Eten op tien kilometer hoogte De computer als navigator PZC Breskens bezit parel van de Azuren kust vrije tijd Maaltijden in vliegtuigen anders bereid computertaal Tros biedt 2 Vandaag ook aan op Internet aan tafel ZATERDAG 3 AUGUSTUS 1996 31 Marfo Lelystad (250 man personeel) is een volle dochter van Martinair en heeft een stevige marktpositie in de catering voor luchtvaartmaatschappijen verworven. Vorig jaar werden '14,5 miljoen maaltijden bereid, waarvan 80 procent voor vliegtuigpassagiers. Niet alleen die van Martinair zelf, maar ook voor zeventien andere giganten waaronder American en United Airlines, Continental Airlines en sinds kort Swissair. Omdat de smaak- en geurzin op tien kilometer hoogte minder is dan op de begane grond (een combinatie van ijle lucht en speci fieke airconditioning) moeten vliegtuigmaaltijden net even wat meer op smaak worden gebracht. Wat beneden te zout is of te uitbun dig gekruid, is daarboven precies goed. ,'Op hoogte brengen' heet dat in het vak. Het is één van de fijne kneepjes waar 't om gaat, zegt di recteur Peter van Huiten van Mar fo Lelystad. Het bedrijf is een volle dochter van Martinair (de afkor ting staat voor Martinair Food). Een speciaal team fijnproevers keurt elke dag persoonlijk de maaltijden in het immense ge bouw dat Marfo op het Lelystadse industrieterrein heeft neergezet. Een uitgewogen smaak en een con stante kwaliteit, dat zijn de tref woorden voor een stevige markt positie in de catering voor lucht vaartmaatschappijen. Het gaat het bedrijf (250 man personeel) naar den vleze: vorig jaar werden 14,5 miljoen maaltijden bereid, waarvan 80 procent voor vliegtuig passagiers. Het bedrijf levert aan grote vliegtuigmaatschappen waaronder vers van de lever (sinds 1 juli) Swissair. Uitdaging Onderhandelingen met Cathay Pacific uit Hong Kong zijn in een vergevorderd stadium. Opdracht is om Hongkong-Chinese diners te maken voor Aziatische luchtreizi gers. Dat luistert nauw, een uitda ging voor het personeel in Lely stad, dat nu al jaren maaltijden voor de Amerikaanse en Europese smaak levert. Het bedrijf begon 25 jaar geleden, toen de Martinair-vloot zo snel groeide dat er emplooi kwam voor een eigen maal tij denfabriek. Aan vankelijk was de klant al met een simpel menu te bekoren. De char ters zaten vol vakantiegangers die misschien maar eens per jaar vlo gen. 'Nasi en bami ging er in als koek', zegt Van Huiten. Maar wel dra werden de eisen al hoger en Martinair groeide mee. Als eerste in Europa wist men gekookte maaltijden na de bereiding te koe len en in te vriezen tot -18 graden. Dat vergrootte de houdbaarheid zonder de kwaliteit aan te tasten. Maaltijden konden zo in grote hoe veelheden en veel goedkoper wor den bereid. „Het maakt natuurlijk uit of je 250 maaltijden maakt, zoals vroeger, toen per vlucht werd gekookt, of 15.000 in een draai-ronde. Er is minder uitval, de machines hoe ven maar eenmaal te worden gerei nigd en de inkoop kan gerichter. Daardoor was de prijs per maaltijd met 40 procent te drukken en kre gen we ook maatschappijen op ons af die zelf altijd hun maaltijden hadden gedaan". Zeven jaren geleden zette Marfo met de opgedane kennis een nieuw gebouw neer: rechts komen de grondstoffen binnen, links verlaat het eindproduct de fabriek. Tus senin zwaait chef-kok André Wil- lemsen de scepter. Het is zijn taak de maaltijden uit de proefkeuken zo te vertalen dat er in de fabriek tienduizenden van zijn te maken. Steekproeven Constante steekproeven zorgen er voor dat 'maaltijd nummer 500.000 er net zo uitzien en net zo smaakt als nummer één'. Het uitdenken van een nieuwe maaltijd gebeurt in samenwerking met een kok uit het land van de maatschappij zelf. Een Aziatische kok maakt de re ceptuur van de Chinese gerechten, een Amerikaanse kok bepaalt hoe het varkenshaasje met cajunsaus moet smaken. Elk jaar worden er tientallen nieuwe maaltijden ont wikkeld, want in de vliegtuig- markt is het belangrijk om steeds met wat nieuws te komen. Van Huiten wijst met trots op 'n stukje biefstuk, medium gebak ken, dat eruit ziet alsof het zojuist van de grill is gekomen. Klinkt simpel, maar zo'n product is alleen te leveren als je precies dezelfde stukjes vlees hebt met eenzelfde dikte en gewicht ('Je kunt de oven niet zomaar hoger en lager zetten', zegt Willemsen). Er werd 80.000 ki lo ossehaas betrokken uit Zuid- Amerika en voor 70.000 gulden werd een speciale machine ge bouwd om het grill-motief aan te brengen. Een boel moeite en een hoge investering. Maar het geeft ook weer een mooie voorsprong op concurrenten in de markt. Gedurfd Er is een oud spreekwoord: 'Nog nooit is er een kok gevonden die koken kan naar alle monden' en dat geldt ook voor vliegtuig-voed- sel. In de bijtende concurrentie tussen de maatschappijen (waar beenruimte, service en kwaliteit van maaltijden als wapen worden ingezet) mag het allemaal best wat gedurfd zijn. Maar ook weer niet té, want dan vindt de helft van de pas sagiers het misschien niet lekker. Willemsen: „We hebben de uitgele zen mogelijkheid om nieuwe maal tijden in onze eigen Martinair- vluchten uit te proberen. Achteraf haal je de lege verpakkingen op en dan kun je meteen zien: is het alle maal schoon op? Of hebben men sen het massaal laten staan". In het bedrijf is alles groot: er zijn machines voor 2000 kilo vlees, voor 150 kilo roerei en 650 kilo saus. Aan een gigantische carrousel met koe kenpannetjes bakken dames ome letten, jaarlijks ruim 7 oen(!) Be zoek mag slechts naar binnen met speciale schoenen, een witte jas en haarnetje. De maaltijden worden in diverse stadia bacteriologisch gekeurd en gaan zelfs door een metaal-detec tor: zekerheid voor alles. Dat is ook de reden dat Marfo ondanks de sterke aandrang van de maat schappijen geen maaltijden in por seleinen bakjes wil doen. Porselein kan tussen de machines komen, versplinteren en daarna meters in het rond spatten. Peterselie Alles in het proces is computer-ge stuurd en is er vastgelegd hoe een maaltijd wordt gemaakt, hoeveel mensen er nodig zijn, welke ingre diënten nodig zijn, hoeveel gram Stap in de haven van Sint Annaland op Tholen op een bootje en kies het ruime sop, de Krabbenkreek op. De bestemming is Marseille. Binnendoor over allerlei kanalen, want dan zie je lekker veel. Wel een dik pak kaarten meenemen, want het is wel even zoeken onderweg. Het alternatief is het programma PC- Navigo 3.0 in de computer stoppen. Dit is een variant op de inmiddels welbekende routeplanners die al jarenlang bestaan voor het wegverkeer. De opzet is ongeveer gelijk. Tik de haven van vertrek en de bestemming in en de computer geeft van kilometer tot kilometer aan wat de snelste of de kortste route is. Er kan een keuze worden gemaakt tussen de snelste en een toeristische route. PC-Navigo 3.0 is daarmee een ideaal programma voor degenen die er met de boot op uitgaan. Het verschaft een volledige route-analyse voor de binnenwateren, die vergelijkbaar is met de beste routeplanners over de weg. PC-Navigo werkt in feite hetzelfde. Het programma PC-Navigo is al vier jaar oud. Aanvankelijk was het bedoeld voor de beroeps vaart, maar nu kan ook de plezier- vaart er gebruik van maken. Het programma kent twee versies. Een voor de Nederlandse wateren en een voor vaartochten in Neder land, België, Frankrijk en Duits land tot aan de Zwarte Zee. Bedieningstijden De nieuwste versie is PC-Navigo 3.0. Wie over het water van de ene plaats naar de andere wil, heeft na tuurlijk te maken met bruggen, sluizen en andere zogeheten kunstwerken, die voor vertraging kunnen zorgen. Dit programma geeft behalve de route ook keurig de bedieningstijden van bruggen en sluizen aan, zodat een nauw keurige planning gemaakt kan worden. Ook de diepte van diverse wateren wordt vermeld. Uiteraard is het van belang om zo veel mogelijk gegevens in te voe ren. Hoe meer gegevens van het schip (snelheid, diepgang, hoogte en breedte), hoe nauwkeuriger er een vaarschema kan worden bere kend. PC-Navigo, dat onder DOS werkt en dus geschikt is voor een eenvou dige laptop, is met bijna driehon- Voor dat de trossen los gaan even de vaarroute uitzetten met behulp van het computerprogramma PC-Navigo 3.0. Wachttijden voor bruggen kunnen met behulp van dat programma ingecalculeerd worden. foto Willem Mieras derd gulden niet goedkoop, maar die prijs staat in geen verhouding tot de weggenomen ergernis over bruggen en sluizen waarvoor een uur of langer moet worden ge wacht. Route 66 Ook voor weggebruikers is de ser vice weer wat verbeterd als het gaat om routebeschrijving. Een van de bekendere en betere route planners Route 66 is namelijk een samenwerking met Shell aange gaan. Dat heeft geresulteerd in de mogelijkheid om Route 66 te raad plegen op Internet (http:// www.shell.nl/). Wie dat doet moet wel voor lief nemen dat alle Shell stations langs de route afgebeeld staan. Overigens zijn de mogelijkheden op Internet wat beperkter dan met het gebruik van het echte Route 66. Met de CD-rom versie van dat programma kunnen onderdelen van de route uitvergroot worden en er kunnen bijvoorbeeld prints gemaakt worden. Dat is met de versie die op Internet niet moge lijk. Daar is bewust voor gekozen vertelt een woordvoerder van Route 66 in Nederland. Om te be ginnen wil Shell niet dat de men sen te lang op hun Internet pagina blijven hangen, want dan wordt de toegangstijd voor andere gebrui kers langer. Verder wil het bedrijf Route 66 op zijn beurt ook wel graag de CD's blijven verkopen. Toch zullen de mogelijkheden van Route 66 op Internet uitgebreid worden. Zo meldt Shell er nu al de brandstofkosten bij. uitgaande van een bepaald gebruik. In de toe komst wordt dat gekoppeld aan de actuele benzineprijzen van de dag waarop Internet wordt aangeklikt. De Tros biedt als eerste Nederlandse omroep televisieprogram ma's aan via het Internet. Binnenkort zullen bezitters van een personal computer, een modem en een Internetaansluiting de actua liteitenrubriek 2 Vandaag thuis kunnen opvragen. Volgens de Tros gaat het hier om een wereldprimeur. De consument wordt in staat gesteld op ieder gewenst moment van de dag het aan geboden programma via Internet te bekijken. De 'uitzending' kan ook worden stilgezet, teruggespoeld of doorgespoeld. Het bewuste programma wordt eerst op de televisie uitgezonden. Het systeem wordt 'Webcam' genoemd en is ontwikkeld door het In ternet servicebedrijf Facing Facts. Het bedrijf koppelt dit nieuwe me dium aan de 'oude' media radio en televisie. De gebruiker zoekt sim pelweg de pagina's van de Tros op en klikt het gewenste item aan. „Naast informatieve toepassingen zal de Tros Webcam ook ingezet worden op andere terreinen", aldus de Tros. „Op korte termijn biedt het systeem elke bezoeker de mogelijkheid een keuze te maken uit onderdelen van populaire tv-series. popprogramma's en actualitei ten". Ook belangrijke live-evenementen op het gebied van jeugdcultuur, sport en entertainment zullen via Webcam op Internet worden ge bracht. Zo wordt vanaf vandaag, zaterdag, elke week rechtstreeks het dance-event Chemistry uitgezonden vanuit de discotheek Es cape in Amsterdam. Momenteel worden reeds de Tros-programma's van Radio 3 via het net uitgezonden. Ter aanvulling hierop kunnen 'bezoekers' via de Webcam een kijkje nemen in de studio en communiceren met de disc- jockeys. Van deze mogelijkheid wordt reeds op grote schaal gebruik gemaakt, meldt de Tros. kruiden, wat het kost. Wil de klant weten hoe duur een blaadje peter selie per maaltijd is, dan kan Wil lemsen dat met twee drukken op het toetsenbord vertellen. „Peterselie is toevallig een duur beeld: kost een kwartje per maal tijd, want je hebt vier mensen no dig: om gelijkmatige stukjes te hakken en ze met de hand op de maaltijd te leggen". Om de basis voor het bedrijf te vergroten is Marfo ook begonnen met het ma ken van diepvriesmaaltijden voor de gewone consument. Onder de naam Maitre Martin liggen ze bij de Edah en De Boer in de winkel schappen. Voor de toekomst verwacht het be drijf veel van de introductie van de Sky bite: een gezond broodje met een warme omelet of cajun-chic- ken ertussen. Het geheim zit 'm vooral in een aantrekkelijke maar simpele verpakking, waardoor op kortere vluchten het ronddelen van een compleet dienblad achter wege kan blijven. Heel belangrijk, want stewardessen moeten dat dienblad klaarmaken, opdienen, ophalen, verwerken en laten schoonmaken - kosten die tot een tientje per blad kunnen oplopen. Zowel uit Amerika als Europa is met grote interesse op de vinding gereageerd. Van Huiten hoopt er straks 30 procent nieuwe omzet mee te halen, ook al omdat Shell het nieuwe broodje in benzinesta tions gaat verkopen, voor reizigers die gewoon met beide benen op de grond blijven. Jelle Boonstra Verder zal het programma nog voorzien worden van informatie over de bewuste benzinestations, zodat het mogelijk wordt na te gaan of daar een hapje gegeten kan worden of dat er andere voorzie ningen bij het station zijn. Het voordeel voor route 66 is dat de computergebruiker wellicht 'lek ker' gemaakt wordt en geïnteres seerd raakt in verdere mogelijkhe den van het programma. Dan is hij of zij dus aangewezen op de CD- roms. Verbeteringen in de nieuwe versie van het programma voor Macintosh en Windows 95 zijn dat de wegen niet langer rechte lijnen zijn, maar meer de 'echte' route volgen. Verder zijn rivieren en an dere waterwegen op de kaarten aangegeven. Ook fietsers kunnen het programma prima gebruiken. Vakantiegangers die over de kaar ten (landenmodules) van hun vakantieland beschikken kunnen op voorhand hun eigen omleidin gen bepalen, voor het geval ze op files of andere vertragingen stui ten. In totaal zijn 66 kaarten van verschillende landen beschikbaar. Nieuw in de versie 1.8 is verder de uitgebreide leganda, waarop ver schillende wegen van autosnelweg tot 'onbelangrijke' wegen staan aangegeven. René Schrier Route 66 op Internet: http://www shell.nl.' of de Amerikaanse site van het bezine- merk: http://www.shell.com/ Als ik op een zaterdagochtend de veerboot naar Breskens neem staat het opstelterrein in Vlissingen vol. Vooral veel vouwwagens en caravans. De trek naar het zuiden is in volle gang. Zuid-Frankrijk blijft de Nederlandse vakantieganger trekken. Aan boord is het een herrie van belang. Vaders en moeders hebben hun handen vol. Ik prijs me gelukkig. Ook mijn culinaire bestemming vandaag is een stukje Frankrijk. Maar ik hoef er geen vele honderden kilometers voor te rijden. Had ik mijn rug niet gebles seerd dan zou ik het kunnen lopen. Restaurant Chez Alain in Breskens is mijn gastronomisch doel. Alain Boudra is afkomstig van de Azuren kust. Zijn ouders hadden een hotel in La Boca, een kustplaatsje dat tegen Cannes zit aangeplakt. Alain ontmoette er Joke de Laat uit Goes die er op vakantie was. Zij trouwden en Alain kwam naar Zeeland. Hij vond werk in de horeca, leerde de taal en de gewoonten en ontdekte dat er op culinair gebied overeen komsten waren tussen Zeeland en de Middellandse Zeekust. Beide regio's beschikken over een rijk dom aan verse vis, schaal- en schelpdieren. Alain zag ook ver schillen. Niet alleen andere vis soorten maar ook andere eetge woonten. Inmiddels is Alain wat ouder geworden en hebben veel Nederlanders, maar vooral ook Belgen, de gastronomie van de Franse kust leren kennen. Verruk kelijke vissoepen, zilte schelpbe woners en sappige schaaldieren. Alles zo uit het water en vers op je bord. La Boca In Frankrijk is het altijd weer een lust voor het oog om hele families geschaard te zien rond grote pla teaus met krab, kreeft, langousti nes, mosselen, oesters en wulken, waarvan jong en oud naar harte lust smullen. Dat genoegen heb ben we hier lang moeten ontberen. Alain onderkende het gemis en om er iets aan te doen opende hij in Oostburg een eethuisje in Franse stijl in een voormalig cafetaria. Visspecialiteitenrestaurant La Bo ca verhuisde later naar Breskens waar het ook ontdekt werd door de advocaten van de gelijknamige koffieshopketen. Het echtpaar Boudra wilde geen juridische pro blemen en veranderde de naam simpelweg in Chez Alain. Chez Alain is gevestigd aan de Scheldekade 23 en je moet een paar trappen op om het restaurant te bereiken, maar dan heb je vanaf je tafeltje ook uitzicht op de jacht en vissershaven. Vissers, verschei dene behoren tot de vaste gasten, steken even de dijk over als ze bij de vangst iets moois hebben ge vonden voor Alain. Zoals in veel kleine Franse restau rants staat de patron achter het fornuis; zijn echtgenote ontvangt de gasten. De ambiance is eenvou dig maar gezellig. In de deur een patrijspoort, aan de wanden wat nautische versieringen en Franse chansons als aangename achter grondmuziek. Bouillabaisse Veritable Vis, schaal- en schelpdieren vor men de specialiteiten van Chez Alain en twee gerechten daaron der spannen de kroon. De Bouilla baisse Véritable Marseillaise en het Plateau aux Fruits de Mer. Beide gerechten vormen een maal tijd op zichzelf en de presentatie is indrukwekkend. De Bouillabaisse bestaat uit diverse onderdelen: drie soorten vis, zeebaars, dorade en rode baars, komen zwemmend in hun eigen bouillon ter tafel met daarnaast een pannetje visbouil lon. Dan krijg je ook nog een scho tel met krab. kreeft, langoustines, scampis en mosselen. Dit alles wordt gecompleteerd met apart geserveerde croutons (geroosterd brood), geraspte kaas en rouille. een sausje van knoflook, Spaanse peper, olijfolie, broodkruim en vis bouillon Overbodig te zeggen dat dit een volledige maaltijd is. die opge diend wordt voor minimaal twee personen Met kreeft kost al dit heerlijks 85,- per persoon, zonder kreeft 60,- Dat lijkt misschien prijzig, maar dat is het niet. want aan een voor- of nagerecht kom je niet toe. Het is ook leuk eten. Je schept wat vis, een stukje krab en een mossel tje op je bord, legt er een crouton met kaas en rouille bij en giet er wat van de visbouillon over. En dat herhaal je tot je maag gevuld is en de pannetjes leeg. Enorm gezellig. Hetzelfde geldt voor het Plateau aux Fruits de Mer. een prachtige uitstalling op ijs van oesters, krab, langoustines, scampis. een halve kreeft, garnalen voor 60,- per per soon (minimaal twee personen). Voor deze schotels komen gasten van heinde en verre naar Breskens. Vooral Belgen natuurlijk, maar ook vaste gasten van over de Wes- terschelde. Naast deze visitekaartjes biedt Chez Alain nog veel meer. Een As- siete de Fruits de Mer. hetzelfde als een Plateau maar dan zonder kreeft, voor 35.-. Kreeft met een salade en een saus 50,-), schotels gerookte zalm en paling 21,50), Kreeften- en Garnalencocktail 25.- en .23,-). een bordje grook- te vissoorten 24,-), maar ook Par maham met exotische vruchten 19,-) en een grapefruitcocktail 12,50). Dit alles als voorgerecht. Bisque de Homard (kreeftensoep) kun je in een terrine krijgen voor 17,50 of in een kopje 10.50) Ik wil het licht houden en de gast vrouw stelt voor om te beginnen met een klein kopje kreeftensoep. Dat kost maar 7,50), staat niet op de kaart maar is onderdeel van een menuutje. De Bisque blijkt sterk geconcentreerd, lekker gekruid en rijk gevuld met stukjes kreeft. Daarna kies ik voor twee warme voorgerechten: Coquilles St. Jac ques, Sauce Champagne 23,50). De St. Jacobsschelpen hebben maar even de grill gevoeld en zijn heerlijk sappig. De saus dep ik van het bord met het knapperige stok brood (met boter en kruidenboter) dat de hele maaltijd door op tafel blijft. Overigens geeft de gast vrouw graag een lepeltje voor de saus, gewoon even vragen. Het is een compliment aan de chef. Het tweede (voor)gerecht dat voor mij hoofdgerecht is. bestaat uit heel zacht gegrilde scampis met een saus van Provencaalse kruiden (ƒ21,50). Een half flesje Chablis 1/35,75) smaakt er voortreffelijk bij. De wijnkaart is niet te uitge breid, telt vooral witte wijnen en er staat al een Elzasser 'Fruits de Mer' op voor onder de veertig gul den. Chez Alain is gewijd aan de gastro nomie van de zee, maar voor niet visliefhebbers in het gezelschap zijn er wat vleesgerechten op de kaart. Menuutjes kosten rond de vijftig gulden en verder is er veel mogelijk. Zo improviseerde Alain op mijn verzoek een heerlijk alco holvrije apéritief van vruchtensap pen en -siropen en deed de gast vrouw niet moeilijk over mijn twee voorgerechten. Kortom een fijn restaurant waar je je echt welkom voelt. Rien van Reems Restaurant Chez Alain Scheldekade 23 4511 AW Breskens Tel. 0117-383483 Gesloten op donderdag Keuken open van 12.00 tot 15.00 uur en van 17.30 tot vrij laat ten gerieve van de zeilers. Creditcards: Amex, Visa. Mastercard en Diners Club. mogelijk heid tot pinnen. Kinderen: apart menu Rolstoelen moeilijk i.v.m. trappen maar niet uitgesloten. Alain Boudra met 'zijn' Plateau aux fruits de mer. foto Charles Strijd Hygiënische kapjes bedekken de hoofden van onder anderen directeur Peter van Huiten (midden) en chef-kok André Willemsen in de fabriek waar 90.000 maaltijden per dag zijn te bereiden. foto Peter Mastenbroek

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1996 | | pagina 31