Geleverd met
bruidspaar
naar keuze
PZC
Nederland trots op culinaire
primeurs en specialiteiten
Eiwitrijke maaltijd
beperkt jet-lag
vrije tijd
39
Luilekkerland voor zoetekauwen
Warme en koude hapjes
voor het tuinfeest
ZATERDAG 28 MEI 1994
Voor zoetekauwen is het luilekkerland. Waar men ook kijkt, overal
taarten en toebehoren op de Internationale Sugarcraft Beurs in de
Rotterdamse Doelen. Het pronkstuk is een bruidstaart van maar liefst
vier verdiepingen met, daaronder, een fontein, terwijl twee
loopbruggen (voor de bruidsmeisjes en -jonkers) naar nog twee
verdiepingen leiden. Het bijbehorende bruidspaar, als kroon op de
taart, wordt naar keuze geleverd als blank, gekleurd of gemengd stel.
Kersttaarten zijn er ook, compleet met sneeuwlandschap en sledes,
Valentijnstaarten en een taart waarop een meneer zich blootgeeft. Voor
'Lucky Lady' lezen we tussen twee champagneglazen door.
Deze taart van vier verdiepingen is het pronkstuk van de beurs in Rotterdam.
Jammer dat bijna alles van
schuim is in de showroom van
'Ina's Cake Fantasies'. Ina Jacobi,
de vrouw achter deze in Oud-Beij-
erland gevestigde detailhandel
(annex postorderbedrijf annex
school op het gebied van taartde
coratie). maakt echter een voorbe
houd. Al het buitenwerk is wél van
suiker gemaakt. „Schuim is droog,
waardoor de suiker hard blijft,"
licht de taartenmevrouw toe. „Een
showmodel blijft lang houdbaar
met behulp van dergelijk mate
riaal. Het is alleen een kwestie van
af en toe afstoffen."
Bedrijven uit binnen- en buiten
land geven dit weekeinde in de
Rotterdamse Doelen demonstra
ties in het decoreren van kinder
taarten, gelegenheidstaarten en
bruidstaarten. Tijdens de beurs
worden materialen voor taartde
coratie, boeken en video's over dit
onderwerp verkocht en wie zich wil
bekwamen in de suiker-sierkunst
kan informatie inwinnen over op-
leidings- en cursusmogelijkheden.
Als bestuurslid van de Dutch Su-
gercraft Guild is Ina Jacobi een
van de motors achter de beurs. Als
een der eersten ook volgde zij zes
jaar geleden een ambachtelijke op
leiding in Engeland, dat be
schouwd wordt als de bakermat
van de suiker-sierkunst. Daar leer
de ze blaadje voor blaadje hoe ze
een boeket moest maken, begin
nend bij rozen, vervolgens anjers,
margrieten en madeliefjes tot gro
tere bloemen als de orchidee om
tenslotte de fijne kneepjes te leren
van de decoratie.
Pionier
Op aandringen van haai" mentors
bracht Ina de opgedane kennis op
'het continent' in de praktijk. Drie
jaar geleden werd de Nederlandse
afdeling van de Engelse Sugarcraft
Guild opgericht en begon haar pio
nierswerk. Inmiddels telt ons land
enkele scholen voor de suiker-sier
kunst en heeft de vereniging 75 le
den (tegenover 15.000 in Enge
land!).
Of we hier in Nederland net zo ly
risch zullen worden als de Engel
sen die ernstig in vervoering kun
nen raken van een bruids- of an
dere gelegenheidstaart?
Dat niet, denkt Ina, maar ze merkt
wel dat de vraag naai- bruidstaar
ten is toegenomen sinds trouwen
(in plaats van samenwonen) weer
de trend is. De belangstelling
wordt gevoed door Amerikaanse
en Engelse series waarin regelma
tig kinder-, bruids- en gelegen
heidstaarten opduiken.
Plastic
Ina is zolang ze zich kan herinne
ren een liefhebber van taarten (ma
ken). Uit liefhebberij begon ze sa
men met haar man 'Jacobi Sugar
craft International', een groothan
del. 'Ina's Cake Fantasies', be
stemd voor de particulier en op
hetzelfde adres gevestigd, ont
stond pas nadat ze kennis had ge
maakt met de Engelse manier van
decoreren.
„Hij houdt van Amerikaanse taar
ten." zegt Ina over René Jacobi om
daarmee het verschil tussen beide
bedrijven (en beide echtelieden)
aan te geven. Amerikaanse taar
ten zijn volgens haar gemaakt vol
gens het principe: hoe groter, hoe
beter. Je herkent ze aan de uitbun
dige garnering, het plastic, de slin
gers, roosjes, kraaltjes en andere
tierelantijntjes. De Engelse taar
ten zijn daarentegen heel strak be
kleed met weinig gameerwerk
(soms alleen aan de zijkant), maar
met heel veel dragant-bloemen die
onder meer zijn gemaakt van sui
ker en eiwit.
Er zijn verscheidene soorten dra-
gant, vertelt Ina. Die voor bloemen
is elastisch en verder heb je spe
ciale dragant voor het maken van
kleine ornamentjes en voor het
grove werk, zoals het bouwen van
kastelen. Hierbij worden grote
plakken gebruikt.
Bijna alles kan van suiker worden
gemaakt: ook de schaal waarop de
taart komt te liggen. In de Ro
meinse tijd begonnen gasten met
de taart en eindigden ze met het
'servies'. Tegenwoordig is het ge
woonte de taart op te eten en het
boeket te bewaren.
Zoiets als een Nederlandse tech
niek bestaat er niet. Of niet meer,
moet Ina eigenlijk zeggen, want
het decoreren van taarten is uitge
storven. In eigen land is er volgens
haar sprake van een 'slagroom- en
crèmegebeuren'.
Op de beurs is meer te zien. Van
marsepein-figuren en 'petit-fours'
(eenhapsgebakjes waarin, bij voor
beeld, een tulp is geplant) tot het
zogeheten suikertrekken en sui-
kerblazen. Het laatste is een spec
taculair gezicht: de suiker wordt
tot op de graad nauwkeurig ge
kookt, waarna onder een warme
lamp stukjes worden getrokken of
geblazen, tot de gewenste vorm is
bereikt. Net als bij glasblazen kan
ook kleur worden aangebracht.
„Suikertrekken en suikerblazen
ligt nog veel gevoeliger dan het
dragant-werk," zegt Ina. „Het sui
kerwerk smelt namelijk weg bij te
veel vocht. Je kunt het ook maar
bepaalde tijd goedhouden, terwijl
je dragant onder een stolp heel
lang kunt bewaren..."
Wat verder wordt gebruikt is sugar-
paste, een kant en klaar produkt
van uitrolbare fondant voor het
bekleden van de taart en 'royal
icing' dat als garneerglazuur dient
voor de randen.
In Ina's Cake Fantasies liggen alle
benodigdheden klaar voor ge
bruik. Van 'spuitmondjes' tot 'uit-
stekertjes' tot decoratieve linten,
kralen en honderden andere acces
soires en van engeltjes, harpjes, vo
geltjes en bloemetjes tot bruidspa
ren in alle soorten, maten en poses.
Naar eigen wens kan de hand van
de bruid verlangend op de borst
van de bruidegom rusten, tegen
over wat meer ingetogen stelletjes
die 'hand in hand' door het leven
gaan.
Als toekomstig man en vrouw kun
je, op schaal, gekleed gaan in 'wes
tern look' of in goud of zilver. En
voor degenen die na 25 of 50 jaar
hun huwelijksfeest nog eens dun
netjes willen overdoen, zijn er
'bruidspoppetjes' met een grijze
coupe.
Zelfs een verzoek om te worden
vereeuwigd met je 'andere' gelief
de kan worden ingewilligd. Ina
doet daar niet moeilijk over: „Een
stel wilde per se met een mini-Har-
ley Davidson op de taart. Nou, wie
zijn wij om te zeggen dat dat niet
kan?"
Ellen Scholtens
Op zaterdag 28 en zondag 29 mei ivordt
in de Doelen te Rotterdam de Interna
tionale Sugarcraft Beurs gehoudenDe
beurs duurt beide dagen van 10 00 tot
17.00 uur. De toegangsprijs is flO.-. Pas-
65 en kinderen thn 12 jaar betalen ƒ7,50.
Elk voorjaar zitten wij te pope
len in afwachting van het
nieuwe aspergeseizoen. Vlag
getjesdag is ook zo'n evenement
om naar uit te zien. Want hoe zal
de eerste nieuwe haring smaken?
De opening van het mosselsei
zoen gaat gepaard met uitbun
dige mosselfeesten, waarbij in
Philippine de mosselwijn van het
jaar wordt gekozen. Asperges,
Hollandse Nieuwe en mosselen,
het zijn de grote drie primeurs
van ons land. Maar we hebben
veel meer seizoengebonden pro-
dukten en primeurs die het
waard zijn in het zonnetje gezet
te worden. Echter, de introductie
op de markt geschiedt vaak zon
der veel ophef. Geruisloos ver
schijnen de eerste nieuwe aard
appelen van eigen bodem op de
schappen van de groenteboer. De
eerste lamsoren liggen plotseling
in de winkel. Zo gaat het ook met
de zeekraal. En wist u eigenlijk
wel dat in de laatste week van
april het seizoen van de IJssel-
meerpaling aanbreekt. De paling
ontwaakt uit de winterslaap en
heeft het juiste vetgehalte om te
worden gerookt. Het was geen
toeval dat onze vorstin op Konin
ginnedag aan het IJsselmeer met
veel plezier 'en plein public' een
verse gerookte paling verorber
de.
Specialiteiten
Naast primeurs hebben we in Ne
derland een groeiende reeks spe
cialiteiten op het gebied van
vlees, vis, zuivel, groenten en
fruit. En mèt de specialiteiten ne
men de specialisten onder kwe
kers en telers toe. De organisa
ties achter deze produkten, het
Centraal Bureau voor de Tuin
bouwveilingen, het Nederlands
Zuivelbureau, het Nationaal Vis-
bureau, het Nederlands Aardap-
pelbureau/NIVAA, het Produkt-
schap voor Pluimvee en Eieren,
het Produktschap voor Wijn, de
Stichting Voorlichting Brood en
het Voorlichtingsbureau Vlees,
hebben het initiatief genomen
om al die primeurs, specialiteiten
en nieuwe produkten een grotere
bekendheid te geven.
De Nationale Primeurlunch 1994
was op zichzelf een primeur. Een
team van topkoks behorend tot
de milieuvriendelijke beroeps
groep Euro-Toques bereidde een
Aardappelteler G.H.M. Brooy-
mans uit Tholen noemt de Doré
een uitstekende vroege aardap
pel om te koken.
lunch in Restaurant-Hotel De
Nederlanden in Vreeland (aan de
Vecht) en producenten gaven een
toelichting op de gebruikte
grondstoffen.
Zo vertelde aardappelteler
G.H.M. Brooymans over de
vroege oogst van de Doré op Tho
len. waar bodem en microkli
maat het mogelijk maken om al
vroeg in het voorjaar aardappe
len te produceren. Staat wel
eens stil bij die eenvoudige aard
appel? Culinair is zij zwaar on
derschat. Maar dat je er wat
moois mee kunt doen, bewees Ad
Jansen van restaurant Het Kas
teel van Rhoon. Hij vulde zo'n
Doré met een mousseline (luch
tige puree) van vroege aardappe
len. Aardappel met aardappel
dus, een verrassend lekker tus-
sengerechtje. Doré, Eersteling,
Gloria, Première, Parel. Prior,
Alcmaria en Opperdoezer Ronde
waar het plaatsje Opperdoes pa
tent op heeft, het zijn allemaal
vroege Nederlandse aardappelen
Aardappelsla van Doré met er naast de nieuwe frillice, tomaten Bon
Appetit en Doré-aardappelen. foto Rien van Reems
met veel smaak en van een goede
kwaliteit.
De Nederlandse tomaat heeft in
Duitsland afgedaan; de markt
kan soms vreemd reageren. In dit
geval op de loze kreet dat de Hol
landse tomaat waterig zou zijn.
Daarom spreken we niet meer
van 'de Nederlandse tomaat'
maar noemen we deze prachtige
vruchten bij de naam, Er zijn zo'n
vijf nieuwe soorten, zoals de tros
tomaat Exquise en de Bon Appe
tit. Van de laatste is dit seizoen 5
hectare aangeplant. Het is een
echte smaaktomaat met een
zoetzuur aroma. Een twintigtal
telers in het Westland produceert
de vleestomaat Prominent die
door een supermarktketen wordt
verkocht. Vraag voortaan bij uw
groenteboer niet meer om Neder
landse tomaten maar noem na
men. U krijgt dan de smaak die u
wenst.
André van Doorn van Auberge
De Hoefslag in Bosch en Duin be
reidde in Vreeland 'Staartstuk
van het Charolais Grand Cru'
met lamsoren en geconfijte Bon
Appetit tomaten. Charolais
Grand Cru komt van speciaal
voor het vlees gefokte runderen,
een nieuw verschijnsel in Neder
landse weiden.
Nieuw is ook de 'Kemper Schar
relkip', een kip die met soortge
noten buiten haai- kostje mag op
scharrelen en daar dan ook naar
smaakt. Dierenbescherming, Na
tuur en Milieu en tal van andere
organisaties die voor ons welzijn
op de bres staan, hebben aan de
Kemper Scharrelkip hun fiat ge
geven. De Scharrelslager ver
koopt deze smakelijke kip. De
bekende kok Henk Savelberg
maakte hapjes van scharrelkip
met lenteuitjes. Dit laatste pro
dukt is ook al een voorjaarspri
meur uit het zuidwesten van Ne
derland waai- het gunstige kli
maat vroege oogsten toestaat.
Constant Fonk van restaurant
'De Oude Rosmolen' in Hoorn ge
bruikte de eerste aardbeien van
de volle grond voor een nage
recht met yoghurt. Yoghurt die
tegenwoordig ook al op boerde
rijen wordt gemaakt.
Tenslotte verrastte Robert Kra
nenborg van restaurant La Rive
(Amstel Hotel, Amsterdam) de
lunchers met zoetigheden bij de
koffie.
Zelfs de witte wijnen, een Ries
ling en een Auxerrois waren Ne
derlands, namelijk van de
Apostelhoeve bij Maastricht. De
rode wijn stamde uit Frankrijk
maar was wel door een Nederlan
der gemaakt en de aperitief
kwam van de wijngaard van Ma-
rius van Stokkum in Made. 'Ma
de in Made' vermeldde het etiket-
We hebben niet alles kunnen noe
men wat gepresenteerd is op de
Nationale Primeurlunch 1994 die
zeer toepasselijk de naam 'Van
Eigen Bodem' had meegekregen.
De komende weken zal ongetwij
feld de aandacht worden ge
vraagd voor nieuwe Nederlandse
produkten en het is zaak om daar
dan goed op te letten. Praat er
met groenteman, slager, vishan
delaar en poelier over en vraag
naar de primeurs, zoals de 'fril
lice', een nieuwe slasoort die alle
goede eigenschappen van ijs
bergsla, kropsla en snijsla in zich
verenigt.
AARDAPPELSLA
Ter afronding een recept voor
aardappelsla van Doré-aardap
pelen. U hebt nodig: 1 kilo Doré,
vijf volle eetlepels mayonaise, 1
eetlepel fijngehakte bieslook,
vijf hardgekookte eieren, in
kleine stukjes gehakt, 1 eetlepel
fijngesneden peterselie, 1 eetle
pel fijngehakte selderij, kerrie
poeder naar smaak, peper en
zout.
Bereiding: kook de aardappelen
net gaar en laat ze afkoelen.
Snijd de aardappelen in blokjes
en vermeng ze met de overige in
grediënten. Koud serveren.
Rien van Reems
Feestelijke versnaperingen
verhogen de sfeer van een
(tuin)feest, vooral wanneer ze
niet zo duidelijk uit een blikje
zijn getrokken. Maak er eens
iets bijzonders van. Hier zijn
enkele originele recepten waar
mee je eer kunt inleggen. De
bereiding is niet te ingewikkeld
en alles kan royaal van tevoren
worden voorbereid.
Courgettewaaiers
Snijd de uiteinden van enkele
courgettes en halveer ze in de
lengte. Pel en halveer even veel
grote uien. Blancheer de halve
courgettes en uihelften 30 se
conden in een pan met kokend
water. Laat ze goed uitlekken
op keukenpapier. Leg de cour
gettehelften met de platte kant
naar onderen op een snijplank
en maak er in de lengte een
aantal insnijdingen in, maal
laat de repen aan een uiteinde
aan elkaar zitten zodat een
soort waaier ontstaat.
Bestrijk stukken aluminiumfo
lie met wat olie en leg er de in
gesneden courgettehelften op.
Snijd de geblancheerde uihelf
ten, enkele tomaten en een
stuk jonge kaas in plakken.
Leg steeds een plak ui, een plak
tomaat en een plak kaas tussen
de repen courgette. Bestrooi
het geheel met een beetje ge
droogde ProvenQcaalse krui
den en wat zout en peper. Leg
hier en daar een klontje boter
op de courgettewaaiers en
vouw er de folie goed omheen.
Leg de pakketjes 10-15 minu
ten op de hete barbecue of on
der de grill en open ze pas vlak
voor het eten.
Saucijsjes
Leg een aantal saucijsjes en
kele minuten in bijna kokend
water. Haal ze uit de pan en dep
ze droog. Besmeer de saucijsjes
met hot ketchup en wikkel ze
in een plakje ontbijtspek. Bind
dat met een draadje vast.
Rooster de zeer pittige saucijs
jes, regelmatig kerend, circa 15
minuten op de hete barbecue of
onder de grill. Knip er de
draadjes af en vouw een ser
vetje om de onderste helft.
Hawaii
Bestrooi dikke plakken ge
kookte ham met wat kokos,
Leg op de helft van elke plak
ham een halve schijf goed uit
gelekte ananas uit blik. Klap
de plakken ham dubbel en
steek ze vast met een cocktail-
prikkertje. Bestrijk de plakken
met wat olie en rooster ze 5 mi
nuten per kant op de hete bar
becue of onder de grill.
Gerold brood
Snijd aan alle kanten de kor
sten van een heel casinobrood,
liefst brood van de vorige dag.
Snijd het brood horizontaal in
zes plakken. Roer zachte boter,
wat mayonaise, mosterd, zout
en peper tot een smeerseltje en
bestrijk hiermee alle zes de
broodplakken. Maak een
mengsel van kleingesneden pe
terselie en geraspte kaas.
Strooi dit op twee besmeerde
plakken. Bestrijk twee andere
broodplakken met zachte paté,
Pureer snippers gekookte ham
in de keukenmachine en meng
er een paar lepels crème fraiche
door. Besmeer hiermee de laat
ste twee broodplakken. Rol de
plakken brood voorzichtig op
en verpak ze stevig in alumi
niumfolie. Leg ze enkele uren
op de koudste plek van de koel
kast. Zo stijft het beleg op en
blijven straks de rolletjes goed
in vorm.
Haal de broodrollen pas op het
laatste moment uit de folie en
snijd ze in plakken van onge
veer 2 cm dikte. Leg het gerolde
brood dakpansgewijs op een
met een servet belegde serveer-
schaal.
Haringsalade
Snijd gefileerde nieuwe harin
gen in heel smalle reepjes.
Snijd ook een paar koude, ge
kookte aardappelen en grote
augurken in smalle reepjes.
Snipper een ui. Schep alles in
een kom luchtig door elkaar
met een paar eetlepels frisse
slasaus. Zet de kom afgedekt in
de koelkast. Vermeng in reep
jes gesneden ijsbergsla met
wat slasaus. Beleg er een platte
serveerschaal mee. Schep er in
het midden de gekoelde ha
ringsalade op en bestrooi het
geheel met zilveruitjes en
sprietjes bieslook. Garneer de
salade met plakjes tomaat en
hardgekookt ei.
Martin van Huijstee
...'t 5CH0NT eerv) hüismiddbltje tê<=»êa;
jer-lat2» t£ zoa)..".
De AmerikaanEhretis chrono-
bioloog en er stellig van over
tuigd dat een eiwitrijke maaltijd
de vervelende gevolgen van jet-lag
beperkt. Hij voorziet de medewer
kers van het Witte Huis al jaren
van voedingsadviezen tijdens hun
internationale reizen. Als u» ooit
een flinke vliegreis maakt, heeft u
wellicht ook u baat bij Ehrets 'me
dicijn' tegen de gevolgen van een
hinderlijke jet-lag.
Of u nu oost- of westwaarts vliegt,
naar het Verre Oosten of Amerika,
de factor tijd kan een ontwrichten
de rol spelen in het biologische rit
me van ons lichaam. De chrono-
bioloog Ehret weet er alles van. Hij
bestudeert als bioloog de biologi
sche ritmes in het menselijk li
chaam en constateert dat jet-lags
voor veel overlast kunnen zorgen.
Verstoringen
Niet alleen de slaapperiode wordt
er door verlegd, jet-lag is van in
vloed op tal van lichaamsfuncties.
Celdeling, hartslag, bloeddruk en
hormoonhuishouding hebben er
onder te lijden. Al deze verstorin
gen in het biologische ritme kun
nen zorgen voor veel ongemak.
Jet-lag kan (afhankelijk van de
persoon) maar liefst negen dagen
duren. Bü reizen westwaarts past
het lichaam zich iets sneller aan.
Toch is, als u straks naar Amerika
vliegt om de verrichtingen van het
Nederlands elftal te volgen, jet-lag
het laatste dat u kunt gebruiken.
Symptomen als hoofdpijn, slape
loosheid, maag/darmstoornissen
en sufheid komen niet van pas als
u in Washington de wedstrijd te
gen Saudi-Arabië bijwoont. Maar
er is hoop. Chronobioloog Ehret
beweert het 'medicijn' tegen jet
lag gevonden te hebben. En het
kost u niets extra.
Vlees
Alles draait bij Ehrets adviezen om
voeding. Al is zijn theorie niet we
tenschappelijk bewezen, veel
Amerikanen schijnen er baat bij te
hebben. Houdt u zich aan zijn voe
dingsadvies, dan bent u na één dag
verlost van alle ongemakken.
Hoe? Kies voor eiwitrijke maaltij
den. Dierlijke voedingsmiddelen,
zoals vlees hebben de voorkeur.
Deze bevatten eiwitten die goed
door het lichaam worden opgeno
men en het adrenalinesysteem sti
muleren, waardoor sufheid ver
dwijnt en uw alertheid toeneemt.
Koolhydraatrijke maaltijden zijn
volgens Ehret niet aan te bevelen.
Ze hebben een averechts effect en
roepen juist slaperigheid op.
Een tweede advies is: gebruik en
kele dagen na aankomst geen kof
fie, thee of cacaoprodukten. Deze
hebben een negatief effect op het
minimaliseren van jet-lag.
Alexander Haje
