Eten op tien kilometer hoogte
De computer als navigator
PZC
Breskens bezit parel
van de Azuren kust
vrije tijd
Maaltijden in
vliegtuigen
anders bereid
computertaal
Tros biedt 2 Vandaag ook aan op Internet
aan tafel
ZATERDAG 3 AUGUSTUS 1996 31
Marfo Lelystad (250 man
personeel) is een volle
dochter van Martinair en heeft
een stevige marktpositie in de
catering voor
luchtvaartmaatschappijen
verworven. Vorig jaar werden
'14,5 miljoen maaltijden bereid,
waarvan 80 procent voor
vliegtuigpassagiers. Niet alleen
die van Martinair zelf, maar
ook voor zeventien andere
giganten waaronder American
en United Airlines, Continental
Airlines en sinds kort Swissair.
Omdat de smaak- en geurzin op
tien kilometer hoogte minder
is dan op de begane grond (een
combinatie van ijle lucht en speci
fieke airconditioning) moeten
vliegtuigmaaltijden net even wat
meer op smaak worden gebracht.
Wat beneden te zout is of te uitbun
dig gekruid, is daarboven precies
goed.
,'Op hoogte brengen' heet dat in
het vak. Het is één van de fijne
kneepjes waar 't om gaat, zegt di
recteur Peter van Huiten van Mar
fo Lelystad. Het bedrijf is een volle
dochter van Martinair (de afkor
ting staat voor Martinair Food).
Een speciaal team fijnproevers
keurt elke dag persoonlijk de
maaltijden in het immense ge
bouw dat Marfo op het Lelystadse
industrieterrein heeft neergezet.
Een uitgewogen smaak en een con
stante kwaliteit, dat zijn de tref
woorden voor een stevige markt
positie in de catering voor lucht
vaartmaatschappijen. Het gaat
het bedrijf (250 man personeel)
naar den vleze: vorig jaar werden
14,5 miljoen maaltijden bereid,
waarvan 80 procent voor vliegtuig
passagiers. Het bedrijf levert aan
grote vliegtuigmaatschappen
waaronder vers van de lever (sinds
1 juli) Swissair.
Uitdaging
Onderhandelingen met Cathay
Pacific uit Hong Kong zijn in een
vergevorderd stadium. Opdracht
is om Hongkong-Chinese diners te
maken voor Aziatische luchtreizi
gers. Dat luistert nauw, een uitda
ging voor het personeel in Lely
stad, dat nu al jaren maaltijden
voor de Amerikaanse en Europese
smaak levert.
Het bedrijf begon 25 jaar geleden,
toen de Martinair-vloot zo snel
groeide dat er emplooi kwam voor
een eigen maal tij denfabriek. Aan
vankelijk was de klant al met een
simpel menu te bekoren. De char
ters zaten vol vakantiegangers die
misschien maar eens per jaar vlo
gen. 'Nasi en bami ging er in als
koek', zegt Van Huiten. Maar wel
dra werden de eisen al hoger en
Martinair groeide mee. Als eerste
in Europa wist men gekookte
maaltijden na de bereiding te koe
len en in te vriezen tot -18 graden.
Dat vergrootte de houdbaarheid
zonder de kwaliteit aan te tasten.
Maaltijden konden zo in grote hoe
veelheden en veel goedkoper wor
den bereid.
„Het maakt natuurlijk uit of je 250
maaltijden maakt, zoals vroeger,
toen per vlucht werd gekookt, of
15.000 in een draai-ronde. Er is
minder uitval, de machines hoe
ven maar eenmaal te worden gerei
nigd en de inkoop kan gerichter.
Daardoor was de prijs per maaltijd
met 40 procent te drukken en kre
gen we ook maatschappijen op ons
af die zelf altijd hun maaltijden
hadden gedaan".
Zeven jaren geleden zette Marfo
met de opgedane kennis een nieuw
gebouw neer: rechts komen de
grondstoffen binnen, links verlaat
het eindproduct de fabriek. Tus
senin zwaait chef-kok André Wil-
lemsen de scepter. Het is zijn taak
de maaltijden uit de proefkeuken
zo te vertalen dat er in de fabriek
tienduizenden van zijn te maken.
Steekproeven
Constante steekproeven zorgen er
voor dat 'maaltijd nummer 500.000
er net zo uitzien en net zo smaakt
als nummer één'. Het uitdenken
van een nieuwe maaltijd gebeurt
in samenwerking met een kok uit
het land van de maatschappij zelf.
Een Aziatische kok maakt de re
ceptuur van de Chinese gerechten,
een Amerikaanse kok bepaalt hoe
het varkenshaasje met cajunsaus
moet smaken. Elk jaar worden er
tientallen nieuwe maaltijden ont
wikkeld, want in de vliegtuig-
markt is het belangrijk om steeds
met wat nieuws te komen.
Van Huiten wijst met trots op 'n
stukje biefstuk, medium gebak
ken, dat eruit ziet alsof het zojuist
van de grill is gekomen. Klinkt
simpel, maar zo'n product is alleen
te leveren als je precies dezelfde
stukjes vlees hebt met eenzelfde
dikte en gewicht ('Je kunt de oven
niet zomaar hoger en lager zetten',
zegt Willemsen). Er werd 80.000 ki
lo ossehaas betrokken uit Zuid-
Amerika en voor 70.000 gulden
werd een speciale machine ge
bouwd om het grill-motief aan te
brengen. Een boel moeite en een
hoge investering. Maar het geeft
ook weer een mooie voorsprong op
concurrenten in de markt.
Gedurfd
Er is een oud spreekwoord: 'Nog
nooit is er een kok gevonden die
koken kan naar alle monden' en
dat geldt ook voor vliegtuig-voed-
sel. In de bijtende concurrentie
tussen de maatschappijen (waar
beenruimte, service en kwaliteit
van maaltijden als wapen worden
ingezet) mag het allemaal best wat
gedurfd zijn. Maar ook weer niet té,
want dan vindt de helft van de pas
sagiers het misschien niet lekker.
Willemsen: „We hebben de uitgele
zen mogelijkheid om nieuwe maal
tijden in onze eigen Martinair-
vluchten uit te proberen. Achteraf
haal je de lege verpakkingen op en
dan kun je meteen zien: is het alle
maal schoon op? Of hebben men
sen het massaal laten staan".
In het bedrijf is alles groot: er zijn
machines voor 2000 kilo vlees, voor
150 kilo roerei en 650 kilo saus. Aan
een gigantische carrousel met koe
kenpannetjes bakken dames ome
letten, jaarlijks ruim 7 oen(!) Be
zoek mag slechts naar binnen met
speciale schoenen, een witte jas en
haarnetje.
De maaltijden worden in diverse
stadia bacteriologisch gekeurd en
gaan zelfs door een metaal-detec
tor: zekerheid voor alles. Dat is ook
de reden dat Marfo ondanks de
sterke aandrang van de maat
schappijen geen maaltijden in por
seleinen bakjes wil doen. Porselein
kan tussen de machines komen,
versplinteren en daarna meters in
het rond spatten.
Peterselie
Alles in het proces is computer-ge
stuurd en is er vastgelegd hoe een
maaltijd wordt gemaakt, hoeveel
mensen er nodig zijn, welke ingre
diënten nodig zijn, hoeveel gram
Stap in de haven van Sint Annaland
op Tholen op een bootje en kies het
ruime sop, de Krabbenkreek op. De
bestemming is Marseille. Binnendoor
over allerlei kanalen, want dan zie je
lekker veel. Wel een dik pak kaarten
meenemen, want het is wel even
zoeken onderweg.
Het alternatief is het programma PC-
Navigo 3.0 in de computer stoppen. Dit
is een variant op de inmiddels
welbekende routeplanners die al
jarenlang bestaan voor het
wegverkeer. De opzet is ongeveer
gelijk. Tik de haven van vertrek en de
bestemming in en de computer geeft
van kilometer tot kilometer aan wat de
snelste of de kortste route is. Er kan
een keuze worden gemaakt tussen de
snelste en een toeristische route.
PC-Navigo 3.0 is daarmee een ideaal
programma voor degenen die er met de
boot op uitgaan. Het verschaft een
volledige route-analyse voor de
binnenwateren, die vergelijkbaar is
met de beste routeplanners over de
weg. PC-Navigo werkt in feite
hetzelfde.
Het programma PC-Navigo is
al vier jaar oud. Aanvankelijk
was het bedoeld voor de beroeps
vaart, maar nu kan ook de plezier-
vaart er gebruik van maken. Het
programma kent twee versies. Een
voor de Nederlandse wateren en
een voor vaartochten in Neder
land, België, Frankrijk en Duits
land tot aan de Zwarte Zee.
Bedieningstijden
De nieuwste versie is PC-Navigo
3.0. Wie over het water van de ene
plaats naar de andere wil, heeft na
tuurlijk te maken met bruggen,
sluizen en andere zogeheten
kunstwerken, die voor vertraging
kunnen zorgen. Dit programma
geeft behalve de route ook keurig
de bedieningstijden van bruggen
en sluizen aan, zodat een nauw
keurige planning gemaakt kan
worden. Ook de diepte van diverse
wateren wordt vermeld.
Uiteraard is het van belang om zo
veel mogelijk gegevens in te voe
ren. Hoe meer gegevens van het
schip (snelheid, diepgang, hoogte
en breedte), hoe nauwkeuriger er
een vaarschema kan worden bere
kend.
PC-Navigo, dat onder DOS werkt
en dus geschikt is voor een eenvou
dige laptop, is met bijna driehon-
Voor dat de trossen los gaan even de vaarroute uitzetten met behulp van het computerprogramma PC-Navigo
3.0. Wachttijden voor bruggen kunnen met behulp van dat programma ingecalculeerd worden.
foto Willem Mieras
derd gulden niet goedkoop, maar
die prijs staat in geen verhouding
tot de weggenomen ergernis over
bruggen en sluizen waarvoor een
uur of langer moet worden ge
wacht.
Route 66
Ook voor weggebruikers is de ser
vice weer wat verbeterd als het
gaat om routebeschrijving. Een
van de bekendere en betere route
planners Route 66 is namelijk een
samenwerking met Shell aange
gaan. Dat heeft geresulteerd in de
mogelijkheid om Route 66 te raad
plegen op Internet (http://
www.shell.nl/). Wie dat doet moet
wel voor lief nemen dat alle Shell
stations langs de route afgebeeld
staan.
Overigens zijn de mogelijkheden
op Internet wat beperkter dan met
het gebruik van het echte Route
66. Met de CD-rom versie van dat
programma kunnen onderdelen
van de route uitvergroot worden
en er kunnen bijvoorbeeld prints
gemaakt worden. Dat is met de
versie die op Internet niet moge
lijk. Daar is bewust voor gekozen
vertelt een woordvoerder van
Route 66 in Nederland. Om te be
ginnen wil Shell niet dat de men
sen te lang op hun Internet pagina
blijven hangen, want dan wordt de
toegangstijd voor andere gebrui
kers langer. Verder wil het bedrijf
Route 66 op zijn beurt ook wel
graag de CD's blijven verkopen.
Toch zullen de mogelijkheden van
Route 66 op Internet uitgebreid
worden. Zo meldt Shell er nu al de
brandstofkosten bij. uitgaande
van een bepaald gebruik. In de toe
komst wordt dat gekoppeld aan de
actuele benzineprijzen van de dag
waarop Internet wordt aangeklikt.
De Tros biedt als eerste Nederlandse omroep televisieprogram
ma's aan via het Internet. Binnenkort zullen bezitters van een
personal computer, een modem en een Internetaansluiting de actua
liteitenrubriek 2 Vandaag thuis kunnen opvragen.
Volgens de Tros gaat het hier om een wereldprimeur. De consument
wordt in staat gesteld op ieder gewenst moment van de dag het aan
geboden programma via Internet te bekijken. De 'uitzending' kan
ook worden stilgezet, teruggespoeld of doorgespoeld. Het bewuste
programma wordt eerst op de televisie uitgezonden.
Het systeem wordt 'Webcam' genoemd en is ontwikkeld door het In
ternet servicebedrijf Facing Facts. Het bedrijf koppelt dit nieuwe me
dium aan de 'oude' media radio en televisie. De gebruiker zoekt sim
pelweg de pagina's van de Tros op en klikt het gewenste item aan.
„Naast informatieve toepassingen zal de Tros Webcam ook ingezet
worden op andere terreinen", aldus de Tros. „Op korte termijn biedt
het systeem elke bezoeker de mogelijkheid een keuze te maken uit
onderdelen van populaire tv-series. popprogramma's en actualitei
ten".
Ook belangrijke live-evenementen op het gebied van jeugdcultuur,
sport en entertainment zullen via Webcam op Internet worden ge
bracht. Zo wordt vanaf vandaag, zaterdag, elke week rechtstreeks
het dance-event Chemistry uitgezonden vanuit de discotheek Es
cape in Amsterdam.
Momenteel worden reeds de Tros-programma's van Radio 3 via het
net uitgezonden. Ter aanvulling hierop kunnen 'bezoekers' via de
Webcam een kijkje nemen in de studio en communiceren met de disc-
jockeys. Van deze mogelijkheid wordt reeds op grote schaal gebruik
gemaakt, meldt de Tros.
kruiden, wat het kost. Wil de klant
weten hoe duur een blaadje peter
selie per maaltijd is, dan kan Wil
lemsen dat met twee drukken op
het toetsenbord vertellen.
„Peterselie is toevallig een duur
beeld: kost een kwartje per maal
tijd, want je hebt vier mensen no
dig: om gelijkmatige stukjes te
hakken en ze met de hand op de
maaltijd te leggen". Om de basis
voor het bedrijf te vergroten is
Marfo ook begonnen met het ma
ken van diepvriesmaaltijden voor
de gewone consument. Onder de
naam Maitre Martin liggen ze bij
de Edah en De Boer in de winkel
schappen.
Voor de toekomst verwacht het be
drijf veel van de introductie van de
Sky bite: een gezond broodje met
een warme omelet of cajun-chic-
ken ertussen. Het geheim zit 'm
vooral in een aantrekkelijke maar
simpele verpakking, waardoor op
kortere vluchten het ronddelen
van een compleet dienblad achter
wege kan blijven. Heel belangrijk,
want stewardessen moeten dat
dienblad klaarmaken, opdienen,
ophalen, verwerken en laten
schoonmaken - kosten die tot een
tientje per blad kunnen oplopen.
Zowel uit Amerika als Europa is
met grote interesse op de vinding
gereageerd. Van Huiten hoopt er
straks 30 procent nieuwe omzet
mee te halen, ook al omdat Shell
het nieuwe broodje in benzinesta
tions gaat verkopen, voor reizigers
die gewoon met beide benen op de
grond blijven.
Jelle Boonstra
Verder zal het programma nog
voorzien worden van informatie
over de bewuste benzinestations,
zodat het mogelijk wordt na te
gaan of daar een hapje gegeten kan
worden of dat er andere voorzie
ningen bij het station zijn.
Het voordeel voor route 66 is dat de
computergebruiker wellicht 'lek
ker' gemaakt wordt en geïnteres
seerd raakt in verdere mogelijkhe
den van het programma. Dan is hij
of zij dus aangewezen op de CD-
roms. Verbeteringen in de nieuwe
versie van het programma voor
Macintosh en Windows 95 zijn dat
de wegen niet langer rechte lijnen
zijn, maar meer de 'echte' route
volgen. Verder zijn rivieren en an
dere waterwegen op de kaarten
aangegeven. Ook fietsers kunnen
het programma prima gebruiken.
Vakantiegangers die over de kaar
ten (landenmodules) van hun
vakantieland beschikken kunnen
op voorhand hun eigen omleidin
gen bepalen, voor het geval ze op
files of andere vertragingen stui
ten. In totaal zijn 66 kaarten van
verschillende landen beschikbaar.
Nieuw in de versie 1.8 is verder de
uitgebreide leganda, waarop ver
schillende wegen van autosnelweg
tot 'onbelangrijke' wegen staan
aangegeven.
René Schrier
Route 66 op Internet:
http://www shell.nl.'
of de Amerikaanse site van het bezine-
merk:
http://www.shell.com/
Als ik op een zaterdagochtend de
veerboot naar Breskens neem staat
het opstelterrein in Vlissingen vol.
Vooral veel vouwwagens en caravans.
De trek naar het zuiden is in volle
gang. Zuid-Frankrijk blijft de
Nederlandse vakantieganger trekken.
Aan boord is het een herrie van belang.
Vaders en moeders hebben hun handen
vol. Ik prijs me gelukkig. Ook mijn
culinaire bestemming vandaag is een
stukje Frankrijk. Maar ik hoef er geen
vele honderden kilometers voor te
rijden.
Had ik mijn rug niet gebles
seerd dan zou ik het kunnen
lopen. Restaurant Chez Alain in
Breskens is mijn gastronomisch
doel. Alain Boudra is afkomstig
van de Azuren kust. Zijn ouders
hadden een hotel in La Boca, een
kustplaatsje dat tegen Cannes zit
aangeplakt. Alain ontmoette er
Joke de Laat uit Goes die er op
vakantie was. Zij trouwden en
Alain kwam naar Zeeland. Hij
vond werk in de horeca, leerde de
taal en de gewoonten en ontdekte
dat er op culinair gebied overeen
komsten waren tussen Zeeland en
de Middellandse Zeekust. Beide
regio's beschikken over een rijk
dom aan verse vis, schaal- en
schelpdieren. Alain zag ook ver
schillen. Niet alleen andere vis
soorten maar ook andere eetge
woonten. Inmiddels is Alain wat
ouder geworden en hebben veel
Nederlanders, maar vooral ook
Belgen, de gastronomie van de
Franse kust leren kennen. Verruk
kelijke vissoepen, zilte schelpbe
woners en sappige schaaldieren.
Alles zo uit het water en vers op je
bord.
La Boca
In Frankrijk is het altijd weer een
lust voor het oog om hele families
geschaard te zien rond grote pla
teaus met krab, kreeft, langousti
nes, mosselen, oesters en wulken,
waarvan jong en oud naar harte
lust smullen. Dat genoegen heb
ben we hier lang moeten ontberen.
Alain onderkende het gemis en om
er iets aan te doen opende hij in
Oostburg een eethuisje in Franse
stijl in een voormalig cafetaria.
Visspecialiteitenrestaurant La Bo
ca verhuisde later naar Breskens
waar het ook ontdekt werd door de
advocaten van de gelijknamige
koffieshopketen. Het echtpaar
Boudra wilde geen juridische pro
blemen en veranderde de naam
simpelweg in Chez Alain.
Chez Alain is gevestigd aan de
Scheldekade 23 en je moet een
paar trappen op om het restaurant
te bereiken, maar dan heb je vanaf
je tafeltje ook uitzicht op de jacht
en vissershaven. Vissers, verschei
dene behoren tot de vaste gasten,
steken even de dijk over als ze bij
de vangst iets moois hebben ge
vonden voor Alain.
Zoals in veel kleine Franse restau
rants staat de patron achter het
fornuis; zijn echtgenote ontvangt
de gasten. De ambiance is eenvou
dig maar gezellig. In de deur een
patrijspoort, aan de wanden wat
nautische versieringen en Franse
chansons als aangename achter
grondmuziek.
Bouillabaisse Veritable
Vis, schaal- en schelpdieren vor
men de specialiteiten van Chez
Alain en twee gerechten daaron
der spannen de kroon. De Bouilla
baisse Véritable Marseillaise en
het Plateau aux Fruits de Mer.
Beide gerechten vormen een maal
tijd op zichzelf en de presentatie is
indrukwekkend. De Bouillabaisse
bestaat uit diverse onderdelen:
drie soorten vis, zeebaars, dorade
en rode baars, komen zwemmend
in hun eigen bouillon ter tafel met
daarnaast een pannetje visbouil
lon. Dan krijg je ook nog een scho
tel met krab. kreeft, langoustines,
scampis en mosselen. Dit alles
wordt gecompleteerd met apart
geserveerde croutons (geroosterd
brood), geraspte kaas en rouille.
een sausje van knoflook, Spaanse
peper, olijfolie, broodkruim en vis
bouillon
Overbodig te zeggen dat dit een
volledige maaltijd is. die opge
diend wordt voor minimaal twee
personen Met kreeft kost al dit
heerlijks 85,- per persoon, zonder
kreeft 60,- Dat lijkt misschien
prijzig, maar dat is het niet. want
aan een voor- of nagerecht kom je
niet toe.
Het is ook leuk eten. Je schept wat
vis, een stukje krab en een mossel
tje op je bord, legt er een crouton
met kaas en rouille bij en giet er
wat van de visbouillon over. En dat
herhaal je tot je maag gevuld is en
de pannetjes leeg. Enorm gezellig.
Hetzelfde geldt voor het Plateau
aux Fruits de Mer. een prachtige
uitstalling op ijs van oesters, krab,
langoustines, scampis. een halve
kreeft, garnalen voor 60,- per per
soon (minimaal twee personen).
Voor deze schotels komen gasten
van heinde en verre naar Breskens.
Vooral Belgen natuurlijk, maar
ook vaste gasten van over de Wes-
terschelde.
Naast deze visitekaartjes biedt
Chez Alain nog veel meer. Een As-
siete de Fruits de Mer. hetzelfde als
een Plateau maar dan zonder
kreeft, voor 35.-. Kreeft met een
salade en een saus 50,-), schotels
gerookte zalm en paling 21,50),
Kreeften- en Garnalencocktail
25.- en .23,-). een bordje grook-
te vissoorten 24,-), maar ook Par
maham met exotische vruchten
19,-) en een grapefruitcocktail
12,50). Dit alles als voorgerecht.
Bisque de Homard (kreeftensoep)
kun je in een terrine krijgen voor
17,50 of in een kopje 10.50)
Ik wil het licht houden en de gast
vrouw stelt voor om te beginnen
met een klein kopje kreeftensoep.
Dat kost maar 7,50), staat niet op
de kaart maar is onderdeel van een
menuutje. De Bisque blijkt sterk
geconcentreerd, lekker gekruid en
rijk gevuld met stukjes kreeft.
Daarna kies ik voor twee warme
voorgerechten: Coquilles St. Jac
ques, Sauce Champagne 23,50).
De St. Jacobsschelpen hebben
maar even de grill gevoeld en zijn
heerlijk sappig. De saus dep ik van
het bord met het knapperige stok
brood (met boter en kruidenboter)
dat de hele maaltijd door op tafel
blijft. Overigens geeft de gast
vrouw graag een lepeltje voor de
saus, gewoon even vragen. Het is
een compliment aan de chef. Het
tweede (voor)gerecht dat voor mij
hoofdgerecht is. bestaat uit heel
zacht gegrilde scampis met een
saus van Provencaalse kruiden
(ƒ21,50). Een half flesje Chablis
1/35,75) smaakt er voortreffelijk
bij. De wijnkaart is niet te uitge
breid, telt vooral witte wijnen en er
staat al een Elzasser 'Fruits de
Mer' op voor onder de veertig gul
den.
Chez Alain is gewijd aan de gastro
nomie van de zee, maar voor niet
visliefhebbers in het gezelschap
zijn er wat vleesgerechten op de
kaart. Menuutjes kosten rond de
vijftig gulden en verder is er veel
mogelijk. Zo improviseerde Alain
op mijn verzoek een heerlijk alco
holvrije apéritief van vruchtensap
pen en -siropen en deed de gast
vrouw niet moeilijk over mijn twee
voorgerechten. Kortom een fijn
restaurant waar je je echt welkom
voelt.
Rien van Reems
Restaurant Chez Alain
Scheldekade 23
4511 AW Breskens
Tel. 0117-383483
Gesloten op donderdag
Keuken open van 12.00 tot 15.00 uur en van 17.30 tot vrij laat ten
gerieve van de zeilers.
Creditcards: Amex, Visa. Mastercard en Diners Club. mogelijk
heid tot pinnen.
Kinderen: apart menu
Rolstoelen moeilijk i.v.m. trappen maar niet uitgesloten.
Alain Boudra met 'zijn' Plateau aux fruits de mer. foto Charles Strijd
Hygiënische kapjes bedekken de hoofden van onder anderen directeur Peter van Huiten (midden) en chef-kok André Willemsen in de fabriek waar
90.000 maaltijden per dag zijn te bereiden. foto Peter Mastenbroek