Japans biertoerisme naar
Belgische brouwerijtjes
Zomerse snoepsoepen
Varkensrib
en ribbetjes
■mmi
PZC
Ambachtelijk
gerstenat
populair
Van bagel tot clubsandwich
vrije tijd
V er r assingspakketj e
voor de barbecue
ZATERDAG 25 JUNI 1994 39
Er woedt een bieroorlog in Japan.
Supermarkten zijn de strijd
aangegaan met de te dure, grote Japanse
brouwers. Dankzij de hoge yen kopen ze
goedkoop bier in het buitenland en zetten
het voor een schappelijke prijs op de
planken. De stapels dozen met blikjes
bier uit Canada, Australië, Tjechië,
Nederland en België duwen de Japanse
merken van de markt. De prijsoorlog
heeft de prijs van een blikje Heineken
van 280 (zo'n vijf gulden) naar 178 yen
gedrukt. De Japanse biergiganten krijgen
echter binnenkort nog meer concurrentie,
en wel uit eigen land. Een nieuwe wet
geeft kleine brouwers een kans. De
Japanse consument lacht in zijn vuistje.
De bieroorlog in Japan duurt al
enkele maanden en een wa
penstilstand lijkt voorlopig geen
kans van slagen te hebben. Inte
gendeel, afgelopen week heeft
Asahi Bier, één van Japans groot
ste brouwers, 's lands grootste su
permarkt voor de rechter gesleept
en het gevecht juridisch aange
scherpt. De supermarkt Daiei zou
één van Asahi's biersoorten onder
de kostprijs verkopen. En dat is te
gen de wet. Daiei ontkent deze
aantijging en wacht rustig af.
Daiei was de eerste supermarkt die
de bierprijs verlaagde. Het was een
stunt om klanten te trekken, want
die kochten door de aanhoudende
recessie hoe langer hoe minder.
Het bedrijf maakte bovendien ge
bruik van de opwaardering van de
yen (zo'n 20 procent het afgelopen
jaar) om in het buitenland goed
koop bier in te kopen. Zo kon Daiei
rechtstreeks met de brouwers on
derhandelen en bovendien de dure
tussenhandel vermijden. Bij Daiei
kun je voor 125 yen (fl. 2,30) per
blikje het Belgische Bergenbrau
kopen. „Het is een enorm succes",
vertelt een woordvoerster van
Daiei.
Na Daiei volgden andere super
markten en naamloze discount
stores. Ze hebben een groot taboe
in Japan doorbroken. Ze omzeilen
de vier grote Japanse bierbrou
wers, die tot voor kort de bier
markt volledig beheersten. Biergi
ganten Kirin, Asahi, Sapporo en
Suntory produceren samen niet al
leen 90 procent van het Japanse
bier, ze importeren ook de beroem
de buitenlandse merken, of brou
wen ze onder licensie. Deze bieren
distribueren ze vervolgens via hun
eigen groothandels naar de klein
handel. Zo hielden de 'grote vier'
de bierprijzen in Japan exorbitant
hoog.
„De prijsoorlog maakt het leven er
niet makkelijker op", verzucht
Diederik van den Biggelaar, gene
ral-manager van Heineken Japan.
Sinds februari 1993 heeft Heineken
Japan juist zijn marktstrategie in
Japan veranderd. Heineken pro
beert een groter marktaandeel in
het thuisgebruik te krijgen. Nu is
het nog voornamelijk in de horeca
sterk vertegenwoordigd. Hij is ech
ter optimistisch over de toekomst.
Heineken Japan wil een vaste
plaats aan de bovenkant van de
biermarkt veroveren. Dat wil zeg
gen dat ze, net als in de rest van de
wereld, een soort elite-bier willen
zijn. De prijs van Heineken zal
daarom wat hoger zijn. Heineken
heeft met deze marketing-strate-
gie in andere landen succes ge
haald en een behoorlijk marktaan
deel voor zich weten te winnen.
In Japan lijkt die weg nu door
kruist te worden. Op de markt is
niet alleen het Heineken-bier te
krijgen dat in Japan wordt gebrou
wen. Maar sinds de prijsoorlog
komt er steeds meer parallel-bier
de markt op, in Nederland gebrou
wen en goedkoop geïmporteerd.
Dit is mogelijk omdat de loonkos
ten in Nederland een stuk lager lig
gen dan in Japan. De parallelle im
port gaat buiten Heineken Japan
om.
Bij een grote supermarktketen in
Tokyo is Heineken het laagst ge
prijsde bier. „Het bier dat het
goedkoopst is, wordt het meest
verkocht", zegt Hazeki, winkelchef
van supermarkt Summit. „Op het
moment is dat Heineken." Bij
Summit staan de Japanse en Ne
derlandse Heineken door elkaar en
voor dezelfde prijs. De Japanner
kent het verschil toch niet. „Voor
hem is de prijs het belangrijkste",
zegt Hazeki. „Merk of smaak komt
op de tweede plaats". Heineken is
zo op weg in J apan een bier voor de
gewone man te worden.
Belgisch
Tegelijk met de strijd om het goed
koopste bier, vindt er in Japan nóg
een bierrevolutie plaats. Er is een
groeiende belangstelling voor het
ambachtelijk gebrouwen Belgisch
bier als Duvel, Lambiek, Kriek,
Geuze en Chimay. De firma Konis-
hi Sakeso, een sake-brouwer (rijst
wijn) in de buurt van Osaka, im
porteert de meeste Belgische bier
soorten. Ze hebben 39 verschillen
de merken op hun verkooplijst
staan.
Bedrijfsleider Machida spreekt
over een kleine bier-boom. Bel
gisch bier is vooral populair onder
de Japanners die in Europa zijn ge
weest en de smaak van de lokale
bieren hebben opgepikt. „De zoe
tige vruchtenbieren, zoals Kriek
vallen het best in de smaak", aldus
Machida. „De andere bieren vin
den de Japanners wat zurig. Maar
we houden regelmatig proefsessies
in grote warenhuizen om de Japan
ners aan de smaak te laten wen
nen. Er is nog een enorm gat in de
markt".
Konishi heeft samen met een café
houder in Tokyo enkele Belgische
biercafés geopend. Pub Brussels
heten ze en ze liggen in de popu
laire studentenwijken. „De stu
denten die tijdens de vakantie in
Europa Belgisch bier hebben ge
dronken, nemen hun vrienden
mee. Dat levert een kettingreactie
op", aldus Machida.
Pub Brussels verkoopt weliswaar
vooral Belgisch bier, maar binnen
kort gaan ze ook Japans ambach
telijk bier schenken. Dat bier be
staat nog niet omdat de wet dat
onmogelijk maakte. Op 1 april is
de wet op bierbrouwen echter ver
anderd. Tot die tijd kon je alleen
bierbrouwer worden als je een pro-
duktie van twee miljoen liter per
jaar kon halen. Nu krijgen ook klei
nere brouwers een kans. De mini-
mumproduktie is gesteld op 60.000
liter
Deze wetsverandering heeft enor
me belangstelling opgewekt in de
provincie. De lokale overheid
denkt dat 'jibiru' (bier uit de
streek) goed is voor de werkgele
genheid en de toeristenindustrie.
Maar de kennis tot het brouwen
van ambachtelijk bier ontbreekt
in Japan. De brouwers in spe moe
ten die in het buitenland opdoen.
De boom in Belgisch bier heeft de
aandacht op België gericht. Zo
zeer zelfs dat het reisbureau Japan
Travel Bureau in juni een speciale
biertoer naar België heeft georga
niseerd. Er meldden zich 150 be
langstellenden.
Wat het jibiru voor de Japanse
biermarkt zal betekenen is nog
niet duidelijk. Het zal het duurdere
bier voor de fijnproever worden,
net zoals Belgisch bier dat in Ne
derland is. De Japanse consument
profiteert in ieder geval van al deze
bierontwikkelingen. Hij kan einde
lijk een keuze maken, zowel in
smaak als in prijs.
Judith Stalpers
Mag een verpakt
massaprodukt de naam
bagel dragen? Nog niet zo lang
geleden gingen lezers van The
New York Times elkaar in de
brievenrubriek van die krant te
lijf over deze brandende kwestie.
Zo belangrijk vinden
Amerikanen hun bagel. De
traditionele bagel (spreek uit:
beegl, met g van good) is een
broodje. Oorspronkelijk heeft het
de vorm van een donut, de korst
is knapperig en de binnenkant is
wat deegachtig. Het gewraakte
massaprodukt ontbeert deze
kenmerken. Zelfs het centrale
gat is gedicht.
De supporters die naar de We
reldkampioenschappen
voetbal in de VS zijn gereisd, heb
ben de kans zich van de kwaliteit
van alle mogelijke soorten bagel
te overtuigen. Massaprodukt of
niet. Net als onze vaderlandse
broodjes worden ze geserveerd
met een ruime variatie aan beleg,
zowel zoet als hartig. Een be
faamde Newyorkse lekkernij is
de bagel belegd met 'lox', dat is
gerookte zalm.
De bagel is een bijdrage van het
joodse volksdeel aan het Ameri
kaanse menu, dat wordt geken
merkt door invloeden van talrij
ke culturen. Het grappige is dat
dit van oorsprong Oosteuropese
broodje langs de omweg van de
Verenigde Staten thans West-
Europa heeft bereikt. De bagel is
ook in Nederlandse bakkerswin
kels verkrijgbaar.
Afzien
De Europese WK-bezoeker die
van brood houdt, moet in Ame
rika veel afzien. Hij zal de uitvin
der van het broodrooster prijzen,
want slechts met dit apparaat
kan aan het gangbare uit kapok
bereide brood een eetbare consis
tentie worden gegeven. Uit ge
roosterd brood is bijvoorbeeld de
clubsandwich opgetrokken. Dit
bouwsel bestaat üit een stapel
sneetjes die van elkaar zijn ge-
scheiden door plakken kip, kal
koen en bacon, een en ander op
gevrolijkt met tomaat en blaad
jes sla. Het opgetaste brood
wordt met prikkers aaneengere
gen en in vieren gesneden.
Hoe het smaakt wordt men
slechts gewaar als het lukt te ver
hoeden dat tussen de verschillen
de etages gul mayonaise wordt
gepleisterd.
Sommige reizigers vinden Ame
rikaans brood ook aanvaardbaar
in de vorm van French toast. Ne
derlandse WK-gangers zullen
daarin wentelteefjes herkennen.
Overgoten met syrup - als het
goed is afkomstig van de maple
(esdoorn) - is French toast een ge
not voor de ontbijtende zoete
kauw.
Wat een hamburger is, weet ie
dereen in Nederland. Een hot
dog, een broodje met een worstje
dat Frankfurter heet, is in de VS
even populair als de hamburger.
Bij beide dient het brood vooral
als eetbare verpakking van de
vleeswaar.
De avontuurlijke voetbalsuppor
ter kan zich ook eens wagen aan
een peanut butter and jelly sand
wich. Dat is een dubbele boter
ham besmeerd met margarine
(boter vindt men in de States
heel eng wegens de cholesterol),
pindakaas en druive- of appelge
lei. Deze aparte combinatie
wordt graag door de jeugd gege
ten. Maar ook volwassenen ge
nieten ervan. Het is een lekkernij
die als typisch Amerikaans
wordt gezien.
Gelukkig zijn hier en daar gespe
cialiseerde winkels waar een
mooie keuze aan verrukkelijke
broodsoorten beschikbaar is.
Ook worden al eetgelegenheden
gesignaleerd waar broodjes of
stukken stokbrood van Europese
kwaliteit worden verkocht. De
Amerikanen ontdekken zo lang
zamerhand dat sommige dingen
uit de oude wereld niet te ver
smaden zijn.
Alfred van Dijk
De traditionele bagel is rond met een gat en is er zowel naturel als
bestrooid met sesam, maanzaad of ui. foto gpd
Je hebt soepen en soepjes, en het
verschil tussen de twee is
meestal een kwestie van tempera
tuur. Niet zozeer die van de soep
zelf - hoewel geenszins onbelang
rijk - als wel die van het jaargetijde.
Zo zal men 's winters niet meteen
kiezen voor gazpacho, een zeer ver
fijnde, dorstlessende Spaanse to
matensoep die koud gegeten be
hoort te worden. Nee, dan maar lie
ver een grote pan dampende erw
tensoep.
Momenteel echter leven we meer
in het gazpacho-seizoen, wanneer
er met het (hopelijk) stijgen der
temperaturen meer behoefte is
aan 'fijn' en 'licht' dan aan 'stevig'
en 'vullend'. Met andere woorden:
zelfs de meest verstokte bruinebo-
nensoep-slurper zal zwaar kunnen
smullen van de onderstaande re
cepten. Al was het maar omdat de
ingrediënten, voornamelijk super-
verse junigroenten, op zich al zo
lekker zijn. Aan de slag dus maar.
COURGETTESOEP
MET PALING
(Voor 4 personen) Schil 2 flinke
courgettes: steek met een kleine
aardappelboor zo'n 20 kleine bal
letjes uit de een, en snijd de rest te
zamen met de andere courgette in
kleine stukjes.
Fruit 3 gesnipperde sjalotjes
zachtjes in olie en voeg er een ge
perst teentje knoflook bij. De stuk
jes courgette even meebakken.
Schenk hier 3/4 liter vleesbouillon
(blokje) bij, en laat alles onder een
deksel ca. 15 minuten zachtjes
pruttelen.
Snijd onderwijl 100 gram gerookte
paling in fijne stukjes en doe hier
van de helft bij de kokende massa.
Pureer deze vervolgens in een keu
kenmachine of met een roerzeef.
Vóór het opdienen de courgette
balletjes erdoor roeren en even
mee laten warmen.
Intussen 25 gram boter in kleine
stukjes snijden en 1/8 liter slag
room stijfkloppen. De soep van het
vuur halen en met een garde de bo
ter en de slagroom erdoor kloppen.
Strooi de overgebleven stukjes pa
ling op het laatst over de boren uit.
GEKOELDE APPEL
EN BLEEKSELDERIJSOEP
(2 personen) Schil en snijd een
goudrenet in vieren en haal het
klokhuis weg. Snipper een ui, en
snijd 8 stengels bleekselderij in
stukjes. Breng dit alles te zamen
met 3 dl (naar keuze) kalfs- of krui
denbouillon in een soeppan aan de
kook. Voeg er een kruidnagel, een
mespuntje peper en iets zout aan
toe, en laat het geheel zo'n 20 mi
nuten koken.
Verwijder de kruidnagel en pureer
de massa. Laat deze eerst afkoelen,
waarna het in de koelkast uitge
sproken koud moet worden Roer
er voor het opdienen een eetlepel
citroensap doorheen, en garneer
met wat selderij groen. Een heerlij
ke, frisse zomersoep die niet voor
de beroemde gazpacho onder doet.
Hoewel van zomer nog nau
welijks sprake is, konden
we hier en daar toch al de geu
ren van een barbecue bespeu
ren. Mogelijk is de biologische
klok van de mens hier van in
vloed. Het kan dan wel herfst
achtig stormen in juli, de hun
kering naar zomers vertier laat
zich niet verdringen.
Op de onlangs in Kruiningen
gehouden jaarlijkse barbecue
van het Walchers Wijnmakers
en Bierbrouwers Gilde (dat on
langs het honderdste lid mocht
inhalen) verraste een der leden
het hongerige gezelschap met
een voorgerecht dat er wezen
mocht. De in de culinaire kunst
zeer bedreven Veerenaar Bert
Maessen toverde een stapel
aluminium schalen tevoor
schijn waarvan de inhoud voor
lopig verborgen bleef onder een
wikkel van hetzelfde mate
riaal. Eenmaal op de barbecue
geplaatst maakten zich vanuit
het aluminiumfolie aange
name geuren los. Geuren die
onmiskenbaar afkomstig wa
ren van vis en kruiden. Toen na
een achttal minuten de inhoud
van de schalen werd onthuld,
was het geheim van dat heerlij
ke luchtje snel ontsluierd. In
een kruidige botersaus, om
ringd door in wybertjesvorm
gesneden snijbonen, stukjes
wortel, tomatenschijven en
Zeeuwse garnaaltjes, zwom
een prachtig rose moot zalm.
Bierbrouwers, wijnmakers en
likeurstokers, allemaal waren
ze enthousiast over de smaak.
We willen u het recept van deze
lichtverteerbare ouverture
voor een geslaagde barbecue
dan ook niet onthouden.
Ingrediënten: per persoon een
moot verse zalm, een handjevol
Zeeuwse garnalen, een flinke
klont kruidenboter (kant-en
klaar gekocht of zelf gemaakt
door boerenboter te vermen
gen met verse tuinkruiden
naar keuze, zoals peterselie,
tijm, bieslook, knoflook enz.),
verder een paar schijfjes to
maat en een paar snijbonen,
een worteltje, peper en zout.
Dit alles voor één persoon.
Bereiding: U kunt dit barbe
cuegerecht een dag van tevo
ren voorbereiden. Stoom of po
cheer de met peper en zout ge
kruide zalm tot ze net gaar is
Dit vergt vijf tot tien minuten,
afhankelijk van de dikte van de
moot. Doe hetzelfde met de
diagonaal in stukjes gesneden
snijbonen. U kunt de groente
ook in de magnetron beetgaar
maken. Het is zaak dat de snij
bonen nog knapperig zijn na de
bewerking. De worteltjes wor
den op dezelfde wijze onder
handen genomen. De tomaat
laten we zoals ze is. evenals de
garnaaltjes want die zijn im
mers al gekookt.
Neem hierna aluminium
schaaltjes en doe daarin de af
gekoelde moot zalm. de groen
tjes, schijfjes tomaat, garnaal
tjes en de klont kruidenboter.
Dek de schaaltjes af met alumi
niumfolie en zet ze in de koel
kast. Als de barbecue gereed is
(de gloeiende houtskool is
overdekt met een dun laagje
grijze as) zet u de schaaltjes op
het rooster. Na een minuut of
acht kunt u ze uitdelen onder
de gasten. Bewondering zal uw
deel zijn.
Natuurlijk kunt u in plaats van
snijbonen ook andere groenten
gebruiken, zoals broccoli. Een
andere vissoort is ook een idee
Tijdens dezelfde barbecue
tracteerde Riek Maessen, die
op culinair gebied niet voor
haar echtgenoot onderdoet, op
een kostelijke garnalensoep
waarvan ze het recept nog niet
heeft willen prijsgeven Maar
we blijven proberen het bij
haar los te peuteren.
Rien van Reems
De slager snijdt de koteletten uit de varkenserib.
foto R. de Bruin
GAZPACHO
Breng aan de kook: 1 kg zeer rijpe,
in stukjes gesneden tomaten te za
men met 3 gesnipperde lente-uit
jes, 1 rode in blokjes gesneden pa
prika, 2 geperste knoflookteentjes,
1 theelepel suiker en 5 dl groente
bouillon. Laat het geheel onder
een deksel ruim 15 minuten prutte
len.
Haal de pan van het vuur en laat de
massa afkoelen. Pureer het geheel,
maar roer het alsnog door een zeef
(velletjes!).
Zet de soep zo'n 2 uur koud weg.
Roer er, voor het serveren, 2 eetle
pels fijngehakte bieslook en naar
keuze 1/4 1 crème fraïche of bul-
gaarse yoghurt doorheen en maak
de soep op smaak af met peper en
zout. Stokbrood verplicht!
Eric Truffino
Wat slagers en koks onder
varkensrib verstaan, is een groot
stuk van 2 tot 2,5 kilogram dat uit het
in de lengte gehalveerde varken wordt
gesneden. Het bestaat uit de halve
ruggestreng en een gedeelte van de
ribben die hier aan één kant nog aan
vastzitten, plus het omgevende vlees.
'Carré de porc' heet dat stuk in
keukenfrans.
De slager deelt een varkensrib
gewoonlijk op in de populaire
ribkarbonades ofwel koteletten.
Het grote stuk varkensrib wordt
ook wel in zijn geheel ontbeend en
daarna gaar gemaakt. Als dat stuk
vlees gepekeld en gerookt is, heet
het casselerrib. Dat kennen wij in
de eerste plaats als smakelijk
broodbeleg.
Koks echter braden, smoren of sto
ven zo'n carré graag in zijn geheel
en verdelen het pas daarna in por
ties. Vlees dat als groot stuk en op
het bot gegaard wordt, blijft name
lijk veel sappiger dan wanneer het
voor het bereiden ontbeend of ge-
portioneerd is. De uit het vlees
naar buiten stekende stukjes rib
dienen ook na de bereiding rftooi
blank te blijven.
Daarom besteden koks tijdens de
voorbereiding veel aandacht aan
het 'pareren' van die ribstukjes. Ze
snijden er alle stukjes vlees en vlies
af, zodat het blanke, schone bot
overblijft.
Een ouderwets woord voor slager
is 'beenhouwer'. Inderdaad werkte
de ambachtsman vroeger virtuoos
met een bijl. In een moderne slage
rij verricht men veel van dat ver
deelwerk met een elektrische zaag.
Wel dient de slager er altijd voor te
waken dat de vleesdelen die hij af
levert, geen botsplinters of zaagsel
van botten bevatten. Het blijft
vakwerk, ook al is er minder li
chaamskracht voor nodig.
Aan het in zijn geheel te bereiden
stuk varkenscarré zitten stukjes
rio van 5 tot 8 cm lengte. Bij ribkar
bonades zijn de ribstukjes zelfs
nog wat korter. Maar de ribben van
het varken zijn een heel stuk lan
ger. Ze lopen door tot op de borst
en de buik van het dier. Al die rib
stukjes worden door een stevige
vleeslaag bij elkaar gehouden: de
flanken van het varken.
Dergelijke stukken zijn tegen
woordig bijzonder populair. 'Rib
betjes' of 'krabbetjes' zijn hier van
oudsher uitstekende Nederlandse
namen voor. Waarschijnlijk is het
vroeger zelfs 'krap' geweest, zeg
gen taalkundigen. Dat duidt dan
op het schrale karakter van het
stuk, en op de geringe hoeveelheid
eetbaar vlees, maar het kan ook
een aanduiding zijn geweest voor
de haakvormig uitstekende rib
stukjes. Veel mensen praten de
Amerikanen na en spreken van
'spare ribs'. In elk geval is dit voor
delige stuk van het varken buiten
gewoon populair onder de Ameri
kaanse benaming.
In Nederlandse restaurants geldt
vaak de aanbieding 'onbeperkt
spare ribs eten' voor een vast en
vrij laag bedrag. Daaruit kunnen
we al concluderen dat het goed
koop vlees is, want bij alle andere
stukken is de portie die we op ons
bord krijgen zeer zorgvuldig afge
wogen. Nu kunnen krabbetjes heel
lekker zijn, maar de manier waar
op ze in dergelijke eetgelegenhe
den worden genoten is niet altijd
even smakelijk.
Krabbetjes gingen vroeger door de
erwtensoep en door winterse
stamppotten. Het stuk varkens
flank moet er ongeveer drie kwar
tier in meekoken. Pas wel op voor
botsplinters! Om dat te voorko
men kookt men de krabbetjes ook
wel afzonderlijk gaar, maar juist de
lekkere smaak die de kokende rib
betjes aan de rest van het gerecht
meedelen gaat dan verloren. De
Chinese keuken kent allerlei berei
dingen voor krabbetjes, geroos
terd dikwijls. Soms eerst voorge
kookt om de roostertijd te bekor
ten, en ook wel eerst gebakken,
daarna gekookt en tot slot geroos
terd.
Het zal wel via de Chinezen zijn dat
de Amerikanen deze lekkernij op
waarde leerden schatten. In dat rij
ke werelddeel is men over het alge
meen toch niet zo verzot op de
goedkopere vleesdelen. Maar 'bar
becued spare ribs' zijn buitenge
woon populair. Tijdens het rooste
ren dient het stuk ribbetjes met
vlees regelmatig met barbecue
saus te worden bestreken. De be
reiding duurt wel een uurtje, maar
dan is het ook smullen.
Martin van Huijstee
t*i.
11
foto Judith Stalpers
Buitenlandse biersoorten in een Japanse supermarkt.
