Koken is emotie
Van rozijnenkoekjes
tot pizzabolletjes
PZC
vrije tijd
Leerlingen
schrijven
recepten
Verwarring over de passievrucht
*11.
I®
ijl ;j
i
llPl^
ff']
Het lamsvleesseizoen
staat weer voor de deur
33
df
ZATERDAG 4 FEBRUARI 1995
Een lesje in
smaakiierkenning. Dat
klinkt ingewikkeld, maar de
leerlingen van de hoogste
groepen van de basisscholen in
ons land hebben dat afgelopen
jaar met veel plezier en
enthousiasme gedaan tijdens
de eerste Dag van de Smaak.
Zoet, zuur, zout en bitter
stonden centraal tijdens deze
les. De organisatie was in
handen van de Suikerstichting
Nederland. Aan deze Smaakdag
was een wedstrijd gekoppeld.
In totaal 500 leerlingen
stuurden hun lievelingsrecept
op. Daaruit werd per provincie
een winnend gerecht gekozen.
De winnaars werden deze week
bekend gemaakt. Carina
Boogaard (12) van groep acht
van OBS ^t Stootje in
[Ouwerkerk werd de Zeeuwse
winnares met .haar-
rozijnenkoekjes.
Couscous met kip en courgette,
Sambosa, zoete rijst met wor
teltjes en rozijnenkoekjes. Een
greep uit de elf winnende recepten
voor de wedstrijd 'Lievelingsge
recht', gekoppeld aan de Dag van
de Smaak die afgelopen jaar voor
het eerst werd gehouden op zo'n
130 basisscholen in ons land. Vijf
honderd leerlingen van 72 hoogste
jaargroepen stuurden daarvoor
him recepten in.
„Wij waren verrast door de inzen
dingen. Er zat van alles bij. Hele
lekkere zoete gerechtjes, echte
Hollandse pot-maaltijden, buiten
landse recepten, alle categorieën
waren vertegenwoordigd. Het was
dan ook heel leuk om al die inzen
dingen te bekijken", vertelt Moni
que Tersteeg. Zij is coördinator
van de Dag van de Smaak. Uit de
inzendingen blijkt dat als het gaat
om hoofdgerechten, de kinderen
met smaak ovenschotels, pizza's
en pasta's verorberen. Bij de zoete
gerechten waren de pannekoeken
favoriet. Ook zaten er verschillen
de recepten tussen om brood 'aan
te kleden'. Zes procent van het
aantal inzendingen viel in de cate
gorie 'speciale- en fantasiegerech
ten'. De lievelingsgerechten in de
ze groep verwezen naar (exotische)
vakantielanden, regionale- of
streekgerechten en in twee geval
len naar niet-eetbare recepten.
De ingezonden recepten werden
beoordeeld door een professionele
jury bestaande uit onder anderen
chef-kok John Fagel en de culinair
journalisten Johannes van Dam en
Ton van Es. Per provincie werd het
leukste recept uitgekozen. Zo ook
de rozijnenkoekjes van Carina
Boogaard van groep 8 van OBS 't
Stoofje in Ouwerkerk. De jury
vond het recept 'zeer bruikbaar en
geschikt voor kinderen'.
De rozijnenkoekjes van Carina zijn
een echt familierecept. De jeug
dige kookster stuurde het recept in
op advies van 'haar juf. Carina
vindt de koekjes zo lekker omdat
'er rozijnen in zitten en ze smeuïg
zijn'.
In totaal deden zeven Zeeuwse ba
sisscholen mee; uit Middelburg
(ABS), Hulst (Moerschans),Axel
(Sint Antonius), Goes (prof dr
Kohnstamm), 's-Gravenpolder
(Andendiek) en Ouwerkerk.
De Dag van de Smaak is overigens
geen typisch Nederlandse aangele
genheid. In Frankrijk wordt die
dag al vier jaar gehouden en ook in
andere landen, zoals Ierland, staat
zo'n Smaakdag op het programma
van basisscholen.
„De bedoeling is kinderen in aan
raking te laten komen met de be
ginselen van het koken. Daarbij
zijn de vier basissmaken heel be
langrijk. Aan de hand van testjes
konden de kinderen de verschil
lende smaken herkennen. Daar
naast konden ze de invloed van
kleur op de smaakbeleving, of de
invloed van de bereiding daarop
vaststellen. Natuurlijke ingrediën
ten vormen een belangrijk onder
deel."
De elf winnaars van de wedstrijd
gaan samen met hun ouders een
dagje koken in het Kinderkook-
café in Amsterdam. De bekroonde
gerechten zijn gebundeld in een
speciale receptenfolder. In okto
ber dit jaar wordt de tweede Dag
van de Smaak gehouden. Het is de
bedoeling er een jaarlijks terugke
rende dag van te maken. „Gezien
het enthousiasme van de kinderen
moet dat lukken", aldus Monique
Tersteeg.
Bijgaand een aantal winnende re
cepten, te beginnen met de rozij
nenkoekjes van Carina:
Rozijnenkoekjes
Ingrediënten: 300 gram bloem, 150
gram suiker, 225 gram roomboter.
1 theelepel bakpoeder, 100 gram
rozijnen.
Bereiding: Alles afwegen en in de
beslagkom doen. Alles doorelkaar
kneden tot een vaste bol. Vet je
bakplaat in. Draai kleine balletjes
van het deeg en leg ze op de bak
plaat. Druk de balletjes plat (zo'n 3
cm) en plaats de bakplaat in het
midden van een voorverwarmde
oven van 80 graden celcius. Na 15
tot 20 minuten zijn de koekjes
klaar.
Bokkepootjestaart
Ingrediënten: 200 gram zelfrijzend
bakmeel. 125 gram margarine, 125
gram suiker, 2 zakjes vanillesui
ker, 2 eieren, 3 dl slagroom, 1 pak
bokkepootjes.
Bereiding: Eieren, suiker en boter
mengen. Meel en vanillesuiker er
bij. Bakblik insmeren met boter.
Dan het geheel 30 minuten op 175
graden bakken. Wanneer de bo
dem is afgekoeld, dun insmeren
met slagroom. Bokkepootjes in
lengte delen op de bodem. Rest
van de slagroom en twee bokke
pootjes er overheen kruimelen.
Eén nacht laten intrekken.
Sambosa
(gerecht uit Afghanistan)
Ingrediënten: 2 uien, 1 pond ge
hakt, 2 tenen knoflook, 1 pond dop
erwten, 1 kilo aardappelen, kerrie
poeder, zout, peper, rode peper, 2
plakjes bladerdeeg.
Bereiding: Laat de plakjes blader
deeg ontdooien. Snijd de uien. pers
de knoflook en bak dat samen met
het gehakt bruin. Roer de doperw
ten en de aardappelen erdoor, net
zolang tot ze zacht zijn. Voeg krui
den naar smaak toe. Snijd de plak
jes bladerdeeg doormidden, zodat
je twee driehoeken krijgt. Leg deze
op elkaar en knijp de twee korte
kanten vast. (Lukt dat niet, ge
bruik dan een beetje water). Stop
vervolgens de saus erin en knijp
het 'zakje' dicht. Doe het 10 tot 15
minuten in de oven. Niet te lang,
anders verbrandt het.
Groen met oranje zorra
Ingrediënten: (voor 2 personen)
100 gram mix voor pizzabodem, 10
cl water, 1 theelepel plantaardige
olie, 20 gram bloem, 2 lepels ge
raspte kas, 2 in plakjes gesneden
augurken, 1 theelepel tomatenpu
ree.
Bereiding: Kneed de pizzamix
met het water en de olie goed door
elkaar. Maak er twee bolletjes van
en rol ze door de bloem. Kneed de
kaas, augurk en tomatenpuree
door de bolletjes en rol die weer
door de bloem. Plaats de bolletjes
op een ingevette bakplaat 20 mi
nuten in de oven op 200 graden Cel
cius.
Annemarie Zevenbergen
De passiebloem dankt haar
wonderlijke naam aan de mystieke
ervaring van een Spaanse
jezuïetenpater in Peru. Hij keek daar
omstreeks 1620 naar een buitengewoon
fraaie bloem en herkende in de drie
stampers ervan de nagels waarmee
Christus werd gekruisigd, in de
kleurige meeldradenkrans zag hij de
doornenkroon en in het vruchtbeginsel
de kelk des Heren. Nóg duidelijker kon
oi- liet lijden van Christus, de passie, in
36-zijn visie niet Worden uitgebeeld.
Sinds de mustieke ervaring van
de jezuïtenpater heet de bloem
dan ook passiebloem ofwel 'passi-
flora', en de ijverige Spaanse mis
sionarissen beschouwden het vi
sioen als een teken uit de hemel.
Het bevestigde volgens hen de
goddelijke opdracht om de in
diaanse bevolking zo spoedig mo
gelijk, desnoods met geweld, tot
het katholieke geloof te bekeren.
Meer werelds ingestelde Spanjaar
den vergeleken de heerlijke vrucht
die na de bloei aan de klimmende
plant verscheen, met; de hun be
kende granaatappel. Ze spraken
dus liever van 'granadilla'.
Sindsdien kennen wij in Europa de
inmiddels 'Passïfloraceae' ge
noemde plantenfamilie als aan
trekkelijke bloeiers voor in de ka
mer. Op beschutte plekken buiten
klimmen ze zelfs in ons klimaat te
gen muren. Er zijn diverse varia
ties van in allerlei kleuren. Maar
hoe weelderig die planten ook
bloeien, eetbare vruchten maken
ze niet. Dat wonder is voorbehou
den aan slechts enkele soorten die
uitsluitend in de tropen gedijen en
niet. eens allemaal geëxporteerd
worden,
De ook bij ons bekendste is de
paarse passievrucht ofwel 'mar-
ïetf
De paarse passievrucht.
koesa'. Dat is een vrijwel ronde,
donkerpaarse vrucht van 5 tot 7
cm lengte en een gemiddeld ge
wicht van circa 35 gram. Ze heeft
een dunne, gladde schil die echter
al heel gauw na de pluk rimpelig
wordt. Dat is niet zo'n groot be
zwaar: er verdampt wat vocht
maai1 alle geur en smaak blijven
behouden.
Het geelgroene, geleiachtige
vruchtvlees is sappig en omsluit
vele zwarte, eetbare pitjes. De
smaak is fris zoetzuur, doet iets
denken aan verse abrikoos, de
geur is intens fruitig en tropisch.
Sap van paarse passievruchten
wordt industrieel gemaakt maar is
ook zelf te persen. De likeur die
met het sap wordt samengesteld,
is buitengewoon populair.
De gele passievrucht of 'maracuja'
heeft een wat dikkere, citroengele
foto G PD
schil en de vrucht is ook groter en
zwaarder, rond de 90 gram. Geul
en smaak zijn vrijwel hetzelfde als
bij de paarse passievrucht, alleen
ontbreekt dat abrikoosachtige.
Nog groter is de zoete passievrucht
of'marie tambour' die we hier min
der vaak aangeboden zien. De
schil van deze wel 11 cm lange,
oranjegele vrucht is enigszins ver
hout maar laat zich toch makke
lijk openen. De kleur van het
vruchtvlees is soms wat grijzig en
de smaak herinnert aan kruisbes
sen.
Over de juiste naamgeving van
passievruchten heerst in de inter
nationale fruithandel en zelfs bij
wetenschappers een hartstochte
lijke verwarring. Dus als uw groen
tehandelaar het niet meer weet, is
hem dat nauwelijks kwalijk te ne
men. De paarse vruchten herkent
Nee, het gaat niet om een harteloos
mens. Maar op de vraag of hij
geschrokken was van de beelden van
overstromingen in het Limburgse land,
schatert hij het even uit. „I feit at
home. Regen, ondergelopen landerijen.
In Louisiana hebben we er mee leren
leven". Geen harteloos mens, maar een
kok. Een heel beroemde kok in
Maastricht. Paul Prudhomme. De
vleesgeworden Cajun-keuken, en dat
ook vrij letterlijk, want hoewel zeer
gezond, verplaatst hij zich bij voorkeur
per zitmobiel omdat voor hem
zwaarlijvigheid een last is, die hem
inmiddels gedwongen heeft om in
Amerika een vierde kookboek uit te
geven over cajun-food, maar dan met
een low- en no-fat uitgangspunt.
Amerikaans
cajunsymbool
Paul Prudhomme
in Nederland
De beroemste kok van Ame
rika, Paul Prudhomme, is in
Nederland om de opening te ver
richten van de tweede European
Fine Food Fair, een beurs die voor
al gericht is op de top van de res
taurants in Nederland en die tege
lijk met de Maastrichtse horeca
vakbeurs BBB gehouden wordt.
„In Lousiana, waar ik vandaan
kom. hebben we leren leven met
moerassen, met overstromingen
en alles wat dat tot gevolg had.
Een fantastische voedingsbodem
voor bijvoorbeeld vissen en ook be
paalde gewassen. Tien jaar gele
den werd duidelijk dat door de
komst van olie- en gaswinning in
deze gebieden, de vervuiling toe
sloeg. Daar hebben we nu van ge
leerd om er adequaat mee om te
gaan. Zo gebruiken we bijvoor
beeld de stammen van dennebo-
men om dammen op te werpen om
die vervuiling bij overstromingen
tegen te gaan". Maai1 hij realiseert
zich dat Nederland geen Louisiana
In Amerika is hij regelmatig op te
levisie te zien in zijn eigen praat
programma. Zelf staat hij daarom
zelden nog in zijn keuken. Maar
een man in ruste is hij niet. Ster
ker, vrijwel dagelijks is hij bezig
met het ontwikkelen van nieuwe
recepten en smaken, Met een on
iedereen direct. Maai1 Engelsen en
Fransen houden de verwarring
met de granaatappel in stand en
spreken graag van 'granadilla' of
'grenadille' met toevoeging van de
kleur. Duitsers en Spanjaarden
zeggen ook tegen de paarse wel
'maracuja', terwijl het toch de gele
is die zo moet heten. En het ver
schil tussen de namen 'markoesa'
en 'markiza' is al helemaal gering.
De 'markiza' geheten vrucht is
echter niet paars als de kleine
'markoesa', maai1 is een geelgroene
reuzen-passievrucht: wel 20 tot 25
cm lang. Ze groeit in Zuid-Amerika
en tegenwoordig ook in tropisch
Azië, hoewel de kweek ervan be
perkt blijft. Dat komt omdat de
geur en smaak van het rode
vruchtvlees tamelijk laf zijn en dan
ook erg teleurstellen. Export is er
daarom niet.
Lekkerder en verfrissender is de
evenmin geëxporteerde. 6 cm dik
ke 'tasco' uit Colombia die ook wel
'gutupa' of 'cholupa' heet. Er be
staat ook nog een familielid dat in
sommige talen het equivalent van
'watercitroen' wordt genoemd.
In het Colombiaanse Andesge-
bergte groeit nog een passievrucht
die men daarentegen wel een gro
te, internationale toekomst voor
spelt. Dat is de circa 10 cm lange
'curuba' in gele en rode variëtei
ten. Door hun langwerpige vorm
doen ze aan bananen denken.
Daarom spreken Engelsen van 'ba
nana passionfruit'. Deze soort ver
wierf het predikaat 'nationale
vrucht van Colombia' en wordt
thans op grote schaal gekweekt. Er
is eveneens aanplant, in Venezuela,
Peru en zelfs Nieuw-Zeeland.
Martin van Huijstee
voorstelbare discipline, zoals zijn
medewerkers benadrukken.
„Ik kom uit een gezin met 13 kinde
ren, waarbij we geen geld hadden.
We leefden van wat het land dat
onze vader had, voortbracht. Tijd
voor verspilling was er niet. Alles
wat het land voortbracht moest te
gelde gemaakt worden of ver
kocht. Hard werken, waarbij we
ook wel de handigheid leerden om
ondershands te ruilen en te hande
len. Maar mijn moeder was een fan
tastische kok, die er genoegen in
schiep om met simpele ingrediën
ten de lekkerste maaltijden te ma
ken. De cajun-keuken is dan ook
eigenlijk een echte thuiskeuken".
Kruiden
Eigenlijk was hij zelf verrast dat
zijn van zijn moeder geleerde ken
nis en zelf ontwikkelde gevoel voor
kruiderij leidde tot het succes van
wat nu een wereldwijd netwerk is
van cajun- en louisianakruiden.
„Mensen bleken zelf huiverig om
de juiste balans in de samenstel
ling van kruiden te vinden. En ik
heb er zo langzamerhand een spe
cialisatie van gemaakt. Daar komt
bij datje kruiden heel wat makke
lijker kan versturen en bewaren
dan andere ingrediënten, omdat ze
al gedroogd en geconserveerd
zijn". Toch was het vooral zijn cre
do voor verse produkten in plaats
van diepvries, die hem in Amerika
de populariteit verschafte. „Mijn
moeder kookte alleen met wat er
op de markt aangeboden werd of
wat we zelf oogstten of vingen in de
rivier".
„Koken is emotie", zegt hij als de
opmerking gemaakt wordt dat ca
jun toch een vrij pittige variatie
aan kruiden oplevert. Breed geba
rend en met pretoogjes. „Het moet
een uitdaging zijn aan de gast.
Scherp. Maar het is snel weg en
dan wacht er het verlangen naar
nog zo'n smaakbeleving".
Prudhomme: „Vroeger was ik
vooral met smaak bezig door zo
veel mogelijk kruiden met elkaar
te combineren op zoek naar nuan
ces en nieuwe smaken. Nu ben ik
juist bezig met het weglaten van
alles wat niet tot die beoogde
smaak dient. En ik zoek naar de
momenten waarop sommige
smaakontwikkelingen in het
kookproces effectief zijn".
Als Cas Spijkers in het interview
interrumpeert om zijn programma
op de Nederlandse televisie te la
ten zien. gaat het verhaal over het
verschil in techniek tussen de
Amerikaan en de traditioneel wat
breder georiënteerde Nederlande
topkok. Spijkers: „Wat ik in Prud
homme mateloos bewonder is zijn
zoeken naar smaken en het waar
om. Die man is los van de Europese
bagage en benadert koken op een
soms totaal andere manier".
Prudhomme heeft overigens gere
geld dat hij komende dagen een
paar dagen op kookles bij Cas
gaat. „Dat doe ik overal waar ik
naar toe ga. Kookles. Wie ben ik
om te denken dat ik niks meer kan
leren?"
Suiker
Prudhomme: „Mijn nieuwste boek
gaat over vetarm en vetloos koken.
Je ontdekt dat oliën en vetten
vooral nodig zijn als warmtetrans-
porteurs, Maar als je de pan wat
heter maakt voordatje de vis erin
legt, bereik je hetzelfde effect. Sui
ker is een vast onderdeel in de krui
derij van cajun, hoe gering ook.
Maar als je suiker vervangt door
ingekookt vruchtesap, bereik je
ook die zoetheid. En de suikers in
sap worden veel minder opgeno
men in het lichaam dan in vaste
vorm. Mis je toch nog net die zoet
heid in het smaakpallet, dan kun je
aan het eind van het proces wat as-
partaam en sacharine toevoegen.
Die combinatie van die twee
kunstmatige zoetstoffen heffen de
bittere nasmaak van beide op".
Topkok in Amerika, is dat niet
eenoog in het land van de blinden?
De vraag wordt overigens niet zo
cru gesteld. Prudhomme. vastbe
raden: „Amerika is op culinair ge--
bied verschrikkelijk snel geëvo
lueerd, In een supermarkt in New
Orleans koop ik ook citroengras.
De exclusieve toprestaurants heb
ben pas op de plaats moeten ma
ken. Maar er is een jonge garde die
met een heel nieuw elan echt de
sterren van de hemel kookt".
„Op dit moment is in Louisiana
bijvoorbeeld een spaanse peper uit
Mexico populair, Die wordt ge
droogd en gerookt. De smaak is
heel bijzonder. Maar wel pikant.
Ach, eten is toch net als koken, zo
emotioneel".
Huib Klompenhouwer
mgLit
.i
Paul Prudhomme in gesprek met Cas Spijkers.
Hoewel de lente nog wel
even op zich zal laten
wachten, kondigen de eerste
voorjaarsboden zich al aan. Op
verscheidene spijskaarten za
gen we bijvoorbeeld zuiglam
aangeprezen staan. Dat bete
kent dat het lamsvleesseizoen
voor de deur staat. Zuiglam
zijn de jonge lammeren die nog
nauwelijks gras hebben gege
ten. Culinair een gerecht met
een grote reputatie. Het vlees is
zo mals dat het op de tong
smelt. Rosé gebraden, behoort
het tot de meest delicate pri
meurs die de keuken ons heeft
te bieden.
Nu zal niet direct iedereen bij
de slager zo'n jong lam bestel
len. Lamsvlees is toch al niet zo
vreselijk populair in Neder
land. al komen er geleidelijk
liefhebbers bij en wordt ieder
jaar een paar ons meer gegeten.
We zijn benieuwd naar de cij
fertjes over de lamsvleescon-
sumptie die binnenkort wel
weer bekend zullen worden ge
maakt. Wanneer u in de herfst
lamsvlees hebt gekocht - er zijn
nogal wat liefhebbers die jaar
lijks een heel of een half lam in
slaan - dan is het nu tijd om dat
vlees uit de vriezer te halen en
te bereiden. Straks hebben we
immers weer vérs lam. Het
vlees van een lam dat bijna een
jaar oud was toen het werd ge
slacht heeft natuurlijk een an
dere structuur dan het prille
zuiglam. Het leent zich meer
tot een pittiger bereiding.
Klassiek is de Provengaalse
aanpak waarbij de wijnfles
kwistig wordt gehanteerd en
ook niet kinderachtig wordt
omgesprongen met knoflook
en kruiden.
Voor een lamsbout van circa
twee kilo hebben we het vol
gende nodig: 11/2 dl goede olijf
olie, 100 gram boter, een halve
fles rode wijn. vijf eetlepelaPro-
vengaalse kruiden (tijm, majo-
raan, basilicum en rozemarijn),
zes ongepelde teentjes knof
look, vier hele uien, vers gema
len peper, zout, vier tomaten,
een klein blikje tomatenpuree.
Leg de lamsbout in een oven
schaal en smeer hem aan alle
kanten in met de olijfolie. Giet
ook wat olijfolie op de bodem
van de schaal. Wrijf vervolgens
de kruiden goed in en bestrooi
de bout met peper en zout. Ver
deel de inhoud van het blikje
tomatenpuree over de bodem
van de schaal naast de lams
bout. Leg in iedere hoek van de
schaal een ui en een tomaat.
Verdeel ook de knoflookteen-
tjes over de schaal, leg een
klontje boter op de lamsbout
en schuif de schaal in het mid
den van een op 230 graden Cel
sius voorverwarmde oven.
Laat de bout anderhalf uur
smoren, maar giet na de eerste
tien minuten de halve fles wijn
over het vlees. Lepel elk kwar
tier wat van het braadvocht
over het lamsvlees. Wanneer
het vocht te snel verdampt, gie
ten we er wat water bij (of nog
wat wijn).
De lamsbout is gaar (en nog
een beetje rosé) wanneer er hel
der vocht uit het vlees komt
wanneer we het bij het dikste
deel goed diep inprikken. Is het
vocht rood dan moet de lams
bout nog wat tijd krijgen.
Haal het vlees uit de schaal en
laat het afgedekt met folie een
minuut of vijf rusten. Giet in
tussen het braadvocht door
een zeef en breng het in een
sauspannetje aan de kook.
Draai het vuur laag en klop er
klontje voor klontje de rest van
de (gekoelde) boter door. Breng
de saus op smnaak met peper
en zout en giet er eventueel een
,scheutje port bij.
'Dien het lamsvlees op met ge
gratineerde aardappeltjes en
spruitjes bestrooid met uitge
bakken stukjes ontbijtspek.
(Spek krijgen we krokant door
het tussen keukenpapier een
minuut te bakken in de magne
tron op vol vermogen).
Rien van Reems
(jlNGtRV
