Dijkplanten met uitsterven bedreigd
IPBC
Culinaire revolutie
begon in Frankrijk
Expositie in Koksijde-Bad
van de
Zeeuwse natuur
PZC
ZATERDAG 3 AUGUSTUS 1996
vrije tijd
De Zeeuwse dijken zijn bij planten
liefhebbers een begrip. Het kost wei
nig moeite om enkele tientallen soorten
op te sommen, waarvan het zwaartepunt
van de verspreiding in Nederland juist
op de Zeeuwse dijken ligt. Dat is in feite
heel bijzonder, temeer als je realiseert
dat de dijken als smalle linten door in
tensief gebruikt agrarisch cultuurland
schap lopen. Op het eerste gezicht lijkt
op de Zeeuwse dijktaluds niet veel meer
te verwachten dan in een gemiddelde Ne
derlandse berm.
Toch is de plantenrijkdom van de
Zeeuwse dijken wel te verklaren. In de
eerste plaats is er het microklimaat.
Vooral op dijkhelligen die op het zuiden
en westen gelegen zijn kan de tempera
tuur in de zomer flink oplopen. De bo
dem is over het algemeen kalkrijk, onder
meer dankzij de vele schelpresten in de
grond. Tenslotte zijn vrijwel alle dijken
ooit zeewering geweest. Kalkrijke grond
ontwatert snel en daardoor kan in het
voorjaar de temperatuur van de bodem
snel stijgen. De meeste typische dijk
planten gelden dan ook als zuidelijke
soorten, die in ons land de noordgrens
van hun verspreiding bereiken.
Een tweede factor die van groot belang is
voor de plantenrijkdom is de manier
waarop de dijken altijd beheerd zijn.
Eeuwenlang was het gebruikelijk om de
dijken te beweiden met rondtrekkende
schaapskudden of jong rundvee. De
schaapwachter en de koeienwachter wa
ren tot na de Tweede Wereldoorlog ver
trouwde verschijningen op de Zeeuwse
dijken. Het grazende vee voorkwam dat
de dijktaluds dichtgroeiden met stru
weel. Bovendien zorgden zij voor de ver
spreiding van zaden, die aan de vacht, of
gewoon aan de poten, als verstekeling
meereisden met de kudde. Maar de com
binatie van stijgende loonkosten en lage
vleesprijzen leidde ertoe dat over de dij
ken rondtrekkend vee uit het land
schapsbeeld verdween. En het is boven
twijfel verheven dat typerende dijkplan
ten als wilde marjolein, ijzerhard, moes-
look en glad parelzaad daardoor in de
problemen komen. De ruige anjer, het
Zeeuws doornzaad, de Vlaamse peterse
lie en de ruige weegbree staan zelfs op
het punt om uit te sterven. Deze soorten
zijn acuut bedreigd, maar ook voor plan
ten als graslathyrus, knopig doornzaad,
donderkruid en driedistel lijkt het eeen
kwestie van tijd voordat ze in de geva
renzone komen en vervolgens het loodje
leggen.
Dat het gevaar voor uitsterven geen aca
demische kwestie is, bewijzen de soorten
die nu al volledig verdwenen zijn. Frap-
De uiterst zeldzame ruige anjer staat op het punt om van het toneel te verd w ijnen.
foto Chiel Jacobusse
De groeiplaatsen van de wollige distel werden tijdig veiliggesteld.
pante voorbeelden zijn de wilgsla, die
halverwege de jaren zeventig verdween,
en de vroeger wijdverbreide kalketrip.
die in 1964 voor het laatst in Nederland
werd waargenomen. De laatste groei
plaats van de - ooit in Zeeland verspreide
- wilgsla verdween bij de dijkverzwaring
langs de Verdronken Zwarte Polder bij
Nieuwvliet. Maar de echte oorzaak is niet
gelegen in zo'n éénmalige ingreep. Het
rondtrekkende vee zorgde er in het verle
den voor dat er altijd wel weer een nieuw
plekje was waar de plant weer opdook.
De kalketrip werd al in 1583 als Zeeuwse
plant vermeld door de plantkundige Do-
doens: Exit passim in Zelandiis et aliis
maritimus.
En dan is er nog het voorbeeld van het
Calandklokje. Deze fraaie verwant van
de akkerwinde werd in 1941 ontdekt op
de dijk van de Calandspolder in het voor
malige Noord-Sloe. In 1960 verdween de
plant als gevolg van werkzaamheden
aan de betreffende dijk. De oorspronke
lijk even, zeldzame wollige distel hand
haafde zich dankzij tijdige aankoop van
de groeiplaats door het Staatsbosbeheer
en de voortzetting van het traditionele
beheer door de Stichting Zeeuwse
Schaapskudde. Het is een lichtpuntje;
maar voor de planten van de bloemdij-
ken is veel meer nodig dan zo'n inciden
teel succesje.
Chiel Jacobusse
Lodewijk XIV was een vraatzuchtig type. Dat bleek toen na zijn dood
z'n lichaam werd gebalsemd. De maag van de dikkerd was driemaal
zo groot als die van 'gewone' tijdgenoten. Charlotte von Pfalz had zich
in een brief ooit al eens smalend uitgelaten over de schranspartijen van
haar schoonbroer. Als Lodewijk het had over 'een lichte maaltijd'
verzwolg hij vier broden, een fazant, een patrijs, twee dikke plakken
ham, schapenvlees met knoflook, gebak, fruit en een partijtje
hardgekookte eieren.
Had Lodewijk XIV in de Romeinse tijd
geleefd, dan had hij zich tijdens zo'n
vreetfestijn even kunnen terugtrekken in
het vomitorium, een kleine 'kotskamer'
die direct naast de eetkamer lag. Nee...
daar stak men niet even de vinger in de
keel om ruimte te scheppen voor een
nieuwe lading, in het decadente Rome ge
bruikte men een pauwenveer om het vo
meren te vergemakkelijken...
Met dergelijke wetenswaardigheden
wordt de bezoeker van de tentoonstelling
Het Culinaire Gebeuren in de kerk Ster-
der-Zee in Koksijde-Bad geconfronteerd.
Naast de kerk biedt een smoezelige friet
bakker - wiens verschijning alleen al
braakneigingen oproept - zijn kleffe waar
aan. Binnen geeft de tentoonstelling een
overzicht van 10.000 jaar eetgewoonten.
Van de prehistorie tot nu, dus van de tijd
dat men z'n voedsel kookte in dierenma-
gen tot het geprepareerde voedsel dat
astronauten meenemen in hun raket of
shuttle.
Landbouw
Die tijdsafbakening is niet willekeurig.
Immers, zowat 10.000 jaar geleden scha
kelden onze verste voorouders over van de
jacht en de visvangst op landbouw en vee
teelt. Vanaf dat moment leefde de mens
niet meer bij de gratie van de natuur,
maar wendde hij de rijkdommen van die
natuur in z'n voordeel aan. Er was sprake
van een heuse omwenteling.
De tijd die daaraan voorafging is slechts
in grove lijnen te schetsen. Toen de aap
achtige uit zijn boom klom en zich als
'aardbewoner' meldde, begon zijn zoek
tocht naar voedsel op de grond. De herbi
voor werd alleseter. Zijn eenzijdige
plantaardige voedsel kreeg een extra di
mensie: een slakje of een knaagdiertje tus
sendoor bleek een welkome afwisseling.
Later werd het jachtinstinct geperfectio
neerd en werd de jacht op grotere dieren
geopend.
Het gebruik van werktuigen en de 'ont
dekking' van het vuur boden vervolgens
nieuwe mogelijkheden. Om te overleven
moest het voedsel worden bewaard; dus
moesten er voorraden worden aangelegd.
Én had je buurman niets te eten, dan deel
de je. Pas na de laatste ijstijd werden de
natuurlijke omstandigheden minder bar.
De plantengroei werd gevarieerder, de
fauna ook. Mensen vestigden zich op vas
te plaatsen, ze begonnen dieren vet te
mesten voor de slacht en uiteindelijk deed
ook het aardewerk z'n intrede. Op die ma
nier werd voorzichtigjes de basis gelegd
voor de huidige maatschappij.
Standen
Die maatschappij viel op den duur uiteen
in standen... rijken en armen. De kloof was
ook zichtbaar in de keuken. Die van de rij
ken zou zich ontwikkelen tot wat we nu
gastronomie noemen. En waar de grond
het vruchtbaarst was aardde de rijkdom
het best. De Sumeriërs bijvoorbeeld leg
den zich op het vruchtbare land aan de
Perzische Golf toe op schapen- en runder
teelt. Het leverde hen behalve vlees ook
boter en kaas op. Het volk kende vijftig
soorten vlees. De Grieken daarentegen
toonden zich een sober volkje, dat het zon-
Foto boven: De tentoonstelling in Koksijde biedt onder meer een kijkje in een Chinese eetkamer. Links: In de negentiende eeuw was schraalhans keuken
meester. fotografie Dirk-Jan Gjeltema
'haute cuisine'. En nu, in deze twintigste
eeuw? Nu heeft zich in alle Westerse lan
den een ongehoorde belangstelling voor
eten ontwikkeld, niet in het minst uit zui
vere genotsoverwegingen. „Door de tech
nische hoogstandjes, het massavervoer en
de wetenschappelijke hausse is de keuken
een universeel gebeuren geworden!", valt
ergens op een bordje in de tentoonstel
lingsruimte te lezen.
Die bordjes hangen er bij tientallen. En ze
hebben stuk voor stuk leuke dingen te
melden. Zo hangt er een recept voor 'met
gehakt gevulde baarmoeder' ('maal pe
per, komijn en de hoofden van twee preien
en voegt het gehakt toe; dit alles doet men
in een goed gewassen baarmoeder'). Leuk
om te weten is ook dat Philips de Goede in
1475 tijdens een banket een pastei liet bin
nenbrengen, die plaats bood aan 28 muzi
kanten. Het 'Avondmaal der Moedwillige
Vrijgezellen' begon op 24 december 1980
met Zeeuwsche oesters. En een mens ver
orbert in z'n hele leven: vier ton, rund
vlees, vier ton aardappelen, twee ton kip.
een halve ton kaas. 20.000 eieren. 108.000
sneetjes brood. 80.000 koppen koffie,
11.000 liter frisdrank, 6813 liter bier, 1120
liter wijn en 7570 liter melk. En dat is goed
voor een halve liter darmgas per dag. die
wij besmuikt dan wel met verve de wereld
in toeteren. De samenstellers van de ten
toonstelling (onder hen medewerkers van
de vermaarde hotelschool Ter Duinen in
Koksijde) betreuren slechts één ding zeer.
zo blijkt uit de tekst op één van de infor
matiebordjes: 'In de Romeinse keuken
maakte men veelvuldig gebruik van een
kruid dat. tot spijt van velen tot op he
den niet werd teruggevonden. Zij noem
den het 'geil makend kruid
Wout Bareman
Tentoonstelling Het Culinaire Gebeuren Kerk
Ster-der-zee aan de Koninklijke Baan in Koksij
de-Bad Dagelijks open behalve maandag) van
14 00 tot 18.00 uur. Tot 31 augustus
rijk de kurk introduceerden. Goed om te
weten is overigens dat de wijntraditie ou
der is dan de Romeinen, al ontdekten die
wel dat de wijnstok vooral goed gedijde in
Frankrijk, het toenmalige Gallia. De dich
ter Homerus bezong de wijnstok al in de
tiende en elfde eeuw voor Christus. En ver
der staat vast dat de wilde druif voor het
eerst werd veredeld op de zuidelijke flan
ken van de Kaukasus. Daar werd 7000 of
8000 jaar geleden al wijn gemaakt.
Na de val van het Romeinse Rijk duurde
het eeuwen voor een nieuwe eetcultuur
ontstond. Die vond z'n oorsprong in de
middeleeuwse kloosterkeuken. De kloos
terlingen introduceerden nieuwe land
bouwtechnieken waarmee de monniken
hele moerassen omtoverden tot vrucht
bare landbouwgrond. Lekebroeders en -
zusters onderhielden boomgaarden en
groenten- en kruidentuinen. Bovendien
waren abdijen naast oorden van gebed en
arbeid ook veelzijdige culturele smelt
kroezen waar in de bibliotheken de ge
schriften over de antieke en de Arabische
keuken zorgvuldig werden bewaard en ge-
conpieerd en waar nieuwe technieken
werden verruimd en verfijnd. En de ont
dekkingsreizen deden later de rest. Zo
werd de kalkoen door de Jezuiten uit In
dia naar Europa gebracht. De 'tomatl' van
de Azteken was een klein goudgeel
vruchtje dat in de achttiende eeuw door
de Italianen werd ontwikkeld tot een sap
pige, rode tomaat, Mais werd volksvoed-
sel in Noord-Italië en Roemenie, nadat
Spaanse zeelui het bij gebrek aan beter bij
terugkeer uit Amerika als voedsel ontdek
ten. En de 'chocolatl'. die de Spaanse ver
overaars tijdens een feestje bij de Azteken
kregen aangeboden, werd in Europa geïn
troduceerd als chocolade. In de zeventien
de eeuw begon de culinaire revolutie. Van
uit Frankrijk.
De nieuwe verfijnde Franse keuken zou in
heel Europa toonaangevend worden en in
de negentiende eeuw uitgroeien tot de
der de rijkdommen voor de tafel moest
doen.
Van Homerus weten we dat de Grieken
het hielden op brood met kaas en olijven,
waarbij met water verdunde wijn werd ge
dronken. Vanaf de tweede eeuw voor
Christus leerden ook de Romeinen wat
•rijkelijk tafelen' is. Ze kenden al snel een
drie-gangen menu waarin veel, zo niet al
les, draaide om de vele soorten vis, gevo
gelte en kaas. Vanuit alle hoeken van het
immense Romeinse Rijk werden nieuwe
producten aangevoerd. Kersen van bij de
Zwarte zee, perziken uit Perzië, smaakma
kers als peper en kaneel werden aange
voerd uit het Verre Oosten en Arabië. En
de Romeinen zorgden ook voor de alge
mene verspreidng van de wijndruif. Om
streeks 25 voor Christus verscheen het
eerste kookboek van de hand van Apicius:
De Re Coquinaria. Koks ontpopten zich in
die dagen tot heuse kunstenaars. De eer
ste verfijnde keukencultuur was geboren,
maar... verdween met de ondergang van
het Romeinse Rijk weer net zo snel. Op
dat moment sloegen de barbaren weer
toe!
Overigens rekent Het Culinaire Gebeuren
af met de misvatting dat de Romeinse eet-
en drinkgewoonten ronduit decadent wa
ren. De vreet- en zuippartijen grepen en
kel plaats in het late keizerrijk met ont-
Ook aan
astronautenvoeds
el wordt aandacht
besteed op de
expositie in
Koksijde
spoorde heersers als Caligula en Helioga-
balus. Nee, de ware Romein at met stijl en
nam een strenge tafeletiquette in acht. De
tafelmanieren vonden hun oorsprong in
de religieuze symboliek. Net als in de tem
pel diende men bij het avondmaal (cena)
een speciale toga te dragen, de tosa cena-
toris, een wit gedrapeerd kleed met een
paarse band. Elke Romein die het zich
kon veroorloven, beschikte over een eigen
wijngaardje, want... zonder wijn, geen Ro
mein!
De houdbaarheid vormde echter een pro
bleem. Om het verzuren te voorkomen
werd aan het brouwsel zeewater, hars, teer
of marmerpoeder toegevoegd. Het ver
pestte de smaak. Jamer voor de Romei
nen, maar eigenlijk werd de wijn pas goed
houdbaar toen Portugese monniken in de
zeventiende eeuw via de abdijen in Frank-
