereldwijde handelsboycot. Dus waren alle inspanningen van de wijnboe ren toen gericht op de binnenlandse markt en je kunt van Zuid-Afrikanen be weren wat je wilt, maar niet dat het fijn proevers zijn als het om wijn gaat. Slechts enkelen, zoals het bedrijf van De Waal, hebben zich tot 1992 consequent voorbereid op een tijd, waarin exporteren weer zou zijn toegestaan. De Waal: „Pas toen Mandela in 1992 vrij kwam is men gaan begrijpen dat er een exportmarkt op ons zat te wachten, een markt die hogere eisen stelt dan de binnenlandse. Vanaf het moment dat Mandela hand in hand met Winnie de vrijheid tegemoet wandelde, heeft, en ik bedoel dat letterlijk, bij mij in het kantoor de fax niet meer stil gestaan". Hoewel er in Europa spannende verhalen de ronde doen over talrijke wijnbedrijven die plotseling schatrijk zijn geworden van hun in vier jaar tijd sterk toegenomen ex port naar het buitenland, is meestal juist het tegendeel waar. Pieter de Waal: „De meesten. zoals ik, zitten vast aan zware hypotheken. Nee, een wijnbedrijf runnen is helemaal geen vetpot. Investeren in nieuwe kelders, nieuwe apparatuur, nieu we aanplant kost veel geld. Zo heb ik dit jaar tweehonderd nieuwe eiken vaten in Frankrijk gekocht. Dat is een investering die je niet zomaar terug hebt verdiend. Bovendien is de inflatie in ons land met zeven procent heel hoog. Ik zie de toe komst niet erg optimistisch tegemoet. Mandela is oud en de vraag is wat er na hem gebeurt. De misdaad is hoog, angst regeert de mensen, er is weinig geloof in de toekomst. De enige zekere factor is ons klimaat. Daar kun je op bouwen. Enfin, voor een wijnmaker is dat natuurlijk al heel wat". Als we opstaan en Pieter met een zwaai van zijn linkerarm bijna de gehele familie Bhumibol van haar troon gooit, zegt hij nog: „De wereld wil onze wijn, zoveel is zeker. Nu is het aan ons om te bewijzen hoe goed we werkelijk zijn". Peter van der Hoest cHimpemm Mpmmm LoMBaRtt, &Böï c 01996 Washnjtcn rfcss Wi SMEET 200 CR. HeiXOHOCOlAK AU SA/N HAMS. rncfrt I 12S HL SIAGROOH (k gOGHAH2AOHregOW 2-srneeiepetsnuH mmeiepei mnflxesl/iker lempeism- amioepeccA noten Pt/yns vn mengsel? uur in noeucAsr totdat het stemc 8ceworden. l®rhnuw£t\ 'gewtpmmiee I£KISS0-W CHOCOLAK- lEIfWEJ. NOQHAAIS s HWUTCN LAlèNKOBLEN. .J, 2et 3 borden klaar (~koi met behuip Herein Yéènms G£2eme cacao- poéder seeriepeis poedersuiker 3 eetiepees cenaeen kokos 7S KWEEN VORK debaeeewes door de CACAO werhaae wr ner de suiker en de \0SHAI£N KOKOS EEC DE BAEEEWES OP OETVRNMPIER. Koel NOp SO minuten. cenoeckoor30totw truffees. Wie graag kookt heeft allerlei keuken apparaten en gereedschap in huis. Een flink fornuis met een goede oven en een grill, eventueel een magnetron. Di verse pannen voor verschillende doelen. Misschien een stoompan en een hoge drukpan. De vaat is omvangrijk en de kasten staan vol. Thuis wordt meestal maar voor een paar mensen gekookt. Het is geen dagtaak ten slotte. Dus blijven de meeste spullen de meeste tijd in de kast. En dat geavanceer de fornuis? Leuk om mee te spelen, maar het heeft veel meer functies dan een mens gewoonlijk benut Wat een kok doet is iets heel anders dan dat koken van de liefhebber. Die kok is de hele dag met voedselbereiding bezig en kookt voor veel meer monden. Hij speelt niet. hij werkt. Hij gebruikt alle appara ten zeer intensief, vele uren per dag. Ambachtelijk Een kok kijkt bovendien anders tegen ko ken aan dan wijHij beheerst door zijn ja renlange ervaring ambachtelijke technie ken die een amateur boven de pet gaan. Hij gebruikt andere bereidingswijzen dan we thuis doen. Zijn keukengereedschap is voor hem het halve werk. Bij de aanschaf van apparatuur voor de professionele keuken wordt dan ook niet op een dubbel tje meer of minder gelet. Moderne koks koesteren vooral hun com bi-steamer. Behalve hitte kan daarin ook een precies in te stellen hoeveelheid stoom worden opgewekt. Die vochtige stoom zorgt voor een gelijkmatig en sneller gaarproces. waardoor de natuurlijke voe dingsstoffen, sappen en smaken beter be houden blijven Bovendien is dat prettig voor de gezondheid. Zo hoeven immers aan de gerechten minder zout en smaak stoffen te worden toegevoegd. De kok kan zijn combi-steamer allereerst als gewone heteluchtoven gebruiken. Al leen is het, anders dan thuis, goed moge lijk dat ding al vanaf 30° C nauwkeurig in te stellen. Er kan in worden gebakken en gebraden. De oven is zo te programmeren dat tijdens het braadproces de tempera tuur automatisch enkele malen op een an dere waarde wordt ingesteld. Zo'n bereidingscyclus voor een groot stuk gebraad ziet er dan bijvoorbeeld zo uit: 5 minuten braden op 225° C, dan 10 minu ten op 175° C en vervolgens 10 minuten op 135 0 C onder toevoeging van 20% stoom, tot slot net zo lang op 115 °C braden, tot dat het vlees een kerntemperatuur van 65 °C heeft bereikt. En in de tijd dat dit alle maal gebeurt heeft de kok er helemaal geen omkijken naar. Kan hij mooi de groenten koken en het nagerecht voorbe reiden. Dat toevoegen van stoom vervangt het klassieke bedruipen van het gebraad Daar moest de kok voortdurend zijn aan dacht bij houden, want het moet tijdens het braden toch wel een keer of wat ge beuren, anders droogt het gebraad alsnog uit. Ervaring De kok placht vroeger tegen het einde van de braadtijd het stuk vlees met zijn vin gers in te drukken. Uit ervaring kon hij zo bepalen of de juiste garing was bereikt. Zowel voor het bedruipen als voor het controleren van de gaarheid moest elke keer de ovendeur openDan daalt de tem peratuur en dat verstoort het braadpro ces. Nu de kok een combi-steamer heeft, hoeft de oven niet meer open en braadt het vlees precies tot de juiste kerntempera tuur is bereikt. Van te voren hoeft de kok alleen maar de temperatuur in te stellen die het vlees inwendig moet krijgen. Het apparaat doet de rest. Over braden valt nog wel wat te zeggen. Maar een combi-steamer kan nog veel meer dan braden alleen. Blancheren, po cheren en stomen, al dan niet gecombi neerd Bij alle temperaturen tussen 40 en 120° C. Wel honderd porties van een te vo ren bereid gerecht kunnen in enkele minuten worden geregenereerd, ofwel op gewarmd zonder dat de kwaliteit ervan achteruit gaat. Dat van te voren bereiden ofwel 'ontkoppeld koken' gebeurt veelal in gevacumeerde, luchtledige verpakkin gen die bij een heel lage temperatuur on der toevoeging van stoom gaar worden gemaakt. Dan blijft het gerecht mooi van kleur en structuur. Besparing Het mooie van zo'n alleskunnend appa raat zijn de besparingen die het oplevert. De ingrediënten verliezen geen gewicht tijdens de bereiding. Alles gebeurt in dat ene apparaat, dus er hoeft minder te wor den schoongemaakt en onderhouden Bovendien zorgt de electronica dat alle. eenmaal uitgeprobeerde en geslaagde kookprogramma's precies volgens de ingestelde waarden herhaald kunnen worden. Thuis lukt dat nooit. De zelfge bakken appeltaart is elke keer een beetje anders. Bij waarachtige kookamateurs slaat nu de begeerte toe. Zo'n combi-steamer is een ultieme keukendroom. Weet dan dat de prijs van een eenvoudig model momen teel rond de 12.500 ligt, exclusief BTW. Gelukkig wordt door diverse leveranpiers hard gewerkt aan de ontwikkeling van een huishoudelijke versie. Een enkele is al te koop zelfs, voor een weliswaar lager, maar nog altijd aanzienlijk bedrag. Het zal daarom nog wel even duren voordat combi-steamers gemeengoed worden in huishoudelijke keukens- Martin van Huijstee Een liefhebber watertandt bij de moge lijkheden van de combi-steamer.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1996 | | pagina 41