Erik Herbst
vraagt
een eerlijke
eetcultuur
Kleurige sushi als
Japans hapje vooraf
PZC
Aankleding van
het restaurant
Apen geven het
goede voorbeeld
met plantendieet
a
ii:
Joegoslavisch eten, kan dat nog wel?
vrije tijd
45
Tropisch
woud als
laboratorium
Militairen
nemen een
voorproefje
ZATERDAG 26 MAART 1994
De drieëenheid van Erik Herbst: eerlijk, natuurlijk, puur.
De 'duizendpoot', die zich - figuurlijk gesproken -
verschanst heeft in Fort, een grappig dorpje in Drenthe, niet
ver van Zuidvvolde, gaat bij al zijn doen en laten uit van die
drie begrippen. Of hij zich nu bezig houdt met zijn praktijk
als fysiotherapeut, met zijn vak als ontwerper, met zijn
hobby als culinair publicist of met zijn zijsprongetje als
wichelroedeloper: de natuur heeft zijn loop. Met Erik Herbst
als de helpende hand.
Een van de vele bezigheden van
Erik Herbst is het inrichten
van restaurants. Waarbij hij ervoor
zorgt, dat comfort niet wordt op
geofferd aan prachtige, maar 'on
mogelijke' zitmeubels en tafels.
Zijn ervaringen als fysiotherapeut
leggen hem daarbij natuurlijk
geen windeieren. Een houten kruk
je. net gereed, dient als voorbeeld.
„Ga er maar op zitten", nodigt hij
uit. „De vorm van het zitvlak zorgt
ervoor, datje ook na uren niet moe
wordt." Ook bij de verdere aankle
ding van een restaurant spelen de
begrippen 'eerlijk, natuurlijk en
puur' een overheersende rol.
„Heel wat restaurateurs zijn ge
neigd de ruimte vol te proppen met
tierelantijnen en prullaria. Vaak
rechtstreeks afkomstig uit de plas
tic imitatie-maatschappij. Doek
jes, prulletjes, slechte kasten, alle
maal zonder enig respect voor de
ruimte. Zo zonde! Wat ik in zo'n ge
val ga doen, is de goede elementen
eruit pikken en die gebruiken.
Vaak is het heel eenvoudig wat ik
ontwerp. Toevoegen en weglaten
brengen me uiteindelijk precies
waar ik wezen wil: eerlijk werk.
Waarbij ik de kijklijn laag hou.
Schilderijen hangen vaak veel te
hoog. Leuk als je staat, maar zitje
eenmaal, dan is elke verhouding
zoek. Kaarsen plaats ik op lange
kandelaars, zodat het licht van bo
venaf op de tafels valt. Rust in je
kijkruimte. daar gaat het om. En
licht dat van boven komt, is veel
plezieriger. Een boeket hier en
daar: prachtig. Maar doe er iets
mee. Maak het spannend, bijvoor
beeld door er een toefje blauw in te
doen. De tijd tussen de bestelling
en het daadwerkelijk aan tafel
gaan. moet plezierig worden opge
vuld. En wat is er aardiger dan
naar verrassende nieuwe dingen te
kijken."
Keukenhoven
Hoe het prima kan, is te zien in het
onlangs verschenen boek 'Keu
kenhoven', waarvoor Erik Herbst
samen met tuinarchitect Arend
Jan van der Horst en fotograaf
Kees Hageman Nederland en Bel
gië doorkruiste. Op zoek naar bij
zondere restaurants en uitzonder
lijke tuinen. Een oprecht stan
daardwerk, waarin de bloemrijke
en inspirerende teksten de schitte
rende foto's ondersteunen. En
waarin de filosofieën van Erik
Herbst op het culinaire vlak ruim
baan krijgen.
Over de keuken van hotel-restau
rant De Swaen in Oisterwijk bij
voorbeeld: 'In Nederland zal men
bijna nergens een varkenskop op
de menukaart zien staan. Dit is een
deel van het 'jonge' varken dat
overheerlijk smaakt, mits goed
Erik Herbst: „Kijk eerst op de markt, dan pas in het kookboek."
klaargemaakt. Tong. oren, wan
gen en hersenen worden ieder op
de voor hen beste wijze bereid en
met een niet overheersende saus
geserveerd. De varkenskop en vele
andere gerechten laten merken
dat hier met durf en enorme vak
kennis gekookt wordt.
Praten, discussieren en schrijven
over lekker eten. Het hoort bij Erik
Herbst als de koksmuts bij een
maitre cuisinier. Toen zijn hoofd
bij moeder thuis nog maar net bo
ven het fornuis uitstak, kreeg hij al
zijn eerste kooklessen. Met als eer
ste en onvervangbare wet: kijk
eerst op de markt en dan pas in het
kookboek. Begin nooit met een re
cept. maar speur eerst naar mooie
produkten. Daar moet je wat van
maken; daar moetje op inkopen.
„We kookten thuis vaak gemeen
schappelijk. Elk gezinslid kreeg
een opdracht en was verantwoor
delijk voor een bepaald gerecht,
voor een bepaalde schotel. Zoiets
tekentje voor je leven... gelukkig!
Nu nog zal ik op de markt of in de
winkel speuren naar de mooiste
produkten. Even ruiken, even knij
pen; er zijn groentehandelaren die
dat niet zo leuk vinden, maar ik
krijg zo wèl de beste tomaten, de
fijnste sla en dat worteltje in top
conditie. Ingrediënten, die zichzelf
blijven en die geen tierelantijnen
eromheen hoeven om de aandacht
af te leiden.
De beste tip op culinair gebied,
noemt hij het. Longhaas. „Alleen
de zelfslachtende slager heeft dat,
want op de slachthuizen is het
langwerpige stukje vlees, dat tus
sen de longen van het rund zit. be
stemd voor de afvalbak. Het gaat
de worst in. Maar lekkerder vlees
kun je je nauwelijks voorstellen.
De zigeuners weten dat al eeuwen
lang; ze gebruiken het in hun be
faamde goulasj. Braad het als een
biefstuk in loeihete olijfolie en doe
het dan een kwartier in een matig
warme oven. Dan loopt het sap er
niet meer uit. Maak een papje van
vier grote eetlepels heel fijn gesne
den peterselie, het sap van een hal
ve citroen, twee eetlepels mooie
olijfolie, liefst Spaanse, een snufje
zout, vijf heel fijn gesneden sja
lotjes, grove peper en drie fijnge
sneden knoflooktenen. Roer het
tot het een brei wordt en laat het
een half uur - niet te koud - staan.
Leg dan het vlees in plakken in een
cirkel op een goed warm bord en
doe een flinke lepel brei op elke
plak vlees. Weinig kalorieën en
fantastisch lekker."
Af en toe maakt een restaurateur
op een aparte manier kennis met
Erik Herbst. Niet zo lang geleden
vertoefde hij in Duitsland in een
sterrenrestaurant. „Op de keper
foto Frans van den Brink
beschouwd eigenlijk een restau
rant van niks. maar de borden wa
ren zó perfect, zó prachtig opge
maakt. dat je je ogen uitkeek Ik
heb toen van de restjes die overble
ven steeds ook een fraaie composi
tie gerangschikt. En ja hoor, na de
derde gang kwam de kok het res
taurant in om te kijken wie die
vreemde gast was. 'We hebben ons
in de keuken steeds met z'n allen
over de borden gebogen die terug
kwamen. Geweldig!', complimen
teerde hij.
Een andere keer dineerde ik in de
tuin van een fraai Nederlands res
taurant. Over de tafeltjes lagen
oerdegelijke maar volstrekt saaie
kleden. Ik heb mijn tafel toen 'ge
dekt' met prachtige grote bladeren
uit de tuin. Je wist niet watje zag.
Even oppassen wel met de blade
ren die je uitzoekt. Geen be-
reklauw, want die is giftig. 'Koeieo-
gen' zijn prima of komkommer-
kruid met die bijna beijsde bloe
metjes."
Frans van den Brink
Wie ontwerpen van Erik Herbst wil be
kijken, kan terecht op een permanente
expositie van zijn werk op domein Rei
gersbos in Berendrecht bij Antwerpen.
Elke zaterdag en zondag geopend.
Het in het artikel genoemde boek 'Keu
kenhoven' werd uitgegeven door Terra
in Zutphen en kost f 135,-
Veel mensen in de westerse
samenleving die worstelen met
voedingsproblemen, zouden er goed
aan doen eens te kijken naar hun
vroege voorvaderen, de apen.
Katharine Milton van de Universiteit
van Californiè in Berkeley heeft
uitgebreid onderzoek gedaan naar het
dieet van wilde primaten, zoals de
chimpansees en orang-oetans. Zij is tot
de conclusie gekomen dat de dagelijkse
strijd om voldoende te eten
uiteindelijk heeft geleid tot de
evolutionaire weg naar de moderne
mens.
De moderne mens eet volgens
Milton heel wat ongezonder
dan de primaten. De biologisch an
tropologe meent dat het dieet van
wilde planten, dat apen tot zich ne
men, ons veel kan vertellen over
wat we nu echt nodig hebben aan
voedingsstoffen. „Plantenkweek,
veredeling, toevoegingen en de
produktie van voedsel heeft veel
van ons eten sterk gewijzigd. Daar
door verschillen moderne voe
dingsmiddelen nogal van wat onze
lichamen eisen en van waartoe ze
ontwikkeld zijn om te verwerken."
Hoewel primaten veelal worden
omschreven als omnivoren, be
staat hun voedsel grotendeels uit
plantaardig voedsel. Aangezien de
meeste primaten tropische woud
bewoners zijn. consumeren ze ge
woonlijk de bladeren, het fruit en
de bloemen van de tropische
woudbomen en struiken. Maar het
vinden van kwalitatief hoogwaar
dig voedsel in de diversiteit van
het tropische bladerdak kan een
uitdagende taak zijn. zo stelt Mil
ton.
„Het idee dat eters van planten in
het overvloedige tropische woud
een luxeleventje leiden is een my
the. Primaten mooeten dagelijks
veel uren besteden aan het verza
melen van voedsel." De opvallend
grote hersenen van primaten to
nen aan dat ze geleerd hebben hun
vele voedingsproblemen op te los
sen door de kracht van die herse
nen. zo meent de hoogleraar uit
Berkeley.
Gewoonten
„Primaten die in staat waren om
soort en vindplaats van een grote
variëteit aan voedingrijke wilde
planten te leren en te onthouden,
plus de diverse groeipatronen,
konden direct op zoek gaan naar
zulke planten wanneer en waar ze
verkrijgbaar waren. Daarmee kon
den ze verspilling van kostbare tijd
en energie voorkomen", aldus Mil-
ton.
De biologisch antropologe maakte
studie van twee soorten apen met
verschillende eetgewoonten in de
regenwouden van Panama. Ze ont
dekte dat apen die een voorkeur
hebben voor de alom voorradige
jonge blaadjes, beduidend minder
ontwikkeld waren dan apen die
het moeten hebben van rijpe
vruchten, waarnaar het echt zoe
ken is. Vooral de herseninhoud van
de laatsten blijkt veel groter.
Op grond daarvan concludeert
Milton dat de evolutie van de mens
gestuurd is door vergelijkbare voe
dingsproblemen. Veranderende
omstandigheden in de Afrikaanse
savannen - ongeveer vier tot an
derhalf miljoen jaar geleden - heb
ben de aanwezigheid van hoog
waardig voedsel sterk veranderd.
Daardoor werden de bewoners van
de savannen, dus ook de voorou
ders van de mens, gedwongen hun
dieet aan te passen om niet uit te
sterven.
Toen mensen zich verspreiden
over de wereld, stelt Milton, ont
wikkelden ze nieuwe voedingge
woonten, goed aangepast aan de
voorhanden zijnde planten en die
ren De snelle ontwikkeling van
voeding en technologie van de
laatste honderden jaren hebben
dat beeld echter veranderd. Van
daag de dag brengt de overweldi
gende diversiteit in voedsel de
mensen in verwarring Bovendien
kan de chemische structuur van
veel voedsel veranderd zijn.
Balans
Het onderzoek naar de voedings
waarde van wilde planten, die de
voorgangers van de mens zo'n vijf
tig miljoen jaar aten. zou wel eens
oplossingen kunnen bieden voor
veel van de huidige gezondheids
problemen. zo meent Milton. Sa
men met haar collega's ontdekte
ze bijvoorbeeld dat de bladeren en
het fruit dat in het wild levende pri
maten eten, rijk aan vitamine C
zijn. Apen consumeren dagelijks
honderden milligrammen vita
mine C.
Daarbij komt nog dat in veel wilde
planten 'pectm' zit. een stof die
cholesterol aan zich bindt, en ook
nog eens een aanzienlijke voor
raad vezelachtige voedingsstoffen,
waarvan wordt aangenomen dat
die het kankerrisico verminderen.
De wilde planten hebben een
goede balans van vetzuren. Ook
het hoge gehalte aan het Omega 3-
vetzuur komt volgens sommige
onderzoekers de gezondheid ten
goede.
„De tropische wouden zijn een na
tuurlijk voedsellaboratorium dat
we tot nu toe hebben verzuimd te
gebruiken", stelt Milton. „De che
mische samenstelling van deze
wilde planten kan ons wellicht veel
vertellen over de manieren waarop
ons moderne dieet is afgeweken
van onze biologische behoeften."
Nico Hylkema
et aantal buitenlandse restaurants
groeit sterk. Nederlanders eten
een steeds vaker buitenshuis, en juist de
kge- buitenlandse keukens profiteren
hiervan. Bijna de helft van de meer dan
ome 9000 restaurants in Nederland is
r 'buitenlands.' Maar de zo populaire
Joegoslavische restaurants hebben
sinds de oorlog in het voormalige
Joegoslavië moeite met hun naam
gekregen. Het vorige jaar daalde het
aantal eethuizen dat zich vroeger als
'Joegoslavisch' afficheerde, van 93 naar
j 72. Veel exploitanten spreken nu liever
van 'Balkanrestaurant'.
Ivan Duricic heeft een 'Balkanrestaurant' te Amersfoort.
Foto Ronald Kersten/Bell
In de door het Bedrijfschap Ho
reca opgestelde 'top tien van
buitenlandse keukens' komt
vreemd genoeg de Joegoslavische
keuken niet voor. Die is daarin niet
meegeteld, zegt de woordvoerder,
omdat Joegoslavië geen land meer
is. Niettemin: als we deze groep
restaurants wel in het top tien lijst
je plaatsen, dan staan ze in het
midden, vlak onder de Grieken en
de Turken.
Waar die teruggelopen populari
teit aan te wijten is. valt moeilijk
vast te stellen. Aan de gerechten
kan het niet liggen: die zijn precies
als vroeger. Alle speciale ingre
diënten die de kok gebruikt, wor
den heel gewoon geïmporteerd.
Zoals wijnen, likeuren en krui-
denmmengsels. Oorlog of niet. de
restaurateur kan als vanouds alles
kopen.
In het hart van Amersfoort ligt
Balkanrestaurant Ivan. De eige
naar. Ivan Duricic, woont al 26 jaar
in Nederland. Hij is afkomstig uit
het oosten van Kroatië. Vroeger
heette zijn zaak 'Joegoslavisch res
taurant Beograd'. maar volgens
hem komt juist alle agressie uit die
vroegere hoofdstad van het land
dat niet meer bestaat.
Toch wijst Ivan voor de terugloop
van het bezoek niet uitsluitend de
oorlog aan. en de gevoelens die dat
ook bij Nederlanders oproept. De
algehele recessie en een aantal
plaatselijke omstandigheden kun
nen ook wel oorzaak zijn.
Invloeden
De regionale verschillen in kook-
stijl die in het voormalige Joego
slavië zelf een vrij belangrijke rol
spelen, zijn in Nederland wat min
der aan de orde. De smaak van Ne
derlanders en de gerechten die ze
tijdens hun vakantie genoten, zijn
hiervan de belangrijkste redenen.
Er is dan ook grote overeenkomst
tussen de menukaarten van res
taurants die hier de 'Joegoslavi
sche' keuken voeren.
De oorspronkelijke keukens wer
den zowel door Turkije als Italië,
Oostenrijk en Hongarije beïn
vloed. De stijl van kruiden en ook
de gevulde kool- en wijnbladeren
zijn zelfs terug te voeren tot het
grote Byzantijnse Rijk van om
streeks het jaar 800.
Op het menu staan altijd rijst en
aardappelen, vaak in combinatie
zelfs, en verschillende soorten
vlees, dikwijls van de grill. Van de
groenten komen vooral kool, uien.
tomaten, paprika's en aubergines
in aanmerking. Yoghurt is. zoals
overal op de Balkan, een belang
rijk voedingsmiddel, maar daar
van vinden we op de menukaarten
van de restaurants in Nederland
niets terug Wij hebben liever een
ijsje na.
Voorproefje
Gastheer Tomy van restaurant
Pula uit Breda heeft absoluut geen
moeite met de naam 'Joegosla
visch'. Akkoord, ook hij voert de
Balkankeuken, maai- zijn zaak is
toch echt een Joegoslavisch res
taurant. Zeifis hij Servier, maar de
Amersfoortse Kroaat Ivan Duricic
is een heel goede vriend van hem.
En tot zijn vrienden in Nederland
rekent hij ook Sloveniers en Bos-
niërs. Overigens hebben, volgens
Tomy. de islamitische Bosniërs
veel minder bezwaar tegen var
kensvlees dan bij voorbeeld Tur
ken.
Hij heeft het druk. hij is tevreden.
Misschien is het iets stiller dan een
aantal jaren geleden, maar ook To
my wijt dat aan de algehele reces
sie. en zeker niet aan de oorlog. Elk
weekeinde heeft hij tientallen re
serveringen Hij signaleert zelfs
een geheel nieuwe categorie bezoe
kers: militairen die naar voormalig
Joegoslavië zullen vertrekken en
met hun familie bij hem een 'voor
proeve' komen nemen.
Martin Huijstee
Vorige week beloofden we
een recept voor sushi, een
Japanse snack met rijst als ba
sis. Nu zijn er verschillende soor
ten sushi, variërend van heel
eenvoudig tot heel ingewikkeld.
Sommige zijn goedkoop te ma
ken. andere vragen om dure in
grediënten. De koks in Japanse
sushi-bars doen er jaren over om
het vak van het sushi maken te
leren. Het vormen van ovale
rijstballetjes waarop een stukje
rauwe vis wordt 'geplakt' is een
hele kunst. In de sushi-bars ma
ken ze er een show van. Zo ver
willen we niet gaan. We houden
het op de eenvoudigere 'maki
sushi', ofwel sushirolletjes waar
van we schijfjes afsnijden. Door
de vulling van rijst met kleurige
elementen als tomaat, garnaal,
inktvis, omelet en stripjes rode
en groene paprika is het effect
groot. Als we ze serveren op een
zwart bord is het showelement
optimaal. Sushi serveer je als
snack bij de borrel of als een
hapje vooraf. Moeilijk is het niet
en de ingrediënten zijn in de to
ko te koop.
Voor sushi is het volgende no
dig: een pakje nori (dat is een
groen zeewier dat in dunne vier
kante vellen wordt verkocht),
een kleinkorrelige rijst, bij voor
keur Japanse maar risottorijst
is een geschikte vervanger, een
kwart kop rijstazijn, 1 eetlepel
suiker, een halve theelepel zout,
een eetlepel mirin (zoete Japan
se rijstwijn), een eetlepel maï
zena, 3 eieren, een handje ge
kookte garnalen, wat gekookte
inktvis, een stukje groene pa
prika in dunne stripjes en ge
schild, een kleine gepelde to
maat, alleen het vruchtvlees en
zonder de pitten, olie om een
omelet te bakken, vermengd
met een paar druppels sesamo
lie. Verder hebben we een bam
boematje nodig om de sushi zo
stijf mogelijk te kunnen oprol
len. In toko's en Chinese winkels
zie je soms bamboe placemats
die hiervoor heel geschikt zijn.
Rol de sushi met behulp van een bamboematje op en zorg dat u niet
te veel vulling neemt, want dan krijgt u geen mooie rolletjes.
foto Rien van Reems
te is om de maïzena eerst in de
mirin op te lossen, dat voorkomt
klonteren. We bakken nu in de
olie drie dunne omeletjes. Intus
sen neemt u de vellen nori en die
legt u met de glanzende kant te
gen elkaar. Beweeg de nori over
een vlam tot ze een beetje lichter
groen worden. Leg een vel van
het zeeivier op het bamboe
matje. Leg daarop een laagje
rijst, zo dat driekwart is bedekt
en bovenaan een kwart van het
vel nori onbedekt blijft. Leg op
de rijst een omeletje en dan in
het midden van links naar
rechts een strip van garnaal,
inktvis, tomaat en paprikareep
jes. Ga nu de sushi rollen door
het bamboematj$ naar boven
toe op te rollen. Maak het matje
steeds even los opdat het niet
meegerold wordt in de sushi.
Het is de bedoeling de sushi zo
stijf mogelijk op te rollen. Het
laatste stukje nori plakken ive
met een beetje mirin vast. De rol
letjes leggen we een half uurtje
in de koelkast en daarna snij
den we er dikke plakken van die
we op een bord leggen om rond
te delen.
Volgende week een Indiaas hap
je: samoosa.
Bereiding: we beginnen met het
koken van de rijst. Die moet niet
te droog zijn. Eerst wassen we
de rijst door een aantal malen
goed te spoelen met koud water
tot het spoelwater helder is. Dan
zetten we de rijst op met twee
vingers water er boven en met
een deksel op de pan. Laat het
water op hoog vuur aan de kook
komen en draai de warmtebron
dan laag. Als de rijst gaar is
schenken we er beetje bij beetje
het mengsel over van rijstazijn,
dat we hebben aangemaakt met
de suiker en het zout. Terwijl we
de 'sushi-azijn'want dat is het
nu, met een houten lepel door de
rijst roerenwapperen we er met
een waaier of een opgevomven
krant boven, zodat de azijn ver
dampt en een glanzend laagje
achterlaat op de rijstkorrels. Nu
kloppen we de eieren los en
mengen die met de mirin en maï
zena en een snufje zout. Het bes-
Rien van Reems
