Stooflap uit de gratie
Hallo, ik ben je gastvrouw
PZC
Vlees
verliest
aan
imago
Witte Rioja wint
aan geur en smaak
in eikehouten vat
Eet-keten Applebee
vrije tijd
Eén
nieuwe
trend
ZATERDAG 27 MEI 1995 33
Vlees is bezig de traditionele
rol op tafel te verliezen. De
klandizie verschuift op grote
schaal van de ambachtelijke
slager naar de veelal
goedkopere supermarkt. En
van 'moeilijk' vlees, naar het
gemaksartikel. Maar voor
steeds meer mensen hoeft vlees
niet meer zo nodig. Vlees
verliest ook aan imago.
De sudderpan raakt uit de gra
tie. De bereiding van draad
jesvlees kost te veel tijd in het mo
derne leven. Druk-druk-druk.
Steeds vaker grijpt de jachtige
mens naar slavinken. schnitzels en
hamburgers. In een mum van tijd
staan ze op tafel, zonder dat het in
de keuken veel omkijken heeft ge
vraagd. Het is niet toevallig dat
het merendeel van deze huishou
dens een magnetron bezit. Het for
nuis voor het urenlang sudderen
van de stooflappen is nog favoriet
bij oudere vleeseters. Maai' de
vleessector ziet het probleem al:
deze groep vergrijst.
De slager vindt de traditionele
vleesliefhebber nog in het noorden
en oosten van het land. Deze laat
nog stooflappen in de pan sudde
ren. koopt nog doorregen lappen
en eet gekookte achterham. In de
drie grote steden is dat anders.
Daar treft de slager vooral de ge
makszoeker, die maar weinig tijd
in de keuken wil doorbrengen en
het liefst zijn toevlucht zoekt in
fast-foodrestaurants en snack
bars. Diens favoriete vleeskeuze?
Hamburgers en vinken.
Slagers richten zich meer en meer
op gemaksvoeding. De consump
tie van panklare produkten stijgt
in hoog tempo. „Voor de consu
ment ligt de prioriteit steeds min
der bij voeding", zegt Alexander
Karstens, directeur Voorlichtings
bureau Vlees. De rol van de tradi
tionele maaltijd wordt in de hui
dige jachtige samenleving verder
teruggedrongen. De consument
gunt zich minder tijd voor de berei
ding van vlees.
Tendens
In een paar jaar tijds is de beteke
nis van vlees als onderdeel van de
warme maaltijd flink afgenomen.
En die tendens gaat door. meent
directeur Goos Eilander van on
derzoeksbureau Trendbox. Hij
wijst erop dat nog maar 35 procent
van de jongeren zes dagen van de
week vlees nuttigt bij het warm
eten. Een paar jaar geleden zei 75
procent van de consumenten vrij
wel elke dag vlees op tafel te heb
ben, nu is dat nog maar 60 procent.
Slechts een derde van de Neder
landers heeft als opvatting dat je
vier tot vijf keer per week vlees
moet nuttigen bij de warme maal
tijd.
Het eetpatroon is rommeliger ge
worden. Het begint al 's ochtends
met het ontbijt. Nog maar ruim 40
procent van de jongeren met een
eigen huishouden zegt dagelijks te
ontbijten. De rest schiet na het
ontwaken in de kleren en spoedt
zich naar het werk. Bij 80 procent
van de gezinnen met kinderen
wordt er trouwens nog wel dage
lijks ontbeten.
Hoofdredacteur Aty Luitze van
Margriet ziet het dan ook nog niet
zo somber in. Ze wil niet van een
soberheidstrend spreken, liever
van een gezelligheidstrend. Zeker,
ze ziet ook wel dat de gemaksvoe
ding „duidelijk in opkomst is." De
ingrediëntenlijsten bij gerechten
in Margriet zijn zelfs al veel korter
dan vroeger. „Men wil voor de be
reiding niet veel tijd kwijt zijn en
het liefst de benodigde kruiden zo
uit het eigen keukenkastje pak
ken."
Maar dat de jongeren uit een soort
van faalangst niet meer in de pot
ten en pannen staan te roeren,
daar wil Luitze niet aan. „Natuur
lijk leren ze nog wel koken. Mis
schien nog niet op hun vijftiende,
maar daarna wel, ook jongens."
En zelfs een pan met draadjesvlees
zal daarna nog wel eens op het
vuur komen. „Denk eens aan het
moeder-dochter-effect. Vooral als
de dochter een baby krijgt, gelden
er ineens heel andere waarden."
Luitze ziet wel toekomst in tradi
ties, zeker als tegenhanger van de
moderne technologie. „Gelukkig
maar voor Margriet."
Vleesliefhebber
De vleessector heeft de heden
daagse consument in hokjes neer
gezet, ter onderscheid. Bijna 1 op
de 5 Nederlanders kan als traditio
nele vleesliefhebber worden aan
gemerkt. De sudderpan is veruit
favoriet, maar bovendien worden
vrijwel alle andere vleesprodukten
meer dan gemiddeld geconsu
meerd. Logisch dat de traditionele
vleesliefhebber het meeste uit
geeft aan vlees: maar liefst 20 pro
cent meer dan het gemiddelde.
Toch is voor de vleesbranche de
traditionele vleesliefhebber min
der belangrijk, zegt Fons van
Leeuwen, marktonderzoeker bij
het Produktschap voor Vee Vlees
en Eieren. „De groep vergrijst",
verklaart hij. Het is duidelijk dat
het oog is gevallen op de gemaks
zoekers, nu al een kwart van de Ne
derlanders. „Die groep zal in de
toekomst sterk groeien." Cijfers
onderbouwen de voorspelling van
Van Leeuwen.
Per huishouden werd vorig jaar
bijna 16 kilogram varkensvlees ge
kocht, 11 kilo gehakt, 10,5 kilo kip
en amper 8 kilo rundvlees. Voor
het eerst waren de aankopen aan
panklare vleesprodukten (bijna 9
kilo) groter dan die van rundvlees.
De groei (14 procent ten opzichte
van '93) is ongekend. Ook het aan
deel snacks op de vleesaankopen
stijgt aanzienlijk (9 procent). Het
gaat overigens ten koste van vers
varkensvlees en in mindere mate
rundvlees.
Het Voorlichtingsbureau Vlees re
kent voorts 11,5 procent van de Ne
derlander tot de prijskopers. De
groep, die zich overigens vooral be-
vindt-in het noorden en oosten van
het land. heeft een besteedbaar in
komen beneden het landelijk ge
middelde en kiest vanwege de prijs
vooral voor half-om-half gehakt en
varkensvlees. De prijskoper is vol
gens de onderzoekers ook niet zo
erg geïnteresseerd in kokkerellen
en bezit relatief weinig kookboe
ken.
Als zorgenkindje beschouwt de
vleessector de groep van de kriti
sche consumenten die vooral te
vinden is in de Randstad en het
oosten van het land. „Deze groep
beschouwt vlees veel minder als
een belangrijke maaltijdcompo
nent", vertelt Van Leeuwen. De
uitgaven aan vlees zijn hier 11 pro
cent lager dan het landelijk gemid
delde.
„Anderen willen vooral genieten
van vlees, maar dat komt hier op
de tweede plaats. We rekenen ze
wel tot de Pietjes Precies, ze doen
alles zo weloverwogen", luidt het
oordeel van Van Leeuwen. Tot de
groep worden 18,5 procent van de
Nederlanders gerekend, vooral ge
pensioneerden en jongeren. Zor
gen zijn er vooral over de overver
tegenwoordiging van de laatste
groep. Het zou immers een langdu
rige trend betekenen naar minder
vleesconsumptie. De voorkeur van
deze consumenten gaat vooral uit
naar rundergehakt en kippepoten.
Een duidelijke afkeer is er van half-
om-half gehakt en karbonade.
Plezier
En dan is er de groep kwaliteits
zoekers, aan wie de slager het
meeste plezier beleeft. Zo'n kleine
15 procent van de Nederlanders is
in staat en bereid de beurs te trek
ken voor duurdere vleessoorten.
Ze besteden 15 procent meer aan
vlees, maar dat komt vooral door
dat de keuze valt op kalfsvlees,
biefstuk/rosbief en rauwe achter
ham. En wie zijn deze levensgenie
ters? Vooral de Bourgondische
zuiderlingen en juist veel minder
randstedelingen en oosterlingen.
Ten slotte is er nog een groep van
gemiddelde vleeseters (11 pro
cent). die wat van de Bourgondi
sche inslag heeft. Ze eten meer dan
gemiddeld buitenhuis, maar zijn
voor de rest geen uitschieters.
Het Noordspaanse wijngebied Rioja
wordt vooral geassocieerd met
rode w ijnen. Toch brengt het een
aanzienlijke hoeveelheid witte voort.
Dat zijn niet alleen frisse, fruitige
soorten, maar in toenemende mate ook
op vat gerijpte, met meer dimensie in
geur en smaak.
Maar het hedendaagse beeld van
de vleeseter zal de komende decen
nia sterk veranderen, voorspelt
Goos Eilander van Trendbox. De
gemiddelde grootte van het Neder
landse huishouden - in 1960 nog 3,5
zal dalen van de huidige 2,5 naar 2
in 2020. Voorts zal het aantal een
persoonshuishoudens nog flink
toenemen. En er is sprake van een
toenemende vergrijzing van de sa
menleving. De huidige trends in de
eetgewoonten wijzen er al op dat
deze kleine huishoudens de ideale
afnemers zijn voor gemaksvoe
ding.
Dierenwelzijn
De vleesconsument zal meer dan
voorheen gevoelig zijn voor het
dierenwelzijn, voor natuurvriende
lijkheid en voor vers. „Dat laatste
heeft een magische betekenis", be
klemtoont Eilander. En hij ver
wacht een sterke groei van het
aantal vegetariërs. Nu kopen
slechts 1 tot 2 procent van de huis
houdens uit principe geen vlees.
„Maar het potentieel is veel groter.
Veel jongeren tussen vijftien en ne
gentienjaar zijn sceptisch over za
ken als dierlijke huisvesting."
Eilander waarschuwt voor al te
veel enthousiasme over het hui
dige imago van vlees. Bijna 80 pro
cent van de Nederlanders onder
schrijft de stelling dat vlees lekker
is. „Dat is zó goed. dat het eigenlijk
alleen maar kan dalen", meent Ei
lander. Hij ziet dat gevaar, als de
vleessector geen garanties biedt
voor bij voorbeeld hormoonvrij
vlees. Weliswaar ziet de helft van
de Nederlanders een maaltijd als
niet compleet als er geen vlees bij
zit, toch vindt 30 procent vlees niet
meer wat het geweest is.
Bert de Jong
Met de opkomst van witte Rio-
ja's uit het vat herhaalt de ge
schiedenis zich enigszins. Want
vroeger werd alle witte Rioja in va
ten gelagerd. Men bereidde de wij
nen toen echter anders dan nu.
Van temperatuurbeheersing tij
dens de gisting was bijvoorbeeld
geen sprake, wat het merendeel
van de witte wijnen saai en vlak
deed smaken.
Bovendien werden veelal oude fus
ten gebruikt met aan de binnen
kant een dikke laag wijnsteen
zuurkristallen. De wijn kwam dus
niet in aanraking met het hout, ter
wijl de mantel van kristallen het
vat hermetisch afsloot. Ook de in
vloed van de zuurstof was dus ui
terst gering.
Eigentijds
Het was Bodegas Marqués de Ca-
ceres die in het begin van de jaren
'70 als eerste witte Rioja ging ma
ken op een eigentijdse manier. Ei
genaar Enrique Forner, die lang in
Frankrijk had gewerkt, produceer
de een witte wijn die bij lage tem
peratuur langzaam was vergist - en
die niet met hout in aanraking was
geweest. De wijn smaakte fris en
fruitig. Zijn succes was enorm,
zelfs op de conservatieve Spaanse
thuismarkt. Vrijwel alle belangrij
ke producenten volgden dit voor
beeld: opwekkende, van fris fruit
voorziene witte Rioja's begonnen
steeds vaker te verschijnen.
Van alle witte Rioja is momenteel
naar schatting zo'n 90 procent van
het fruitige, frisse type. Je vindt
het overal, in supermarkten, in slij
terijen. in restaurants. Het pro
bleem is alleen dat dit soort wijnen
eigenlijk een beetje karakter mist -
en dus inwisselbaar is met droge
witte wijnen uit andere landen of
gebieden. Een aantal Riojaanse
producenten is daarom gaan speu
ren naar methoden om hun witte
wijn wat meer persoonlijkheid en
klasse te geven. Waarbij ze terug
keerden naar het hout.
In dit geval werd gekozen voor
nieuwe of vrijwel nieuwe vaten.
Want de invloed van het eikehout
op de wijn was beslist gewenst.
Dank zij de wisselwerking tussen
de witte Rioja en het eikehout
kreeg de wijn namelijk een extra
dimensie, boven op zijn frisse frui
tigheid: een dimensie bestaande
uit tonen van vanille, kruiden, ver
se toast en uiteraard hout zelf.
Dank zij de rijping in eiken vaten
werden extra geur- en smaakele-
menten toegevoegd. Witte Rioja
werd een completere wijn.
Gisting
Enkele bodega's hebben inmid
dels de volgende stap gezet door
hun witte Rioja niet alleen in fus
ten te lageren, maar ook te vergis
ten. Deze manier van wijnberei
ding voegt nóg wat meer nuances
aan de wijn toe, terwijl het houta
roma toch beheerst blijft. Soms.
als bij Bodegas Breton, laat men
de fermentatie op vat maar liefst
anderhalve maand duren, bij een
graad of 15. Bij de gigant Campo
Viejo duurt de fustgisting meestal
iets van 28 dagen. Maar daar ligt de
gistingstemperatuur ook enkele
graden hoger, op 17 graden.
Het spreekt vanzelf dat witte Rio
ja's die in vaten werden vergist wat
duurder zijn dan wijnen die alleen
in vaten werden gerijpt, terwijl de
laatste weer iets meer kosten dan
de gewone frisse, fruitige soorten.
Maar je proeft het er wèl aan af.
Enkele aanbevolen witte Rioja's
uit het vat zijn die van Berberana
(Carta de Oro), Breton, Campo
Viejo, Cune, Marqués de Caceres,
Martinez Bujanda (merk Conde de
Valdemar). Muga, Navajas. Pala-
cio (Cosme Palacio y Hermanos).
Hubrecht Duijker
In de door bergen omgeven Riojastreek gedijen zowel blauwe als witte
druiven. foto G PD
Zo zien de Amerikaanse Applebee-restaurants er uit.
foto GPD Het 'cosy' interieur van éen van de Applebee-vestigingen.
Casual dining heet het in de Verenig
de Staten. En waag het niet het op
één hoop te gooien met fastfood-ketens
i als Danny's, Denny's, Dundee's, Har
dee's, Paddy's en Rily's. Applebee's is
'iets heel nieuws voor Europa', dat is in
formeel dineren, zeggen ze daar. Al
klinkt het woord dineren weer te sjiek
voor Nederland. Dus daar moeten ze nog
wat op vinden voor komende winter.
Want dan hoopt de Maastrichtse zaken
man en hotelier Benoit Wesly het eerste
van een reeks van 75 restaurants te ope
nen. De primeur moet verschijnen langs
de autosnelweg in Heerlen. Later vol
gen vestigingen in hartje Amsterdam,
28 in de Benelux, 25 in het Duitse Roer
gebied en twintig in Israël. Verslagge
ver Jos van den Camp nam in Kansas Ci
ty, de bakermat van Applebee's, een
kijkje in de keuken om te zien wat Ne
derland nu weer te wachten staat. „Ei
genlijk verkopen we vooral gezellig-
i heid."
Alsof ze in de wachtkamer bij de dok
ter zitten. Een paar gezinnen en een
amateur-baseballteam uit Kansas City
wachten op zondagnamiddag geduldig
i tot er een tafeltje vrijkomt in het drukste
Applebee's-restaurant van Kansas,
j' De rest van de tweehonderd gasten zit
I i inmiddels, in een 'cosy' sfeer aan de mun-
chies, de steaks, de riblets, de burgers, de
super salads en de combos. Maar na drie
kwartier en tal van tv-samenvattingen
over baseball- en footballwedstrijden
wijzer, mogen ook de geduldige wachten-
den uit het portiekje aan tafel. „Zo lang
zie ik Nederlanders eerlijk gezegd niet op
een tafeltje wachten", zal Benoit Wesly
later zeggen.
„Hallo, ik ben Tina en ik ben je gast-
vrouw", zegt vervolgens een in poloshirt
en korte broek gehulde tiener tegen de
I gasten, zoals ze dat geleerd heeft. „Hoe
gaat het met je vandaag?" Ze is de eerste
Amerikaan die een antwoord op die
I vraag afwacht en neemt de bestelling
voor de drank op. Ze zegt dat ze 'right
back' zal zijn. met een biertje 'waarvan ik
weet dat jij dat lekker vindt'.
„Dat noem ik nou nog eens een persoon
lijke benadering. Daar gaan wij onze
mensen in Nederland ook in trainen". De
I 30-jarige Robert Teulings uit Maastricht
zou willen dat veel van de serveersters
voor het eerste restaurant in Heerlen zijn
zoals Tina. Spontaan, behulpzaam,
vriendelijk, correct. Kortom, een goede
gastvrouw.
Mega-produkties
Teulings is een jaar geleden door zijn di
recteur. de Maastrichtse hotelier en za
kenman Benoit Wesly. benoemd tot di
recteur van de in de Benelux en het Roer
gebied te openen Applebee's-restau-
rants. Wesly geniet bekendheid als mede
eigenaar van het Circustheater in Sche-
veningen. Hij is mede-financier van me
ga-produkties als Les Miserabels en The
Phantom of the Opera, bouwt een voet
balstadion in Jeruzalem, bezit een eigen
reisbureau, een kantorenflat en een
groot winkelcentrum in de buurt van
Kansas City.
Samen met zijn Amerikaanse zakenpart
ner Roger Cohen, de machtigste project
ontwikkelaar van Kansas City. heeft Be
noit Wesly voor een onbekend bedrag de
rechten gekocht voor de vestiging van
Applebee's-restaurants in de Benelux,
het Roergebied en Israël.
Applebee's. tien jaar geleden opgericht,
is een 'booming Company": een snel
groeiend concern. In 1990 telde het 160
restaurants in de VS. Tot maart dit jaar
dijde Applebee's uit tot een concern met
oO.OOO werknemers en 538 restaurants,
verspreid over met name 43 van de Ame
rikaanse staten.
Op de lange termijn stelt Applebee's zich
ten doel 1200 restaurants in exploitatie
te hebben. De netto-omzet bedroeg vorig
jaar 888.9 miljoen Amerikaanse dollars,
meer dan een verdubbeling van de omzet
van 1992. Winstcijfers maakt het bedrijf
niet bekend. De 'casual dining-keten'
T.G.I. (Thank God lts» Friday's is de
grootste concurrent van Applebee's. Dat
concern telt weliswaar minder vestigin
gen. maar heeft die wereldwijd beter ge
spreid. Zo bestaan er al restaurants van
T.G.I. Friday's in bijvoorbeeld Berlijn en
Londen.
„Zo'n sfeertje wil ik in onze restaurants
in Europa ook creëren", zegt- Teulings.
wijzend op de televisietoestellen in de
zaak. „Net zoals ze hier naar baseball zit
ten te kijken, moeten ze straks in onze
restaurants op zondagavond naar Stu
dio Sport komen kijken. Dat moet de ge
woonste zaak van de wereld worden",
hoopt Teulings die er zelf een training
van enkele maanden in de VS heeft opzit
ten en vorige week, in het kielzog van
Wesly. aanwezig was bij de onderhande
lingen in het hoofdkantoor van de eetke-
ten. ook gevestigd in Kansas City.
Daar werd de aanstaande introductie
van Applebee's in Nederland nog eens
van A tot Z doorgenomen. Het succes
van 'deze nieuwe vorm van eten' in Ne
derland hangt in hun ogen af van de eer
ste vestiging in Heerlen „De eerste klap
is een daalder waard. Het is nu of nooit.
Blunders kunnen we ons niet veroorlo
ven". aldus Wesly. Langs de autosnelweg
in Heerlen gaat volgens planning in juni
de eerste spade in de grond. De eerste
eters wil Applebee's er in oktober over de
vloer krijgen.
De Amerikanen willen koste wat kost
niets aan de formule van het restaurant
wijzigen. Wesly wil dat eigenlijk ook niet.
maar moet rekening houden met cul
tuurverschillen tussen de VS en Europa.
Europeanen willen bijvoorbeeld hun jas
aan een kapstok kunnen ophangen. En
ze zijn vast en zeker niet bereid drie
kwartier, laat staan anderhalf uur, te
wachten op een tafeltje. En wie zegt dat
ze het eten - een essentieel punt in dit
verband - lekker vinden? Wat dat laatste
betreft heeft Wesly zich voorgenomen
zijn eigen gevoel te volgen, „Op de Ame
rikaanse koffie na, want dat is eigenlijk
gewoon slootwater, houden we alles het
zelfde", vult Teulings aan. „Zelfs het bier
wordt in diepgevroren pullen geschon
ken. Daar zullen Europeanen maar aan
moeten wennen."
Irtterieur
Maai- ook over het interieur werden on
derhandelingen gevoerd. Tachtig pro
cent van het interieur in de Amerikaanse
vestigingen is gewijd aan attributen en
foto's (een paar honderd) van base-ball-
spelers, football-spelers, filmsterren, in
dianen, cowboys en muzikanten. Twin
tig procent van het interieur heeft be
trekking op 'local heroes', regionale be
roemdheden.
Maar volgens Wesly is het met het aantal
beroemdheden in Nederland wat treurig
gesteld. Dus dat feest gaat niet door. Mo
menteel werken Applebee's en Nasa een
interieurversiering uit over het thema
ruimtevaart.
De 'vertaling' van Applebee's naar Eu
ropa. en om te beginnen naar Heerlen,
heeft veel voeten in de aarde. De Maas
trichtse architect Arno Meijs moet de
Amerikaanse bouwtekeningen vertalen
in Nederlandse, zonder zichtbaar andere
materialen zoals steen en hout te gebrui
ken. Typisch Amerikaanse en Zuidame-
rikaanse gerechten zoals de riblets (ze lij
ken wat op spare-ribs). de steaks en Que-
sadillas zal Wesly straks uit de VS laten
overkomen.
Jos van den Camp
Illustratie GPD
