Drie weken komkommervis
Kan gezond eten
kanker voorkomen?
Kleine collectie
met grote allure
PZC
Spiering
Probeer eens taart
van verse spinazie
Bourgondische pot
voor mooie dagen
Max
Heymans
vrije tijd
33
Milieuprijs
Reinisinsssel bnbyfoikc
ZATERDAG 3 APRIL 1993
Ongeveer honderd
IJsselmeervissers zijn half
maart weer begonnen aan de
spieringvisserij. In een periode
van slechts drie weken is het
toegestaan om de fuiken uit te
zetten voor de vangst op dit
'komkommervisje'. Een visje
dat wij Nederlanders niet
weten te waarderen, maar dat
in Frankrijk en Spanje
gefrituurd als een delicatesse
wordt beschouwd.
ill&
De spiering uit het IJsselmeer is enigszins transparant en wordt niet groter dan tien centimeter.
Vanaf de dijk Enkhuizen-Lely
stad is een veelheid aan stok
ken zichtbaar waaraan de visha
ken zijn bevestigd. Vissers zijn
druk met het lichten van die fui
ken. In drie wéken tijd wordt er
evenveel kilo vis aan land ge
bracht als in de rest van het jaar. In
deze korte periode halen de vissers
ongeveer een vijfde deel van hun
jaarbesomming binnen.
Slechts drie weken zijn de vissers
gegeven om de babyspiering op te
'Vissen. Rond maart begint de paai-
trek van de spiering. Voor drie we
ken mogen de fuiken uit. Niet lan
ger, want dan wordt de kans te
groot dat ook jonge baars wordt
meegevangen.
De spiering die in het IJsselmeer
voorkomt, wordt niet groter dan
tien centimeter. De visjes zijn
enigszins transparant. Verse ba
byspiering heeft een frisse kom-
kommergeur. Vandaar ook zijn
volksnaam 'komkommervisje'. In
het zoute water treffen we overi
gens een andere, grotere spiering
aan.
De spieringvisserij zoals wij die nu
kennen is in het begin van de jaren
tachtig ontstaan. Tot 1970 werd er
in het IJsselmeer met sleepnetten
gevist. Het merendeel van de
vangst bestond uit spiering. Voor
0,10 per kilo werd dit als voer ver
kocht aan de eendenfokkerijen bij
Harderwijk. De dons-industrie is
er jarenlang indirect door de spie
ring gevoed. In de jaren zeventig
kwam de spieringvisserij zo goed
als stil te liggen. De spiering die
nog opgevist werd kwam in vis
meel terecht.
Totdat Nico Mooijer van de firma
Goldfish uit Volendam zich rond
1980 afvroeg 'of er geen handel zat
in dat kleine visje'. Na enkele rond
gangen op de internationale
markt, kwam hij in contact met
geïnteresseerde afnemers in
Frankrijk en Spanje. Dat was di
rect het begin van een aardige ex
portactiviteit.
De jaarvoorraad spiering wordt op
speciale wijze ingevroren en ver
pakt in verschillende consumen
tenverpakkingen. Tevreden klan
ten worden ver van het IJsselmeer
vandaan gevonden.
Verwachtingen
Helaas klinken de geluiden om
trent de spienng-vangsten dit jaar
beduidend minder goed. De terug
gang die vorig jaar, na het topjaar
1991, werd ingezet, zet zich door.
Was 1991 nog goed voor 2.500 ton,
in 1992 voerden de IJsselmeervis
sers 1.517 ton aan. Een daling van
bijna 40 procent. De verwachtin
gen voor dit jaar zijn nog slechter.
Willem Dekker, bioloog van het
Rijksinstituut voor Visserij (RI-
VÖ), is pessimistisch. „De terug
gang van 1992 betrof geen inci
dent. Een structurele verandering
is ingezet. De oorzaken zijn moei
lijk aan te geven. Er is voldoende
broed aanwezig. De visserij treft
geen blaam. De spiering kan de
kracht niet vinden op te groeien.
De spieringen gaan in het eerste
jaar dood. Er schort waarschijnlijk
iets aan de voedselvoorziening. De
vervuilde IJssel is mogelijk de
boosdoener."
Gefrituurd
Ondertussen worden de eerste
vangsten van 1993 in onder meer
Volendam en Urk aan land ge
bracht. Het verminderde aanbod
leidt wel tot hogere prijzen. De ge
middelde prijs die de visser krijgt,
ligt op 0,60,- per kilo.
Niet alle spiering verdwijnt naar
het buitenland. In de vissersplaat
sen rond het IJsselmeer is in deze
tijd van het jaar baby spiering te
koop. Voor de liefhebbers volgt
hier het traditionele spiering-re
cept.
Haal de spieringen (liefst de aller
kleinste) door de melk en wentel ze
vervolgens door de bloem. Schud
de overtollige bloem af. Frituur de
gepaneerde spiering twee minuten
(frituur tot 200 C) tot ze zachtgeel
van kleur zijn. Strooi zout en peper
over de spiering. Eet de gefrituur
de spiering met huid en haar uit
het handje.
Tilly Sintnicolaas
Verse spinazie is momenteel volop te koop.
Verse spinazie 'tiert' momenteel
welig in groentezaak en
supermarkt. Wie een portie op tafel wil
zetten, moet op zo'n 400 a 500 gram per
persoon rekenen. Dat lijkt overdadig,
maar de groente slinkt tijdens het
garingsproces aanzienlijk.
Garingsproces? Het klinkt
overdreven, maar spinazie, en
zeker hele jonge, hoeft maar éven
op het vuur. Anders gezegd: lang
genoeg om gaar te worden, maar
weer niet zo lang dat de voedings
waarde verloren gaat. Luttele mi
nuten dus.
Bovendien moet spinazie niet
langdurig verhit worden, want de
groente bevat voor de mens geheel
onschuldige nitraat, dat zich ech
ter bij herhaaldelijk opwarmen
omzet in het niet-zo-onschuldige
nitriet. Het advies is dan ook sim
pelweg om de spinazie op de ge
wone wijze te bereiden, te eten en
eventuele restjes zonder schroom
weg te gooien.
Overigens kan bewaren van (net
gekochte en dus onbereide) spina
zie het beste gebeuren in natte
kranten, en dat liefst niet langer
dan twee dagen in de koelkast. Be
slist geen gesloten verpakking,
omdat de spinazie anders snel rot.
Grondig wassen onder een koude
lopende kraan dient om eventuele
aarderesten te verwijderen; de be
kende scherpe zaadjes behoren
dank zij moderne veredelingsme-
thodes definitief tot het verleden.
Vanuit culinair standpunt bezien,
kan spinazie op verschillende ma
nieren worden toegepast en ge
combineerd. Een spinazietaart zal
men echter zelden tegenkomen.
Reden te meer het eens uit te pro
beren.
Bereiding:
Bekleed een springvorm met lap
jes ontdooide kant-en-klare bla
derdeeg. Bestrooi die vervolgens
dunnetjes met paneermeel. Meng
in een grote kom 500 gram gare,
uitgelekte spinazie, 100 gram in
reepjes gesneden ham, 100 gram
champignons in dunne plakjes, 1
flinke gesnipperde ui, 2 losgeklop
te eieren, 1 bekertje zure room, 1
eetlepel bloem, een snufje tijm, en
peper en zout naar smaak. Doe de
ze vulling in de springvorm en bak
de taart in een hete oven in 40 mi
nuten gaar en lichtbruin.
Eric Truffino
In totaal 120.000 Nederlanders
tussen de 55 en 69 jaar worden
gevolgd in het grootste
onderzoek hier ooit gehouden
naar het verband tussen
voedingsgewoonten en kanker.
De Rijksuniversiteit Limburg en
het Instituut Toxicologie en
Voeding van TNO hadden genoeg
reden daarvoor: 35 procent van
alle sterfgevallen komt voor
rekening van kanker. Een op de
drie mannen en een op de vier
vrouwen wordt voor het 75ste
jaar geconfronteerd met deze
ziekte.
De eerste resultaten geven geen
aanleiding de adviezen voor
gezonde voeding aan te passen.
Dat wil niet zeggen dat mensen
niets kunnen doen om kanker te
voorkomen. Uit eerder onderzoek
is gebleken dat bepaalde (eetge
woonten schadelijk zijn en wie wil
kan daar rekening mee houden.
Daarom enkele zaken die in het on
derzoek naar voren zijn gekomen
op een rij
Het blijkt dat er geen verband is
tussen vetgebruik en borstkanker,
zoals eerder verondersteld. Verder
hebben mensen die vlees eten bij
de warme maaltijd geen grotere
kans op kanker dan mensen die
dat niet of minder doen. Wel zijn er
aanwijzingen dat een verband tus
sen het gebruik van vleeswaren en
het voorkomen van darmkanker
niet kan worden uitgesloten. Maar
de onderzoekers hebben geen idee
waar hem de kneep zit.
Er is een andere reden om uit te kij
ken met onbeperkt vet eten en dat
is de grotere kans op hart- en vaat
ziekten. Het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding adviseert vaker
magere produkten te nemen: ma
ger vlees en magere vleeswaren,
magere of halfvolle melk en melk-
produkten, en 20-plus of 30-plus
Alcohol
Uit het onderzoek blijkt ook dat al
coholgebruik geen extra kans op
darmkanker met zich mee brengt.
Wel bestaat verband tussen een
hoge alcoholconsumptie en mond-
keel- en slokdarmkanker.
Er blijkt ook een relatie tussen het
drinken van bier en het krijgen van
endeldarmkanker. Omdat een mo
gelijke oorzaak hiervan (nitrosa-
minen) in 1979 door een gewijzigd
produktieproces is weggenomen,
verwachten de onderzoekers dat
dit verband er bij vervolgonder
zoek niet meer zal zijn. Het blijft
verstandig matig met alcohol te
zijn, alcoholische dranken niet ie
dere dag te gebruiken en bij voor
keur niet meer dan drie glazen.
Hot Franse cosmeticabedrijf
Yves Rocher heeft de Milieu-
prijs 1992 voor de industrie in
dat land gewonnen. De jury, be
staande uit leden van milieuor
ganisaties, het ministerie van
milieu en persvertegenwoordi
gers, oordeelde dat de onderne
ming een effectieve bijdrage aan
het milieu heeft geleverd en zo
het goede voorbeeld geeft. Bij
het cosmeticahuis werken 275
mensen aan de produktie en het
verzenden van vloeibare pro
dukten. Per jaar komt hier onge
veer 1000 ton afval bij vrij. Yves
Rocher is in staat daarvan 90
procent te recyclen. De rest
wordt afgescheiden en ver
brand, waarbij voornamelijk
warmte vrij komt. De vloeibare
afvalstoffen worden in de fa
briek zelf opgevangen in een
vergaarbak.
mende reinigingsgel voor de
normale of gemengde huid. De
transparant blauwe gel is volko
men zeepvrij en verwijdert in
een handomdraai make-up, vuil
en overtollig talg. In het pro-
dukt is onder meer een kamille
extract verwerkt.
vergaarbak. x~v l l l #i
Op de Fietsvakantiebeurs
Naast de milde reinigingscrème
voor de droge of gevoelige huid
heeft Nivea nu ook een schui-
Op de Fietsvakantiebeurs die
dit weekeinde in Bussum wordt
gehouden is onder meer de ba-
bybike te zien, een autostoeltje
dat ook op de fiets kan, geschikt
voor baby's tot ongeveer tien ki
lo. De huidige fietsstoeltjes zijn
bestemd voor kinderen vanaf
ongeveer negen maanden, die al
zelfstandig rechtop kunnen zit
ten. Het draagstel van roestvrij
staal wordt op de bagagedrager
gemonteerd en daarna is het au
tostoeltje in een handomdraai
op de fiets te plaatsen, of weer
terug in de auto. De baby kan
comfortabel in de veiligheids
gordels vooruit of achteruit kij
ken.
Mensen met een hoger selenium-
gehalte in de nagels (en dus ook
verder in het lichaam) kregen de
helft minder maag- en longkanker
dan mensen met een lager sele-
niumgehalte. Op darm- en borst
kanker blijkt selenium geen effect
te hebben. Negentig procent van
de patiënten met longkanker
rookt of heeft niet zo lang geleden
gerookt. Niet-roken is dus een veel
betere methode om longkanker te
voorkomen dan meer selenium
binnen krijgen.
Selenium of seleen is een mineraal.
Het komt voor in veel voedings
middelen (volkorenprodukten,
brood, vlees, vis, melk en eieren).
Het is niet slim selenium in prepa-
raatvorm te gebruiken, omdat dit
al gauw leidt tot overdosering, met
alle kwalijke gevolgen van dien.
Fruit
Er zijn aanwijzingen dat consump
tie van groente en fruit een be
schermend effect heeft op vormen
van kanker. Dit kan te maken heb
ben met vitamine C, of met bètaca-
roteen, voedingsstoffen die in
groente en fruit voorkomen.
Het is dus gunstig volop groente en
fruit te eten. Wel is het oppassen
met nitraatrijke groente. Nitraat
wordt in het lichaam voor een
klein deel omgezet in nitriet. Daar
uit kunnen nitrosaminen ont
staan, waarvan men vermoedt dat
ze kankerverwekkend zijn.
Nitraatrijke groenten zijn andijvie,
bleekselderij, Chinese kool, kool
rabi, paksoi, postelein, raapstelen,
rode bieten, alle soorten sla, spina
zie, spitskool en venkel. Wie het ze
kere voor het onzekere wil nemen,
kan beter niet vaker dan twee keer
per week van deze groenten eten.
Het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding raadt ook af deze groen
ten met vis te combineren. Nitriet
kan samen met het eiwit in de vis
nitrosaminen vormen. Bij vlees
treedt dit effect niet op.
Adviezen
Nog enkele andere adviezen om de
kans op kanker te verminderen.
Als geroosterde of gegrilleerde
voedingsmiddelen verkoolde,
zwartgeblakerde stukjes mochten
hebben, verwijder deze dan. Kies
niet te vaak gerookte vleeswaren
of gerookte vis.
Frituur veilig: verhit olie niet ho
ger dan 180 graden, gebruik het
niet vaker dan zes of zeven keer.
Gooi olie weg als deze stroperig
wordt of sterk ruikt.
Eet geen beschimmelde voe
dingsmiddelen. Gooi deze in zijn
geheel weg. Snijd beschimmelde
kaas tenminste 1 cm diep weg (we
hebben het niet over schimmel
kaas als roquefort of Danish blue).
Meer informatie kunt u vragen bij
het Voorlichtingscentrum Neder
landse Kankerbestrijding in Am
sterdam. Dat heeft samen met het
Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding een gratis brochure samenge
steld: Kanker... minder risico door
goede voeding.
Ineke Volkers
De lente kondigt zich op alle
fronten aan. We trekken er
steeds meer op uit om van het
mooie weer te genieten. Lo
gisch dat de animo om op zo'n
mooie dag lang in de keuken te
staan ver is te zoeken. Een op
lossing is de stoofpot die je ge
rust een avond tevoren kunt
maken. De komende weken
zullen we er nog een paar voor
stellen, maar we beginnen met
een Franse klassieker, Boeuf
Bourguignon of, zoals de ver
maarde keukenchef Escoffier
vermeldt: Piece de Boeuf a la
Bourguignonne.
Oorspronkelijk is dit een ge
recht uit Bourgondië dat werd
gemaakt met de plaatselijke
bourgognewijn. Het is zo'n po
pulair gerecht dat het niet lan
ger alleen in de Bourgogne
maar in heel Frankrijk en ver
daarbuiten wordt gegeten. Op
het eerste gezicht lijkt het een
zwaar gerecht, want er gaat
rundvlees, spek en reuzel in.
Wie de bourgognewijn niet
kent denkt ook vaak dat dat
een zware wijn is, maar niets is
minder zwaar. Er zijn ook heel
schappelijk geprijsde bourgog
newijnen naast heel dure. We
gebruiken voor het koken
doorgaans een Passe-Tout-
Grain of een Beaune. De Passe-
Tout-Grain is een bourgogne
die gemaakt wordt van Pinot-
druiven gemengd met Gamay
en andere minder hoog aange
slagen rassen. Het resultaat is
een doorgaans goede rode wijn.
Kook nooit met slechte wijnen,
het is zonde van het gerecht.
Dus nooit een zuur geworden
wijntje voor de keuken reserve
ren, tenzij u er wijnazijn van
hebt gemaakt.
Bij een stoofschotel als Boeuf
Bourguignon smaakt een sa
lade verfrissend, bij voorbeeld
een gemengde salade van voor-
jaars groenten en kruiden. U
kunt er naar eigen smaak van
alles voor gebruiken: slasoor
ten, maar ook jonge blaadjes
van de paardebloem die net in
bloei staan en zuring, een plant
die onze gematigde winters
goed doorstaat. In elke keu
kenvensterbank zouden en
kele potten met kruiden moe
ten staan: dragon, tijm (ook
zo'n plant die de Zeeuwse win
ter overleeft), basilicum (we
plukken nu nog blaadjes van
een plant van vorig jaar) en ker
vel. Tijm en kervel kunt u zelfs
buiten laten overwinteren.
Vinaigrette
Doe bij de sla ook gesnipperde
radijs en giet er een vinaigrette
over die u maakt door de vol
gende ingrediënten te vermen
gen: 3 eetlepels goede olijfolie,
1 eetlepel wijnazijn, 1/4 theele
pel zout. 1/4 theelepel peper, 1/4
theelepel mosterdpoeder, 1
zeer fijn gesnipperd sjalotje, 1
teentje knoflook uit de knijper.
1 theelepel gemengde kruiden
(tijm, majoraan e.d.) en een
theelepel basterdsuiker.
BOEUF BOURGUIGNON
Ingrediënten: 1 kilo rundvlees.
40 gram reuzel, 2 blaadjes lau
rier, zout, peper, een snufje
tijm, 35 gram bloem, 1 fles rode
Bourgogne, 1 eetlepel toma
tenpuree, 2 teentjes knoflook,
20 even in de boter aangefruite
uitjes, 100 gram in blokjes ge
sneden mager spek, 200 gram
champignons.
Bereiding: snijd het vlees in
dobbelstenen en fruit die aan
in de reuzel. Strooi er zout en
peper over, doe er de tijm en de
bloem bij en roer alles goed
door elkaar tot de bloem begint
te kleuren. Blus af met de rode
wijn en voeg uitjes, gesnipper
de knoflook, tomatenpuree en
het in blokjes gesneden, even
aangefruit spek toe. Doe een
deksel op de pan en laat het
vlees op een klein pitje drie uur
zachtjes stoven. Maak de
champignons schoon en snijd
ze in plakjes. Voeg de champig
nons tien minuten voor het op
dienen aan het stoofgerecht
toe. Voeg desnoods water toe
als er niet genoeg saus is. Ser
veer het gerecht met stokbrood
en kruidenboter. Strooi even
tueel gehakte peterselie over
het vlees vlak voor het opdie
nen.
Rien van Reems
Boeuf Bourguignon kan gemakkelijk een avond tevoren worden
klaargemaakt. foto Rien van Reems
Ilike New York in June', luidt de titel
van de couturecollectie die Max
Heymans voor komende zomer
samenstelde. Met evenveel recht had
hij deze 'In der Beschrankung zeigt
sich erst der Meister' kunnen dopen.
Dat is precies wat Heymans doet: zich
een meester tonen in.het ontwerpen
van kleine collecties met grote allure.
Zeer vrouwelijke, soms wat
geraffineerde, maar vooral chique
creaties.
Uiteraard bleef hij trouw aan
zijn grote voorbeeld: Coco
Chanel. Haai- invloed valt nog al
tijd duidelijk af te lezen aan de
goudkleurige schakelceintuurs, de
lange, opvallende kettingen en de
vierkante jasjes met ronde hals.
Hij combineerde dit type jasje on
der meer met een gedessineerde ja
pon metlage V-hals en een rok, die
deels schuilgaat onder een wijde
overrok met diepe splitten. Maar
hij liet eenzelfde jasje in een opval
lende Schotse ruit eveneens dra
gen over een lange creatie met wij
de broekrok en een topje met ge
kruiste banden.
Ook de voor zijn ontwerpen zo ty
perende 'laagjesrok' kreeg op
nieuw veel aandacht, onder meer
in een kaneelkleurige combinatie
met een klassieke blouse met strik,
waarover Heymans een bruin-
beige geruite cape liet dragen, en
in een marineblauwe japon met la
ge V-hals en weggesneden schou
ders. Het raffinement bij dit laat
ste ontwerp zit 'm vooral in de om
slagdoek, die aan de ene kant effen
marineblauw is, maar aan de an
dere kant een streepdessin ver
toont, dat terugkeert in de fleurige
biezen (Jp de japon.
Geraffineerd
Geraffineerd ogen ook zijn ontwer
pen voor de warme dagen van het
jaar, onder meer kanten topjes op
met kant afgezette strokenrokken
en openvallende dunne blouses in
zonnig geel of wit, alsmede korte
wielrenbroekjes met een topje en
een aan de voorzijde openvallende
strokenrok, gedragen met een
royale omslagdoek, in stralend
rood of zwart.
Minder opvallend, maar zeker zo
mooi zijn Heymans' tailleurs: pak
jes met jasjes tot in of net over de
taille, versierd met grote knopen
en gedragen op wijde of strakke
'laagjesrokken' tot op de knie.
Zijn cocktailkleding omvat een
voudige, maar zeer sierlijke japon
nen met een strapless, hartvormig
bovenlijfje vol pailletten of een
kanten bovenlijfje met lage hals en
een wijde kanten rok met petti
coat, die aan de achterkant langer
is dan aan de voorkant.
Kitty van Gerven
