Zelfmaakmode als life-style
De kunst van
het voorsnijden
PZC vrije tijd ZATERDAG 20 MAART 1993 29
Terug
in de
tijd
Sober en elegant
Modeblad
Marion
ter ziele
Simpelste eigen saus
toch beter dan pakje
Frank Govers
Edgar Vos
Enkele Kleine Kaarten te
rug maakten we melding
van demonstraties op de Hore-
cava in Amsterdam door en
kele topkoks onder wie Cas
Spijkers. Zij lieten zien en proe
ven dat (professioneel) koken
een stuk sneller kan door ge
bruik te maken van kant- en
klaar-produkten van Nestlé.
Cas Spijkers maakte in acht
tien minuten 'en plein publi-
que' een schotel gestoofde pa
ling in rode wijnsaus klaar.
Voor de saus greep hij naar een
blik.
„De beste koks maken saus uit
een potje", constateerden wij
toen en daarmee hebben we
veel goede koks met hart voor
de kookkunst in hun ziel ge
raakt. Met name een aantal le
den van 'Les Patrons Cuisi
niers'. een groep van elf restau
rateurs die zelf 'achter de ka
chel' staan, toonde zich pijnlijk
getroffen. Bijna allemaal wa
ren zij afgelopen zondag in
Kruiningen waar zij het vijfen
twintigjarig jubileum van res
taurant Inter Scaldes opluis
terden. Alleen Henk Savelberg
van Vreugd en Rust in Voor
burg lag met griep op bed en
Cas Spijkers van De Swaen in
Oisterwijk, nu dus het 'enfant
terrible' van de club. was ver
hinderd. Dat juist Cas Spijkers
die in brede kring bekendheid
geniet, zich door Nestlé heeft
laten betalen om met conve-
nience-produkten te werken op
een druk bezochte landelijke
vakbeurs, heeft in de kring van
patrons-cuisiniers tot wrevel
geleid.
Maartje Boudeling: „Vijfen
twintig jaar hebben we tegen
de stroom inroeiend keihard
gewerkt om een naam op te
bouwen als topkeuken die uit
sluitend met uiterst verse pro-
dukten werkt en nu gebeurt
dit. Natuurlijk maken wij onze
saus altijd zelf. uitgaand van
verse basisprodukten. en onze
gasten weten dat. Maar wie ons
niet kent. denkt misschien dat
we ook wel eens een blikje
opentrekken. Als een man als
Cas Spijkers beweert dat het
net zo goed is als vers en Nestlé
zegt dat je het verschil toch
niet proeft, wat natuurlijk on
zin is. want zo'n kant-en-klaar-
produkt werkt alleen maar ver
doezelend. dan zijn er altijd
mensen die dat geloven."
De kwestie is uiteraard niet
aangeroerd tijdens de feestelij
ke lunch waarmee het jubi
leum van Maartje en Kees Bou
deling is gevierd. De collega's
van 'Les Patrons Cuisiniers'
kookten met de koks van Inter
Scaldes het menu dat Maartje
Boudeling had samengesteld,
terwijl zij zelf nu eens bij hoge
uitzondering met haar gasten
aan tafel kon gaan. Voorzitter
A. Th. J. J. Meeuwissen van
'Les Patrons Cuisinier' zei het
nog eens duidelijk. „Het loopt
als een rode draad door de his
torie van Inter Scaldes; Maar
tje doet alles om gerechten met
verse produkten te bereiden."
Maar op de eerstvolgende ver
gadering van 'Les Patrons Cui
siniers' komt de affaire-Nestlé
aan de orde en dan zal onge
twijfeld een hartig woordje
worden gesproken.
„Ook al heb je nauwelijks iets
voor handen, dan kun je nog
een mooie saus maken", zegt
de kleine
kaart
Maartje Boudeling. Bij voor
beeld een 'beurre blanc' bij vis.
We geven haar recept voor deze
eenvoudige botersaus die u
kunt serveren over een mooi
stukje gepocheerde of ge
stoomde kabeljauw. Doe er wat
gekookte nieuwe aardappel
tjes en verse worteltjes bij en u
hebt meteen een klassiek Ne
derlands gerecht.
Beurre Blanc
Ingrediënten: 1 dl droge witte
wijn, 1 fijngehakt sjalotje. 150
gram gezouten boter, goed ge
koeld. zout en versgemalen pe
per.
Bereiding: breng in een saus
pan de witte wijn aan de kook
onder toevoeging van het ge
snipperde sjalotje. Laat de wijn
inkoken tot eenderde van het
oorspronkelijke volume. Snijd
de boter in blokjes. Klop de
klontjes boter één voor één
door de ingekookte wijn. tot u
een stevige gebonden saus
hebt verkregen. Breng de saus
op smaak met peper en zout.
giet haar door een zeef en houd
haar warm op een vlamverde-
ler.
Rien van Reems
Voorsnijden is het na de bereiding in
de keuken of aan tafel in eetbare
porties verdelen van grote stukken
vlees, wild of gevogelte. Trancheren
zeggen we gewoonlijk. Deze kunst
stond reeds in de tijd van de Romeinen
in hoog aanzien. Tijdens hun fameuze
feestmalen trad een groepje vrijgelaten
slaven aan, vertrouwelingen dus, die
op de maat van de muziek het vlees
sneden, verdeelden en van de botjes
ontdeden.
Voorsnijden is dan ook niet het
zo snel mogelijk in stukken
snijden van het vlees. Het is een
eeuwenoude kunst om het aan ta
fel zo te verdelen, dat het voor de
disgenoten een genoegen is om er
naar te kijken. De gereedschappen
van een voorsnijder zijn een flinke
plank met een gootje voor de sap
pen en het speciale trancheerbe
stek dat bestaat uit een groot en
zeer scherp mes. een bijpassende
stevige vork en een flinke gevogel-
teschaar. De messenslijper ofwel
het aanzetstaal wordt regelmatig
gehanteerd, en ook dat is mooi om
naar te kijken. Voor sommige stuk
ken gebraad heeft de voorsnijder
ook nog één of twee lepels en een
kleiner fileermes nodig.
Aan het Franse hof was de voor
snijder gewoonlijk iemand van
adel. In het begin was het nog een
echte functie die ook daadwerke
lijk door de edelman werd vervuld,
maar later ontaardde het tot uit
sluitend een lucratief erebaantje.
Een ondergeschikte deed het
werk. de edelman genoot de voor
rechten en voerde onder zijn fami
liewapen een mes en een vork.
In de vijftiende eeuw gebruikte de
koninklijke voorsnijder drie zeer
luxueuze messen, die het wapen
van de vorst droegen. Het grootste
mes had een lemmet dat aan twee
kanten sneed. Daarmee werd het
vlees ook aan de gasten geser
veerd. Het tweede, iets kleinere
mes had een zeer stevig lemmet en
werd gebruikt om het gebraad of
het gevogelte in stukken te verde
len. Met het derde en kleinste mes
werd tevens het brood gesneden.
Zoals we voorsnijden gewoonlijk
trancheren noemen, zeggen we
trancheur tegen de voorsnijder.
Maar volgens het officiële keuken-
ffans heet deze persoon een 'é-
cuyer tranchant'. In een restau
rant wordt de functie gewoonlijk
uitgeoefend door de restaurant
chef of de eerste kelner. Maar soms
ook is er een kok die uit zijn keu
ken komt en met veel show aan ta
fel het gebraad komt voorsnijden.
In de praktijk is de voorsnijder te
vens belast met het fileren van vis.
Anatomie
De trancheur dient goed op de
hoogte te zijn van de anatomie van
het dier. Zo weet hij precies waar
de botten zitten en waar hij de
meest malse vleesdelen moet los-
nemen. Bij het fileren van vis is het
van groot belang dat de gasten vol
komen graatloze stukken gepre
senteerd krijgen. Het werk dient
met stoïcijnse rust en waardigheid
te gebeuren, en vooral niet haastig.
Daarom is het nog wel eens nodig
dat het geportioneerde vlees op
nieuw de oven in moet. om weer
goed op temperatuur te komen.
Thuis doen we dat heel handig in
de magnetron.
Groot vlees moet altijd loodrecht
op de draad van het vlees worden
gesneden. De kunst is om gelijk
matige, zo groot mogelijke plak
ken te maken. Bij gebraad met een
been erin, zoals een lamsrug of -
bout of een ham. worden eerst
plakken tot op het been gesneden.
Pas daarna worden met één
dwarssnede alle plakken tegelijk
van het been gesneden. De tran
cheur snijdt vlees dat door en door
gaar is in dunne plakken. Is het
vlees van binnen nog wat rood of
roze, dan behoren de plakken iets
dikker te zijn.
Bij een hazerug worden de zich aan
weerszijden van de ruggegraat be
vindende filetstukken dikwijls
met een lepel van het been losge
maakt. Hiermee demonstreert de
voorsnijder de malsheid van het
vlees.
Schaar
Klein gevogelte, zoals kip of eend,
wordt eerst met de schaar in twee
helften verdeeld. Daarbij wordt zo
wel het borstbeen als de rugge
graat doorgeknipt. Vervolgens
knipt of snijdt de trancheur die
helften nog eens in tweeën, tussen
vleugel en dij. Op die manier beho
ren vier gelijkwaardige stukken te
ontstaan.
Bij groter gevogelte, zoals fazant,
worden eerst de poten, de bouten,
van de romp gesneden, Die bouten
gaan met mes of schaar in twee
stukken. Daarna wordt het borst-
vlees vlak langs horstbeen doorge
sneden en neemt de trancheur
beide vleeshelften voorzichtig van
het karkas.
Martin van Huijstee
)Or
Nederlands oudste
zelfmaakmodeblad Marion
is verdwenen. Het blad
verscheen kort na de Tweede
Wereldoorlog en wist zich te
handhaven tot vorige maand.
De Marion is met ingang van
komende maand opgegaan in
Knip Mode. De bladen waren
de laatste jaren al sterk naar
elkaar toegegroeid en zijn nu
officieel samengevoegd. Het
nieuwe blad heeft een bredere
formule, waarin zelfmaakmode
nog wel de hoofdmoot vormt,
maar daarnaast veel aandacht
wordt besteed aan zaken als
accessoires, schoonheid, koken,
gezondheid en koopmode.
Zelfmaakmode alleen verkoopt
niet meer. Een overzicht van
radio-kniples tot life-styleblad.
Vanaf eind jaren twintig tot be
gin jaren zestig wist mevrouw
Ida de Leeuw - van Rees van de ge
lijknamige mode-academie in Am
sterdam talloze vrouwen aan de ra
dio te binden met haar radio
praatjes over alles wat met kleding
maken van doen had. 'Goedemor
gen dames' en 'Denkt u om het
heupnaadje dames' waren haar
handelsmerk. Radio was toen hèt
medium. Zeker na de Tweede We
reldoorlog was het de tijd van de
Bonte Dinsdagavond, de Familie
Doorsnee en Negen heit de klok.
Hele volkstammen zaten aan het
radiotoestel gekluisterd om maar
niets te missen van de spannende
ontwikkelingen in Paul Vlaande
ren. Zelfmaakmode per radio was
toen gewoon. Overigens zijn in
Axel en Sint Jansteen nog twee op
leidingen onder de naam I. de
Leeuw- van Rees actief. Halver
wege de jaren zeventig had de 'ech
te' mevrouw Ina zelf geen school
meer, maar er bleven destijds vier
opleidingen onder haar naam
voortbestaan. Deze waren niet
haar eigendom, maai- de exploi
tanten betaalden wel voor het ge
bruik van de naam. De opleiding in
Axel is handen van mevrouw
A. L. A. Knieriem. Zij begon 21
jaar geleden met de patronen van
mevrouw De Leeuw- van Rees en
gebruikt nu nog de Coup Ida. „De
patronen zijn eenvoudig en goed te
gebruiken. Ik heb ze aangepast
aan de huidige standaard, maar ze
makkelijk als je zelf je patronen
wilt maken. Maar de laatste twee a
drie jaar neemt het gebruik van ra
darbladen toe, er zijn nog maar
weinig cursisten van mij die zelf
hun patronen maken. De opleiding
in Sint Jansteen wordt gerund
door mevrouw W. Lauret. „Zij
heeft destijd bij mij haar opleiding
vertelt mevrouw Knie-
Naailessen via de radio. Het lijkt
nu ondenkbaar. In die radio-tijd
werden de zelfmaakmodebladen
Marion en Madeleine, de voorloop
ster van de Knip, uitgegeven. De
Marion heeft het het langst volge
houden, maar nu is het echt afgelo
pen. De Madeleine werd in 1969 op
gevolgd door de Knip. Dit blad
kreeg twee jaar geleden een face
lift en ging verder als Knip Mode.
Uitgeverij Spaarnestad heeft nu
met ingang van april beide bladen
samengevoegd. Hoofdredacteur
Julia Martens van het nieuwe
blad: „Knip Mode en Marion wa
ren de laatste jaren al sterk naar
elkaar toegegroeid. Maar beide
bladen hadden een restyling no
dig. De uitgeverij wilde slechts in
vesteren in het uiterlijk van één ti
tel. En dat zou ten koste gaan van
de andere. Dat is de afgelopen ja
ren wel gebleken. Het was echt een
golfbeweging. Dan ging het ene
blad beter en dan het andere. Toen
Knip twee jaar- geleden werd om
gezet in Knip Mode steeg de opla
ge meteen en dat ging ten koste
van Marion. De totale oplage van
beide bladen was 310.000: Marion
nam daarvan 150.000 voor zijn re
kening en Knip Mode 160. Het
nieuwe blad gaat in een oplage van
220.000 de markt op."
Wat verandert er nu voor de leze
res. Een blik in het nieuwe blad le
vert een paar uiterlijke verande
ringen op. Er is beter papier ge
bruikt, er staan meer kleurenfoto's
in, het ideeënboekje in het hart
van het blad is uitgebreid en de fo
tografie is dynamischer. Daar
naast is de inhoud breder van op
zet. Zelfmaakmode blijft het be
langrijkste maar daarnaast komen
meer 'lees- en doe-onderwerpen'
aan bod: gezondheid, koken,
schoonheid, accessoires en koop
mode. „De vrouw die zelf haar kle
ding maakt, is gek op hoe heur
haar zit, welke sjaal bij haar kle
ding past en welke schoenen ze
moet dragen. Ze wil meer over mo
de weten," verklaart Julia Martens
de veranderingen.
Als we kijken naar Martens 'pro
fielschets' van de vrouw die het
blad leest, of liever gezegd die de
vorige bladen las, dan zien we een
ideaal mens. „Een actieve, dyna
mische vrouw tussen de 25 en 35-40
jaar met kindertjes, ze onderneemt
veel en is altijd op zoek naar iets
nieuws. Ze kijkt weinig televisie,
dat vindt ze zonde van de tijd. Die
gebruikt ze liever om bij voorbeeld
een taart te bakken. Ze is onver
moeibaar."
Het lijkt haast onmogelijk, maar
zulke vrouwen schijnen toch echt
te bestaan. En ze zien er 'natüür-
lijk' ook nog goed uit, want daar le
zen ze het blad voor....
Annemarie Zevenbergen
Het nieuwe blad heeft een brede formule
Echo's from the past. Een
toepasselijker titel had Frank
Govers voor z'n nieuwste
couturecollectie niet kunnen bedenken.
Govers liet echo's weergalmen uit een
ver en minder ver verleden.
Met zijn collectie voor komen
de zomer bewijst Govers dat
hij een meester is in het scheppen
van tijdloze schoonheid. Want al
gaat hij zo nu en dan zover in het
combineren van stoffen, kleuren
en dessins, dat de toeschouwer het
gevoel bekruipt op een carnavals-
feestje te zijn beland, zijn ontwer
pen zijn door de bank genomen in
één woord magistraal.
Voor zover er nog sprake is van een
actuele modelijn bij Govers, dan
komt die het best tot z'n recht in de
dagkleding. waarvoor hij een so
bere belijning met een duidelijk
accent op de taille koos. Govers
combineert strak aansluitende
pantalons met pijpen tot net bo
ven de enkels en jodhpurs (soms
van suède en met een vetersluiting
onderaan de pijp) met stijlvolle,
getailleerde jasjes van damast en
gilets met constrasterende bor
duursels of bezaaid met pailletten.
Nog vrouwelijker zijn z'n tailleurs
in zachte kleuren met eveneens ge
tailleerde, vrij lange jasjes met af
geronde panden op mini-rokjes
(soms met een split op het boven
been) en met plastrons, gilets of
bijpassende topjes met een knoop-
sluiting middenvoor. Zijn de pak
jes vanwege de perfecte snit al
schitterend, de tussen de naden
gestikte goud- of zilverkleurige
biesjes verlenen er die typische
haute-couture-uitstraling aan, zo
als ook de enorme strassknopen.
Actueel is Govers met zijn natu-
relkleurige linnen pakjes met rech
te tuniekj assen, bestikt met hon
derden houten kraaltjes in de
vorm van vlinders.
Vrouwelijke silhouetten bij Govers
Z'n avond- en gelegenheidskleding
is daarentegen volstrekt tijdloos.
Dat geldt zowel voor de lange jas
jes van damast in prachtige kleu
ren petrol, brons of groen, met een
aansluitende hals of een hals die de
schouders vrijlaat, op chiffonrok
ken in lagen van verschillende
lengte, als voor de gepailletteerde
tunieken met allerhande kleurige
dessins, eveneens op lange, trans
parante rokken. Maar ook voor de
romantische avondtoiletten met
een strak bovenlijfje en een laag
aangezette wijde rok met een
royaal bloemendessin.
HansSteinmeier
Toch is niet alles in Govers' collec
tie zo oogstrelend, soms nadert hij
gevaarlijk dicht de grens waar ex
travagantie overgaat in kitch. Een
slipjas in een opvallende Schotse
ruit bijvoorbeeld over een godet-
rok in een andere ruit en een wit
plastron gaat nog net, maar een
onderrok in een rode Schotse ruit
met daarover een blauwe rok met
zilverkleurige boduursels en een
gepailletteerd lijfje in rood met
zwart en met gele zonnebloemen is
net iets teveel van het goede.
Kitty van Gerven
Als hij vrouwelijke, elegante
kleding kan maken, is Edgar
Vos op z'n best. En omdat er geen
echte modelijnen zijn dit seizoen,
is de collectie van de
Amsterdamse couturier elegant
en evenwichtig. Hij houdt het bij
een paar lijnen en probeert niet
het de hele wereld naar de zin te
maken.
Donkerblauw is voor de dagkle
ding zijn hoofdkleur, streng
gecombineerd met wit of bedrukt
met gebroken witte batik- of etni
sche motieven. In die stoffen
maakt hij rechte, comfortabele
pantalons, waarop hij onder de
boezem geknoopte plastrons en
recht aangesloten jasjes laat dra
gen. Echte wikkelrokken, die vrij
ver openvallen, combineert hij met
rechte lange gilets met daarover
heen weer vrij lange aangesloten
jasjes, bijvoorbeeld in linnen.
Zijn jurken sluiten allemaal vrij
nauw om het lichaam. Heel mooi
zijn de robe-manteau met witte
graag en de wikkeljurk van crepe
de chine met witte sjaalkraag, die
in de taille wordt vastgezet met zes
grote parelmoerknopen.
Chemise-mantels, gedragen op bij
passende korte - de knieëen zijn bij
Vos meestal net te zien - aangeslo
ten jurkjes (een beetje jaren vijftig
stijl) maakt hij in pastel (met een
heel mooie kleur oranje) en snoep
goed tinten. En aan al die grote
splitten doet Edgar Vos niet mee.
De nauwe rokken krijgen wat loop-
ruimte maar je kunt er ook nog in
zitten.
In één woord prachtig zijn de heel
wijde, bijna enkellange overhem
den, gedragen op ruime pantalons.
Modellen die hij sportief of feeste
lijk maakt door stofgebruik, kno
pen, sierlijke plooien of een jabot.
En wie het helemaal a la Vos wil
doen, draagt onder die overhem
den. die meestal niet of alleen aan
de hals worden dichtgeknoopt, een
mooie ketting, verder niets. Hier
onder laat Vos platte espadrille
achtige schoenen dragen.
Feestelijk kleding mag van Edgar
Vos allemaal wat kleurig zijn. Zo
als de rose-groen gebloemde zijden
taffetas robe-manteau met aange-
rimpelde rok en pofmouwtjes die
de schouders bloot laten of de
etage- en strokenrokken.
Henriette van der Hoeven
Een wijde, bijna
enkellange blouse
gedragen a la Vos,
vrijwel open met een
ketting eronder.
foto Frans van der Linde
