'ét
Ik
Paling houdt zijn mysterie
Filet van kip en
kalkoen past in
vet-arm menu
Groente uit blik of pak
vaak even goed als vers
Vis uit zoet water
Seizoenssoep van
vis en fijne kervel
JÊÊL SËSSm i a
Deze maand wordt voor het
derde achtereenvolgende jaar
de landelijke 'Let op Vet'-campag-
ne gehouden. In de nieuwe (gratis)
brochure 'Lekker leven, lekker
eten, lekker met minder vet' staat
een tabel met het vetgehalte van
veel gebruikte produkten. Weinig
vet bvatten kip- en kalkoenfilet,
zdat deze produkten een goede
keuze zijn voor wie 'let op vet'.
De campagne is een initiatief van
de Stuurgroep Goede Voeding, die
jaren geleden is ingesteld door de
overheid. De Stuurgroep probeert
samen met het bedrijfsleven en de
voorlichters in Nederland te berei
ken dat Nederlanders minder vet
eten, omdat vet evenals roken on
ze gezondheid schaadt. Uit de let-
op-vet-tabel blijkt dat kip- en kal
koenfilet per portie maar vier gram
vet bevatten. Er zijn trouwens veel
meer kip- en kalkoenprodukten te
koop die vet-arm zijn, zoals kip-
braadsticks en Javaanse kiprol
letjes.
Kip en kalkoen lenen zich goed
voor bereiding in een zilveren jas
je: verpakt in aluminiumfolie kun
nen ze zelfs helemaal zonder vet -
met kruiderijen - in de oven wor
den bereid. Maar het kan ook zoals
de Grieken en Romeinen het al in
de oudheid deden, in een aarde
werken braadschotel. Zo'n römer
topf is ook een geschikte manier
om een eenpansgerecht te serve
ren. Gemakkelijk en heerlijk van
smaak is kip met bloemkoolroos
jes, krielaardappeltjes, stukjes
wortel, bleekselderij en kleine to
maten.
Lunch
Kip- en kalkoenvlees lenen zich
ook heel goed voor een lekkere niet
vette lunch. De brochure 'Lekker
leven, lekker eten' geeft acht
ideetjes. Een 'scharrelboterham'
bij voorbeeld (met kipfilet, sla en
komkommer) en een bruin bolletje
met kipfilet en banaan. Kant-en
klaar te koop - dus gemakkelijk en
nog steeds mager - zijn ook ver
schillende kip vleeswaren: kipfilet
met tuinkruiden, met kerrie of kip
filet naturel. Geserveerd op mini-
broodjes (maanzaad, sesam, wit of
bruinbrood) met eikebladsla of fri-
sé sla maken ze van de lunch niet
alleen iets feestelijks, maar ook
een maaltijd die op vet let!
Anneke Geerts
Kip leent zich goed voor een lekkere en niet vette maaltijd.
ZATERDAG 13 MAART 1993 2 9
De meeste vis is geschikt voor vissoep van het seizoen: tong, ka
beljauw, poon, schol, heilbot en ook een mosseltje mag er bij.
foto Rien van Reems
Regelmatig proberen we de
hand te leggen op mooie
koppen en graten van tarbot en
tong, om een stevige visbouil
lon te trekken die als basis kan
dienen voor toekomstige sau
sen. Vaak is de hoeveelheid
bouillon zo groot dat we een
deel invriezen voor de sausjes
en de rest gebruiken om een
smakelijke vissoep te maken.
Voor zo'n soep gebruiken we de
vis die we bij de viswinkel te
gen komen. Een echte sei
zoenssoep dus.
Dit keer troffen we in de vitrine
van de visman heilbotfilet en
poon aan. Aangezien we mos
selen zo lekker vinden, deden
we die er ook wat bij. Op ons
verzoek om koppen en graten
kregen we een flinke zak schar-
tongskeletten. De daaropvol
gende procedure is de eenvoud
zelve.
Zet een fijngehakte ui met een
takje tijm. het blad van een bos
bleekselderij, een grof gesne
den prei. een paar blaadjes lau
rier en geplette peperkorrels
aan in olie. Voeg de graten toe
en roer alles even goed door
elkaar. Blus af met 3 dl witte
wijn en voeg dan twee en een
halve liter water toe. Doe er
verder een geschilde halve ci
troen bij.
Laat de graten twintig minu
ten zachtjes trekken; het water
mag niet echt koken maar
moet net in beweging zijn. Ver
wijder schuim dat komt boven
drijven met de schuimspaan.
Giet de bouillon na twintig mi
nuten trekken door de zeef en
laat hem nog een half uurtje
trekken zonder de graten. Om
een heldere bouillon te krijgen
zeeft u de vloeistof nog een keer
met een stukje keukenpapier
in de zeef. Het papier een paar
keer verwisselen want het slibt
snel dicht.
Kervel
Een inheems kruid dat onze
zachte winters met verve weet
door te komen is de kervel.
Wanneer u het niet in de tuin
hebt. kunt u het bij de groente
man bestellen. We gebruiken
de fijngekrulde versie. Het
loont overigens de moeite ker
vel in een pot te zaaien. Het
komt in de keuken altijd te pas.
Voor onze vissoep hakken we
een bosje kervel fijn. Doe olie in
een pan met dikke bodem en
bak daarin de heilbotfilets en
de stukjes poon om en om tot
de vis na een paar minuten be
gint te kleuren. Giet dan de vis
bouillon bij de vis. Strooi de
kervel over de vis en voeg en
kele gekookte mosselen toe.
Roer desgewenst een paar le
pels room door de soep en
breng dié op smaak met peper
en zout.
Rien van Reems
De toiletboxjes van Marimekko Design. foto GPD
Veel mensen denken dat groen
ten uit blik of diepvries onge
zond zijn, omdat door het invrie
zen veel voedingswaarde verloren
gaat. Dat is beslist niet waar, mits
de verse groenten van een goede
kwaliteit waren toen ze werden in
gevroren en het invriezen op een
goede manier is gebeurd.
Zolang de geschiedenis teruggaat
probeert men voedsel te bewaren,
op welke manier dan ook. Aan alle
oude procédés, zoals het roken van
vlees en vis, het zouten van groen
te, het drogen van fruit of het wec
ken, kleven wel bezwaren. Bij het
zouten of drogen van groente gaat
veel vitamine C verloren en in het
algemeen veranderen smaak en ui
terlijk. Een ziekte als scheurbuik
kwam vroeger geregeld voor.
De moderne conserveermethoden
hebben deze nadelen niet, daarom
bevat groente uit blik of diepvries
bijna even veel voedingsstoffen als
verse groente. Uit onderzoeken
blijkt dat verse groente, in weinig
water en kort gekookt, iets meer
vitamine C bevat dan groente in
blik, pot of diepvries. Maar het ver
schil is te verwaarlozen.
Door groente op de juiste manier
te koken blijft zo veel mogelijk vi
tamine C behouden. Zoals:
- zet verse groente op met weinig
kokend water en kook haar niet
langer dan 10 tot 20 minuten;
- verwarm blikgroente kort tot het
kookpunt;
- zet diepvriesgroente op met wei
nig kokend water en kook haar
kort volgens de gebruiksaanwij
zing.
Voor alle klaargemaakte groente
geldt: warmhouden geeft extra
verlies aan vitamines.
Zout
Het voordeel van verse groente is
dat u zelf bepaalt óf en hoevéél
zout u toevoegt. Bij blikgroente
doet de fabrikant dat voor u. Wat
hij toevoegt staat op het etiket,
maar niet hoeveel. Aan diepvries
groente wordt geen zout toege
voegd, met uitzondering van de 'a
la crème' bereide groente.
In het algemeen mogen geen addi
tieven zoals anti-oxydanten,
kleurstoffen en conserveermidde
len aan groenteconserven worden
toegevoegd. Voor bepaalde pro
dukten gelden er uitzonderingen:
zo mogen bietjes in blik of glas be
paalde conserveermiddelen bevat
ten. Verder mag ascorbinezuur (vi
tamine C) worden gebruikt, om te
voorkomen dat de groente ver
kleurt.
Uit voedingskundig oogpunt beke
ken is blik- en diepvriesgroente
een acceptabele vervanging voor
verse groente. Daar komt nog bij
dat groenteconserven in de winter
maanden vaak minder duur zijn
dan veel verse groentesoorten.
Mensen die hoofdzakelijk groente
uit diepvries, blik of pot gebruiken,
doen er verstandig aan in elk geval
dagelijks twee stuks fruit te ge
bruiken, waarbij regelmatig ci-
trusfruit (sinaasappels, mandarij
nen, grapefruit).
Patricia Schutte
Groente uit blik, pot of diepvries bevat bijna even veel voedingsstoffen als verse groente. ,foto Roland de Bruin
Huisdieren
Honden blaffen, poezen miau
wen en gevleugelde huisdieren
produceren ook geluiden. Leuk
voor de eigenaren, maar het
kan lastig zijn voor de buren.
Soms moet zelfs de politie of de
rechter worden ingeschakeld.
Vandaar dat de Nederlandse
Stichting Geluidshinder de
brochure 'Geluidhinder Huis
dieren' opnieuw heeft uitgege
ven. In het boekje worden on
derwerpen als trainingen, ge
luidafscherming en -isolatie
besproken.
Paardestaart
Er is een op kruiden gebaseer
de haarspray op de markt, ver
pakt in een navulbare fles met
een drijfgasvrije pompverstui-
ver. De licht geparfumeerde
spray houdt het haar goed in
model, plakt niet en is gemak
kelijk uit te wassen en te bor
stelen. In de spray is een me
lange van kruiden verwerkt:
paardestaart en klein hoefblad
om het haar te verstevigen en
rozemarijn om het te laten
glanzen.
Toiletboxjes
De meeste toilettassen hebben
wel een bodem, maar naarmate
er meer spulletjes in worden ge
stopt. blijkt het dichtritsen
vaak een probleem. Marimek
ko Design onderving dat pro
bleem door toiletboxjes te ma
ken: onderin zit net zoveel
ruimte als bovenin. Ze zijn er in
drie maten: 65,-. 85.- en 95,-
Vogellokkertje
Wie wil 'communiceren' met
vogels heeft in de Audubon
bird call (ƒ14.95) een handig
hulpmiddeltje. Het is een hou
ten apparaatje, waarin een tin
nen spil op verschillende snel
heden moet worden rondge
draaid. Zo worden geluidjes ge
produceerd, die zangvogels be
kend voorkomen. Soms komen
ze nieuwsgierig kijken, soms
ook reageren ze met zang. al
dus de importeur uit Heino.
Het met de hand gemaakte in
strumentje is zes centimeter
lang en twee centimeter dik en
kan ook als sleutelhanger
dienst doen. De koper krijg een
capsule harspoeder bijgele
verd. zodat het geluid jaren
lang optimaal blijft. De Audu
bon bird call komt uit Amerika
en is daar al veertig jaar in de
handel. Audubon verwijst naar
de organisatie op het gebied
van natuurstudie en natuurbe
scherming, genoemd naar orni
tholoog en tekenaar John Ja
mes Audubon.
Jeanette Stuurop
Het oppervlak van onze aarde bestaat voor ongeveer 70
procent uit water. Dat Nederland een belangrijk
visserijland is en dus op ruime schaal dit water benut, is
algemeen bekend. Maar we staan er slechts zelden bij stil
dat ons land 340.000 hectare binnenwater telt (tezamen een
oppervlakte van 49 bij 70 kilometer) en dat ook daar
beroepsmatig wordt gevist. De zoetwatervisserij is in
economisch opzicht dan wel minder belangrijk dan vroeger,
niettemin verdienen nog steeds circa 700 vissers hun brood
in deze branche.
Heel veel paling wordt gerookt en is in die vorm een prijzige, exclusieve delicatesse. foto Pieter Honhoff
Paling (vissers spreken gewoon
lijk van aal) is van oudsher de
belangrijkste zoetwatervis van ons
land. Het is een merkwaardig dier.
dat vanwege zijn slangachtig voor
komen door velen niet als vis
wordt gezien. Hiervan getuigt een
uithangbord met de tekst 'Handel
in haring, aal en vis'. Maar ook om
andere redenen is de paling uitzon
derlijk; zo weten we vrijwel niets
van haar voortplanting. Dat ge
beurt in tropisch zeewater, maar
hoe en waar is nog grotendeels een
raadsel.
Wetenschappelijk staat inmiddels
vast dat de verhalen over de Sar-
gassozee als exclusieve broed
plaats voor jonge aaltjes niet hele
maal juist zijn. Maar gelukkig kun
nen we jaarlijks genieten van in
Nederlands binnenwater gevan
gen. bijna geslachtsrijpe en dan
ook 'marktrijpe' paling met een
lengte van circa 30 cm.
Heel veel paling wordt gerookt en
is in die vorm een prijzige, exclu
sieve delicatesse. Verse paling of
aal, die niet alleen gestoofd maar
ook gebakken kan worden, is veel
voordeliger. We eten er niettemin
slechts weinig van: erg veel is voor
de export. In België, Frankrijk en
Duitsland zijn ze er verzot op.
Baars
In ons zoete water worden ook
soorten gevangen die we maar zel
den bij onze vishandel zien. Het
heet dan. dat het publiek het niet
wil, en dus gaat deze vis naar het
buitenland. Bii Franse. Zwitserse
en Duitse restaurants eten (ook
Nederlandse) bezoekers verrukke
lijke baars en snoekbaars die in het
IJsselmeer werd gevangen.
De baars gold tot enkele tientallen
jaren geleden als de populairste
zoetwatervis van Nederland. Ge
bakken in boter is het een culinaire
belevenis van de eerste orde. De
prijs van baarsfilet is niet hoger
dan van vele gewone zeevis-soor
ten.
Ook de snoekbaars is een buiten
gewoon fijne vis met mager, stevig
wit vlees. De prijs per kilo ligt op
het niveau van tong of zalm.
Wat we met enige regelmaat wel op
onze vismarkten zien, is gekweek
te zoetwatervis uit andere landen,
zoals de meerval en de Victoria-
Een snoekbaars aan de haak.
baars. Deze laatste komt uit de
Afrikaanse Nijl, maar wordt door
Nederlandse vishandelaars
schaamteloos aangeprezen als
'biefstuk van de zee'. Dergelijke
fotoarchief PZC
geïmporteerde vis is gewoonlijk
diepgevroren te koop. De kwaliteit
is uitstekend. Vreemd echter dat
we onze eigen verse vangst zo mis
kennen.
Verse karper is een enkele keer te
koop. Deze zoetwatervis, die op
veel plaatsen gekweekt wordt, is
vooral in Midden- en Oost-Europa
buitengewoon populair. In ver
scheidene landen is een kerstmaal
tijd zonder karper ondenkbaar. En
de goudvis, waar ze in China zo ver
zot op zijn, is uiteindelijk ook een
soort karper. In ons land echter
blijft de consumptie vooral be
perkt tot kringen van sportvissers.
Zoetwatervis heeft de naam veel
graatjes te hebben. En de meeste
Nederlanders hebben daar een he
kel aan. Het probleem van die
kleine, scherpe graatjes doet zich
in de praktijk vooral voor bij zelf
uit het kanaal gehengelde visjes
als brasem of blankvoorn, die niet
in alle gevallen voldoen aan de
wettelijk voorgeschreven mini
male maat. Onze professionele vis
handelaars zijn meesters in het fi
leren, en doen dat ook graag met
bij hen gekochte zoetwatervis. Nie
mand hoeft dus gratenvrees te
hebben bij filets van baars of
snoekbaars.
Martin van Huijstee
