Netjes met mes en vork eten
PZC
De symboliek van het kerstbrood
December is de champagnemaand
Lesje in etiquette
Kerstsoesjes met
Stilton en Port
Aan tafel in Dordrecht
vrije tijd
26
ZATERDAG 17 DECEMBER 1994
Prachtig gedecoreerde tafels, elegant serviesgoed,
glanzend bestek en flonkerende glazen, het mag
weer allemaal, of sterker nog, het behoort er weer
allemaal bij. Zeker voor de komende feestdagen. Dus
nodigen we weer familie en vrienden uit en laten we
daarmee zien dat we weten hoe het hoort... Maar
weten we nog wel hoe het hoort of doet het er
eigenlijk niet toe?
Ooit zijn etiquetteregels ont
staan om de omgang met el
kaar te veraangenamen. Het is op
z'n minst prettig om te weten hoe
het hoort, al was het maar om dan
zelf uit te maken of je je er wel of
niet aan wilt houden.
In een gemiddeld gezin heeft ieder
een aan tafel zo zijn eigen plaatsje.
Komen er echter gasten dan wordt
die schikking veelal in de war ge
gooid. Er zijn verschillende 'schik-
kingsregels'. Allereerst zit het ge
zelschap om en om, dat wil zeggen
heer naast dame, enzovoorts.
Echtparen zitten nooit naast el
kaar. Als er een eregast aan tafel is,
dan wordt deze als ze een vrouw is
aan de rechterzijde van de gast
heer geplaatst en als het een man
betreft neemt hij plaats aan de lin
kerzijde van de gastvrouw.
Zie er verder bij de tafelschikking
op toe dat de degene die de maal
tijd bereidt het dichtst in de buurt
van de deur of de keuken zit zodat
hij of zij niet telkens langs iedereen
heen moet voor elke nieuwe gang.
Ouderen en gasten plaatst u bij
voorkeur niet bij een tafelpoot of in
een hoekje.
Stifsel
Uiteraard zijn linnen tafellakens
en servetten het mooist. Wie ook
nog wat stijfsel of appret in het
spoelwater van de servetten doet,
kan ze dan bovendien prachtig
vouwen. Overigens dient een vin
gerdoekje voor ontbijt en koude
lunch en het grote servet voor di
ner en souper. Het mooi gevouwen
servet wordt op het bord geplaatst,
ernaast of eventueel in een van de
wijnglazen gedrapeerd. Een servet
met servetring eromheen behoort
eigenlijk alleen in familiekring te
worden gedekt.
Het dekken van de tafel is uiter
aard in de eerste plaats afhanke
lijk van de samenstelüng van het
menu. Onafhankelijk van uw culi
naire begaafdheid of budget gel
den hier een aantal regels ten aan
zien van de volgorde. De juiste
rangorde hierin is:
Koud voorgerecht
Soep
Warm voorgerecht
Tussengerecht (veelal een visscho
tel)
Hoofdgerecht
Kaas
Dessert
Fruit
Koffie, al dan niet begeleid door
bonbons en/of digestief
Over de plaats van kaas in het me
nu bestaat nogal eens verwarring.
Vroeger werd kaas vaak na het
zoete nagerecht opgediend. Toch
is het veel logischer om de kaas na
het hoofdgerecht en dus voor het
zoete dessert te serveren. Al was
het maar om het restje wijn een
passende begeleider te bezorgen.
Het dekken begint bij het bord met
het bestek voor het hoofdgerecht
en telt dan als het ware terug. Er
wordt van binnen naar buiten ge
dekt en van buiten naar binnen ge
geten. Het bestek voor de nage
rechten ligt altijd boven het bord.
Dus het menu in beschouwing ne
mend ligt er tegen het bord aan een
groot bestek (mes rechts, vork
links), hiernaast eventueel een vis-
bestek of bestek voor een warm
voorgerecht, een soeplepel rechts
en eventueel een bestek voor een
koud voorgerecht.
Als er met een zogenaamd onder
bord wordt gedekt blijft dit tot en
met het hoofdgerecht staan. Daar
na wordt het tegelijk met het bord
van het hoofdgerecht afgeruimd.
Nagerechten mogen dus nooit op
onderborden geplaatst worden.
Broodbordjes (soms ook groente
bordjes) staan links boven aan het
bord.
Als er fruit wordt geserveerd beho
ren daar vinger kommetjes bij; en
die mogen voor niet meer dan de
helft gevuld zijn met water.
Er bestaan talloze boeken over
welke wijn bij welk gerecht het
meest ideaal is en vooral ook waar
om. Maai- ook met een paar basis
regels komt u ver. Bij simpele lan
delijke schotels passen simpele
landelijke wijnen, met meer klas
sieke, verfijnde gerechten harmo
niëren betere wijnen het mooist.
Schenk eenvoudige wijnen altijd
vóór de betere wijnen, witte vóór
rode, lichtere vóór zware, jonge
voor oude wijnen.
Het meest ideale wijnglas is helder
en doorzichtig van kleur, zodat u
de kleur van de wijn goed kunt
beoordelen. Het glas heeft een
ruime steel zodat u het kunt vast
houden met uw vingers zonder dat
uw hand de kelk raakt en de
(ruime) kelk loopt enigszins naar
binnen toe om de geur niet direct
te laten vervliegen.
Houd het glas altijd aan de steel
vast en niet aan de kelk. Niet al
leen zijn de vingerafdrukken op
het glas een onaangenaam gezicht,
ook de temperatuur van de wijn zal
door het contact met de lichaams
warmte van de vingers aan de kelk
te warm worden.
De plaats van de glazen is rechts
boven het bord (boven het bestek
beginnend) in volgorde van drin
ken. De glazen mogen in een
schuine rij naar boven worden ge-
plaats of in een driehoek; dus het
glas dat het eerst wordt ingeschon
ken staat het meest rechts. Wa
terglazen staan achteraan.
Netjes met mes en vork eten, geen
geluiden maken, niet met je ellebo
gen op tafel, niet voor iemand
langsreiken, niet van je mes eten,
niet prakken, allemaal regeltjes
die als bekend mogen worden ver
ondersteld, maar er zijn ook regel
tjes die minder bekend ziin.
Soep behoort van de zijkant van de
lepel te worden gegeten, sla mag
nooit gesneden worden (het blaad
je moet als het ware met de punt
van de vork opgevouwen worden).
Als u nog niet klaar bent met de
maaltijd mag het bestek tussen
tijds schuin op het bord rusten (als
roeispanen), als u klaar bent be
hoort het bestek aaneengesloten
schuin naar beneden gericht (10
voor 4) te worden neergelegd. Een
lepeltje mag niet in een kopje blij
ven staan, maar wordt na gebruik
met de bolle kant naar boven op
het schoteltje gelegd.
We eten in onze westerse samenle
ving niet met onze handen, maar er
zijn een aantal gerechten die wel
met de hand mogen worden gege
ten, zoals asperges, die tussen de
vingers van één hand, onder
steund door een vork naar de
mond worden gebracht; scampi en
ongepelde garnalen. Ook mosse
len worden met de handen gege
ten, waarbij een lege schelp als
tangetje fungeert en oesters mo
gen vanaf de schelp met vocht en
al naai- binnen worden gezogen.
Over het 'kluiven' van kip kan wor
den gezegd dat het in huiselijke
kring is toegestaan, in restaurants
'mag' het discreet en bij officiële
ontvangsten liever niet.
De plaats van het servet is op de
bovenbenen en wel in tweeën of
drieën gevouwen. Na de maaltijd,
vouwt u het servet niet op maar
legt hem losjes naast het bord.
Ten slotte nog dit. Etiquetteregels
moeten worden gezien als een
raamwerk waarbinnen het moge
lijk is aangenaam met elkaar om te
gaan, zonder elkaar te bruuskeren,
choqueren of te irriteren. Het zijn
géén regels die mogen worden ge
bruikt om je te onderscheiden van
de groep die er misschien niet van
op de hoogte is. Hanteer ze dus soe
pel. Het getuigt bepaald niet van
goede smaak om iemand en plein
publique erop te attenderen dat hij
iets verkeerds gedaan heeft. Als u
het al nodig vindt hem erop te wij
zen, doe het dan subtiel of met een
grapje, maar zet hem nooit voor
gek. En heeft u gasten aan tafel die
er mogelijk niet van op de hoogte
zijn hoe uw laatste aanwinst op be-
stekgebied te hanteren, zeg dan bij
het opdienen van het gerecht dat
het speciale lepeltje of tangetje u
handig of leuk leek of iets in die
aard, en laat uw gasten niet in het
ongewisse over hoe of wanneer het
te gebruiken.
Etiquetteregels zijn nooit bedoeld
om daarmee te etaleren dat u het
wél weet en de ander niét. Goede
smaak gaat verder dan het kennen
van de etiquetteregels.
Janny van der Lee
Kerstbrood en kaarsen zijn tradities
die onlosmakelijk verbonden zijn
met Kerstmis. De oorsprong van deze
tradities ligt bij de Germanen, die
tijdens de donkere decembermaand
offers aan goden brachten opdat het
licht'zou wederkeren.
De dag waarop wij tegenwoordig
Kerstmis vieren, was bij de Germanen
de geboortedag van het licht. Onder
invloed van de Kerk werd deze dag de
geboortedag van Christus, het licht van
de wereld. Veel broodtradities die
verbonden zijn met de kersttijd, vinden
hun oorsprong in de heidense feesten
met offergaven die de goden gunstig
moesten stemmen.
De adventstijd is een periode
van voorbereiding en ver
wachting. Vroeger verwachtte
men de zonnewende, de terugkeer
van het licht. Een van de feesten in
deze periode van verwachting was
het feest van Sint Lucia, een wit ge
klede maagd met een stralende
lichtkrans op haar hoofd. In haar
begroette men de komende lente.
Aan deze lichtdragende maagd
hebben we waarschijnlijk de ad
ventskrans, zo typerend voor de
adventsweken, te danken. Op deze
krans wordt van gevlochten den-
netakken of gevlochten brood ie
dere adventszondag een kaars ge
zet. Vraag uw bakker of hij voor u
zo'n krans kan maken, bijvoor
beeld met maanzaadjes of sesam
zaadjes erop.
Veel broodsoorten uit de kersttijd
zijn van oorsprong dierenoffers. Zo
wijst het gebruik van varkensvlees
in Vlaanderen op kerstavond en de
worstebroodjes uit Brabant en
Limburg nog op het oude varken
soffer. Ook het paard was een be
langrijk offerdier. Vooral in Scan
dinavië worden zogenaamde Joel-
paarden van koek gemaakt. In de
noordelijke provincies kwamen in
kersttijd de zogenaamde duiveka
ters voor. Dit is een eeuwenoud of
ferbrood in de vorm van een
scheenbeen. De duivekater gold in
vroeger eeuwen als hét midwinter
gebak.
Het brood van Kerstmis was een
heilbrood. In de omstreken van
Verviers legde men vroeger in de
kerstnacht brood buiten. Wie dit
brood at, beschermde zich daar
door tegen allerlei ziekten.
Over de langwerpige vorm van de
Kerststollen wordt beweerd dat
dit een symbool voor een wikkel
kind is en wel speciaal het Kerst
kindje. Er zijn zelfs studies naar
het ontstaan van de Kerststol ver
richt waaruit naar voren komt dat
Kerststollen een vruchtbaarheids
symbool zijn. De feestbroden uit
de kersttijd werden vroeger ook
vervaardigd uit het meel van de
laatste schoof, het symbool van de
vruchtbaarheid van het veld.
Nederland kent ook een aantal
Kerstbrood en
kerstkransen zijn
een smakelijke
kersttraditie.
foto GPD
broodtradities uit de kersttijd, zo
als het kerstbroodje van Geleen.
Tot 1842 werd op eerste kerstdag
het kerstbroodje door de koster uit
de kerktoren geworpen. De geluk
kige die het broodje wist te be
machtigen verworf daarmee de ti
tel 'broodjeskoning'. De koster
mocht nadien als loon voor zijn
moeite in alle huizen een brood
gaan halen.
In het Waterweggebied worden
met Kerstmis zogenaamde kerst
timpen gebakken. Dit zijn lang
werpige krentenbroodjes gevuld
met krenten, rozijnen en gekonfij
te vruchten. Verder worden in dit
gebied kruid- of bloedbroodjes ge
bakken die door hun rode kleur
herinneren aan de dierenoffers die
vroeger omstreeks Kerstmis wer
den gebracht.
Ook het Zeeuwse kruidbrood, dat
tegenwoordig het gehele jaar ver
krijgbaar is, is een brood dat oor
spronkelijk speciaal voor Kerst
mis werd gebakken. Het brood
heeft een vulling bestaande uit su
kade met anijszaad en een klein
beetje foelie of nootmuskaat.
Dankzij de tradities, die al in de
tijd van de Germanen ontstaan
zijn, genieten wij nu nog iedere
Kerst van heerlijke feestbroden.
Henriëtte Verbeem
De decembermaand is de
beste maand om champagne
te kopen, want dan komt dit
produkt overal in de aanbieding.
De prijzen lopen echter sterk
uiteen, van beneden de twintig
gulden tot zo'n vijftig of meer.
Dat is natuurlijk wel een kwestie
die om uitleg vraagt.
In Engeland heeft men eens on
derzocht waaraan de mensen
denken bij het woord champag
ne. Er werden véél verschillende
antwoorden gegeven, zoals 'lu
xe', 'liefde' en 'feest' - maar het
woord 'wijn' werd geen enkele
keer genoemd. Toch is champag
ne eerst en vooral een wijn. Van
daar dat zijn kwaliteit in hoge
mate wordt bepaald door de kwa
liteit van de gebruikte druiven.
Die kan flink uiteenlopen, zoals
ook blijkt uit de gehanteerde
prijsstabel in de champagne
streek.
Als voor druiven uit de 17 beste
dorpen 100 procent van de offi
cieel vastgestelde prijs per kilo
betaald wordt, dan daalt deze
voor druiven van minder goed ge
legen gronden tot 80 procent.
Voorts bestaan er prijsverschil
len tussen de soorten druiven.
Voor de witte chardonnay wordt
beduidend meer betaald dan
voor de blauwe pinot meunier.
Een champagnehuis dat èn zijn
druiven haalt uit laag geklasseer
de gemeenten èn voornamelijk
pinot meunier gebruikt, kan dus
een betrekkelijk goedkope wijn
maken.
Maar er zijn nog meer besparin
gen mogelijk, Direct na de oogst
worden de druiven geperst.
Champagne wordt voornamelijk
van blauwe druiven gemaakt (pi
not meunier en pinot noir), waar
van alleen het sap mag gisten.
Want anders zou een rode mous
serende wijn ontstaan. Welnu,
top-champagnes worden alleen
gemaakt van de eerste persing.
Dat sap is ook het duurst. Goed
kopere champagnes hebben
vaak als basis een aanzienlijk
deel tweede persing. Geld bespa
ren kan ook door de wijn zo kort
mogelijk te laten rijpen.
Champagne ontleent zijn bel
letjes aan een tweede gisting in
de afgesloten fles. Bij die gisting
ontstaat koolzuur; deze kan niet
ontsnappen en blijft onder grote
druk gevangen in de wijn. Na
ruim 12 maanden mag de produ
cent het gistingsbezinksel uit de
fles verwijderen, de definitieve
kurk aanbrengen en de Cham
pagne verkopen. Alle betere hui
zen houden de wijn echter veel
langer in hun kelders, een jaar of
drie. Want hoe langer de lagering
duurt, des te fijner worden de bel
letjes, des te evenwichtiger de
wijn en des te rijker zijn schake
ringen van gem- en smaak.
Deze handelwijze kost echter ex
tra geld. Want voor elke fles die
men verkoopt, moeten er drie in
de kelder liggen. Het huis dat al
na één jaar zijn champagne aan
biedt, kan dat dus doen voor een
lagere prijs.
Gokken
Het zal duidelijk zijn dat, afhan
kelijk van de druivenkeuze en ge
volgde werkwijze, aanzienlijke
prijsverschillen kunnen ont
staan. En natuurlijk kwaliteits
verschillen. Goedkope Cham
pagnes kunnen zeer teleurstel
lend smaken (en de mindere zijn
van mousserende wijnen uit an
dere gebieden), maar soms ook
prettig verrassen. Het probleem
is echter dat het etiket geen en
kele indicatie geeft over de kwali
teit.
Goedkope champagne kopen is
dus een gok. Wie die gok niet wil
nemen, moet op veilig spelen en
gewoon een groot, betrouwbaar
merk nemen, zoals Moët Chan-
don, Taittinger, Laurent Perrier,
Mumm. Veuve Clicquot en derge
lijke. Je betaalt dan al gauw een
tientje of vijf. Er bestaan ook
merken die f 35 a 45 per fles kos
ten (normale prijs). De betere van
deze categorie hebben altijd iets
minder verfijning dan de grote
merken, maar zijn toch ook be
trouwbaar. Canard-Duchêne is
daar een voorbeeld van.
Een van de weinige goedkope
champagnes die ik zeer accepta
bel vind, is Vincent de Neuly. De
Brut daarvan kost in december f
19,95 en wordt aangeboden via
supermarkten van de organisatie
Plusmarkt.
Hubrecht Duijkei'
Als het Kerstfest ergens cu
linair wordt gevierd dan is
dat wel in de Angelsaksische
landen. Het afgelopen week
einde bezochten we Londen en
overal hingen de etalages van
slagers en poeliers vol met kal
koenen in vele maten en ge
wichten. Een Kerst zonder kal
koen is in Engeland ondenk
baar. Maai- over de kalkoen wil
len we het dit jaar niet hebben.
Opvallend aanwezig in de eta
lages van de delicatessenwin-
kels waren de wagenwielen
Stiltonkaas. Stilton is ook zo'n
typisch Engels produkt dat al
jaar en dag een grote rol speelt
in de culinaire traditie van
Groot Britannië. Stilton en
Port vormen een befaamde
combinatie. Stilton is ge
noemd naar een plaats in Lei
cestershire. De blauwaderige
kaas wordt nog altijd op boer
derijen gemaakt in het graaf
schap Leicestershire en in en
kele aangrenzende graafschap
pen. Het is een vrij dure kaas,
want slechts een gering deel
van de produktie is van fa
brieksmatige herkomst: Stil
ton wordt gemaakt van koeie-
melk, heeft een vetgehalte van
55 procent en rijpt gedurende
zes maanden in koele, vochtige
kelders.
Jonge Stilton wordt 'white Stil
ton' genoemd, het lekkerst is
de wat oudere Stilton die min
der scherp van smaak is. Heel
oude Stilton en we spreken dan
van meerdere jaren oud, is vrij
kostbaar.
De Britten drinken al eeuwen
Port en veel handelaren in de
Portugese Dourostreek zijn
Engels van oorsprong ook al
zijn ze in de loop van vele jaren
verportugeest. De Engelsen
zijn de uitvinders van de com
binatie van Stilton en Port, een
combinatie waarvan echte
Portliefhebbers misschien zul
len gruwen. U hoeft echter voor
het volgende recept geen dure
Vintage Port- te gebruiken. Ie
dere gewone rode Port voldoet.
Traditioneel is een complete
cylinder Stilton in het midden
wat los te maken en er dan Port
in te gieten. Met een lepel
wordt dan wat met wijn door
drenkte kaas op een bordje ge
schept en dat wordt dan als
laatste gang voor de koffie op
gediend. In sommige restau
rants staat de Stilton als show
stuk op een tafeltje in de eet
zaal met een open fles Port er
omgekeerd ingedrukt. De wijn
sijpelt langzaam in de vrij vette
kaas en af en toe wordt wat van
de bovenste laag kaas afgele-
peld.
Wij doen het wat eenvoudiger;
we vermengen Port en Stilton
in de blender en vullen er soes
jes mee. De soesjes kunt u ser
veren als nagerecht met een
glaasje Port, maar ook tussen
door als snack of als borrelhap
je bij het aperitief.
Ingrediënten: Voor de soesjes
(circa 35) hebt u nodig; 1 dl vol
le melk, 1 dl water, 200 gram bo
ter, 100 gram gezeefde patent
bloem, een snufje zout en vijf
eieren.
Bereiding: Breng water en
melk met de boter en het snufje
zout aan de kook. Als de boter
gesmolten is, neemt u de pan
van het vuur en stort u er in één
keer de gezeefde bloem bij.
Roer alles goed door elkaar en
zet de pan weer op het vuur om
de bloem te laten garen. Na een
minuut of vijf zal de bal deeg
vanzelf van de pan loslaten.
Doe nu het deeg, nadat het wat
is afgekoeld, in de mengkom
van een keukenmachine en
voeg een voor een de eieren toe.
Als de eieren goed met- het deeg
vermengd zijn, doet u het be
slag in een spuitzak en spuit u
de soesjes op een met bakpa
pier beklede bakplaat. Bak de
soesjes in een ongeveer een half
uurtje gaar in een op 190 gra
den Celsius voorverwarmde
oven.
Maak intussen de vulling door
300 gram Stilton-in en blender
te vermengen met 2 to 3 glaas
jes rode port. Doe het mengsel
in een spuitzak en spuit de
soesjes vol met het kaas/wijn
mengsel.
Rien van Reems
Kerstsoesjes met Stilton en Port, een variant op een traditionele
Britse lekkernij. foto Rien van Reems
De Groningse ontwerper Gerrie
Babtist heeft voor alleen
staanden een apart solo-tafeltje
ontworpen. Het houten blad vormt
met de bijpassende spiegel en
krukje één geheel. 'Cocooners fur
niture' is precies groot genoeg voor
een diner voor één.
Het Groningse ontwerp is slechts
één voorbeeld uit de expositie
'Aan tafel', die tot eind deze maand
te bezichtigen is in Dordrecht. Ga
lerie Intermezzo heeft met het
werk van een handjevol Neder
landse vormgevers een tentoon
stelling ingericht die een aardig
beeld geeft van hetgeen er op tafel
en serviesgebied wordt gemaakt.
Eveneens van Babtist is een grote
contrasttafel: de ene helft is ge
maakt van ruig vurehout, de an
dere helft is behandeld met zwarte
pianolak. Alle tafels in de winkel
zijn met het oog op de feestdagen
aangekleed. Zo zijn er de witte cap-
puccino/espresso-kopjes (om om
te draaien) van Erik Jan Kwakkel,
kandelaars en bronzen kaarsen-
dovers van Rob Schaap en het
wegwerpservies van grafisch
vormgeefster Door Fransen. Het
servies, compleet met borden, kop
jes en een acht meter lang ta
felkleed, wordt geleverd in een gro
te grijze gebaksdoos.
Jeroen Bijl, die dit jaar eindexa
men doet aan de Academie Indus
triële Vormgeving in Eindhoven,
laat een tweepersoonstafeltje zien.
Het bijzondere aan dit ontwerp is
dat het geen blad heeft. Aan de ij
zeren rand om de tafel zijn vier
open ringen bevestigd: twee voor
borden, twee voor glazen. En meer
heeft dit tafeltje niet te bieden.
Op een oud tafeltje staat het brail-
le-servies van Simone van Bakel.
De mokken en kopjes bevatten
teksten in braille als 'Can you feel
me' en 'Brandende lippen'.
Onder de naam 'kitchen affairs'
laat Claire van Koijen een servies
zien dat weliswaar niet te gebrui
ken is, maar wel decoratief oogt op
een feestelijke dis. Haar borden,
schalen en stolp hebben zulke gro-1
te gaten dat ze voor geen enkel ge-1
recht in aanmerking komen.
'Aan ta^el', tafels en serviezen van
Nederlandse ontwerpers, t/m 30
december in Intermezzo, Voor
straat 178 in Dordrecht.
Evelien Baks
Het solo-tafeltje van Gerrie Baptist.
Elegant serviesgoed, glanzend bestek en tlonkerende glazen voor een feestelijk diner.