Paardenmelk, de
nieuwe drank
De heilzame druif
Omgaan
met eieren
SHjlMK
vrije tijd
35
Voeren en
aanhalen
aan tafel
De Bakkêête scoort
met Diner Taxi
Trossen vol
vitaminen
en mineralen
zaterdag 14 september 1996
Het woord wondermiddel wil hij
niet in de mond nemen. Voor
paardenmelker Johan Sand (48) in
Harbrinklioek staat het echter vast
dat paardenmelk de remedie is
tegen veel lichamelijk ongemak.
Wetenschappelijk is niks bewezen,
maar de klanten zeggen genoeg.
Johan Sand is een van de drie
paardenmelkers in Nederland.
Driemaal daags melkt hij vijftien
haflinger-merries. Per dier zes tot
acht liter melk per dag. Particulie
ren betalen er vijftien gulden per
liter voor. De kartonnetjes gaan,
per postorder, het hele land door.
De melk die hij niet voor con
sumptie verkoopt, laat Sand door
eenDuits bedrijf verwerken tot
poeder voor de productie van cos
metica. Die heet - bij huidaandoe
ningen - geneeskrachtig te zijn. De
paardenmelker werkt inmiddels
aan een eigen cosmeticalijn. Over
enkele maanden hoopt hij onder
meer shampoos, dag- en nachtcrè
me, scrubcrème en badschuim te
presenteren. Een boer die cosmeti
ca verkoopt.
Hoewel Sand in zijn jeugd op de
ouderlijke boerderij wel eens een
paard had gemolken voor mensen,
die de melk dronken om z'n ge
neeskrachtige werking, ontstond
het idee voor een professionele
paardenmelkerij bij toeval, ergens
in 1990. „We waren in die tijd op
zoek naar wat een wat andere in
vulling voor ons boerenbedrijf. Op
een gegeven moment kwam ik
over de grens, in Güterslo, op een
boerderij om een haflinger-hengst
te kopen. Was de boerin bezig 'die
Stute zu milchen'. Ze vertelde dat
ze de melk verkocht. Ik zag er me
teen een mogelijkheid voor ons ei
gen bedrijf in."
Informatie
Zijn vrouw Annie was er voor te
porren, maar toch duurde het nog
geruime tijd, voordat Sand de stap
waagde. „Je kunt wel beginnen
met melken, maar je moet de melk
ook nog verkopen. Dat was mijn
belangrijkste zorg", vertelt hij.
'Informatie was nauwelijks te
krijgen. Ten langen leste belde hij
nog maar eens met de boerin in
Güterslo. „Ze zei: 'Du muss jetzt
anfangen'. Ze had in de gaten, dat
ik er vol van zat en enthousiast
was".
Op Koninginnedag 1992 begon
Johan Sand met zijn paardenmel-
kerijWat publiciteit leverde hem
de eerste klanten op. Maar helaas
bleek de continuïteit nog ver te
zoeken. Al snel verdween de gehe
le dagproductie in de diepvries-
kist. „Dat nam echt dramatische
vormen aan. Toen we de vijftiende
diepvriezer hadden gevuld, riep
mijn vrouw: 'Voer het nu maar aan
de varkens'. Maar daar wilde ik
niet aan. Als anderen geen paar
den melken, maar wij wel, dan
moet er toch een afzetmarkt zijn!
Aanpak
De aanhouder bleek ook in dit ge
val te winnen. Vooral door mond-
tot-mond reclame verwierf hij
zich een redelijke klandizie. „Al is
het nog lang geen goudmijntje".
Een melkpaard vergt een eigen
aanpak. Sand: „Een heel andere
benadering dan een koe. Een koe,
die bij het melken niet wil stil
staan, zet je vast met een spanbeu-
gel. Daar hoef je bij een paard niet
mee aan te komen. Dan geeft-ie
echt geen druppel. Voeren en aan
halen, kortom voortdurend posi
tief benaderen, dat zijn de enige
mogelijkheden die je hebt".
De haflinger is volgens Sand een
prima melkpaard. „Omdat-ie koel
in de kop is". Melken doet hij drie
keer daags: 's middags rond twee
uur, 's avonds rond half zeven en
later in de avond, rond de klok van
tien. Essentieel voor de melkpro
ductie is dat de merrie haar veulen
blijft zogen. Doen ze dat niet, dan
is het binnen een paar dagen ge
daan met de melkgift. Merrie en
veulen treffen elkaar daarom 's
avonds na de laatste melkbeurt en
blijven vervolgens de hele nacht
bij elkaar. „Zo'n veulen krijgt dan
zeker nog zo'n 25 liter melk. Melk,
die wij er met de machine echt niet
uit krijgen."
Zoet
Zowel de melk als de cosmetica
worden om hun vermeende ge
neeskrachtige werking gekocht.
Paardenmelk smaakt zoet en is,
vanwege een vetpercentage dat
onder de één procent ligt, wit-
blauwachtig van kleur. Volgens
Sand zuivert paardenmelk het li
chaam en zorgt ze voor een betere
doorbloeding. Aan keiharde be
wijzen ontbreekt het, maar Sand
heeft zo zijn verhalen. Zoals van
die kankerpatiënte, die - zwaar
ziek van de bestralingen - er met
paardenmelk weer bovenop
kwam. Of van dat kind, dat bij ge
bruik van gewone shampoos on
der de huiduitslag kwam te zitten,
maar dat, sinds het een shampoo
met paardenmelkpoeder ge
bruikt, geen last meer heeft.
Likeur
Tegen het eind van het gesprek
haalt Sand uit de keuken een
drankfles. Onder een beeltenis
van een haflinger op haar mooist
verklapt het etiket - in het Duits -
de inhoud: Stutenmilch Likör. Li
keur op basis van paardenmelk:
Sand heeft het sinds kort aan zijn
pakket toegevoegd. Terwijl hij
verhaalt over Russische huzaren
die het recept voor drank uit paar
denmelk heel vroeger al kenden,
vult hij de borrelglazen. Of het li
keurtje een geneeskrachtige wer
king kent? Sand laat het in het
midden. „In één keer achterover
slaan...", draagt hij op.
Jos OudeNijhuis
Druiven worden wel 'de edelste
vruchten' genoemd, waarbij
men denkt aan de wijn die uit
druiven ontstaat en niet ten
onrechte als edelste drank wordt
beschouwd. Maar er is meer. In het
begin van onze eeuw, toen er nog
geen vitaminepillen en pepdrankjes
waren of luxe-boerderijen voor
drastische opknapbeurten, gingen
mensen die het konden betalen in de
nazomerdagen, als de druiven aan
de wijnstok rijpen, voor een paar
weken naar Merano in Noord-Italië
voor een druivenkuur om zich te
wapenen tegen de winter.
De gast trok in een comfortabel
hotel, genoot van het heerlij
ke nazomerweer in een fraaie na
tuur en de verstrooiing van een
chic kuuroord en at druiven, de
hele dag door. Men begon met één
kilo per dag en voerde dat lang
zaam op tot twee a drie kilo, onder
degelijke medische begleiding.
Zo'n druivenkuur vóórdat de win
ter toeslaat is niet zo'n gek idee.
Naar we nu weten zijn druiven
zeer rijk aan vitaminen en minera
len en, naar uit zeer recent onder
zoek is gebleken, ook nog enkele
andere stoffen die, naar men aan
neemt, bescherming kunnen bie
den tegen hart- en vaatziekten en
ook tegen verschillende soorten
kanker. Dat het vroeger gewoonte
was om druiven mee te brengen als
men op ziekenbezoek ging wijst er
ook op, dat men in druiven heilza
me krachten vermoedde.
Het moeten vooral de schillen van
de druiven zijn die die stoffen, fla-
venoïden, bevatten, door de na
tuur daar met wijs beleid opgesla
gen om de druif te beschermen
tegen schimmels en andere kwa
lijke invloeden. Vandaar dat er,
volgens de laatste berichten, zo-
veelwaarde wordt gehecht aan ro
de wijn, die immers gist op de
schillen.
Druivenkuren behoren tot het
verleden. Maar druiven eten in de
Druiven worden wel'de edelste vruchten'genoemd. De wijn die uit drui
ven ontstaat wordt niet ten onrechte als edelste drank beschouwd.
vroege herfst kan nog altijd en we
hoeven er niet ver voor te reizen.
Bij de groenteman liggen ze in rij
ke overvloed te pronken, de tros
sen blauwe en lichtgroene (waai--
om gebruiken we daar toch het
woord 'wit' voor, die groene kleur
is toch prachtig?) druiven, de fijne
muskaatdruiven, uit Spanje. Ita
lië en Griekenland. Want onze ei
gen kasdruiven uit het Westland.
zoals de Frankenthalers, die je,
tijdens een dagje uit in de kassen
kon gaan eten, zijn wèl verdron
gen door de druiven die zo over
vloedig groeien in de wijngaarden
onder zuidelijke zon.
Wé kunnen nu al heel gemakkelijk
en goedkoop een kleine, eigen
druivenkuur volgen thuis. Het
hóeven geen twee kilo per dag te
zijn. Maar we zouden eens bij het
ontbijt een glas druivensap kun
nen drinken, en dan niet dat hel
dere sap uit pak of fles, maar uit
onze eigen sappers. Als je ziet hoe
druivensap uit eenpers, thuis of in
de wijnkelder, stroomt, troebel,
grijsgroen, dan besef je wat er al
lemaal met dat sap moest gebeu
ren om het zo mooi in fles of pak te
krijgen. Vers geperst heeft dan ook
meer smaak en aroma, om van an
dere eigenschappen niet te spre
ken. Het is fris, opwekkend, een
energie-stoot voor de hele dag.
Karbonaadjes
We kunnen ook de schaal met
druiven een goede plaats in de
keuken geven. Voor échte seizoen
gerechten. Nu de eerste nieuwe
zuurkool er weer is, voegen we
voor de laatste vijf minuten kook
tijd een handjevol druiven toe, ge
halveerd, van pitten ontdaan om
de zuurkool een heerlijke, zachte
smaak te geven.
Een varkenskarbonaadje zal ook
in zijn schik zijn met wat druiven.
Bestrijk het vlees, vóór het in de
pan gaat, met goede Franse wijn
mosterd (de scherpte verdwijnt
tijdens het braden) en leg in de
braadboter wat gepelde, gehal
veerde en van pitjes ontdane drui
ven. De zachl-rinse smaak van de
druiven, de lichte zoetheid, past
uitstekend bij het ietwat zware
van het varkensvlees. Ook voor
een feestelijk varkenshaasje is dit
een goed idee. Maak dan de jus af
met wat room. eventueel met half
om zure room
In Gascogne, het land van de een
delevers, legt men in de boter bij
het bakken gehalveerde druiven,
die dan wel eens besprenkeld wor
den met een drupjë armagnac -
dat heerlijke goudbruine stooksel,
de vurige ziel van Gascogne.
Een gerecht, dat 30 jaar geleden
nog tot de culinaire topgerechten
behoorde, nu totaal vergeten, is de
Tong Véronique. Tong met druiven
in een witte wijnsaus. De vis werd
in witte wijn met kruiden gepo
cheerd. evenals de gepelde (mus
kaatdruiven. Van het pocheer
vocht werd met boter en room een
fluwelige saus gemaakt, en de
druiven kwamen als fraai groen
garnituur op de blanke vis. Maar
nee - de nouvelle cuisine maakte
korte metten met dit toch heel fij
ne gerecht. Vis met rabarber
mocht wel - met druiven niet. On
begrijpelijk.
Wina Boni
Enkele jaren geleden was er
veel commotie over be
smetting van eieren door sal
monella. Nog heel geregeld
vraagt men bij de Voedingstele
foon van het Voorlich
tingsbureau voor de Voeding of
men weer rauwe eieren kan
eten. Het antwoord hierop is:
neen. Maar gekookte of gebak
ken eieren kunnen wel.
De inhoud van een ei (eiwit en
dooier) is meestal vrij van bac
teriën. Alleen wanneer de eier
stokken van een kip zijn geïn
fecteerd met bepaalde bacteri
ën bestaat de kans dat deze ook
in de eidooier terechtkomen.
Salmonella enteritïdis is een
bacterie die daartoe in staat is.
De pluimvee-industrie heeft
maatregelen genomen om spe
ciaal deze bacterie uit te roeien,
maar op dit moment is de
pluimveestapel er nog steeds
niet geheel vrij van. Hoewel de
kans zeer klein is, kan het in
wendige van het ei dus nog al
tijd besmet zijn.
De schaal van een ei is vaker
besmet met salmonella, door
dat deze bacterie voorkomt in
de uitwerpselen van kippen.
Als eiwit en eidooier met de
schaal in contact komen, kun
nen ze worden besmet met sal
monella.
Ongunstige omstandigheden
bij het bewaren, zoals een te ho
ge temperatuur, kunnen de
bacteriegroei bevorderen en de
kans op voedselvergiftiging
vergroten. Wie het risico wil te
rugdringen doet er verstandig
aan eieren te bewaren in de
koelkast en in de oorspronke
lijke verpakking.
Waslaagje
Aan de buitenkant van de
schaal zit een beschermend
waslaagje dat het ei beschermt
tegen het binnendringen van
bacteriën. Was eieren daarom
nooit af, maar veeg ze hooguit
droog af om vuil te verwijderen.
Leg eieren ook niet in het eier
rekje in de koelkastdeur. Elke
keer als de deur wordt geopend
komt er condensvocht op de ei
eren, waardoor het bescherm-
laagje wordt aangetast en er
een grotere kans is op bacterie-
groei.
Een besmet ei kan tot voedsel
vergiftiging leiden als het niet
of onvoldoende wordt verhit.
Door-en-door verwarmen tot
minimaal 70 graden Celsius
zorgt ervoor dat de bacterie
wordt gedood. Een ei is goed
gaar als het eiwit en de eidooier
geheel gestold zijn. Dat bereikt
u door eieren zeven minuten te
koken. Bij het bakken van een
ei of van een omelet moeten het
eiwit en de hele dooier hard
zijn. Het is af te raden rauwe ei
eren of producten met rauwe
eieren te eten.
Extra hygiëne
Gaan er toch rauwe eieren in
gerechten, zoals in pudding,
bavarois, mousse en mayonai
se, dan is extra hygiëne nood
zakelijk. Gebruik altijd een ei-
scheider bij het scheiden van
eiwit en dooier, dus niet langs
de schaal laten lopen of via de
handen. Het gerecht moet op de
dag van consumptie worden
bereid en in de koelkast worden
weggezet. Omdat er altijd risi
co van besmetting bestaat, is
het verstandig om geen restjes
te bewaren
Voor keukens van instellingen,
bedrijfsrestaurants en de hore
ca zijn gepasteuriseerde vloei
bare eiwitten en eidooiers ver
krijgbaar. Helaas is voor de
particuliere consument geen
goede vervanger voor rauwe ei
eren voorhanden. Bij pudding,
bavarois of mousse kan rauw
eiwit worden vervangen door
room: een kleine 1/2 dl room
per eiwit van één eiHet gerecht
wordt hierdoor wel vetter.
Niet iedereen wordt ziek van
salmonella. De een is hiervoor
gevoeliger dan de ander. Kin
deren jonger dan vijf jaar,
zwangeren, bejaarden met ver
minderde weerstand, zieken en
herstellenden moeten extra
voorzichtig zijn met het eten
van eieren die niet helemaal
zijn gaar gemaakt
Ineke Volkers
Het autovrij maken van de Markt in
Middelburg heeft de familie Louws
van 't Visüüs 'De Bakkêête' op een heel
goed idee gebracht. Met de Taxicentrale
is geregeld dat gasten die een tafel
reserveren voor een luttel bedrag thuis
worden opgehaald en na het diner veilig
terug naar huis gebracht. Zo'n retourtje
'Diner Taxi' kost Middelburgers een
tientje voor vier personen, Vlissingers
zijn vijftien gulden kwijt en het duurst is
een ritje Domburg: vijfentwintig
gulden.
Anneke en Kees Louws hebben
voor hun restaurant een naam ge
kozen die ze aan toeristen nog wel
eens zullen moeten uitleggen.
Maar dat geldt waarschijnlijk
voor meer dingen. Een stel, naar
de spraak te oordelen afkomstig
uit het noorden des lands, stond
even ongelovig te kijken toen de
serveerster een 'bolus' aanraadde
bij de koffie. De verklaring dat het
een nogal zoete hap was, bleek
geen aanmoediging. „Geef er
voorlopig maar één om te probe
ren."
Ik constateer vaker dat personeel
moeilijk kan uitleggen wat er pre
cies in een gei-echt zit of wat de
garnituren zijn. De bediening van
'De Bakkêête' is overigens bereid
willig genoeg om ter wille van de
nieuwsgierigheid van de gast rug
gespraak met de keuken te hou
den. En je wordt heel vriendelijk
ontvangen in een gemoedelijke
sfeer. Precies wat je verwacht in
een restaurant met zo'n knusse
naam.
Zeeuwen weten natuurlijk dat de
'bakkeet' het stenen optrekje met
pannendakje naast de boerderij
was, waar met name op Walcheren
de meid het brood bakte, 's Zomers
werd er ook wel eens een licht bier
gebrouwen, dat in de oogsttijd de
dorst moest lessen van de zwoe
gende en zwetende landarbeiders.
De bakkeeten die zijn gespaard
gebleven, herbergen nu vaak de
verwarmingsketel.
Specialiteiten
Kees Louws, die in de keuken
staat, exploiteerde in vroeger tij
den een strandpaviljoen. Dat ver
klaart waarschijnlijk zijn uitge
sproken voorkeur voor vis, schaal-
en schelpdieren. Zijn specialitei
ten liegen er niet om: Alaskakrab
(écht anders, het proberen waard')
tegen een dagprijs, Naar eigen in
zicht bereide Kreeft (500 gram),
eveneens tegen dagprijs, Visscho
tel van 't Vishhs, bij bestelling
door twee gasten f 69,00 per per
soon. Een pittige prijs maar er zit
dan ook heel wat in: gegrilde forel,
gebakken tong, gegratineerde
oester, kabeljauw-, schol-, zalm
en poonfilet, gestoofd in witte
wijn met Noilly Pratt. Dit alles ge
serveerd met een frise salade en
naar keuze frites of rijst.
Het begrip dagprijs kom ik nóg
een paar keer tegen op de kaart, bij
de gebakken zeetongetjes met re-
mouladesaus bijvoorbeeld Ik
vind het een geruststellende me
dedeling die kan betekenen dat de
chef zijn spullen vers inkoopt en
niet met grote hoeveelheden in de
diepvries propt wanneer de prij
zen laag zijn.
Ik bestel de lichtgebonden kreef
tensoep omdat de toevoeging 'Zo
as 'n oort' me intrigeert. Inder
daad is het een lichte soep, niet
met zo'n plens room, maar wel met
een pittige kreeftensmaak. Geser
veerd in een terracotta kom met
een likeurglaasje lichte cognac er
naast, dat je naar wens door de
soep kunt roeren. Voorf 14,50 geen
dure tractatie. Knapperig stok
brood met kruidenboter komen er
bij op tafel, eenvoudig, zonder 'si-
de-plate', zo uit het vuistje.
Vervolgens kies ik de Alaskakrab,
één van de specialiteiten van de
chef. De dagprijs blijkt f 65,te
zijn. Daar krijg je een gigantische
portie krab voor, zeker 500 gram.
Als de schotel krab op de rechaud
staat is daar nog nauwelijks plaats
op voor een bakje saus van garna
len. tomaat en hele schijfjes knof
look, een bakje gesmolten boter
met eveneens schijfjes knoflook,
een schoteltje met een heel lekkere
combinatie van zeekraal en tau-
geh en een schoteltje met een
mengsel van 'tamme' en wilde
rijst. Wat gemengde salade met
mayonaisedressing en gebakken
brooderoutons completeert de
maaltijd.
Alaskakrab is een schaaldier uit
de noordelijke zeeën, dat snel po
pulair aan het worden is. Er zit
enorm veel vlees in deze krab, die
gekookt een prachtig rode schaal
heeft Liefhebbers preferen deze
krab boven kreeft. Ik krijg er een
kreeftenschaar bij. die ik niet no
dig heb, want de keuken heeft het
nodige voorbereidende kraak
werk al verricht. Wel peuter ik
naar hartelust met de kreeften
vork het zilte krabvlees uit de
scharen.
Walcheren en de zee bepalen sfeer
en aanbod in 't Vishhs 'De Bakkêê
te', al merk ik ook wat Mediterra
ne invloeden op. Bij de voorge
rechten zie ik Salade met Griekse
kaas en Tonijnsalade (beide f
13,50), lichtgerookte kipfilet met
truffeldressing (f 15,00) maar ook:
Zelfgerookte Zalm met spekjes
dressing (f 16,50), een half dozijn
creuzes (f 17.50) en een Cocktail
van Hollandse Garnalen (f 17,50).
Als warme voorgerechten is er
keus uit Gegratineerde Mosseltjes
(f 12,50), een half dozijn Gegrilde
Oesters (f 17,50) en Garnalen in
Olijfolie en Knoflook (f 15,00).
Zoon Michel Louws is graag met
knoflook in de weer. Op het ogen
blik staat hij in een Australische
keuken op een eiland voor de kust
van Queensland, ter hoogte van
Gladstone. In maart volgend jaar
neemt hij zijn plaats naast zijn va
der weer in, met veel inspiratie en
nieuwe recepten, neem ik aan.
Behalve Kreeftensoep vermeldt
de kaart een Dagsoep voor f 7,00,
Uiensoep (f 8,50). Goedgevulde
Vissoep met Tomatenpesto
(f 10,50), Pittige 'Hornet'-soep
(f 10,50).
Uit de hoofdgerechten vis valt
moeilijk te kiezen: Zelfgemaakte
Ravioli met fijne Visvulling en een
romige Trulïelsaus (f 29,00), Ka
beljauw op Portugese wijze
(f25,00), in witte wijn gekookte
Mosselen (dagprijs), roergebak
ken Scampi met Risotto en Knof
looksaus (1' 32,50), gebakken Oos-
terscheldepaling (f 35,50), Paling
in 't Groen (f 35,00), Vier verschil
lende Visfilets, gebakken met een
Kreeftensaus (f 29,00), in boter ge
bakken Zeetong (dagprijs, Duo
van gestoomde Tong en Zalm met
witte wijnsaus (f 27,50), gebakken
Scholfilet (f 21,00) en gegrilde Fo
rel (f23,50).
Vis is de hoofdmoot maar wie geen
vis lust heeft keus uit vier vleesge
rechten zoals; Pittige ragoht van
Zeeuws Ree in rode wijnsaus
(f 32,50), Boterzachte Varkens
haas met romige champignon
saus, Gegrilde Koteletjes van
Zeeuws Lam met Provencaalse
saus (f 32,50) en Entrecóte van de
Gril met kruidenboter (f 29,00).
De Vegetarische Hoofdschotel
kost f 24.50.
De kaart ondergaat half oktober
een wijziging. Dan komen er weer
wat aparte desserts naast de ijsge-
rechten die 's zomers prevaleren
Rest nog iets te zeggen van de
wijnkaart met achttien witte wij
nen voor bij de vis, in prijs varië
rend van f 26,50 tot f 58,50 (Cha
blis). De huiswijnen kosten alle
f 23,50 per fles. f 17,50 per karaf en
f 4,25 perglas. In roodiser keus uit
zes zeer redelijk geprijsde wijnen.
Rien van Reems
't Visüüs 'De Bakkêête'
Markt 53A
4331 LK Middelburg
Tel. 0118-639537
In de zomer elke dag open, 's winters op dinsdag dicht
Keuken open van 11 tot 21.30 uur; dit laatste tijdstip wordt flexi
bel gehanteerd
Creditcards: Amex, Eurocard, Visa. Diners Club en JCB. Verder
pinnen en binnenkort chipknip.
Rolstoelen mogelijk
Kinderen welkom
Anneke en Kees Louws met enkele visspecialititen. foto Ruben Oreel
foto Dinand Buisman
Johan Sand demonsteert het melken bij en van zijn vijftien Haf lingers.
