Grossiers
in kroket
en
kaviaar
Graskaas produkt van koe uit de wei
Room kan soms
best een beetje
minder vet zijn
PZC
Geroosterde vis is
zomerse traktatie
Foodcentra
31
Afscheid van het
aspergeseizoen 93
vrije tijd
ZATERDAG 19 JUNI 1993
Oneindig lijkende stapels ba
nanen, honderden balen rijst,
kasten vol met kruiden en kisten
gevuld met meloenen zo groot als
basketballen. Wie één van de hal
len op het pas geopende Foodcen-
ter in Leidschendam binnenloopt,
waant zich in de opslagkelder van
een reuzenkolonie. Per vliegtuig
en vrachtwagen worden de spullen
binnen één, hooguit twee dagen
van heinde en verre aangeleverd.
De meeste versprodukten worden
ingekocht in de veilinghallen van
Rungis in Parijs, een van de groot
ste in Europa. De spullen die daar
's ochtends worden gekocht, lig
gen 's middags in het Foodcenter.
In Forepark is het om vijf uur 's
ochtends een en al bedrijvigheid.
Winkeliers, eigenaren van eetcafés
en restaurants, koks van zieken
huizen en bejaardencentra sjou
wen met hun karretjes langs de uit
gestalde waren. Bananen- en aard
beienspecialist Wim Kosterman is
in de weer met de bestellingen. „De
supermarkten willen hun verse
spullen om zes uur 's ochtends heb
ben. Dat betekent dat wij om twee
uur 's nachts aan de slag moeten."
Stapels bananen rijpen in de
kweekcellen. „Vroeger, toen we de
bananen nog in trossen ongewas
sen uit Zuid-Amerika kregen, za
ten er nog wel eens vogelspinnetjes
tussen, maar dat is verleden tijd",
zegt Kosterman. „De bananen
worden nu voor verzending eerst
gewassen en verpakt. Voor tropi
sche verrassingen komen we niet
meer te staan."
In dezelfde hal als Kosterman zit
allesleverancier Koos Nap. „We
hebben goudreinetjes en eetbare
bloemen, zo breed is ons groente-
en-fruitaanbod. Daarnaast zijn wij
exotenspecialist. We importeren
direct uit Thailand."
Op de vroege ochtend schuifelen
Vietnamese en Surinaamse toko
eigenaren met hun karretjes langs
kouseband en kokosnoot. Een
mangootje hier en een pakje kroe
poek daar. „Je bent niet verplicht
grote hoeveelheden af te nemen. Ik
kan halen wat ik nodig heb", ver
telt een van de vroege bezoekers.
Niet alle klanten komen op dit on
zalige tijdstip winkelen. „Veel or
ders komen per telefoon binnen.
Een dag later worden de spullen
aan de deur afgeleverd. Maar er
zijn ook grote klanten die hier per
soonlijk hun spullen halen. Die wil
len weten wat voor vlees ze in de
kuip hebben", aldus Nap.
„Het bijzondere van onze groot
handel is", zo zegt A. Smits, voor
zitter van de commerciële vereni
ging waarin alle veertig grossiers
van het Foodcenter verplicht zijn
ondergebracht, „dat zoveel ver
schillende grossiers met zulke uit
eenlopende produkten bijeen te
vinden zijn. Dat vind je nergens in
Nederland. Zelfs uit Friesland en
Groningen komen klanten hier
naar toe."
Horeca
Het ISPC (International Sale Pro
motion Company) met vestigingen
in Breda, Bodegraven en Gent le
vert, in tegenstelling tot het Food
center, uitsluitend produkten voor
de horeca. Food en non-food. Het
ISPC kent geen zelfstandige gros
siers met ieder z'n eigen afdelinkje.
Het is een particulier bedrijf, in
1966 begonnen met één diepvries-
kist vol kroketten en frikandellen.
Het ISPC is uitgegroeid tot de
grootste horecaleverancier van
Nederland, met meer dan zestig
duizend artikelen en zeventiendui
zend afnemers.
Bij de visafdeling kun je Cas Spij
kers, chef-kok van top-restaurant
'De Swaen' uit Oisterwijk, een ki
lootje kaviaar zien inslaan, terwijl
een paar meter verderop bij de
diepvriesafdeling de plaatselijke
fritesboer zijn karretje vult met
vlammetjes en bereklauwen. „Het
is mijn taak om al onze klanten te
vreden te houden", zegt mevrouw
Ronny Sliepen, hoofd Public Rela
tions.
„Als één van onze afnemers in
Amerika een lekker wijntje ge
proefd heeft, en dat in zijn restau
rant wil serveren, zullen wij er alles
aan doen dat te pakken te krij
gen." Versheid is een vereiste. „De
klant wil geenblikprodukten. Vers
is het toverwoord. Daarom impor
teren wij direct uit landen als Ke
nia, Zimbabwe en Canada."
De importlijnen met het buiten
land zijn zo snel dat de rivierkreeft
die gisteren nog in de binnenwate
ren van Australië scharrelde, twee
dagen later in het aquarium dob
bert naast een partijtje Zeeuwse
mosselen en Noordzeekrabbetjes.
Eric. Haak, kok van het Lido in Am
sterdam, onderdeel van Krasna-
polsky, beaamt: „Ze hebben alles,
van toastjes tot pijnboompitten.
Je hoeft niet vier verschillende za
ken af te lopen."
Exotisch
Teleac is een cursus exotisch ko
ken begonnen. Beter kan de veran
dering in de culinaire smaak van
Nederland niet worden onder
streept. Op het Foodcenter kom je
uitheemse fruit en groentes tegen
als trassie, poek, doerian, pacalov,
kouseband en dertig soorten rijst,
van ordinaire snelkook tot gepar
fumeerde korrels.
Koos Nap: „De exoten krijgen een
gelijkwaardig aandeel in ons as
sortiment. Was tien jaar terug de
verhouding tussen Hollandse en
uitheemse produkten nog 80/20, te
genwoordig is die 50/50. De tijd dat
spruitjes en rode kool het aanbod
domineerden is voorbij. Wij leve
ren nu ook veel produkten uit Suri
name, Thailand, Marokko, Turkije
en Indonesië."
De laatste twintig jaar is het aan
tal reizen naar het buitenland
sterk toegenomen. De Nederlan
der is in Spanje, Italië, Turkije en
Thailand met andere smaken in
aanraking gekomen. Smits ziet
dat terug in het assortiment. „Nu
is Thailand in trek als vakantie
land, dus willen de mensen bij te
rugkomst in Nederland Thais eten.
De grossiers hier springen daar on
middellijk op in."
De rol van de allochtonen in deze
smaakomslag mag volgens Smits
niet worden onderschat. „De Suri-
namers. Turken en Marokkanen
hebben hun eetgewoontes hier
geïntroduceerd met hun toko's en
restaurants."
Ivar Hoekstra
De oudste bereidingstechniek
van vis is zonder twijfel het
grilleren. Met het roosteren van
vis boven een open vuur begon de
mens toen hij in staat was een
vuur te ontsteken. Hij bediende
zich van het eenvoudigste hulp
stuk, de spies. Daaraan reeg hij
hele vissen en hield die al draai
ende boven het vuur. Veel latei-
kwam hij op het idee een rooster
te gebruiken, waarop hij ook
zachtere stukjes vlees en vis kon
klaarmaken.
Aan het principe gaar laten wor
den door stralingshitte is niets
veranderd. Alleen de apparaten
hebben zich naar de stand van de
techniek verder ontwikkeld.
Daarmee kan zonder problemen
in huis worden gegrilleerd. Toch
gaat er niets boven een houts
koolvuurtje in de vrije natuur.
Vrijwel alle vissoorten zijn ge
schikt om op de barbecue te wor
den bereid. Vette vissoorten als
makreel, verse haring, forel,
zalmforel, zalm, tonijn, zwaard
vis en sardines kunnen, nadat ze
van kruiden zijn voorzien en be
streken zijn met olie of boter, een
voudig worden geroosterd. De
schoongemaakte vis die de visde-
taillist verkoopt is direct ge
schikt om te worden verwerkt.
Spoel de vis af voor het kruiden.
Voor het barbecuen van vis zijn
speciale visgrillklemmen te
koop. Het gebruik van de vis-
grillklem is ideaal. De klem voor
komt dat de vis uit elkaar valt of
aan het barbecuerooster blijft
plakken.
De vis kan ook in aluminiumfolie
worden verpakt. Neem een forel,
snijd de buik iets verder open en
vul deze met stukjes ui, peterse
lie, knoflook, zout en peper. Be
strijk de hele forel met zout en pe
per. Verpak de forel vervolgens in
aluminiumfolie. Laat de forel op
het rooster gaar worden (zo nu en
dan omdraaien). De vis wordt in
zijn eigen sap gaai-. Alle aroma's
blijven behouden.
Uitdrogen
Ook gerookte en gestoomde vis
soorten zijn heerlijk op de barbe
cue. De vis bestrijken met olie om
uitdrogen tegen te gaan. Vervol
gens langzaam warm laten wor
den. Enkele minuten zijn vol
doende. Warme makreel, haring
of sprot is echt een traktatie.
De filets van vissoorten als schol,
tong, kabeljauw, wijting, schelvis
en dergelijke kunnen het beste
samen met kruiden, groenten en
een scheutje wijn worden ver
pakt in aluminiumfolie. Bij
groenten kan gedacht worden
aan preiringetjes, ui, paprika,
courgettes en tomaten. De
smaak blijft optimaal, er is geen
vet voor nodig en door toevoe
ging van steeds wisselende ingre-
Verse makreel, eventueel in folie, is uitstekend geschikt voor op de barbecue, maar ook een gerookte
smaakt voortreffelijk na een grillbehandeling.
diënten kunnen er naar ieders
smaak hapjes worden gemaakt.
Spiesjes
Stevige vissoorten zoals zeewolf,
zeeduivel .of heilbot zijn prima ge
schikt voor het maken van vis-
spiesjes. De blokjes visvlees wor
den vaak eerst gemarineerd en
vervolgens samen met andere in
grediënten op spiesjes gestoken.
Ter bescherming kan men de
blokjes vis omwikkelen met ba
con of ontbijtspek. De spiesjes
zijn heerlijk als voorafje. Ook zijn
grote garnalen, scampi's of mos
selen geroosterd op houtsvuur
een ware lekkernij.
Zorg wel voor een goed doorver-
warmde gelijkmatige gloed. Dat
kost tijd. Reken op een kwartier
voordat de vlammen verdwijnen
en aan de bovenkant een grijze
aslaag ontstaat. Voor het berei
den van vis is een te felle hitte on
gewenst. De afstand van het
rooster ten opzichte van het vuur
is van groot belang. Hoe groter en
vooral hoe dikker de vis is, des te
groter moet de afstand zijn. De
hitte die de vis bereikt, wordt ge
reduceerd en daardoor kan hij
ook van binnen gaar worden zon
der aan de buitenkant te ver
branden.
Als bescherming voor te grote
hitte kan aluminiumfolie ook zijn
diensten bewijzen. Leg het folie
op het rooster en daarop de vis.
Het rooster kan nu niet in de vis
branden. Daarnaast voorkomt
het folie dat olie in het vuur loopt.
Tilly Sintnicolaas
Op 21 juni ligt er weer graskaas
in de winkels. Daarmee be
gint het Nederlandse kaasseizoen.
Graskaas is eigenlijk een vreemde
naam voor iets heel lekkers. Er zit,
laten we daarover duidelijk zijn,
geen gras in. Dat misverstand zou
kunnen ontstaan. Van komijne
kaas en nagelkaas weten we im
mers zeker dat er komijn dan wel
kruidnagel in is verwerkt. Gras
daarentegen behoort niet tot de
bestanddelen van graskaas. Ook is
de kaas is niet groen gekleurd.
Kleur noch ingrediënten geven
aanleiding bij graskaas aan gras te
denken. De kaas dankt zijn naam
eenvoudig aan de tijd van het jaar.
Hij is gemaakt van de melk van
koeien die na de stalperiode weer
vers gras in de wei hebben gegeten.
Gedurende de winter valt er niets
te grazen. De koeien staan op stal
en krijgen voer dat hun baas met
vooruitziende blik voor deze pe
riode heeft geconserveerd. Vroeger
was dat uitsluitend gedroogd gras,
hooi dus. De kaas uit de winterpe
riode werd hooikaas genoemd en
de ware kaasliefhebbers vonden
die toch minder lekker. Ze keken
uit naai- het eind van de winter als
er weer graskaas zou zijn.
Dat telde in die tijden ook zwaar
der doordat over het algemeen in
de winter de variatie aan verse le
vensmiddelen kleiner was dan nu.
De mensen waren veel afhankelij
ker van wat de seizoenen te bieden
hadden dan tegenwoordig. Ook
waren er minder mogelijkheden
om levensmiddelen te verduurza
men en te bewaren. De levensmid
delentechnologie en de invoer uit
verre landen hebben het rijk geva
rieerde aanbod mogelijk gemaakt
dat thans het jaar rond verkrijg
baar is.
Dernethoden die tegenwoordig be
staan om gras en ander rundervoe
der op te slaan voor de winterpe
riode. maken het mogelijk de
koeien een gevarieerder menu aan
te bieden dan in het verleden. Dat
is te merken aan de samenstelling
van de melk. En natuurlijk ook aan
de samenstelling en de smaak van
de produkten die van melk worden
gemaakt, voornamelijk boter en
kaas.
Caroteen
De graskaas is geler dan de hooi
kaas. Het jonge gras bevat name
lijk veel caroteen, een stof die de
melk kleurt en daardoor de kaas
die daarvan wordt gemaakt. Voor
heen was dus duidelijker te proe
ven dan nu dat de graskaas, de eer
ste kaas van het nieuwe jaar, te
danken was aan de melk van
koeien die van vers gras hadden
genoten. Maar nog steeds is het
een apart produkt, dat talrijke
kaasliefhebbers graag welkom he
ten. Graskaas is lekker om uit het
vuistje te eten en kan ook goed in
recepten worden verwerkt.
Graskaas is jonge kaas. Hij heeft
vier weken kunnen rijpen tot een
zacht en romig produkt voordat hij
op weg ging naar supermarkt en
kaasspecialist. Alleen in Neder
land is hij zo jong verkrijgbaar. De
Nederlandse exporteurs leveren
hun grote buitenlandse klanten
kring natuurlijk ook graskaas,
maar die is dan wel minstens zes
weken oud.
Alfred van Dijk
Dit weekeinde nemen we af
scheid van het aspergesei
zoen 1993. Tot eind april vol
gend jaar zullen we moeten
wachten voor we weer Neder
landse asperges van de volle
grond kunnen eten. Er zijn na
tuurlijk asperges uit andere
landen, maar die 'smaken, zo
verbeelden we ons graag, lang
niet zo lekker als de onze.
Nog één keer eten we asperges.
Groene dit keer, die ook in onze
contreien steeds meer worden
geteeld. Hoewel veel mensen
zweren bij witte asperges is het
de moeite waard ook eens de
groene te proberen. Eigenlijk
moet je ze niet met elkaar ver
gelijken; de verwerking is an
ders en ook de smaak verschilt.
Voor de teelt van witte asper
ges is losse grond noodzaak. De
scheuten moeten diep in bed
worden gestoken en daarna
moet het bed weer snel worden
dichtgemaakt. Zoiets is op de
kleigrond niet mogelijk. Van
daar dat witte asperges uit
streken komen met een zande
rige grond. In Zeeland zijn dat
de vroongebieden van Schou
wen en de zandruggen in Oost-
Zeeuwsch-Vlaanderen. Groene
asperges ontlenen hun kleur
aan het licht. Ze groeien ge
woon boven de grond en wor
den even boven de grond afge
sneden. Ze kunnen ook op de
kleigrond worden geteeld. De
plant doet het daar trouwens
uitstekend.
Afscheid van de asperges met
een recept voor een Italiaanse
pasta waarin groene asperges
zijn verwerkt. Groene asperges
hoeven anders dan de witte
nooit te worden geschild. Wel
snijden we de onderste vijf cen
timeter af. Verder hebben
groene asperges een korte
kooktijd nodig. In dit geval
worden de asperges gebakken.
Pasta met
groene asperges.
Benodigdheden: 1 bosje
groene asperges, vier nestjes
lintpasta, 2 ons zalmsnippers. 1
doosje champignons, 1 grote
ui, 2 teentjes knoflook. 1 bosje
verse basilicum, fijngehakt. 1
bekertje zure room. 4 eetlepels
geraspte Parmezaanse kaas,
versgemalen zwarte peper,
zout en een scheutje olijfolie
om te bakken.
Bereiding: doe de olie in een
koekepan en fruit daarin de ge
snipperde ui en knoflook tot ze
glazig is. Voeg de schuin in
stukjes van 3 tot 4 centimeter
gesneden asperges en de in
schijfjes gesneden champig
nons toe en roerbak circa zes
minuten. Doe er dan het beker
tje zure room bij en de basili
cum. Kruid met de zwarte pe
per en roer de Parmezaanse
kaas er door. Proef even of er
nog zout bij moet en zet de as
perges dan opzij op een heel
laag pitje. Kook intussen de
pasta gaar en volg daarbij de
aanwijzingen op de verpak
king. Laat de pasta niet te gaar
worden. Beetgaar is de bedoe
ling. Doe de pasta op vier bor
den en voeg nu de zalmsnip
pers toe aan de asperges en
schep asperges en zalm met de
saus over de pasta.
Rien van Reems
Groene asperges, rode zalm, gele kaas: een geurig en kleurig af
scheid van het aspergeseizoen. foto Rien van Reems
De klopper aflikken als je moe
der slagroom had stijf gesla
gen, het was een hoogtepunt. Lek
ker vet en lekker zoet. Trouwens,
wie vindt dat niet nog lekker als hij
'groot' is? Tegenwoordig zijn er
heel wat soorten room op de
markt, en niet allemaal even vet en
even zoet. Er zijn zelfs zure versies.
De ene soort kan wel worden ver
warmd, de andere niet.
Room is de verzamelnaam van een
aantal produkten die minimaal 10
procent vet bevatten. Bovendien
mag dat vet alleen melkvet zijn.
Vroeger werd room verkregen door
rauwe melk ongeveer twaalf uur
rustig te laten staan, waardoor er
een roomlaag boven op de melk
ontstond. Deze werd ervan afge
schept en gebruikt als slagroom of
verwerkt tot boter. Tegenwoordig
gebeurt het ontromen van de melk
in de zuivelfabriek. Room wordt
daar gepasteuriseerd of gesterili
seerd.
Verreweg de meeste geproduceer
de room wordt verwerkt tot room
boter. Van de rest maakt men pro
dukten als koffieroom, zure room
en slagroom.
Het vetgehalte verschilt nogal per
roomsoort. Het is belangrijk het te
kennen, want van het vetgehalte
hangt af of room kan worden stijf
geklopt en meegekookt. De vui
stregel is dat men room met 35 pro
cent of meer vet stijf kan kloppen
en mee kan koken; de room schift
dan niet.
Zoals vaker het geval is, heeft de
regel ook hier een uitzondering. Er
bestaat een minder vette slagroom
die men wel stijf kan kloppen, na
melijk garderoom. Dat komt door
dat er bepaalde hulpstoffen aan
toegevoegd zijn, Garderoom bevat
25% vet en is dus een minder vet
alternatief voor slagroom. Door
het lagere vetgehalte levert het
ook ongeveer 25% minder calo
rieën. In koude gerechten en als
versierder van toetjes en gebak
kan slagroom zonder enig pro
bleem vervangen worden door gar
deroom. Deze room kan niet wor
den meegekookt.
Roomsoorten die minstens 35 pro
cent vet bevatten zijn slagroom en
crème fraiche (zure slagroom),
Minder vette soorten zijn half-
room, garderoom, zure room en
koffieroom. Deze laatste soorten
kan men niet meekoken in gerech
ten. Men moet ze van het vuur af al
roerend aan het gerecht toevoegen
en meewarmen.
Halfroom moet minimaal 10 en
mag maximaal 20 procent vet be
vatten. Deze roomsoort is moeilijk
verkrijgbaar. Er is ook een zure
halfroom. Ook deze room wordt
niet overal verkocht.
Koffieroom
Bij koffieroom ligt het vetgehalte
tussen de 20 en 35 procent. Koffie
room kan enigszins stijf geklopt
worden, daarvoor moet men ci
troensap toevoegen. Deze room
kan goed luchtig worden geklopt.
Koffieroom wordt ook wel ver
kocht onder de merknaam 'Schen-
kroom'. Andere namen zijn 'keu-
kenroom', 'huishoudroom' en 'dik
ke room'.
Zure room (sour cream) bereidt
men door aan koffieroom melk
zuurbacteriën toe te voegen, waar
door het produkt lichtzuur en dik
wordt. Net als koffieroom moet zu
re room minimaal 20 en mag het
maximaal 35 procent vet bevatten.
Slagroom moet ten minste 35 pro
cent vet bevatten. Er is ook ge
zoete slagroom zogenoemde ge
slagen room— in spuitbussen te
koop. Door de aanwezigheid van
een onschadelijk gas is deze slag
room luchtiger dan zelfgeklopte,
maar hij zakt eerder in.
Zure slagroom (crème fraiche)
maakt men door aan slagroom
melkzuurbacteriën toe te voegen,
Deze room bevat even veel vet als
slagroom.
De keuze tussen zure room en crè
me fraiche wordt vooral door het
soort gerecht bepaald. Wanneer
het gerecht moet worden doorge
kookt, of later weer worden opge
warmd. is zure room niet geschikt.
Voor de rest zijn beide soorten on
derling verwisselbaar, met dit ver
schil dat zure room minder vet be
vat dan crème fraiche.
Patricia Schutte
Het kroketje uit de snackbar
om de hoek en de kaviaar in
liet voorgerecht van een
tweesterrenrestaurant. Grote kans
dat deze twee verschillende
produkten afkomstig zijn van
dezelfde groothandel. In
gigantische Holle-Bolle-Gijs-
paleizen zoals het Foodcenter
Forepark in Leidschendam en de
ISPC groothandel voor de Horeca
in Breda komt bijna alles samen
wat op culinair gebied in de
wereld te krijgen is. Kwaliteit,
versheid en exclusiviteit is het
Bovenste foto: hammen in overvloed bij de afdeling vleeswaren van het International Sale Promotion Com
pany. foto ISPC
Daaronder: hetfruitmagazijn van het Foodcentre Forepark in Leidschendam. foto Cees Zorn
