T oonaange v end
in havermout
Amerika verovert de keuken
PICPOUL de PÖJET
PZC
Quaker
Oats terug
bij af
Zee wijn met een
fris karakter
VlNS Pays q'Oc
Wat eet de kok zelf?
vrije tijd zaterdag 24 augustus 1996 35
De boterham van de Nederlandse
ontbijttafel verdringen, dat zit
er volgens Aat Roodenburg niet in.
„Maar zolang de meeste mensen 's
ochtends brood eten, is voor ons op
de markt nog heel wat te veroveren",
zegt de algemeen directeur van
Quaker Oats Nederland in
Zwijndrecht,
hoofdverantwoordelijke voor de
export. En aangezien de Britten
gemiddeld bijna zes keer zoveel
graanprodukten (cereals) naar
binnen lepelen dan Nederlanders tot
aan het koningshuis toe ziet
Roodenburg ruime groeipotenties.
„We zijn toonaangevend in de
havermout. Daar hebben we
honderd jaar over kunnen doen.
Krokante muesli is een veel jonger
product."
Een quaker (in Nederland als
kwaker geschreven) is een lid van
een christelijke sekte, die halver
wege de zeventiende eeuw in
Amerika werd gesticht. De leden
zijn pacifistisch en verwerpen de
'wereldse genietingen'. Volgens
Roodenburg wordt er altijd ten
onrechte een link gelegd tussen
deze geloofsrichting en zijn be
drijf. „De man op ons beeldmerk is
zeker geen kwaker. Zo liep ieder
een er honderd jaar geleden bij."
De oprichters van Quaker Oats
wilden slechts dezelfde zuiver- en
eerlijkheid nastreven als de kwa
kers deden.
In 1877 draaiden de havermout-
molens van The Quaker Mill Com
pany voor het eerst in de Verenigde
Staten. Negentien jaar later werd
de eerste vestiging op het Europe
se vasteland geopend: in de Rot
terdamse Maashaven. Een rijst-
pellerij aan de Brielselaan werd
omgebouwd tot havermoutfa-
briek, en voorzien van moderne
machines van Amerikaanse ma
kelij. Tot aan de Tweede Wereld
oorlog richt het bedrijf zich puur
en alleen op rolled oats, oftewel
havermout.
In navolging van concurrent Hec-
ker-Oats wordt in 1932 wel de
vlugkokende havermout op de
markt gebracht. Een product dat
wordt gepromoot als 'de kortste
weg naar een warm ontbijt'. Het
populaire merk H-0 wordt als
sterke mei'knaam opgekocht,
waardoor Quaker de Nedeiiandse
markt gaat beheei-sen. H-0 blijft
het merk Quaker echter overvleu
gelen. Uiteindelijk wordt na een
wereldwijde sti'ategische consu
mentenstudie besloten voortaan
de quaker aan alle individuele
merknamen toe te voegen.
Geitenwollen sokken
De afzet van havermout blijft in de
jaren zeventig steken op zo'n zes
miljoen borden per jaar Naarstig
wordt gezocht naar nieuwe ont-
Aat Roodenburg, algemeen directeur van Quaker Oats Nederland in Zwijndrecht: De man op ons beeldmerk is zeker geen kwaker. Zo liep iedereen
er honderd jaar geleden bij. foto Ad Molendijk
sets: na Pepsi en Coca-Cola neemt
Quaker daar inmiddels een derde
positie in.
Tot die tijd concentreert Quaker
Nederland zich alleen op de
graanproducten, waaronder crue-
sli. Het hoofdkantoor in Zwijn
drecht verhuist aan het einde van
dit jaar naar de Brielselaan. Daar
is plaats vrijgekomen sinds de
productie van havermout daar vo
rig jaar werd gestaakt. Sindsdien
richt de fabxiek zich alleen op de
productie van cruesli voor de hele
Europese markt. ..In Schotland
groeit het graan tenslotte tot aan
de achterdeur en kun je het zo bin
nen halen. Datis toch veel goedko
per dan het voor verwerking naar
Nederland te brengen."
bijtproducten. Dan doet het van
oorsprong Zwitserse product
muesli zijn intrede in reformza
ken. De natuurlijke granenmix
sluit naadloos aan bij de stijgende
vraag naar gezondere producten.
Quaker ziet er dan ook brood in.
„Het geitenwollen sokken-imago
van de muesli was al snel achter
haald. Maar toch gaan gezond en
lekker niet altijd hand in hand",
vertelt Roodenburg. Weliswaar is
muesli uiterst gezond, de smaak
ervan wordt door sommigen ook
als 'stoffig' ex-varen. Quaker be
denkt daarom een krokante mues
li. De meeste consumenten vinden
de cruesli lekkerder dan muesli en
bovendien gemakkelijker in ge
bruik. Muesli moet immers voor
consumptie eerst een tijdje in de
melk of yoghurt wox-den geweekt.
De gestage opmars op de ontbijt-
markt kaxx beginnen.
Dat geldt evexxzeer vo'or de dier
voeding, waar in de jaren zestig
voor het eex-st de aandacht naar
uitgaat. Na aankoop van Evido in
IJmuiden, volgt in 1967 de aan
koop van de Doi-dtse Flora Hon
denbroodfabriek. De grote klap
per op de diervoedingsmarkt
wordt echter pas vijftien jaar later
gemaakt, als Felix-Bonzo in Etten
Leur wordt ovei-genomen. Met de
ze aankoop wordt Quaker in één
klap twee keer zq groot.
Hoewel de diei-voedingsbranche
uitermate winstgevend was, werd
bij het Amerikaanse moederbe-
drijf de interesse gewekt door de
sportdrank en andere dorstless-
ers. Besloten werd o'm zich te gaan
richten op dat waar Quaker ooit
mee begonnen Was: gezonde voe
ding. Hoewel honing wel in die lijn
past, wei'd honingproducent Mel-
lona gekocht in 1980 tijdens de ge
zondheidsrage wegens stagneren
de afzetresultaten van de hand ge
daan aan het Duitse concern dr.
Oetkei', tevens de Europese markt
leider met Langnese-honing. Ook
de chocoladedivisie in Mexico
deed men van de haixd. Vorig jaar
werd de productie van dieren-
voedsel zowel in Eux-opa als Ame-
rika volledig afgestoten.
Vijand
Vlak na de vei'koop aan Spillers
Petfoods, werd het Zwijndrechtse
diex-voedingsbedrijf (Felix en
Bonzo) geconfronteerd met een
ware nachtmerx-ie. Vijfhonderd
poezen raakten verlamd en 330
huisdieren overleden na het eten
van Felix-kattenbrokjes. „Ik vind
het zeer spijtig dat zoiets is ge
beurd. We hebben jax-enlang im
mers keihax'd gewerkt om met
Felix nummer één te blijven op de
brokkenmarkt. Al die tijd hebben
we onze grootste concuiTent Pedi-
gri Pal van het lij f weten te houden
en dan gebeurt er zoiets. Dat zou ik
mijn grootste concun-ent nog niet
toewensen."
Spillers Petfoods lijdt door de
kwestie niet alleen miljoenen aan
omzetverlies, een andere grote
strop is het imago dat een enorme
deuk heeft opgelopen. „Nederlan-
ders zijn ongelooflijk betrokken
bij het wel en wee van hun huis-
diex-. In die sector is het dan ook
heel erg moeilijk om snel het ver
trouwen van de consument terug
te winnen", verwacht de geboren
Rotterdammer Roodenburg.
Met de verkoop van Spillers Pet
food en Mellona liep het perso
neelsbestand van Quaker Neder
land terug van 640 naar 75. „De
bulk was wex-kzaam in de dieren-
voeding. Door die van de hand te
doen hebben we tachtig procent
van oixze omzet verkocht." Het
heeft ertoe geleid dat Quaker na
honderd jaar in Nederland weer
een klein bedrijf is gewox-den.
„Maar dat heeft ook voordelen.
Nummer één worden is gemakke
lijker dan het blijven."
Sowieso is het de bedoeling dat
Quaker zich op den duur net als in
Amerika gaat richten op de doi'st-
lesser. Zo wordt in Italië al Gato-
rade vex'kocht, een uiterst succes
volle sportdrank. En daaraan
worden ijsthee en vrachtensappen
toegevoegd na de aankoop van de
firma Snapple. Door die overna
me is Quaker in Amerika in één
klap enorm gestegen op de rang
lijst van fabrikanten van dorstles-
Ramadansoep
Belangx-ijk afzetgebied voor ha-
vermout is het Midden-Oosten.
Vooral tijdens de ramadan vervult
de havermout een belangrijke x-ol
voor vastende mohammedanen.
De moslim eet het echter niet als
pap, maar gebruikt de haveimout
als verdikker voor soep. Verx-ijkt
met noten en vrachten wox-dt deze
voedzame ramadansoep gegeten
na een dag vasten.
Maar ook de Russen lusten er wel
pap van. Wanneer in de winter het
kwik weer ver onder nul daalt,
wordt door de Russen behoorlijk
wat warme pap naar binnen ge
werkt.
De snelst groeiende consumenten
markten zijn op dit moment Zuid-
- Afrika en China. In dat laatste
land is de groei in consumentenbe
stedingen volgens Roodenburg
echt explosief. „Die markteil zijn
ook voor graanproducten dus in
teressante opties." Buiten West-
-Europa wordt de cruesli op de
markt gebracht onder de naam
'100 natural'. „Ga ze daar maar
eens uitleggen wat cruesli is."
Yvonne Keunen
Massaal bezoeken we Ameri
ka. Voor zaken, voor de sport
of zomaar met vakantie. De Ame
rikaanse manier van leven wordt
ons steeds vertrouwder en de
Amerikaanse eetcultuur verovert
Nederland. Dat beperkt zich al
lang niet meer tot cola en hambur
gers. Vele vormen van 'fast food'
zetten de toon; we doen aan 'gra
zing' en gebruiken daarbij 'finger-
food'.
Die cultuui-omslag begon met de
vestiging van Amerikaanse x-es-
taurantketens in Nederland. De
ixxmiddels zeer vertrouwde McDo
nald's, Pizza Hut en Kentucky
Fried Chicken. Dat gezelschap
breidde zich recentelijk uit met
Applebee's, Domino's en Lone
Star. Nog meer Amerikaanse ke-
teixrestaurants lonken krachtig
naar ons land. Te verwachten is
dat Fuddrackers, Bennigans en
TCBY binnenkort al even ver
trouwd zullen klinken.
Zelfs topkoks menen dat momen
teel Amerika de richting bepaalt
waarin de Nederlandse gastrono
mie zich ontwikkelt. De vertrouw-
McDonalds is met 'fast food' en 'finger food' een pionier van de Ameri
kaanse keuken in Europa. foto Ruden Riemens
de Franse keuken heeft volgens
hen zijn beste tijd gehad. Die ver
nieuwt zich niet meer, die staat
stil. Ook vele tyendwatchers uit de
wereld van drank en voedsel be
schouwen Amerika als grootste
inspiratiebron. Van over de oce
aan komen de commercieel inte-
i*essantste concepten en ook de
productvernieuwing heeft daar
plaats. Het is alles marketing wat
vandaag de klok slaat en daarin
zijn Amexikanen meesters.
Wel is het zeer de vraag of onze cu
linaire cultuur door deze Ameri
kanisering verbetert. Steeds meer
mensen gaan uit eten, inderdaad.
Dat hebben die Amerikanen hier
bereikt. De hedendaagse Neder
lander heeft wat te besteden. En is
bereid flink te betalen voor voed
sel dat in wezen niet zo heel veel
voorstelt.
In traditionele restaux"ants is het
vaak niet eens zoveel duurder.
Daar wordt alle aandacht besteed
aan verse ingrediënten en am
bachtelijk bereide gerechten
Toch hebben juist die zaken grote
moeite hun exploitatie gezond te
houden. De gastheer en de kok zijn
immers vakfanaten die halsstar
rig vasthouden aan hun klassieke,
Franse manier van werken. Te
genwoordig verstaat het gros van
de Nedei'landse mensheid blijk
baariets anders onder een avondj e
uit.
Gasten gaan niet meer naar een
eethuis voor het voedsel, maar
voor een avond entexdainment.
Die Amex-ikanisering zet in hoog
tempo door. De nieuwste trends
kunnen we binnenkort ook hier
verwachten: Mini-brouwerijen
waar je als gast niet alleen het spe
ciale bier kunt drinken, maar ook
een hapje kunt eten. Restaui-ants
als griezeltenten van de keiTnis,
waar je een avondlang lekker
bloedstollend wordt beziggehou
den.
Zeer Ameidkaans zijn xestaurants
die genjnd worden door televisie-
sterren of sporthelden. Planet
Hollywood, Allstar Café en andere
'themarestaui-ants'. Je kunt er het
favoriete voedsel van die steiren
bestellen. Wel is de kans uitex-st
klein dat je als gast je idool daar
echt zult ontmoeten. Een Ameri
kaan accepteert dat moeiteloos.
Restaurant
Iets eten of drinken doe je niet
meer uitsluitend in een restau
rant. Steeds meer boekhandels,
muziekwinkels en kledingzaken
in de Amerikaanse steden openen
een 'foodcounter' of op zijn minst
een 'coffeecoraer'. Want Amexd-
kaanse koffie is niet meer zo
spreekwoordelijk slap en slecht.
Amerika ontdekte de espresso.
Een groot aantal winkeltjes ver
koopt uitstekende melanges kof
fiebonen, naar wens gemalen. Je
kunt daar ook een kopje naar keu
ze drinken en er allerlei muffins of
chocolate chip cookies bij snoe
pen. Amerika is van oudsher een
smeltkroes van vele culturen. Uit
die borrelende confrontatie ont
staan voortdurend nieuwe ideeën.
Ook op eetgebied, want al die cul
turen hebben weer een andere
keuken. Dat mengt zich en er ko
men verrassend passende combi
naties uit voort. Wij spreken hier
over de wereldkeuken ofwel de
'kosmopolitische keuken" en in
Amerika noemt men het 'fusion
kitchen'.
De gerechten worden steeds exoti
scher. kleurrijker en exti-avagan-
ter. Op Thaise wijze bereide pizza's
bij voorbeeld, met koriander en
kouseband. Italiaanse pasta met
pindasaus. Cajungei-echten waar
verse gemberwortel of citroengras
in zijn verwerkt. Of de nieuwste
craze, Chino-Latino: een mix van
de Chinese Sechuan-keuken met
Cubaanse bereidingen.
Martin van Huijstee
De Languedoc brengt voorna
melijk rode wijnen voort,
maar je vindt er toch ook heel aan
trekkelijke witte. Een der beste
komt uit een vrij vlak gebied niet
ver van zee en heet Picpoul de Pi-
net. Het is een ideale zomerwijn
die bovendien erg lekker smaakt
bij schaal-en schelpdieren.
Het Bassin de Thau, een grote wa
terplas tussen de kust bij Montpel-
lier en de Middellandse Zee, levert
grote hoeveelheden oesters en
mosselen. Overal in het water zijn
raamwerken aangebracht waar
deze schelpdieren worden ge
kweekt. Het schilderachtige ha
venplaatsje Bouzigues noemt
zichzelf de oesterhoofdstad van
Frankrijk, en het plaatselijke res
taurant la Cöte Bleue serveert het
hele jaar grote plateaus met 'fruits
de mer'. Daar drinkt men natuur
lijk wijn bij en die komt vlak uit de
buurt. Want op nog geen tien mi
nuten rijden van Bouzigues begint
het herkomstgebied van witte Pic
poul de Pinet, die vanwege zijn
droge smaak en verkwikkende ka
rakter als ideale zeewijn kan wor
den beschouwd.
Zwart schaap
Picpoul de Pinet ontleent het eer
ste deel van zijn naam aan de druif
picpoul, die viijwel nergens an
ders in Frankrijk groeit. Toen men
hem nog met de hand oogstte,
weixl hij door de plukkers 'het
zwarte schaap' genoemd. Bij het
losknippen van de trossen vielen
er vaak druiven af, zodat de pluk-
kers met een soort dienblad moes
ten werken om niet te veel vruch
ten te verliezen Tegenwoordig
haalt men bijna de hele oogst ma
chinaal binnen, wat ook makke
lijk kan, want het terrein heeft
maar weinig reliëf. Erzijnzo'n 700
hectare met picpoul beplant.
Vroeger groeiden in het gebied
veel andere vai'iëteiten, maar toen
was de produktie gericht op sim
pele basiswijntjes voor de ver-
mouthindusti'ie.
Dat de picpoul juist hier goed ge
dijt, is te danken aan de natuurlij
ke omstandigheden. Want in Pinet
en de andere vijf gemeenten die
samen de streek van herkomst
vormen, is de grond kalkhoudend
en dus ideaal voor het maken van
droge, witte wijn. Voorts heerst er
een warm, droog klimaat, wat
gunstig is voor de picpoul. want
die kan niet tegen veel ï-egen. De
nabijheid van het water tenslotte
brengt s nachts, tijdens de lange,
hete zomer net voldoende vocht op
de druivenstokken. zodat deze
probleemloos overleven. Vandaar
de uitspraak van Michel Rogi. die
sinds vijf jaar voorzitter is van de
gezamenlijke wijnproducenten:
..In onze regio is sprake van een
perfecte harmonie tussen bodem,
klimaat, drui vensoort èn het zeef-
ruit waarbij je Picpoul de Pinet
kunt drinken."
Fluitmodel
Officieel behoort Picpoul de Pinet
tot de herkomstbenaming Co-
teaux du Languedoc. Het gebied
gaat echter zijn eigen weg, en
voert dus ook zijn eigen publici
teit Bovendien werd er een eigen
model fles ontwikkeld, een sjiek
fluitmodel dat het bestaande zal
gaan vervangen. Treffend is ook
dat de aanplant van picpouldrui-
ven gestaag stijgt. Het huidige op
pervlak is bijna dxiemaal zo groot
als vijftien jaar geleden en er is
voldoende grond om met nog eens
eenzelfde factor te stijgen. De ge
middelde kwaliteit van de wijnen
ligt aangenaam hoog. Zo doen wij
nen van coöperaties niet of nau
welijks onder voor die van parti
culiere producenten.
De caves coopératives van Pinet
en Pomérols brengen bijvoorbeeld
heerlijke wijnen voort, frissig en
zuiver, met een hint van minera
len, een charmante sappigheid,
soms een heel klein bittertje, en
iets van citrusfrait. Goede coöpe
ratiewijnen zijn de Carte Noire
van Cave de l'Ormarins (Pinet), de
daarop lijkende Donxaine Saint-
-Louis. de nog iets meer genuan
ceerde, levendige Due de Moray en
de Hugues de Beauvignac (komt
uit Pomérols). Een topper onder de
domeinwijnen is die van Domaine
Féline Jourdan. Voor eigenlijk al
deze Picpouls zou een passende
omschrijving zijn: piekfijn.
Hubrecht Duijker
J
De in de Languedoc geteelde witte Picpoul de Pinet staat te boek als een
goede 'zeewijn'.
Wie eet elke dag het lek
kerst'? Dat moet wel
haast de kok van het sterren-
-restaurant zelf zijn. En mis
schien ook wel de kelner en de
baas van de tent. Jaloerse lek
kerbekken dagdromen dat die
boffers dagelijks de heerlijkste
creaties smikkelen. De werke
lijkheid is minder romantisch.
Alle koks hebben tijdens hun
werk recht op een gratis war
me maaltijd. Dat is bij cao be
paald. Goede koks proeven
wat ze voor hun gasten nxaken.
Elke keer opnieuw proeven ze.
vele malen per dag Koks we
ten dus precies hoe al hun ge
rechten smaken. Maar ze prop
pen er niet de buik mee vol. De
meeste koks eten zelf liever
stamppot. Of een boterham
met suiker.
Voor restaurantpersoneel dat
niet in de keukeix werkt, is een
personeelsmaaltijd niet altijd
vanzelfspx-ekend. Dikwijls
moet er voor worden betaald.
Al was het maar omdat de fis
cus niet dol is op, zoals dat
heet, verstrekkingen in natura.
Daaixim berekent de baas op
verzoek van de belastingin
specteur aan zijn personeel de
kostprijs van die maaltijd
door.
Er is bij restaurants een groot
verschil tussen het eten van
een maaltijd en het proeven
van gerechten. Want wie in de
bediening werkt, moet het no
dige weten over de gerechten
die op de menukaart staan. Het
is immers de kelner of de gast
vrouw die de gasten adviseert.
Daarom laat een verstandige
chefkok zijn nieuwe creaties
aan de bediening proeven.
Frans Hazen, eigenaar van ho
tel-restaurant 'De Draak' te
Bergen op Zoom, is van mening
dat het fiscaal belasten van
gratis aan het pei-soneel ver
strekt voedsel ..gestoeld is op
het evangelie van de afgunst."
Het blijkt in de praktijk moei
lijk te zijn om aan belasting
ambtenaren duidelijk te ma
ken dat het proeven van ge
rechten gewoon bij het werk in
een restaurant hoort.
De meeste directies vinden
overigens niet dat hun perso
neel de duurste dingen hoeft te
schransen. Bijna altijd wordt
er voor de personeelsmaaltijd
speciaal ingekocht en gekookt
Maar de keuken verwerkt ook
ingrediënten en maaltijdcom
ponenten die de gasten even
eens krijgen.
(GPD)
©door
