De Chinees
wordt weer
Aziatisch
Groen legsel van bebaarde kip
Kuaizi en rijstwijn
Papaja: lekker
en geneeskrachtig
Maaltijdsoep is puur genieten
Zeeuwse mosselen in
de oosterse keuken
vrije tijd
37
Indiaans ei
Boommeloen
ZATERDAG 25 FEBRUARI 1995
Ondanks de veelvuldig beluisterde mening dat
Nederlanders niet meer bij die zo vertrouwde Chinees
uit eten zouden gaan, voeren deze restaurants nog altijd de
top-tien van kuitenlandse keukens aan en zijn er
ruimschoots Iweemaal zoveel van als van de nummer twee
op de lijst, het Italiaanse eethuis. Half december 1994 waren
er, om precies te zijn, 2131 Chinees-Indische restaurants in
heel Nederlaid. Maar er vindt wel een grote
kwaliteitsverbetering plaats.
De (envoudige Chinees op de
hoek is op de terugtocht. Er
voor in de plaats komen overal in
het land uitstekende, fraai inge
richte Aziatische restaurants waar
verwer.de gasten gerechten van
hoog culinair niveau geserveerd
krijgen Goedkoop 'nassen' maakt
plaats voor een avondje uit eten
gaan. De belangstelling voor de
klassieke Chinese kookkunst
groeit.Het aanzien neemt ook toe.
Het meest prestigieuze verbond
van restaurants, de Alliance Gast-
ronomique Néerlandaise, liet per 1
januar. 1995 zelfs een Chinees als
lid toe.
Chinese restaurateurs en koks
hebben veel liefde voor hun vak. Ze
doen es alles aan hun bekwaamhe
den opeen hoog niveau te brengen
en authentieke gerechten op de
kaart te zetten. De ingrediënten
vormen geen enkel probleem meer
- alles is in Nederland verkrijg
baar. In ons land worden tegen
woordig veel Aziatische groenten
en kruiden gekweekt en enkele
malen per week arriveren allerlei
produkten per luchtvracht. In vrij
wel elke plaats is wel een winkel
waar dergelijke artikelen vers of
ingevroren worden verkocht en in
Amsterdam, waar- van oudsher
heel wat Chinezen wonen, zijn gro
te Chinese supermarkten waar zo
wel de beroepskok als de particu
lier terecht kan.
De Chinees eet met stokjes. Dat
doet hij al drieduizend jaar. Toch
kwam de naam voor dat eetgerei,
'kuaizi', pas in de veertiende of vijf
tiende eeuw in zwang. Toen aten
wij in Europa heus nog niet met
vork en mes. Geen wonder dan ook
dat Chinezen onze tafelmanieren
barbaars vinden. Overigens hou
den Chinezen er ook een aantal in
onze ogen merkwaardige tafelge-
bruiken op na, maar zij zullen ons
nooit laten merken dat ze ons
vreemd vinden, daar zijn ze veel te
gastvrij voor. Wel laten ze graag
merken het te waarderen als Ne
derlandse gasten in zo'n authen
tiek Chinese omgeving proberen
met stokjes te eten.
Oefenen
Wilt u het proberen, oefen dan van
tevoren. Leg de stokjes, de kuaizi,
ongeveer in het midden evenwijdig
aan elkaar op de toppen van de
wijs- en middelvinger. Laat de
kuaizi in de licht gebogen hand
rusten, daar waai' de duim begint.
Druk ze met het bovenste kootje
van de duim op hun plaats. Houd
het stokje dat op de middelvinger
rust stevig vast en beweeg het an
dere, het bovenste, heen en weer
tussen duim en wijsvinger. Breng
zo de uiteinden van de kuaizi naar
elkaar, alsof u iets pakt met een
pincet.
Pak tussen de kuaizi hapklaar ge
sneden stukjes van het bord of
schuif er een portie rijst uit het
kommetje mee naar de mond. Dat
rijstkommetje hoort tot aan de on
derlip te worden opgetild. Snijden
van voedsel met messen gebeurt
uitsluitend in de keuken, nooit aan
tafel. Wat grotere brokjes, waar
Bij echt Chinees horen stokjes, de 'kuaizi'.
wel eens een botje in zit, mogen in
gedeelten worden opgegeten of
discreet afgekloven. Voor de soep,
die vaak ook als dorstlesser bij de
rijst dient en dan niet als aparte
gang vooraf wordt gegeten, ligt
meestal een blauwporseleinen le
pel naast het bord.
De Chinees drinkt aan tafel thee of
warme rijstwijn. Maar nu ook in
dat- land de welvaart stijgt, drinkt
men steeds vaker bier of uit drui
ven gemaakte wijn. De nieuwste
gewoonte van superrijke Chinezen
om zelfs bij het eten whisky of cog
nac te drinken, kunnen we maar
beter niet overnemen. Maai' wie in
Nederland kiest voor wijn bij een
Aziatische maaltijd, handelt ge
heel volgens hedendaagse gebrui
ken. Wilt u het alcoholvrij houden.
neem dan thee of water. Geen si
nas of tonic. Dat is toch heus geen
drankje dat de maaltijd begeleidt.
Tijdverdrijf
Voor Chinezen is eten het favoriete
tijdverdrijf. Aan tafel praten ze
vrijwel uitsluitend over de gerech
ten, over hoe die smaken en de ma
nier waarop ze bereid zijn. In een
restaurant bestelt dan ook nie
mand uitsluitend voor zichzelf. Al
le gerechten die op tafel komen
zijn voor het hele gezelschap be
doeld, zodat ze hun mening over
het voedsel kunnen vergelijken.
Bij een informele, huiselijke maal
tijd wordt alles gelijktijdig' opge
diend en is het de bedoeling dat
door elkaar uit de verschillende
schotels wordt geproefd. Bij offi
ciëlere gelegenheden komen eerst
wat specialiteiten van het seizoen
op tafel, daarna een paar stevige
vlees- en gevogeltegerechten, dan
soep en tot slot enkele visschotels.
Kinderen leren dat ze aan tafel al
tijd bescheiden moeten zijn en
ruim rijst mogen eten, maar
slechts met mate van vlees of vis.
Aan gasten echter worden vooral
die, uiteraard duurdere en bewer
kelijker gerechten aangeboden.
Chinezen eten niet alleen graag,
maai- ook veel. Daarom biedt de
gastvrouw aan het eind van de
maaltijd vaak nog een schaal met
opgebakken rijst of mie aan. Daar
mee drukt ze haar spijt uit dat er
van haar nederig voedsel slechts
zo weinig was en verzoekt ze de
gasten dan nog maar wat van dat
kliekje te nemen.
Martin van Huijstee
Maaltijdsoep is van alle tij
den. Naast oma's bruine bo
nen-soep en erwtensoep zijn er
verrukkelijke varianten, zoals
zuurkoolsoep, koolsoep, bieten
soep, aardappelsoep, bloemkool
soep, broccolisoep, witte bonen
en linzensoep.
De zelfgetrokken bouillon is het
begin. Daarvoor heb je nodig een
pan met koud water en vlees voor
een krachtig aroma. Schenkel,
kuit, klapstuk, ossestaart, ham
schijf. poelet, krabbetjes en
pootjes, je kunt het er allemaal
prima voor gebruiken.
Het vlees gaat in de pan met wa
ter. Daarbij komen de andere in
grediënten, zoals fijn gesneden
kool, rauwe aardappelen en bie
ten in grove blokjes, (reeds gewel
de) bonen en linzen, rijst, bloem
kool. zuurkool en broccoli.
Na een paar uur pruttelen op het
vuur hebben de ingrediënten de
soep de juiste dikte gegeven en
kun je er diverse extra's aan toe
voegen. Zoals rookworst, plakjes
katenspek of knapperig gebak
ken baconreepjes.
Een koolsoep maak je heerlijk 'af
met een scheutje crème fraiche.
Ook broodcroutons of kant en
klare profiteroles zijn lekker als
ze op het laatst aan de soep wor
den toegevoegd.
Bladselderij, bieslook, peterselie,
verse salie en koriander tenslotte
geven, de laatste tien minuten
van het garen toevoegd, een ver
rukkelijk aroma.
Alexander Haje
Y vette, het meisje aan de kassa kijkt
me enigszins verbijsterd aan als ze
ziet wat de feassa aanslaat voor het
kleine doosje met vier eitjes. „Is dat
wel goed, wat zit erin?", vraagt ze met
onverholen nieuwsgierigheid.
Ondertusssen probeert ze het doosje
open te maken, maar dat blijkt
verzegeld.
Als ik haar rertel dat het groene eieren
zijn, drukt kaar blik afgrijzen uit. „Van
binnen?", vraagt ze hoofdschuddend,
„alsof ze te lang gekookt zijn?" Ik
probeer haar uit te leggen dat ik alleen
weet dat de schil lichtgroen behoort te
zijn, de resi als elk ander ei en dat ik
nog niet weet hoe ze smaken.
Op dat moment wordt de rest
van de inmiddels groeiende rij
achter me bij het gesprek betrok
ken. Yvette somt met bijval van de
overige klanten alle soorten eieren
op die ze min of meer regelmatig
door haar handen laat gaan en
geeft er tevens vol overgave haar
waardeoordeel en favoriete berei
dingswijze bij. Als ik afreken, is ze
nog niet geheel over haai' ontstel
tenis heen en mompelt ze afkeu
rend: „Groene eieren, ze vinden
wat uit...en voor die prijs mag u
toch wel hopen dat ze lekker
zijn...'1
Het Araucana-ei is het nieuwste ei
op de Nederlandse markt. Een
klein ei met mintgroene schaal,
dat ruim 60 cent moet gaan kos
ten: twee keer zoveel als een 'ge
woon'scharrelei.
"Volgens de verpakking zijn de eie
ren van wisselend formaat, het
geen bij mijn doosje duidelijk het
geval vas. Van de vier eieren wa-
De Araucana-kip heeft forse bakkebaarden en legt kleine, mintgroene eitjes.
ren er overigens slechts drie zacht
mintkleurig en was er één gewoon
bruin.
De gekookte eitjes waren absoluut
smakelijk en leken een iets don
kerder dooier te hebben dan het
gemiddelde scharrelei: wel jam
mer dat ze zo klein zijn. Maar of ik
ze nu ook echt véél lekkerder vind
d een lekker groot mals-, viergra-
nen- of scharrelei. kan ik niet zeg
gen.
Andes
De Araucanakip komt oorspron
kelijk uit het Andesgebergte. Het
hoenderras werd in de 16e eeuw
voornamelijk aangetroffen bij de
Arauco-Indianen in Zuid-Chili en
het is waarschijnlijk dat Hollandse
zeelieden in de 17e eeuw een be
langrijk aandeel hebben gehad in
de verspreiding van het ras over de
rest van de wereld. Toch duurde
het tot het eerste Wereld Pluim
veecongres in 1921 in Den Haag
toen het ras officieel gepresenteerd
werd. De Spaanse, uit Barcelona
afkomstige, Professor Salvador
Castello Carreras stelde het hoen
onder de naam Gallus Inaurus
(Castello) voor. Kenmerkend voor
de Araucana's zijn de eieren met
groen gekleurde schaal (ook wel
blauwgroen genoemd).
De hoenderen komen zowel mèt
als zonder staart voor en kunnen
wit, zwart of tarwekleurig van ge-
vederte zijn. Ze hebben allemaal
een soort wijd uitstaande 'bakke
baarden', die ze een enigszins kod
dig uiterlijk geven.
Bij Natuurfarm De Boed heeft men
na enig tijd fokken en selecteren
deze kippen nu buiten rondschar
relen. Men staat er voor in dat de
kippen geen kunstmatige kleur
stoffen in hun voeding krijgen toe
gediend; de kleur van schil en dooi
er zijn 'natuurlijk'.
Yvette. heeft de groene eieren in
middels ook uitgeprobeerd: en
aangezien ze de eieren volgens
haar eigen zeggen toch altijd zon
der schil eet, zal het bij deze ene
keer blijven. Ze proeft geen ver
schil. Nu heeft u het verhaal dus
van twee kanten gehoord.
Janny van der Lee
Het hoogtepunt van het
mosselseizoen ligt al ge
ruime tijd achter ons. De mos
selwereld maakt zich op voor
de rustperiode, hoewel van
echte rust geen sprake is.
Straks wordt de apparatuur bij
de bedrijven grondig schoon
gemaakt en opgeknapt en dat
is nog een heel gedoe. Want op
1 juli moet alles klaar zijn, wan
neer de Belgen met vakantie
gaan en massaal naar Zeeland
trekken om mosselen te eten.
Op 1 augustus volgt dan ook de
Nederlandse mosselliefhebber,
een maand na de Belgen.
Voordat het zover is, eten we
nog een keer mosselen van de
de kleine
kaart
i
oude oogst, want de kwaliteit is
nog steeds uitstekend.
Zeeuwse mosselen krijgen
meer en meer bekendheid en
waardering. We zien dat zelfs
de buitenlandse keukens het
oog laten vallen op de Zeeuwse
mossel. Italiaanse restaurants
die tot voor kort vrijwel uitslui
tend de kleine donkergekleur
de mosseltjes uit eigen land in
de antipasti verwerkten, kie
zen nu voor de grote mosselen
uit Zeeland. Hetzelfde geldt
voor de Spaanse keuken. Ja,
zelfs de oosterse keuken ge
bruikt Zeeuwse mosselen. Mos
selen zijn namelijk heel goed te
combineren met specerijen en
als voorbeeld moge het volgen
de recept dienen, een recept
dat we al experimenterend, op
tekenden in de keuken van het
Middelburgse SIR-restaurant
Surabaya.
Voor dit oosterse gerecht hebt
u nodig: een zak met 2 kilo ver
se mosselen, 2 flinke uien, 1
teentje knoflook, 1 theelepel
ketumbar. 1 theelepel trasi, en
kele eetlepels arachideolie, 1
theelepel djinten, 1 theelepel
kunjit. 2 theelepels djaheh, 1
groene lombok, diagonaal in
schijfjes gesneden en ontdaan
van de pitjes, 1 blikje fijngesne
den bamboescheuten. 1 Chi
nees kooltje, in smalle reepjes
gesneden, een half pak fijne
eiermie, 1/4 blok santen, een
beetje water, zout en suiker.
Bereiding: verhit de olie in een
wadjan en fruit daarin de ge
snipperde ui. knoflook met de
ketumbar en de trasi, djinten.
djaheh, kunjit en kleingesne
den groene lombokpeper.
Roerbak alles een paar minu
ten en voeg dan de bamboe
scheuten en de Chinese kool
toe. Roerbak gedurende een
minuut of tien. Kook intussen
de mosselen op de gewone wij
ze, dat wil zeggen in eigen
•vocht met wat wortel, peterse
lie, selderij tot de schelpen zich
openen. Laat de mosselen even
afkoelen en haal ze uit de
schelp en zet ze apart. Doe in
dien het gerecht te droog dreigt
te worden wat water erbij. Voeg
de santen toe en roer alles goed
door elkaar. Kook intussen de
mie volgens de aanwijzingen
öp het pak en laat de mie uit
lekken. Breng de groenten op
smaak met zout en suiker, doe
op het laatst de mosselen erbij
en laat die een paar minuten
goed doorwarmen.
Serveer de mosselen in een
schaal apart van de mie, of roer
de mie door de mosselen en
laat alles goed doorwarmen.
Rien van Reems
Mie met mosselen is een vrij nieuw gerecht uit de oosterse keu
ken. foto Rien van Reems
De papaja is een tropische vrucht
uit de familie die door
plantkundigen 'meloenboomachtigen'
wordt genoemd. De papaja wordt dan
ook wel aangesproken met
'boommeloen'. De slechts kleine familie
is afkomstig uit tropisch Amerika en
bleek in het verleden niet erg reislustig
- op de papaja na. Die vrucht heeft zich
al sinds de zestiende eeuw een vaste
plaats verworven in grote delen van
tropisch Azië, Australië en Afrika. De
boom groeit uit zaad zeer snel op, is na
een halfjaar al twee meter hoog en
begint dan direct vrucht te dragen.
Het is een nogal merkwaardige
boom, die meloenboom. Een
vrij zachte, houtige en kale stam
zonder zijtakken, met alleen bo
venaan een krans van grote, ge-
steelde bladeren. Daartussen ont
wikkelen zich flinke, witte bloe
men die uitgroeien tot vruchten
die soms wel 70 cm lang en negen
kilo zwaai' kunnen worden en als
een druiventros rond de stam han
gen.
Papaja's voor de export zijn niet
zwaarder dan 400 gram tot 1 kilo.
Ze zijn wat langgerekt, een beetje
als een peer of aubergine, soms ook
rond als een meloen, en hebben
een groene tot geelgroene schil.
Als we ze doorsnijden begrijpen we
de naam boommeloen: er zit bin
nenin een holte, die met pitjes is
gevuld. Het heel sappige, gele tot
oranje of zalmroze vruchtvlees
smaakt inderdaad ook wat naar
meloen maar heeft een veel minder
weeïge geur, iets abrikoos- en
framboosachtig zelfs.
Rassen
Zoals bij alle gekweekte produk
ten zijn er inmiddels heel veel ras
sen ontwikkèld. 'Solo' is het be
langrijkste en daaruit zijn weer an
dere rassen voortgeteeld, zoals
'Puna', 'Hobson' en 'Honey Gold'.
De verschillen daartussen zijn
voor consumenten niet van be
lang. Wat het hele jaar door naar
Nederland wordt geëxporteerd
komt tegenwoordig vooral uit Bra
zilië en Ivoorkust.
Een Australisch ras dat we hier
niet tegenkomen is 'Long Tom'.
Dat is die reus die zo zwaar wordt.
De 'Zamboanga' groeit op de Fili-
pijnen, is wat ronder en hoekiger
en heeft veel grotere zaden. Daar
kauwt de bevolking graag op. De
vruchten kunnen in onrijpe toe
stand als een groente worden ge
kookt. In Indonesië, waar de pa
paja soms 'kates' wordt genoemd,
doen ze hetzelfde. Ook eet men
daar wel de bloemen en de blade
ren.
Geneesmiddel
Alle delen van de papajaboom, en
ook de onrijpe vruchten, leveren
een melkachtig sap (net als bij de
rubberboom latex genoemd) dat
een eiwitsplitsend enzym bevat.
Dat spul heeft in tropische landen
een reputatie als geneesmiddel:
koortswerend, bloedzuiverend en
eetlust opwekkend. Wij noemen
het papalne en passen het indus
trieel toe als vleesverzachter. In In
dia heet de papaja 'papita' of 'paw
paw' en worden onrijpe exempla
ren tot chutney gekookt. Maar de
rijpe vrucht is veel lekkerder. Bij
voorbeeld als zeer verkoelend ont
bijt. Wat druppeltjes limoensap
komen de frisse smaak nog ten
goede.
Hoe zijn we trouwens aan die naam
papaja gekomen? De meest waar
schijnlijke verklaring luidt dat het
een door de Spanjaarden gemaak
te verbastering is van 'apapai'. Met
die klanken schijnt een bevol
kingsgroep op de Caribische eilan
den de vrucht destijds te hebben
aangeduid.
Bergpapaja
Een papajasoort uit koelere tropi
sche hooglanden noemen we te
genwoordig bergpapaja. De vruch
ten zijn zo groot als een flinke vuist
en vertonen vijf ribbels. Chili ex
porteert ze wel. Ze hebben zoet,
sappig vruchtvlees. De papayuela
komt uit Colombia en lijkt er wel
wat op. Maar deze soort kan uit
sluitend gekookt worden gegeten.
Het ziet er niet naar uit dat deze
vruchten een belangrijke plaats
zullen krijgen op de wereldmarkt.
Nog een andere boommeloen is de
babao of babaco. Dat is beslist een
vrucht met grote toekomst. Ze is
afkomstig uit koelere delen van
Ecuador en werd pas enkele tien
tallen jaren geleden internationaal
bekend. Die vrucht lijkt op een
dikke komkommer en laat zich
heel goed in subtropische klima
ten telen. De eetbare schil ver
kleurt tijdens het rijpen van groen
tot geel, ook het rijpe vruchtvlees
is geel. Het is heel sappig en de fris
se, zoetzure smaak doet wat den
ken aan meloen met aardbeien.
Martin van Huijstee
