Netjes met mes en vork eten PZC De symboliek van het kerstbrood December is de champagnemaand Lesje in etiquette Kerstsoesjes met Stilton en Port Aan tafel in Dordrecht vrije tijd 26 ZATERDAG 17 DECEMBER 1994 Prachtig gedecoreerde tafels, elegant serviesgoed, glanzend bestek en flonkerende glazen, het mag weer allemaal, of sterker nog, het behoort er weer allemaal bij. Zeker voor de komende feestdagen. Dus nodigen we weer familie en vrienden uit en laten we daarmee zien dat we weten hoe het hoort... Maar weten we nog wel hoe het hoort of doet het er eigenlijk niet toe? Ooit zijn etiquetteregels ont staan om de omgang met el kaar te veraangenamen. Het is op z'n minst prettig om te weten hoe het hoort, al was het maar om dan zelf uit te maken of je je er wel of niet aan wilt houden. In een gemiddeld gezin heeft ieder een aan tafel zo zijn eigen plaatsje. Komen er echter gasten dan wordt die schikking veelal in de war ge gooid. Er zijn verschillende 'schik- kingsregels'. Allereerst zit het ge zelschap om en om, dat wil zeggen heer naast dame, enzovoorts. Echtparen zitten nooit naast el kaar. Als er een eregast aan tafel is, dan wordt deze als ze een vrouw is aan de rechterzijde van de gast heer geplaatst en als het een man betreft neemt hij plaats aan de lin kerzijde van de gastvrouw. Zie er verder bij de tafelschikking op toe dat de degene die de maal tijd bereidt het dichtst in de buurt van de deur of de keuken zit zodat hij of zij niet telkens langs iedereen heen moet voor elke nieuwe gang. Ouderen en gasten plaatst u bij voorkeur niet bij een tafelpoot of in een hoekje. Stifsel Uiteraard zijn linnen tafellakens en servetten het mooist. Wie ook nog wat stijfsel of appret in het spoelwater van de servetten doet, kan ze dan bovendien prachtig vouwen. Overigens dient een vin gerdoekje voor ontbijt en koude lunch en het grote servet voor di ner en souper. Het mooi gevouwen servet wordt op het bord geplaatst, ernaast of eventueel in een van de wijnglazen gedrapeerd. Een servet met servetring eromheen behoort eigenlijk alleen in familiekring te worden gedekt. Het dekken van de tafel is uiter aard in de eerste plaats afhanke lijk van de samenstelüng van het menu. Onafhankelijk van uw culi naire begaafdheid of budget gel den hier een aantal regels ten aan zien van de volgorde. De juiste rangorde hierin is: Koud voorgerecht Soep Warm voorgerecht Tussengerecht (veelal een visscho tel) Hoofdgerecht Kaas Dessert Fruit Koffie, al dan niet begeleid door bonbons en/of digestief Over de plaats van kaas in het me nu bestaat nogal eens verwarring. Vroeger werd kaas vaak na het zoete nagerecht opgediend. Toch is het veel logischer om de kaas na het hoofdgerecht en dus voor het zoete dessert te serveren. Al was het maar om het restje wijn een passende begeleider te bezorgen. Het dekken begint bij het bord met het bestek voor het hoofdgerecht en telt dan als het ware terug. Er wordt van binnen naar buiten ge dekt en van buiten naar binnen ge geten. Het bestek voor de nage rechten ligt altijd boven het bord. Dus het menu in beschouwing ne mend ligt er tegen het bord aan een groot bestek (mes rechts, vork links), hiernaast eventueel een vis- bestek of bestek voor een warm voorgerecht, een soeplepel rechts en eventueel een bestek voor een koud voorgerecht. Als er met een zogenaamd onder bord wordt gedekt blijft dit tot en met het hoofdgerecht staan. Daar na wordt het tegelijk met het bord van het hoofdgerecht afgeruimd. Nagerechten mogen dus nooit op onderborden geplaatst worden. Broodbordjes (soms ook groente bordjes) staan links boven aan het bord. Als er fruit wordt geserveerd beho ren daar vinger kommetjes bij; en die mogen voor niet meer dan de helft gevuld zijn met water. Er bestaan talloze boeken over welke wijn bij welk gerecht het meest ideaal is en vooral ook waar om. Maai- ook met een paar basis regels komt u ver. Bij simpele lan delijke schotels passen simpele landelijke wijnen, met meer klas sieke, verfijnde gerechten harmo niëren betere wijnen het mooist. Schenk eenvoudige wijnen altijd vóór de betere wijnen, witte vóór rode, lichtere vóór zware, jonge voor oude wijnen. Het meest ideale wijnglas is helder en doorzichtig van kleur, zodat u de kleur van de wijn goed kunt beoordelen. Het glas heeft een ruime steel zodat u het kunt vast houden met uw vingers zonder dat uw hand de kelk raakt en de (ruime) kelk loopt enigszins naar binnen toe om de geur niet direct te laten vervliegen. Houd het glas altijd aan de steel vast en niet aan de kelk. Niet al leen zijn de vingerafdrukken op het glas een onaangenaam gezicht, ook de temperatuur van de wijn zal door het contact met de lichaams warmte van de vingers aan de kelk te warm worden. De plaats van de glazen is rechts boven het bord (boven het bestek beginnend) in volgorde van drin ken. De glazen mogen in een schuine rij naar boven worden ge- plaats of in een driehoek; dus het glas dat het eerst wordt ingeschon ken staat het meest rechts. Wa terglazen staan achteraan. Netjes met mes en vork eten, geen geluiden maken, niet met je ellebo gen op tafel, niet voor iemand langsreiken, niet van je mes eten, niet prakken, allemaal regeltjes die als bekend mogen worden ver ondersteld, maar er zijn ook regel tjes die minder bekend ziin. Soep behoort van de zijkant van de lepel te worden gegeten, sla mag nooit gesneden worden (het blaad je moet als het ware met de punt van de vork opgevouwen worden). Als u nog niet klaar bent met de maaltijd mag het bestek tussen tijds schuin op het bord rusten (als roeispanen), als u klaar bent be hoort het bestek aaneengesloten schuin naar beneden gericht (10 voor 4) te worden neergelegd. Een lepeltje mag niet in een kopje blij ven staan, maar wordt na gebruik met de bolle kant naar boven op het schoteltje gelegd. We eten in onze westerse samenle ving niet met onze handen, maar er zijn een aantal gerechten die wel met de hand mogen worden gege ten, zoals asperges, die tussen de vingers van één hand, onder steund door een vork naar de mond worden gebracht; scampi en ongepelde garnalen. Ook mosse len worden met de handen gege ten, waarbij een lege schelp als tangetje fungeert en oesters mo gen vanaf de schelp met vocht en al naai- binnen worden gezogen. Over het 'kluiven' van kip kan wor den gezegd dat het in huiselijke kring is toegestaan, in restaurants 'mag' het discreet en bij officiële ontvangsten liever niet. De plaats van het servet is op de bovenbenen en wel in tweeën of drieën gevouwen. Na de maaltijd, vouwt u het servet niet op maar legt hem losjes naast het bord. Ten slotte nog dit. Etiquetteregels moeten worden gezien als een raamwerk waarbinnen het moge lijk is aangenaam met elkaar om te gaan, zonder elkaar te bruuskeren, choqueren of te irriteren. Het zijn géén regels die mogen worden ge bruikt om je te onderscheiden van de groep die er misschien niet van op de hoogte is. Hanteer ze dus soe pel. Het getuigt bepaald niet van goede smaak om iemand en plein publique erop te attenderen dat hij iets verkeerds gedaan heeft. Als u het al nodig vindt hem erop te wij zen, doe het dan subtiel of met een grapje, maar zet hem nooit voor gek. En heeft u gasten aan tafel die er mogelijk niet van op de hoogte zijn hoe uw laatste aanwinst op be- stekgebied te hanteren, zeg dan bij het opdienen van het gerecht dat het speciale lepeltje of tangetje u handig of leuk leek of iets in die aard, en laat uw gasten niet in het ongewisse over hoe of wanneer het te gebruiken. Etiquetteregels zijn nooit bedoeld om daarmee te etaleren dat u het wél weet en de ander niét. Goede smaak gaat verder dan het kennen van de etiquetteregels. Janny van der Lee Kerstbrood en kaarsen zijn tradities die onlosmakelijk verbonden zijn met Kerstmis. De oorsprong van deze tradities ligt bij de Germanen, die tijdens de donkere decembermaand offers aan goden brachten opdat het licht'zou wederkeren. De dag waarop wij tegenwoordig Kerstmis vieren, was bij de Germanen de geboortedag van het licht. Onder invloed van de Kerk werd deze dag de geboortedag van Christus, het licht van de wereld. Veel broodtradities die verbonden zijn met de kersttijd, vinden hun oorsprong in de heidense feesten met offergaven die de goden gunstig moesten stemmen. De adventstijd is een periode van voorbereiding en ver wachting. Vroeger verwachtte men de zonnewende, de terugkeer van het licht. Een van de feesten in deze periode van verwachting was het feest van Sint Lucia, een wit ge klede maagd met een stralende lichtkrans op haar hoofd. In haar begroette men de komende lente. Aan deze lichtdragende maagd hebben we waarschijnlijk de ad ventskrans, zo typerend voor de adventsweken, te danken. Op deze krans wordt van gevlochten den- netakken of gevlochten brood ie dere adventszondag een kaars ge zet. Vraag uw bakker of hij voor u zo'n krans kan maken, bijvoor beeld met maanzaadjes of sesam zaadjes erop. Veel broodsoorten uit de kersttijd zijn van oorsprong dierenoffers. Zo wijst het gebruik van varkensvlees in Vlaanderen op kerstavond en de worstebroodjes uit Brabant en Limburg nog op het oude varken soffer. Ook het paard was een be langrijk offerdier. Vooral in Scan dinavië worden zogenaamde Joel- paarden van koek gemaakt. In de noordelijke provincies kwamen in kersttijd de zogenaamde duiveka ters voor. Dit is een eeuwenoud of ferbrood in de vorm van een scheenbeen. De duivekater gold in vroeger eeuwen als hét midwinter gebak. Het brood van Kerstmis was een heilbrood. In de omstreken van Verviers legde men vroeger in de kerstnacht brood buiten. Wie dit brood at, beschermde zich daar door tegen allerlei ziekten. Over de langwerpige vorm van de Kerststollen wordt beweerd dat dit een symbool voor een wikkel kind is en wel speciaal het Kerst kindje. Er zijn zelfs studies naar het ontstaan van de Kerststol ver richt waaruit naar voren komt dat Kerststollen een vruchtbaarheids symbool zijn. De feestbroden uit de kersttijd werden vroeger ook vervaardigd uit het meel van de laatste schoof, het symbool van de vruchtbaarheid van het veld. Nederland kent ook een aantal Kerstbrood en kerstkransen zijn een smakelijke kersttraditie. foto GPD broodtradities uit de kersttijd, zo als het kerstbroodje van Geleen. Tot 1842 werd op eerste kerstdag het kerstbroodje door de koster uit de kerktoren geworpen. De geluk kige die het broodje wist te be machtigen verworf daarmee de ti tel 'broodjeskoning'. De koster mocht nadien als loon voor zijn moeite in alle huizen een brood gaan halen. In het Waterweggebied worden met Kerstmis zogenaamde kerst timpen gebakken. Dit zijn lang werpige krentenbroodjes gevuld met krenten, rozijnen en gekonfij te vruchten. Verder worden in dit gebied kruid- of bloedbroodjes ge bakken die door hun rode kleur herinneren aan de dierenoffers die vroeger omstreeks Kerstmis wer den gebracht. Ook het Zeeuwse kruidbrood, dat tegenwoordig het gehele jaar ver krijgbaar is, is een brood dat oor spronkelijk speciaal voor Kerst mis werd gebakken. Het brood heeft een vulling bestaande uit su kade met anijszaad en een klein beetje foelie of nootmuskaat. Dankzij de tradities, die al in de tijd van de Germanen ontstaan zijn, genieten wij nu nog iedere Kerst van heerlijke feestbroden. Henriëtte Verbeem De decembermaand is de beste maand om champagne te kopen, want dan komt dit produkt overal in de aanbieding. De prijzen lopen echter sterk uiteen, van beneden de twintig gulden tot zo'n vijftig of meer. Dat is natuurlijk wel een kwestie die om uitleg vraagt. In Engeland heeft men eens on derzocht waaraan de mensen denken bij het woord champag ne. Er werden véél verschillende antwoorden gegeven, zoals 'lu xe', 'liefde' en 'feest' - maar het woord 'wijn' werd geen enkele keer genoemd. Toch is champag ne eerst en vooral een wijn. Van daar dat zijn kwaliteit in hoge mate wordt bepaald door de kwa liteit van de gebruikte druiven. Die kan flink uiteenlopen, zoals ook blijkt uit de gehanteerde prijsstabel in de champagne streek. Als voor druiven uit de 17 beste dorpen 100 procent van de offi cieel vastgestelde prijs per kilo betaald wordt, dan daalt deze voor druiven van minder goed ge legen gronden tot 80 procent. Voorts bestaan er prijsverschil len tussen de soorten druiven. Voor de witte chardonnay wordt beduidend meer betaald dan voor de blauwe pinot meunier. Een champagnehuis dat èn zijn druiven haalt uit laag geklasseer de gemeenten èn voornamelijk pinot meunier gebruikt, kan dus een betrekkelijk goedkope wijn maken. Maar er zijn nog meer besparin gen mogelijk, Direct na de oogst worden de druiven geperst. Champagne wordt voornamelijk van blauwe druiven gemaakt (pi not meunier en pinot noir), waar van alleen het sap mag gisten. Want anders zou een rode mous serende wijn ontstaan. Welnu, top-champagnes worden alleen gemaakt van de eerste persing. Dat sap is ook het duurst. Goed kopere champagnes hebben vaak als basis een aanzienlijk deel tweede persing. Geld bespa ren kan ook door de wijn zo kort mogelijk te laten rijpen. Champagne ontleent zijn bel letjes aan een tweede gisting in de afgesloten fles. Bij die gisting ontstaat koolzuur; deze kan niet ontsnappen en blijft onder grote druk gevangen in de wijn. Na ruim 12 maanden mag de produ cent het gistingsbezinksel uit de fles verwijderen, de definitieve kurk aanbrengen en de Cham pagne verkopen. Alle betere hui zen houden de wijn echter veel langer in hun kelders, een jaar of drie. Want hoe langer de lagering duurt, des te fijner worden de bel letjes, des te evenwichtiger de wijn en des te rijker zijn schake ringen van gem- en smaak. Deze handelwijze kost echter ex tra geld. Want voor elke fles die men verkoopt, moeten er drie in de kelder liggen. Het huis dat al na één jaar zijn champagne aan biedt, kan dat dus doen voor een lagere prijs. Gokken Het zal duidelijk zijn dat, afhan kelijk van de druivenkeuze en ge volgde werkwijze, aanzienlijke prijsverschillen kunnen ont staan. En natuurlijk kwaliteits verschillen. Goedkope Cham pagnes kunnen zeer teleurstel lend smaken (en de mindere zijn van mousserende wijnen uit an dere gebieden), maar soms ook prettig verrassen. Het probleem is echter dat het etiket geen en kele indicatie geeft over de kwali teit. Goedkope champagne kopen is dus een gok. Wie die gok niet wil nemen, moet op veilig spelen en gewoon een groot, betrouwbaar merk nemen, zoals Moët Chan- don, Taittinger, Laurent Perrier, Mumm. Veuve Clicquot en derge lijke. Je betaalt dan al gauw een tientje of vijf. Er bestaan ook merken die f 35 a 45 per fles kos ten (normale prijs). De betere van deze categorie hebben altijd iets minder verfijning dan de grote merken, maar zijn toch ook be trouwbaar. Canard-Duchêne is daar een voorbeeld van. Een van de weinige goedkope champagnes die ik zeer accepta bel vind, is Vincent de Neuly. De Brut daarvan kost in december f 19,95 en wordt aangeboden via supermarkten van de organisatie Plusmarkt. Hubrecht Duijkei' Als het Kerstfest ergens cu linair wordt gevierd dan is dat wel in de Angelsaksische landen. Het afgelopen week einde bezochten we Londen en overal hingen de etalages van slagers en poeliers vol met kal koenen in vele maten en ge wichten. Een Kerst zonder kal koen is in Engeland ondenk baar. Maai- over de kalkoen wil len we het dit jaar niet hebben. Opvallend aanwezig in de eta lages van de delicatessenwin- kels waren de wagenwielen Stiltonkaas. Stilton is ook zo'n typisch Engels produkt dat al jaar en dag een grote rol speelt in de culinaire traditie van Groot Britannië. Stilton en Port vormen een befaamde combinatie. Stilton is ge noemd naar een plaats in Lei cestershire. De blauwaderige kaas wordt nog altijd op boer derijen gemaakt in het graaf schap Leicestershire en in en kele aangrenzende graafschap pen. Het is een vrij dure kaas, want slechts een gering deel van de produktie is van fa brieksmatige herkomst: Stil ton wordt gemaakt van koeie- melk, heeft een vetgehalte van 55 procent en rijpt gedurende zes maanden in koele, vochtige kelders. Jonge Stilton wordt 'white Stil ton' genoemd, het lekkerst is de wat oudere Stilton die min der scherp van smaak is. Heel oude Stilton en we spreken dan van meerdere jaren oud, is vrij kostbaar. De Britten drinken al eeuwen Port en veel handelaren in de Portugese Dourostreek zijn Engels van oorsprong ook al zijn ze in de loop van vele jaren verportugeest. De Engelsen zijn de uitvinders van de com binatie van Stilton en Port, een combinatie waarvan echte Portliefhebbers misschien zul len gruwen. U hoeft echter voor het volgende recept geen dure Vintage Port- te gebruiken. Ie dere gewone rode Port voldoet. Traditioneel is een complete cylinder Stilton in het midden wat los te maken en er dan Port in te gieten. Met een lepel wordt dan wat met wijn door drenkte kaas op een bordje ge schept en dat wordt dan als laatste gang voor de koffie op gediend. In sommige restau rants staat de Stilton als show stuk op een tafeltje in de eet zaal met een open fles Port er omgekeerd ingedrukt. De wijn sijpelt langzaam in de vrij vette kaas en af en toe wordt wat van de bovenste laag kaas afgele- peld. Wij doen het wat eenvoudiger; we vermengen Port en Stilton in de blender en vullen er soes jes mee. De soesjes kunt u ser veren als nagerecht met een glaasje Port, maar ook tussen door als snack of als borrelhap je bij het aperitief. Ingrediënten: Voor de soesjes (circa 35) hebt u nodig; 1 dl vol le melk, 1 dl water, 200 gram bo ter, 100 gram gezeefde patent bloem, een snufje zout en vijf eieren. Bereiding: Breng water en melk met de boter en het snufje zout aan de kook. Als de boter gesmolten is, neemt u de pan van het vuur en stort u er in één keer de gezeefde bloem bij. Roer alles goed door elkaar en zet de pan weer op het vuur om de bloem te laten garen. Na een minuut of vijf zal de bal deeg vanzelf van de pan loslaten. Doe nu het deeg, nadat het wat is afgekoeld, in de mengkom van een keukenmachine en voeg een voor een de eieren toe. Als de eieren goed met- het deeg vermengd zijn, doet u het be slag in een spuitzak en spuit u de soesjes op een met bakpa pier beklede bakplaat. Bak de soesjes in een ongeveer een half uurtje gaar in een op 190 gra den Celsius voorverwarmde oven. Maak intussen de vulling door 300 gram Stilton-in en blender te vermengen met 2 to 3 glaas jes rode port. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit de soesjes vol met het kaas/wijn mengsel. Rien van Reems Kerstsoesjes met Stilton en Port, een variant op een traditionele Britse lekkernij. foto Rien van Reems De Groningse ontwerper Gerrie Babtist heeft voor alleen staanden een apart solo-tafeltje ontworpen. Het houten blad vormt met de bijpassende spiegel en krukje één geheel. 'Cocooners fur niture' is precies groot genoeg voor een diner voor één. Het Groningse ontwerp is slechts één voorbeeld uit de expositie 'Aan tafel', die tot eind deze maand te bezichtigen is in Dordrecht. Ga lerie Intermezzo heeft met het werk van een handjevol Neder landse vormgevers een tentoon stelling ingericht die een aardig beeld geeft van hetgeen er op tafel en serviesgebied wordt gemaakt. Eveneens van Babtist is een grote contrasttafel: de ene helft is ge maakt van ruig vurehout, de an dere helft is behandeld met zwarte pianolak. Alle tafels in de winkel zijn met het oog op de feestdagen aangekleed. Zo zijn er de witte cap- puccino/espresso-kopjes (om om te draaien) van Erik Jan Kwakkel, kandelaars en bronzen kaarsen- dovers van Rob Schaap en het wegwerpservies van grafisch vormgeefster Door Fransen. Het servies, compleet met borden, kop jes en een acht meter lang ta felkleed, wordt geleverd in een gro te grijze gebaksdoos. Jeroen Bijl, die dit jaar eindexa men doet aan de Academie Indus triële Vormgeving in Eindhoven, laat een tweepersoonstafeltje zien. Het bijzondere aan dit ontwerp is dat het geen blad heeft. Aan de ij zeren rand om de tafel zijn vier open ringen bevestigd: twee voor borden, twee voor glazen. En meer heeft dit tafeltje niet te bieden. Op een oud tafeltje staat het brail- le-servies van Simone van Bakel. De mokken en kopjes bevatten teksten in braille als 'Can you feel me' en 'Brandende lippen'. Onder de naam 'kitchen affairs' laat Claire van Koijen een servies zien dat weliswaar niet te gebrui ken is, maar wel decoratief oogt op een feestelijke dis. Haar borden, schalen en stolp hebben zulke gro-1 te gaten dat ze voor geen enkel ge-1 recht in aanmerking komen. 'Aan ta^el', tafels en serviezen van Nederlandse ontwerpers, t/m 30 december in Intermezzo, Voor straat 178 in Dordrecht. Evelien Baks Het solo-tafeltje van Gerrie Baptist. Elegant serviesgoed, glanzend bestek en tlonkerende glazen voor een feestelijk diner.

Krantenbank Zeeland

Provinciale Zeeuwse Courant | 1994 | | pagina 26