Bidden, boeren en brouwen
Taillevent was de eerste beroepskok
Twee eeuwen
trappisten in
Westmalle
vrije tijd
35
Lauwe tropische salade
om warm voor te lopen
ZATERDAG 9 JULI 1994
Langs de weg Antwerpen-
Turnhout verwijzen weilanden,
statige dreven en een sierlijk
Italiaans klokketorentje naar de
stille aanwezigheid, deze maand
precies twee eeuwen, van de
befaamde trappistenabdij van
Westmalle. Vandaag, zaterdag, heeft
de officiële viering plaats, maar het
hele jaar zijn er manifestaties in het
kader van dit jubileumjaar. En in de
weekends heerst er een levendige
drukte rond de kloostermuren. Het
mag eigenaardig lijken: een streng-
contemplatieve
kloostergemeenschap die zoveel
belangstelling, sympathie en
verbondenheid wekt in brede lagen
van de bevolking. Het beroemde bier
heeft daar zeker mee te maken, maar
er is meer dan dat.
Broeder portier moet geregeld bezoe
kers ontgoochelen die aan de poort
komen aanbellen. „Nee, het is niet moge
lijk de abdij te bezoeken. Open-deurdagen
staan niet op ons programma." De bezoe
kers kunnen zich in het voorportaal troos
ten met de aanschaf van kaas, biergist of
andere gezonde abdijprodukten, of met
het nuttigen van een 'tripel' in het café
aan de overkant. Maar ze kunnen ook rus
tig de contemplatieve sfeer opsnuiven in
de stille dreven rondom de abdij: in dit ju
bileumjaar zijn die smaakvol 'verluch
tigd' met panelen waarop aangepaste en
stemmingsvolle gedichten zijn aange
bracht.
Tweehonderd jaar Westmalle is een bijna
ongelooflijke geschiedenis van politieke
en religieuze troebelen en conflicten, van
vluchtende en weer terugkerende monni
ken, van gegoede Antwerpse burgers die
de monniken met alle macht ondersteun
den, van avontuurlijke heide-ontginning
en een moeilijke strijd om het bestaan.
Van deze bewogen geschiedenis wordt een
beeld geschetst in het onlang verschenen
boekje Monniken in de Kempen, geschre
Broeder Ivo in de kloostergangen van de abdij te Westmalle: ook de brouwerij is een roeping.
foto Roland de Bruin/GPD
ven door Jan Veulemans. Thans bestaat
de abdij uit tweeenveertig monniken on
der leiding van broeder Ivo Dujardin (56),
abt sinds 1987.
Broeder Ivo: „Wat mij persoonlijk het
meest aanspreekt in de geschiedenis van
Westmalle, is het onmogelijke begin. Het
heeft een onvoorstelbare strijd en moeite
gekost voordat de eerste monniken zich
hier konden vestigen, vanwege de explo
sieve en ondoorzichtige politieke verhou
dingen van die tijd. Zo bekeken moeten
we de problemen van vandaag enigszins
relativeren. Die tijd was nog verwarder
dan vandaag!"
Tot de jaren zestig waren de trappisten
wijd en zijd beroemd - en berucht - om
hun Spartaanse levenswijze: slapen op een
strozak, vasten en boete, onderlinge com
municatie via gebarentaal...
Broeder Ivo: „Je moet dat zien in zijn con
text. De tijden waren toen veel harder dan
nu. Vergeleken bij het leven van de door
snee-bevolking hier in de Kempen was het
leven van een trappist niet zo vreselijk
veel ruiger. De spiritualiteit van vasten en
boete was een reactie op de Franse Revo
lutie. De monniken wilden eerherstel
doen voor de wandaden van de Revolutie
die de Kerk en de katholieke bevolking zo
zwaar had getroffen."
Dat bij deze handelingen de grenzen van
het evangelisch en psychisch 'gezond ver
stand' wel eens werden overschreden,
geeft abt Ivo volmondig toe. „Dat is een
gevaar dat in iedere religieuze beweging
schuilt. Wanneer men een bepaalde waar
de heeft ontdekt komt men al gauw in de
verleiding om die te gaan overbeklemto-
nen en overorganiseren... Ook vandaag
zien we die neiging de kop opsteken, zowel
in als buiten de Kerk. Vanuit onze cister
ciënzertraditie is de aandacht en de zorg
om consequent te blijven zeer sterk ge
weest. Met alle risico's vandien."
Toch wil broeder Ivo het kind niet met het
badwater weggooien. „Er zitten belangrij
ke waarden in de levenswijze van sober
heid en onthechting. Het vasten wordt nu
trouwens volop herontdekt. Vandaag ver
talen we onze traditionele spiritualiteit
minder in strikte reglementen, maar wel
in onze keuze voor een sober en stoer leven
met een duidelijk profiel. Vroeger moch
ten we bijvoorbeeld alleen met elkaar pra
ten in zeer nauwkeurig beschreven om
standigheden: vandaag wordt dat toever
trouwd aan de persoonlijke verantwoor
delijkheid van eenieder. Wel zijn er mo
menten en plaatsen waar we niet spre
ken."
Een dramatische episode in de geschiede
nis van Westmalle was de missie in Kongo
(1895-1924), een avontuur dat veel slacht
offers kostte, veel spanningen meebracht
in de gemeenschap en uiteindelijk werd
opgedoekt. Een 'mislukking' die toch een
verrassend positieve gevolg had met de
zaligverklaring door paus Johannes Pau-
lus II, eind april in het kader van de Afrika-
synode, van Isidore Bakanja, een produkt
van de Westmalse missie.
Abt Ivo: „Het is inderdaad een bewogen
geschiedenis geweest. Die missie in Kon
go was niet onze eigen keuze, maar werd
ons eigenlijk van bovenaf opgedrongen.
De abdij heeft uiteindelijk aan de druk
moeten toegeven. De recente zaligverkla
ring van Isidore Bakanja heeft ons erg ge
lukkig gemaakt. Hij heeft van onze mede
broeders catechese gekregen en werd
door hen bijgestaan in zijn laatste pijnlij
ke weken. Onze prior is naar Rome ge
weest voor de zaligverklaring, en in zijn
toespraak verwees de paus uitdrukkelijk
naar les Trappistes de Westmalle. Dat
doet ons iets! Dat dit juist in dit jubileum
jaar gebeurt is voor ons een extra ca
deautje
Toekomst
De kerk van vandaag verkeert volop in
het brandpunt van verwarring, tegenstel
lingen en onzekerheid. Hoe beleeft een
contemplatieve gemeenschap als die van
Westmalle deze situatie?
Abt Ivo: „Ik denk dat het heel belangrijk
is de pijn van deze periode gelovig te door
leven, vanuit een stuk machteloosheid,
maar zonder geweeklaag. Een geloofshou
ding die ik dit jaar in verband breng met
de spiritualiteit van het Heilig Hart: lijden
aan het leven, lijden aan de liefde, en die
pijn biddend en gelovig dragen. De grote
uitdaging vandaag, zowel voor onze abdij
als voor de Kerk in het algemeen, lijkt mij
'de weg naar binnen': werken aan de in
nerlijke fundamenten. Via het herontdek
ken van de binnenkant kunnen we de
monastieke roeping een bedding laten
vinden in een nieuwe cultuur."
Bier
De naam 'Abdij Westmalle' doet vooral
aan het populaire bier denken. De abdij
zou niet zijn wat ze is zonder de brouwerij?
Abt Ivo: „De brouwerij is ontstaan om ter
plaatse bier te kunnen brouwen, in over
eenstemming met een richtlijn uit Rome
dat monniken aan tafel de drank van de
streek mochten gebruiken. Dat de brou
werij zo'n belang heeft gekregen, is toeval
lig gekomen. Aanvankelijk werden, zoals
in elke abdij, de overschotten weggegeven
en werd de drank aangeboden aan de gas
ten. Dat moet in de smaak gevallen zijn.
En zo is de bal aan het rollen gegaan..."
„Indien we vandaag een stichting zouden
beginnen zou daar zeker geen brouwerij
bij zijn. maar persoonlijk ervaar ik de
brouwerij als iets wat ons is toevertrouwd
en dat we gewetensvol moeten beheren.
Het overgrote deel van de opbrengsten
gaat naar projecten in binnen- en buiten
land. Dat beleven we als een stuk roe
ping."
„Wel vinden we het jammer dat men de
naam 'trappist' - die een beschermde
naam is en verwijst naar de oorsprong van
het produkt zo gemakkelijk gebruikt
om abdijbieren aan te prijzen. In dit ver
band verwijst broeder Rik, afgevaardigd
beheerder van de brouwerij, naar een op
merking van bierspecialist Jef van den
Steen in het blad 'Den Bierproever' van
mei '94: Vele abdijbieren zijn van een
hoogstaande kwaliteit, toegegeven. Doch
zelfs het beste abdijbier is nog geen trap
pist, zoals de beste schuimwijn geen
champagne is."
Jos Vrankx
Jan VeulemansMonniken in de Kempen. Twee
eeuwen abdij Westmalle. Uitg. Brepols. 95 blz.
De Fransman Taillevent is de eerste
beroepskok in de geschiedenis van de
kookkunst wiens naam in herinnering is
Sebleven. Hij is de schrijver van 'Le Viandier',
een manuscript dat algemeen wordt beschouwd
als het eerste echte kookboek van onze westerse
eetcultuur. Als chefkok van het Franse hof was
hij echter niet de eerste die de geneugten der
lafel in woorden wist uit te drukken. Er bestaan
Iwee eerdere manuscripten van kookboeken:
het zogenaamde Petit Traité uit 1306 en een
anoniem geschrift uit 1350.
Taillevent, die 600 jaar geleden leefde
van omstreeks 1312 tot 1395, was echter
de eerste die een zó gedetailleerd en uitge
breid verslag geeft van de Middeleeuwse
keuken. Er bestaan verscheidene manu
scripten van Le Viandier, door de decennia
heen zijn ze met kleine wijzigingen en aan
passingen verschenen. Het eerste exem
plaar in druk verschijnt pas zo'n 100 jaar na
de dood van Taillevent.
In het jaar 1326 kwam de veertienjarige keu
kenleerling Guillaume Tirel in dienst van
Jeanne d'Evreux, echtgenote van Karei de
Schone. Hij kreeg de post van braadspit
draaier, een niet erg benijdenswaardige
functie, want de grote, zware spiezen wer
den boven enorme open vuren gedraaid en
keukenhandschoenen kende men nog niet!
Tirel kreeg de bijnaam Taillevent, een
naam die hij zijn hele leven zou behouden.
Volgens overlevering zou hij de bijnaam te
danken hebben aan zijn grote neus (Taille
vent zou zoiets als windvaan betekend heb
ben).
Over zijn eerste jaren in de hofkeuken is niet
veel bekend. In 1346 verschijnt hij opnieuw
in de annalen, nu als kok (maïtre queux) bij
Philips VI. Dat hij deze functie naai' zeer
grote tevredenheid moet hebben vervuld,
moge blijken uit het feit dat Philips hem in
het jaar 1349 voor zijn grote verdiensten een
huis in Saint-Germain-en-Laye schenkt.
Taillevent blijft in dienst van het konings
huis Valois.
Adelstand
Hoogtepunt is waarschijnlijk zijn indienst
treding aan het hof van Karei V, waar hij
van 1368 tot 1373 de scepter over de keuken
zwaait. Karei V stimuleerde 'geleerden' op
allerlei gebied hun ervaringen en kennis
aan het papier toe te vertrouwen of te laten
optekenen. Zo moet ook Taillevent de op
dracht hebben gekregen zijn professionele
kennis van de kookkunst op schrift te stel
len. Of hij het manuscript ook zelf geschre
ven heeft, is niet met zekerheid te stellen,
i Vast staat wel dat hij er zeer nauw bij be
trokken moet zijn geweest.
In 1381 treedt Taillevent in dienst van Karei
VI. Die verheft hem na enkele jaren in de
adelstand en maakt hem ten slotte in 1392
(Taillevent is dan 80 jaar!) 'Hoofd van de ko
ninklijke keuken en bevoorrading', een ere-
functie die de bekroning betekende op zijn
lange en succesvolle loopbaan.
Over de Middeleeuwse keuken (de kook
kunst) wordt nog wel eens laatdunkend ge
sproken: hij zou zwaar, lomp en overdadig
gekruid zijn. De overdadige kruiding zou
I uitsluitend toe te schrijven zijn aan het
maskeren van het niet al te vers of soms
zelfs bijna bedorven vlees.
De keuken was inderdaad zwaai', men be
schikte nog niet over verfijnde kookmetho-
des. In de keukens van de meeste huizen
was er slechts een open vuur waarboven aan
een heugel de kookpot hing. Kon men be
halve over open vuur ook beschikken over
kooltjes, dan kon hierboven ook een treeft
met een pot of pot op drie poten worden ge
plaatst. Voor klein wild of bijvoorbeeld
speenvarkens had men eventueel de be
schikking over een spit dat draaide voor of
De grafsteen van
Guillaume Tirel,
bijgenaamd
Taillevent, is
voorzien van zijn
beeltenis met
wapenschild
waarop drie
kookpotten en zes
rozen. fotoGPD
boven het open vuur. Alleen in de keukens
van de zeer rijken was soms een oven aan
wezig.
Geen borden
Het meeste voedsel werd gekookt; ook
vlees. Het vlees of gevogelte werd zeer klein
gesneden en wel om een aantal redenen: al
lereerst om het in niet te lange tijd goed
gaar en verteerbaai' te maken. De berei
dingsmethoden lieten te wensen over, maar
ook het vlees is vermoedelijk taai geweest.
Bovendien was het met de tanden van de
gemiddelde Middeleeuwer niet al te best ge
steld. Ten slotte en zeker niet onbelangrijk
borden en bestek zoals wij die nu kennen
bestonden nog niet. Men at stukken vlees o:
gevogelte van een dikke plak brood, een tel
joor, een voorloper van ons bord.
Dik-vloeibare gerechten verschenen in eer
nap die met z'n tweeën werd gedeeld. Men
at met de handen, heel soms met een lepel.
De vork bestond nog niet en tot in de late
Middeleeuwen beschouwde men een mes
aan tafel als gevaarlijk. Bij grote banketten
was er dan ook een voorsnijder aanwezig.
die waar nodig de gerechten in stukken ver
deelde.
Het aantal voedingsmiddelen dat men tot
z'n beschikking had was zeker niet klein te
noemen. Uiteraard praten we in het geval
van het boek van Taillevent over de keuken
van de rijken, maar zijn receptuur geeft on
der meer aan: rundvlees, indien niet vers
dan gepekeld voor de winter, varkensvlees
eventueel verwerkt tot worsten (deze hin
gen dan samen met de hammen en spek in
de schoorsteen te roken). Voor het roosteren
beschrijft Taillevent uitsluitend jonge die
ren als kalveren en speenvarkens. Gevogel
te was in zeer ruime mate voorradig: behal
ve de voor de hand liggende kippen en gan
zen beschrijft hij ook vogels als lijsters en
merels en de lieveling van het hof. de pauw.
Taillevent noemt een kleine vijftig soor
ten gezouten vis (waaronder walvis en dol
fijn), er waren noten en paddestoelen in de
herfst en men kende alle soorten kool, diver
se knollen, prei, postelein, ui en een hele rij
van kruiden.
Behalve kruiden kende men ook een aantal
specerijen. Deze werden rijkelijk gebruikt
ondanks of eigenlijk juist óm hun hoge prijs.
Vaak wordt gesteld dat vele kruiden en spe
cerijen de slechte smaak van bijvoorbeeld
vlees moesten maskeren. Gedeeltelijk zal
dat misschien ook wel het geval zijn ge
weest, maar dat is nog geen directe verkla
ring voor het feit dat men hiervoor dure spe
cerijen gebruikte. Meer voor de hand lig
gend zouden kruiden zijn, die direct uit de
kruidentuin te verkrijgen waren.
Felle kleuren
Veel logischer is de gedachte dat men door
middel van specerijen wilde laten zien dat
men rijk én gecultiveerd was. Saffraan bij
voorbeeld werd niet gebruikt om de smaak
maar om de klem-. In de Middeleeuwen wer
den felle kleuren zeer gewaardeerd. Door
het lange koken kregen veel gerechten een
wat onbestemde kleur. Saffraan zorgde er
voor dat de gerechten een aantrekkelijker
aanzien kregen. Overigens waren ook de
kleuren groen en rood heel populair, voor
groen gebruikte men het groen van prei en
voor rood zonnebloemen (de tomaat was
nog niet bekend!).
Gerechten werden ook fraai aangekleed ter
tafel gebracht. Een bijzonder geliefd en op
veel prenten afgebeeld gerecht is een pronk-
gerecht waarbij bereid pauwevlees opge
diend wordt in z'n originele jasje; dat wil
zeggen in een vel (niet zelden was de bek van
de kop verzilverd of verguld) met daarop de
veren. De mooie staartveren werden op
maat afgebroken en als een waaier achter
het opgemaakte beestje geschikt. Ook an
der gevogelte moest er soms aan geloven en
uitgedost in vol ornaat ter tafel veschijnen.
Gerechten werden veelal gezamelijk ter ta
fel gebracht en Taillevent beschrijft ook hoe
deze met hout, stof en perkament fraai aan
gekleed kunnen worden tot heuse tafelstuk
ken, als waren het decorstukken in een to
neelvoorstelling. Het onderscheid tussen
vóór- en hoofdgerechten kende men niet, al
les werd tegelijkertijd op tafel gezet.
Oosterse keuken
De Middeleeuwers hielden van uitgespro
ken smaken; bitter, zuur, zoet en zout waren
smaken die hogelijk gewaardeerd werden
en ook door en met elkaar gecombineerd ge
geten werden. De invloed van de keuken
van het Midden-Oosten ligt daar voor een
deel aan ten grondslag. Door de kruistoch
ten en de latere handelscontacten met de
Oosterse Wereld kwam men in aanraking
met citrusvruchten, dadels en kostbare spe
cerijen zoals nootmuskaat, kardemon en
kaneel. In veel gerechten is ook de keuken
van bijvoorbeeld Perzië en India te herken
nen.
Sommige gerechten kregen zelfs Oosters
aandoende namen. De invloed van deze
keukens is dan ook bepalend geweest voor
de vaak zwaai' gekruide Middeleeuwse ge
rechten. Voor exotische specerijen, waar
mee iemand zijn welvaart kon tonen, was
men bereid vermogens te betalen. Vijfhon
derd gram saffraan kostte even veel als een
paard, terwijl men voor een gelijke hoeveel
heid nootmuskaat wel zeven koeien kon ko
pen.
De gedachte dat specerijen voornamelijk
werden gebruikt om slechte of onaange
name bijsmaakjes te maskeren, is dus niet
echt te rechtvaardigen. Bovendien zouden
deze specerijen onaangename bijsmaaKjes
waarschijnlijk alleen maar extra accentue
ren. Logischer is dus de gedachte dat men
door middel van wat ter tafel kwam zijn rijk
dom en verfijnde manieren wilde tonen.
Erg veel hebben we er kennelijk de afgelo
pen zeshonderd jaar culinaire geschiedenis
niet bijgeleerd...
Janny van der Lee
de kleine
kaart
selder enpepersliertjes door de
rijst. Ontvel de tomaten en
snijd ze in acht partjes. Snijd
de eieren in vieren. Maak de
pindasaus aan. Bak de in de
lengte gehalveerde bananen
even aan beide zijden bruin in
de olie. Verdeel nu over vier
bordjes de overgebleven helft
van de ijsbergslasliertjes en
schep daarop de rijst. Schik de
tomatenpartjes naast de rijst,
leg er enkele eipartjes bij en
schik de in blokjes gesneden
banaan op de rijst. Schep ten
slotte wat van de nog warme,
pittige pindasaus over de par
tje ei en de stukjes banaan en
serveer de bordjes tropische
salade als lichte lunch op een
zonnige dag op terras, in de
tuin of op het balkori. Kleine
porties zijn ook lekker bij de
barbecue.
Rien van Reems
Sap van een limoen en een beetje olijfolie vormen de dressing
voor deze tropische salade. foto Rien van Reems
De zomer vraagt om lichte
maaltijden. Op warme da
gen gaan we ons liever niet te
buiten aan zware kost. Wel
mag het bij hogere temperatu
ren best een beetje pittig zijn.
In de tropen eten de mensen
immers ook vaak tamelijk he
te gerechten. Wat gedacht van
een tropische salade, een
beetje in de trant van de Indo
nesische gado-gado?
Zo'n salade mag best lauw zijn.
Vaak worden salades te koud
geserveerd. Ze komen dan zo
uit de koelkast. Dat is niet echt
aangenaam. De temperatuur
verschillen tussen het gerecht
en de omgeving zijn te groot.
Dat komt ook de smaak niet
ten goede. Het is als met het
bier (met uitzondering van pils,
want die moet liefst koud zijn)
dat het lekkerst smaakt wan
neer de temperatuur niet te
laag is. In België stelt een
goede kastelein je voor de
keus: een tripel uit de koelkast
of van het schap. De kenner
kiest voor het laatste, ook als
het warm is. Natuurlijk zorgt
de goede kastelein er voor dat
het 'schap' buiten bereik van
de zon blijft. Terug naar de tro
pische salade. Die serveren we
dus op kamertemperatuur met
een warme pindasaus. Het ge
heel komt licht lauwtjes op het
bord. Een gerecht om warm
voor te lopen.
We hebben als ingrediënten
nodig: een kopje rijst, 1 kippe-
bouillon-blokje, 1 Surinaams
rood pepertje (ajoema), 2 flin
ke stengels bleekselderij, een
half kropje ijsbergsla, 2
bakbananen (goed rijp, bij de
toko), 2 rijpe tomaten, 2 hard
gekookte eieren, sap van 1 li-
moentje, een eetlepel olijfolie,
olie om de bananen in te bak
ken en een pakje petjel, kant
en-klare pittige pindasaus die
we alleen maar even hoeven
op te koken met een beetje wa
ter.
Bereiding: eerst ivassen we de
rijst door die een keer of vijf
met koud water te spoelen.
Kook de rijst vervolgens met
toevoeging van het bouillon
blokje gaar en droog. Dat bete
kent opzetten met twee vinger
diktes water en als al het vocht
geabsorbeerd is de rijst in een
stomer doen en verder gaar
stomen. Wanneer u geen sto
mer hebt, gaat het ook in zo'n
rondzeef van metaalgaas bo
ven de met kokend water ge
vulde rijstpan. Als de rijst gaar
is en droog doen ive die in een
kom en roeren we er de eetlepel
olijfolie en het limoensap door.
We snijden de bleekselderij-
stengel na ze van draden en ve
zels te hebben ontdaan, in heel
kleine stukjes. Ook het peper
tje snijden we ragfijn en vervol
gens koken we de reepjes een
paar minuten om de scherpte
er af te halen, ivant het gaat
meer om de kleur en de smaak.
We snijden de schoongemaak
te ijsbergsla eveneens in smalle
reepjes en roeren vervolgens
de helft van de sla, alle bleek-
