Kookblad van kruidenier
haalt miljoenenoplage
Citroen
is vrucht èn kruid
Granny Smith
geeft appeltaart
pittige frisheid
vrije tijd
AllerHande
vliegt de
winkel uit
TTTTT
Het sprookje van de
negatieve calorieën
ZATERDAG 21 JANUARI 1995 3 3
Het is het populairste
kooktijdschrift van
Nederland, terwijl het eigenlijk
een veredeld reclameblad is.
Als de nieuwe AllerHande
uitkomt, is er in de winkels van
Albert Heijn na een paar dagen
geen nummer meer te krijgen,
ook al is de oplage dit jaar
opgeschroefd naar ruim twee
miljoen exemplaren per
uitgave. Het bereik is veel
groter, want familie, vrienden
en kennissen geven het
thuisblad van 's lands grootste
kruidenier aan elkaar door. In
toenemende mate worden
recepten uitgewisseld. Er
wordt zelfs al gezegd: „We
komen graag bij jullie eten,
maar maak alsjeblieft niets uit
de AllerHande; we hebben alles
al eens een keer op!"
Nieuw dit jaar is de seizoen
kookschool, waarin stap voor
stap de bereiding van een driegan
gen-maaltijd wordt uitgelegd, ter
wijl de jeugdige lezer wordt be
diend met de rubriek 'Kinder
koks'. De serie waarin bekende
koks als Cas Spijkers, John Halve
maan en andere chefs zich uitleef
den met AH-produkten, is echter
geschrapt. 'Te hoogdrempelig',
oordeelden lezers. „Te veel men
sen reageerden: als zo'n man dat
maakt, zal het wel een heel moei
lijk gerecht zijn," zegt Joop Ploe
ger, bladmanager vanaf het eerste
uur.
De lezers (of beter gezegd de klan
ten van Albert Heijn, want het
blad moetje in de winkel gaan ha
len) kregen het laatste woord; de
topkoks staan weer achter hun ei
gen fornuis. Een dergelijke strate
gie is een verklaring voor het suc
ces van AllerHande. Ter illustra
tie: het blad zal dit jaar vijftien
keer verschijnen en de oplage is
met 100.000 verhoogd naar ruim
twee miljoen exemplaren. Voor het
paas- en kerstnummer doet de af
deling distributie er nog een schep
je bovenop door respectievelijk 2,2
miljoen en 2,5 miljoen nummers te
verspreiden.
Reacties
Joop Ploeger wil echter niet scher
men met Summo- en andere on
derzoeken van naam. De belang
rijkste graadmeter vindt hij de
honderden reacties die binnenko
men na het verschijnen van e,en
nieuw nummer, en die variëren
van 'Wat was het lekker!' tot 'Kun
nen jullie aandacht besteden aan
de Thaise keuken?' Wel hecht hij
waarde aan een intern onderzoek
waaruit blijkt dat zeventig procent
van delezers AllerHande 'aan
dachtig' leest: „En dat voor een
gratis blad, uitgegeven door een
kruidenier!"
„We hebben de tijdschriftenstatus
bereikt," vervolgt Ploeger op wer
vende toon. „We zitten op het ni
veau van publieksbladen als Libel-
Ie en Margriet. Maar wat misschien
nog belangrijker is, is dat we abso
luut niet worden ervaren als een re
clameblad!"
Waaraan de bladmanager, die be
halve commercieel ook inhoude
lijk verantwoordelijk is, het succes
toeschrijft? Ploeger, vanuit het Al-
bert Heijn-hoofdkwartier in Zaan
dam: „AllerHande biedt veel,
maar vraagt weinig, krijgen we
vaak te horen. Het blad wordt er
varen als vrijblijvend en niet bele
rend in de zin van: 'Dat kunt u be
ter niet meer eten, want daar zitten
te veel calorieën in'.
Vallen
Wat Ploeger er niet bij vertelt, is
dat ook AllerHande met vallen en
opstaan de grootste is geworden.
Het januari-nummer van 1995 ver
schilt dag en nacht met het eerste
nummer dat oktober '83 ver
scheen. Recepten voor 'ongeregel
de thuiskomers' en onderwerpen
als 'goede gebitverzorging begint
in de wieg' zouden nu totaal anders
worden aangepakt. In het eerste
nummer stond ook een item over
'Olie verversen: zo gaat 't ge
smeerd', en sabayon heette toen
nog 'zoete, witte wijnschuim'.
„We verschenen met 1,1 miljoen
exemplaren. Voor een startend
blad was dat een gigantische opla
ge," zegt Ploeger, die aanvankelijk
dacht aan een verschijningsfre
quentie van acht nummers per
jaar. De omvang was toen 40 pagi
na's tegenover de 180 die vorig jaar
met Pasen werden uitgebracht.
„Maar de verhouding is altijd 55
procent redactie-, 45 procent ad
vertentie-pagina's geweest," zegt
de bladmanager alsof hij daarmee
het journalistieke karakter wil on
derstrepen.
AllerHande moet volgens Ploeger
worden gezien als een cadeautje
voor de klant en dat vraagt een an
dere 'toon' dan voor een reclame
blad. „Ik zie het direct als een arti
kel te wervend is geschreven. Onze
primaire functie is het geven van
zoveel mogelijk informatie over
een produkt. Je mag afsluiten met
extra lage prijzen, maar je begint
nooit zo. In vergelijking met recla
mebladen gaan we veel meer de
diepte in. Je ziet het al aan de
cover: we hoeven niets aan te prij
zen, het beeld moet voor zich spre
ken."
Volledigheid
Behalve de zintuigenprikkelende
fotografie is volledigheid de kracht
van het blad. Na de receptuur
volgt de bereidingsduur van de ge
rechten, de prijs, het aantal calo
rieën per portie en de hoeveelhe
den vet, eiwit en koolhydraten.
Standaard is dat er in het blad re
cepten worden opgenomen met re
latief weinig ingrediënten, opdat
de kok in spe met een basispakket
aan artikelen uit de voeten kan. De
uitzondering op die ongeschreven
regel is kerst: dan mag wel alles uit
de kast worden gehaald.
Hoe idealistisch van opzet en jour
nalistiek verantwoord het blad
ook is, het uitgangspunt blijft 'men
neme een Albert Heijn-produkt'... -
al wekt het enige bevreemding dat
je rijstbuideltjes moet gebruiken,
terwijl je natuurlijk ook een pak
rijst kunt pakken. Wat verder op
valt is dat het aantal visrecepten
beperkt is, omdat Albert Heijn nu
eenmaal weinig 'fruits de mer' in
huis heeft.
Ploeger houdt vol dat hij dit niet
.als een beperking voelt. Boven
dien is de zuurstofarm verpakte vis
die AH verkoopt ook weer een in
valshoek om over te schrijven. Met
andere woorden: „Je raakt nooit
uitgeschreven over de produkten
die je verkoopt. Over sinaasappels
kun je wel op vijftig verschillende
manieren schrijven."
Het verkopen van produkten en
diensten en 'alles wat daarvan in
het verlengde ligt' blijft de achter
liggende gedachte bij de stilistisch
verantwoorde vormgeving van een
AH-spruitje. Van die formule
wordt niet afgeweken, al wordt Al
lerHande door de andere grote su
permarktketens veelvuldig geko
pieerd. Wel wordt ingespeeld op
trends en veranderende voedings
gewoonten met als trefwoorden
vers, snel en mager. Behalve weer
met kerst, 'want dan zijn mensen
daar niet ontvankelijk voor...'
Zoals het een commercieel den
kend mens betaamt, spreekt Ploe
ger consequent over 'kijken naar'
en 'voeling houden met' de markt.
Als blijkt dat 55 a 60 procent van
AH's klantenkring bestaat uit één-
en tweepersoonshuishoudens, dan
'moet je daar wat mee doen'; „En
als blijkt dat daardoor gezinnen
met kinderen veronachtzaamd
worden, dan moet je daar weer op
inspringen. Zo is bijvoorbeeld ge
bleken dat koken onder kinderen
razend populair begint te worden."
Team
In de praktijk betekent het dat de
vaste groep AllerHande-medewer-
kers in de ban moet zijn van alles
wat er op culinair gebied gebeurt.
Zij wordt gesteund door een wisse
lend team, onder wie freelance
koks die de receptuur maken en
deskundigen die de voedingswaar
de van de gerechten uitrekenen,
hetgeen wordt gecontroleerd door
een diëtiste.
Het recept voor Tarte Tatin geeft
het niveau van de lezers aan, aldus
Ploeger, maar ook van de mensen
achter AllerHande. Zelf kookt hij
met het blad in de hand. Na afloop
wil hij ook onmiddellijk weten of
de bereidingswijze klopte en kijkt
hij hoe het gerecht eruitziet in ver
gelijking met 'het plaatje'. Ploeger
constateert dat bij hem een zekere
vorm van beroepsdeformatie is op
getreden: „Ik ben een kookfreak;
ik ben altijd met eten bezig. Maai-,
als ik heel eerlijk ben, moet ik be
kennen dat ik dat helemaal niet
erg vind..."
Ellen Scholtens
Appeltaart met Granny Smith: een bijzonder combinatie.
foto Rien van Reems
kleine kaart
I I I I I I I I I
Appels geven aan een ge
recht frisheid. Dat geldt
zowel voor oliebollen als voor
andersoortig gebak. In Neder
land gebruiken we vaak goud-
reinetten in een appeltaart.
Maar in Engeland is de Granny
Smith favoriet. Deze frisgroene
appel is steviger dan de goud-
reinet en heeft wat meer zuur.
We deden de Granny Smith in
een omhulsel van bladerdeeg,
samen met zoete èn pittig-hete
elementen, een zelden geziene
combinatie waar het gebak be
treft. Maar per slot van reke
ning zijn er ook heerlijke curry -
gerechten die heet en zoet com
bineren. Dus waarom zoiets
ook niet geprobeerd met een
nagerecht. Het effect is bijzon
der. De keuze van bladerdeeg
garandeert een zekere luchtig
heid. Spijs en gember zorgen
voor het exotische karakter
naast een Indiase pickle als
heet element.
U hebt voor deze verrassende
appeltaart nodig: een pakje
diepvriesbladerdeeg, 8 Granny
Smith appels, 1 kopje rozijnen,
vier eetlepels gele basterdsui
ker. een half pond amandel
spijs, twee theelepels kaneel, 1
eetlepel Indiase pickle, bij
voorbeeld Chundo, gemaakt
van mango's, maar ook een he
te mangochutney is geschikt
voor ons doel. Verder hebt u
een paar eetlepels gembersi
roop nodig en een borrelglas
calvados.
Bereiding: spoel de rozijnen
met heet water en doe ze in een
pannetje met kokend water tot
ze net onder staan en laat ze
een half uur wellen. Leg de
plakken bladerdeeg op elkaar
en rol er met de deegrol een
dunne ronde plak van die past
in een ronde springvorm van
circa 23 cm middellijn. Bekleed
met het bladerdeeg de bodem
en de opstaande rand van de
springvorm en snij oversteken
de stukken af. Maak van de af
snijdsels een bal en rol die weer
dun uit. Snijd dit bladerdeeg in
repen en gebruik die om de ap
peltaart mee te bekleden.
Schil de appels met een dun
schiller en snijd de appels in
kwarten. Haal het klokhuis
weg en snijd de appelkwarten
in dunne schijfjes. Blancheer
de appelschijfjes met een eetle
pel suiker een minuut of tien in
water dat u tegen de kook aan
houdt. Giet de appel af en laat
de schijfjes appel afkoelen. Leg
nu op de bodem van blader
deeg een laagje amandelspijs
en schik daarop dakpansge
wijs de appelschijfjes. Strooi
over de eerste laag de rozijnen
en de helft van de suiker en de
kaneelpoeder. Schik daarop
weer appelschijfjes. Strooi
daarop de rest van de suiker en
kaneel en druppel er de calva
dos over. Vermeng de chundo
of mangochutney met de gem
bersiroop en lepel het mengsel
over de appels. Maak een
vlechtwerk van de stroken bla
derdeeg en leg dat over de ap
peltaart. Bak de taart gaar in
een op 170 graden Celsius voor
verwarmde oven. Serveer de
appeltaart met stijfgeslagen
slagroom.
Rien van Reems
De 'negatieve calorieën' staan weer volop in de
belangstelling. Deze calorieën zouden het af
vallen zogenaamd stimuleren. Om af te vallen zou
je juist veel voedingsmiddelen moeten eten waar
in ze voorkomen... Laat u zich niet voor de gek hou
den: negatieve calorieën bestaan niet.
Er bestaan geen voedingsmiddelen die ervoor
zorgen datje meer energie (calorieën) verbruikt
dan dat zelf leveren. Het is dus niet zo dat je door
meer van bepaalde voedingsmiddelen te eten kunt
afvallen. Het lichaam haalt energie uit eiwitten,
vetten, koolhydraten en alcohol.
Zo goed als alle voedingsmiddelen bevatten een of
meer van deze voedingsstoffen en leveren daarom
een bepaalde hoeveelheid energie. Alleen (mine
raalwater en koffie en thee zonder suiker of melk
bevatten geen calorieën. Het mag duidelijk zijn dat
afvallen met alleen deze produkten geen gezonde
bezigheid is.
De hoeveelheid energie die iemand nodig heeft,
hangt af van onder meer leeftijd, geslacht en licha
melijke activiteit. Iemand die bijvoorbeeld de hele
dag zittend werk doet zal minder energie verbrui
ken dan iemand die zware lichamelijke arbeid ver
richt. De meest ideale situatie is uiteraard dat ener
gie-opname en energieverbruik met elkaar in even
wicht. zijn.
Vet
Krijgt het lichaam meer energie aangeleverd dan
het nodig heeft, dan wordt het teveel opgeslagen in
de vorm van vet. Het gevolg is, dat het lichaamsge
wicht toeneemt. Omgekeerd is het zo dat het li
chaam z'n voorraadje vet aanspreekt, als het te wei
nig energie kan halen uit de voeding. Op die manier
neemt het lichaamsgewicht af. Dat is dus het prin
cipe van afvallen.
Wie wil afvallen, moet anders gaan eten. Met an
dere woorden: het 'kwaad' moet bij de wortel wor
den aangepakt. Een goed samengestelde voeding
die weinig energie (calorieën) levert, geeft op ter
mijn de beste resultaten. Een afslankkuur heeft
vaak wel effect op de korte termijn, maar bij veel
mensen zitten de kilo's er in een mum van tijd weer
aan. Dat komt doordat een kuur niets verandert
aan eetgewoonten.
Patricia Schutte
leerd, met citroensap, suikerstroop
en water. En men bereidt daar ook
een kostelijke sorbet (ook een Per
zisch woord) van het sap van een in
citroensap gemarineerde en daarna
geraspte en uitgedrukte kweepeer,
vermengd met citroensap en suiker
stroop.
Door hun verovering van het Midden-
Oosten leerden de Romeinen de ci
troen kennen. Ze gebruikten de geu
rige bladeren om de mot uit hun
fraaie witwollen toga's te houden en
men at in honing gekookte citroenen
als een preventief geneesmiddel als
men uit dineren ging en vreesde dat
gifmengers zich met de maaltijd had
den bemoeid. Met de invallen van de
barbaren en de ondergang van het
Romeinse Rijk verdween de citroen
boom uit Italië om er weer terug te
komen met de Arabieren, die in de
achtste eeuw hun prachtige rijken
stichtten in Zuid-Italië en op Sicilië.
Sindsdien geurt Sicilië naar de ci
troen- en sinaasappel tuinen.
De citroen is dan wel een vrucht waar
van men heerlijke dranken maakt,
maai- ook een kruid, dat smaak geeft
aan vele gerechten, zowel hartig als
zoet, en waarvan behalve het sap ook
de schil gebruikt wordt. Cake en
koekjes, vla, pudding, compote en ijs
danken fijne smaak, aroma en fris
heid aan de citroen; in het kruiden
boeketje voor vlees- en visbouillon
behoort een citroenschilletje; ge
stoofde en gebakken vis kan geen ci
troen ontberen; een beetje citroen
rasp in ragouts of in gehaktballetjes
geeft een geurig raffinement.
Een hoogst eenvoudige maar heerlij
ke slasaus, in de Turkse keuken ge
liefd, bestaat uit 3 delen olijfolie, 1
deel citroensap, peper, zout en veel
gehakte peterselie of bieslook.
Een snelle maar fijne saus voor pasta:
1 dl room zachtjes verwarmen, er 1
eetlepel boter geleidelijk door klop
pen, en sap en geraspte schil van een
halve citroen, en liefst ook nog wat
fijngehakte basilicum (eventueel, als
dit kruid moeilijk te krijgen is, bies-
look).
Ossobuco vraagt een stuk citroen
schil in het stoofvocht en in Grieken
land kan er geen ordentelijk Pasen
gevierd worden zonder de avgole-
mono, de eier-citroensoep van lams-
bouillon, gebonden met eierdooiers
en op smaak gebracht met citroen
sap. Zure soepen zijn trouwens ook
van Perzische origine.
Een merkwaardige combinatie vormt-
citroen met zout, zoals de Turkse ci-
troenpickles: goed afgeboende citroe
nen in zeer dunne plakjes snijden en
in laagjes met zout ertussen (niet te
zuinig) in een zeef 24 uur laten uitlek
ken, en daarna, met wat paprikapoe
der bestrooid in een glazen pot weg
zetten, geheel bedekt met een goede
neutrale olie. Na drie weken een heel
bijzonder garnituur voor vlees- en vis
gerechten.
Wie zoet prefereert maakt Sallet of le
mon. uit de tijd van koningin
Elizabeth I: citroen in reepjes afschil
len, in zeer dunne plakjes snijden,
reepjes schil ertussen en royaal met
suiker bestrooien. In Elizabeths tijd
een welkome verfrissing bij de toen
gebruikelijke zware vlees- en wildge-
rechten.
Wina Born
Niets wekt zozeer herinneringen op als
bepaalde geuren en voor mij opent de
geur van citroenen drie geheel
verschillendè werelden. Allereerst die
van koude winteravonden uit mijn
kinderjaren, als er een verkoudheid of
kriebelhoest dreigde. Want dan was er
steevast - mijn moeder geloofde daar
heilig in, en gelijk had ze - de hete
citroenkwast met een ferme schep honing
en dan met een warme kruik naar bed.
Geen beter en lekkerder medicijn, dat zijn
deugdelijkheid ook bij mijn nageslacht
heeft bewezen.
Een later beeld: de reizen in af
tandse autobusjes door de Bal
kan, Montenegro, Macedonië, Bulga
rije, die moeizaam en luid toeterend
steile berghellingen beklommen.
Daarin zaten de vrouwen die reizen
afschuwelijk vonden en zeer duidelijk
zaten te lijden met doorgesneden ci
troenen voor neus en mond, waar ze a f
en toe aan zogen om wagenziekte de
baas te blijven.
En er is die poëtische herinnering aan
een tuin bij een Toscaanse villa waar
we eens vakantie vierden. De tuin
had twee rijen citroenbomen langs
het middenpad, waar op warme zo
meravonden de feestelijk oplichten
de vuurvliegjes ronddansten in de
zoete geuren van de citroenbloesem
en de kruidige geur van de leerach
tige bladeren die we tussen de han
den wreven.
Limonade
Waarschijnlijk stamt de citroen uit
India en is hij via Perzië naai" Europa
gekomen. De Perzische naam luidt li-
mu, wat in het Engels lemon is gewor
den en ook terug te vinden is in het
kleine, geelgroene limoentje, dat
vooral in Zuid-Amerika populair is en
onmisbaar in bepaalde cocktails, zo
als de beroemde daiquiri.
Van die limu is ook onze limonade af
geleid. Afshoreh limu noemt men in
Iran een zeer aromatische verfrissen
de drank van het geurige water dat
uit citroenbloesem wordt gedestil-
AllerHande is het populairste kooktijdschrift van Nederland, terwijl het eigenlijk een veredeld recla
meblad is. foto G PD
HUISGENOTEN:
Katten praten
met handen
en voeten
ZS V-C 10
THEE:
Zonder de
mclangcur geen
dag heöelfde
ETEN:
Recepten voor
onycreyckJc
thuiskomen
pNDEfiEN:
Xo'n regendag
ffftn best e<rn
.fee: :t worden
fm
BUDGET:
Boekte
bijhouden helpt
geld basparen
HYGIËNE
Gebittverrorging
begint al
in de wieg
